VEGETARIANO

Hace 25 aos las dietas vegetarianas se

cuestionaban, actualmente se las utiliza
para la prevencin y tratamiento de
numerosas enfermedades.

DEFINICIN

Una dieta vegetariana engloba a las personas

que se enfocan hacia una alimentacin
a base de productos de ORIGEN VEGETAL

Origen
La palabra vegetariano (vegetarian en ingls) fue
acuada por los fundadores de la Asociacin
Vegetariana Britnica en el ao 1842, y deriva de
la palabra latina vegetus, que significa "completo,
sano, fresco o vivaz".

El significado original de esta palabra implica un

equilibrado sentido filosfico y moral de la vida,
que va mucho ms lejos de una mera dieta a
base de verduras y frutas.

RAZONES DE ELECCIN
Por considerarlas saludables

Bienestar de los animales

Por consideraciones ticas
Por religin

Beneficios para la salud

Bajo consumo de
grasas saturadas
y colesterol

Alto consumo de
antioxidantes como
vitamina C y E.

Alto consumo de hidratos de carbono

complejos,fibra, magnesio, potasio,
folatos y fitoqumicos

En algunos casos es necesario recurrir

a suplementos de vitaminas y/o minerales

FITOQUMICOS

Sustancias

qumicas de los
vegetales
que
ingeridas
diariamente con la dieta en
cantidades suficientes pueden
ejercer efectos beneficiosos
sobre la salud humana.

FRUTAS, VERDURAS, LEGUMBRES, CEREALES: FUENTES

PRIMARIAS DE FITOQUMICOS EN NUESTRA DIETA.

FITOQUMICOS

FITOQUMICOS EN
ALIMENTOS
ACCIONES
BIOLGICAS

REDUCCIN RIESGO RELATIVO

DESARROLLO ENFERMEDADES
CRNICAS NO-TRANSMISIBLES

FITOQUMICOS
(FQ)

CNCER
NEURODEGEN.

CARDIOVASCULAR

DIABETES

INFLAMATORIAS

CLASIFICACIN
DIETAS
VEGETARIANAS

CARACTERSTICAS

SEMIVEGETARIANA

La base de su dieta son productos vegetales

y a veces incluyen pollo, pescado,
excluyendo carnes rojas.

LACTO-OVOVEGETARIANA

La base de su dieta son productos vegetales

incluyendo lcteos y huevo y excluyendo
todo tipo de carnes.

LACTOVEGETARIANA

La base de su dieta son productos vegetales

incluyendo lcteos y excluyendo huevo y
todo tipo de carnes.

OVOVEGETARIANA

La base de su dieta son productos vegetales

incluyendo huevo y excluyendo lcteos y
todo tipo de carnes.

CLASIFICACIN
DIETAS
VEGETARIANAS

VEGANOS

CARACTERSTICAS
Consumen solo alimentos de origen vegetal.
Excluyen lcteos, huevos y cualquier
alimento de origen animal.

Se basan en gran cantidad de granos,

DIETAS MACRO- legumbres, frutas, frutas secas, semillas,
vegetales y pequeas cantidades de
BITICAS
pescado.

ALIMENTOS
CRUDOS

Incluyen frutas, frutas secas y semillas,

brotes y porotos. A veces lcteos no
pasteurizados y carne y pescado crudo

DIETAS
FRUGVORAS

Estn basadas en frutas, frutas secas y

semillas. Palta y tomate tambin

PIRMIDE OVOLACTOVEGETARIANOS

PIRMIDE ALIMETARIA PARA

VEGANOS

ANLISIS
La pirmide se caracteriza por tener 3 grupos
diferentes a la pirmide tradicional y desaparecen
el grupo de las carnes y de los lcteos.
Los grupos que toman importancia:
Lo vegetales de
hojas frondosas
Como fuente
de calcio

Las frutas
desecadas
Como fuente
de hierro

Las frutas
secas y las
semillas
Como fuente
de protenas

SE INCLUYEN ALIMENTOS FORTIFICADOS

Y SI ES NECESARIO SE SUPLEMENTAR

NECESIDADES NUTRICIONALES
ENERGA:
Suficiente para mantener el peso corporal
dentro de parmetros de normalidad.
Se debe asegurar la utilizacin de
protenas en su funcin especfica
y no energtica.

El RED por cualquiera

de los mtodos ya vistos.

MACRONUTRIENTES
HIDRATOS DE CARBONO: 45 % al 65 % del
RED.
LPIDOS: 20 a 35 % del RED. En general hay
baja ingesta de omega 3 y alta de omega 6,
por lo que deber aumentarse el aporte de
alimentos que contengan omega 3.
Semillas de
Lino y cha

nueces

Aceites de
Cha y lino

Porotos de soja
Y derivados

avellanas
Suplementos

Productos
fortificados

Aceites de
Soja y canola

Algas

MACRONUTRIENTES
Protenas: se manejan valores normales
10- 25 %. Algunos autores sugieren 0.8 g
+ 0.2g /kg de Peso/da corregidos por D.
Digestibilidad en
Vegetarianos 76%

Diferencias segn Tipo de vegetariano

Complementacin Proteica: postura de ADA

NUTRIENTES CRTICOS
Los vegetarianos estrictos o veganos tienen
mayor riesgo a deficiencias de:
Protenas
Demostrado por anlisis
Vitamina B12
Bioqumicos
Calcio
Zinc
Hierro
La ingesta es igual a un omnvoro, pero su
biodisponibilidad es menor

PROTENAS
Diferenciar la calidad proteica.
Los alimentos de origen vegetal
suelen ser incompletos

Esta deficiencia puede ser cubierta con la combinacin

de otro vegetal

Los granos son

bajos en lisina y
altos en metionina

Las legumbres son

bajas en metionina
Y altas en lisina

Los cereales son

bajos en lisina

VITAMINA B12
Los vegetarianos estn expuestos a una mayor
deficiencia de esta vitamina.
Los alimentos fuente son de origen animal.
Se calcula en lactovegetariano un consumo de
0,16ug a 1,68ug.
Los lactovegetariano deben
Estudios demuestran
una deficiencia de:
78% en veganos
26% en lactovege
0% en omnvoros
Se detect deficiencia en
nios amamantados por
madres veganas

consumir 3 porciones de
Lcteos y cereales
fortificados
Los veganos deben consumir
Prod de soja, cereales fort,
Bebida a base de arroz
Suplementar con vitamina B12

CALCIO
En vegetarianos la absorcin es de
un 40% por la regulacin hormonal
la PTH

52% en
Brcoli y coliflor

Estudios demuestran
que disminuye la
Densidad sea
del 3 -5 %
32% bebida a base
de soja
Y queso de soja

La absorcin de calcio se ve afectada

por la presencia de factores inhibidores
22% semillas de ssamo, legumbres y almendras

ZINC

La biodisponibilidad
del zinc sin consumo
de carne 20%,
con altos niveles
de FITATOS llega
hasta el 50%

Para aumentar
la biodisponibilidad
Se recomienda
remojar las
legumbres
y los granos
antes de la coccin

Alimentos ricos
en zinc:
Legumbres, granos
Frutas secas
y semillas

HIERRO
Las dietas vegetarianas tienen alto consumo de este
mineral pero con una biodisponibilidad mucho menor.

En Las dietas vegetarianas los marcadores del hierro:

Ferritina y transferrina estn disminuidos.

En resumen: hay una adaptacin corporal a la baja

ingesta a largo plazo:
Las prdidas

La absorcin

HIERRO
En la planificacin de las dietas vegetarianas, hay
que saber seleccionar y combinar los alimentos
Vitamina C
Contrarrestar el efecto
de los inhibidores
consumiendo factores facilitadores
en la misma comida.

cido Mlico
cido Ctrico

Segn ADA la recomendacin de la ingesta de hierro es

1.8 veces mayor en vegetarianos por su baja biodisponibilidad

ALIMENTOS

Bebida a base
de soja

Tof

Seitn

Algas

PLAN ALIMENTARIO
Evaluacin
Clculo del RED
Vitamina B12
Frmula Sinttica:
Calcio
Calrica, cocientes, valor vitamnico
y
Hierro
Zinc
mineral
Caracteres del rgimen:

Hidratacin:
QUMICOS
FSICOS
Varones:
Sabor y aroma
Consistencia
3.7L (0.7L-3.0L)
Macronutrientes:
Volumen
Mujeres:
HC Predominan complejos
Temperatura
2.7L (0.5L-2.2L)Protenas: mejorar el % de AV
Fibra
Lpidos: preferir AGI
Fraccionamiento

PLAN ALIMENTARIO
FRMULA DESARROLLADA
Lista diaria de alimentos
Distribucin de alimentos
Frecuencia de consumo
Seleccin de alimentos y formas de
preparacin.
Reemplazos
Ideas de Men

TABLA DE COMPOSICIN QUMICA

ALIMENTO

HC

PROT

GRASAS

Algas Nori
Bebida a base
de soja
Brotes de soja
Frutas desec
Mila de soja
Seitn
Tofu
Az Morena
Miel
Pan integral
Galle integral
Frutas secas

52.1
6.33

6.9
1.26

1.1
0.63

9.57
64.04

13.06
2.46

6.7
0.49

40
3

29
20

15

3.3
96.3

11.5

6.6

82.4
49

10

66
20

11
19

16
54

LISTA DIARIA 2000 KCAL

HC 55% 1100 Kcal
Prot 15%
300Kcal
Lp 30% 600Kcal

Bebida de soja
Tofu
Milanesa de soja
Veg A
Veg B
Veg C
Frutas frescas
Cereales integ
Legumbres
Frutas secas

400
50
50
350
250
50
300
70
30
20

275g/277,52g
75g/70,56g
66,66g/63,4g

Semillas
Seitn
Pan integral
Algas Nori
Azcar morena
Aceite

10
30
80
10
20
30

LISTA DIARIA 2600 KCAL

HC 55% 1430 Kcal 357,5g/355,47g
Prot 15%
390Kcal
97,5g/93,48g
Lp 30%
780Kcal
86,66g/88,85g
Bebida de soja
500 Semillas
Tofu
80
Seitn

Milanesa de soja
Veg A
Veg B
Veg C
Frutas frescas
Cereales integ
Legumbres
Pan integral

80
350
400
100
500
70
35
100

Frutas secas
Frutas desecadas
Azcar morena
Aceite

10
50
30
20
30
40

SELECCIN Y FORMAS DE
PREPARACIN: Plan vegano
Bebida a base de soja fortificada
Queso de soja (Tofu)
Hortalizas A, B y C: consumirlas preferentemente
crudas y variadas, coccin con cscara

Frutas frescas: Dos de ellas ctricas

Frutas desecadas: ciruelas, higos, peras, etc.
Aportan HC y fibra

Frutas oleosas: palta y aceitunas. Aportan AGMI

Frutas secas: Aportan protenas, grasas
insaturadas y calcio y hierro.

SELECCIN Y FORMAS DE
PREPARACIN: Plan vegano
Cereales
integrales:
preferentemente
fortificados y variados. Son fuente de HC,
protenas de AVB y fibra.
Legumbres: arvejas secas, lentejas, habas,
poroto (aduki, alubia, negros, sojas) harinas y
sus derivados.
Semillas: amapola, calabaza, cha , girasol,
lino, mijo, ssamo. Aportan variedad de
minerales y AGI
Algas: tarea
Seitn: tarea

SI SE LOS COMBINA PUEDEN FORMAR

UNA FUENTE PROTEICA DE ALTA CALIDAD

Para alcanzar estos requerimientos hay que

tener una ingesta variada de alimentos
vegetales y una adecuada ingesta diettica
La complementacin proteica NO es
Necesaria realizarla en la MISMA
COMIDA

Las IDR para las protenas se basan con protenas de

ALTA digestibilidad (90%).
Las dietas vegetarianas BAJAN a 76 %, sin lcteos

COMPLEMENTACIN PROTEICA
LEGUMBRES

CEREALES
INTEGRALES

HORTALIZAS
AYB

MILANESAS DE SOJA + PUR DE CALABAZA +

ENSALADA DE TOMATE+ ZANAHORIAS
TAREA:

COMPLEMENTACIN PROTEICA
LEGUMBRES

SEMILLAS

HORTALIZAS
AYB

ENSALADA DE LENTEJAS + SSAMO +TOMATE + REMOLACHA

TAREA:.

COMPLEMENTACIN PROTEICA
LEGUMBRES

CEREALES
INTEGRALES

SECAS
+ FRUTAS
Y SEMILLAS

EMPANADAS DE CHOCLO Y SOJA + GIRASOL + ALMENDRAS

TAREA:

A TENER EN CUENTA
La clasificacin de vegetariano.
Las razones de su eleccin.
Los nutrientes a considerar.
La variedad de la alimentacin.
Cambios en los grupos de alimentos.
Tener en cuenta: granos, semillas,
cereales integrales, frutas secas,
algas, etc.

Leche de soja x 100cc.

Aporte por racin

Energa [Kcal]55,00
Protena [g]3,20
Hidratos carbono [g]5,76
Fibra [g]1,30
Grasa total [g]1,84AGS [g]0,21AGM
[g]0,31AGP [g]0,80AGP /AGS3,89(AGP
+ AGM) / AGS5,42Colesterol
[mg]0,00Alcohol [g]0,00
Agua [g]87,90

Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg]

0,12

Vit. B2 Riboflavina [mg]

0,42

Eq. niacina [mg]

0,88

Vit. B6 Piridoxina [mg]

0,06

Ac. Flico [g]

1,00

Vit. B12 Cianocobalamina

[g]

0,00

Vit. C Ac. ascrbico [mg]

0,00

Retinol [g]
Carotenoides (Eq.
carotenos) [g]
Vit. A Eq. Retincl [g]
Vit. D [g]

0,00

0,00
2,00
0,00

Minerales
Calcio [mg]

3,00

Hierro [mg]

0,80

Yodo [mg]

0,00

Magnesio [mg]

28,00

Zinc [mg]

0,39

Selenio [g]

1,30

Sodio [mg]

3,00

Potasio [mg]

191,00

Fsforo [mg]

0,00