Principios bsicos de BPM

MATERIA PRIMA
Para la elaboracin de todos los productos lcteos fermentados, la calidad de la
materia prima es de suma importancia. El kfir se puede elaborar a partir de
leche de cabra, oveja o vaca, pero en su mayora se elabora con leche de vaca
con diferentes contenidos de materia grasa, tambin se puede obtener de agua
endulzada.
La aptitud de la leche para kefir depende del buen estado sanitario del rebao,
de una alimentacin adecuada y un buen manejo de la misma, ordee y
correcta manipulacin de la leche.
Se debe prestar mucha atencin a la presentacin de mastitis, principalmente
las subclnicas, detectadas solo por la prueba del Test Mastitis California.
Aplicar su uso en forma rutinaria para tratar o descartar los animales positivos.
Descartar la leche proveniente de animales tratados con antibiticos u otro
producto que se elimine por leche, leer detenidamente lo que dice el envase
del medicamento utilizado.
Obtencin de la leche. El ordee debe ser tranquilo, a un horario constante
para evitar situaciones de stress. Evitar el cambio de ordeador. Anualmente
realizar un control de la maquina ordeadora para evitar problemas de
pulsado, nivel de vaco, junto con el cambio de las pezoneras, etc. Las ubres
debern ser higienizadas toda vez que sea necesario, como as tambin
descartar los primeros chorros de donde provienen el 30% de las
contaminaciones.
La conservacin y la manipulacin de la leche es muy importante al momento
de finalizar el ordee. Una vez obtenida debe ser filtrada dos veces con pao
y colador metlico u otro tipo de filtro. Inmediatamente despus del ordee ya
que est caliente y fluida y

luego antes de colocarla en la tina.

Generalmente, la leche se procesa al da siguiente de ordeada,
para lo cual se la enfra a 4 C para frenar el desarrollo bacteriano.
Cuando hay pocos litros se puede congelar hasta lograr la cantidad
necesaria para trabajar en la tina.
Antes de pasar a las BPM consideraremos algunos conceptos que
tenemos que tener en cuenta y saber que los consumidores prefieren
alimentos naturales, libres de contaminantes y de alta calidad que les
brinden calidad y seguridad alimentaria, teniendo en cuenta tres
factores: el bienestar animal, impacto ambiental y seguridad y
bienestar del trabajador en un ambiente pastoril.
Preparacin del cultivo
Es mejor preparar el cultivo de kfir a partir de leche entera
homogenizada y tratada trmicamente. Deben tomarse las
precauciones para evitar contaminacin del cultivo.
La preparacin del cultivo se lleva a cabo en dos etapas: en la primera
etapa la leche pretratada que servir de sustrato para el cultivo madre,
se inocula con granos de kfir activos al 5% aproximadamente, se
incuba a 23C durante aproximadamente 20 horas, agitando de vez en
cuando el pH adecuado, los granos e filtran aspticamente; luego los
granos se lavan con agua hervida y fra antes de volver a usarse para
un nuevo cultivo madre.
En la segunda etapa, el cultivo madre filtrado se inocula al 3-5% en
leche homogenizada y tratada trmicamente para obtener elcultivo
industrial. Se incuba a 23c durante 20 a 24 horas; este es el mtodo
ruso. Hay otro mtodo denominado industrial, este proceso se realiza
mediante la inoculacin directa a cuba, empleando los granos de kfir
como indicador. Los granos de kfir de la leche fermentada y se
utilizan para realizar nuevamente el cultivo indicador. La leche
fermentada obtenida se inocula a 5% p/v en leche pasteurizada
durante un periodo de fermentacin de 12 horas a una temperatura de
18C a 22C, despus, esta leche se deja fermentando durante 1 a 3
dias a una temperatura de 10C antes de ser comercializado
CARACTERISTICAS PRINCIPALES Y COMPOSICIN DEL KFIR

El producto final obtenido debe ser viscoso. Debe tener sabor fresco y
acido, con leve aroma a levadura. El kfir debe ser homogneo y
suave, no debe presentar grumos y debe tener la superficie brillante
La composicin del kfir depende grandemente de la composicin de
la leche que se utiliza para su fermentacin, durante la fermentacin
disminuyen algunos nutrientes y a la vez hay formacin de otros.

LECHE
CRUDA
Incubacin

Grano de
kfir

Tratamiento
trmico

Colado

Grano de
kfir

Enfriamiento

Incubacin

Homogenizac
in

Incubacin

Enfriamiento

Maduracin

Envasado

Cultivo industrial
aprox. 3%

Lavado

Incumbencias Tcnica de BPM

A) LECHE y aditivos
Las materias primas en la produccin de queso de oveja son :
Leche de oveja del tambo propio
Sales de calcio
Sal (cloruro sdico)
Cultivos lcticos (fermentos)
Cuajo
Control de la leche de oveja para quesera
LECHE
Control fisicoqumico:
Acidez Se mide el contenido de cido
lctico en leche por el mtodo de Dornic.
Es fundamental realizarlo diariamente
sobre la leche en cuba. La acidez titulable
de la leche de oveja llega hasta 29 grados
Dornic, al final de la lactancia.
Densidad: Se miden los slidos que contiene la leche, mediante la

relacin peso/ volumen con el lactodensmetro a 15 C. Es

fundamental realizarlo diariamente sobre la leche de cuba. En oveja
vara entre 1036 a 1042, a medida que aumenta el contenido graso
disminuye la densidad.

Control qumico
Contenido de materia grasa y acidez.
El mtodo ms empleado para determinar la grasa es el Mtodo
volumtrico de Gerber. Es fundamental realizarlo diariamente sobre
la leche en cuba.
La riqueza media de la leche de oveja oscila entre 6 y 12 % de
materia grasa.
Prueba del alcohol y Prueba de ebullicin o de calor:
Sirven para detectar la excesiva acidez en la leche, que no permite la
elaboracin del queso.
Control de la pasteurizacin:
Para comprobar que la pasteurizacin ha sido correcta se utiliza la
prueba de la Fosfatasa. Esta enzima se desnaturaliza con el calor, a
una temperatura equivalente a la de pasteurizacin por la que no
est presente en la leche pasteurizada pero s en la cruda.
Control de la calidad bacteriolgica:
La presencia de bacterias indeseables en el queso puede ser muy
perjudicial. Para determinar la calidad bacteriolgica se realiza:
-la prueba de lactofermentacin.
-la prueba de la reductasa
Control de la presencia de antibiticos:
Sales de calcio (Cloruro clcico o Fosfato clcico)
Aconsejable la adicin si la leche es cruda
Imprescindible

en

leche

pasteurizada

para

el

proceso

de

coagulacin
De proveedores reconocidos

Sal (cloruro de sodio)

Debe ser limpia, de color blanco e higinica, libre de impurezas. Si
se realiza la salazn con salmuera, el agua debe ser potable
Cultivos lcticos (fermentos)
Se denomina fermento a un medio extraordinariamente rico en
microorganismos. La finalidad del fermento es enriquecer la leche
con microorganismos beneficiosos, para que predominen y ejerzan
su accin beneficiosa sobre la leche y el queso. Puede utilizarse
como fermento el suero del da anterior refrigerado.
Bacterias lcticas: Streptococcus lactis, Streptococcus cremosris,
Lactobacillus. Son los agentes de acidificacin espontnea.
Cmo actan:
-aumentan la acidez de la leche favoreciendo la formacin del cuajo.
-frenan por la acidez que producen el desarrollo de microorganismos
perjudiciales.
-favorecen la retraccin de la cuajada y el desuerado
-aumentan la elasticidad del grano
-activan las transformaciones enzimticas de la maduracin
Una falta de actividad de los fermentos puede deberse a la mala
conservacin, a la presencia de antibiticos o bacterifagos en la
quesera. Para evitarla es necesaria una buena limpieza y asepsia en
la resiembra del cultivo.
Cuajo:
Es una enzima que acta como catalizador en la coagulacin de la
leche sobre la casena y el calcio, insolubilizndolos.
Los cuajos naturales son muy caros y se sustituyen por los

comerciales, generalmente de origen animal. Son mezcla de

quimosina y pepsina. Los de calidad contienen un 80% de quimosina.
Se presenta en estado lquido y slido ( en pastillas o en polvo).

Tener en cuenta:
Su calidad y fiabilidad
Su titulacin
Su tipo de conservacin
Se lo debe mantener en frasco hermticamente cerrados, protegidos
de la luz ultravioleta, en lugares frescos y secos.

Especias: Organo, pimienta, aj molido o albahaca de

procedencia segura y confiable

Controles durante el proceso de fabricacin

Adems de los controles de la leche se deber prestar atencin a
cada etapa de la elaboracin, sin descuidar las situaciones comunes
a cada una de ellas como son las condiciones tcnicas, higinicas y
sanitarias de la quesera, la limpieza e higiene del personal y la
higiene de utensilios e instalaciones.

Fase de cuajado:
Temperatura
Acidez y ph
Tiempo
Acidez del suero
Fase de desuerado:
Troceado de la cuajada
Trabajo del grano
Recalentamiento
Lavado de la cuajada

Reposo en cuba

Determinaciones en suero
Volumen
Aspecto
Temperatura
Acidez y ph
Materia grasa
Fase del moldeado
Temperatura
Tiempo
Ph de la cuajada en el molde

Fase de prensado
Presin en kg
Ph
Tiempo
Carga bacteriolgica

Control de la salmuera
Temperatura
Concentracin
Ph
Tiempo
Carga bacteriolgica

Cmara de maduracin
Temperatura
Humedad relativa
Velocidad del aire
Fase de maduracin
Temperatura
Ph
Pesaje

 Tiempo

Controles en el producto terminado:

Fsico qumicos:
Ph
Extracto seco en %
Materia grasa en %
Materia grasa en extracto seco en %
Determinacin de protenas en %
Anlisis bacteriolgicos:
Determinacin de grmenes totales
Determinacin de coliformes fecales
Determinacin de estafilococos
Anlisis reolgicos:
Ensayos de compresin

Parmetros a considerar en
textura: Dureza, cohesividad y
adhesividad

Anlisis organolpticos: La llamada cata del queso

Color
Olor
Sabor
Textura cuerpo
Dureza, cohesividad y adhesividad
Estos ltimos tres tipos de anlisis se realizan en laboratorios de
alimentos y las Pymes podrn constatar peridicamente que
conservan las caractersticas del queso aprobado en su protocolo
de elaboracin.

Obsrvese el diagrama de flujo correspondiente a la elaboracin de

queso artesanal
Leche Pasteurizada (agua, protenas, lpidos, lactosa, minerales) y con agregado de especias
Acidificacin

Cuajado

Cuajada blanda
Lirado

Pre Pren sado

Moldeado y prensado

Salado

Oreado
Madu rado

SUERO

SUERO

Envasado y venta

B) ESTABLECIMIENTO:
Debemos considerar la estructura y la higiene e involucra al tambo
y la quesera.

EL TAMBO

El tambo deber contar una sala de espera, que facilite el paso

de los animales a la sala de ordeo. Debe ser lo suficientemente
amplia para albergar por lo menos dos tandas de animales. Lo ideal
que sea de materiales impermeables no porosos.
La sala de ordee, es de vital importancia para la obtencin de
leche de calidad. Debe ser construida con materiales de fcil
desinfeccin y limpieza, con paredes impermeables con una altura
mnima de 1,80 m. Pisos antideslizantes con cada hacia el lateral
permitiendo la eliminacin de los deshechos. Contar adems con
una adecuada ventilacin e iluminacin. Los cielorrasos debern ser
de material impermeable. Las aberturas debern aislarla del exterior
y con tejidos contra insectos. El agua deber ser clorada en
cantidades adecuadas, potable, de presin abundante. El sistema de
desages deber ser adecuado, con rejillas y deber contar con
sifones.
El sistema elctrico deber ser resistente a la humedad.

El ordee propiamente dicho podr ser a mano o mecnico,

dependiendo del nmero de animales a ordear. Las mquinas
podrn ser fijas o mviles, con un sistema directo a tarro lechero o a
un tanque de enfriado. La tarima de ordeo estar a ras del piso o
sobreelevada.
LA QUESERIA

Estructura: El establecimiento debe contar con la habilitacin para

la elaboracin de queso artesanal. Este local debe cumplir con
ciertas condiciones de instalacin y estar equipados
con
determinados utensilios. No tiene que estar ubicado en zonas que
se inunden, o emitan olores desagradables (por ej basurales o
estercoleros), humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden
contaminar el queso de oveja. Las vas de acceso deben tener una
superficie pavimentada para permitir la circulacin de vehculos. En
los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir
sustancias indeseables. El espacio debe ser amplio y los empleados
deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para
impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo
que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfeccin

Contar al menos con una sala de elaboracin y otra

de
maduracin, separadas, para evitar la contaminacin cruzada entre
la materia prima y el producto terminado. Es conveniente adems
separar la zona de salado, para conseguir condiciones de humedad
y temperatura en la quesera que sean lo ms constante posible.
Sala de elaboracin: Deber ser funcional, espaciosa y clara, pero
sin sol directo. Las aberturas para ventilacin deben impedir la
entrada de animales domsticos, insectos, roedores, moscas y de
contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor, etc.
Las ventanas deben ser pequeas para conservar mejor la
temperatura y protegidas con tela mosquitera.
Suelo: resistente al cido, con pendiente del 2% para evacuar las
aguas residuales, antiderrapante y fcil de limpiar. Es conveniente un
piso embaldosado. Los desages deber ser cubiertos con rejilla para
evitar que la cuajada entre y tape las caeras y estar dotados de
sifn para impedir los males olores que pueden contaminar el queso.
Paredes: lavables, de superficie lisa, de colores claros y sin grietas.
Las uniones con el piso deben ser redondeadas para evitar que se
acumule la suciedad en los ngulos rectos. No debe utilizarse
madera. Revestimiento cementado con pintura plstica antimoho o
mejor an azulejado.
Techo: liso, impermeable y lavable, recubierto y protegido con un
material adecuado para evitar el desprendimiento de partculas sobre
la produccin.
Los equipos (cuba de acero inoxidable, agitador, liras de corte,
prensa, etc.) y los utensilios (moldes, paos, agitador) para la
elaboracin del queso deben ser de un material que no transmita
sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no
deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de
maderas y de productos que puedan corroerse.

Sala de maduracin:
El equipo necesario consta de:
Estantes de madera no resinosa, para la
maduracin de los quesos.
Un higrmetro para controlar la
humedad de la sala
Un termmetro para controlar la
temperatura de la sala.
Para el aislamiento trmico es conveniente colocar materiales
aislantes en paredes suelo y techo. El material no debe ser atacado
por ratas y/o mohos. Son necesarios respiradores de rejillas en la
parte alta y baja de al puerta pueden ser suficientes para ventilar. Si
est mal aireada los olores se acumulan y contaminan el queso.
Se har una desinfeccin anual de la cmara anual con una pastilla
de un antifngico y luego las paredes con lavandina.
Saladero: Se colocar en un lugar fresco, preferentemente tapado.
Los recipientes pueden ser de acero inoxidable, plstico, cemento
revestido con azulejos, etc.
Los vestuarios y baos deben estar separados de las lneas de
elaboracin y deben mantenerse siempre limpios. Se debe tener un
lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para la
limpieza y desinfeccin y evitar que los mismos se mezclen con los
elementos usados en la produccin (para evitar una contaminacin
qumica).Los operarios debern contar en el lugar de elaboracin,
con instalaciones adecuadas para el lavado, desinfeccin y secado
de las manos.
El agua utilizada en contacto con el queso o las materias primas
debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura
necesaria. Si no procede del abastecimiento municipal debe ser
clorada. La sala de elaboracin debe estar provista de tomas de

agua caliente y fra para la limpieza y desinfeccin. Asimismo, tiene

que existir un desage adecuado. Se deber medir en forma

peridica la cantidad de cloro presente en el agua en diferentes
horarios del da, mediante reactivos comerciales de fcil
interpretacin.
Las instalaciones elctricas deben ser de material resistente a la
humedad. Se debe proteger a las luces para evitar su cada, en caso
de rotura, en el lugar de la elaboracin del queso y provocar una
contaminacin fsica.
Los efluentes que proceden del tambo y la quesera estn
compuestos de aguas residuales y elementos slidos con restos de
material de limpieza. Ocasionalmente desde la sala de ordeo, sale
tambin materia fecal de los animales, especialmente en los que
recin entran al tambo. En explotaciones pequeas sern derivados
a pequeos depsitos diseados especialmente, las caeras deben
ser materiales aptos como (PVC).
Limpieza de las instalaciones: Este constituye un tema sumamente
importante que garantiza las condiciones higinicas sanitarias de la
leche y sus derivados. Tanto la sala de espera como la de ordee
debern ser limpiadas diariamente al finalizar el ordee con una
barrida previa del material grosero y luego lavarse con detergentes
aprobados por SENASA. El lavado comienza con un enjuague con
agua a 30- 35 C y luego con agua caliente (65 ) C ms un
detergente alcalino clorado durante quince minutos de circulacin en
el equipo de ordeo, y finalmente un enjuague con agua fra, para
eliminar los restos de detergente. En paredes, cielorrasos, pisos,
paredes, desagotes y utensilios se procede de manera similar.
Una vez a la semana se debe utilizar un detergente cido (tambin a
65 C ), desincrustante, en todo el sistema de la maquina de ordear
para evitar la formacin de la llamada piedra de leche en las tuberas
y dems partes de la instalacin.

Se deber tener en cuenta que:

La cuba debe ser desinfectada diariamente y cada quince das
realizar una limpieza en profundidad.
Los moldes deben ser limpiados y desinfectados diariamente (con
lavandina por ejemplo) No se deben volver a usar aquellos que
contuvieron sustancias txicas.
Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en
contacto con la materia prima o el queso no transmitan sustancias
txicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben evitar
superficies absorbentes que puedan contribuir a la contaminacin
del producto.
Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en
contacto con materia prima y productos semielaborados antes de
que entre en contacto con el queso. De esta forma se evitar
contaminacin cruzada del alimento. El pao utilizado en el prensado
debe ser desinfectado (por ejemplo con lavandina o hervido).
Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su
contaminacin.
Se debe controlar que no transmita sustancias txicas al producto y
que lo proteja adecuadamente de contaminacin externa.
Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.
Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la
contaminacin del alimento.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as
como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que

pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible
y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas slo por personas autorizadas.

C) PERSONAL
Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir
capacitacin adecuada y continua sobre Hbitos y manipulacin
higinica por parte de la empresa.
Determinadas conductas del manipulador pueden dar lugar a la
contaminacin de la materia prima o del producto elaborado. Estos
sern algunos de los puntos sobre los que se deber trabajar en la
capacitacin:
El personal deber realizar sus tareas de acuerdo con las
instrucciones recibidas
El personal y los visitantes no deben ser un foco de
contaminacin durante la elaboracin; deben mantener su
higiene personal.
La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del
rea de manipulacin del queso.
Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada: ropa
protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben
ser lavables o descartables.
Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de
actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al rea de
elaboracin o de maduracin.
No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las reas de

elaboracin del queso.

 No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras

durante la manipulacin de materias primas y el queso.
El personal que est en contacto con materias primas o
semielaboradas no debe tratar con el producto final a menos
que se tomen la medidas higinicas.
Se deben evitar en todo momento los daos a los productos
(elaborados, semielaborados, terminados) que pueden ser
perjudiciales para la salud.
Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la
lnea para que no sean fuente de contaminacin. Por ejemplo,
controlar que estn libres de bacterias.
Es indispensable el lavado de manos antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de haber hecho uso de los sanitarios,
despus de haber manipulado material contaminado y todas las
veces que las manos se hayan podido contaminar. Debe haber
indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento.

Se debe prevenir la contaminacin cruzada durante la

elaboracin, evitando el contacto o cruce de materiales en
diferentes estados de procesamiento.

Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya

que el producto semielaborado puede contaminarse durante
estos perodos.

Se deben tambin controlar los vehculos de transporte, las

operaciones de carga y descarga, los recintos y condiciones de
almacenamiento, evitando que se transformen estas etapas de
manipulacin en focos de contaminacin.

Normas para el lavado de manos:

Recursos
Contar con agua caliente
Dispensador de jabn lquido, jabn con soporte o jabn sin
soporte
Dispensador de toallas descartables o secador de manos de
aire caliente
Cepillo plstico para uas
Recipiente con bolsa plstica para descartar las toallas
usadas
Mtodo de lavado
a) Abrir la canilla y mojar manos y antebrazos
b) Utilizar el jabn de acuerdo a su presentacin. Frotar
vigorosamente manos y antebrazos procurando realizar
suficiente espuma y cepillar las uas por lo menos 20
segundos
c) Enjuagar
d) Secar con toalla descartable o secador de aire caliente
e) Si se utilizan las toallas descartable, cerrar la canilla con la
toalla usada cuidando no tocar la llave de manos y descartar
la toalla en el recipiente
Al finalizar la jornada de trabajo lavar el cepillo de uas,
desinfectarlo sumergindolo en agua con lavandina (10%) durante 20
minutos, conservarlo seco.
Hay diferentes tipos de detergentes que estn formulados para

distintos usos. No es lo mismo limpiar un piso que un utensilio.

De qu depende la eleccin de un determinado tipo de detergente?

Del tipo de suciedad, del objeto a limpiar, de que las manos tomen
contacto o no con la solucin detersiva y de las caractersticas del
agua, entre otros factores.
Cul es la forma de clasificarlos?
Hay distintas formas de clasificarlos, pero la ms comn es hacerlo
en tres tipos: alcalinos, cidos y neutros.
Cules son los desinfectantes qumicos ms comunes?
Entre otros, se pueden mencionar los clorgenos, los iodforos, los
compuestos de amonio cuaternario y los que tienen como base al
cido peractico.
Higiene en la elaboracin:
Se debe prestar atencin especial a la higiene en la elaboracin para
obtener un producto de calidad e inocuidad. Se debe prevenir la
contaminacin cruzada evitando el contacto entre materias primas y
productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas. Se sugiere una higiene rigurosa en la
manipulacin. Si se sospecha de una contaminacin debe aislarse el
producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los
utensilios que hayan tomado contacto del mismo
Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y
transportarse en condiciones de refrigeracin para impedir la
contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. Tambin se
los debe proteger de posibles daos del envasado. Durante el
almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de
productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben
dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un
organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al

que se de al establecimiento elaborador.

Control de Procesos en la Produccin

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos
controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la
inocuidad y la genuinidad de los alimentos.Los controles sirven para
detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los
parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real
estado. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos,
un responsable.
Documentacin
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de
elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un
perodo superior a la duracin mnima del alimento.
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el
propsito de definir los procedimientos y los controles. Adems,
permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de
productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir
diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos
desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribucin.

CONCLUSIONES
Debemos tener claro que:
La responsabilidad sobre la calidad y la posibilidad de diferenciacin de los
productos lcteos, comienza en el tambo.
La responsabilidad y el esfuerzo es compartido a travs de toda la cadena de
produccin elaboracin.
Los beneficios alcanzados por este esfuerzo deberan ser equitativamente distribuidos,
existiendo incentivos para todos los actores.
Los costos y consecuencias por la falta de calidad o compromiso con el mercado,
tambin se comparten a lo largo de la cadena.

Y recuerde : los productos lcteos ovinos son los menos conocidos

del mercado, si alguien prueba un queso por primera vez y no le
gusta por defectos de sabor, contaminacin, presentacin, etc. nunca
ms lo va a volver a comprar, castigando a la vez a otros productores
que si estn haciendo las cosas bien.