HISTORIA CULINARIA

Profesor: David Garrido

Alumna: Ingrid C. Ramrez
1er. Trimestre Diurno B

INDICE
CONTENIDO

Pgina
No.

Introduccin

Ubicacin, Extensin Territorial,

divisin fsica y poltica

Densidad

Poblacional,

Historia de Venezuela

Historia Culinaria

Cultura y Folklore

Gastronoma Venezolana

Gastronoma por Estados

11

Recetarios

20

Entrada:

Hervido de Gallina

21

Pizca Andina

23

Mondongo

25

Sancocho de Res

26

Sopa de Arvejas Frescas con Costillitas de

28

Cochino
Plato Fuerte:

Postre:

Asado Negro

29

Hallacas

30

Pabelln Criollo

33

Pisillo de Chiguire

36

Polenta Caraquea

37

Tacn Seorial

39

Torta Bejarana

40

Negro en camisa

41

Quesillo

42

Huevos Chimbos

43

Conclusiones

44

Bibliografa

45

INTRODUCCION

Cuando queremos conocer un pas, por lo general uno indaga

acerca de ciertos aspectos, que ayudan en el momento de visitarlo o
residenciarse. Dentro de esos aspectos que se toman en cuenta, la
cultura, las costumbres y lo ms importante la comida.
La Gastronoma de un pas marca la pauta de lo que es ese pas,
ya que al usar ingredientes autctonos lo diferencia de otros pases.
En el caso de Venezuela, en los diferentes estados, podemos
conseguir una comida tradicional, que se ha mantenido por
generaciones, sin embargo, cuando la colonizacin muchos de esos
platos fueron modificados resultando que cada estado, tiene platos que
a pesar que se hace en todo el pas le pueden agregar un ingrediente
producido en esa regin, que va a marcar la diferencia.
La gastronoma y el folklore son elementos primordiales en el
desenvolvimiento del turismo, estos dos factores son bases primarias,
sobre todo en el turismo de esparcimiento y recreacin.
Cuando el turista prepara su viaje piensa en cules son las
especialidades culinarias del sitio elegido como destino turstico e
indaga sobre su cultura, costumbres, artesanas, msica, etc, o como
ocurre generalmente que eligi el destino porque ya saba de su
gastronoma y folklore.
En el desarrollo de este trabajo conoceremos de manera general a
Venezuela, su historia, sus costumbres y sobre todo su Gastronoma, la
cual, se elabora con unos ingredientes particulares que le permiten
tener una variedad de aromas, sabores y olores.

VENEZUELA
UBICACIN
Est situado al Norte de Sudamrica y debido a su ubicacin
geogrfica recibe la influencia del Ocano Atlntico y del Mar Caribe, con
la existencia de grandes cordilleras a lo largo de nuestra costa. As,
contamos con tal variedad de paisajes y zonas de vida, donde se alojan
una vasta fauna silvestre y la gran diversidad de especies que
constituyen la flora venezolana. Venezuela es un pas de bellezas y
contrastes.
EXTENSION TERRITORIAL
916.445 Km2.
DENSIDAD POBLACIONAL (Fuente: INE 2010)
28.833.845 HABITANTES

DIVISION FISICA

Cordillera Central

Cordillera Oriental

Sistema Coriano

Lago de Maracaibo

Los Andes

Los Llanos

Sistema Deltaico

Sur del Orinoco: La Guayana

Las Islas: Nueva Esparta y Dependencias Federales

DIVISION POLITICA
Amazonas

Lara

Anzotegui
Apure
Aragua
Barinas

Mrida
Miranda
Monagas
Nueva Esparta

Bolvar
Portuguesa
Carabobo
Sucre
Cojedes
Tchira
Delta Amacuro Trujillo
Distrito Capital (DC)
Vargas
Falcn
Yaracuy
Gurico
Zulia
HISTORIA DE VENEZUELA
Siglo XV Lo que sera con el tiempo Venezuela fue descubierta y
recorrida inicialmente en 1498 por Cristbal Coln quien se acerca? a las
bocas del ro Orinoco viniendo desde las Canarias, y recorri la costa
desde Trinidad hasta quizs el actual Cabo de la Vela, en la pennsula de
la Guajira, al este de Colombia.
Las provincias existentes para el momento de la creacin y
organizacin de la Capitana General de Venezuela eran: Provincia de
Venezuela, esta fue creada en 1528 y sus primeras capitales fueron
Santa Ana de Coro y El Tocuyo, durante la conquista del territorio. Fue
tambin llamada posteriormente, Provincia de Caracas, por el nombre de
su principal ciudad y capital, fundada el 25 de julio de 1567, en el valle
del mismo nombre, por el conquistador Diego de Losada, despus de
vencer la fuerte resistencia de los indgenas acaudillados por el Cacique
Guaicaipuro.
La economa colonial de Venezuela gira alrededor de la exportacin de
cueros, trigo, tabaco y cacao, con auges en diferentes pocas, siendo
este producto, el cacao tan apreciado en el exterior por su finura, aroma
y calidad que impuls? durante los dos siglos finales de la etapa colonial
el desarrollo econmico y genera una casta ilustrada de descendientes
de los conquistadores, conocida como los mantuanos, que basa su
riqueza y poder en este producto durante esos 2 siglos.
En 1584, el comercio del trigo florece, as como la ganadera, la
minera de extraccin aurfera y la curtimbre de los cueros para la
exportacin. Se importan esclavos para las plantaciones y el servicio
domestico. Siglo XVII El siglo XVII ve el surgimiento del cacao (1615)
5

como gran producto de exportacin, as como la caa de azcar, el

tabaco, la sal y los cueros. El trigo decae hacia el consumo interno, por
aumento poblacional.
Siglo XVIII El siglo XVIII ve la llegada de la Compaa Guipuzcoana o
Compaa de Caracas, que se instaura en 1728, ente monopolizador del
comercio del cacao y la venta monoplica de productos importados
directamente de Espaa, tales como vinos, trigo, telas y hierro, sin
posibilidad de otro mercado, en ambos sentidos, lo que genera enormes
fricciones sociales en productores y comerciantes criollos, en contra de
esa compaa de la corona y sus medidas.
En 1777 se produce la integracin de las varias provincias en la as
llamada Gobernacin de Venezuela, que constituye esencialmente desde
entonces el actual territorio de la nacin. El libre comercio se instaura y
se extingue en esa dcada la Compaa Guipuzcoana.

HISTORIA CUILINARIA
La trayectoria de la culinaria venezolana nos ensea que nuestra
cocina no naci al calor de grandes chef ni cocineros, tampoco bajo la
luz de lujosos restaurantes, la cocina caraquea y la venezolana en
general naci bajo la proteccin del techo de cada hogar, es fruto del
trabajo y el esfuerzo de cocineras humildes que laboraban en ambientes
hogareos. Los conocimientos culinarios nacieron en los fogones de cada
casa y se fueron difundiendo por va oral y por prctica por ayudarse
entre mujeres haciendo la comida.
Para la poca de la colonia la labor culinaria no resultaba del todo
digna, la verdad tena poca relevancia y era una tarea casi
completamente femenina. En un principio los hogares contaban con
esclavos, hombres y mujeres que ayudaban en las labores del hogar, en
este mbito, las mujeres no eran solo cocineras sino tambin criadoras,
generalmente daban pecho a los lactantes de las acomodadas familias
de la colonia, al pasar el tiempo y posterior a la abolicin de la
esclavitud, estos mismos negros siguieron prestando sus servicios pero
por sueldos miserables, sin embargo a raz de ese cambio las mujeres
tuvieron que aprender a cocinar y hacer dems oficios y labores para
ayudar en el hogar.
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Para aquellos tiempos la cocina no era el oficio predilecto y las

cocineras resultaron ser blanco de crticas y chanzas ya que no eran del
todo pulcras ni refinadas en sus preparaciones, adems generalmente
estaban encargadas de hacer las compras en los mercados y de all sola
quedarles algo pues nunca llegaba vuelto a la patrona...
Pocos fueron los hombres que se destacaron como cocineros en
aquella poca sin embargo haba una negro llamado "platn" que tom
fama en Macuto por ser esplndido y pulcro en las labores culinarias...de
esos haban muy pocos.
Las cocineras de los aos posteriores dominaban en los fogones
pues las patronas se negaban a entregarse a las labores culinarias, sin
embargo con el pasar del tiempo se vieron obligadas a tomar las riendas
de los fogones pues nuevas normas de refinamiento invadieron la
Caracas de antao, comenzaron haciendo los postres y dulces, para
luego adentrarse en nuevas recetas y tcnicas culinarias, la criada
siempre atenta y dispuesta a servir a la patrona, pero ahora esta diriga
la cocina desde sus adentros, sin embargo an la cocinera predominaba.
De estas cocinas familiares naci nuestra comida tradicional, all
naci la hallaca mestiza influenciada por espaoles, indios y negros, de
all la arepa de maz recin molido, de all el asado negro, de all la torta
bejarana, de all los tequeos, de all amigos comenz a forjarse esta
maravillosa y humilde cocina casera, delicias que los venezolanos
amamos y disfrutamos an en los fogones del siglo XXI...

Las principales opciones de coccin fueron:

El asado, correspondiente a una exposicin directa al fuego, en un

tiempo, mayor o menor, segn fuese requerido.

El hervido de carnes y de frutos de la tierra, en forma simple o

combinando sabores.

Tres tcnicas nuevas adoptaron y extendieron ampliamente:

La fritura, utilizada tanto en alimentos de origen vegetal como

animal, dulces o salados.
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El guisado, que combino la fritura sofrito y el hervido, se empleo

para carnes y vegetales, inclua en ocasiones lo que se llamo "el
cuajado", que consista en espesar la preparacin, lo cual se
lograba con yare (de Yuca), masa de maz o miga de pan.

El horneado, especialmente para la coccin de panes y ms aun de

tortas, aunque fue aprovechado para otros productos derivados de
harinas de trigo, maz, para carnes y vegetales. Se hicieron hornos,
hornos rudimentarios al instalar sobre el fogn un caldero grande
cubierto con su tapa, encima de la cual se colocaban brasas para
proporcionar un calor ms uniforme.

Para la preservacin de alimentos, se emplearon principalmente:

El ahumado de carnes y granos, sigui siendo uno de los ms

utilizados. Se acostumbraba colocar en la cocina, para beneficiarse
del humo de los fogones, diversas carnes, quesos, y embutidos.

El acecinado: cortado, salado, y secado al aire libre de piezas de

carne, si estaban bien tratadas, podan durar hasta ms de dos
meses en buen estado.

En pescados se uso ampliamente la salazn, en especial para los

das de cuaresma, cuando llegaban a pueblos y zonas rurales
distantes de las costas marinas lisas, jureles y lebranches
"salpresos." Se estilaba en menor escala el escabechado.

La salazn se emple extensamente para la preservacin de

carnes de vacuno y porcino. en todo caso la sal, se aplicaba previo
corte de las piezas de carne, ante de su exposicin al sol. - Se
preparaban una serie de quesos tipo blanco frescos, leche cortada
y aliada, picantes o no. - Se hacan los sueros, que se envasaban
en recipientes de tapara, de loza, o vidrio "curados" para ese fin.

De frutales y verduras se confeccionaron dulces en almbar, as como

las llamadas "conservas " o granjeras en una generosa variedad. Las
legumbres se consumieron crudas o hervidas en agua.

El casabe, guardado en condiciones adecuadas, poda durar varios

meses en buen estado, por lo que fue alimento necesario en largas
8

jornadas distantes de centros poblados, y en expediciones. Ms tarde

durante el periodo independentista, seria valioso bastimento de las
tropas.
CULTURA Y FOLKLORE
El orgullo venezolano se traduce en smbolos nacionales: nuestra
flor es la orqudea; nuestro rbol, el araguaney; el ave nacional, el
turpial; nuestro fruto, el cacao; y el joropo es nuestro baile
representativo.
Para describir a Venezuela es necesario hablar de ecoturismo, de
aventura, de naturaleza virgen, de mega-diversidad, de hermosas y
paradisacas playas, islas, archipilagos y lagunas costeras, montaas y
bosques nublados, exuberantes e impenetrables selvas hmedas
tropicales, tepes (mesetas abruptas, con paredes verticales y cimas
muy planas), pramos y nieves perpetuas; pero tambin de vastas
llanuras y sabanas, de caudalosos ros e imponentes saltos de agua, de
culturas ancestrales y tradiciones. En fin, hablar de Venezuela es reunir
al Caribe, la Amazona y los Andes en un solo pas.
Los venezolanos se caracterizan, en lo individual, por la simpata,
hospitalidad, inteligencia y buen sentido del humor; y, en lo colectivo,
por ser temperamentalmente apasionados. No en vano, Guinness World
Record 2008 nos denomin el pas con ms habitantes felices en el
mundo.
Su cultura es muy rica en tradiciones y folklore que tienen su
origen en el intercambio y la mezcla de costumbres, ideas, lengua y
religin de tres grupos tnicos: los indgenas americanos, los negros
africanos y los blancos europeos. Cada una de las 30 diferentes etnias
indgenas es poseedora de su propia cultura, lengua, folklore,
tradiciones, msica, arquitectura, cosmovisin, conocimientos mdicos
naturales y manifestaciones etnogrficas. As, este rico mestizaje de
indgenas, negros y europeos hace de nuestra poblacin algo muy
admirable e interesante que nos identifica como un pas neo-tropical y
multicultural lleno de calor humano.
En el siglo XVI, a la conquista de tierras venezolanas llegaron
principalmente andaluces y canarios; por lo tanto, su idioma espaol
tiene acentos y modalidades muy peculiares. El habla de Andaluca e
Islas Canarias es la base del espaol usado en Venezuela, combinado
con rasgos del mestizaje. Los esclavos africanos trados durante la
colonia contribuyeron con vocablos que hoy da siguen tan vigentes
como el usadsimo chvere que proviene del Yoruba che egberi;
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originalmente significaba valiente o el ms fuerte, pero ahora lo

utilizamos para caracterizar todo lo bueno y lo agradable.
Muchos de los venezolanismos han sido aceptados oficialmente
por la Real Academia Espaola, como parte del idioma espaol: guayoyo
(caf negro muy diluido) y caraota (frijol/judas), entre otras muchas, son
palabras indgenas que utilizamos como parte de nuestra habla
cotidiana y, sin duda, Cnchale vale es nuestra expresin ms
caracterstica, la usamos para decir caramba, rale o vaya.
Es tambin de notar que el venezolano castellaniza las palabras de
origen ingls para incorporarlas al espaol y hasta incluso inventa
palabras derivadas de la cultura moderna, as decimos guachimn
(watchman) para referirnos a los vigilantes o frizzer (freezer) para el
congelador; macundales lo utilizamos como sinnimo de cosas por la
famosa marca de herramientas Mack & Dale; tenemos bluyn (blue jean)
para hacer alusin a cualquier tipo de pantaln de tela de mezclilla; y la
palabra okey (OK) para indicar que se est de acuerdo con algo.
Existe un listado de las comidas criollas ms conocidas: la hallaca
(tamal), el joropo Alma llanera, el valse andino o el tamunangue
larense. Venezuela es identificada por sus arepas, tenemos de trigo y de
maz, pero tambin contamos con deliciosas variedades de pan sobado y
casabe (pan de yuca) para acompaar un humeante y aromtico caf
criollo proveniente del fruto nacional cosechado en el occidente y el
oriente del pas.
Es interesante asistir al famoso espectculo de bailes de los
Diablos de Yare, el carnaval de Carpano, a los Toros coleados de la
regin llanera, a las fiestas de San Benito, o la presentacin en vivo de la
"Pasin y Muerte de Cristo" la "Paradura de Nio" y las "Ferias del Sol"
en Mrida. Tambin son espectaculares las regatas marinas en Puerto La
Cruz, las excursiones con indgenas en los ros de La Gran Sabana, la
visita a los pesebres o nacimientos, las celebraciones religiosas de
Semana Santa en la Iglesia de Santa Teresa en Caracas, la procesin de
la Divina Pastora en Barquisimeto, la visita al Santuario de la Virgen de
Coromoto en Guanare.
GASTRONOMIA VENEZOLANA
A lo largo del pas se encuentra algunas diferentes comidas que
caracterizan a cada regin, pero tambin tenemos platillos que varan
dependiendo de la zona; por ejemplo, el perico o revoltillo de huevo, an
con iguales ingredientes es diferente en San Cristbal que en Caracas,
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pues varan su textura y grado de cocimiento. De igual manera, la

hallaca (plato navideo) tiene versiones peculiares en cada zona; el
mondongo caraqueo (sopa de panza de res) es distinto en Oriente que
en los Andes, pero todos estn unificados por un caracterstico sabor
nacional.
El plato nacional es el Pabelln Criollo que consta de carne
mechada, caraotas, arroz, queso criollo y tajadas de pltanos maduros.
Lleno de colores y sabores variados, posiblemente evoca la unin de las
etnias que integran nuestro pueblo. Es difcil precisar el origen del plato,
pero ya a finales del siglo XIX era reconocido en la capital, Caracas.
La gastronoma tiene un gran valor en el desarrollo del pas. Al
igual que su folklor, la gastronoma es muy rica, reflejo de la multi
culturalidad. A travs de los platos de cada regin, puede internarnos en
la vida y costumbres de sus habitantes; como dira el escritor
venezolano Arturo Uslar Pietri: Lo que el pueblo come retrata su historia
y su psicologa.

Ingredientes ms usados
Debido a la extensin territorial, la diversidad de los recursos
agropecuarios y a la pluriculturalidad propia del pueblo venezolano, la
gastronoma vara segn la regin del pas de la que se trate, as en
lneas generales los elementos tpicos de la cocina por regiones son las
siguientes:

Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y

de ro, mariscos y langostas, tubrculos como ame, papas y
ocumo chino, maz y carne de res en la zona sur-llanera donde
tambin hay produccin de quesos frescos suaves (guayans, de
mano, clineja, mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de
pescado frito o guisado acompaado con arepas, arroz, ensalada y
tajadas. Tendencia comidas maritimas Europeas (como almejas
con vino blanco, paella, etc.).

Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y

conejo, extensivo el uso de produccin de quesos. Tendencia a los
platos autctonos con amplia influencia indgena y europea. Existe
adems una variedad de comidas rpidas nacidas particularmente
en el Zulia, entre estos; el patacn, tumbarrancho (variedad de
arepa) y los pasteles de trigo frito. Entre sus dulces tpicos se
encuentran los huevos chimbos, dulce de icaco, limonsn e higos.
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Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas

productivas y por la carencia de regiones agropecuarias
importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados o
asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de
gastronomas internacionales. Tendencia espaola, italiana,
portuguesa y otras de influencia europea.

Llanos: gastronoma parecida a las zonas llaneras o pampeanas

de Brasil, Uruguay y Argentina, consumo de carne de res y
animales de caza (venado, chigire (capibara), lapa (paca),
morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilizacin del
maz en cachapas, gran produccin de quesos y derivados de la
leche.

Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de

papas, trigo, tubrculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado
exceptuando a la trucha cultivada, orientacin ms europea y
tpicamente de la regin andina sudamericana.

Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy

consumidos como acompaantes en la gastronoma venezolana
(berenjenas, calabazas, papas, etc.).

GASTRONOMIA POR ESTADOS

La gastronoma tpica venezolana es bastante amplia, y vara
mucho en relacin a la zona del pas de donde sea originaria. A
continuacin una lista de platos principales, acompaantes y otros
elementos que forman parte de la gastronoma general de toda
Venezuela:
Amazonas
Comidas Tpicas: En Puerto Ayacucho y en el interior del estado, platos
de la zona: tortuga preparada en su carapacho, danta, lapa; tambin
pescados de las ms finas cualidades, como el morocoto, la corvina, la
palometa, el bocn, el Caribe, la guabina, el pavn y el lau lau; entre las
aves: el pauj, pato silvestre, el
pavo y la gallina. Tambin se elaboran distintos tipos de pan: de no
bastar el maoco proveniente de la yuca, se puede degustar el pltano
verde asado o frito. Cabe destacar que el maoco se elabora con la yuca
amarga, en cuyo procesamiento se utiliza ciertos implementos
autctonos como el sebucn, el rayo y el budare.
En Amazonas se dan frutos como el pijiguao, el tpiro, la cocura, el
moriche, el copoaz, la curuba, la manaca, las pias y el ceje; este
ltimo se recolecta en todo el estado, especialmente en los valles de los
12

ros Manapire, Casiquiare, Sipapo, Cuao y Ventuari; de l se extrae el

aceite de ceje, dotado de propiedades medicinales. La catara es una
salsa picante regional fabricada con jugo de yuca (yare), especies y
bachaco culn (tipo de hormiga). De ste se afirma que es un poderoso
afrodisaco, adems de tener un excelente sabor.
Anzotegui
Comidas Tpicas: La gastronoma del Estado Anzotegui presenta una
gran variedad de bebidas, dulces y platos elaborados a base de pescado.
Entre las principales bebidas encontramos: Agua de Coco, Guarapo
de Pia, Guarapo de Papeln, Ron con Poncigu y Ron con Pritu.
Entre los dulces tpicos de la regin se encuentran: Majarete,
Arroz con Coco, Buuelo, Jalea, Dulce de Merey.
Los pescados y mariscos, el Pastel de Morrocoy, Talkar de Chivo, Hervido
de res,
Chicharrn. Morcilla y las Huevas de Lisa representan los platos ms
esquistos de la regin. Casabe. Torta elaborada con harina extrada de la
yuca o mandioca que es el pan tpico de la regin.
Apure
Comidas Tpicas: La regin apurea ofrece una amplia y variada gama
de exquisiteces criollas. El pescado de ro forma parte de la dieta diaria
del pueblo apureo, junto con la yuca en forma sancochada y frita.
Tambin conforman la gastronoma tpica platos como el pisillo de
chigire, el pastel de morrocoy, el guiso de galpago, y la carne asada
en vara con casabe o yuca. Otro platillo que posee prestigio nacional es
el pabelln veguero, un plato netamente llanero que puede calificarse
como uno de los ms representativos de la comida apurea. Est
compuesto por pisillo de chigire, arroz, tajada de pltano frito maduro y
queso.
Aragua
Comidas Tpicas: El estado Aragua a diferencia de la mayora de los
estados de Venezuela no cuenta con una gastronoma propia.
Entre los platos ms comunes se encuentran: albndigas, mondongo, el
sancocho, costillitas, carne a la llanera, rodillas de cochino, pato relleno,
pastel de manzana.
Barinas
Comidas Tpicas: Dentro de las especialidades gastronmicas de los
estados llaneros, y en especial Barinas, existen una serie de platos que
han caracterizado a la regin.
Las hallacas, que pueden ser elaboradas de bagre o con los clsicos
ingredientes de la misma. Se consume en poca decembrina. La torta de
morrocoy o guiso de carapacho, que se prepara para la Semana Santa.
El galpago guisado. Lentejas, arvejas, caraotas y quinchonchos.
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Hervido de res o sancocho. Ternera llanera. Ponche casero. Pisillo de

chigire. Chicha de maz. Dulce de lechosa, ocumo, ame, coco.
Bolvar
Comidas Tpicas: La cocina Guayanesa es la tpica del pas, de la zona
caliente, pero algunos platos son comunes a esta rea del pas.
Postres: En las granjeras son notables los dulces y golosinas que se
elaboran con el merey, que lo preparan en dulce, en conservas, la
semilla tostada, en fin, toda una variedad en esta sola fruta. Muy buen
casabe se elabora en esta zona y un plato muy guayanes es el que se
prepara en diversas formas con el morrocoy.
Entre estas figura el tpico Carapacho de Morrocoy Guayanes.
Carabobo
Comidas Tpicas: Tambin en este aspecto los platos carabobeos han
recibido la influencia de otras regiones del pas, los platos que pueden
llamarse tpicos pertenecen a Puerto Cabello. Sancocho de Pargo Mero al
Horno Escabeche Funche: Sirve de acompaante en las comidas
principales, ya sea fro o caliente. Panelitas de San Joaqun: Son una
especie de bizcochitos dulces cuya tcnica y elaboracin slo se conoce
en la poblacin de su mismo nombre.
Cojedes
Comidas Tpicas: Se basa en la preparacin de carnes, junto con los
siguientes platos:Pastel de morrocoy. Hervido de pescado de ro. Parrilla
criolla. Guarapita: aguardiente con jugo de frutas y azcar. Chigire
mechado: con tapiramo (caraotas rojas) y arroz. Tostn: pltano verde
cocinado. Majarete: base de maz y coco. Buuelo: postre de yuca
acompaada con miel. Pan de tunja: torta de harina de trigo.
Biscochuelo: pan de harina y huevos envuelto en azcar.

Delta Amacuro
Comidas Tpicas: El moriche es el rbol de la vida de los Warao. Del
tronco extraen una harina llamada yuruma con la cual preparan una
especie de pan. Tambin les proporciona larvas gordas que se comen
fritas, hervidas o crudas.
Adicionalmente, le sacan una sabia dulzona y pegajosa llamada mojobo.
Tambin comen la pulpa de las frutas despus de remojarlas durante
ms de una semana en el barro en el margen del ro. Endulzan las
semillas con miel y preparan un plato delicioso. La pulpa, preservada en
hojas de platanillo, tambin es usada para preparar refrescos. El cogollo
de la palma de manaca, conocido fuera del Delta como palmito, es muy
tierno y se llama en lengua indgena yabakaba. Estos corazones de la
14

yema son de gran demanda en los lujosos restaurantes de todo el

mundo, donde es ofrecido como Hearts of Palm o Palmito.
Distrito Capital
Comidas Tpicas: En el Distrito Federal, debido a la influencia de las
corrientes migratorias, es frecuente encontrar las especialidades
culinarias de diversas regiones venezolanas, conjuntamente con las de
otros pases.
Pabelln criollo: Para prepararlo se usa la caraota negra, arroz blanco,
carne mechada y tajadas de pltano maduro fritos. Escabeche: Pescado
frito a la vinagreta. Hervido de pescado fresco: Variacin de este
consom, caracterizada por llevar apio amarillo. El tropezn: Consiste en
caraotas blancas con pedazos de cochino. Empanadas de carne y queso:
Pastel de harina de maz blanco o amarillo frito relleno de carne molida o
mechada o queso. Polenta: Especie de pastel salado caliente de harina
de maz y guiso de pollo o cochino. Hallaca: Pastel de harina de maz que
se envuelve en hojas de pltano. Se trata de un plato nacional que sufre
algunos cambios de acuerdo a la regin. En la capital se hace el guiso a
partir de gallina y cochino, y se le aade papeln, mostaza, alcaparras y
almendras.
Asado negro criollo: Carne de res que se cuece hasta que se dore
tomando un color casi negro. Se alia con cebolla, ajos, pimentn y
tomate bien picadito con los que se hace una salsa; lleva adems otras
especies como sal, pimienta. Se sirve acompaado de arroz blanco y la
carne se corta en ruedas.
Ensalada de gallina: Elaborada con papas, zanahorias, guisantes,
cebolln, manzana y
gallina o pollo desmenuzado. Es la tpica
acompaante de la hallaca.
Postres: Majarete: Es un pudn de maz, coco y papeln. Arroz con
leche: Postre elaborado con arroz, azcar, clavo y conchas de limn.
Dulce de lechosa: Lechosa verde, azcar y conchas de naranja. Tacn
seorial: Pan dulce y miel Juan sabroso: Granjera hecha con batata y
pia. Bienmesabe: Bizcocho en trozos que se remoja en vino dulce y
luego se mezcla con un almbar elaborado con leche de coco, huevos y
azcar. Torta bejarana: Postre de bizcochos de manteca, pan de horno
rallado, queso blanco llanero, canela, vino dulce, mantequilla, clavos y
papeln. Una leyenda romntica dice que esta torta fue inventada por
dos esclavos de la colonia que obtuvieron su libertad cuando el Rey de
Espaa calific su receta de exquisita. Quesillo: Pudn elaborado con
huevos, leche, azcar y sal, baado de caramelo al gusto. Budn de
mamey: Se hace a base de esta deliciosa fruta, azcar, agua, ron,
huevos, mantequilla, vainilla y bizcochuelo casero. Se sirve con crema
batida.
Bebidas: Cocada: Bebida de coco tierno, agua de coco y leche, licuado
todo con azcar.

15

Falcn
Comidas Tpicas: Las comidas que destacan en el Estado Falcn son:
Talkar de chivo: Especie de guiso elaborado con carne de chivo, alios y
otros condimentos. Chivo en yuca: Carne asada de chivo, poco
condimentada y compaada de yuca. Chivo en coco: Guiso seco
preparado con carne de chivo, coco seco y alios. Mojito de chivo: Guiso
muy seco de carne de chivo y condimentos. Selse coriano: Se prepara
con cabeza de cerdo sancochada, curada luego en vinagre y alios.
Escabeche costeo: Preparado con pescado frito (pargo o carite),
vinagre y alios. Se fre ligeramente el pescado y luego se cura en
vinagre.
Postres: Dulce de leche: Preparado con azcar y leche de cabra.
Arroz con coco: Elaborado a partir de coco, arroz, azcar y clavos de
especies. Dulce de batata: De ingredientes como batata, agua y azcar,
sancochados y puestos a enfriar. Dabudeque o Debudeque: El
debudeque o el dabudeque es una torta de dulce elaborada con harina
de pan viejo y dulce de panela. Se corta en trozos rectangulares como
adoboncitos. Mancarron: Dulce preparado con harina de trigo, coco,
bicarbonato, panela y agua. Cocadas
Bebidas: Manzanilla: Preparado de frutas de ponsigu que se
introducen en el aguardiente de caa.La bebida se aeja por seis meses
mnimo. Leche de burra: Especie de ponche a partir de leche de burra,
azcar y huevo; esto se cocina y luego se deja enfriar. Cocuy: Bebida
sumamente fuerte extrada de la penca de fique y asada. Muerto: Bebida
fuerte compuesta de aguardiente con carne cruda, que despus es
enterrada y guardada el tiempo necesario para su fermentacin.
Gurico
Comidas Tpicas: Mondongo: Es un plato cuya popularidad se extiende
a todo el mbito nacional. Presenta algunas variaciones en su
elaboracin de acuerdo a la regin. As, en el centro y la porcin
occidental del pas se prepara con patas de ganado, panza y verduras.
Sancocho de gallina: El ingrediente bsico es la gallina. Se cocina con
alios verdes en abundancia y verduras. Pisillo guariqueo: Elaborado
con carne de venado salada y secada al sol. Tambin puede hacerse con
carne de ganado, pescado o chigire. Pastel de morrocoy: Exquisito
plato muy preciado en todo el pas. Se elabora a partir de carne de
morrocoy y un guiso abundante en alios, pasas, huevos, aceitunas y
vino, entre otros. Pastel de tortuga: El ingrediente bsico es la carne de
tortuga y el resto de la elaboracin es igual a la del pastel de morrocoy.
Palometa frita: Carne de palometa aderezada con ajo, sal y limn; luego
se fre envuelta en harina.
Postres: Dulce de lechosa: Dulce elaborado con la fruta de lechosa, la
cual se corta en tajadas y se expone una noche al sereno, luego se pone
a cocinar en un melado de agua con papeln y hojas de higo Dulce de
leche: Postre de leche cocida con bicarbonato de soda y azcar. Esta
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mezcla se remueve con paleta de madera hasta que toma una

consistencia muy espesa. Arroz con leche: Dulce tpico preparado con
arroz, leche y canela. Adquiere una consistencia cremosa. Guarapo de
panela: Bebida refrescante de papeln, que se disuelve en abundante
agua y a este lquido se le aade limn y se consume muy fro.
Bebidas: Carato de maz: Bebida basada en masa de maz, la cual se
cuece con guarapo de pia y papeln y se deja hasta el siguiente da,
cuando se le agrega ms guarapo de pia y se cuela a travs de un
pao muy fino. Chicha criolla: Bebida hecha con arroz cocido y
enriquecido con sal, al que se agregan granitos de pimienta guayabita,
agua de azahares, azcar y cogollo de limn o naranja. Al formarse un
atol espeso, se deja enfriar el preparado, se cuela en una tela, se le
agrega agua y se aromatiza con esencia de almendras.
Lara
Comidas Tpicas: La gastronoma de Lara es muy variada porque rene
casi todos los platos nacionales. Hallaca: Pastel de maz relleno con
guiso de carne de res, cochino y pollo. Se envuelve en hojas de pltano y
se hierve para finalizar la coccin. Es un plato que se elabora en toda
Venezuela. Mondongo de chivo: Especie de sopa elaborada con cabeza,
tripas y espinazo de chivo, cocido todo con legumbres, verduras y
especias. Olleta de gallo: Sopa de origen espaol modificada por las
costumbres criollas. Contiene gallo, pequeos trozos de carne de res,
marrano, vino dulce, verduras y especias. Mute larense: Plato original
parecido al mondongo pero un poco ms fino, preparado con las
entraas del chivo, y preferentemente su cabeza. Se acompaa con
verduras y, sobre todo, papas. Queso de mano: Queso de preparacin
especial: se vaca la leche de vaca en receptculos de cuero crudo, se le
agrega cuajo de res para densificarlo y, ya cuajado, se parte en trozos y
se deja reposar por unas horas; se separa el suero y la cuajada, y
finalmente se moldea en forma de rolo o disco. Estofado de gallina
Sueros Cuajadas Queso de cabra Lomo prensao.
Bebidas: Caratillo: Bebida refrescante preparada con arroz, papeln y
canela. Guarapo de canela: Bebida de agua de papeln, limn y canela.
Cocuy: Bebida alcohlica hecha con aguardiente y cocuy fermentado. Es
una bebida elaborada exclusivamente en Lara. Semeruco: Bebida fuerte
a base de alcohol, azcar y frutas de semeruco. Se mezclan todos los
ingredientes, se almacena el producto por un tiempo y se cuela. Tiene
un alto grado alcohlico. Pionata Jugo de semeruco Guarapo de
papeln Caratillo Cocuy de penca.
Postres: Turrn de semilla de auyama Acemita tocuyana Pan de
Aguadagrande Pan de Tunja Catalinas
Mrida
Comidas Tpicas: La gastronoma del estado Mrida presenta exticos
platos que varan de poblacin a poblacin. La pizca andina: Caldo de
17

res, aliado con cilantro, cebolla, junco, ajo, huevos, leche y arepa
desmenuzada. Truchas: Pez de alturas, que se prepara asado, frito o en
salsa. Mute o mondongo: Sopa fuerte elaborada con panza de res, patas
de cochino, legumbres y verduras picaditas. Queso de pramo (queso
ahumado): Tipo de queso secado sobre fogones. Carabinas: Especie de
hallaquitas o tortas de maz muy angostas que rellenan de caraotas o
carne muy picante y envuelven en hojas de cambur. Arepas de trigo o de
maz: Elaboradas con harina o maz blanco o amarillo, agua y sal. Son
tpicas de todo el pas, pero las de la zona tienen la particularidad de ser
grandes y delgadas, asemejndose a una torta.
Postres: Alfondoque: Dulce de papeln blanco, semillas de ans y
jengibre. Dulces abrillantados y los higos cubiertos: Los dulces
abrillantados son hechos con leche, cubiertos con azcar granizado
brillante y baado con color vegetal, dndoles forma de fruta. Los dulces
de higos van slo cubiertos de azcar y luego secados al sol.
Bebidas: Mistela: Bebida elaborada con aguardiente, granadina, miche,
papeln, azcar, miel de abeja, especias y hiervas. Chicha andina:
Bebida de maz, papeln, pia y especies un poco fermentadas.
Calentato: Bebida elaborada a partir de aguardiente, canela y otras
especies; se debe tomar caliente.
Miranda
Comidas Tpicas: La mayora de la gastronoma tpica del estado Miranda
est realizada en base a pltano, cambur, papeln, alios y coco, sobre
todo en la regin de Barlovento. Entre los platos ms conocidos estn:
La cafuga: Pltano maduro, coco, papeln, alio y topocho. Fuf: Pltano
verde, coco, papeln, alio. Se elabora como una arepa. Mondongo:
Plato de carne de res (sobre todo la panza). La carne se pone a cocinar
desde la noche anterior para que se ablande y una vez floja se le agrega
la verdura picada y se deja en la candela, hasta su total coccin. Bollito
de pltano y coco: Mezcla de ambos elementos para elaborar una
especie de pastel. Cacona: Hecho con maz zarazo molido, sal y leche de
maz. Berengue: Lleva ingredientes como titiaro maduro, leche y sipo de
coco; este plato es preparado como una tisana cocida. Sancocho de
pescado: Se trata de un caldo o hervido de pescado, alios, verduras.
Pescado frito: Plato de verduras, condimentos, pescado y aj dulce.
Lebranche asado en varas de mangle: Pescado asado y condimentado
con cebolla y tomate sofritos aparte. Es uno de los platos ms exquisitos
de la regin barloventea. Empanadas: Confeccionadas con harina de
maz y rellenas de pescado, queso o carne.
Postres: Mazamorra: A base de maz. Majarete: Dulce de maz y coco.
Conserva de coco: Hecha con el cipo del coco, azcar y papeln. Arroz
con dulce: Hecho a partir de arroz, azcar, leche y canela. Arroz con
coco: Arroz, azcar, leche de coco y especias. Suspiros: Dulce de clara
de huevos, azcar y limn. Catalina: Postre de harina, papeln y
especies. Besitos de coco: Dulce de harina, papeln, especies, coco.
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Torrejas: Hechas con harina de trigo, levadura y azcar Casabe: Pan

elaborado con la harina de la yuca. Negro en Camisa: Biscocho de Cacao
con Crema Inglesa.
Monagas
Comidas Tpicas: El delicioso casabe de Monagas acompaa la cabeza
de ternera horneada al estilo de la sabana: es el plato representativo de
la regin maturinesa. Sancocho de cangrejo de ro: Elaborado con este
crustceo de carne delicada y sabor exquisito. El sancocho de
guaraguara: Sopa elaborada a base de pescado de ro, verduras y aj
dulce. Sancocho de bisco: Sopa elaborada con pescado de ro, verduras
y aj dulce. Cachapa burrera:Torta elaborada a base de jojotos tiernos,
azcar y un punto de sal.
Postres: El Corazo: Se destaca por su dulcera (dulces en almbar).
Bebidas: Carato de mango: Bebida preparada a base de mango verde
sancochado, se le extrae la pulpa y se lica con agua y azcar.
Nueva Esparta
Comidas Tpicas: Nueva Esparta, como tierra vinculada a los productos
del mar, cuenta con una deliciosa cocina basada en el pescado fresco y
salado y los mariscos preparados. El plato tpico por excelencia es el
sancocho de pescado (hervido de pescado con tubrculos criollos y aj
dulce). Entre los pescados, se aprecian el mero, particularmente en
corbulln; el pargo, el carite, el corocoro, la lamparosa y el jurel, los
cuales generalmente se comen fritos.El cazn (especie de tiburn
pequeo) suele ser consumido desmenuzado y guisado en empanadas
fritas de harina de maz. Tambin es apreciado el botuto (caracol
marino), las tripa e'perlas (madreperlas) guisadas, as como las huevas
de lisa y de erizo de mar horneadas. La comida se acompaa con arepas
o casabe. Los mariscos ms estimados son las langostas, los
langostinos, los camarones, los mejillones, las ostras, las pepitonas y los
chipichipis, pequeos moluscos bivalvos, con los que se prepara un
tpico y tonificante consom.
Bebidas: ponsigu, as como gran variedad de frescos de frutas
(batidos) de pia, nspero criollo o tamarindo.
Portuguesa
Comidas Tpicas: La cocina portuguesea se caracteriza por su
sencillez y por representar en buena medida la sazn criolla del llano: El
clebre cruzado. El picadillo popular. El sabroso coporo o bocachico frito
acompaado de caraotas y queso criollo La suculenta sopa de bagre o
cabeza de cachama. La ternera en vara con yuca y guasacaca, tpica de
las celebraciones llaneras.
Bebidas: El guarapo de caa o papeln con limn como bebida.
Sucre
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Comidas Tpicas: Sancocho de pescado: Con verduras, aj dulce, ajo,

cebolla, salsa picante y pimienta. Consom de chipichipi: Es un caldo de
almejas en concha con alios y verduras. Olleta: Plato surtido de
pescados o mariscos, horneados y servidos en una cazuela de barro.
Pescado frito: Se escogen pescados tales como cataco, lamparosa,
corocoro, tajal, lisa, jurel, atn, anchoas, calamares, sierra, carite, pargo
y mero, y se cocinan con la tcnica nica y tradicional de la regin.
Chucho frito: Pescado salado tipo bacalao, remojado en agua antes de
frerlo. Luria: Calamar servido en ensaladas, rebosado o empanado.
Escabeche: Plato fro que usualmente contiene carite y pescado
precocido, y es sumergido en una salsa hecha de pimentn, ajo,
zanahoria, laurel, pimienta en grano, bastante vinagre, aceite y
aceitunas. Mejillones: Se comen hervidos y con gotas de limn; tambin
a la marinera o en escabeche.
Puede ser precocido y envasado en una marinada que se compone de
pimentn, cebolla, vinagre y aceite. Tarkar de chivo: Carne de chivo
guisada con salsa de curry, uvas pasas y aceitunas. Huevas de lisa: Los
huevos de este pez se pueden comer frescos, fritos o rebozadas.
Tambin se someten a un proceso especial de secamiento y se comen
en forma de tortillas. Empanadas de pescado: Pastelillos hechos con
maz y rellenos de pescado salado.
Tchira
Comidas Tpicas: La cocina tachirense se caracteriza por sus exquisitos
platos. Se trata, adems, de muestras de una tradicin que se conserva.
Hallacas andinas: Pastel de maz relleno de carne de cochino y gallina;
garbanzos, pasas, aceitunas y otros alios envueltos todos en hojas de
pltano. Pizca: Caldo de carne, aliada con cilantro, cebolla junca, ajo,
huevos enteros, leche y arepa desmenuzada. Morcn: Especie de
morcilla o embutido relleno de masa de maz, carne de cochino, pasas,
aceitunas y otros ingredientes. Mute: Plato elaborado con panza de res,
legumbres y verduras picadas. Pasteles: Masa de harina de trigo, rellena
de carne, arroz y alio. Pueden estar rellenos de queso y se sirven fritos.
Ajiaco: Sopa de frijol con carne y verduras picadas. Entreverado: Platillo
que consta de fritura de hgado, bofe, pajarilla y asadura, la que mezclan
con cebolla y tomate.Mazamorra: Plato de maz amarillo, berenjena,
repollo, frijoles o arvejas y carne. Corrungo: Plato elaborado con maz
blanco picado, al cual se le agrega leche, legumbres, especies y carne o
hueso. Caldo de papas: Sopa hecha a partir de consom de carne, en el
cual se cocina la papa, se adereza con cilantro y perejil y se le aade
huevo crudo y trozos de arepa. Chanfaina: Vsceras de res guisadas con
legumbres. Postres: Almojbanas: Especie de empanadas horneadas
hechas de masa de yuca dulce y rellenas con queso o guiso de carne y
arroz.
Postres: Arequipe: Postre de higo relleno con dulce de leche.

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Bebidas: Horchata: Bebida tambin conocida como miche o chiriguaco.

Se trata de un aguardiente de alto contenido alcohlico que se prepara
con berros, quina, miel de abejas, hinojo, pin, romero, manzanilla y
otros ingredientes. Masato: Bebida producto de la fermentacin del
arroz, guarapo de panela y concha de pia.
Trujillo
Comidas Tpicas: Deliciosos y tpicos platos, dulces y bebidas pueden
saborearse en el estado Trujillo: Mondongo: hecho con panza de cochino,
garbanzos, verduras y legumbres. Queso de pramo: queso ahumado
tpico. Mojo: plato de huevos revueltos con leche, tomate, cebolla y aj
de leche. Aj de leche: elaborado con leche, aj y petn. Pizca andina:
sopa que se hace con leche, papas, cilantro y huevos. Mosato: bebida
producto de la fermentacin del apio. Carabinas: pastel de maz y
caraotas negras.
Postres: Curunchete: dulce de miel de papeln, pan y queso blanco.
Bebidas: Chicha andina: bebida de maz, papeln y especias un poco
fermentadas. Carato de arroz: elaborado a partir de crema de arroz,
especies y agua de azahar. Cocuy: aguardiente extrado del sisal.
Aguardiente de miel de abeja: bebida de ron y miel de abeja. Mistela:
Elaborado a base de papeln, aguardiente, jengibre, clavo y especias.
Leche de burra: Bebida preparada con aguardiente, leche, huevos y nuez
moscada.
Vargas
Comidas Tpicas: Los mariscos y pescados son los platos predilectos
del nuevo estado Vargas.
Yaracuy
Comidas Tpicas: Falda nirguea: Plato de panza de novilla cocida con
alio de salsa de cebolla, tomate y ajo. Hallacas de quinchoncho: Es la
tpica hallaca venezolana, a la que se agrega el grano del quinchoncho.
Hallacas de angui: Pastel de harina de pltano maduro, canela, azcar,
alios y clavos que se envuelven en hojas de pltano. Bollitos pelones:
Masa de maz en redondeles rellenos de guiso de carne que se colocan
en salsa de tomate y se cocinan a manera de guiso. Sopa de arroz y
saln: Plato de saln, que es una carne salada de chivo, verduras, alios,
pltano verde y arroz primeramente cocido. Todos estos ingredientes se
unen a manera de sopa. Saln frito con huevos: Carne de chivo salada y
mechada con huevos batidos y alios que se fren juntos. Se acompaa
el plato con pltano frito o sancochado. Cachapa: Tortilla de maz tierno,
sal y leche. Se prepara en budare o envuelta en hojas de maz. Arifuque
o funche: Se prepara con maz Cariaco, sal y manteca. Se presenta en
forma de torta y sirve de acompaante al plato principal. Postres: Pastel
de jojotos: Postre de granos de maz tierno rayados, huevos, leche,
mantequilla, azcar, queso y sal. Hallaquitas de cambur: Masa de maz a

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la que se le aade cambur verde licuado, ans y queso blanco rallado. Se

cuecen envueltas en hojas de maz y sirven de acompaamiento.
Postres: Mazamorra: Alimento de maz molido al que se aade coco,
limn, queso y azcar. Se sirve caliente y espolvoreado con canela.
Bebidas: Guarapo de caa: Bebida compuesta de trozos de caa de
azcar remojados en agua fra.
Zulia
Comidas Tpicas: La gastronoma del Estado Zulia se caracteriza por el
predominio del coco. Entre sus platos se hallan: Cazuela marinera: plato
de mariscos variados. Chivo en coco: plato elaborado con chivo y coco.
Mojito en coco: plato seco que contiene pescado, coco y alio.
Escabeche costeo: platillo de pescado frito, cebolla, tomate, vinagre y
pimientos. Arroz con palomitas: arroz, palomitas y alios. Bollos pelones:
se hacen con harina de maz, guiso de carne o gallina y salsa de
tomates. Pltano lacustre: preparado a partir de pltanos, mantequilla y
queso; se elabora en diferentes formas.
Postres: Huevos chimbos: tpico plato elaborado a partir de huevo,
azcar y brandy. Mandoca: hecha de harina de maz, papeln y queso.
Dulce de limonsn: postre de limn grande en almbar Dulce de
paledonia: popularmente llamado catalina. Tambin se puede saborear
en otras regiones de Venezuela.

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RECETARIO

ENTRADAS
HERVIDO DE GALLINA
Ingredientes

1 gallina grande (o dos pollos)

4 Lts de Agua
6 mazorca de maz jojoto (tierno) picados en trozos de unos 2 cm
kg. de apio cortado en cubos de aproximadamente 2 cm.
kg. de auyama cortado en cubos de aproximadamente 2 cm.
kg. de ocumo cortado en cubos de aproximadamente 2 cm.
kg. de ame cortado en cubos de aproximadamente 2 cm.
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kg. de Yuca cortada en cubos de aproximadamente 2 cm.

kg. de Mapuey cortada cubos de aproximadamente 2 cm.
kg. de zanahorias cortada en trozos de unos 2 cm
kg. de papas medianas sin concha y picadas en cuatro.
2 cebolla medianas cortada por la mitad
1 rama de cebolln
10 dientes de de ajo, machacados
1 pimentn rojo, sin semilla.
3 ajes dulces
1 rama de hierbabuena,
1 rama de cilantro,
1 rama de perejil
1 rama de cleri (apio Espaa)
1 cucharadita de onoto molido o azafrn
Sal y tabasco de Cayena al gusto
4 cdas. de aceite de maz
1 Taza de harina de maz
Hervido de Gallina

Preparacin

Fuente: www.flickr.com

Monte en una olla grande (6 o 8 litros) los 4 Lt de agua, y an fra

coloque la gallina (o los pollos) ya limpia, sin piel y sin viseras, cortada
en presas medianas, agregue sal al gusto y la rama de cebolln, el
pimentn sin semillas, el ajo machacado y las cebolla cortada por la
mitad, y 1 aj dulce (esto aparte del sofrito (*)).
Deje hervir hasta que los jojotos y la gallina ablanden, una vez blanda la
gallina se retiran las presas, el pimentn y las ramas de cebolln para
que no se deshagan, es importante retirar la espuma que se forma en la
superficie, para obtener un caldo limpio y claro luego agregue todos las
verduras y tubrculos, menos la auyama y la papa.
Deje ablandar, y por ltimo agregue, primero las papas y un rato
despus la auyama, ya que estas se ablandan con rapidez, rectifique la
sal.
Aparte en una sartn llano vierta el aceite, y saltee cebolla finamente
cortada, 2 cabezas de ajo y 2 ajes dulces, agregue este sofrito (*) al
caldo, aada una rama de cilantro, una rama de hierbabuena, una de
apio Espaa (Compuesto (**)), agregue el onoto (azafrn) molido y un
toque de tabasco al gusto.
Tome la taza de harina de maz, agrguele cucharadita de sal, una
taza de agua y una cucharada de aceite vegetal, amase hasta lograr una
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masa suave y homognea, haga bolitas de unos 2 o 2 cm. y

agrguelos a la olla 5 o 6 minutos antes de retirarla del fuego; agregue
la gallina, el pimentn y las ramas de cebolln (picadas) que haban
retirado y lleve de nuevo al hervor.
Cuando la sopa est lista retire las ramas del compuesto (**).
Sirva en platos hondos de manera armoniosa, puede agregarle por
ltimo un poco de cilantro muy finamente cortado.
Disfrute de esta sopa colorida y sazonada, acampndola con arepas de
maz.

El Hervido de Gallina, representa la perfecta conjuncin de la cultura indo

americana, espaola y africana en la culinaria venezolana. Es un plato de
celebracin para consumir durante una reunin familiar o de amigos, se
puede decir que es un plato nico. En el llano venezolano se elabora sobre
una hoguera de lea lo que le agrega un sabor especial al plato terminado.
En cuanto a lo que se le agrega u no durante su coccin es muchas veces el
criterio de la duea de casa, se le puede agregar coliflor picado a la juliana,
maz jojoto en granos, vainitas tiernas, alcaparras, aceitunas rellenas,
calabacn, platanos (verdes o maduros); en fin, cualquier verdura o vegetal
que se desee.
Las bolitas de masa de maz eran el toque especial que le daba Doa Martha a
su hervido de gallina.
Esta receta puede ser tranquilamente la base para el hervido de costillas de
res, o de Pescado, o de chivo (mute) que se estilan las diversas regiones
del pas Si se usan dos carnes, por ejemplo: pollo y costillas de res o
Pescado y pollo entonces se llama CRUZADO.
(*) El sofrito es un conjunto de varios tipos de vegetales y aromatizantes que se
saltean en aceite para proporcionarle sabor a las comidas. Se utiliza con mucha
frecuencia en la cocina venezolana y se compone principalmente con ajo, cebollas,
cebolln, y aj dulce, finamente picado y salteado, puede tener variaciones y puede
agregrsele especies aromatizantes, tambin puede colorearse con onoto el aceite.
(**) El compuesto es un conjunto de hierbas frescas, que se utilizan para dar sabor y
aroma principalmente a las sopas, se compone principalmente de cilantro, perejil,
hierbabuena, y apio.

PIZCA ANDINA
Ingredientes (Para 4 personas) Al estilo de Barinas

2 tazas de agua (o caldo de pollo)

1 ramito de cilantro
1 cebolla picada en cuadritos pequeos
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3 dientes de ajos machacados y picaditos

4 papas enteras picadas en cuadritos
4 huevos frescos
1 cucharada de cebolln picadito
pimentn finamente picado
2 tazas de queso blanco fresco picado en cuadritos
2 tazas de leche
2 tazas de pan blanco, en trocitos, tostado en mantequilla
sal al gusto.

Preparacin
Se coloca a hervir el agua con la cebolla, pimentn, cebolln, cilantro y
ajos junto con la papas. Al estar las papas blanditas se le coloca la leche,
y bien caliente (hirviendo) se apaga y se colocan los huevos
cuidadosamente cuidando que no se desbaraten. Se separan las cuatro
raciones, cuidando que quede un huevo en cada plato, se agrega
entonces el queso y el pan en trozos pequeos, se deja reposar por 3
minutos,
Al servir se le puede agregar cilantro picadito.
Es ideal para el desayuno solo o como primer plato.

Pizca Andina
Fuente: www.meridaturismo.com

PIZCA ANDINA

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Ingredientes (Para 4 personas) Al estilo del Pie de Monte Andino

4 papas blancas grandes cortadas en cubos

1 lt de caldo de pollo o gallina concentrado
3 dientes de ajo bien machacados
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de crema de leche
4 huevos
1 cebolln finamente picado
x cilantro finamente picado al gusto
x trozos de queso blanco (preferiblemente ahumado) cortado en
cubos
x sal y pimienta recin molida al gusto

Preparacin:

Coloca en una olla el caldo de pollo y las papas hasta que estas estn
blandas. Aparte saltea en mantequilla el cebolln y el ajo, agrega estos
ingredientes a las papas y deje reducir el caldo. Aade la sal y pimienta.
Coloque los huevos con mucho cuidado de no romperlo, uno a uno y
espera a que se cocinen. Agrega la crema de leche y el queso
Remueve con una paleta de madera hasta que el queso se derrita un
poquito y ten cuidando de no dejar hervir pues se puede derramar. Por
ltimo agregue el cilantro
Sirve bien caliente en platos de barro preferiblemente, para que
conserve el calor.
Acompela con arepas de trigo y natilla, veras que rico queda...

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MONDONGO

Pizca Andina
Fuente: http://2.bp.blogspot.com

Ingredientes

1 Kg. de panza de res

1 Kg. de paticas de cochino

5 Lts de agua

1 pimiento rojo

8 dientes de ajo

250 grs. de repollo

250 grs. de papas

250 grs. de auyama

250 grs. de zanahorias

250 grs. de apios

100 grs. de aceitunas verde

2 jojotos troceados

2 cucharaditas de alcaparras sal

Mondongo
Fuente: http://2.bp.blogspot.com

Para el sofrito

6 tomates maduros

1 cebolla grande

8 dientes de ajo
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3 cucharadas de mantequilla

1 pimiento verde

sal al gusto

comino

pimienta

Preparacin
Lave cuidadosamente la panza frotndola a fondo con limones partidos,
djela en remojo un da antes de su preparacin, al otro da vuelva a
lavarla frotndola muy bien, hasta que este muy limpia, aparte limpie las
paticas de cochino ya troceadas, corte la panza en cuadritos pequeos y
ponga en una olla al fuego, con el agua, la cebolla, el pimiento rojo y el
ajo. Sazone con sal. Cuando la panza y las paticas hayan ablandado,
retrelas del fuego y cuele el caldo. Al caldo ya colado agregue las
verduras limpias y troceadas en dados pequeos, y hirvalas hasta
ablandar. Aparte sofra los tomates en la mantequilla con el ajo, la
cebolla y el pimiento verde finamente picados, y agrguelo al caldo,
agregue la panza y las paticas de cochino, las aceitunas, alcaparras,
sazone con sal y especies y djelo hervir hasta que se mezclen todos los
sabores. Este plato se sirve bien caliente y en oriente le agregan azcar,
en el centro limn, si se usa picante se recomienda discrecin.

SANCOCHO DE RES
Ingredientes

2 Kg. De Costilla de Res

1 Pata de Res Limpia y picada en ruedas
4 Litros de Agua
4 mazorca de maz jojoto (tierno) picados en trozos de unos 2 cm
kg. de apio cortado en cubos de aproximadamente 2 cm.
kg. de auyama cortado en cubos de aproximadamente 2 cm.
kg. de ocumo cortado en cubos de aproximadamente 2 cm.
kg. de ame cortado en cubos de aproximadamente 2 cm.
kg. de Yuca cortada en cubos de aproximadamente 2 cm.
29

kg. de papas medianas sin concha y picadas en cuatro.

2 cebolla medianas cortada por la mitad
1 rama de cebolln
10 dientes de de ajo, machacados
1 pimentn rojo, sin semilla.
3 ajes dulces
1 rama de cilantro
1 rama de perejil
1 rama de cleri (apio Espaa)
Sal al gusto
4 cucharadas de aceite de maz
Preparacin

Sancocho de Res
Fuente: http://andaraw.blogspot.com

Monte en una olla grande (6 o 8 litros) los 4 Lt de agua, y an fra

coloque la costilla y la pata de Res, agregue sal al gusto y la rama de
cebolln, el pimentn sin semillas, el ajo machacado y las cebolla cortada
por la mitad, y 1 aj dulce (esto aparte del sofrito (*)).
Deje hervir hasta que los jojotos y la carne ablanden, una vez blanda la
carne se retira, igual que el pimentn y las ramas de cebolln para que
no se deshagan, es importante retirar la espuma que se forma en la
superficie, para obtener un caldo limpio y claro luego agregue todos las
verduras y tubrculos, menos la auyama y la papa.
Deje ablandar, y por ltimo agregue, primero las papas y un rato
despus la auyama, ya que estas se ablandan con rapidez, rectifique la
sal.
Aparte en una sartn llano vierta el aceite, y saltee cebolla finamente
cortada, 2 cabezas de ajo y 2 ajes dulces, agregue este sofrito (*) al
caldo, aada una rama de cilantro, una de apio Espaa (Compuesto (**))
Agregue la carne, el pimentn y las ramas de cebolln (picadas) que
haban retirado y lleve de nuevo al hervor.
Cuando la sopa est lista retire las ramas del compuesto (**).
(*) El sofrito es un conjunto de varios tipos de vegetales y aromatizantes que se
saltean en aceite para proporcionarle sabor a las comidas. Se utiliza con mucha
frecuencia en la cocina venezolana y se compone principalmente con ajo, cebollas,
cebolln, y aj dulce, finamente picado y salteado, puede tener variaciones y puede
agregrsele especies aromatizantes, tambin puede colorearse con onoto el aceite.

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(**) El compuesto es un conjunto de hierbas frescas, que se utilizan para dar sabor y
aroma principalmente a las sopas, se compone principalmente de cilantro, perejil,
hierbabuena, y apio.

SOPA DE ARVEJAS FRESCAS CON COSTILLITAS DE COCHINO

Ingredientes
1 Kg. de arvejas frescas y tiernas en su vaina, unos 500 grs. ya
desgranadas, unas 4 tazas.
12 Tazas de agua.

Kg. de costillitas de cochino con poca grasa y cortada en pedazos

pequeos de unos 3 cms.
31

1 Limn.
Taza de agua.
2 Tazas de papas en trocitos de 1 a 2 cms.
3 Cucharaditas de sal.
Cucharadita de pimienta negra, recin molida.
2/3 Taza de pasta menuda o cinticas en pedacitos
de unos 2 cms. de largo.

Ingredientes para el Sofrito

1/3 Taza de aceite vegetal, de maz o girasol.

Taza de cebolla rallada.

2 dientes de ajo machacados.

Sopa de Arvejas Frescas

Fuente: www.estampas.com

Pimentn entre verde y rojo, rallado, sin venas ni semillas.

Preparacin
Se desgranan las arvejas. Se lavan en agua corriente y se
escurren. En una olla se ponen las arvejas con agua que las cubran.,
unas 12 tazas. Se llevan a un hervor. Se baja un poco el fuego y siempre
hirviendo, se cocinan por media hora o hasta ablandar. Entretanto se
quita el exceso de grasa de las costillitas, se frotan con limn, se lavan y
se ponen en un caldero pequeo con de taza de agua. Se sofren a
fuego fuerte por unos 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, o
hasta que comiencen a dorara. Se agregan a la olla con las arvejas
cuando stas ya estn blandas. Se continan cocinado conjuntamente a
fuego medio por una media hora, momento en el cual se le aaden las
papas, la sal, la pimienta y el sofrito colado a travs de un colador de
alambre un poco sumergido en el caldo y apretando los slidos contra
las paredes del colador con una cuchara de madera. Se cocina a fuego
medio hasta que ablanden las papas, unos 20 minutos. Se agrega la
pasta y se cocina por unos 10 minutos ms y se deja reposar alrededor
de 7 minutos antes de servir.

PLATO FUERTE
ASADO NEGRO
Asado Negro

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Fuente: http://saboresdevenezuela.blogspot.com

Ingredientes
1 a 1 kilos de muchacho cuadrado / mano de piedra de res con
su grasa
2 cucharadas de aceite de oliva
2 de taza cebolla rallada gruesa unos 400 gramos
6 dientes de ajo machacados
1 taza de tomate rallado grueso, sin piel y sin semillas unos 340
gramos
1/3 de taza de pimentn / chile dulce rallado unos 50 gramos
1 cucharada de salsa inglesa
1 ramita de mejorana o de organo o 1/4 de cucharadita si es seco
3 cucharaditas de sal
cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de aceite de oliva para frer
3 cucharaditas de azcar
4 tazas de agua
Preparacin
Se limpia muy bien la carne, se le elimina la grasa. Se prepara un
adobo mezclando las 2 cucharadas de aceite, la cebolla, los ajos, el
pimentn, la salsa inglesa, la mejorana u organo, la sal y la pimienta.
En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en
la nevera hasta el da siguiente, dndole vuelta de vez en cuando.
Cuando se va a preparar la carne se pone en un caldero las otras 2
cucharadas de aceite para frer y en el centro y sin revolver, se agrega el
azcar y se cocina hasta que se ponga marrn. Se le quita el adobo a la
carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero, dndole vuelta
de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos. Se
agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos ms.
Se le agregan las 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor,
se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos. Se pone a fuego mediano
y tapado se cocina por 2 a 3 horas o hasta que est blanda y bien
cocida, agregndole si es necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2
cucharaditas de sal durante ese cocimiento, dependiendo de que la
carne sea ms o menos dura.
Se retira del fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la
salsa por un colador apretando los slidos con cuchara de madera. Se
vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervor antes de
servir.

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La salsa debe quedar espesa, si queda un poco aguada, se reduce un

poco cocinndola unos minutos ms.

HALLACAS (Para 50 hallacas)

Guiso

1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente

2 Kg. de carne de res troceado finamente

2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)

Kg. de tocino cocido y troceado finamente

1 Kg. de cebollas cortada finamente en dados

Kg. de ajo porro cortado finamente

Kg. de cebolln cortado finamente

de taza de ajo pelado y triturado

taza de alcaparras pequeas

1 Kg. de pimentn rojo sin semillas y en juliana

2 Kg. de tomate sin semilla triturado

1 taza de pasas

de taza de aj dulce picado finamente

2 tazas de vino marsala

1 taza de vinagre de vino

Kg. de papeln molido

2/3 de taza de harina de maz

Sal

Hallacas
Fuente: I. Ramirez 2010

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Pimienta

Aceite con onoto

Adorno

1 Kg. de pimentn en julianas

Kg. de tocino cocido en tiritas de cm. x 5 cm.

Kg. de cochino en tiritas de cm. x 5 cm.

Kg. de pechugas sin hueso en tiras

Kg. de cebolla en aros

200 grs. de alcaparras

400 grs. de aceitunas rellenas

Kg. de pasas

Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha

Hojas (Cortadas)

50 pedazos de hojas de pltano de unos 30x30 cm.

50 pedazos de hojas de pltano de unos 20x20 cm.

50 tiras de hojas de pltano de unos 15x20 cm.

1 rollo de pabilo

Masa

2 paquetes de harina de maz

5 tazas de manteca de cochino

3 tazas de caldo de gallina

2 tazas de agua
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Sal

Semillas de onoto

Preparacin

Preparacin de la Hallaca
Fuente: www.flickr.com

Comience el primer da haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al da

siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estn cortadas
en dados pequeos, cocine cada carne por separado en agua hirviendo,
sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente,
hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebolln y deje cocinar por
unos 5 minutos, agregue el pimentn y aj dulce, deje cocinar unos
minutos ms y agregue las carnes, djelas que se incorporen y agregue
todos los dems ingrediente dejando de ltimo los tomates y el vino.
Sal y pimienta al gusto. Aparte disuelva el papeln en agua y la harina
de maz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de
gallina o res. Agregue el papeln y la harina de maz disueltas, y
revuelva con una paleta de madera, aprtele un poco de color con aceite
con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con
consistencia espesa. Deje reposar y resrvelo.
El da siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para
armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maz en
una batea de madera o un envase bastante grande para poder
amasarla, y agregndole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida
con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin
colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco
a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener
una masa suave.

La confeccin y coccin del manjar

36

Disponga todos los adornos en un mesn amplio, las hojas se les retira la
vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un
pao y se disponen en el mesn, coloque la masa y el guiso de forma
que estn al alcance de sus manos y entrguese al arte de hacer
hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la prctica le convertir en
maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las ms grande y la engrasa
con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una
bola de masa y adelgcela con los dedos, creando una circunferencia
simtrica, luego agregue el guiso ya fro y sobre ste coloque los
adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de
la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos
hacia dentro y envulvala con la hoja ms pequea, luego tome la tira
de hoja y asegure la hallaca por el medio, amrrela con pabilo
cruzndola dos veces en cada direccin.
Cuando tenga varias hallacas listas introdzcalas en una olla grande con
agua hirviendo por espacio de una hora, retrelas y escrralas, deje que
se enfren completamente, y si es posible espere un da entero para
servirlas as se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas
introdzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escrralas.

Hallaca
Fuente: www.flickr.com

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PABELLON CRIOLLO
Arroz blanco
Ingredientes:

2 tazas de arroz.

3 tazas de agua.

1 cebolla mediana cortada en dos.

3 dientes de ajo.

de taza de aceite.

sal al gusto

Arroz Blanco
Fuente: http://recetasdemartha.blogspot.com

Preparacin:
Se lava bien el arroz en un colador de alambre bajo el chorro de agua.
Se deja escurriendo.
En un sartn grande se pone el aceite y se sofren los ajos previamente
machacados y cortados en dos, al comenzar a dorar se retiran; entonces
se coloca el arroz y se sofrie en el aceite hasta que seque y comience a
dorarse (muy, pero muy ligeramente). Aparte, en la olla (con tapa)
donde se va a cocinar el arroz, se coloca el agua con la sal, la cebolla, el
ajo y se lleva a punto de hervor, a fuego fuerte. Se agrega el arroz
(limpiando bien la sartn con agua de la olla) y se deja alcanzar de
nuevo el punto de ebullicin, se baja el fuego al mnimo, se tapa, y se
cocina por 20 a 22 minutos ms o hasta que est blando, seco y con los
granos separados (si se requiere se agrega ms agua). El arroz se
revuelve con un tenedor al principio. Cuando est listo y se apaga el
fuego, se le sacan la cebolla y el ajo, se deja reposar destapado unos 10
minutos.
Carne Mechada
Ingredientes:

kilo de falda, o lagarto reina

1 cebolla grande, picadita en trocitos pequeos.

1 cebolla mediana picada en dos

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1 un pimentn, sin semillas y picado en trozos pequeos.

2 palitos de celery, cortados tambin

1 rama de cilantro, picadita

6 tomates tipo perita, sin piel ni semillas

2 dientes grandes ajo machacados,

taza de aceite vegetal

Sal al gusto, y un punto de comino

Carne Mechada

Preparacin:

Fuente: http://recetasdemartha.blogspot.com

Pon la carne a cocer en suficiente agua, agrega media cebolla, y un

poquito de sal deja que se ablande la carne. Se aparta el agua, no la
botes. Saca la carne y djala enfriar un poco para que puedas
desmecharla con tus dedos. Desmchala, bien finito. En una sartn
grande, pones el aceite y fres primero la cebolla, con ajo hasta
marchitar, luego agrega el cilantro, pimentn, celery, etc..., excepto los
tomates. Cuando todo eso huela rico pones la carne mechada y fres un
ratito ms. Luego pones los tomates (la mitad de los cuales debes haber
pasado por la licuadora) y fres otro ratito. Ahora agregas el agua que
habas separado y una taza ms. Deja cocinar como media hora,
agregando lquido si este merma mucho. Lo retiras del fuego cuando la
carne tenga la consistencia que te guste. Tienes que corregir la sal de
vez en cuando y al final cuando ya casi esta lista, le das el punto final,
con el comino.
Caraotas Negras
Ingredientes

1 kg de caraotas negras.

1 cucharadita de bicarbonato

1 cebolla grande

1 pimentn verde mediano

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6 dientes de ajo

1 cucharadita de comino (o ms al gusto)

1 ramito de cilantro

taza de aceite vegetal (de oliva)

3 tiras de tocino

2 patitas de cochino (*)

Caraotas Negras
Fuente: http://recetasdemartha.blogspot.com

(*) Se puede sustituir por una rodilla de puerco ahumada picada

en trocitos, o por dos o tres chuletas de puerco ahumadas sin
hueso y picadas en cuadritos.
Preparacin
Las caraotas se seleccionan de buena calidad, sobretodo que sean
blanditas, (al hacerle presin con la ua esta se marca). En la noche
anterior se escogen para quitarles todas las piedritas y hojitas que
tengan, se colocan en un recipiente con agua con la cucharadita de
bicarbonato, el agua debe quedar por lo menos dos dedos por encima
del grano (ya que crece un poco), se revuelve y se retiran todos los
granos que floten y se tapa y se deja que pase toda la noche. Al da
siguiente se lavan muy bien con abundante agua y se montan al fuego
con agua suficiente a que queden cubiertas, de le agrega el pimentn
verde sin semilla y cortado en cuatro pedazos, al comenzar a ablandarse
se le agregan las patitas de cochino (*), se dejan que ablanden,
reponiendo el agua que se pierda. Todo ello antes de ponerle sal, pues
de lo contrario no se ablandan. Una vez blandas, se le pone la sal y
aparte en un sartn con el aceite se pone a dorar el tocino picado en
cuadritos, la cebolla picadita y el ajo machacado cuando estn dorados
(casi quemados) se le agregan a las caraotas y se le pone el punto de
comino. Se dejan a fuego lento a que espese el caldo y que tomen el
gusto del alio, siempre es bueno dejarles algo de caldo, pues as
quedan ms sabrosas; unos 10 minutos antes de apagarlas se le agrega
el remito de cilantro picadito.

Tajadas
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Ingredientes
1 pltano maduro

Preparacin

Tajadas
Fuente: I. Ramirez (2011)

Rebanar el pltano en rueda o en cortes diagonales. Poner a calentar

aceite en un sartn, cuando est caliente, agregar las tajadas una a una
y dorar, una vez este listas, sacar y colocar en papel absorbente, para
sacarle el exceso de grasa.
PREPARACION DEL PLATO
Colocar el Arroz Blanco, las Caraotas Negras y las Tajadas en un plato

Pabelln Criollo
Fuente: http://recetasdemartha.blogspot.com

PISILLO DE CHIGUIRE
Ingredientes

1 kg de Carne de chiguire (*) Fresca o Salada 3/4 kg)

1 cebolla redonda grande

1 kg. de cebolln o cebolla larga (se deja slo lo blanco)

1 pimentn rojo grande

1 ramo de cilantro
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1 cabeza de ajo

x onoto en semillas para el color

x pimienta y sal al gusto

1 taza de aceite de maz o girasol

Se toma la carne y se lava bien con agua -si la carne esta salada o seca
lave hasta que bote toda la sal- luego ponga a hervir en poca agua
durante 25-40 minutos (hasta que ablande) revise el agua para que no
se pegue. Se saca la carne, se escurre, se deja enfriar, se muele y se
tiene lista. Ponga el onoto con el aceite bien caliente en un caldero, deje
que suelte el color, cuele el aceite y deseche las semillas de onoto. Pique
las cebollas, el cebollin, el pimentn, el cilantro finamente, ponga a
sofrer. Salpimiente, revuelva la carne y deje en baja llama revolviendo
durante 5 minutos y sirva a la mesa.
NOTA. Esta receta tambin la aplicamos a todos los pisillos se
acompaa con Arroz blanco, Yuca blandita o tajada de Pltano maduro

Pisillo de Chiguire
Fuente: http://recetasdemartha.blogspot.com

POLENTA CARAQUEA
Ingredientes (para la masa)

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4 tazas de maz pre cocido amarillo (reserve 1)

2 tazas de agua cocido (reserve )
2 tazas de Leche
5 huevos
- mantequilla

Ingredientes (Para el relleno)

kg de cochino molido
kg de carne magra molida
kg de pechuga de pollo molida
1 cebolla mediana
- Alcaparras al gusto
4 cdas de aceite aproximadamente
- Papeln rallado al gusto
1 tomate grande
- Pasas al gusto
- Aceitunas rellenas al gusto
- Vino dulce
1 pizca de comino

Polenta Caraquea
Fuente: http://recetasdemartha.blogspot.com

Preparacin
En un sartn comience sofriendo la cebolla finamente picada hasta
trasparentar, agregue el cochino, pollo y la carne (*), luego de dorar un
poco, agregue el tomate sin semillas muy bien molido, deje hervir y
agregue sal y pimienta, luego agregue el papeln, las pasas, las
aceitunas, alcaparras picadas, el comino y deje cocinar bien, por ltimo
agregue el vino y deje que evapore un poco antes de retirar del fuego, y
djelo enfriar a temperatura ambiente.
(*) Si lo desea puede hacerlo de un solo tipo de carne, o cualquier
combinacin de dos, manteniendo los 3/4 de kg.

Prepare la masa, comience amasando la harina de maz con el agua, la

leche, sal y azcar, luego incorpore uno a uno los huevos muy bien
batidos hasta obtener una masa muy suave, deje reposar 5 minutos.
Use ms agua o harina de maz para lograr el punto. La masa debe
quedar muy suave, el punto es cuando comience a pegarse de los
dedos, o un poquito ms lquida, o sea, que caiga por su propio peso del
recipiente.
En un molde bien enmantequillado coloque la mitad de esta masa luego
coloque el guiso y tape con la otra porcin de masa, ponga arriba una
43

media docena de puntos de mantequilla, hornee a 350 hasta dorar

levemente. Sirva bien caliente.
NOTA) Es una receta que viene de la poca de la colonia, stas fueron fruto de la fusin de la
cocina espaola y la procedente de nuestros ancestros indgenas, en esta mezcla se gestaron
con sabores deliciosos, coloridas y muy bien condimentadas; entre estas recetas est sta, con
su sabor delicado y consistencia suave. La cual por lustros ha engalanado nuestras mesas.
Servida caliente es deliciosa, an cuando puede comerse a temperatura ambiente o fra.

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POSTRES
Tacn seorial
Ingredientes

Pan 100 gramos

Huevo 5 unidades
Leche 1 1/2 taza
Azcar 500 gramos
Aceite 4 cucharadas
Agua 1/2 litro
Canela en rama 1 ramita
Clavo de olor 5 unidades
Ron 1/4 taza
Naranja 1/2 unidad
Tacn Seorial
Fuente: http://recetasdemartha.blogspot.com

Preparacin
Cortar el pan del da anterior en rebanadas gruesas. En un cuenco batir
los huevos junto con la leche y el azcar y sumergir las rebanadas de
pan en la mezcla. Calentar el aceite en una sartn y frer las rebanadas
de pan hasta que estn bien doradas por ambos lados. Retirar y dejarlas
escurrir sobre papel absorbente de cocina. Para preparar el almbar,
rallar la corteza de la naranja y ponerla en una cacerola junto con el
agua, la canela, los clavos y el ron. Llevar al fuego y cocinar hasta que la
mezcla espese ligeramente y tome un poco de color. Retirar los clavos
de olor y la rama de canela del almbar y verterlo por encima de las
rebanadas de pan bien escurridas del aceite.

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TORTA BEJARANA
Ingredientes

9 topochos ( los topochos son cambures o bananas) Torta Bejarana

bien maduros
Fuente: http://recetasdemartha.blogspot.com
3 tazas de pan rallado
papeln rallado (papeln en el azcar negro que viene en panelas
o piloncitos o pan de azcar sin refinar)
150g de queso blanco rallado
100g de mantequilla derretida pero a temperatura ambiente
3 huevos
2 cucharadas de bicarbonato
Especias dulces molidas mezcladas (clavitos de olor, canela y
pimienta dulce)
1 cucharadita de esencia de vainilla
Para adorno
50 gramos de ajonjol tostado (semillas de ssamo)
Melao de papeln (melado)
Preparacin
Precalentamos el horno a 170C, preparamos el molde. Trituramos bien
los topochos y en un tazn grande los mezclamos con el papeln
rallado, aparte batimos los huevos con el bicarbonato y las especias
dulces, volvamos sobre la mezcla de topochos-papeln, y batimos con
la cuchara de madera hasta obtener un mezcla uniforme, agregamos el
queso rallado, y la mantequilla derretida, unimos todo muy bien y lo
volcamos en el molde. Horneamos a 170C por 35 minutos. Al cumplir el
tiempo, sacamos la torta y la baamos con el melado de papeln,
espolvoreamos con el ajonjol tostado y la llevamos al horno por 5
minutos ms. Sacamos dejamos enfriar y la cortamos en cuadrados o
porciones que vamos sacando y desmoldando hacia una bandeja de
servicio.
El melado de papeln
Se puede decir que es la base de nuestra dulcera criolla, muchos de los
dulces utilizan melado de papeln en lugar de azcar.
Ingredientes
1 panela de papeln bien negra (piloncillo o azcar de piln)
5 tazas de agua
20 clavitos de especias
10 guayabitas o pimienta dulce
4 palitos de canela
46

Preparacin
Trituramos el papeln, y lo montamos a fuego medio junto con el agua y
las especias, cocinamos durante 45 minutos contados al comenzar a
hervir, de saca del fuego al termino del tiempo, se deja reposar hasta
que enfre, se cuela y se guarda en frascos de vidrio en la nevera.

NEGRO EN CAMISA
Bizcocho
Ingredientes

300 grs. de chocolate en polvo (semi amargo)

300 grs. de mantequilla

300 grs. de azcar

6 huevos

de taza de harina leudante

leche/agua
Negro en Camisa

Preparacin
Fuente: http://elfogondepolo.blogspot.com
En un envase de cobre o acero inoxidable colocar taza de leche en
bao mara, disolver el chocolate, y agregar la mantequilla derretida,
moviendo constantemente, agregar la azcar sin dejar de remover. Es
importante no dejar hervir el chocolate para que se mantenga su aroma,
debe darse tiempo, djese hechizar por el chocolate, agregue las yemas
de los huevos y continu removiendo enrgicamente.
Agregue la harina cernida. Levante las claras a punto de nieve e
incorpore batiendo con cuidado en forma envolvente. Hornee a 350 en
un molde alto hasta que introduzca un palillo en el medio y salga limpio.
Crema Inglesa
Ingredientes

1 Lt de leche
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6 yemas de huevo

1 ramita de vainilla

azcar

Preparacin
Caliente la leche y agregue el azcar y la vainilla, debe abrir la vaina
cuidadosamente y sacar solo las semillitas. Aparte bata enrgicamente
las yemas de huevo y agregue a la leche, debe remover hasta que
suelte el hervor, bajar el fuego y dejar espesar ligeramente, luego
apague y deje reposar.
Aparte desmolde el bizcocho, que debe quedar negrsimo y esponjoso,
vierta la crema inglesa sobre l y djelo que la absorba. Es importante
que el envase donde lo desmolde sea convenientemente alto. Este
postre puede comerlo tibio o fro, siempre ser un halago a su paladar.
QUESILLO
Ingredientes

1 Tazas de agua

3/4 Tazas de azcar

6 Huevos

1 toque de ron

10 Cucharadas rebozadas de leche en polvo

1 Cucharadita vainilla

1 cucharada de mantequilla derretida

Para el Caramelo:

1 taza de azcar

taza de agua

Quesillo
Fuente: http://lacocinadeluisflores.blogspot.com

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Preparacin
Se prepara un caramelo con el azcar y el agua en un molde con tapa
para quesillo. Los dems ingredientes se colocan en la licuadora, menos
los huevos, se bate, y se comienzan a agregar los huevos uno a uno. Se
coloca la preparacin en el molde acaramelado a "Bao de Mara" en
horno a 350 grados, hasta que al introducir un palillo salga limpio. Se
deja enfriar y se voltea en un hermoso plato. Se conserva en la nevera.

HUEVOS CHIMBOS
Ingredientes

12 amarillas de huevo

mantequilla

3 tazas de agua

2 tazas de azcar

cdta de esencia de vainilla

3 cdas de ron
Huevos Chimbos
Fuente: www.venezuelatuya.com

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Preparacin
Para cocinar los huevos chimbos se necesitan pequeos moldes como
tacitas de caf o las mismas cscaras de huevo usadas como moldes,
estos envases se colocan en una olla con un colchn de hojas de
secas de jojotos en el fondo y unos 5 cms de agua, sobre esto se colocan
los moldecitos que se van a utilizar y se cocina todo tapado.
Coloque las amarillas de huevo en un recipiente y bata muy bien hasta
tener una consistencia cremosa y un color amarillo claro, unte los
moldecitos con mantequilla derretida, y llnelos hasta la mitad y llvelos
a cocinar como ya se explic por 10 minutos hasta que al
introducrseles un palillo este salga seco, se sacan de los moldes con
ayuda de un cuchillo y se reservan.
Aparte prepare almbar en una olla colocando el agua y el azcar, djelo
hervir y cocine a fuego fuerte por unos 15 minutos, baje la llama a
trmino medio y agregue los huevos, deje cocinar por otros 5 minutos, al
final mezcle la vainilla y el ron con una parte del almbar y virtalo en
toda la mezcla. Deje enfriar y lleve a la nevera.

CONCLUSIONES
En el contenido de este trabajo pudimos viajar mgicamente por
Venezuela, recordando un poco su historia, cultura, folklore y sobre todo
su Gastronoma.

50

Citando al doctor Arturo Uslar Pietri en su libro "El Globo de

Colores" refirindose a la gastronoma nos dice lo siguiente: "Lo que el
pueblo come retrata su historia y su psicologa. La cocina es una de las
ms elaboradas formas de la cultura. Algunas salsas significan
culturalmente como un estilo arquitectnico o como una forma potica.
Algunos vinos estn entraablemente mezclados a una raza y a un suelo
como la propia lengua en que se expresan".
La gastronoma y el folklore venezolanos son muy ricos; tenemos
deliciosos y apetitosos platos as como variados folklore. Ambos
identifican cada regin del pas y todas son simbologa e identificacin
nacional: un hallaca o el joropo "Alma llanera" simbolizan a Venezuela
como una arepa andina o un casabe oriental y un valse andino o un
tamunangue

larense

tambin

son

simbologa

venezolana.

Los

venezolanos cuando en su turismo interno cambian de regin, o los

extranjeros cuando nos visitan, no disimulan la alegra que les produce
saborear los platos criollos o la emocin de danzar o escuchar la variada
msica de nuestras regiones o la tentacin de adquirir nuestras obras
pictricas o artesanales.
En cuanto a la Gastronoma venezolana tenemos tradicin criolla
importante que nos identifica. Tambin hemos asimilado importantes
sabores extranjeros para disfrute de criollos y visitantes. Tratemos de
impedir que la influencia extranjera apoque la tradicin alimenticia
autctona pues esta es parte del simbolismo nacional y es deber
defenderla como acervo cultural.

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BIBLIOGRAFIA

Scanonne A. (2007). Mi cocina a la manera de Caracas. Editorial Arte,

S.A. Caracas Venezuela.
Mora, G. (2009). La cocina Venezolana.
http://www.venezuelatuya.com
http://recetasdemartha.blogspot.com
http://www.elplacerdecomer.com

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