Estudio de Secado de Algas

Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniera en Alimentos
Estudio de la Reduccin del Contenido de Sodio

y Deshidratacin del Alga Luche (Porphyra sp.)
Vernica Elisabeth Hernndez Burgos

Valdivia Chile
2013
NDICE DE MATERIAS
Captulo
Pgina
RESUMEN
SUMMARY
INTRODUCCIN
MATERIAL Y MTODO
2.1
Materia prima
2.2
Metodologa
2.2.1
Muestras de luche en estado fresco
10
2.2.2
Muestras de luche deshidratado en forma artesanal
10
2.2.3
Muestras de luche con tratamiento de reduccin de sodio y
12
secado en horno con aire forzado

2.2.3.1
Determinacin experimental de los parmetros de proceso;
14
etapa de remojo
2.2.3.2
Determinacin de sodio total extrado, en la etapa de remojo
14
2.2.3.3
Curvas de secado experimental.
15
2.2.4
Determinaciones analticas
15
PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS
16
3.1
Tratamiento reduccin de sodio
16
3.1.1
Determinacin tiempo de recambio agua de remojo
16
ii
3.1.2
Determinacin de sodio extrado aplicando recambio de
17
agua.
3.2
Tratamiento deshidratacin
18
3.3
Composicin nutricional del alga Porphyra sp.
19
3.3.1
Composicin proximal de las muestras de algas
19
3.3.2
Contenido de minerales
22
3.3.3
Contenido de vitaminas
23
CONCLUSIONES
25
BIBLIOGRAFA
27
ANEXOS
30
iii
NDICE DE CUADROS
Cuadro
1
Pgina
Composicin qumica del luche por 100 g parte comestible
(base hmeda)
2
Condiciones de la etapa de remojo experimental
14
Contenido humedad de las muestras de algas
20
Composicin proximal de las muestras de algas
21
Contenido de sodio y potasio
23
Contenido de vitaminas A, E y D2
24
iv
NDICE DE FIGURAS
Figura
1
2
Pgina
Desembarque total de algas marinas en Chile; ao 2011 (t)
Diagrama de flujo de la elaboracin del luche deshidratado
en forma artesanal
Diagrama de flujo de la elaboracin del luche con tratamiento

de reduccin de sodio y secado en horno con aire forzado
Sodio extrado durante 10 horas consecutivas de remojo
Cantidad de sodio extrado durante la etapa de remojo

utilizando recambio del agua cada 1 hora
Curva de humedad en funcin del tiempo. Ajuste de los datos

experimentales con el modelo de Peleg
4
11
13
16
17
18
NDICE DE IMGENES
Imagen
1
Pgina
Luche (Porphyra sp.)
vi
NDICE DE ANEXOS
Anexo
Pgina
Etapa recoleccin alga Porphyra sp.
31
Determinacin extraccin de sodio etapa experimental.
32
Determinacin sodio total extrado en etapa de remojo final
34
Tratamiento deshidratacin alga luche
35
RESUMEN
El luche o Porphyra sp. , macroalga bentnica, es una especie del extremo sur del pas
que se encuentra en importantes poblaciones naturales en actual explotacin. Es una
de las especies de algas ms utilizadas para consumo humano y habita desde las
costas de Per hasta el Cabo de Hornos (RAMREZ y GODOY, 1980).
El objetivo del estudio fue determinar un tratamiento para la reduccin del contenido
de sodio y proporcionar los parmetros necesarios para el proceso de deshidratacin
del luche, adems de comparar el proceso tecnolgico propuesto con el utilizado en la
Empresa Pesca en Lnea, para luche deshidratado elaborado de manera artesanal,
teniendo como referencia los resultados de los anlisis del alga en estado fresco sin
ningn tipo de tratamiento. Se realiz un anlisis proximal de las 3 muestras descritas
anteriormente, incluyendo sodio y potasio, adems de determinar el contenido de
vitaminas A, E y D2.
Los resultados indican que desde un contenido inicial de sodio de 0,97 g/100g, se
redujo a 0,36 g/100g de masa seca. Adems, la aplicacin de la metodologa
propuesta permiti mantener los contenidos de protenas y carbohidratos, por lo que es
posible la reduccin del contenido de sodio desde el alga en estado fresco, sin afectar
el valor nutricional de sta.
SUMMARY
Sea lettuce or Porphyra sp., benthonic macroalgae found in important natural

populations in present exploitations at the very southern of the country. It is one of the
algae sp. of widely human consumption and found from Peruvian coasts to Cape Horn
(Ramrez and Godoy, 1980).
The objective of the research was to determine a treatment for reducing sodium content
and the provision of necessary parameters for the dehydration see lettuce processing,
and the comparison of the proposed technologic process with the one used by Fishing
Industry on line, for dehydration sea lettuce elaborated by craft way, having as
reference the results from the analysis of fresh seaweed without any treatment. A
proximal analysis of the 3 previously described samples was done, where Sodium and
potassium were included and the contents of vitamin A, E and D2 were determined.
The results state a decrease in the initial content of Sodium of 0,97 g/100g, to 0,36
g/100g of dry matter.
Moreover, the proposed methodology used allowed to maintain
proteins and carbohydrates contents, therefore the sodium content reduction is possible
from the fresh state seaweed not having any effect on the nutritional value of it.
INTRODUCCIN
Las algas marinas tienen gran importancia ecolgica, econmica y social en Chile. Son
la base de numerosas tramas trficas y cumplen una amplia gama de funciones
ecolgicas en las comunidades marinas, dndoles estructura y diversidad de hbitat;
adems, son utilizadas como alimento humano, como materia prima para la obtencin
de geles de uso industrial, o como fertilizantes (HOFFMANN y SANTELICES, 1997).
Conocidas tambin como vegetales de mar, las algas tienen un cuerpo representado
por un talo (organismos sin vascularizacin), son en su mayora bentnicas, es decir,
viven adheridas a un sustrato y son auttrofos, lo que significa que realizan fotosntesis
(SANTELICES, 1986). En los aproximados 4000 kilmetros de costa que posee Chile,
existe una gran variedad de algas macroscpicas bentnicas. Estas se han dividido
tradicionalmente por el color que presentan de acuerdo al pigmento predominante,
existiendo la divisin de algas verdes (Chlorophyta), pardas (Phaeophyta) y rojas
(Rhodophyta), siendo estas ltimas las ms abundantes (RAMIREZ y GODOY, 1980).
TOLEDO et al. (2009), sealan que en relacin a los beneficios para la salud humana,
gracias a sus propiedades bioqumicas, las algas marinas son capaces de actuar
como:
Estimulantes del metabolismo, ya que son ricas en fibra, por lo que ayudan a
disminuir el colesterol en la sangre, adems producen efecto de saciedad que
ayuda en el tratamiento de la obesidad.
Remineralizacin de los huesos, debido a que poseen un alto contenido de

calcio.
Favorecimiento de la eliminacin y trnsito intestinal.
Ayudante en problemas de tiroides. Por su alto contenido de yodo previene el

bocio e hipotiroidismo.
Actividad antibitica y antiviral, sobre todo las algas rojas (aquellas que poseen
carragenanos), gracias a los polisacridos sulfurados.
Segn datos obtenidos desde el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura, durante el

ao 2011 el desembarque de algas marinas fue de 418.031 toneladas (FIGURA 1),
correspondiendo 2.520 toneladas a la regin de
Los
Ros, de las cuales 729
toneladas pertenecieron a cochayuyo, 845 a pelillo y en menor cantidad el luche, cuya

participacin en la regin fue de 2 toneladas de las 41 obtenidas a nivel nacional
(CHILE. SERVICIO NACIONAL DE PESCA Y ACUICULTURA, SERNAPESCA, 2011).
Desembarque (t)
250.000
241.6
200.000
150.000
100.000
56.732
46.2
50.000
29.6
19.4
14.6 6.5
2.1
998 222
41
22
Algas
FIGURA 1. Desembarque total de algas marinas en Chile; ao 2011 (t)
FUENTE: CHILE. SERNAPESCA (2011).
El luche (Porphyra sp.), de acuerdo a sus caractersticas morfolgicas corresponde a

un alga cuyo color vara entre rosado, violceo, rojo verdoso y verdoso; son plantas
formadas por frondas de hasta 10 cm de largo, 5 cm de ancho y 150 m de grosor
(IMAGEN 1). De forma variable las frondas pueden ser relativamente planas,
onduladas o crespas, siendo la nica especie de macroalga que crece sobre rocas en
el intemareal alto (HOFFMANN y SANTELICES, 1997). Es una especie recurso del
extremo sur del pas que posee importantes poblaciones naturales en actual
explotacin. Es una de las especies ms utilizadas para consumo humano y habita

desde las costas de Per hasta Cabo de Hornos (RAMREZ y GODOY, 1980).
IMAGEN 1. Luche (Porphyra sp.)
Segn RAMREZ y GODOY (1980) y CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE

NORMALIZACIN (1984), la clasificacin del alga luche es la siguiente:
Divisin: Rhodophyta
Clase: Bangiophycidae
Orden: Bangiales
Familia: Bangiaceae
Gnero: Porphyra
Especie: Porphyra sp.
RAMREZ y GODOY (1980), describen que en estado fresco, el luche contiene un 75 a

85% de agua, correspondiendo el porcentaje restante a compuestos orgnicos y sales
minerales (materia seca). Esta materia seca entre un 65 a 85% corresponde a
sustancias orgnicas, tales como carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y
sustancias promotoras del crecimiento. La composicin qumica del luche se muestra
en el CUADRO 1.
CUADRO 1. Composicin qumica del luche por 100 g parte comestible (base
hmeda)
g
Caloras (kcal)
32,0
Humedad
86,0
Protena
3,3
Lpidos
0,7
E.N.N
4,3
Fibra cruda
2,3
Cenizas
3,4
FUENTE: SCHMIDT HEBBEL et al. (1992)
De acuerdo a lo sealado por FARJADO et al. (1998), dentro del contenido mineral del
alga Porphyra sp., destaca el sodio con valores que van desde 3,18 a 6,41g/100 g, en
el caso del potasio su contenido va desde 1,24 a 1,96 g/100 g y magnesio 600 a 836
mg/100 g. El fsforo oscila entre 78 y 276 mg/100g, el calcio entre 63 y 108 mg/100 g y
el hierro entre 3,9 y 26,4mg/100g (valores expresados en relacin a 100g de alga
seca).
La utilizacin de las algas como vegetales comestibles por su contenido importante de

minerales y oligoelementos, hacen del luche un interesante objeto de estudio. Sin
embargo, su elevado contenido de sodio podra ser una limitante ya que segn lo
sealado por Jessica et al. (2008) citado por ALIO et al. (2011), el consumo excesivo
de sodio ha sido relacionado
con casos de
presin arterial alta y enfermedades
cardiovasculares, informacin ratificada por He et al. (1999) citado por
la
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD. OMS (2006), donde estudios cientficos

han aportado datos probatorios de la relacin causal entre el consumo de sodio y las
enfermedades cardiovasculares, estudios prospectivos han investigado la asociacin
entre el sodio alimentario y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, y
donde se ha registrado una asociacin significativamente positiva entre la ingesta de
sodio y el accidente cerebro-vascular.
Conforme al informe tcnico elaborado por la OMS y la Organizacin de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), se recomienda el consumo de
menos de 5 g de cloruro de sodio (o 2 g de sodio) por da como meta de ingesta de
este nutriente en la poblacin (OMS, 2003). En Chile, el consumo promedio de sal es
de 10 g diarios, es decir unos 4 g de sodio (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2010)
habiendo aumentado su consumo en un 50% en las ltimas cuatro dcadas en el pas.
Por otra parte, las nuevas tendencias indican un aumento y preferencia por el consumo
de algas marinas deshidratadas (COX et al., 2012), es por tanto que el contenido de
humedad en las algas secas es un parmetro muy importante, ya que est muy
relacionado con la tcnica de secado empleada y con la conservacin del producto
final, disminuyendo as la posible presencia de bacterias y hongos que pudieran alterar
su calidad organolptica, siendo ptimos valores por debajo del 11% de humedad en el
producto final (CARRILLO et al., 2002).
La determinacin de los parmetros de proceso tiempo y temperatura en la etapa de

deshidratacin, tiene especial importancia debido a la composicin nutricional del alga.
Segn GUPTA et al. (2011), el secado de algas a temperaturas sobre los 50C
provocan oscurecimiento en el color final y prdida completa de antioxidantes, es por
ello, que el establecimiento de una metodologa para la reduccin del contenido de
sodio y deshidratacin apropiados para alga luche, permitira potenciar su consumo, y
transformarlo en una valiosa fuente de alimentacin humana.
La hiptesis de la presente investigacin es: La aplicacin de un tratamiento de remojo

del alga luche en estado fresco, en agua destilada desionizada permite reducir el
contenido de sodio de sta, y su posterior deshidratacin en un horno de aire forzado
permite reducir la prdida de nutrientes
Bajo condiciones adecuadas, para cumplir con la hiptesis planteada, se proponen los
siguientes objetivos:
Objetivo general:
Establecer un tratamiento para la reduccin del contenido de sodio y
deshidratacin del alga luche.
Objetivos especficos:
Determinar los parmetros de proceso para la reduccin del contenido de sodio.
Medir la cantidad de sodio en muestras acuosas, por fotometra de llama.
Determinar tiempo y temperatura ptimos para la deshidratacin del alga luche
Evaluar los cambios en la composicin nutricional del alga luche sometida a
etapas de remojo.
Evaluar los cambios en la composicin nutricional del luche elaborado de forma
artesanal
MATERIAL Y MTODO
El desarrollo de la parte experimental de esta investigacin fue realizado en los

laboratorios del Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL), de la
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, ubicada en el
campus Isla Teja, ciudad de Valdivia.
El estudio fue realizado entre los meses de septiembre de 2012 y marzo de 2013.
2.1
Materia prima
La materia prima utilizada correspondi al alga luche (Porphyra sp.), la que fue
recolectada en el sector de Loncoyen (3948' 30" S, 7323' 50" O), Valdivia, cuyas
muestras fueron trasladadas hasta el laboratorio en agua de mar a 61C.
2.2
Metodologa
Se estableci el procedimiento realizado sobre las muestras de luche fresco. Adems,

se elabor un diagrama de flujo que define las etapas para la elaboracin del luche
deshidratado de manera artesanal. Se proponen una serie de procedimientos
necesarios para la extraccin del sodio desde el alga en estado fresco, con la finalidad
de disminuir los niveles de este catin en luche, metodologa adaptada de ALIO et al.
(2011), y a continuacin someterla a un proceso de deshidratacin.
Las muestras descritas a continuacin, corresponden a algas recolectadas en perodos

distintos, es decir para aquella muestra elaborada de forma artesanal, el periodo de
recoleccin fue entre los meses septiembre y noviembre ao 2011 por vendedores del
sector, y elaborado por los operarios de la empresa Pesca en Lnea. Tanto las
muestras en estado fresco como aquellas sometidas a reduccin del contenido de
sodio y luego deshidratadas, corresponden a algas extradas en las mismas
condiciones, durante el periodo octubre-diciembre, ao 2012.
10
2.2.1
Muestras de luche en estado fresco. Muestras recolectadas en el sector
intermareal, transportadas en agua de mar directamente al laboratorio, y analizadas sin

ningn tipo de tratamiento adicional, con la finalidad de obtener valores de referencia
sobre la composicin proximal, vitaminas y algunos minerales.
2.2.2
Muestras de luche deshidratado en forma artesanal. Muestras elaboradas
por los operarios de la Empresa Pesca en Lnea y que corresponde a aquel luche
recolectado de forma manual en los sectores de San Ignacio, Playa Rosada y
Loncoyen, aireado y secado parcialmente en la orilla del mar durante 3 a 5 das, a
travs de un sistema de secado por mallas, en donde son colocadas las algas a la
exposicin del sol. Una vez transportadas en sacos a la planta, se dejan secar entre 20
a 25 das bajo techo a temperatura ambiente. Una vez terminada esta etapa, son
sometidas a un proceso de deshidratacin en un horno a gas a temperaturas que
bordean los 100C por 3 a 5 minutos, luego son molidas y envasadas en contenedores
de vidrio (FIGURA 2).
El funcionamiento del horno a gas corresponde a un horno del tipo convencional, que
utiliza el calor proporcionado por un quemador de gas para calentar la cmara del
horno y quitar la humedad del alimento.
El agua extrada desde el alimento es
transformada a vapor de agua por evaporacin, y luego expulsada del horno

conjuntamente con aire caliente. Presenta desventajas pues es difcil la regulacin de
los niveles de temperatura, muchas veces es quemado el producto por trabajar con
temperaturas que bordea los 100C.
Los equipos empleados correspondieron a los siguientes:
Horno industrial a gas, Modelo 6EA68, temperatura de funcionamiento 0C a

300C
Picadora marca Moulinex, Modelo d56
11
Recoleccin algas frescas
Aireacin y secado al sol

(3-5 das)
Secado en planta
(T ambiente / 20-25 das)
Secado en horno
(100C/3-5 min)
Enfriado
Molienda
Envasado
Almacenamiento
FIGURA 2. Diagrama de flujo de la elaboracin del luche deshidratado en forma

artesanal
12
2.2.3
Muestras de luche con tratamiento de reduccin de sodio y secado en
horno con aire forzado. Corresponden a aquellas muestras de
luche en estado
fresco, que fueron sometidas a pruebas de remojo en agua destilada y desionizada,

con el objetivo de reducir el contenido de sodio, para luego ser deshidratadas en un
horno distinto al utilizado en la elaboracin del luche artesanal, esta vez el equipo
empleado correspondi a un horno de aire forzado cuyo funcionamiento se basa en un
ventilador situado en el lado posterior del horno. El propsito del ventilador es forzar el
aire caliente dentro del horno y circularlo alrededor del alimento que est en proceso
de secado, el aire caliente se recircula constantemente, distribuyndose de manera
homognea sobre y alrededor del alimento, y el sistema de medicin de temperatura
funciona con un termostato que enciende y apaga las resistencias para mantener una
temperatura constante durante el proceso de deshidratacin. Los parmetros de
proceso fueron determinados mediante pruebas experimentales en cada una de las
etapas descritas en la FIGURA 3.
Los equipos utilizados fueron los siguientes:
Horno de aire forzado con electroventiladores, marca EXIPOTEL, modelo YXD4A
Destilador marca POBEL, modelo 706
Desionizador marca MILLIPORE, modelo Simplicity
Fotmetro de llama marca JENWAY, modelo PIP7
Picadora marca Moulinex, Modelo d56
13
Recoleccin algas frescas
Lavado y desarenado
Traslado a laboratorio en agua de
mar (61C)
Remojo alga luche
Extraccin 10 mL agua de remojo
Filtracin de muestras acuosas
Dilucin muestras agua de remojo
Medicin contenido de sodio agua

de remojo
Deshidratacin alga luche
(25/7h)
Molienda
FIGURA 3. Diagrama de flujo de la elaboracin del luche con tratamiento de

reduccin de sodio y secado en horno con aire forzado
14
2.2.3.1 Determinacin experimental de los parmetros de proceso; etapa de

remojo. El objetivo de utilizar distintas condiciones en esta etapa experimental, fue
analizar el comportamiento de distintas cantidades de agua destilada frente a una
misma cantidad de alga en estado fresco, es decir, determinar el efecto de esta
relacin frente a la extraccin de sodio desde el alga, y adems obtener el tiempo de
recambio del medio acuoso, a travs de curvas de saturacin de las muestras de agua,
experimento realizado a temperatura ambiente (20C aproximadamente) durante 10
horas consecutivas para cada condicin, con 3 repeticiones cada una, condiciones que
se pueden observar en el CUADRO 2.
CUADRO 2. Condiciones de la etapa de remojo experimental
Condicin 1
Condicin 2
Condicin 3
100 g alga : 1000 g agua
El procedimiento consisti en dejar escurrir durante 20 minutos 300 g de alga fresca,

luego en cantidades de 100 g cada una, las muestras fueron colocadas en
contenedores con 1000, 2000 y 3000 g de agua destilada respectivamente. A
continuacin, y durante un perodo total de 10 horas, se extrajeron muestras de 10 mL
cada 1 hora, manteniendo dichas muestras en refrigeracin para luego filtrar en papel
Munktell N 292, y luego se determin la cantidad de sodio de cada muestra acuosa
obtenida, utilizando la tcnica de fotometra de llama, para lo cual las muestras
debieron ser diluidas 50 veces y analizadas realizando curvas de calibracin por cada
10 muestras examinadas.
2.2.3.2 Determinacin de sodio total extrado, en la etapa de remojo. Una vez

conocido el efecto de las variables implicadas en la extraccin de sodio desde el luche
en estado fresco, es decir, sabiendo el tiempo de recambio del agua destilada de
acuerdo a la curva de saturacin de la misma y una vez fijadas las condiciones de esta
15
etapa, se determin el sodio total que fue posible extraer desde el luche con una etapa
de remojo que dur 4 horas en total, con recambios del agua desionizada cada 1 hora,
momento en que fueron tomadas las muestras acuosas para su anlisis de sodio, para
lo cual se mantuvieron las mismas condiciones descritas en el punto anterior.
2.2.3.3 Curvas de secado experimental. Una vez reducido el contenido de sodio del
luche en estado fresco, se estim el tiempo de secado en un horno de aire forzado, a
una temperatura de 25C por 7 horas, y la posterior determinacin del contenido de
humedad, registrando la prdida de peso de las muestras a travs del tiempo, bajo las
condiciones mencionadas anteriormente. El equipo utilizado correspondi a un horno
de aire forzado como se indic anteriormente, donde el calor se transfiere al alimento
mediante una corriente de aire caliente, el cual es impulsado a travs del horno por
medio de ventiladores. Mediante este sistema, se logra transmitir el calor necesario
para la evaporacin del agua contenida en el alimento (GUPTA, 2011).
2.2.4
Determinaciones analticas. Las determinaciones analticas se describen a
continuacin:
Luche fresco:
Anlisis qumico proximal.
Determinacin de sodio y potasio.
Determinacin de vitaminas A, D2, E.
Luche deshidratado elaborado en Empresa Pesca en Lnea: mtodo artesanal:
Luche deshidratado con tratamiento de reduccin de sodio:
16
3.1
PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS
Tratamiento reduccin de sodio
3.1.1
Determinacin tiempo de recambio agua de remojo. Para estudiar la
posibilidad de reducir el contenido de sodio presente en las muestras de alga luche en

estado fresco, se determin la curva de extraccin de sodio, de las muestras de agua
de la etapa de remojo (ANEXO 2). Se observa en la FIGURA 4, que la saturacin del
agua destilada se produce durante la primera hora del proceso, disminuyendo
drsticamente la extraccin de este catin a partir de este periodo, llegando a ser casi
lineal despus de la primera hora de iniciado el experimento, lo que indica que el
Sodio extrado (mg/100 g de alga)
tiempo de recambio del agua es de 1 hora.
700,0
600,0
500,0
400,0
100 g alga: 1000 g agua
300,0

200,0
100,0
0,0
0
6
7
8
Tiempo (h)
10
11
FIGURA 4. Sodio extrado durante 10 horas consecutivas de remojo

Se puede apreciar en la figura como para la condicin 1 (100 g alga: 1000 g agua), la
extraccin de sodio fue de 352,5 mg/100 g de alga y la condicin 3 (100 g alga: 3000 g
agua) presenta 453,5 mg/100 g de alga, diferencias que se deben a la cantidad de
agua utilizada en el proceso, es decir, que a mayor cantidad de agua utilizada en la
etapa de remojo, mayor es la extraccin de este catin, considerando que las algas en
estado fresco, presentan concentraciones de 300 a 1019 mg/100 g de muestra segn
17
informa RUPREZ (2002), variaciones asociadas a las zonas de extraccin y poca

del ao, entre otros factores (FARJADO, 1998).
3.1.2
Determinacin de sodio extrado aplicando recambio del agua. Una vez
conocido el comportamiento de los parmetros de proceso para la etapa de remojo, es

decir, sabiendo que el agua de remojo se satura durante la primera hora del proceso, y
que adems, si se aumenta la cantidad de agua de remojo, mayor es la extraccin de
este catin, se realiz el proceso de extraccin final de sodio. Segn se observa en la
FIGURA 5, y de acuerdo al ANEXO 3, la cantidad mxima de sodio total extrado se
obtuvo bajo la condicin 3 (100 g alga: 3000 g agua), con un valor de 554,0 mg; en el
caso de la condicin 2 (100 g alga: 2000 g agua) se redujo en 473,4 mg el contenido
de sodio, y para la condicin 1 (100 g alga: 1000 g agua), la cual utiliz una menor
cantidad de agua, se disminuy en 461,8 mg. En lneas generales durante la primera
hora del proceso, se advierte que ocurri la mayor extraccin del sodio contenido en
las muestras en estado fresco.
Sodio extrado (mg/100 g de alga)
600,0
500,0
400,0
300,0
200,0
100,0
0,0
1
Tiempo (h)
FIGURA 5. Cantidad de sodio extrado durante la etapa de remojo utilizando

recambio del agua cada 1 hora
18
3.2
Tratamiento deshidratacin
La deshidratacin es un proceso empleado para la preservacin de alimentos, el cual

consiste en la eliminacin del agua libre de un slido, permitiendo la reduccin de las
reacciones qumicas e inhibiendo el crecimiento microbiano, y por ende prolongando la
conservacin de los materiales biolgicos. En la mayora de casos, la deshidratacin
de alimentos se realiza por aire caliente. El aire conduce el calor al alimento y ste
tiende a liberar vapor de agua. Aunque la deshidratacin con aire caliente es costosa
con respecto a la deshidratacin solar, tiene un alto nmero de ventajas como las
siguientes: el proceso puede ser realizado sin depender del clima, el tiempo de secado
X we (g agua/gsolidos secos)
es relativamente ms corto y la calidad del producto mejora (GARCA et al., 2010).
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Xwe (bs)
modelo de
Peleg
Tiempo (h)
FIGURA 6. Curva de humedad en funcin del tiempo. Ajuste de los datos

experimentales con el modelo de Peleg.
La curva de secado se elabor registrando la prdida de peso de la muestra durante el

tiempo de la etapa de deshidratacin, y en donde luego de realizar un ajuste de curva
con el modelo de Peleg, se obtuvo un R2 0, 9916, el cual indica una alta correlacin
entre los datos experimentales y los datos obtenidos por el ajuste de los mismos, como
se observa en la FIGURA 6, en donde inicialmente se utilizaron 200 g de muestra en
19
estado fresco con un 78,29 % de humedad, y al trmino del proceso se registr un

rendimiento de 13,72%, utilizando una temperatura de 25C durante 7 horas (ANEXO
4), consiguiendo un producto deshidratado con un 8,41 % de humedad.
En esta etapa, se determinaron los parmetros de secado (tiempo y temperatura), de
acuerdo a antecedentes bibliogrficos, los cuales indican que bajo condiciones
especficas, existe la prdida de nutrientes esenciales. GUPTA et al. (2011), sealan
que el secado de las algas reduce los constituyentes fotoqumicos; utilizando
temperaturas de 35 y 40C se produce la prdida del 30% de flavonoides; sin embargo,
ocurre un importante aumento del 41% en el contenido de tocoferoles cuando el
contenido de humedad del alga se disminuy en un 50%, antecedente similar al
reportado por COX et al. (2012), quienes evidencian que utilizando temperaturas
cercanas a los 100C producen prdidas del orden del 93% del contenido total de
flavonoides y tocoferoles.
3.3
Composicin nutricional del alga Porphyra sp.
Con el fin de determinar la efectividad del proceso de reduccin del contenido de sodio
y adems analizar el uso de un horno de aire forzado para la etapa de deshidratacin,
se determinaron las composiciones proximales del alga en estado fresco y tambin
luego de haber sido sometida al tratamiento propuesto en esta investigacin. Adems,
se analiz aquella muestra elaborada de manera artesanal (desde la recoleccin hasta
el secado) sin ningn tipo de tratamiento adicional ms que aquel donde la muestra es
secada al sol por varios das y luego secada en una estufa a gas, utilizando
temperaturas cercanas a los 100C.
3.3.1
Composicin proximal de las muestras de algas. La composicin proximal
muestra diferencias en los contenidos de humedad de las muestras analizadas,

obteniendo un 78,29 % de humedad para el luche en estado fresco. Segn lo
informado por GUPTA et al. (2011), en estado fresco las algas marinas contienen entre
un 75 a 85% de humedad, correspondiendo el porcentaje restante a componentes
orgnicos y mineral. Para aquella muestra deshidratada, elaborada de manera
20
artesanal, el contenido de humedad fue de
1,74 %, en el caso de la muestra
deshidratada en horno de aire forzado, present un 8,41% de humedad, como se

observa en el CUADRO 3. Las diferencias de humedad entre el luche deshidratado
artesanalmente y aquel deshidratado en un horno de aire forzado, se deben a las
distintas condiciones y equipos utilizados en la etapa de deshidratacin, utilizando
temperaturas cercanas a los 100C por 3-5 minutos para la muestra artesanal y 25C
por 7 horas para la muestra de luche reducida en sodio.
CUADRO 3. Contenido humedad de las muestras de algas
Muestras
Humedad
(g/100g)
Luche fresco
78,29 0,18a
Luche artesanal
1,74 0,02b
Luche reducido en sodio
8,41 0,01c
*Valores corresponden a la media de dos repeticiones desviacin estndar.Distinta

letra en igual columna indica diferencias estadsticamente significativas al 95%.
La composicin proximal que aparece en el CUADRO 4 muestra diferencias en los

contenidos de protena, grasa, carbohidratos y cenizas. Las concentraciones de
protenas aportadas por el alga luche son similares a la de alimentos naturales como
legumbres, entre las que destacan lentejas, arvejas y frjoles (SCHMIDT HEBBEL et
al., 1992), siendo similares a valores reportados por SANCHEZ et al.(2004), que
describen que para Porphyra sp., el contenido de protenas es 24,11 g/100 peso seco.
El contenido de grasa obtenido en las 3 muestras, se encuentran dentro del rango

caracterstico de este tipo de algas, segn lo informado por GRESSLER et al.(2010),
donde los contenidos de este componente se sitan entre 1,3 y 6,2% de peso seco.
De acuerdo a la clasificacin de las algas, el luche pertenece al grupo de las

Rodofceas, las cuales se destacan por presentar las mejores caractersticas
nutricionales; bsicamente, por su riqueza proteica, por el alto contenido de
carbohidratos y minerales. Aunque el componente nutricional mayoritario, en todas las
21
algas, son los carbohidratos (SANCHEZ et al., 2004), en esta investigacin, y

particularmente en la muestra deshidratada con tratamiento de reduccin de sodio,
estos alcanzaron un valor de 60,73 g por cada 100 de peso seco, cifra que est dentro
del rango sealado por ORTIZ (2011), quien indica que para algas rodofceas como el
luche, los valores de este parmetro pueden fluctuar entre 42,7 y 76,4 g/100 g de
muestra seca.
La variacin en la composicin proximal de protenas, grasa y carbohidratos de las

muestras analizadas, es probable que se deba a factores como la ubicacin geogrfica
y estacin del ao, lo que coincide con lo sealado por SANCHEZ et al. (2004). Sin
embargo, para grasa y protenas no se registraron diferencias estadsticamente
significativas entre el luche fresco y el luche reducido en sodio, debido probablemente
a que las muestras fueron obtenidas en una misma zona y fecha de recoleccin. En el
caso de las muestras de luche deshidratado artesanalmente, estas corresponden a una
mixtura de algas provenientes de varias zonas de extraccin, distinta a la de las
muestras anteriores, recolectadas y tratadas de manera distinta, 15 meses antes por
los operarios de la Empresa Pesca en Lnea.
CUADRO 4. Composicin proximal de las muestras de algas
Muestras
Composicin en base seca (g/100g)

Protenas*
Grasa*
Carbohidratos**
Cenizas*
Luche fresco
27,810,91a
1,340,21a
57,702,10a
13,881,87a
Luche artesanal
25,890,17b
1,880,01b
52,875,58b
19,364,55b
28,812,51a
1,400,06a
60,733,28c
9,060,07c

letra en igual columna indicadiferencias estadsticamente significativas al 95%.
** Carbohidratos: calculados por diferencia.
En relacin al contenido de materia inorgnica, destaca la muestra elaborada de forma

artesanal, con un 19,36 g/100g de peso seco, valor similar al reportado para espinacas
y otros vegetales terrestres segn lo descrito por SCHMIDT HEBBEL et al. (1992).
22
Para el caso de la muestra con tratamiento de reduccin de sodio, el valor obtenido

(9,06g/100g) fue significativamente menor que el de las muestras en estado fresco y
luche artesanal, debido probablemente a los tratamientos a los que se someti la
muestra, atribuyendo la disminucin del contenido de cenizas a la etapa de remojo con
recambios de agua. Adems, la muestra tratada artesanalmente fue sometida a
prolongados perodos de secado al sol y al aire libre y segn informan JENNY et al.
(1997), algas secadas por tiempos extensos y a altas temperaturas, presentan mayor
concentracin de su contenido mineral, el cual se ve afectado por los distintos mtodos
de secado, adems de factores medioambientales donde se extrajo la muestra.
3.3.2
Contenido de minerales. De acuerdo a los antecedentes que aparecen en el
CUADRO 5, al comparar el contenido de sodio, se observa que el de la muestra de

luche reducida en este compuesto es significativamente menor que el del luche fresco
y que el artesanal, lo que era dable de esperar por el tratamiento a que fue sometida. A
su vez la muestra de luche artesanal arroj un contenido de sodio superior al del
fresco. Estas diferencias tambin se podran deber a los perodos o poca y lugar en
que fueron extrados, debido a la disponibilidad de nutrientes y estacin del ao
(SAMPATH-WILEY et al., 2008). El valor alcanzado para el luche reducido en sodio
indica que efectivamente con los tratamientos aplicados es posible reducir su
contenido.
Para el contenido de potasio, se observa que ste no disminuy aun cuando el alga
estuvo sometida a periodos de remojo. Para ambos parmetros los valores se
encuentran por debajo de los informados por RUPREZ (2002), quien para el
contenido de sodio de Porphyra sp. registr 3627 mg/100g y para el potasio 3500
mg/100g, ambos valores expresados en base seca.
CUADRO 5. Contenido de sodio y potasio

Muestras
Composicin en base seca (g/100g)

Sodio (Na+)*
Potasio (K+)*
Luche fresco
0,970,10a
0,830,08a
Luche artesanal
1,510,77b
0,970,02a
0,360,01c
1,950,03b
23

3.3.3
Contenido de vitaminas. Los datos contenidos en el CUADRO 6, dan cuenta
de la ausencia o muy baja cantidad de vitamina A (menor al lmite de deteccin) en las

3 muestras. En relacin a la vitamina E, lo ms probable es que la prdida de este
antioxidante se produce luego que el luche fue sometido a la exposicin del oxgeno
durante el proceso de recoleccin, tratamiento en el laboratorio para reduccin de
sodio, y la etapa de deshidratacin, en la cual el aire recircula y cambia
constantemente. Siendo un proceso totalmente aerbico, por lo que el contacto con el
aire pudo haber degradado esta vitamina liposoluble va oxidacin lipdica debido al
contacto con el oxgeno, adems para la muestra artesanal, todo el proceso es
aerbico y con largos perodos a la exposicin del oxgeno. Segn FENEMA (2000),
los compuestos con actividad de vitamina E son razonablemente estables en ausencia
de oxgeno y lpidos oxidables, siendo muy estables a tratamientos trmicos
anaerbicos.
La presencia de vitamina D2 en las muestras de algas, no presenta diferencia

estadsticamente significativa entre el alga en estado fresco y aquella con reduccin de
sodio y deshidratada en horno con aire forzado, por lo que se deduce que el
tratamiento aplicado no afecta su contenido, sabiendo que el alga en estado fresco
tiene 166,54 g/g y aquella con el tratamiento propuesto 165,39 g/g valores
expresados en trminos de base seca. Para la muestra artesanal, el contenido de esta
vitamina fue menor al lmite de deteccin.
CUADRO 6. Contenido de vitaminas A, E y D2
(g/g)en base seca
Muestras
Vitamina A*
Vitamina E*
Vitamina D2*
Luche fresco
<LOD
449,774,47
166,545,4a
Luche artesanal
<LOD
<LOD
<LOD
<LOD
<LOD
165,393,2a
24

<LOD: Contenido menor al lmite de deteccin.
25
CONCLUSIONES
La determinacin de los parmetros de proceso indican que la relacin masa alga

fresca: masa agua desionizada, afecta la extraccin de este catin, por lo que a mayor
cantidad de agua desionizada utilizada en la etapa de remojo, mayor es la extraccin
de sodio.
La cantidad de sodio determinada sobre el agua de remojo utilizada durante 10 horas

continuas sin recambio para extraer el sodio desde el alga, indican que la extraccin se
maximiza
durante
la
primera
hora
del
proceso
de
remojo,
disminuyendo
considerablemente en las siguientes horas debido a la saturacin del medio de

extraccin, lo que hace necesario utilizar recambios del agua de 1 hora.
Una vez aplicados los tiempos de recambio en la etapa de remojo, se extrae la mayor
cantidad de sodio durante la primera hora y una vez cambiada el agua, la extraccin de
este catin disminuye, pues disminuye tambin la disponibilidad de ste en el alga.
Comparando la muestra elaborada de forma artesanal y aquella con reduccin del

contenido de sodio y deshidratada en un horno de aire forzado, y teniendo como
referencia la composicin proximal del alga en estado fresco,
a nivel de
macromolculas no se observan diferencias que tengan su origen a nivel de los

tratamientos aplicados, por lo que se descarta que las metodologas aplicadas, sean
perjudiciales para este tipo de componentes.
A nivel de micromolculas como el sodio y potasio, el tratamiento propuesto permite la

extraccin de este catin desde el alga, por lo que es posible obtener luche
deshidratado reducido en sodio, sin que el tratamiento afecte el contenido de potasio.
En relacin al contenido de vitaminas A, el alga luche no es una buena fuente de este

nutriente, con respecto a la vitamina E, se produjo la prdida probablemente debido a
la exposicin al oxgeno, de las muestras tanto artesanales como aquellas con
26
reduccin de sodio, aquellas en estado fresco sin ningn tipo de tratamiento adicional
luego de su extraccin, no fue posible la cuantificacin de su contenido.
Porphyra sp., present un contenido especialmente bajo de materia grasa (1,34-1,88

g/100 g de masa seca) y un alto contenido de carbohidratos (52,87-60,73 g/100 g de
masa seca), protenas (25,89-28,81 g/100 g de masa seca), y micronutrientes como el
potasio, mostrando que el alga luche es una potencial fuente de nutrientes.
27
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especies acucolas. Escuela de Ciencias del Mar. Universidad Catlica de Chile.
58 p.
30
ANEXOS
31
ANEXO 1 Etapa recoleccin alga Porphyra sp.
32
ANEXO 2 Determinacin extraccin de sodio etapa experimental.

Tratamiento experimental sodio extrado condicin 1.
mg de
Na+
extrados/
100 g
luche
Tiempo
(h)
Emisin
Desviacin
estndar
Dilucin
1
Dilucin
2
Concentracin
Na+ (g/ml)
Agua
destilada
(ml)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20,0
14,0
14,3
21,3
21,7
21,3
22,0
20,7
20,7
21,0
21,3
0,0
1,0
1,2
0,6
1,2
3,1
2,6
2,1
2,5
1,7
2,1
1,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
1,0
15,0
15,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
0,7
352,5
361,3
363,3
369,2
363,3
375,0
351,7
351,7
357,5
363,3
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
0,7
352,5
361,3
363,3
369,2
363,3
375,0
351,7
351,7
357,5
363,3
mg de
Na+
extrados/
100 g
luche
0,7
379,8
391,0
391,0
379,8
391,0
391,0
368,6
379,8
391,0
357,4
* Valores corresponden a la media de 3 repeticiones

Tiempo
(h)
Emisin
Desviacin
estndar
Dilucin
1
Dilucin
2
Concentracin
Na+ (g/ml)
Agua
destilada
(ml)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
12,0
13,0
13,3
13,3
13,0
13,7
13,3
12,7
13,0
13,3
12,3
0,0
1,0
1,5
1,5
1,0
1,2
1,5
1,5
2,0
1,5
1,5
1,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
1,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
0,3
189,9
195,5
195,5
189,9
195,5
195,5
184,3
189,9
195,5
178,7
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
33
(Continuacin Anexo 2)
Tiempo
(h)
Emisin
Desviacin
estndar
Dilucin
1
Dilucin
2
Concentracin
Na+ (g/ml)
Agua
destilada
(ml)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
8,00
11,00
11,33
11,33
11,67
11,67
12,00
11,67
11,67
12,00
12,00
0,0
1,7
1,5
1,5
2,1
2,1
1,0
2,1
1,5
1,0
2,0
1,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
1,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
0,2
151,2
156,6
156,6
156,6
162,0
167,4
162,0
162,0
167,4
167,4
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
mg de
+
Na
extrados/
100 g
luche
0,6
453,5
469,8
469,8
486,0
486,0
502,3
486,0
486,0
502,3
502,3
34
ANEXO 3 Determinacin sodio total extrado en etapa de remojo final.

Contenido de sodio total extrado condicin 1.
Tiempo
(h)
0
1
2
3
4
Emisin
Desviacin
estndar
Dilucin
1
0,0
27,3
42,0
11,7
11,0
0,0
1,5
1,0
1,5
1,0
1
50
50
50
50
Dilucin Concentracin
2
Na+ (g/ml)
1
10
1
1
1
0,0
374,4
58,5
14,9
14,0
Agua
destilada
(ml)
mg de Na+
extrados/
100 g luche
1000
1000
1000
1000
1000
0,0
374,4
58,5
14,9
14,0

Tiempo
(h)
Emisin
Desviacin
estndar
Dilucin
1
0
1
2
3
4
0,0
13,3
13,0
2,7
1,7
0,0
1,5
1,0
0,6
0,6
1
50
50
50
50
Agua
Dilucin Concentracin
desionizada
2
Na+ (g/ml)
(ml)
1
10
1
1
1
0,0
207,9
20,3
5,0
3,5
2000
2000
2000
2000
2000
mg de Na+
extrados/
100 g luche
0,0
415,8
40,6
10,0
7,0

Tiempo
(h)
Emisin
0
1
2
3
4
0,0
11,0
12,0
4,3
4,0
Agua
Desviacin Dilucin Dilucin Concentracin
desionizada
estndar
1
2
Na+ (g/ml)
(ml)
0,0
2,0
0,0
0,6
0,0
1
50
50
50
50
1
10
1
1
1
0,0
156,3
17,1
5,9
5,4
3000
3000
3000
3000
3000
mg de Na+
extrados/
100 g luche
0,0
468,8
51,3
17,7
16,3
35
ANEXO 4 Tratamiento deshidratacin alga luche.

Parmetros etapa deshidratacin alga luche a 25C.
tiempo
(h)
bandeja
+ papel
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
bandeja +
papel
total (g)
944,61
944,61
944,61
944,61
944,61
944,61
944,61
944,61
Peso
peso total
bandeja + bandeja +
alga (g)
alga (g)
383,42
382,11
379,08
366,11
352,10
366,08
357,73
349,67
356,17
346,48
341,51
345,47
339,73
333,08
336,33
339,70
326,55
328,27
325,73
323,44
325,43
324,71
322,48
324,85
Peso
alga
(g)
Peso
perdido (g)
% peso
perdido
1144,61
200,00
0,00
1084,29
139,68
60,32
30,16
1063,57
118,96
81,04
40,52
1033,46
88,85
111,15
55,575
1009,14
64,53
135,47
67,735
994,52
49,91
150,09
75,045
974,60
29,99
170,01
85,005
972,04
27,43
172,57
86,285

Estudio de Secado de Algas

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Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias Agrarias

Estudio de la Reduccin del Contenido de Sodio

Vernica Elisabeth Hernndez Burgos

Muestras de luche en estado fresco

Muestras de luche deshidratado en forma artesanal

Muestras de luche con tratamiento de reduccin de sodio y

secado en horno con aire forzado

Determinacin experimental de los parmetros de proceso;

Determinacin de sodio total extrado, en la etapa de remojo

Curvas de secado experimental.

PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Tratamiento reduccin de sodio

Determinacin tiempo de recambio agua de remojo

Determinacin de sodio extrado aplicando recambio de

Composicin nutricional del alga Porphyra sp.

Composicin proximal de las muestras de algas

Condiciones de la etapa de remojo experimental

Contenido humedad de las muestras de algas

Composicin proximal de las muestras de algas

Contenido de sodio y potasio

Diagrama de flujo de la elaboracin del luche con tratamiento

Sodio extrado durante 10 horas consecutivas de remojo

Cantidad de sodio extrado durante la etapa de remojo

Curva de humedad en funcin del tiempo. Ajuste de los datos

Etapa recoleccin alga Porphyra sp.

Determinacin extraccin de sodio etapa experimental.

Determinacin sodio total extrado en etapa de remojo final

Tratamiento deshidratacin alga luche

Sea lettuce or Porphyra sp., benthonic macroalgae found in important natural

Moreover, the proposed methodology used allowed to maintain

Remineralizacin de los huesos, debido a que poseen un alto contenido de

Favorecimiento de la eliminacin y trnsito intestinal.

Ayudante en problemas de tiroides. Por su alto contenido de yodo previene el

Segn datos obtenidos desde el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura, durante el

Ros, de las cuales 729

toneladas pertenecieron a cochayuyo, 845 a pelillo y en menor cantidad el luche, cuya

El luche (Porphyra sp.), de acuerdo a sus caractersticas morfolgicas corresponde a

explotacin. Es una de las especies ms utilizadas para consumo humano y habita

IMAGEN 1. Luche (Porphyra sp.)

Segn RAMREZ y GODOY (1980) y CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE

RAMREZ y GODOY (1980), describen que en estado fresco, el luche contiene un 75 a

FUENTE: SCHMIDT HEBBEL et al. (1992)

La utilizacin de las algas como vegetales comestibles por su contenido importante de

presin arterial alta y enfermedades

cardiovasculares, informacin ratificada por He et al. (1999) citado por

ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD. OMS (2006), donde estudios cientficos

Conforme al informe tcnico elaborado por la OMS y la Organizacin de las Naciones

La determinacin de los parmetros de proceso tiempo y temperatura en la etapa de

La hiptesis de la presente investigacin es: La aplicacin de un tratamiento de remojo

Establecer un tratamiento para la reduccin del contenido de sodio y

deshidratacin del alga luche.

Determinar los parmetros de proceso para la reduccin del contenido de sodio.

Medir la cantidad de sodio en muestras acuosas, por fotometra de llama.

Determinar tiempo y temperatura ptimos para la deshidratacin del alga luche

Evaluar los cambios en la composicin nutricional del alga luche sometida a

Evaluar los cambios en la composicin nutricional del luche elaborado de forma

El desarrollo de la parte experimental de esta investigacin fue realizado en los

Se estableci el procedimiento realizado sobre las muestras de luche fresco. Adems,

Las muestras descritas a continuacin, corresponden a algas recolectadas en perodos

Muestras de luche en estado fresco. Muestras recolectadas en el sector

intermareal, transportadas en agua de mar directamente al laboratorio, y analizadas sin

Muestras de luche deshidratado en forma artesanal. Muestras elaboradas