PROYECTO DE INVESTIGACIN

GENERALIDADES
TTULO: ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE SNACK EXTRUIDO A BASE
DE QUINUA ( Chenopodium quinoa), KIWICHUA (Amarantus caudatus) Y
MAZ MORADO (Zea mays L.) ENRIQUECIDO CON CIDO FLICO
1. PERSONAL INVESTIGADOR:
1.1. Nombres y Apellidos

: Paredes Leon Cristian

Romero Dominguez Jerson
Salazar Campos Johonatan
Valera Caceres Flor
Vargas Uriol Yordin
Yupanqui Cruz Jhon
Zavaleta Castillo Alexis

1.2.
1.3.
1.4.
1.5.

: Ciencias Agroindustriales
: Ciencias Agropecuarias
: Alumnos
: 1012400611
1512400612
1512400812
1522400212
1022400812
1522400112
1512400412

Departamento
Facultad
Categora
Nmero matrcula

2. ASESOR:
2.1.
2.2.
2.3.

Apellidos y Nombres
Facultad
Escuela

:
:
:

Mg. Linares Lujan Guillermo

Ciencias Agropecuarias
Ingeniera Agroindustrial

3. TIPO DE INVESTIGACIN:
5.1. De acuerdo a la orientacin

: Aplicada.

5.2. De acuerdo a la tcnica de contratacin

: Experimental.

4. RGIMEN DE INVESTIGACIN: Libre

5. INSTITUCIN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:

Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la

Universidad Nacional de Trujillo.
6.

LOCALIDAD E INSTITUCIN DONDE SE EJECUTAR EL PROYECTO:

8.1

Institucin : UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

8.2. Ubicacin: Ciudad Universitaria Av. Juan pablo II s/n, Trujillo, Per.
7. CRONOGRAMA DE EJECUCIN DEL PROYECTO:
MESES

ETAPAS

Recoleccin y revisin de informacin

Formulacin y sustentacin del proyecto

Pruebas experimentales (o Revisin Bibliogrfica)

X
X

Evaluacin e interpretacin de resultados

Redaccin y correccin del informe

Presentacin y sustentacin

8. DURACIN

: 4 meses

8.1. FECHA DE INICIO

: Septiembre del 2015
8.2. FECHA DE TRMINO : Diciembre del 2015
9.

HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO:

a. Semanas

: 16

b. Horas/Semana
c. Total de horas
10.
10.1

RECURSOS :

10.2

: 4
: 64
Propio

Personal:

Paredes Leon Cristian

Romero Dominguez Jerson
Salazar Campos Johonatan
Valera Caceres Flor
Vargas Uriol Yordin
Yupanqui Cruz Jhon
Zavaleta Castillo Alexis

Asesor :

Mg. Linares Lujan Guillermo

Locales :
Laboratorio Multifuncional, Laboratorio de Tecnologa de los Productos
Agroindustriales de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad
Nacional de Trujillo

10.3

Materiales y Equipos
10.3.1. Materiales

Kiwicha (Amarantus caudatus)

Quinua ( Chenopodium quinoa)
Maz morado (Zea mays L.)
Insumos: cido flico, azcar refinada
Material bibliogrfico: Libros, tesis, revistas.

10.3.2. Equipos e instrumentos:

Balanza analtica: Rango 0 100 g, precisin 0.0001 g

Balanza digital: Rango 0-1000 g, precisin 0.01 g

Cronometro (0.01 s)

Termmetro (0.1C)

Extrusor industrial

Molino

Estufa

Balanza analtica

Cmara fotogrfica

11.

PRESUPUESTO:
tem

Unidad

Cantidad

Costo

Costo Total

(S/.)

(S/.)

Gastos de experimentacin
Ac. Flico

kilos

0.5

10

Quinua

kilos

15

Kiwicha

Kilos

20

Maz morado

kilos

1.5

7.5

Azcar refinada

kilos

Total

12.

FINANCIAMIENTO: Propio

53.5

PLAN DE INVESTIGACIN
I.

ANTECENTES DEL PROBLEMA

Carrasco, et al., (2011) desarrollaron un producto de snack
nutritivo utilizando tres variedades de quinua y una de maz,
encontrando que un alto contenido de protenas y fibra dietaria
en las variedades de quinua utilizadas, as como compuestos
fenlicos y capacidad antioxidante. Utilizando un proceso de
extrusin, se determin que la mejor variedad de quinua fue la de
chullpi y la mezcla ptima fue de 70% de quinua y 30% de maz.
Con este proceso se demostr que la quinua es una excelente
opcin como materia prima para ser usada en productos
extruidos elevando su valor nutricional.
De le Cruz, et al., (2014) Desarrollaron un producto snack
nutritivo utilizando Quinua-maz. La variedad de quinua empleado
(tunkaguan); para el proceso de extrusin y la mezcla ptima fue
de 60 %de quinua y 40 % de maz. El producto extruido tipo snack
con cobertura dulce fue el mejor despus del anlisis sensorial,
teniendo como parmetro principal en la determinacin la mayor
inclusin de quinua y el mayor grado de aceptacin.
Gimenez, et al., (2012) Evaluaron el efecto de las condiciones de
extrusin en las propiedades fisicoqumicas y sensoriales de un
tipo de espagueti a base de frijol-maz, compuesto por una
mezcla de maz y harina de haba en una proporcin de 70:30.
Evaluaron el efecto de temperatura (T=80, 90 y 100C) y la
humedad (M= 28%, 31% y 34%) en la respuesta de extrusin
(consumo especifico de energa mecnica y la presin) y la
calidad

de

la

pasta

como

producto

(expansin,

perdidas

relacionadas con cocina, absorcin de agua, la firmeza y rigidez);

encontrando que para el proceso de extrusin-coccin, al M= 28%
y T= 100C, es apropiado para obtener un producto de alto

contenido proteico y de fibra diettica, adems de una calidad

adecuada.
Perez, et al., (2006) Evaluaron el efecto del proceso de extrusin
sobre las propiedades fsicas de mezclas de harina de maz QPM
(Zeamays L.) (M) y frjol lima (Phaseolus lunatus L.) (F), para la
elaboracin de productos extrudidos tipo snack. Se prepararon
harinas mixtas de maz (M) y frijol (F) siendo las ms adecuadas
la 75M/25F y la 50M/50F, ya que resultaron estadsticamente
iguales. Lo que permiti obtener productos potencialmente
nutritivos,

particularmente

la

mezcla

50:50

que

cubre

el

requerimiento de los aminocidos esenciales Lis y Trp al 100 %.

Serna, et al., (2008) demostraron que el color caracterstico de los
maces, se determina por el contenido de pigmentos encontrados,
como los carotenoides en los granos amarillos y las antocianinas
y flobafenos en morados o rojos, dichas variedades pigmentadas
estn

presentes

en

hojas,

tallo

mazorca.

Los

efectos

antioxidantes de las antocianinas in vitro se han demostrado en

varios cultivos celulares de clulas de coln, hepticas y
leucocitos. En dichos sistemas las antocianinas han exhibido
efectos anti-txicos y anticarcinognicos, cmo destruccin de
radicales libres de las clulas, estimulacin de clulas de fase II
para la desintoxicacin, y reduccin de varios procesos negativos,
como

la

formacin

de

productos

oxidativos

en

el

ADN,

peroxidacin de lpidos, mutagnesis ocasionadas por toxinas

ambientales y carcingenos, y la proliferacin celular por medio
de la modulacin de vas de sealizacin.
Salinas, (2011) Estudi la caractersticas

fisicoqumicas

sensoriales de snack de ocumo-maz extruido y enriquecido con

aceite refinado rojo de palma como ingrediente funcional,
modific concentraciones en el extruido tanto como de maz al
igual que los ingredientes (sal y polvo de queso chdar) en la
cobertura durante la homogenizacin, as como se encontr

significativas cantidades de tocoferoles, tocotrienoles y carotenos,

lo que en cantidades recomendadas, es considerado un alimento
funcional.
II.

JUSTIFICACIN
La escasa nutricin calrico proteica, es uno de los problemas ms graves del mundo,
presentndose en los pases en vas de desarrollo, especialmente en aquellos ms pobres,
donde se encuentra ubicado el Per, siendo la poblacin infantil la ms perjudicada,
derivado de una insuficiente ingestin de nutrientes mayores, como son protenas,
carbohidratos y grasas; y en ese contexto del estado nutricional de los grupos ms
vulnerables, como son los nios (6-24 meses), ancianos y madres gestantes en los estratos
econmicos menos favorecidos.
Una de las posibilidades para superar la mal nutricin, consiste en hacer llegar a grupos
nutricionalmente vulnerables, alimentos de alto valor nutritivo, bajo costo y que en lo
posible satisfaga sus hbitos de consumo.
Esta situacin alimentaria difcil, nos obliga a encarar el problema, por lo que es necesaria
la explotacin nacional de nuestros productos agrcolas tpicos, desarrollando tecnologas
apropiadas para obtener mezclas vegetales, estables en la conservacin y de alto contenido
calrico proteico.
La importancia del presente trabajo de investigacin radica en que los resultados que se
obtengan permitir:
Incentivar en el poblador peruano el consumo de alimentos de origen andino.
Dar valor agregado a productos agrcolas andinos, impulsando el desarrollo de
nuestro sector agroindustrial.
Proporcionar alternativas de investigacin tecnolgica agroalimentaria que permita disear
harinas instantneas en base a mezcla de nuestros propios recursos.

III.

PROBLEMA

Cules sern las proporciones adecuadas para la aceptabilidad mas deseada de un snack
extruido de maz morado, kiwicha y quinua enriquecido con cido flico de tal manera que
permita obtener un producto con altos valores nutricionales y sensorial?
IV.

HIPTESIS
A estas concentraciones el snack de maz morado (30%), quinua (35%) y kiwicha (35%),
sustituye parcialmente ingredientes que aportan energa en la alimentacin de personas
dando as su mejor presentacin en cuanto a valores nutricionales se presenta.

V.

OBJETIVO GENERAL
El presente estudio es una investigacin tecnolgica aplicada que tiene
como objetivos los siguientes:
5.1. OBJETIVO PRINCIPAL
Determinar las caractersticas sensoriales y nutricionales de un snack extruido a
base de quinua, kiwicha y maz morado enriquecido con cido flico.
5.2. OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar cules son los porcentajes mas adecuados de los componentes del
snack, con los cuales se obtiene un producto de calidad organolptica y gran valor
nutricional.

VI.

MATERIALES
3.1.

Materiales

3.1.1. Materia Prima

-

Quinua ( Chenopodium quinoa)

Kiwicha (Amarantus caudatus)

Maz morado (Zea mays L.)

3.1.2. Equipos

Extrusor
Balanza analtica Rango (0 100 g, precisin 0.0001 g)
Cronometro digital (Rango 0-1000 g, precisin 0.01 g)

3.1.3. Aditivos
- cido flico
- Azcar refinada
3.1.4. Otros
- Utensilios de laboratorio (matraces, pipetas, probetas, cucharas, cuchillos, etc)
- tiles de escritorio (cuaderno, lapiceros, etc.)

BIBLIOGRAFA
Carrasco, R., Pilco, j., & Encina, C. (2011). Desarrollo y elaboracin de un snack extruido
a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y maz. Redalyc, 209-224.
De le Cruz, Y., Quenan, D., Leydi, C., & Naspiran, A. (2014). desarrollo de un producto
snack a base de quinua (chenopodiuem quinoa willd) y maiz (zea mays L.) por el metodo
de extrusion, evaluando la caracterizacion fisicoquimica del producto terminado. Redalyc,
1-2.
Gimenez, M., Gonzales, R., Wagner, J., Torres, R., Lobo, M., & Samman, N. (2012).
Efecto de las condiciones de extrusin en las propiedades fisicoqumicas y sensoriales de
pasta de espagueti de frijol-maiz ancha (vicia faba). ScienceDirect, 538-545.
Perez, C., Cruz, R., Chel, L., & Betancur, D. (2006). Caracterizacion fisica de estrudidos
preparados con mezclas de harinas de maiz QPM (zea mays L.) y frijol lima (phaseolus
lunatus L.). Revista Mexicana de Ingenieria Quimica, 145-155.
salinas, N. (2011). Caracterizacin de snaks sxtruidos de ocumo. SCielo, 72-75.
Serna, S., Gutierrez, J., Saraid, M., & Garcia, S. (2008). potencial nutraceutico de los
amices criollos y cambios durante el procesamiento nutricional y con extrusion. Fitotecnia
Mexicana, 295-304.