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(octubre 2)
Diario Oficial No. 49.656 de 5 de octubre de 2015
MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL
Por la cual se expiden los lineamientos Tcnicos Administrativos, los estndares y las
condiciones mnimas del Programa de Alimentacin Escolar (PAE).
LA MINISTRA DE EDUCACIN NACIONAL,
en ejercicio de sus facultades legales, en especial las conferidas por el pargrafo 4o del
artculo 136 de la Ley 1450 de 2011, y los artculos 2.3.10.2.1 numeral 5.2.3.10.3.1,
y2.3.10.4.2 numeral 1 del Decreto 1075 de 2015, adicionado por el Decreto 1852 de 2015, y
CONSIDERANDO:
Que la Ley 1450 del 16 de junio de 2011, por la cual se expide el Plan Nacional de
Desarrollo, 2010-2014, dispuso en su artculo 136, pargrafo 4o, trasladar del Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) al Ministerio de Educacin Nacional (MEN) la
orientacin, ejecucin y articulacin del Programa de Alimentacin Escolar (PAE), con el fin de
alcanzar coberturas universales, y seal que el MEN debe realizar la revisin, actualizacin y
definicin de los lineamientos tcnicos-administrativos, los estndares y las condiciones para
la prestacin del servicio y la ejecucin del Programa, que sern aplicados por las entidades
territoriales, los actores y operadores del programa.
Que en cuanto a la financiacin del PAE, la norma en mencin estableci que se
financiarcon recursos de diferentes fuentes. El MEN cofinanciar sobre la base de los
estndares mnimos definidos para su prestacin, para lo cual podr celebrar contratos de
aporte en los trminos del artculo 127 del Decreto 2388 de 1979 y promover esquemas de
bolsa comn con los recursos de las diferentes fuentes que concurran en el financiamiento del
Programa. Las entidades territoriales podrn ampliar cupos y/o cualificar la complementacin
con recursos diferentes a las asignaciones del SGP. En ningn caso podr haber ampliacin
de coberturas y/o cualificacin del programa, mientras no se garantice la continuidad de los
recursos destinados a financiar dicha ampliacin y/o cualificacin.
Que el artculo 2.3.10.2.1 numeral 5 del Decreto 1075 de 2015, adicionado por el
Decreto1852 del 16 de septiembre de 2015, define los Lineamientos Tcnicos
Administrativoscomo el documento emitido por el Ministerio de Educacin Nacional en el que
se definen las condiciones, los elementos tcnicos y administrativos mnimos que deben tener
o cumplir todos los actores y operadores del programa para la prestacin de un servicio de
alimentacin escolar con calidad, y poder ejecutar acciones dentro del mismo, y establece en
su artculo2.3.10.3.1 que esos lineamientos contendrn adems los estndares y las
condiciones mnimas para la prestacin del servicio y la ejecucin del PAE, los cuales sern
de obligatorio cumplimiento y aplicacin para las Entidades Territoriales, los actores y los
operadores de este programa.
Que el mencionado Decreto 1075 de 2015, adicionado por el Decreto 1852 de 2015, seala
en su artculo 2.3.10.4.3 dentro de las funciones de las entidades territoriales, que estas
deben 10. Ejecutar directa o indirectamente el PAE con sujecin a los lineamientos, estndares y
condiciones mnimas sealadas por el Ministerio de Educacin Nacional.
Que por lo anterior, el Ministerio de Educacin Nacional es competente para expedir los
Lineamientos Tcnicos Administrativos del Programa de Alimentacin Escolar (PAE), con
sus estndares y condiciones mnimas para la prestacin del servicio y la ejecucin del
programa.
En mrito de lo expuesto, este Despacho,
RESUELVE:
ARTCULO 1o. LINEAMIENTOS TCNICOS ADMINISTRATIVOS, ESTNDARES Y
CONDICIONES MNIMAS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESCOLAR (PAE). Definir
los siguientes Lineamientos Tcnicos Administrativos, estndares y condiciones mnimas
para la prestacin del servicio y la ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar (PAE), que
son de obligatorio cumplimiento y aplicacin para las Entidades Territoriales, los operadores y
todos los actores de este programa:
1. OBJETIVO GENERAL Y POBLACIN OBJETO
1.1. Objetivo General del PAE: El objetivo General del Programa de Alimentacin Escolar (PAE)
es contribuir al acceso con permanencia escolar de los nios, nias, adolescentes y jvenes,
registrados en la matrcula oficial, fomentando hbitos alimentarios saludables, a travs del
suministro de un complemento alimentario.
1.2. Poblacin Objetivo y Periodo de Atencin del PAE: Son poblacin objetivo del programa los
conformidad con lo dispuesto en el pargrafo 4o del artculo 136 de la Ley 1450 de 2011 y el
artculo 2.3.10.4.2 del Decreto 1075 de 2015, el Ministerio de Educacin Nacional debe
distribuir los recursos de cofinanciacin del Presupuesto General de la Nacin para el PAE,
que sern transferidos a las Entidades Territoriales Certificadas (ETC).
Teniendo en cuenta la divergencia existente en las condiciones de la prestacin del servicio de
alimentacin escolar entre las distintas regiones del pas, el Ministerio de Educacin Nacional
establecer un mtodo que permita asignar de manera eficiente, equitativa y progresiva los
recursos que aporta el Presupuesto General de la Nacin al PAE a travs de este Ministerio.
Ese mtodo ser expresado por el Ministerio en la(s) Resolucin(es) que emita distribuyendo
el presupuesto de cada vigencia, de acuerdo con la disponibilidad de recursos existentes y la
situacin del programa en cada territorio, entre otros factores.
El valor que corresponda a cada municipio, que ser asignado por el Ministerio a las
Entidades Territoriales Certificadas en Educacin, deber converger con las dems fuentes de
recursos que dispongan las entidades territoriales con el propsito de realizar los procesos
contractuales necesarios para garantizar la prestacin del servicio, oportuna y de calidad, a la
poblacin estudiantil focalizada, de acuerdo con los criterios establecidos en esta Resolucin.
3. ACTORES, RESPONSABILIDADES Y COMPETENCIAS
La adecuada y oportuna ejecucin del PAE es corresponsabilidad de los siguientes actores:
3.1. Nacin: Formula las polticas y objetivos de desarrollo del pas. Le corresponde distribuir
los recursos del SGP, hacer seguimiento y evaluacin de los planes, programas y proyectos
que las entidades territoriales desarrollen con esos recursos, difundir los resultados de este
ejercicio para el control social, promover mecanismos de participacin ciudadana en ello y
brindar asistencia tcnica a municipios y departamentos, entre otros. En cada vigencia
presupuestal, el Consejo de Poltica Econmica y Social, CONPES, distribuye los recursos al
100% de los municipios y distritos del pas.
3.2. Ministerio de Educacin Nacional: Las funciones y competencias del Ministerio de Educacin
l.1) Coordinar la ejecucin de los recursos de las diferentes fuentes de financiacin para el
PAE, cuando haya cofinanciacin, bajo el esquema de bolsa comn.
l.2) Adelantar los procesos de contratacin, cuando a ello haya lugar, para ejecutar en forma
oportuna el PAE, ordenar el gasto y el pago de los mismos.
l.3) Garantizar la prestacin del servicio de alimentacin desde el primer da del calendario
escolar y durante la respectiva vigencia.
l.4) Designar la supervisin, y en caso necesario la interventora tcnica, en los contratos que
suscriba, para el adecuado seguimiento y verificacin de su ejecucin, as como adoptar las
acciones y medidas que le otorga la Ley como contratante y ordenador del gasto para
garantizar el adecuado y oportuno cumplimiento de los mismos, del programa y de los
lineamientos, condiciones y estndares del Ministerio de Educacin Nacional para el PAE en
su jurisdiccin;
m) Garantizar que en una institucin educativa de su jurisdiccin no existan dos operadores
del servicio que realicen sus actividades de manera simultnea en el mismo lugar de
preparacin o de entrega de los alimentos, y que un mismo beneficiario no sea receptor de
dos raciones en el mismo tiempo de consumo;
n) Garantizar que los establecimientos educativos de su jurisdiccin cuenten con la
infraestructura adecuada para el almacenamiento, preparacin, distribucin y consumo de los
complementos alimentarios, e implementar planes de mejoramiento con los establecimientos
educativos que no cumplan con estas condiciones, hacerles seguimiento y apoyar su
implementacin y ejecucin;
o) Garantizar la dotacin de equipos, utensilios y menaje necesarios para la operacin del
programa en las instituciones educativas priorizadas, de acuerdo con la modalidad que se
est suministrando;
p) Remitir oportunamente al Ministerio de Educacin la informacin y los documentos que
establezca de manera general o solicite especficamente para el seguimiento y consolidacin
de las cifras del programa y realizar el reporte de los recursos en el Sistema Consolidador de
Hacienda e Informacin Pblica (CHIP);
q) Establecer y remitir al Ministerio de Educacin antes del 31 de octubre de cada ao la
priorizacin de Instituciones Educativas del calendario escolar siguiente. Para la vigencia 2016
esta informacin debe ser enviada al Ministerio a ms tardar el 30 de noviembre de 2015;
r) Registrar en el Simat y/o en el sistema de informacin que para tal efecto determine el
Ministerio de Educacin Nacional, la estrategia de Alimentacin Escolar con el nmero de
cupos y las Instituciones Educativas priorizadas, de acuerdo con los criterios de priorizacin
establecidos en esta Resolucin;
s) Consolidar la priorizacin y la focalizacin del Programa en su jurisdiccin a travs del
Simat, generando el reporte de los nios, nias, adolescentes y jvenes focalizados en el PAE
y hacer entrega de esa informacin a los operadores prestadores del servicio. De igual
manera, la priorizacin de Instituciones Educativas y la focalizacin de los titulares de derecho
debern ser socializados con el Consejo de Poltica Social del respectivo Municipio dentro de
las dos semanas siguientes a la realizacin de este reporte;
funciones:
a) Apropiar y reservar los recursos necesarios y suficientes para la financiacin o
cofinanciacin del PAE en su jurisdiccin, y adelantar los trmites para comprometer vigencias
futuras cuando haya lugar;
b) Concurrir a la financiacin del PAE en su territorio, para la prestacin del servicio en las
condiciones indicadas en esta resolucin;
c) Asegurar la dotacin de equipos, utensilios y menaje necesarios para el almacenamiento,
preparacin, distribucin y consumo de los complementos alimentarios, y en general para la
operacin del programa en las instituciones educativas priorizadas, de acuerdo con la
modalidad que se est suministrando;
d) Aportar la informacin referente al diagnstico y caracterizacin del acceso, infraestructura
y dotacin de los Establecimientos y sedes educativas de su territorio;
e) Garantizar en coordinacin con la ETC, que no haya duplicidad en la prestacin del servicio
de alimentacin en una misma institucin educativa ni en el territorio;
f) Dar respuesta oportuna a los requerimientos efectuados por los entes de control, el MEN, la
ETC y dems actores del programa, en el marco de la implementacin y ejecucin del PAE;
g) Apoyar la gestin, articulacin y ejecucin de acciones que fortalezcan las compras locales
con el fin de contribuir a mejorar la economa local;
h) Garantizar en su territorio el desarrollo de las acciones de ejecucin, coordinacin,
acompaamiento y seguimiento del PAE;
i) Consolidar la priorizacin y la focalizacin del Programa en su jurisdiccin a travs del
Simat, generando el reporte de los beneficiarios focalizados en el PAE y hacer entrega de esa
informacin a los operadores prestadores del servicio. De igual manera, la priorizacin de
Instituciones Educativas y la focalizacin de los titulares de derecho, debern ser socializados
ante el Consejo de Poltica Social del respectivo municipio dentro de las dos semanas
siguientes a la realizacin de este reporte;
j) Implementar y promover la participacin ciudadana y el control social acorde con los
principios de la democracia participativa y la democratizacin de la gestin pblica;
k) Aplicar y cumplir los criterios de priorizacin y focalizacin establecidos por el Ministerio de
Educacin;
l) Apoyar el seguimiento y control sobre la adecuada ejecucin del programa en el municipio.
3.5. Rectores, coordinadores, directivos docentes, docentes, personal administrativo, veeduras
ciudadanas y sociedad: Estos actores del Programa de Alimentacin Escolar (PAE) cumplirn
las funciones sealadas en el Decreto 1075 de 2015, adicionado por el Decreto 1852 de 2015,
especialmente en sus artculos 2.3.10.4.4 y 2.3.10.4.5.
3.6. Operadores: Los Operadores del PAE cumplirn las funciones establecidas en el
Decreto1075 de 2015, en la parte adicionada por el Decreto 1852 de 2015, y adems las
siguientes:
a) Informar de inmediato por escrito a la Entidad contratante, al supervisor o interventor, y al
Rector de la institucin educativa, las deficiencias identificadas, los daos o fallas frente a las
condiciones de infraestructura y equipos que impidan el adecuado funcionamiento del
Programa de acuerdo con lo establecido en esta Resolucin;
b) Garantizar que el personal manipulador de alimentos cumpla con la normatividad sanitaria
vigente, conozca el funcionamiento del PAE, principalmente en lo relacionado con las minutas
Patrn, la preparacin de los alimentos, ciclos de mens, aspectos higinico-sanitarios para
garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, entrega de raciones, poblacin focalizada,
diligenciamiento de formatos, manejo de krdex, Plan de Saneamiento Bsico, y transmisin
correcta de la informacin que se le solicite. El operador responder por los actos u omisiones
en que incurra este personal durante la operacin del Programa;
c) Garantizar el adecuado funcionamiento de los equipos y utensilios, verificando que se
utilicen de manera correcta y que se les realicen oportunamente los procedimientos de
mantenimiento preventivo y correctivo de acuerdo al plan establecido;
d) Utilizar las bodegas, plantas de ensamble y/o produccin para el manejo exclusivo de
alimentos, conforme a la normatividad sanitaria vigente y dotarlas mnimo con los siguientes
equipos e instrumentos necesarios para controlar y garantizar las condiciones de calidad e
inocuidad de los alimentos: equipos de refrigeracin y congelacin, balanzas, grameras,
termmetros, carretillas transportadoras, canastillas y estibas. Dichos equipos e instrumentos
debern estar fabricados en los materiales y cumplir con las especificaciones sanitarias
establecidas en la normatividad vigente;
e) En los procesos de m
anejo directo de alimentos, reemplazar el personal manipulador que por su estado de salud
represente riesgo de contaminacin, de acuerdo con las normas sanitarias vigentes;
f) Realizar la entrega de los vveres e insumos a los establecimientos educativos, en vehculos
que posean la documentacin reglamentaria vigente y que cumplan con los requisitos exigidos
en la Resolucin 2505 de 2004 del Ministerio de Transporte, Resolucin 2674 de 2013 del
Ministerio de Salud y Proteccin Social y dems normas que los modifiquen, adicionen o
sustituyan;
g) Realizar los recorridos de entrega de alimentos e insumos de limpieza y desinfeccin y
servicio de gas, en aquellos casos en que no se disponga de servicio en red, de acuerdo con
el plan de rutas establecido en las actividades de alistamiento; la entrega de los alimentos e
insumos debe ser acorde a los cupos atendidos, ciclos de mens, grupos de edad y
modalidad;
h) Implementar los controles necesarios para garantizar la entrega de los alimentos a los
establecimientos educativos en las cantidades requeridas, conforme a las caractersticas,
condiciones de inocuidad y calidad exigidas en las fichas tcnicas del Anexo nmero 1
Aspectos Alimentarios y Nutricionales;
i) Entregar mensualmente a la supervisin y/o interventora del Programa, los anlisis
microbiolgicos realizados a cada uno de los componentes que hacen parte del complemento
industrializado, como anlisis de liberacin en donde se identifique claramente el alimento,
lote, fecha de vencimiento, fecha de elaboracin de los anlisis, concepto de los anlisis y
mes al que corresponde dicho reporte.
j) Garantizar que los productos alimenticios que por sus caractersticas lo requieran, posean el
registro sanitario, permiso sanitario o notificacin sanitaria conforme a lo establecido en la
normatividad vigente;
k) Entregar durante la ejecucin del contrato alimentos que cumplan con las condiciones de
rotulado establecidas en la Resolucin 5109 de 2005 del Ministerio de Salud y Proteccin
Social y dems normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan;
l) Realizar remisin de entrega de vveres para cada institucin educativa en los formatos
establecidos por el MEN de acuerdo con los cupos asignados para cada una. De estos
formatos se debe dejar copia en los comedores escolares y reponer los faltantes de alimentos
o las devoluciones de los mismos que no cumplan con las caractersticas establecidas en las
fichas tcnicas, en un tiempo no mayor a 24 horas despus de evidenciarse el faltante o
realizarse su rechazo. El formato de reposicin o entrega de faltantes debe corresponder al
establecido por el MEN;
m) Cumplir con la entrega de los insumos para desarrollar las actividades de limpieza y
desinfeccin de acuerdo con el Anexo nmero 2 Fase de Alistamiento, Equipos, Dotacin e
Implementos de Aseo;
n) Elaborar e implementar los ciclos de mens de acuerdo con lo establecido en las Minutas
Patrn del Anexo nmero 1 Aspectos Alimentarios y Nutricionales y realizar cambios de
men solo en los casos contemplados en esta Resolucin, previa autorizacin del supervisor
y/o interventor del contrato;
o) Efectuar seguimiento y registro de complementos alimentarios entregados y de estudiantes
atendidos por cada institucin educativa, de acuerdo con el procedimiento establecido por el
ente contratante para el pago, en los formatos establecidos por el MEN; as mismo, efectuar el
seguimiento y registro diario de raciones y entregarlo a la supervisin y/o interventora del
contrato, junto con el consolidado mensual de las raciones no entregadas donde se indiquen
los recursos no ejecutados por este concepto;
p) Realizar, registrar y reportar las compras locales mensuales de alimentos, bienes y
servicios, con el fin de dinamizar las economas en las regiones que permitan apoyar la
produccin local y el fortalecimiento de la cultura alimentaria;
q) Brindar atencin diferencial a los nios, nias y adolescentes pertenecientes a grupos
tnicos;
alimentos:
a) Cumplir con las normas sanitarias vigentes sobre prcticas de manipulacin de alimentos;
b) Mantener en todo momento una estricta limpieza e higiene personal y aplicar las prcticas
higinicas establecidas en el cumplimiento de sus labores;
c) Usar apropiadamente la dotacin cumpliendo con los requisitos establecidos en la
normatividad sanitaria vigente y velar por mantener una buena presentacin personal;
d) Cumplir las actividades de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios, y de reas de
almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, de acuerdo con las frecuencias y
procedimientos establecidos en el Plan de Saneamiento Bsico presentado por el Operador,
diligenciando los formatos;
e) Realizar la recepcin y alistamiento de los vveres e insumos, verificando la cantidad y la
calidad de los mismos, y diligenciando los formatos establecidos;
4.1.1.2. Diagnstico situacional del municipio y anlisis de la informacin: Con el fin de identificar a
Cuarto. Establecimientos educativos del rea urbana (transicin y primaria) que atiendan
nias, nios y adolescentes vctimas del conflicto armado.
Quinto. Instituciones educativas urbanas (transicin y primaria) con alta concentracin de
poblacin con puntajes de Sisbn referidos en el Anexo de Focalizacin de la presente
Resolucin.
4.1.1.4. Seleccin del tipo de complemento alimentario a suministrar: El complemento alimentario es
la racin de alimentos que se van a suministrar a los titulares de derecho, que cubre un
porcentaje del valor calrico total de las recomendaciones diarias de energa y nutrientes por
grupo de edad y tipo de complemento; como su nombre lo indica complementa la alimentacin
que los beneficiarios reciben en su hogar. El complemento alimentario jornada
maana/jornada tarde debe aportar el 20% de las recomendaciones diarias de caloras
(energa) y nutrientes, y el complemento alimentario tipo almuerzo aportar el 30% de las
recomendaciones diarias de caloras y nutrientes. Debe entregarse en los establecimientos
educativos para que los titulares del derecho lo consuman de inmediato.
4.1.1.4.1. Complemento alimentario jornada maana: Se recomienda para los nios, nias,
adolescentes y jvenes que segn los criterios de focalizacin, son poblacin objetivo del
Programa y se encuentran matriculados en la jornada de la maana.
4.1.1.4.2. Complemento alimentario jornada tarde: Se recomienda para los nios, nias,
adolescentes y jvenes que segn los criterios de focalizacin, son poblacin objetivo del
Programa y se encuentran matriculados en la jornada de la tarde.
4.1.1.4.3. Complemento tipo almuerzo: Esta modalidad se recomienda para los nios, nias,
adolescentes y jvenes que segn los criterios de focalizacin, son poblacin objetivo del
Programa y hacen parte de la estrategia de Jornada nica. En el marco de la ampliacin de
cobertura que pudiera realizar una Entidad Territorial con recursos distintos a los transferidos
por el MEN, esta podra suministrar complemento alimentario tipo almuerzo a titulares de
derecho distintos a los que hacen parte de la estrategia de Jornada nica.
Slo se pueden suministrar dos complementos por titular de derecho, cuando la Entidad
Territorial tenga cubierto con el PAE el 100% de los nios, nias, adolescentes y jvenes
registrados en la matrcula oficial del Simat. Para el caso de las instituciones educativas que
estn implementando la estrategia de jornada nica u otras estrategias de calidad, acceso y/o
permanencia del Ministerio de Educacin Nacional, se podr realizar el suministro de un
segundo complemento alimentario por estudiante, sin que se deba cumplir con la condicin
del 100% de cobertura en la Entidad Territorial.
4.1.1.5. Modalidad: Se refiere al proceso y lugar de elaboracin y preparacin de los alimentos a
A los escolares vctimas del conflicto armado se les debe atender en su totalidad con
independencia de los grados en que estn matriculados, para dar cumplimiento a la Sentencia
T-025 de 2004 y el Auto 178 de 2005 de la Corte Constitucional.
De acuerdo con la Ley 1176 de 2007, la ampliacin de cupos que las entidades territoriales
realicen en el PAE con recursos diferentes a la asignacin especial para alimentacin escolar
del Sistema General de Participaciones y los asignados por el MEN, se deben mantener de
forma permanente; en ningn caso se podr realizar ampliacin de coberturas sin que se
garantice la sostenibilidad y continuidad de los recursos destinados a financiar dicha
ampliacin[1].
Las instituciones educativas debern asociar a los titulares de derecho focalizados a la
estrategia de Alimentacin Escolar del Simat, previamente creada por la ETC. La inscripcin
se deber realizar antes de iniciar la operacin del PAE. La Secretara de Educacin deber
remitir en medio magntico al MEN, el listado definitivo de los establecimientos educativos
seleccionados y de los titulares de derecho focalizados, en los medios establecidos por el
Ministerio.
4.1.3. Horarios de consumo de los complementos alimentarios: Los horarios para el consumo de
para el oportuno y adecuado cumplimiento de las diferentes etapas del proceso, desde su
alistamiento, despacho, transporte, entrega y recepcin en el comedor escolar,
almacenamiento, preparacin y distribucin de los alimentos.
a) Coordinador Operativo: El operador debe designar un Coordinador Operativo que ser el
De 76 a
150
raciones
2
751 a
1.001 a
1.000
1.500
raciones raciones
6
7
En las instituciones educativas en las cuales se atiendan entre 1 y 49 Titulares de Derecho del
Programa con la modalidad industrializada, las actividades de recepcin, verificacin de
calidad y cantidad, y entrega de los complementos a los Titulares de Derecho, estarn a cargo
de la persona delegada por el Comit de Alimentacin Escolar, a quien el operador deber
entregar la dotacin y los elementos de proteccin necesarios para adelantar dichas
funciones, adems de brindarle capacitacin en los aspectos de higiene, manipulacin y
medidas de proteccin que se requieran para el adecuado manejo de los alimentos.
En las instituciones educativas en las que se atiendan 50 o ms Titulares de Derecho del
Programa con la modalidad industrializada, el operador debe garantizar el(los)
alimentos en la ejecucin del PAE estn enmarcados por les parmetros establecidos en la
normatividad sanitaria vigente: Resolucin 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Proteccin
Social y las dems normas que la adicionen, modifiquen o sustituyan, adems de las
contempladas en la Resolucin 2505 de 2004 del Ministerio de Transporte para el transporte
de alimentos perecederos.
Para garantizar una adecuada operacin del Programa y la inocuidad de los alimentos
preparados, adems de la adopcin de unas buenas prcticas higinicas y de las medidas de
proteccin necesarias por parte del personal manipulado (de alimentos, se deben cumplir las
siguientes actividades:
Entregar al personal manipulador de alimentos la dotacin de vestido de trabajo y dems
elementos de proteccin en las cantidades establecidas: mnimo dos dotaciones completas,
las cuales sern entregadas al momento de la vinculacin del manipulador de alimentos en el
marco de la ejecucin del contrato. El vestido de trabajo y dems elementos de proteccin
deben cumplir con las caractersticas exigidas en la normatividad sanitaria vigente, y se debe
realizar la reposicin de estos elementos cada vez que sea necesario.
Mantener en la sede administrativa una carpeta en fsico por cada manipulador de alimentos
que participe de las diferentes etapas del Programa, la cual debe contener los documentos
que permitan verificar el cumplimiento de los requisitos exigidos. Cada vez que se realice un
cambio de personal se debe garantizar el cumplimiento de este requisito. La copia de estos
documentos debe estar disponible en cada institucin educativa donde desarrolle sus
actividades el manipulador de alimentos.
4.3.3.2. Plan de Saneamiento Bsico: Debe tener aplicabilidad para la(s) bodega(s) de
2004 del Ministerio de Transporte, as como en las dems normas que los modifiquen,
adicionen o sustituyan.
4.3.3.4. Equipo, menaje y dotacin: Los equipos, utensilios y menaje deben estar fabricados en
que componen la modalidad industrializada, el espacio del comedor debe contar con las
caractersticas y los elementos que garanticen el almacenamiento transitorio de los alimentos
desde su entrega a la sede educativa por parte del operador hasta el consumo por parte de
los titulares de derecho, de acuerdo con lo establecido en la Resolucin 2674 de 2013 y
dems normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
El comedor escolar atendido con la modalidad industrializada, deber contar con una dotacin
mnima de acuerdo con lo establecido en la Tabla que se anexan a esta Resolucin en el
Anexo nmero 2 Fase de Alistamiento, Equipos, Dotacin e Implementos de Aseo.
4.3.3.5. Implementos de aseo: Es responsabilidad del Operador garantizar para la modalidad de
racin preparada en sitio, que cada comedor escolar cuente con los insumos e implementos
necesarios para llevar a cabo de forma adecuada la prestacin del servicio en las cantidades y
especificaciones mnimas requeridas, de acuerdo con la Tabla que se anexan a esta
Resolucin en el Anexo nmero 2 Fase de Alistamiento, Equipos, Dotacin e Implementos
de Aseo.
Los implementos relacionados en la Tabla anexa deben permanecer en adecuadas
condiciones y ser reemplazados por el Operador cada vez que se requiera o se evidencie su
deterioro o desgaste.
4.3.3.6. Caractersticas de calidad de los alimentos: Los alimentos que integran las raciones, tanto
El empaque y rotulado de todos los alimentos a suministrar para el Programa debern cumplir
con lo estipulado en la Resolucin 5109 de 2005 del MSPS y las dems normas vigentes para
el efecto.
Todos los alimentos suministrados durante la ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar
debern cumplir con los requisitos establecidos en el artculo 37 de la Resolucin 2674 de
2013 del MSPS en relacin con el registro sanitario, permiso sanitario o notificacin sanitaria.
Los alimentos empacados o envasados debern cumplir con lo establecido en la
Resolucin5109 de 2005, o la norma que la modifique, adicione o sustituya. Se prohbe la
distribucin a los comedores escolares y/o entrega a los Titulares de Derecho, de alimentos
que se encuentren alterados, adulterados, contaminados, fraudulentos o con fecha de
vencimiento caducada.
4.3.3.7. Empaque y embalaje: Con el fin de garantizar la inocuidad del complemento alimentario
en modalidad industrializada, los empaques deben cumplir con los siguientes requisitos:
Ser higinicos, fabricados con materiales amigables con el medio ambiente y estar acordes
con las normas ambientales vigentes.
Los alimentos que integran el complemento alimentario deben encontrarse contenidos
dentro de su empaque primario, debidamente sellado, rotulado y etiquetado segn lo
establecido en la Resolucin 5109 de 2005 y la normatividad que la modifique, sustituya o
adicione. En el caso de las frutas no se exige rotulado por ser un alimento natural, y deben ser
entregadas debidamente lavadas y desinfectadas a cada titular de derecho.
Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la
inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la reglamentacin expedida por el
Ministerio de Salud y Proteccin Social, especialmente las Resoluciones 683, 4142 y 4143 de
2012; 834 y 835 de 2013 o, las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
4.3.3.8. Entrega de complementos alimentarios a los titulares de derecho: La entrega de los
alimentos debe realizarse de forma higinica y en el menor tiempo posible, con el fin de
garantizar el mantenimiento de las temperaturas de los productos que lo requieran, hasta el
momento de consumo.
Para la modalidad industrializada, el operador debe cumplir con la entrega en cada
establecimiento educativo de los complementos de acuerdo con las condiciones exigidas en
los presentes lineamientos y en la normatividad vigente, el personal transportador debe estar
debidamente identificado, y realizar la entrega de los productos al docente, directivo o
persona responsable designada por el Comit de Alimentacin Escolar del establecimiento
educativo, quienes de manera conjunta debern verificar las condiciones de calidad y la
cantidad de los complementos alimentarios entregados, certificando su entrega y recibo a
satisfaccin acorde al formato diseado por el MEN, denominado Verificacin de Calidad y
Cantidad: Complemento Industrializado.
5. ASPECTOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES
5.1. Aporte Nutricional: Las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin titular de
derecho son:
Tabla X. Recomendaciones de energa y nutrientes para los grupos poblacionales
Alimentarios y Nutricionales, para cada complemento alimentario segn los grupos de edad
definidos de acuerdo con las Guas Alimentarias para la poblacin colombiana, que considera
las caractersticas de crecimiento y desarrollo en cada periodo del ciclo vital y que se
relacionan a continuacin:
-- 4 a 6 aos 11 meses.
-- 7 a 12 aos 11 meses.
-- 13 a 17 aos 11 meses.
Este patrn establece la distribucin por tiempo de consumo, los grupos de alimentos, las
cantidades en crudo (peso bruto y peso neto), porcin en servido, la frecuencia de oferta
semanal y el aporte y adecuacin nutricional de energa y nutrientes establecidos para cada
grupo de edad. Su aplicacin se complementa con la elaboracin y cumplimiento del ciclo de
mens, de acuerdo al tipo de complemento y a la modalidad.
La informacin cuantitativa suministrada en la minuta patrn relacionada con el peso bruto
debe utilizarse para el clculo de la compra de los alimentos, el peso neto para el anlisis de
caloras y nutrientes del ciclo de mens y el peso servido para el proceso de supervisin y/o
interventora, lo que garantiza que los alimentos correspondan a la minuta patrn establecida.
5.3. Ciclo de mens[3]: Teniendo en cuenta la disponibilidad de alimentos regionales, los
b)5. Deben presentar peridicamente los avances frente a planes de mejora establecidos para
subsanar los hallazgos identificados en las visitas de supervisin, interventora y/o las
efectuadas por el Ministerio de Educacin Nacional.
b)6. En el marco del esquema de Monitoreo y Control del Programa es necesario que a los
Comits de Seguimiento del PAE asista el representante de los operadores y/o de las
Entidades Territoriales que tenga funciones de monitoreo y control para hacer seguimiento a la
implementacin del Programa.
b)7. Facilitar las condiciones y asegurar la participacin de los profesionales de las Entidades
Territoriales y los operadores en las capacitaciones que convoque el MEN relacionadas con la
ejecucin del esquema de Monitoreo y Control en la operacin del PAE.
6.2. Supervisin e interventora: Con el objeto de garantizar la calidad, inocuidad, pertinencia y
continuidad del servicio que se brinda a beneficiarios del Programa de Alimentacin Escolar
(PAE) se debe contar con un esquema de supervisin y/o Interventora que realice el
seguimiento en cada uno de los siguientes aspectos: tcnico, administrativo, gestin social,
financiero y legal a todos los contratos y convenios interadministrativos suscritos, as mismo
es deber tanto de Operadores como de las ETC atender, responder y acatar todas las
acciones que a travs del Ministerio se desarrollen en el marco del Sistema ya sea con
acciones propias del Ministerio o a travs de contratacin a terceros para ejercer las acciones
de supervisin e interventora a que haya lugar, todo ello enmarcado en la ley 1474 de 2011
en los artculos 83 y posteriores.
Es este sentido las entidades territoriales deben informar bimestralmente al Ministerio el
resultado de la supervisin y/o interventora frente a la ejecucin del programa. En ningn
caso la interventora y/o apoyo a la supervisin u otro mecanismo de seguimiento contratada
por el Ministerio de Educacin suplir la interventora y/o apoyo a la supervisin que debe
tener cada entidad territorial.
6.3. Comit de seguimiento operativo departamental o municipal: El Comit de Seguimiento
como invitados:
Integrantes:
les permite a los diferentes actores sociales influir en los procesos, proyectos y programas que
afectan la vida econmica, poltica, social y cultural del pas. De ah la importancia de que
cada sujeto, en el ejercicio de su ciudadana, conozca y ejerza los derechos que otorga una
sociedad democrtica, participativa y pluralista como lo define la Constitucin Poltica de
Colombia.
Las entidades territoriales deben promover los espacios de participacin ciudadana y el
control social en concordancia con la Constitucin Poltica. Para el caso del PAE, el MEN ha
definido los espacios mnimos de participacin que deben promover las entidades territoriales,
los cuales se detallan a continuacin:
7.2.1. Comit de Alimentacin Escolar en los Establecimientos Educativos: El Comit de
La toma de decisiones se deber hacer mediante votacin. Todos los participantes del comit
tienen voz y voto para la toma de decisiones.
La conformacin de los comits tendr una duracin de un (1) ao escolar, debindose
actualizar cada ao con la posibilidad de que quienes vienen ejerciendo, se desempeen por
un ao ms, si es aprobado por la comunidad educativa.
En el Anexo nmero 3 Gestin Social y Participacin Ciudadana, se indica el
procedimiento para la conformacin del comit.
7.2.1.1. Integrantes del Comit: El Comit contar con los siguientes participantes:
7.2.2. Mesas Pblicas: Las mesas pblicas son encuentros presenciales de interlocucin,
dilogo abierto y comunicacin de doble va en la Regin con los ciudadanos, para tratar
temas puntuales que tienen que ver con el cabal funcionamiento del Servicio Pblico de
Bienestar Familiar (SPBF), detectando anomalas, proponiendo correctivos y propiciando
escenarios de prevencin, cualificacin y mejoramiento del mismo [9].
Estas mesas sern convocadas por el Gobernador o el Alcalde por lo menos dos veces
durante el ao escolar, la primera al inicio del programa y mximo 3 meses despus de haber
iniciado la operacin y la segunda a la mitad o final, dependiendo la necesidad de la ETC. Su
objeto es generar espacios para la participacin de todos los actores del Programa
propendiendo por la generacin de acciones que mejoren la atencin a los nios, nias y
adolescentes titulares de derecho.
La Entidad Territorial deber notificar va correo electrnico con mnimo 15 das hbiles de
anterioridad al Ministerio de Educacin Nacional la programacin de la Mesa Pblica, con el
fin de que el MEN pueda publicar el evento en la pgina web para facilitar las vas de
comunicacin a la comunidad en general. As mismo, la ETC deber divulgar a travs de los
medios de comunicacin la realizacin de dicho evento.
7.2.2.1. Participantes de las mesas pblicas:
socializar las generalidades del PAE, dar a conocer el operador los canales de comunicacin
con el operador y con la ETC, el ciclo de mens aprobado para la atencin, promover la
conformacin de comits de alimentacin escolar en cada ETC y las dems actividades que
se requieran para el buen funcionamiento del Programa.
En la segunda Mesa Pblica se debe analizar el avance del Programa, identificando
dificultades y generando alternativas de solucin concertadas. Esta segunda mesa se
convocar segn la necesidad de la ETC y puede ser a mitad de la operacin.
Para las ETC que son departamentos, debern organizar mesas pblicas departamentales
donde se inviten delegados de los municipios no certificados en educacin o podrn
organizacin mesas pblicas municipales, acorde a la dinmica propia.
La ETC debe utilizar los medios de comunicacin para que la comunidad en general se
informe de la realizacin de las Mesas Pblicas.
7.3 Inclusin Social: La inclusin social en el Programa de Alimentacin Escolar es comprendida
como las acciones que se realizan para lograr que los grupos que han sido social e
histricamente excluidos por sus condiciones de desigualdad o vulnerabilidad puedan ejercer
su derecho a la participacin y sean tenidos en cuenta en las decisiones que les involucran.
Para el PAE, es importante la generacin de acciones que permitan que los grupos tnicos y
aquellos grupos poblacionales con mayor situacin de pobreza puedan articularse a los
procesos de la vida social, poltica y econmica. La inclusin social en el PAE implica la
atencin diferencial a Grupos tnicos y la promocin de compras locales.
En el Anexo nmero 3 Gestin Social y Participacin Ciudadana, se establecen los
mecanismos de inclusin social del Programa de Alimentacin Escolar.
ARTCULO 2o. TRANSITORIO. La ejecucin del PAE que se encuentra en curso mediante
contratos y convenios suscritos con anterioridad al Decreto 1852 del 16 de septiembre de
2015, finalizarn bajo los lineamientos tcnicos administrativos, estndares y condiciones
mnimas de abril de 2015; la ejecucin del programa mediante contratos, convenios o
acuerdos que se vayan a suscribir con posterioridad al 16 de septiembre de 2015 se regirn
por el Decreto mencionado y por esta Resolucin.
***
1. Ley 1176 del 27 de diciembre de 2007, pargrafo artculo 19.
2. Los grupos de edad tomados como referencia son: Preescolar de 3 a 5 aos; Primaria 6 a 7
y 8 a 12 aos, y Secundaria de 13 a 17 aos, para ambos sexos.
3. Ciclo de Mens o Minutas: Conjunto de mens diarios, derivados de una minuta patrn,
que se establece para un nmero determinado de das y que se repite a lo largo de un
periodo.
4. El ciclo de mens puede ser diseado por el Profesional en Nutricin y Diettica de la ETC
y entregado al operador para su aplicacin, o puede ser diseado por el Profesional en
Nutricin y Diettica del Operador seleccionado, segn sea el caso.
5. El anlisis nutricional de los alimentos debe realizarse con la Tabla de Composicin de
Alimentos Colombianos del ICBF ao 2005, incluyendo sus actualizaciones posteriores; para
el caso de alimentos autctonos, el anlisis se puede llevar a cabo con tablas de composicin
de alimentos aprobadas en el territorio nacional y de pases vecinos.
6. Son grupos tnicos los Indgenas, Afrocolombianos, Raizal del Archipilago de San Andrs,
Providencia y Santa Catalina, ROM/ Gitano y Palenqueros.
7. El anlisis nutricional se debe realizar con base en la Tabla de Composicin de Alimentos
Colombianos del ICBF, en su ltima versin de actualizacin.
8. En el caso de que el colegio cuente con manipuladoras de alimentos deber participar una
de ellas.
9. Rendicin de Cuentas Integrado de Gestin EPICO La rendicin de cuentas y las mesas
pblicas en el ICBF, un espacio para el dilogo y la informacin con transparencia al
derecho.ICBF, 2013.
ANEXO NO. 1.
ASPECTOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES.
1. MINUTAS PATRN
1.1. Minuta patrn Racin para preparar en el sitio complemento alimentario jornada maana
complemento alimentario jornada tarde. 4-6 aos 11 meses
Protena g
337
1.643
20%
Grasas g
12,8
57,5
22,3%
CHO g
12,2
54,8
22,2%
Calcio mg
46
230
20,0%
Hierro mg
178,5
2,4
600
10,3
29,8%
23,2%
* Leche la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas
Mitad agua-mitad leche.
** Carnes: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras, el pescado. Si el consumo de
este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete,
evitar huesos y espinas.
*** Cereal Acompaante: se debe adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden
intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.
**** Frutas: el peso bruto de las frutas vara de acuerdo a la parte comestible de cada una. En
todo caso, debe asegurarse que el nio o nia consuma el peso definido. Debe ofrecerse en
los das en que no se suministra alimento proteico.
1.2. Minuta patrn Racin para preparar en el sitio complemento alimentario jornada tarde
complemento alimentario jornada tarde. 7-12 aos 11 meses
Protena g
404
1986
20%
Grasas g
16
69,5
23,0%
CHO g
15,4
66,2
23,2%
Calcio mg
55
278
19,8%
Hierro mg
222,6
3,3
800
15
27,8%
22,3%
* Leche la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas
Mitad agua-mitad leche.
** Carnes: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras, el pescado. Si el consumo de
este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete,
evitar huesos y espinas.
*** Cereal Acompaante: se debe adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden
intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.
**** Frutas: el peso bruto de las frutas vara de acuerdo a la parte comestible de cada una. En
todo caso, debe asegurarse que el nio o nia consuma el peso definido. Debe ofrecerse en
los das en que no se suministra alimento proteico.
1.3. Minuta patrn Racin para preparar en el sitio complemento alimentario jornada maana
complemento alimentario jornada tarde. 13-17 aos 11 meses
Protena g
499
2556
20%
Grasas g
19,4
89,5
21,7%
CHO g
18,7
85,2
22,0%
Calcio mg
72,2
357,8
20,2%
Hierro mg
176,5
4,2
900
22
19,6%
19,1%
* Leche la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas
Mitad agua-mitad leche.
** Carnes: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras, el pescado, si el consumo de
este se adeca a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete,
evitar huesos y espinas.
*** Cereal Acompaante: se debe adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden
intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.
**** Frutas: el peso bruto de las frutas vara de acuerdo a la parte comestible de cada una. En
todo caso, debe asegurarse que el nio o nia consuma el peso definido. Debe ofrecerse en
los das en que no se suministra alimento proteico.
1.4. Minuta patrn Racin para preparar en el sitio almuerzo. 4 6 aos 11 meses
MINUTA PATRN TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 4-6 AOS 11 MESES
Condimentos****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN
Kcal
TOTAL
Recomendaciones diarias (4-6 aos 11 meses)
Adecuacin
Protena g
541
1643
33%
Grasas g
8,4
57,5
32,0%
CHO g
19,1
54,8
34,8%
Calcio mg
73,7
230
32,0%
Hierro mg
83,7
3,6
600
10,3
30,6%
35,1%
Sopa: Opcional, de acuerdo con los hbitos alimentarios de la regin. El gramaje de los
alimentos que componen la sopa deben ser acordes con los establecidos por componente de
acuerdo a la minuta patrn.
** Carne blanca: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras, el pescado. Si el
consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer
nicamente filete, evitar huesos y espinas.
***Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la
semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye la oferta de carnes.
****Condimentos: La inclusin de condimentos depende de los hbitos alimentarios de la
regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.
1.5. Minuta patrn. Racin para preparar en sitio almuerzo. 7-12 aos 11 meses
MINUTA PATRN TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 7-12 AOS 11 MESES
Condimentos****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN
Kcal
TOTAL
Recomendaciones diarias (4-6 aos 11 meses)
Adecuacin
Protena g
541
1643
33%
Grasas g
8,4
57,5
32,0%
CHO g
19,1
54,8
34,8%
Calcio mg
73,7
230
32,0%
Hierro mg
83,7
3,6
600
10,3
30,6%
35,1%
Sopa: Opcional, de acuerdo con los hbitos alimentarios de la regin. El gramaje de los
alimentos que componen la sopa deben ser acordes con los establecidos por componente de
acuerdo a la minuta patrn.
** Carne blanca: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras, el pescado. Si el
consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer
nicamente filete, evitar huesos y espinas.
***Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la
semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye la oferta de carnes.
****Condimentos: La inclusin de condimentos depende de los hbitos alimentarios de la
regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.
1.6. Minuta patrn Racin para preparar en sitio almuerzo. 13 17 aos 11 meses
MINUTA PATRN TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 13-17 AOS 11 MESES
Condimentos****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN
Kcal
TOTAL
Recomendaciones diarias (4-6 aos 11 meses)
Adecuacin
Protena g
812
2556
32%
Grasas g
33,4
89,5
37,4%
CHO g
27,4
85,2
32,2%
Calcio mg
107,4
357,8
30,0%
Hierro mg
268
5,5
900
22
29,8%
24.8%
Sopa: Opcional, de acuerdo con los hbitos alimentarios de la regin. El gramaje de los
alimentos que componen la sopa deben ser acordes con los establecidos por componente de
acuerdo a la minuta patrn.
** Carne blanca: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras, el pescado. Si el
consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer
nicamente filete, evitar huesos y espinas.
***Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la
semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye la oferta de carnes.
****Condimentos: La inclusin de condimentos depende de los hbitos alimentarios de la
regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.
1.7. Minuta Patrn Racin Industrializada
Grupo de
alimentos
Alimentos
Lcteos
Leche
entera,
leche saborizada
avena,
kumis,
yogur
Derivados Acompaantes:
de cereal Ponqu, Palito de
Queso,
Muffins
de
queso,
Brownie,
Mantecada,
Croissant, Torta
de queso, Pan ce
yuca,
Donut,
Almojbana,
Pasaboca, entre
otros.
Frutas Fruta entera
Azcares y Barra de granola,
Dulces bocadillo,
chocolatina,
leche
condensada,
dulce de leche
tipo rollito, man
de sal, man con
uvas pasas, man
confitado,
masmelo, manjar
blanco, panelita
de
leche,
arequipe,
entre
otros.
Queso Queso
200
aos y
11
meses
200
50
60
70
3 veces/semana
2 meses/semana
100
20
100
20
100
25
2 veces/semana
20
y 11
meses
200
30
a) Lcteos: Si no se cuenta con cadena de fro, los productos deben ser UHT;
b) Derivados de cereal: Acompaantes preparados a partir de cereales que pueden incluir
entre sus ingredientes huevo, mezclas vegetales, queso, rellenos dulces, etc. Incluye
productos de panadera. Los acompaantes sin relleno o adicin dulce se deben ofrecer 3
veces por semana;
c) Frutas: Frescas y enteras. No se permite la entrega de naranja y banano ms de tres eces
en un ciclo;
d) Azcares y dulces: Se debe entregar los das que el derivado de cereal no contiene relleno
o adicin dulce;
e) Queso: Debe ser pasteurizado y se debe garantizar la cadena de fro y las condiciones
higinico-sanitarias para su entrega. En caso de no contar con las condiciones de transporte y
empaque que garanticen las condiciones anteriores, se debe incluir el gramaje establecido por
grupo de edad dentro del panificado. Dentro del ciclo de mens presentado por el operador se
debe especificar en qu productos panificados se incluir el queso.
APORTE NUTRICIONAL MINUTA PATRN RACIN INDUSTRIALIZADA:
Caloras
Kcal
APORTE MNIMO MINUTA PATRN 4 A 6 aos 11 meses
REQUERIMIENTO 4 A 6 aos 11 meses
% ADECUACIN
APORTE MNIMO MINUTA PATRN 7 A 12 aos 11 meses
REQUERIMIENTO 7 A 12 aos 11 Meses
% ADECUACIN
APORTE MNIMO MINUTA PATRN 13 A 17 aos 11 meses
REQUERIMIENTO 13 a 17 aos 11 meses
% ADECUACIN
Protena
g
418
1643,0
25%
467
1986,0
24%
523
2556,0
20%
Grasas
g
11,8
57,5
20%
15,2
69,5
22%
17,8
89,5
20%
Carbohidratos
g
15,7
58,4
27%
17,2
66,2
26%
19,3
85,2
23%
Calcio
Mg
58,6
230,0
25%
63,3
278,0
23%
69,9
357,8
20%
Hierro
Mg
298,6 1,9
600,0 10,3
50% 19%
354,0 2,3
800,0 15,0
44% 15%
394,3 2,6
900,0 22,0
44% 12%
CARNES
CARACTERSTICAS
POLLO:
El pollo beneficiado es el cuerpo del pollo al cual se le han cortado las patas a nivel de la
articulacin tibiometatarciana, el cuello a nivel de la ltima vrtebra cervical y la cabeza a nivel de la primera
vrtebra cervical, despus de someterlo al proceso de faenado, el cual incluye insensibilizacin, desangre,
escaldado, desplume y eviscerado. El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o despresado.
Requisitos
generales:
Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productos qumicos, medicamentos,
detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener color uniforme libre de manchas y de consistencia firme
al
tacto.
GRUPO
CARNES
No
No
se
se
permite
permite
el
los
uso
cortes
de
de
aditivos
rabadilla,
no
alas
permitidos
y
costillar
por
en
la
las
legislacin.
preparaciones.
Por el alto riesgo de alteracin de las condiciones de inocuidad de la preparacin arroz con pollo, no se
permite su inclusin en el ciclo de mens, ni su entrega a los Titulares de Derecho del Programa.
CARACTERSTICAS
Se prohbe el uso de alimentos a los que se les adicione Nitratos y/o Nitritos o sus sales, como embutidos y
carnes
curadas.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura de congelacin 8oC o inferior, medidos en
el interior de la masa muscular. Se debe asegurar que el manejo del pollo beneficiado en el almacenamiento y
distribucin se realice con buenas prcticas de manipulacin para preservar la calidad del producto,
especialmente, manteniendo la cadena de fro con monitoreo peridico de la temperatura.
Vida
til
de
los
productos
crnicos
en
refrigeracin:
das.
Nota:
Solo
se
permite
el
suministro
de
pechuga
los
Titulares
de
Derecho.
CARNE DE RES: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las
diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido
declarada
inocua
y
apta
para
el
consumo
humano.
Requisitos
generales:
Se permiten los siguientes cortes de carne los cuales corresponden a carne de res con menos del 14% de
grasa:
cadera,
centro
de
pierna,
bola.
Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productos qumicos, medicamentos,
detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener color, uniforme libre de manchas u olores fuertes.
No
se
permite
Prohibido
el
uso
el
de
uso
nitritos
de
y
aditivos
de
no
condimentos
permitidos
en
cualquiera
por
de
la
las
legislacin.
preparaciones.
Vida
til
de
los
productos
crnicos
en
refrigeracin:
das.
Debe cumplir con las disposiciones establecidas en los Decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012 y las dems
normas
que
los
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.
Nota: No se
carne
permite el empleo de carne molida, se puede utilizar preparaciones con carne desmechada y
picada.
PESCADO:
generales:
Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productos qumicos, medicamentos,
5
Detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener color uniforme libre de manchas y de consistencia
firme
al
tacto.
No
se
permite
el
uso
de
aditivos
no
permitidos
por
la
legislacin.
Se prohbe el uso de alimentos a los que se les adicione Nitratos y/o Nitritos o sus sales, como embutidos,
carnes
curadas.
Vida
til
del
pescado
en
refrigeracin:
das.
Los productos acucolas y pesqueros deben cumplir lo establecido en el Decreto 561 de 1984, Resolucin 776
de 2008, y Resolucin 122 de 2012 y dems normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
Nota:
solo
se
permite
la
entrega
de
pescado
en
filete
posta.
HGADO DE RES El
hgado es un rgano o vscera roja de los animales de abasto que haya sido
declarado apto para el consumo humano despus del sacrificio, debe ser de color rojo carmn en la cara
anterior y oscuro en la cara posterior, las piezas deben estar limpias, libres de grasa, materia fecal, cogulos
de sangre, contenido rumial, pelos quistes y parsitos, de textura firme, elstica y ligeramente hmeda, y de
olor
caracterstico.
Requisitos
generales:
Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productos qumicos, medicamentos,
detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener color uniforme libre de manchas y de consistencia firme
al
tacto.
El hgado, debe presentar color caracterstico rojo carmn o caf rojizo, ausencia de olores extraos (rancio,
putrefacto,
sustancias
qumicas,
otros),
consistencia
firme,
libre
de
materiales
extraos.
No
se
permite
el
uso
de
aditivos
no
permitidos
por
la
legislacin.
Se prohbe el uso de alimentos a los que se les adicione Nitratos y/o Nitritos o sus sales, como embutidos,
carnes
curadas.
inferior, medidos en el centro de la pieza. Se debe asegurar que el manejo del hgado en el almacenamiento y
distribucin se realice con buenas prcticas de manipulacin para preservar la calidad del producto,
especialmente, manteniendo la cadena de fro con monitoreo peridico de la temperatura.
Vida
til
del
hgado
en
refrigeracin:
das.
El hgado debe cumplir con los Decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012 y las dems normas que los
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.
generales:
Latas en buen estado sin abolladuras ni oxidacin, con fecha de vencimiento vigente, con registro sanitario,
debe cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.
Se deben rechazar todas las latas que tengan los lados o extremos inflados, latas mal selladas oxidadas,
abolladas, con fugas o que estn goteando, o cuyos contenidos estn espumosos o presenten mal olor.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente en un lugar seco, con buena
ventilacin y libre de humedad, protegido del sol y del ingreso de insectos y roedores.
Vida til: 24 meses.
GRUPO
CARACTERSTICAS
SARDINAS: Producto preparado con sardinas y envasadas en medio lquido de cobertura como
generales:
Latas en buen estado sin abolladuras ni oxidacin, con fecha de vencimiento vigente, con
registro sanitario, debe cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de
2005.
Se deben rechazar todas las latas que tengan los lados o extremos inflados, latas mal
selladas, oxidadas, abolladas, con fugas o que estn goteando, o cuyos contenidos estn
espumosos
o
tengan
mal
olor.
Empaque
presentacin:
lata
por
425
gramos.
Vida
til:
12
meses.
Deben cumplir con lo establecido en el Decreto 561 de 1984, Resolucin 776 de 2008, y
Resolucin 122 de 2012 y dems normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen
No se permite la entrega de embutidos de carne, pollo, pavo o pescado.
HUEVOS
generales:
de
contaminacin.
Peso
mnimo
permitido:
55
Requisitos
gramos.
mnimos:
LENTEJA:
generales:
Se
permite
Materias
la
presencia
duras
Granos
de:
0.3%
daados
2.5%
Granos
abiertos
3%
Granos
partidos
2%
Variedades
contraste
3%
Humedad
mxima
13%
Vida
til:
meses.
FRJOL: Comprende todas las variedades del genero phaseolus spp. Requisitos generales:
Frjol tipo 1 grado 2 el cual debe presentar tamao, forma y color caractersticos de la
variedad
que
se
considere.
No se aceptan granos que posean olores objetables o con residuos de materiales txicos, o
que
estn
infestados
o
infectados.
Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.
El grano no debe exceder los lmites de metales pesados, plaguicidas establecidos en el
Codex Alimentarius, en las Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y las dems que las
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y
seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores.
GARBANZO:
Vida
Comprende
til:
los
granos
procedentes
3
de
la
especie
Requisitos
meses.
Cicer Arietinuml.
generales:
No se aceptan granos que posean olores objetables o con residuos de materiales txicos, o
que
estn
infestados
o
infectados.
Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005
El grano no debe exceder los lmites de metales pesados, plaguicidas establecidos en el
Codex Alimentarius, en las Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y las dems que las
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y
seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores.
Vida
til:
meses.
ARVEJA VERDE SECA O AMARILLA: Comprende los granos procedentes de la especie pisum
sativu.
Requisitos
generales:
No se aceptan granos que posean olores objetables o con residuos de materiales txicos, o
que
estn
infestados
o
infectados.
Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.
El grano no debe exceder los lmites de metales pesados, plaguicidas establecidos en el
Codex Alimentarius, en las Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y las dems que las
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y
seco.
Debe
estar
protegido
del
sol,
la
humedad.
Vida
til:
meses.
Deben presentarse frescas y limpias con un grado de madurez tal que les permita soportar su
manipulacin, transporte y conservacin y que renan las caractersticas sensoriales
adecuadas para su consumo inmediato.
GRUPO
FRUTAS
CARACTERSTICAS
Requisitos
Color caracterstico
consistencia
generales:
para
grado
de
fruta
madura, con
firme.
Requisitos
generales:
Libres
de
Exentas
Libres
Exentas
de
de
humedad
externa
anormal.
olores
sabores
extraos.
cuerpos
extraos.
impurezas
de
sntomas
de
deshidratacin.
generales:
De
Exentas
con
aspecto
de
Sanos, libres
enfermedades.
la
forma
fresco
sntomas
de
caracterstica
consistencia
de
ataques
de
la
firme.
deshidratacin.
de
insectos
No
debe
presentar
ramificaciones,
heridas,
cortaduras
ndulos.
Temperaturas
de
almacenamiento
y
conservacin: Se deben almacenar a temperatura
ambiente, en un lugar seco, con buena ventilacin,
libre de humedad, bien iluminado, en perfecta
limpieza y protegido del ingreso de insectos y
roedores.
Vida til: 15 das.
CEREALES
ARROZ:
Requisitos
Humedad
generales:
menor
al
14%.
Temperaturas
de
almacenamiento
y
conservacin: Se deben almacenar a temperatura
ambiente, en un lugar seco, con buena ventilacin,
libre de humedad, bien iluminado, en perfecta
limpieza y protegido del ingreso de insectos y
roedores.
Vida
til:
meses.
generales:
Temperaturas
de
almacenamiento
y
conservacin: Se deben almacenar a temperatura
Vida
til:
meses.
CARACTERSTICAS
Requisitos
La
generales:
harina
de
trigo
La
podr
harina
La
no
de
harina
Cumplir
el
contaminantes
trigo
de
con
contener
de
debe
trigo
debe
rotulado
segn
tipo
fsico,
estar
estar
exenta
exenta
lo
qumico
establecido
de
de
en
biolgico
afecten
la
excrementos
sabores
la
que
animales.
olores
Resolucin
salud.
extraos.
5109
de
2005.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de
insectos
y
roedores.
Vida
Debe
cumplir
el
til:
Decreto 1944 de
1996
las
dems
6
normas
que
lo
meses.
modifiquen,
sustituyan
adicionen.
AVENA EN HOJUELAS: La avena en hojuelas es un producto sometido a limpieza, precocido, laminado, obtenido de los granos de avena sin cscara,
de
cualquier
variedad
de
las
especies
de A.
Sativa
L.
y A.
Byzantina
Requisitos
L.
generales:
La avena en hojuelas debe ser fabricada a partir de granos de avena sin cscara, sana y limpia, libre de signos de infestacin y/o contaminacin de roedores.
La avena en hojuelas para consumo humano debe estar libre de olores y sabores fungosos fermentados, rancios o amargos, o cualquier otro olor o sabor objetable.
Cumplir
Las
hojuelas
Los
En
con
deben
residuos
la
de
el
presentar
rotulado
un
plaguicidas
elaboracin
color
no
de
segn
crema,
deben
la
lo
ligeramente
exceder
avena
establecido
caoba,
las
en
en
caracterstico
tolerancias
hojuelas,
la
un
establecidas
no
se
sabor
por
Resolucin
y
la
permite
aromas
5109
agradables
comisin
el
Caractersticas fsico-qumicas:
Requisito
cidos grasos libres en base seca %
Humedad %
Protena %
Cenizas %
Cenizas (si se han adicionado
minerales)
Grasas
Mnimo
10.5
-
Mximo
8
11.5
2.1
3.2
6.0
10.5
del
uso
de
de
avena
Codex
de
2005.
tostada.
Alimentarius.
conservantes.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de
insectos
y
roedores.
Vida
til:
meses.
Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente para productos de esta naturaleza y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento
que
entren
en
vigencia.
CUCHUCO
DE
MAZ,
CEBADA,
TRIGO
CEBADA
PERLADA:
Requisitos
generales:
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de
insectos
y
roedores.
Cumplir
Vida
con
el
til:
rotulado
segn
mximo
lo
establecido
ao
en
en
la
Resolucin
condiciones
ptimas
5109
de
de
2005.
almacenamiento.
Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente para productos de esta naturaleza y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento
que
entren
en
vigencia.
La harina de maz precocida blanca o amarilla es un producto obtenido a partir del endospermo de granos de
maz, clasificados para el consumo humano, que han sido sometidos a un proceso de limpieza, germinacin, precoccin y molturacin o molienda.
Requisitos
generales:
La harina de maz precocida no debe presentar olores ni sabores fungosos fermentados, rancios, amargos o cualquier otro olor o sabor objetables.
La harina de maz precocida debe presentar un color uniforme y no debe tener grumos ni materiales o contaminantes extraos, debe revelar el elemento histolgico
del
almidn
de
maz.
Cumplir
Podr
con
el
contener
los
rotulado
aditivos
segn
permitidos
lo
en
establecido
el
Codex
en
la
Alimentarius
Resolucin
y/o
la
5109
legislacin
de
2005.
nacional
vigente.
Caractersticas fsico-qumicas:
Requisitos
Humedad en % masa
Protena en base seca % masa
Grasas en % masa
Cenizas en % masa
Fibra cruda (%)
ndice de absorcin a 25 oC
Mnimo
6.0
4.5
Mximo
13.0
2.0
1.0
3.0
-
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de
insectos
y
roedores.
Vida
til:
meses.
Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente para productos de esta naturaleza y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
Arepas de maz refrigeradas, elaboradas a partir de la harina de maz precocida blanca o amarilla, aptas
para el consumo humano, que han sido sometidos a un proceso de limpieza, precoccin y molienda.
AREPAS DE MAZ
Requisitos
generales:
No deben presentar olores ni sabores fungosos fermentados, rancios, amargos o cualquier otro olor o
sabor
objetables.
Las arepas precocidas deben presentar un color uniforme y no deben tener indicios de infestacin o daos
por
hongos
o
mohos.
No beben presentar materiales o contaminantes extraos.
CARACTERSTICAS
GRUPO
Podr
Temperatura
Vida
Despus
contener
de
los
almacenamiento
til:
de
aditivos
y
permitidos
conservacin:
preparadas
das
no
deben
en
en
el
Codex
refrigeracin
en
estar
de
sus
quemadas,
Alimentarius
0-4
C,
protegido
condiciones
ni
y/o
tener
la
del
legislacin
ingreso
ptimas
holln
de
de
materia
nacional
insectos
vigente.
roedores.
almacenamiento.
extraa
alguna.
PRODUCTOS
PANADERA
DE Productos frescos de
panadera de masa dulce o salada elaborados a partir de harina de trigo fortificada, con
grasa, agua, sal o dulce sal manipulado con el fin de obtener panecillos de diversos tipos, con sabor
caracterstico
a
pan.
Requisitos
generales:
No deben presentar olores ni sabores fungosos fermentados, rancios, amargos o cualquier otro olor o sabor
objetables.
Los productos de panadera deben presentar un color uniforme y no deben tener indicios de infestacin o
daos
por
hongos
o
mohos.
No
beben
presentar
materiales
contaminantes
extraos.
Podrn contener los aditivos permitidos en el Codex Alimentarius y/o la legislacin nacional vigente.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: Mantener el producto en lugar seco, libre de accin de
rayos solares y de productos de aseo como detergentes u otros productos de olores fuertes. Dadas las
caractersticas del producto, se deber conservar a una temperatura menor a 25 oC y a una humedad relativa
media del ambiente. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores.
En
Deben
la
La
parte
tener
superior
sabor
corteza
no
laterales
de
caracterstico,
consistencia
debe
quemada,
estar
la
suave
ni
corteza,
y
no
esponjosa
tener
holln
deben
y
o
tener
ampollas.
dorada,
apariencia
fresca.
materia
extraa
alguna.
AZCAR
BLANCO AZCAR BLANCO REFINADO:
de
REFINADO Y PANELA recristalizacin
Requisitos
El
generales:
azcar
blanco
refinado
debe
ser
de
color
blanco,
olor
sabor
caractersticos.
El azcar blanco refinado no debe contener materias extraas, tales como, insectos, arena y otras impurezas
que
indiquen
una
manipulacin
defectuosa.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente no mayor a 15 C en un lugar seco
con buena ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso de insectos y roedores.
Vida
til:
meses
en
sus
condiciones
ptimas
de
almacenamiento.
Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente para productos de esta naturaleza y las
dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia: Decreto 1324 de
1998.
PANELA: Es
Requisitos
generales:
La panela debe estar libre de olores, sabores extraos, manchas verdes, ablandamientos excesivos.
No
puede
estar
fermentada
ni
presentar
ataques
de
hongos
insectos.
Vida
til:
meses
en
sus
Requisitos
condiciones
ptimas
de
almacenamiento.
del
Certificado:
Diagnstico
Proveedor:
Tcnico-Sanitario
de
Invima
(visita
sanitaria).
Concepto Tcnico: Favorable Vigente. Este certificado se requiere del trapiche productor y planta de
transformacin
o
procesamiento.
Certificado o copia de Inscripcin de los Trapiches Paneleros y las Centrales de Acopio de Mieles Vrgenes
procedentes
de
Trapiches
Paneleros,
expedido
por
el
Invima.
Debe cumplir la Resolucin 779 de 2006 y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen. Certificado de
evaluacin de conformidad del trapiche productor vigente, Resoluciones 3478 de 2008, 3544 de 2009, 4121 de
2011
y
4217
de
2013.
ACEITES
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin 5109 de 2005 y las
dems que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
Aceites extrados de semillas vegetales como maz, girasol, soya o mezcla de aceites vegetales. Corresponde a
aceite comestible, es decir aquel aceite apto para consumo humano, que ha sido sometido a procesos qumicos
o fsico-qumicos con el fin de eliminar los excesos de cidos grasos libres, resinas, muclagos y jabones y a
desodorizacin por procesos qumicos o fsicos con el fin de eliminar sabores y olores desagradables.
Requisitos
El
generales:
contenido
Puede
de
corresponder
cidos
a
grasos
libres
debe
aceite
puro
ser
a
mximo
mezclas
del
de
0.2%.
aceites.
Caractersticas fisicoqumicas:
Requisito
Mnimo
Mximo
Vida
til:
12
meses
en
sus
condiciones
ptimas
de
almacenamiento.
Deben cumplir la Resolucin 2154 de 2012 y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin 5109 de 2005 y las dems que la modifiquen,
sustituyan o adicionen.
GRUPO
CARACTERSTICAS
LECHE
DE
VACA La leche entera de vaca pasteurizada o, leche entera larga vida es el producto obtenido al someter la
leche cruda, entera, a una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora
ENTERA,
patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni
caractersticas
fsico-qumicas
u
organolpticas.
PASTEURIZADA
O sus
LECHE LARGA VIDA Requisitos
generales:
Debe
cumplir
con
las
siguientes
caractersticas
condiciones:
FISICOQUMICAS
--
Densidad
--
15/15
Materia
--
Extracto
--
oC
Grasa
seco
Extracto
total:
seco
1.0300
Mnimo
g/mL
3.0%
Mnimo
desengrasado:
m/m
11.3%
Mnimo
m/m
8.3%
m/m
Acidez
expresada
como
cido
lctico:
14
0.19%
-- ndice crioscpico ndice de refraccin 0.54 oC: t 0.01 oC o mnimo n20 D 1.3420.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente no mayor a 15 C en un
lugar
fresco
y
seco
o
en
refrigeracin
de
0-4
C.
Vida til LECHE PASTEURIZADA: 3 das en sus condiciones ptimas de almacenamiento. Despus
de
abierto
consmase
en
el
menor
tiempo
posible.
Vida til LECHE LARGA VIDA: 6 meses en sus condiciones ptimas de almacenamiento. Despus de
abierto
consmase
en
el
menor
tiempo
posible.
Debe cumplir los Decretos 616 de 2006, 1673 de 2010 y 1880 de 2011 y las dems normas que los
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen,
en
el
momento
que
entren
en
vigencia.
LECHE DE VACA
POLVO ENTERA
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin 5109 de
2005 y las dems normas que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
EN Se denomina leche de vaca en polvo, al producto que se obtiene por la deshidratacin de la leche,
mediante proceso de atomizacin-aire caliente, polvo con granulometra malla 120, la leche en polvo
entera.
Requisitos
generales:
No
se
permite
la
adicin
de
suero
lcteo,
ni
azcar.
El
producto
--
deber
Materia
--
---
las
Humedad
--
--
tener
siguientes
mximo
grasa
expresada
ndice
Sodio
m/m.
26%
m/m.
24.5%
como
de
(Na)
fisicoqumicas:
4.0%
mnimo
Protenas
Acidez
caractersticas
cido
solubilidad
Mximo
lctico:
0.9
m/m.
a
mximo
1.3%
1.00
m/m.
cm3.
constituyente
natural.
-- Potasio (K) Mximo 1.30% m/m como constituyente natural Cenizas mximo 6.0% m/m.
---
CONDICIONES
Puede
Mono
estar
adicionada
y
de
diglicridos
ESPECIALES
(Limitadas
mximo
por
la
2.5
BPF).
g/kg.
--
Lecitina
(o
fosfolpidos
de
fuentes
naturales)
mximo
2.5
g/kg
m/m.
QUESOS
Requisitos
generales:
El tipo de queso que se debe ofrecer es fresco, higienizado sin madurar, que despus de su
fabricacin
listo
para
el
consumo.
Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea.
Estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.
Estar
libres
de
plaguicidas.
No debe la elaboracin de queso fresco para consumo humano a partir de leche cruda, salvo en los
casos
en
que
autorice
la
autoridad
de
salud
delegada.
La leche o la cuajada debe someterse a un tratamiento aprobado que permita eliminar la flora
patgena
y
la
casi
totalidad
de
su
flora
banal.
Temperatura
de
almacenamiento
conservacin:
en
refrigeracin
de
0-4
C.
Vida til: 5 das en sus condiciones ptimas de almacenamiento. Despus de abierto debe
consumirse
en
el
menor
tiempo
posible.
Debe cumplir con el Decreto 2310 de 1986, Resoluciones 1804 y 11961 de 1989 y las dems normas
que
las
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin 5109 de
2005 y las dems normas que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
Es un producto alimenticio elaborado a partir de la grasa de la leche, libre de grasa trans, fresca,
cremosa,
con
un
delicioso
sabor
y
aroma.
MANTEQUILLA
Requisitos
Producto
generales:
de
color
amarillo
plido,
textura
slida
grasosa
con
olor
agradable.
Despus
de
abierto
debe
consumirse
en
el
menor
tiempo
posible.
Debe cumplir con el Decreto 2310 de 1986, Resoluciones 1804 y 11961 de 1989 y las dems
normas
que
las
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General establecidos en la
Resolucin 5109 de 2005 y las dems normas que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
Es
el
producto
elaborado
con
pasta
o
licor
de
cacao,
lecitina
y
azcar.
CHOCOLATE
Requisitos
GRUPO
Debe
tener
generales:
un
color
caracterstico
chocolate,
consistencia
dura
olor
sabor
propios
del
producto.
Mnimo
14.40
-
Humedad %
Grasa %
Cenizas %
Fibra cruda %
Nitrgeno %
0.60
0.75
Mximo
2.0
2.80
Azcar %
40.7
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad en un lugar seco con
buena
ventilacin
y
libre
de
humedad,
protegido
del
ingreso
de
insectos
y
roedores.
Debe
Vida
til:
cumplir
con
la
meses
Resolucin
1511
en
de
2011
sus
y
las
condiciones
dems
normas
ptimas
que
la
de
modifiquen,
almacenamiento.
sustituyan
adicionen.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin 5109 de 2005 y las dems normas que la modifiquen, sustituyan o
adicionen.
Requisitos
SAL
generales:
Solo
se
permite
el
empleo
de
Sal
Yodada.
Vida
til:
12
meses
en
sus
condiciones
ptimas
de
almacenamiento.
Debe cumplir con los Decretos 547 de 1996 y 698 de 1998, y Resolucin 9553 de 1988 y las dems normas
que
las
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.
RECOMENDACIONES
TCNICAS
PARA
SUMINISTRO
DE
COMIDA
CALIENTE
TRANSPORTADA
La modalidad de catering se desarrolla generalmente por empresas que cuentan con la capacidad, la infraestructura y los conocimientos tcnicos y logsticos
necesarios para preparar, presentar, ofrecer y servir comidas, en un espacio determinado, bajo los requisitos establecidos por el cliente y en cumplimiento de las
normas sanitarias. Teniendo en cuenta las dinmicas o caractersticas de las zonas donde se opera el Programa de Alimentacin Escolar, la modalidad catering se
puede
dar
mediante
la
generacin
de
dos
procesos
para
la
preparacin,
distribucin
y
entrega:
1. Proceso N 1 Comedores Escolares: En la modalidad de catering los alimentos son procesados y empacados en el rea de preparacin de un comedor escolar de
la Institucin Educativa que funcionar como Centro de Produccin PAE, el cual debe cumplir con todas las condiciones establecidas en el Lineamiento Tcnico
Administrativo del PAE para la modalidad Racin preparada en sitio, numeral 5.2.2.3 Requerimientos tcnicos de espacio y dotacin para la prestacin del servicio
adems
de
las
contenidas
en
el
presente
documento
y
la
normatividad
sanitaria
vigente.
Posteriormente se realizar la distribucin y entrega del nmero de raciones establecidas a las dems sedes educativas o Puntos Satlites PAE, garantizando en
todo momento y durante todas las etapas de manejo de los alimentos, el mantenimiento de las condiciones de calidad e inocuidad exigidas.
En
el
proceso
de
distribucin
de
los
alimentos
se
puede
establecer
dos
modelos:
-- Distribucin por componentes: Esta contempla la preparacin en el centro de produccin, de cada uno de los componentes que conforman el complemento y su
distribucin a las sedes educativas, en contenedores por preparacin segn el nmero de raciones y que ayudan a mantener la temperatura adecuada para su
consumo. La distribucin en las Instituciones Educativas se realiza por personal manipulador de alimentos capacitado en buenas prcticas de manufactura y el
servido de las porciones correspondientes para cada titular de derecho; adicionalmente se enva a cada sede educativa los elementos para el servido y consumo de
las preparaciones (ejemplo: cucharones, vasos, platos, cubiertos), los cuales deben ser devueltos al finalizar el servicio al centro de produccin PAE, para los
procesos
de
limpieza
y
desinfeccin.
-- Distribucin por racin: Esta contempla la preparacin y porcionado en el centro de produccin, de cada uno de los componentes que conforman el complemento,
as como el empaque en recipientes individuales de la totalidad de las preparaciones que conforman el complemento garantizando el tamao de porcin establecido
en la minuta patrn, posteriormente se realiza su transporte cumpliendo con la normatividad sanitaria vigente y la entrega por personal manipulador de alimentos a
cada titular de derecho en la sede educativa; adicionalmente se debe enviar a cada sede educativa los elementos para el consumo de las preparaciones (cubiertos),
los cuales deben ser devueltos al finalizar el servicio al centro de produccin PAE, para los procesos de limpieza y desinfeccin.
Debe existir corresponsabilidad entre el operador, la Institucin Educativa donde se encuentre ubicado el Centro de Produccin PAE y la Entidad Territorial, en aras
de garantizar el mantenimiento de las instalaciones fsicas y las condiciones higinico-sanitarias de las reas de manejo de alimentos.
Para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos procesados y posteriormente suministrados a los Titulares de Derecho del PAE, se debe implementar en el
Centro de Produccin PAE un Plan de Saneamiento Bsico (PSB), el cual contenga como mnimo los siguientes programas debidamente documentados:
--------
Programa
Programa
de
de
Programa
Programa
de
integrado
de
Programa
Programa
limpieza
manejo
de
de
control
de
capacitacin
mantenimiento
de
desinfeccin.
slidos
abastecimiento
de
Plan
residuos
de
plagas.
agua
potable.
manipuladores.
preventivo
calibracin
lquidos.
y
de
correctivo.
equipos.
Teniendo en cuenta que este es un proceso sujeto a supervisin por las entidades competentes y entes de control, se debe implementar dicho plan, ajustado en cada
comedor escolar, segn su entorno y necesidades, dejando como evidencia de su implementacin la copia del documento en cada uno de ellos, con el fin de verificar
los
procesos
y
procedimientos
implementados
al
interior
del
servicio
de
alimentacin.
2.
Proceso
Plantas
de
produccin
En la modalidad de catering los alimentos son procesados y empacados en una planta de produccin del operador contratado, la cual debe cumplir con lo establecido
en el Lineamiento Tcnico Administrativo del PAE y en la normatividad sanitaria vigente, posteriormente se realiza el transporte, distribucin y entrega del nmero de
raciones establecidas a cada sede educativa, garantizando en todo momento y durante todas las etapas de manejo de los alimentos, el mantenimiento de las
condiciones
de
calidad
e
inocuidad
exigidas.
En
el
proceso
de
distribucin
de
los
alimentos
se
pueden
establecer
dos
modelos:
-- Distribucin por componentes: Esta contempla la preparacin en la planta de produccin, de cada uno de los componentes que conforman el complemento y su
distribucin a las sedes educativas de una zona definida, en contenedores por preparacin segn el nmero de raciones y que ayudan a mantener la temperatura
adecuada para su consumo. La distribucin en las Instituciones Educativas se realiza por personal manipulador de alimentos capacitado en buenas prcticas de
manufactura y el servido de las porciones correspondientes para cada titular de derecho; adicionalmente se enva a cada sede educativa los elementos para el
servido y consumo de las preparaciones (ejemplo: cucharones, vasos, platos, cubiertos), los cuales deben ser devueltos al finalizar el servicio a la planta de
produccin,
para
los
procesos
de
limpieza
y
desinfeccin.
-- Distribucin por racin: Esta contempla la preparacin y porcionado en la planta de produccin, de cada uno de los componentes que conforman el complemento,
as como el empaque en recipientes individuales de la totalidad de las preparaciones que conforman el complemento garantizando el tamao de porcin establecido
en la minuta patrn, posteriormente se realiza su transporte cumpliendo con la normatividad sanitaria vigente y la entrega por personal manipulador de alimentos a
cada titular de derecho en las sedes educativas segn la zona asignada; adicionalmente, se debe enviar a cada sede educativa los elementos para el consumo de
las preparaciones (cubiertos), los cuales deben ser devueltos al finalizar el servicio a la planta de produccin, para los procesos de limpieza y desinfeccin.
EXIGENCIAS TCNICAS POR ETAPA
ETAPA DE PROCESO
RECEPCIN MATERIA PRIMA
CONDICIONES NECESARIAS
-- Realizar control de las condiciones higinico-sanitarias de los vehculos que entregan las materias
primas.
-- Realizar control del personal manipulador de alimentos que entrega las materias primas: uso
dotacin, prcticas higinicas, documentacin (carn de manipulacin, certificado mdico de aptitud
para
manipular
alimentos).
-- Realizar control de las caractersticas de las materias primas segn fichas tcnicas y normatividad:
cantidad,
calidad,
caractersticas
organolpticas.
-- Realizar control de temperatura de recepcin de los alimentos que requieren condiciones especiales
de
almacenamiento
segn
su
naturaleza.
-- Garantizar el uso y recepcin de productos que por obligatoriedad deban presentar
Registro Sanitario (artculo 41, Decreto 3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas
que
lo
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen).
ALMACENAMIENTO
PRODUCCIN
-- Asegurar cumplimiento de las BPM durante el procesamiento de los alimentos (Decreto 3075 de
1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
ENSAMBLE DE ALIMENTOS (SERVIDO -- Asegurar cumplimiento de las BPM durante el proceso de envasado de los alimentos
EN CALIENTE)
(Decreto 3075de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o
adicionen).
-- Realizar inspeccin previa de las condiciones de los materiales de empaque a utilizar, garantizando
que
estos
cumplan
con
las
caractersticas
sanitarias
exigidas.
-- Los empaques a utilizar en el empaque de las raciones deben cumplir con las siguientes
caractersticas:
--
Empaque
-- Sea
---
Posea
individual
de
compartimientos
Sea
para
cada
primer
para
los
de
titular
y
diferentes
de
derecho.
nico
tipos
de
material
alimentos
uso.
a
empacar.
higinico.
-- Que ayude a mantener las caractersticas de calidad de los alimentos empacados (temperatura
mayor
de
60
oC
hasta
su
entrega).
--
Fcil
manejo
almacenamiento.
-- Amigable con el medio ambiente (material reciclable). Nota: No se permite el uso de empaques
fabricados
con
icopor
(Poliestireno
expandido
EPS).
-- Realizar control de los tiempos de exposicin durante el ensamble de alimentos para minimizar
factores
de
contaminacin.
-- Estandarizar porciones de alimentos durante el servido, garantizando el ensamble de las cantidades
establecidas en las minutas patrn. Garantizar gramajes de los componentes servidos.
-- Realizar control de temperatura de los alimentos ensamblados servidos en caliente, garantizando
que estas sean mnimo de 65 oC.
DEL -- Utilizar equipos (carros o contenedores), que permitan el mantenimiento de la temperatura de los
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO ENSAMBLADO alimentos previamente empacados,
isotrmicos, los cuales
EN CALIENTE
--
Estar
--
De
ayude
--
Verificar
presentar
fabricados
fcil
mantener
condiciones
fsicas
las
e
las
en
manejo
De
Que
debern
fcil
---
temperaturas
de
higinico-sanitarias
sanitarios.
desplazamiento
aseo
(llantas).
y
los
de
alimentos
los
equipos
caractersticas:
limpieza.
durante
el
recorrido.
equipos isotrmicos.
equipos
isotrmicos.
-- Asegurar cumplimiento de las BPM durante el almacenamiento de los alimentos (Decreto 3075 de
1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
--
Verificar
cantidades
de
raciones
almacenadas
en
cada
uno
de
los
equipos
isotrmicosempleados.
-- Identificar los equipos isotrmicos con un rtulo que contenga informacin sobre el men
ensamblado, cantidad de raciones almacenadas en el equipo, e institucin educativa destino de las
raciones.
-- Llevar control de los tiempos de espera de las raciones almacenadas en los
equipos
isotrmicos.
DESPACHO
concepto
sanitario favorable para el transporte de alimentos listos para el
consumo, con perodo de vigencia no mayor a 6 meses, y expedida por la autoridad sanitaria
normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen). Los vehculos deben contar con
competente.
equipos isotrmicos.
isotrmicos.
ENTREGA
PUESTO
(ETAPA EN LA INSTITUCIN
-- Almacenar los equipos isotrmicos con los alimentos, en un lugar protegido y con ptimas
EDUCATIVA)
condiciones
de
higiene,
evitando
su
contacto
directo
con
el
piso.
-- Realizar la distribucin de los alimentos a los titulares de derecho, a la mayor brevedad despus del
proceso de recepcin: mximo 1 hora. Quienes apoyen el proceso de distribucin debern
contar con los elementos de proteccin (cofia o gorro, tapabocas y guantes), y cumplir con las
prcticas
de
higiene
establecidas.
-- Registrar en el formato correspondiente, la informacin de los titulares de derecho que reciben los
alimentos.
-- El Rector deber designar a una persona responsable de la verificacin de las raciones
suministradas por el operador. Dentro de sus obligaciones, la persona designada deber:
-- Verificar las condiciones higinico-sanitarias del vehculo de transporte, y el cumplimiento de las
prcticas
higinicas
del
personal
manipulador.
-- Verificar las cantidades y las condiciones de entrega de los productos suministrados por el operador.
-- Verificar en compaa del personal distribuidor, la temperatura y las cantidades de alimentos
recibidos.
-- Acompaar el proceso de descargue de los
verificando
su
adecuado
manejo
por
equipos isotrmicos de
parte
del
personal
de
los vehculos,
transporte.
un (1) ao, antes del inicio del contrato y con CONCEPTO HIGINICO SANITARIO
FAVORABLE, el cual deber mantenerse durante todo el tiempo de ejecucin del contrato.
c) Relacionar los equipos y utensilios que dispone en bodega o planta de almacenamiento de
alimentos o planta de ensamble, para llevar a cabo adecuadamente los procesos de operacin
del PAE: equipos de refrigeracin y congelacin, balanzas, grameras, termmetros, carretillas
transportadoras, canastillas, estibas, entre otros.
d) Presentar un plan de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos de bodega, planta
de ensamble o de produccin de alimentos y de los equipos existentes en cada comedor
escolar, que contenga como mnimo:
Objetivos.
Estrategias de respuesta de mantenimiento ante contingencias.
Personas o empresa encargada del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos.
Hoja de vida con registro de las actividades de mantenimiento preventivo y correctivo de
cada uno de los equipos existentes.
e) Presentar un Plan de Saneamiento Bsico para implementarse en cada planta de
produccin o ensamble, bodega de almacenamiento o comedor escolar, acorde a lo
establecido en la Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que la modifiquen, sustituyan o
deroguen, el cual debe incluir como mnimo objetivos, procedimientos, cronogramas, formatos
de chequeo y responsables de los siguientes programas:
Programa de Limpieza y Desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin
deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
Debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias que se
utilicen, indicando las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y la periodicidad de las actividades.
Debe contar con las fichas tcnicas y hojas de seguridad de las sustancias qumicas a utilizar,
as como el diseo e implementacin de formatos de registro diario, para las actividades que
deben realizar los manipuladores de alimentos, los cuales deben incluir la siguiente
informacin: fecha, responsable, procedimiento realizado y agente utilizado.
Programa de Desechos Slidos: Debe relacionar la infraestructura, elementos, reas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin,
manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin final de los desechos
slidos, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional
establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas,
dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.
Programa de Control de Plagas: Las plagas deben ser objeto de un programa de control
especfico, el cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicacin
armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales
y de orden preventivo.
En caso de realizarse fumigacin en instalaciones, esta debe ser realizada por una empresa
idnea certificada en el servicio, dejando registro de las actividades realizadas y del tipo de
sustancias empleadas, as como la copia del registro sanitario de la empresa que realiz el
control de plagas. Se deben incluir las fichas tcnicas y hojas de seguridad de los productos
qumicos utilizados en las actividades de control integrado de plagas.
Para el caso de los comedores escolares, la obligacin del operador ser implementar todas
las acciones de tipo preventivo para el control integrado de plagas y a su vez deber
articularse con la institucin educativa para que esta ltima tome las medidas correctivas al
respecto.
Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua:
? Documentar las estrategias a implementar para garantizar la utilizacin de agua segura para
limpieza, desinfeccin y preparacin de los alimentos en caso de que el comedor escolar no
cuente con agua potable.
? Relacionar las acciones a aplicar en casos de emergencia que impidan el normal suministro
o abastecimiento de agua dada por: contaminacin de las fuentes de agua con sustancias
qumicas, daos en redes de suministro, suspensin del servicio, emergencias especficas y
otros, prcticas de ahorro, uso efectivo y cuidado del agua.
? Planeacin de acciones conjuntas con las entidades competentes para monitorear la calidad
del agua de consumo humano en instituciones educativas, estrategias a implementar para
garantizar la utilizacin de agua segura para limpieza, desinfeccin y preparacin de los
alimentos.
f) Plan de capacitacin y/o actualizacin continua y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su vinculacin. Dicho plan no podr ser
inferior a 10 horas anuales y deber tratar temas relacionados con el manejo adecuado de los
alimentos en los procesos desarrollados de acuerdo con la priorizacin realizada. El plan de
capacitacin y/o actualizacin debe contener: metodologa, duracin, profesional que dicte la
actualizacin, cronograma y temas especficos a impartir y se deber desarrollar de acuerdo
con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente.
f) Plan de rutas, periodicidad y das de entrega (Modelo Operativo) de vveres, elementos
de aseo y combustible (gas) a cada comedor escolar que opere bajo la modalidad preparada
en sitio; as mismo, debe entregarse la informacin consolidada indicando las instituciones
educativas que se atendern bajo cada una de las modalidades establecidas: modalidad
preparada en sitio y modalidad industrializada, de acuerdo a los cupos adjudicados en cada
una de estas.
g) Elaborar, para la aprobacin de la Entidad Territorial o del MEN segn corresponda, un ciclo
de mens de 21 das de acuerdo a las minutas patrn, incluidas en el presente lineamiento y
entregar la respectiva lista de intercambios. Para el diseo del ciclo de mens se debe tener
en cuenta:
Aporte Nutricional
Las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin titular de derecho son:
Tabla 1. Recomendaciones de energa y nutrientes para los grupos poblacionales
realizar las subsanaciones a que haya lugar dentro de los plazos establecidos por la ETC o
MEN.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS MNIMOS REQUERIDOS PARA LA PRESTACIN DEL
SERVICIO SEGN MODALIDAD Y TIPO DE RACIN
2.1. Equipo de cocina mnimo Racin preparada en el sitio complemento alimentario
jornada maana y complemento alimentario jornada de la tarde.
Equipo
Cantidad
Estufa de gas lineal de
tres quemadores
Estufa
enana
Un
quemador grande
Pipeta de gas de acuerdo
a
la
capacidad del servicio
Regulador de gas*
Manguera de gas*
Nevera de 336 litros y 12
pies
Nevera de 512 litros o 19
pies
Licuadora industrial
Balanza de 25 Libras
mecnica
Balanza Romana 20@
Balanza de Gramera de
mesa, mximo de 10
gramos de sensibilidad
mecnica o digital
Termmetro de punzn
anlogo o digital uno
para temperaturas de fro
y otro para caliente
Hasta 50
raciones
1
Hasta 100
raciones
Cantidad
1
Hasta 200
raciones
Cantidad
1
Hasta 300
raciones
Cantidad
1
Hasta 400
raciones
Cantidad
1
Hasta 500
raciones
Cantidad
1
Hasta 600
raciones
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
0
1
1
0
1
1
0
1
1
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
0
1
0
0
1
0
1
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
Un
quemador grande
Pipeta de gas de acuerdo a
la capacidad del servicio
Regulador de gas*
Manguera de gas*
Nevera de 336 litros y 12
pies
Nevera de 512 litros o 19
pies
Congelador 1 puerta 5 pies
Capacidad 30 kilos
Congelador 1 puerta 7 pies
Hasta 50
raciones
1
Hasta 100
raciones
Cantidad
1
Hasta 200
raciones
Cantidad
1
Hasta 300
raciones
Cantidad
1
Hasta 400
raciones
Cantidad
1
Hasta 500
raciones
Cantidad
1
Hasta 600
raciones
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
0
1
1
0
1
1
0
1
1
0
Capacidad 45 kilos
Congelador 1 puerta 15 pies
Capacidad 70 kilos
Licuadora no industrial
Licuadora industrial 4 litros
Balanza
de
25
libras
mecnica
Balanza Romana 20@
Balanza de Gramera de
mesa,
mximo
de
10
gramos
de
sensibilidad
mecnica o digital.
Molino con motor 1 H. P.
Termmetro
de
punzn
anlogo o digital uno para
temperaturas de fro y otro
para caliente.
1
0
1
1
0
1
1
0
1
1
1
1
1
1
0
1
1
0
1
1
0
0
1
0
1
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
0
1
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Ref.
Balde plstico
12 litros
Bandeja plstica Extragrande
Caldero
50X30
Canastilla
60x40x13
plstica
Cernidor aluminio Normal
Olleta
3 Litros
Cuchara
para Normal
servir (aluminio
fundido)
con
hueco
Cuchara
para Normal
servir (aluminio
fundido)
sin
hueco
Cuchillo
para Normal
Cortar
Jarra plstica
2 litros
Olla
(aluminio # 32 o 24 litros
recortado)
# 36 o 36 litros
# 40 o 50 litros
Paila
46 46 cm
centmetros
Pinzas
Grande
Cucharones
y Plstico o en
cucharas
acero inoxidable
medidoras
de
acuerdo
a
los
cupos atendidos,
ingredientes
y
porciones
de
servido
estandarizadas
Vasos medidores Plstico
y
probeta
de
acuerdo
a
los
cupos atendidos,
Hasta 50
raciones
Cantidad
Hasta 100
raciones
Cantidad
Hasta 200
raciones
Cantidad
Hasta 300
raciones
Cantidad
Hasta 400
raciones
Cantidad
Hasta 500
raciones
Cantidad
Hasta 600
raciones
Cantidad
1
2
1
2
1
2
1
3
1
2
1
4
2
2
2
4
3
6
2
6
3
6
3
6
4
6
3
8
1
2
1
1
2
2
1
2
2
2
2
2
3
3
4
3
4
4
3
5
4
2
2
2
2
2
2
3
2
4
0
5
0
6
0
1
0
1
2
0
2
0
3
4
2
3
4
2
5
5
3
5
6
3
5
6
2
A
2
A
2
A
3
A
3
A
3
A
3
A
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
ingredientes
y
porciones
de
servido
estandarizadas
Fuente: Tomado de ICBF Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia
nutricional desayuno-almuerzo empresa privada. Bogot, D. C., 2002.
Nota: Si alguno de los utensilios mencionados no son necesarios dada la logstica u operacin
propia del Programa en alguno de los comedores escolares, previa verificacin y autorizacin
del supervisor, no ser exigida su existencia.
2.4. Menaje para la cocina Racin preparada en el sitio almuerzo
Elemento
Ref.
Balde plstico
12 litros
Bandeja plstica
Extragrande
Caldero
50X30
Canastilla plstica 60x40x13
Cernidor aluminio Normal
Olleta
3 Litros
Colador plstico
Grande
Cuchara para servir Normal
(aluminio fundido)
con hueco
Cuchara para servir Normal
(aluminio fundido)
sin hueco
Cuchillo cocina para
1
cortar carne
Cuchillo para cortar
1
verdura
Cuchillo cocina para
1
pelar papa
Espumadera
de Pequea
aluminio fundido
Jarra plstica
2 litros
Legumbrera
1
Olla
(aluminio # 32 o 24
recortado)
litros
# 36 o 36 litros
# 40 o 50 litros
Olla a presin
10 litros
Paila
46 cm
Pinzas
Grande
Rallador de acero Corriente
inoxidable
Tabla acrlica para Grande
picar
Tabla acrlica para Mediana
picar
Tabla acrlica para Pequea
picar
Tajapapa
Grande
Elemento
Ref.
Cucharones
y Plstico o
cucharas medidoras acero
de acuerdo a los inoxidable
cupos
atendidos,
ingredientes
y
porciones
de
servido
estandarizadas
Vasos medidores y Plstico
probeta de acuerdo
a
los
cupos
atendidos,
ingredientes
y
porciones
de
en
Hasta 50
raciones
Cantidad
Hasta 100
raciones
Cantidad
Hasta 200
raciones
Cantidad
Hasta 300
raciones
Cantidad
Hasta 400
raciones
Cantidad
Hasta 500
raciones
Cantidad
Hasta 600
raciones
Cantidad
1
2
1
2
1
2
1
1
1
2
1
3
1
2
1
1
1
2
1
4
1
2
1
1
2
2
2
4
2
3
1
1
3
6
2
6
3
3
2
2
3
6
3
6
3
3
2
2
4
6
3
8
3
3
2
2
3
3
2
4
4
0
4
4
0
4
5
0
1
2
2
2
3
2
1
0
1
2
2
1
2
0
1
2
2
1
2
3
1
4
2
1
2
3
1
4
3
2
2
5
1
5
3
2
3
5
1
6
3
2
3
5
1
6
3
2
1
Hasta 50
raciones
Cantidad
1
Hasta 100
raciones
Cantidad
1
Hasta 200
raciones
Cantidad
2
Hasta 300
raciones
Cantidad
2
Hasta 400
raciones
Cantidad
2
Hasta 500
raciones
Cantidad
2
Hasta 600
raciones
Cantidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
necesidad
servido
estandarizadas
Fuente: Tomado de ICBF Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia
nutricional desayuno-almuerzo empresa privada. Bogot, D. C., 2002.
Claridad sobre la no utilizacin del implemento
Nota: Si alguno de los utensilios mencionados no son necesarios dada la logstica u operacin
propia del Programa en alguno de los comedores escolares, previa verificacin y autorizacin
del supervisor no ser exigida su existencia.
2.5. Dotacin y menaje de comedor complemento alimentario jornada maana
complemento alimentario jornada de la tarde y almuerzo para Racin preparada en el
sitio.
Elemento
Hasta 50
raciones
Hasta 100
raciones
Cantidad
100
100
100
100
100
4
Hasta 200
raciones
Cantidad
120
120
120
120
120
4
Hasta 300
raciones
Cantidad
180
180
180
180
180
1
Hasta 400
raciones
Cantidad
240
240
240
240
240
0
Hasta 500
raciones
Cantidad
300
300
240
240
300
0
Hasta 600
raciones
Cantidad
350
350
240
240
350
0
Cantidad
Tenedor mesa
50
Cuchara sopera
50
Plato
50
Pocillo
50
Vaso
50
Tina
plstica
o
2
mediana
Tina plstica grande
0
0
0
2
Mesas de comedor Un puesto por nio o nia atendido en el turno respectivo
puesto para comer
Sillas de comedor Una silla, butaca o puesto en banca por nio o nia atendido en el turno respectivo
puesto para sentarse
Fuente: Tomado de ICBF Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia
nutricional desayuno-almuerzo empresa privada. Bogot, D. C., 2002.
Nota 1: Hasta 100 raciones debe haber un elemento por usuario y a partir de 101 se calcula
sobre el 60% correspondiente a la cobertura de la institucin o sede educativa.
Se recomienda mnimo 20% de menaje adicional sobre la cantidad de raciones producidas,
como mecanismo de reserva por dao, deterioro y/o emergencia.
-- Nota 2: Si alguno de los utensilios mencionados no son necesarios dada la logstica u
operacin propia del Programa en alguno de los comedores escolares, previa verificacin y
autorizacin del supervisor no ser exigida su existencia.
3. IMPLEMENTOS DE ASEO
Es responsabilidad del operador, garantizar que cada comedor escolar cuente con los
insumos e implementos necesarios para llevar a cabo de forma adecuada la prestacin del
servicio, en las cantidades y especificaciones mnimas requeridas, de acuerdo con lo
relacionado en la siguiente tabla:
3.1. Insumos e implementos de aseo mnimos por Comedor Escolar Racin preparada en el
sitio
PRODUCTO
Escoba plstica grande
sulfurados,
inoloro
1
1
1
1
2
2 kilos/Litros mensuales por cada 100 cupos
4.1. ACTORES
A continuacin se presenta el rol que los actores de la comunidad educativa, como las nias,
nios, adolescentes padres de familia, rectores, docentes y directivos docentes pueden tener
para ejercer el derecho a la participacin ciudadana en el Programa de Alimentacin Escolar.
4.1.1. Rector
Los establecimientos educativos son los escenarios donde se da el proceso educativo formal,
all confluyen todas las acciones del PAE, se generan espacios para la promocin de una
alimentacin saludable, la sana convivencia escolar y estilos de vida saludable para la
transformacin social.
Atendiendo las instrucciones impartidas por las Secretaras de Educacin de las ETC, el rector
debe:
Registrar, actualizar y validar la informacin referente a los titulares de derecho del PAE de
forma oportuna en el SIMAT y/o en los sistemas de informacin establecidos desde el
Ministerio de Educacin Nacional.
Conformar y velar por el funcionamiento del comit de alimentacin escolar en su
establecimiento educativo. Como soporte el rector debe conservar el archivo con las actas de
conformacin y actas de reuniones del comit y deber remitir copia a la Secretara de
Educacin.
Realizar el proceso de focalizacin de los titulares de derecho del PAE, una vez hayan sido
priorizados por las Secretaras de Educacin.
El rector debe propender por garantizar el fortalecimiento de las estrategias que permitan un
adecuado desarrollo del PAE y la articulacin con los diferentes actores que intervienen en el
Programa.
4.1.2. Nios, Nias, Adolescentes y Jvenes
Los titulares de derecho, son el eje del Programa, por ello es fundamental e inherente su
participacin activa en el desarrollo del PAE, promoviendo la formacin y el ejercicio de la
ciudadana. Su participacin podr darse a travs de la eleccin de los representantes a los
comits de alimentacin escolar, las veeduras ciudadanas.
Tambin podrn participar a travs de la generacin de acciones para el mejoramiento del
Programa. La participacin efectiva asegura el reconocimiento y la caracterizacin de los
ideales requeridos para el ptimo funcionamiento del programa en cada territorio, de all la
importancia de su participacin activa en este espacio democrtico.
4.1.3. Padres de Familia
La Constitucin Poltica de Colombia reconoce que el Estado y los padres de familia tienen la
responsabilidad de brindar proteccin especial y garantizar el derecho a la educacin de los
nios, nias y adolescentes. As mismo, se establece que la participacin hace parte de los
derechos que le asisten a la ciudadana en hars de contribuir a garantizar el buen gobierno y
la transparencia en la gestin pblica.
convivencia escolar. As mismo, el docente puede participar en los espacios definidos para
fomentar la participacin ciudadana.
4.1.5. Comunidad
Para su desarrollo el PAE promueve la participacin de la comunidad en general, y de la
educativa en particular, esta vinculacin puede darse a travs de las compras locales, de las
veeduras ciudadanas, las mesas pblicas y en general a travs de los mecanismos de
participacin ciudadana definidos en la normatividad vigente.
La comunidad tiene el deber de participar activamente en espacios definidos para tal fin, como
los Comits de Alimentacin Escolar, mesas pblicas, veeduras ciudadanas, compras locales
ETC que permitan mejorar la operacin del Programa.
5. CONTROL SOCIAL
La Constitucin del 1991 le otorga a los colombianos el derecho de controlar y evaluar la
gestin pblica; a juzgar y valorar si lo que ha realizado la administracin, corresponde a lo
programado y responde a las necesidades y derechos de las personas.
El adecuado ejercicio del Control Social debe ser propositivo y proactivo, con el objeto de
contribuir a mejorar la forma en que la administracin pblica suministra bienes y servicios,
para satisfacer las necesidades ciudadanas y a la apropiacin que de ellos hace la
ciudadana.
El Control Social se puede definir como el conjunto de prcticas, valores y actitudes
destinados a mantener el orden establecido en las sociedades. Con el fin de facilitar esta
accin, el MEN dise mecanismos para garantizar el acceso a la informacin como se
detallan a continuacin.
5.1. Acceso a la informacin[10]
Para ejercer la participacin ciudadana, el control social y poder generar en la ciudadana la
pertenencia del Programa se requiere permitir y promover el acceso a la informacin del PAE.
Para ello, las ETC y los operadores deben realizar las siguientes acciones de carcter
obligatorio:
En los establecimientos educativos el operador debe publicar los siguientes documentos, los
cuales deben estar en un lugar visible, de un color y tamao adecuado y de fcil acceso a la
comunidad educativa:
-- Ficha Tcnica de Informacin del PAE: debe cumplir con las especificaciones de diseo
definidas por el MEN y contener la informacin de acuerdo con lo establecido en el presente
lineamiento.
-- Ciclos de Mens: Publicados en un lugar visible del comedor escolar a cargo del operador.
-- Atencin al ciudadano: Las entidades territoriales y los operadores deben contar con una
estrategia para la atencin de las peticiones, quejas y reclamos a la ciudadana. El tiempo
para dar respuesta a los ciudadanos deber ser oportuno y acorde con la normatividad
vigente.
b) Por las organizaciones civiles constituidas de acuerdo con la ley y que deciden vigilar la
gestin pblica.
c) Nios, nias, adolescentes y jvenes, nios, nias, adolescentes y jvenes titulares de
derecho del PAE.
5.3.3. Cmo se puede constituir una veedura ciudadana para acompaar el PAE?
Segn la Ley 850 de 2003, se deber surtir el siguiente procedimiento:
1. Eleccin democrtica de los veedores.
2. Elaboracin del acta de constitucin.
3. Inscripcin en personera o Cmara de Comercio.
4. Registro de la veedura.
5. Remisin de la copia del acta de constitucin a la Secretara de Educacin o entidad estatal
encargada del Programa de Alimentacin Escolar del departamento o municipio.
6. La Secretara de Educacin o el encargado de PAE deber remitir copias de las actas de
constitucin de veeduras ciudadanas de PAE al Ministerio de Educacin Nacional.
Los comits de alimentacin escolar podrn constituirse en Veeduras Ciudadanas de PAE,
solicitando el reconocimiento ante la Personera o Cmara de Comercio de la ciudad o
municipio y surtiendo los trmites necesarios.
6. PARTICIPACIN CIUDADANA
La participacin ciudadana es una accin colectiva o individual que les permite a los diferentes
actores sociales influir en los procesos, proyectos y programas que afectan la vida econmica,
poltica, social y cultural del pas. De ah la importancia de que cada sujeto, en el ejercicio de
su ciudadana, conozca y ejerza los derechos que otorga una sociedad democrtica,
participativa y pluralista como es Colombia.
Las entidades territoriales deben promover los espacios de participacin ciudadana y el
control social en concordancia con la Constitucin Poltica de Colombia. Para el caso del PAE,
el MEN ha definido los espacios mnimos de participacin que deben promover las entidades
territoriales, los cuales se detallan a continuacin:
6.1. Comit de Alimentacin Escolar en los establecimientos educativos
El Comit de Alimentacin Escolar (CAE) es uno de los espacios promovidos por el Ministerio
de Educacin Nacional para fomentar la participacin ciudadana, el sentido de pertenencia y
el control social durante la planeacin y ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar que
permite optimizar su operatividad y, as, contribuir a mejorar la atencin de los nios, nias y
adolescentes.
Procedimiento para la conformacin del comit:
Para las ETC que son departamentos, debern organizar mesas pblicas departamentales
donde se inviten delegados de los municipios no certificados en educacin o podrn organizar
mesas pblicas municipales, de acuerdo con la dinmica propia.
La ETC debe utilizar los medios de comunicacin, para que la comunidad en general se
informe de la realizacin de las Mesas Pblicas.
7. INCLUSIN SOCIAL
Un aspecto bsico para la inclusin social es la realizacin de ciclos de mens diferenciales
de acuerdo con las culturas y hbitos alimentarios de la regin que faciliten la promocin de
compras locales y generen mecanismos para garantizar la atencin diferencial, especialmente
a beneficiarios del PAE pertenecientes a grupos tnicos.
A continuacin, se describe cada una de las acciones en los subcomponentes de la inclusin
social en el PAE como lo es el ciclo de mens diferencial, la promocin de compras locales y
la atencin diferencial para grupos tnicos.
7.1. Promocin de compras locales como aporte al desarrollo de las economas locales [11]
La compra local facilita la adquisicin de alimentos, bienes y servicios necesarios para la
operacin del PAE, y se realiza a pequeos y/o medianos productores y/o comercializadores,
del municipio o del departamento, que cumplan con todas las caractersticas de calidad e
inocuidad establecidas en la normativa nacional y en el presente lineamiento. Cada operador
debe realizar mnimo un 20% de compras locales del total de las compras del Programa.
Mensualmente el operador debe reportar a la ETC con copia al MEN, la cantidad de compras
locales realizadas y los soportes respectivos.
La promocin de compras locales especficamente hace referencia a incentivar la compra de
los alimentos que son producidos localmente, por organizaciones pequeas y/o que son
lideradas por campesinos en la regin, con el fin de promover el desarrollo rural y de
alimentos autctonos, que permitan el mejoramiento de las economas locales mediante la
produccin, procesamiento, almacenamiento, empaque y embalaje, distribucin y consumo
integrados, en beneficio al medio ambiente, la nutricin, la salud y las relaciones sociales de
un lugar en particular. Las compras locales estimulan y refuerzan los mercados; de este modo,
constituyen un incentivo para que los agricultores produzcan ms y se promueva la economa
del municipio o departamento.
La realizacin de compras locales genera mltiples beneficios para la comunidad educativa y
la comunidad en general, como por ejemplo:
-- Genera espacios de aprendizaje acorde al contexto de los nios, nias y adolescentes
titulares de derecho del PAE, as como la posibilidad de dinamizar la economa de sus familias
articulando con los establecimientos educativos que tengan Proyectos Institucionales de
Educacin Campesina y Rural y Proyectos Etnoeducativos.
-- Promueve los hbitos de alimentacin saludable y consumo de alimentos frescos e inocuos.
-- Garantiza el acceso a alimentos autctonos que fomenten la conservacin de la cultura
alimentaria local para los nios, nias y adolescentes titulares de derecho.
1. Los grupos de edad tomados como referencia son: preescolar de 3 a 5 aos; primaria 6 a 7
y 8 a 12 aos y secundaria de 13 a 17 aos, para ambos sexos.
2. Ciclo de Mens o Minutas: Conjunto de mens diarios, derivados de una minuta patrn,
que se establece para un nmero determinado de das y que se repite a lo largo de un
perodo.
3. El ciclo de mens puede ser diseado por el Profesional en Nutricin y Diettica de la ETC
y entregado al operador para su implementacin o puede ser diseado por el Profesional en
Nutricin y Diettica del Operador seleccionado, segn sea el caso.
4. El anlisis nutricional de los alimentos debe realizarse con la Tabla de Composicin de
Alimentos Colombianos del ICBF ao 2005, incluyendo sus actualizaciones posteriores; para
el caso de alimentos autctonos, el anlisis se puede llevar a cabo con tablas de composicin
de alimentos aprobadas en el territorio nacional y de pases vecinos.
5. Son grupos tnicos los Indgenas, Afrocolombianos, Raizal del archipilago de San Andrs,
Providencia y Santa Catalina, ROM/ Gitano y Palenqueros.
6. El anlisis nutricional se debe realizar con base en la Tabla de Composicin de Alimentos
Colombianos del ICBF, en su ltima versin de actualizacin.
7. Procuradura General de la Nacin. Gua de Participacin Ciudadana.
8. Tomado de Cinde G xponencial. Informe final. Evaluacin de Operaciones y Resultados
para Determinar el Grado de Efectividad del Programa de Alimentacin Escolar (PAE). Febrero
2013. Pg. 158.
9. Ley 114 de 1994, artculo 104.
10. En caso de que el establecimiento educativo se encuentre ubicado en una comunidad,
resguardo o territorio indgena la informacin publicada debe ser de fcil entendimiento para la
comunidad.
11. Para el adecuado desarrollo de las compras locales, se deber acoger la Gua para la
implementacin de las compras locales elaborada por el Ministerio de Educacin.
12. Departamento Nacional de Planeacin. Gua para la Incorporacin de la Variable tnica y
el Enfoque Diferencial en la Formulacin e Implementacin de Planes y Polticas a nivel
nacional y territorial. Bogot 2012. p. 23.
13. Son grupos tnicos los indgenas, afrocolombianos, raizal del archipilago de San Andrs,
Providencia y Santa Catalina, ROM/Gitano