INGENIERIA DE PROCESOS

TEMA 1. INTRODUCCIN
Actividad 1.1. Nombres:____________________________________
_________________________________________________________
ELABORACIN DEL VINO BLANCO
Para la elaboracin de vino blanco se siguen las siguientes etapas. Tratad de elaborar un
diagrama de flujo que represente el proceso completo.
a) Recepcin y separacin de mostos
Al recibirse la uva, sta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas
para ser sometida a un proceso de separacin de los mostos. All, en una primera fase, el zumo fluye
lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presin (estrujado) despus. Hay que puntualizar
que la tendencia actual en la elaboracin de vinos blancos es la de suprimir el desvinado.
Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se elimina el desvinado, se
caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lgrima. Sus
principales caractersticas son una gran ligereza y finura, aromticos, suaves, florales y afrutados.
b) Escurrido y prensado
La pasta restante permanece mucho ms slida por la prdida de lquido y es sometida a presiones de
intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirn hasta tres tipos diferentes de mostos:
los mostos primeras (ligera presin-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de
prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentar posteriormente por separado,
obteniendo diferentes tipo de vino.
Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen azcar y se
denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo y otros
derivados alcohlicos.
Los mostos as obtenidos estn provistos de numerosas materias slidas en suspensin procedentes
mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separacin. Este proceso consiste en
reposar el mosto esttico durante un da, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las
materias slidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control,
los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depsitos de acero inoxidable para la fermentacin.
c) Fermentacin
El mosto limpio de materias slidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22. Con este
proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azcares en el alcohol como el desprendimiento de
carbnico se realice de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por
tanto, obtener la mayor calidad final posible.
La fermentacin alcohlica se realiza durante 10 y 15 das. La fermentacin termina cuando el vino contiene
entre 1 y 2 gramos de azcar por litro, momento en el que est totalmente seco, con escasa presencia de
azcares. Sin embargo, casa vez son ms escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele
mantener una cierta proporcin de azcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromtica.
Los vinos de las zonas ms hmedas, dotados de una alta proporcin de cido mlico, ausente en los vinos
de lugares ms clidos, son sometidos a una segunda fermentacin denominada malolctica o
maloalcohlica. Mediante la accin de bacterias (malolctica) o levaduras (maloalcohlica), el cido mlico se
transforma en cido lctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultnea a la
fermentacin alcohlica como posteriormente.
d) Trasiego y clarificacin
Tras la fermentacin, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos
o tres trasiegos para eliminar los restos slidos derivados de la fermentacin. Sin embargo, despus de los
trasiegos todava suelen quedar elementos slidos en suspensin que podran degenerar, afectando al aspecto
del vino y confirindole olores y sabores desagradables.
Para eliminar estas partculas se somete al vino a un proceso de clarificacin que dura unos diez das. Consiste
en introducir unas sustancias que arrastran los restos slidos y los depositan en el fondo del depsito. Despus
se procede a la filtracin del vino: hacer pasar al vino a travs de otras sustancias que retienen las partculas
que todava contenga. Los mtodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y
filtros de placas hasta los ms modernos basados en esterilizantes amicrbicos.
Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se
destine cada uno a un tipo correspondiente en funcin de lo deseado.