Técnicas de produção de carnes e embutidos

NDICE
Introduo. 04
Carne. 04
Aditivo Alimentar. 04
Condimentos. 04
Microorganismos. 05
Alimento Prprio para o Consumo. 05
Refrigerao. 05
Cozimento. 05
Umidade. 05
Gordura. 05
Protena. 05
Boas Prticas de Fabricao. 06
Funes dos Principais Ingredientes Utilizados na Indstria da Carne. 08

Algumas Causas e Defeitos em Embutidos. 09
Mapa do Suno. 10
Mapa do Frango. 10
Mapa do Boi. 11
Receitas. 12
Anotaes. 31
Higiene do Local e dos Utenslios. 07
Apresuntado.
Apresuntado com Carne Bovina.
Aves Temperadas ou Cortes (Injeo).
Aves Temperadas ou Cortes (Imerso).
Bacon e Costela (Injetado).
Bacon e Costela (Imerso).
Corte Suno Temperado (Injeo).
Corte Bovino Temperado (Injeo).
Espetinho de Carne de Frango.
Espetinho de Carne Bovina.
Hambrguer Bovino.
Hambrguer de Aves.
Lingia Calabresa Cozida Pura.
Lingia Calabresa Cozida Mista.
Lingia de Frango.
Lingia de Frango com Toucinho.
Lingia Suna Pura.
Lingia Suna Mista.
Mortadela.
Mortadela de Aves.
Mortadela Tipo Bologna.
Mortadela com Toucinho em Cubos.
Salame Puro.
Salame Misto.
Salsicha.
Salsicha de Frango.
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INTRODUO
Este guia aborda algumas informaes consideradas por ns da Duas Rodas
importantes para seu dia-a-dia no processamento de carnes.
Nele, reunimos informaes sobre a produo de embutidos, dicas, receitas,
processos, definies e ainda a importncia dos cuidados quanto a limpeza e
higienizao na indstria da carne.
Mudanas constantes ocorrem no mundo da carne com importantes
transformaes, isso decorre de fatores culturais, scio-econmicos e mudana de
hbitos alimentares.
A fabricao de produtos alimentcios, entre eles os derivados de carne, uma das
mais procuradas, devido larga comercializao e por serem esses produtos muito
apreciados na alimentao humana como fonte de protenas.
O processamento de Defumados e Embutidos cresce diariamente, esta
transformao de produtos de origem animal tem sua importncia, pois se d ao
aproveitamento total da matria-prima.
Alm disso, surgem novas tecnologias para aumentar a lucratividade atravs do
processamento das carnes.
CARNE
A carne definida como a musculatura dos animais usada como alimento. Para
nosso organismo so fontes bsicas de protena animal, a fibra muscular constitui
a unidade estrutural dos msculos. Em termos gerais, a composio da carne
de aproximadamente 75% de gua, 19% de protena, 3,5% de substncias no
proticas solveis, 2,5% de gordura e pequenas quantidades de vitaminas solveis
e insolveis.
ADITIVO ALIMENTAR
qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito
de nutrir, com objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou
sensoriais, durante a fabricao de um alimento.
CONDIMENTOS
So produtos constitudos de uma ou diversas substncias spidas, de origem
natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de
modificar ou exaltar o seu sabor.
MICROORGANISMOS
So formas de vida microscpicas que vivem em toda a natureza, no ar, na gua, em outros
seres vivos e no solo. Os microorganismos que produzem doenas nos indivduos so chamados
de microorganismos patognicos.
ALIMENTO PRPRIO PARA O CONSUMO

aquele que mantido sob condies adequadas de conservao preserva suas propriedades
nutritivas e no expe a agravos sade da populao. considerado alimento seguro.
REFRIGERAO
um processo de reduo da temperatura at um ponto tal que o frio reduza a velocidade de
multiplicao dos micrbios.
COZIMENTO
um processo de elevao da temperatura at um ponto tal que o calor destrua grande parte
dos micrbios.
UMIDADE
A gua representa de 65 a 80% do total da massa muscular e tem importante funo celular.
A umidade natural da carne importante para obteno de rendimento e de qualidade final do
produto, contribuindo para a textura, suculncia, sabor da carne como alimento.
GORDURA
As gorduras so importantes componentes das carnes, passando caractersticas
desejveis de suculncia, sabor e aroma.
PROTENAS
Nos produtos crneos, so
requeridas para uma
grande variedade de
funes e iro
determinar o
rendimento, a
qualidade, a
estrutura e os
atributos
sensoriais.
BOAS PRTICAS DE FABRICAO

A cada passo da cadeia de produo, h contato humano direto com os alimentos,
seja atravs de manipulao ou atravs de contato provocado por equipamentos.
Em sentido mais amplo, podemos definir o manipulador de alimentos como
sendo todo elemento vinculado a essa cadeia alimentar, ou seja, responsvel pelo
manuseio do alimento.
Em contato direto, por exemplo, cortando carnes. Em contato indireto, atravs de
equipamentos, mquinas e utenslios. Por este motivo, o profissional deve adotar e
manter hbitos higinicos, tais como:
Estar em boa condio de sade;
Manter as unhas curtas e limpas;
No utilizar adornos (brincos, anis,
pulseiras, relgio);
Manter os cabelos limpos, curtos e bem
protegidos;
Lave sempre bem as mos, antes e depois
de manipular os alimentos;
No utilizar maquiagem, nem batom;
Cuidar da sade dos dentes;
Utilizar sempre uniforme limpo e em boas condies;
Manter sempre bem limpo os equipamentos, utenslios e o local de trabalho.
de responsabilidade do manipulador de alimentos impedir que fatores externos
possam alterar as caractersticas dos produtos, como por exemplo, a presena de
substncias ou objetos estranhos. Jamais manter no local de preparo dos alimentos,
qualquer substncia, produto ou objeto que no estejam diretamente relacionados
com a produo do produto.
A aplicao da BPF (Boas Prticas
de Fabricao) assegura a
qualidade sanitria dos alimentos
e a obteno de produtos incuos,
saudveis e sos.
O objetivo das BPF assegurar
que o produto esteja a salvo de
contaminaes quando manipulado, preparado e embalado sob condies sanitrias.

Os benefcios alcanados com a adoo da BPF so:
Diminui o nmero de reclamaes, pois o produto est assegurado;
Produzir alimentos seguros para o consumo humano;
Aumento do nmero de clientes;
Em um ambiente limpo, seguro e agradvel torna-se melhor para se trabalhar;
Maior produo e motivao pelo local agradvel de trabalho;
Satisfao do consumidor com a qualidade alcanada.
HIGIENE DO LOCAL E DOS UTENSLIOS

A higiene, em qualquer indstria de alimentos, fundamental. Se as condies higinicas no
forem satisfatrias, certamente a qualidade do produto ser duvidosa.
1 Ao iniciar a produo lave as
mquinas e utenslios com um

sanitizante e gua tratada.
4 As tbuas de corte devem ser
lavadas aps a manipulao.
2 Deixar o local sempre limpo para
o prximo processamento.
5 Deixe os produtos de limpeza
longe da rea de manipulao

dos alimentos.
3 As facas, alm de limpas, devem
estar bem afiadas.
6 Remova o lixo diariamente, em
recipientes apropriados.
FUNES DOS PRINCIPAIS

INGREDIENTES UTILIZADOS NA
INDSTRIA DA CARNE
Conservadores (curas) So substncias com a funo de manter a
aparncia, palatabilidade dos alimentos, ou seja, mant-los em condies de
serem consumidos dentro de um determinado tempo, prevenindo ou impedindo
a deteriorao causada por microrganismos ou pela ao enzimtica.
Sal - Agente bacteriosttico confere sabor, solubiliza as protenas responsveis
pela formao da emulso crnea.
Acar - Contribui para o sabor, mascara o sabor adstringente do sal, auxilia a
formao da cor vermelha em produtos crneos servindo como nutriente para as
bactrias, aumenta a atividade de fermentao em produtos curados.
gua/Gelo - Servem como veculo para melhorar a distribuio dos ingredientes
na massa, so responsveis pela maciez e suculncias dos produtos, mantm
baixa a temperatura da massa, garantindo uma melhor segurana microbiolgica
e estabilidade das emulses.
Protenas Vegetais - So ingredientes de uso tradicional em embutidos.
Em emulses crneas permitem faixas mais amplas de temperaturas de
emulsificao, favorecem a formao de emulso e sua estabilidade, reduzem a
perda ao cozimento, previnem a liberao de gordura, melhoram a textura e a
fatiabilidade dos produtos.
Condimentos - Desempenham papel de extrema importncia, pois so eles os
responsveis pela qualidade sensorial dos produtos, atendendo s expectativas
gustativas dos consumidores.
Corantes Substncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um
alimento.
Realador de sabor Substncia que ressalta, reala ou altera o sabor/aroma
de um alimento.
Antioxidante (Fixadores de cor) - Substncia que retarda o aparecimento
de alterao oxidativas no alimento, com o objetivo de prolongar o tempo de
prateleira (shelf-life) do produto.
Estabilizantes - Atuam como regulador do pH, auxiliam diretamente na
formao das emulses, aumentam a capacidade de reteno de gua nos
produtos, controlam a textura e consistncia dos produtos.

Emulsificantes - Melhoram a fatiabilidade dos

produtos, auxiliam diretamente para facilitar a retirada
das tripas principalmente de lingias defumadas
e salames, melhoram a estabilidade das massas de
lingias.
Impermeabilizantes Promovem ao produto uma
proteo externa contra a ao de bolores, diminuem
a migrao de umidade, reduzindo a perda de peso.
ALGUMAS CAUSAS E DEFEITOS

EM EMBUTIDOS
FALTA DE CONSISTNCIA
Excesso de gordura e gua, descanso da massa maior que 12 horas; massa
manipulada ainda quente; baixa presso ao embutir; carnes de animais fadigados
ou doentes; massa com contaminao inicial muito elevada.
ESCURECIMENTO
Muita carne vermelha na massa; falta de sal de cura (massa branca depois
escura); carne muito gelada; o sal de cura no reage; contaminao no produto.
COLORAO VERDE
Utilizao de carnes contaminadas e estragadas; tripa contaminada, manchas
verde no produto somente nas partes expostas ao ar excesso de sal de cura.
DESCOLORAO/PALIDEZ
Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha; massa muito firme por falta
de umidade, muito cloro na gua do preparo da massa; excesso de acidez na
massa (com condimentos, tripas lavadas com vinagre ou limo).
SUPERFCIE MELADA
Tripas contaminadas, excesso de gua e gordura na frmula, utilizao de
gordura com baixo ponto de fuso, falha no cozimento.
MAPA DO SUNO
1 - cara com orelhas

2 - papada
3 - pele
4 - sobrepaleta (copa)
5 - paleta
6 - carr (bisteca)
7 - lombo
8 - filezinho
9 - costela
10 - barriga
11 - su
12 - rabo
13 - alcatra
14 - pernil
15 - patinho
16 - picanha
17 - tatu
18 - coxo de dentro
19 - coxo de fora
20 - joelho
21 - p
MAPA DO FRANGO
1 - pescoo
2 - fil
3 - filezinho
4 - fgado
5 - asa
6 - dorso
7 - moela
8 - coxa com sobrecoxa
9 - ps
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MAPA DO BOI
1 - cabea
2 - pescoo
3 - couro
4 - peito
5 - cupim
6 - acm
7 - paleta
8 - msculo dianteiro
9 - capa do contra fil
10 - costela
11 - contra fil
12 - fil mignon
13 - vazio
14 - alcatra
15 - maminha
16 - picanha
17 - coxo duro
18 - patinho
19 - coxo mole
20 - msculo traseiro
21 - rabo
Conferindo a qualidade
Carne bovina: a cor natural vermelho-clara. Partes escurecidas
ou secas so caractersticas de carne deteriorada.
Carne de porco: Pequenas bolinhas brancas, conhecidas
popularmente como canjica denunciam a presena de parasita
solitria.
Aves: a carne deve apresentar-se firme, com colorao amareloplida, brilho e cheiro suave. Manchas esverdeadas, azuladas
e/ou mau cheiro indicam processo de deteriorao.
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RECEITAS
APRESUNTADO
APRESUNTADO COM CARNE BOVINA
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
Retalho suno magro
17kg
Retalho suno magro
13kg
Salmoura
10 litros
Retalho bovino magro
4kg
Fcula de mandioca
1,5kg
Salmoura
8 litros
TOTAL
26,5kg
Fcula de mandioca
1,5kg
INGREDIENTES
QUANTIDADES
TOTAL
26,5kg
Supergal 202/7
50g
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Condimento presunto
califrnia 616/1
125g
Realador de sabor 404/1

Emulsificante 505/6
Supergal 202/7
50g
38g
Condimento presunto
califrnia 616/1
125g
150g
115g
Corante carmim cochonilha p 25g
Emulsificante 505/6
150g
Acar
75g
Corante carmim cochonilha p 25g
Fixador de cor 302
60g
Acar
75g
Sal refinado
477g
Fixador de cor 302
60g
gua fria
9 litros
Sal refinado
400g
10 litros
gua fria
7 litros
TOTAL DA SALMOURA
8 litros
TOTAL DA SALMOURA
PROCESSO DE PRODUO
Moer a carne suna em disco pr-cortador. A carne deve
estar resfriada;
Moer a carne bovina em disco de 5mm. A carne bovina,
tambm deve estar resfriada;
Preparar a salmoura na misturadeira, diluindo na gua
fria o SUPERGAL, o CONDIMENTO, o REALADOR DE
SABOR, o ACAR, o SAL, o CORANTE EM P e por
ltimo o FIXADOR DE
COR 302;
Transferir a salmoura para a misturadeira e em seguida, adicionar sobre a salmoura s carnes;
12
Misturar durante 15 minutos;

Adicionar sobre a massa o EMULSIFICANTE, distribuindo bem sobre a massa, deixando em
mistura por mais 15 minutos;
Retirar a massa e transferir para a cmara fria at o dia seguinte;
Retornar a massa para a misturadeira, adicionar a fcula de mandioca, deixar misturar por
mais 10 minutos;
Retirar a massa, embutir, enformar, prensar e transferir para o cozimento em gua;
Cozimento: 1 hora gua 60C, 2 hora gua 70C, 3 hora gua 80C, at o produto atingir
72 a 73C internos;
Retirar da gua, transferir para o choque trmico em gua bem fria. Aps, transferir para
cmara fria at o dia seguinte. Retirar das formas, embalar e comercializar sob refrigerao.
Ateno!
Lingias, salsichas, mortadela, presunto, salsicho, etc., no devem conter
lquido na embalagem. Manchas esverdeadas ou produto solto dentro do
pacote indicam que houve entrada de ar e, por esta razo, o produto pode
estar estragado;
A melhor embalagem para carnes congeladas a de saco plstico
apropriado para alimentos, ou seja, de boa densidade. Deve retirar-se o
ar depois de colocar os pedaos de carne em seu interior;
O importante, tanto no congelamento quanto no resfriamento, manter
a carne com o mnimo possvel de ar em volta dela, pois o que acelera o
deterioramento dos alimentos a oxidao (provocada pelo oxignio);
Todo produto deve trazer em sua embalagem a data de validade e a
identificao do produtor ou fornecedor, bem como informaes precisas
sobre a quantidade, caractersticas, composio, qualidade, preo e os
riscos que possam apresentar sua sade;
A contaminao de carnes pode acontecer desde o abate at o
consumo, como tambm no decorrer de processos de corte, estocagem,
manipulao, etc.;
Carnes e aves resfriadas devem ser guardadas em geladeira somente
depois de limpas e sem gorduras, pois produzem rano e aceleram o
processo de deteriorao.
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AVES TEMPERADAS OU CORTES

(injeo)
MATRIAS-PRIMAS
AVES TEMPERADAS OU CORTES

(imerso)
QUANTIDADES
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
Corte de aves ou frango

inteiro
50kg
Corte de aves ou frango

inteiro
50kg
TOTAL
50kg
TOTAL
50kg
INGREDIENTES
QUANTIDADES
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Mix para frango injetado

31.378.11-7
500g
Estabilizante 203/8
150g
Cond. para frango

temperado 31-1
170g
400g
300g
Fixador de cor 302
190g
Cond. para frango

temperado 31-1
Sal refinado
700g
Fixador de cor 302
150g
gua
25 litros
Acar
170g
TOTAL
76,79kg
Sal refinado
700g
gua
5 litros
TOTAL COM ABSORO
56,64kg
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar aves inteiras ou cortes resfriados;
Preparar a salmoura para injeo, diluindo na gua o CONDIMENTO, o SAL, o MIX PARA
FRANGO INJETADO, e por ltimo o FIXADOR DE COR 302;
Transferir a salmoura para a injetora. Regular a presso e velocidade da esteira para que a
injeo seja no percentual desejado;
Injetar as peas, realizar uma conferncia do percentual injetado e deixar escorrer o excesso
de salmoura;
Embalar, transferir para cmara de resfriamento ou congelar para comercializao;
No preparo da salmoura para imerso, diluir na gua o ESTABILIZANTE, o REALADOR DE
SABOR, o CONDIMENTO, o SAL e por ltimo o FIXADOR DE COR;
Transferir a salmoura e os cortes ou frangos inteiros para um tanque plstico ou de inox bem
limpo, manter as peas imersas durante 24 horas em ambiente resfriado;
No dia seguinte, retirar as peas, realizar a conferncia do percentual absorvido, deixar
escorrer o excesso de gua e embalar;
Transferir para cmara de resfriamento ou congelamento para comercializao;
IMPORTANTE, para as duas salmouras, todos ingredientes utilizados devem estar
completamente dissolvidos, e a gua utilizada deve estar bem fria de 0 a 4C;
As quantidades de salmoura demonstradas nas frmulas foram calculadas estimando a
absoro das peas. Portanto, um volume maior de salmoura, sempre ser necessrio para o
funcionamento da injetora ou imerso total das peas no tanque.
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BACON E COSTELA (injetado)
BACON E COSTELA (imerso)
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
Barriga suna ou costela
30kg
Barriga suna ou costela
30kg
TOTAL
30kg
TOTAL
30kg
INGREDIENTES
QUANTIDADES
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Mix para bacon injetado

1226/2
180g
Mix para bacon injetado

1226/2
180g
Acar refinado
90g
Acar refinado
90g
Fixador de cor 302
90g
Fixador de cor 302
90g
Sal refinado
800g
Sal refinado
760g
gua fria
5 litros
gua fria
3 litros
TOTAL COM INJEO
36,43kg
TOTAL COM ABSORO
34,12 litros
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar barrigas ou costelas resfriadas;
Preparar a salmoura, diluindo na gua fria, o MIX PARA BACON INJETADO, o SAL, o ACAR
e por ltimo o FIXADOR DE COR 302;
Estando todos ingredientes da salmoura dissolvidos, transferir a salmoura para a injetora, ou
para o tanque de salmoura, onde as peas permanecero imersas na salmoura durante 3 dias,
em ambiente resfriado;
Regular a presso da injetora e a velocidade para uma injeo de 15% sobre o peso das peas;
Injetar a salmoura nas peas de barriga ou costela;
Depois de injetado, conferir o percentual de injeo e
transferir as peas para cmara fria, empilhando as peas
preferencialmente at uma altura mxima de 1,50 metro.
Manter as peas nesta pilha durante 3 dias;
Se sua tecnologia utilizada for da imerso, as peas no
precisam ficar nas pilhas, podem ir diretamente, aps o terceiro
dia da imerso, para a defumao/cozimento;
Perfurar as pontas das peas, fixar o barbante, pendurar nas
varas e transferir para o cozimento e defumao;
Primeiras duas horas, (secagem) Temperatura da estufa 60C sem fumaa com a chamin
aberta;
15
Terceira e quarta hora (Incio do cozimento e defumao), temperatura da estufa 70C,

chamin fechada, iniciando a produo de fumaa;
Quinta hora, passar a temperatura da estufa para 75C, at o produto atingir 70 a 71C
internos. A fumaa dever ser interrompida no momento que o produto chegar no padro
de cor desejado;
Retirar as peas do fumeiro e deixar resfriar sob temperatura ambiente;
Embalar e comercializar sob refrigerao.
Dicas
CORTES BOVINOS
Os cortes de carne magra, que no requerem remoo de gordura pelo
consumidor so: patinho, msculo, miolo da paleta, peixinho, coxo

mole;
Cortes que aps a remoo da gordura visvel (subcutnea e
intermuscular) resultam em carne magra: contrafil, acm, pescoo

(vendido como lombo pelos aougueiros), lagarto, maminha, miolo de
alcatra, fraldinha;
Cortes que apesar de terem gordura entremeada, ficam com menos
de 10% de lipdios, aps a remoo da gordura externa: picanha e

coxo duro;
Cortes com mais de 10% de lipdios, em gordura entremeada,
impossvel de remover-se fisicamente: peito, costela, cupim.
COMO CORTAR A CARNE

Corte as carnes sempre no sentido contrrio ao das fibras. Para isso,
basta posicionar a lmina da faca em relao s fibras de modo que

forme com elas um ngulo de 90 graus (sentido transversal). Esse
procedimento garante que a faca faa o trabalho mais difcil (o de
cortar as fibras);
Prefira sempre as facas sem serra, pois a serra rasga a carne. Use
sempre facas com lminas bem afiadas e, para cortar, faa que
deslizem na carne com uma leve presso.
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CORTE SUNO TEMPERADO (injeo)
CORTE BOVINO TEMPERADO (injeo)
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
Corte suno
50kg
Corte bovino
50kg
TOTAL
50kg
TOTAL
50kg
INGREDIENTES
QUANTIDADES
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Condimento cortes sunos

60.683.03-4
300g
Estabilizante 203/8
150g
Cura 103
Estabilizante 203/8
150g
120g
60g
Condimento cortes bovinos

617/19
300g
Fixador de cor 304/2
600g
Fixador de cor 302
150g
Sal refinado
700g
Sal refinado
800g
gua
10 litros
gua
10 litros
TOTAL
61,81kg
TOTAL COM ABSORO
61,52kg
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar cortes resfriados;
Preparar a salmoura para injeo, diluindo na gua o
CONDIMENTO, o SAL, o ESTABILIZANTE, a CURA e por
ltimo o FIXADOR DE COR 302;
Transferir a salmoura para a injetora. Regular presso e
velocidade para que a injeo seja no percentual desejado;
Injetar as peas, realizar uma conferncia do percentual injetado e deixar escorrer o excesso
de salmoura;
Embalar, transferir para cmara de resfriamento ou congelar para comercializao;
IMPORTANTE, nas duas salmouras, todos ingredientes utilizados devem estar completamente
dissolvidos, e a gua utilizada deve estar bem fria de 0 a 4C.
17
ESPETINHO DE CARNE DE FRANGO
ESPETINHO DE CARNE BOVINA
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
Corte de aves em cubos
50kg
Corte bovino em cubos
50kg
TOTAL
50kg
TOTAL
50kg
INGREDIENTES
QUANTIDADES
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Condimento para frango

temperado 724/31
170g
Estabilizante 203/8
Estabilizante 201/8
170g
170g
Condimento cortes bovinos

617/19
170g
Fixador de cor 302
150g
110g
110g
Fixador de cor 302
150g
Acar
150g
Sal refinado
840g
Sal refinado
800g
gua fria
7,5 litros
gua fria
7,5 litros
TOTAL COM ABSORO
58,94kg
TOTAL
59,05kg
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar cortes de aves ou cortes bovinos resfriados;
Cortar em forma de cubos, no tamanho desejado;
Preparar a salmoura, diluindo na gua o ESTABILIZANTE, o CONDIMENTO, o SAL, o
REALADOR DE SABOR, o ACAR e por ltimo o FIXADOR DE COR 302;
Transferir a salmoura e os cortes ou para um tanque plstico ou de inox bem limpo, manter as
peas imersas durante 24 horas em ambiente resfriado;
No dia seguinte, retirar as peas, realizar a conferncia do percentual absorvido, deixar
escorrer o excesso de gua e espetar as carnes com palitos de madeira;
Embalar, fechar a vcuo ou apenas soldar;
Transferir para cmara de resfriamento ou congelamento para comercializao;
IMPORTANTE, todos ingredientes utilizados na salmoura, devem estar completamente
dissolvidos, e a gua utilizada deve estar bem fria de 0 a 4C;
As quantidades de salmoura demonstradas nas frmulas foram calculadas estimando a
absoro das peas. Portanto, um volume maior de salmoura, sempre ser necessrio para
imerso total das peas no tanque.
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HAMBRGUER BOVINO
HAMBRGUER DE AVES
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
Retalho bovino magro
15kg
Retalhos de frango sem pele
12,5kg
Toucinho suno
4kg
CMS de frango
5kg
gua
6 litros
Pele de frango ou toucinho
2,5kg
TOTAL
25kg
gua
5 litros
INGREDIENTES
QUANTIDADES
TOTAL
25kg
Estabilizante 201/8
62g
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Condimento para
hambrguer 619/2
125g
Estabilizante 201/8
62g
75g
Cond. para hambrguer

de aves
125g
Emulsificante 505
150g
50g
Fixador de cor 302
65g
Emulsificante 505
150g
Protena texturizada de soja

(bege)
900g
Fixador de cor 302
65g
Sal refinado
370g
Protena texturizada de
soja (bege)
1kg
TOTAL
26,75kg
Sal refinado
325g
TOTAL
26,78kg
PROCESSO DE PRODUO
Moer as carnes, o toucinho, a pele e o CMS congelado em disco de 6 ou 8mm;
Diluir na gua da frmula, o SAL, o CONDIMENTO, e o REALADOR DE SABOR;
Hidratar a PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA, com a gua mais os condimentos;
Transferir as carnes, o toucinho, a pele e o CMS para a misturadeira e adicionar o
ESTABILIZANTE 201/8, misturar durante alguns segundos;
Transferir para misturadeira a Protena Hidratada, deixar misturar por alguns minutos;
Adicionar o EMULSIFICANTE 505, deixar misturar mais alguns segundos;
Adicionar o FIXADOR DE COR 302, misturar at completa mistura do Fixador de cor e boa
formao de liga;
Retirar a massa, moldar, congelar individualmente e embalar;
Comercializar congelado.
19
LINGIA CALABRESA COZIDA PURA LINGIA CALABRESA COZIDA MISTA

MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
Retalho suno magro
19kg
CMS de frango
10kg
Toucinho/papada ou retalho
gordo
2,5kg
Retalho bovino
8kg
gua
3,5 litros
Retalho suno gordo ou

toucinho
4kg
TOTAL
25kg
gua
3 litros
TOTAL
25kg
INGREDIENTES
QUANTIDADES
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Estabilizante 201/8
62g
Cura 101
62g
Estabilizante 201/8
62g
Cura 101
62g
Condimento lingia
calabresa 605/1
125g
50g
Condimento lingia
calabresa 605/1
125g
50g
Condimento pimenta
vermelha 804
25g
Emulsificante 505/6
150g
Condimento pimenta
vermelha 804
25g
Fixador de cor 302
62g
Emulsificante 505/6
150g
Sal refinado
300g
Fixador de cor 302
62g
TOTAL
25,836kg
Sal refinado
300g
TOTAL
25,836kg
PROCESSO DE PRODUO
Moer a carne suna, o toucinho ou o retalho suno gordo juntos em disco de 10mm;
Moer a carne bovina e o CMS congelado, em disco de 5 ou 6mm;
Diluir na gua da frmula o SAL, a CURA, o CONDIMENTO DE LINGIA 605/1, o
CONDIMENTO DE PIMENTA VERMELHA e o REALADOR DE SABOR (salmoura);
Aplicar sobre as carnes na misturadeira, o ESTABILIZANTE 201/8;
Adicionar a salmoura sobre a massa;
Adicionar o EMULSIFICANTE 505/6;
Aplicar FIXADOR DE COR 302;
Em cada uma das etapas de adio dos ingredientes, o misturador deve estar ligado;
Manter misturando at boa formao de liga da massa e completa absoro da salmoura;
Embutir em tripa suna, ou bovina no calibre desejado, normalmente utiliza-se
calibre 40 a 45;
20
Amarrar, ou torcer em gomos;

Transferir para o cozimento em estufas ou fumeiros;
Cozimento: iniciar com temperatura de 60C durante a primeira hora com a sada de calor
aberta, na segunda hora aumentar a temperatura para 70C, fechando a sada de calor, na
terceira hora passar a temperatura para 80C ainda com a sada de calor fechada;
Cozinhar at atingir 72 a 73C internos. Se desejar, durante esta etapa, o produto pode
ser defumado;
Dar choque trmico em gua corrente temperatura ambiente;
Resfriar sob temperatura ambiente;
Embalar e comercializar sob refrigerao.
Curiosidades
CARNE SUNA
A carne suna, alm de ser a mais consumida no mundo, faz bem sade,
pois seu teor de gordura baixo em relao as demais carnes e possui muitas
vitaminas indispensveis para a sade humana. Confira os benefcios:
um alimento rico em protenas de alto valor biolgico - nutriente essencial

para a vida humana;
Possui mais gorduras desejveis, chamadas de insaturadas (65%), do que

gorduras indesejveis, conhecidas como saturadas (35%);
Apresenta um dos menores ndices de gordura se comparada com as
demais carnes (gado, ovelha, frango e peixe);
rica em vitaminas e sais minerais tambm essenciais para a sade como,
por exemplo, fonte de vitamina do complexo B (tiamina, riboflavina,
vitamina B6 e B12) e minerais (clcio, fsforo, zinco e ferro);
Outra virtude da carne suna o seu teor de potssio. As pessoas com
hipertenso devem diminuir o consumo de sal (cloreto de sdio) para
baixar os nveis de sdio do organismo. Dessa forma, a carne suna a
mais indicada para pessoas que tm alta presso sangnea (hipertenso),
j que o potssio ajuda a regular os nveis de sdio que aumentam a
reteno de lquidos no corpo;
De 1980 para c, o teor de gordura da carne suna vem diminuindo. O suno
perdeu 31% do seu nvel de gordura, 14% de caloria e 10% de colesterol.
21
LINGIA DE FRANGO
LINGIA DE FRANGO
COM TOUCINHO
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
19kg
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
Pele de frango
3kg
17kg
gua
3 litros
Toucinho suno
4kg
TOTAL
25kg
gua
4 litros
INGREDIENTES
QUANTIDADES
TOTAL
25kg
Estabilizante 201/8
60g
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Cura 103
125g
Estabilizante 201/8
60g
75g
Cura 103
125g
Cond. lingia de frango

707/29
125g
75g
Emulsificante 505/6
150g
Cond. lingia de frango

707/29
125g
Acar refinado
100g
Emulsificante 505/6
150g
250g
Acar refinado
100g
Sal refinado
350g
250g
TOTAL
25,24kg
Sal refinado
350g
TOTAL
26,23kg
PROCESSO DE PRODUO
Moer as carnes e o toucinho juntos em disco de 10 ou 12mm;

Moer a pele de frango, preferencialmente congelada em disco de 6mm;
Diluir na gua da frmula o SAL, a CURA, o CONDIMENTO, o ACAR e o REALADOR DE
SABOR (salmoura);
Aplicar FIXADOR DE COR 304/2;
Embutir em tripa suna, calibre 32 a 34;
Amarrar em gomos;
Embalar, e comercializar sob refrigerao ou congelada;
22
LINGIA SUNA PURA
LINGIA SUNA MISTA
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
Retalhos magros sunos
17kg
10kg
Toucinho suno
4kg
Retalhos bovinos sem gordura 6kg
gua
4 litros
Toucinho suno
4kg
TOTAL
25kg
gua
4 litros
INGREDIENTES
QUANTIDADES
TOTAL
24kg
Estabilizante 201/8
60g
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Cura 103
125g
Estabilizante 201/8
60g
100g
Cura 103
125g
Condimento lingia toscana

607/12
125g
120g
Emulsificante 505/6
150g
Condimento lingia toscana

607/25
125g
Corante carmim cochonilha

p
25g
Emulsificante 505/6
180g
Acar refinado
100g
Corante carmim cochonilha

p
25g
250g
Acar refinado
100g
Sal refinado
260g
250g
TOTAL
25,24kg
Sal refinado
275g
TOTAL
25,26kg
PROCESSO DE PRODUO
Moer as carnes sunas e o toucinho juntos em disco de 10 ou 12mm;
Moer a carne bovina em disco de 5 ou 6mm;
Diluir na gua da frmula o SAL, a CURA, o CONDIMENTO, o
CORANTE, o ACAR e o REALADOR DE SABOR (salmoura);
Estas frmulas
tambm podem
ser praticadas para
produo de lingia
TC, para isso, apenas
precisa ser alterar o
disco de moagem das
carnes sunas e do
toucinho para 8mm.
Aplicar FIXADOR DE COR 304/2;

Embutir em tripa suna, calibre 28 a 34;
Amarrar em gomos;
Embalar e comercializar sob refrigerao ou congelada.
23
MORTADELA
MORTADELA DE AVES
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
CMS de frango
10kg
CMS de frango
12kg
Retalhos bovinos
5kg
8kg
5kg
Gelo
5kg
Gelo
5kg
TOTAL
25kg
TOTAL
25kg
INGREDIENTES
QUANTIDADES
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Estabilizante 201/5
70g
Estabilizante 201/5
70g
Cura 101
70g
Cura 101
70g
Condimento Mortadela
125g
Condimento salsicha de
frango
125g
60g
50g
Fixador de cor 302
100g
Fixador de cor 302
100g

(rosa)
750g

(bege)
800g
Fcula de mandioca
1,2kg
Fcula de mandioca
1,5kg
Sal refinado
300g
Sal refinado
300g
TOTAL
27,37kg
TOTAL
27,41kg
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas, e o CMS congelado;
Utilizar quebrador de blocos ou moer as carnes e o CMS em disco de 5 ou 6mm;
Cominudas, as carnes so transferidas para o Cutter;
Iniciar o processo de cuterizao, aplicando sobre as carnes o ESTABILIZANTE 201/5;
Em seguida, adicionar o SAL, a CURA, o REALADOR DE SABOR e o CONDIMENTO;
Aps algumas voltas do Cutter, adicionar aproximadamente 50% do gelo, deixando
emulsionar at iniciar a formao da emulso;
Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais 1
minuto;
Adicionar o restante do gelo;
Adicionar o FIXADOR DE COR sobre a massa, deixando o cutter ligado at completa
formao da emulso com boa estabilidade e boa formao de liga;
24
Retirar a massa do cutter e embutir em tripa artificial ou natural;

Transferir para estufa de cozimento;
Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com 60C durante 80 a 90 minutos,
mantendo fechado a sada de ar da estufa;
Na segunda etapa, passar a temperatura da estufa para 75C durante 30 a 60 minutos;
Aps, aumentar a temperatura da estufa para 85 C, at o produto atingir internamente
73 a 74C;
Retirar as mortadelas da estufa e de imediato transferi-las para o choque trmico em gua
corrente temperatura ambiente;
Deixar resfriar sob temperatura ambiente, embalar, comercializar sob refrigerao.
25
MORTADELA TIPO BOLOGNA
MORTADELA COM TOUCINHO

EM CUBOS
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
CMS de frango
5kg
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
Retalhos bovinos (dianteiro

limpo)
12kg
CMS de frango
12kg
Retalho gordo suno (40% de

gordura)
8kg
4kg
Gelo
5kg
Toucinho em cubos
2,5kg
Toucinho em cubos
2,5kg
Gelo
4kg
TOTAL
27,5kg
TOTAL
27,5kg
INGREDIENTES
QUANTIDADES
QUANTIDADES
Estabilizante 201/5
70g
Estabilizante 201/5
70g
Cura 101
70g
Cura 101
70g
Condimento mortadela
125g
Condimento Mortadela
601/11
75g
50g
Fixador de cor 302
100g
60g
Fixador de cor 302
100g

(bege)
800g

(rosa)
750g
Fcula de mandioca
1,5kg
Sal refinado
300g
Fcula de mandioca
1,2kg
TOTAL
29,91kg
Sal refinado
300g
TOTAL
30,12kg
INGREDIENTES
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas e o CMS congelado;
Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais
1 minuto;
26

Misturar o toucinho em cubos;
Retirar a massa do cutter e embutir em tripa artificial, ou natural;
Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com 60C durante 80 a 90 minutos,
mantendo fechado a sada de ar da estufa;
Na segunda etapa, passar a temperatura da estufa para 75C durante 30 a 60 minutos;
Aps, aumentar a temperatura da estufa para 85 C, at o produto atingir internamente
73 a 74C;
Retirar as mortadelas da estufa e de imediato transferi-las para o choque trmico em gua
Deixar resfriar sob temperatura ambiente, embalar, comercializar sob refrigerao.
27
SALAME PURO
SALAME MISTO
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
Paleta suna limpa
21kg
Paleta suna limpa
13kg
Toucinho suno
3kg
Retalho bovino
8kg
gua
1 litro
Toucinho suno
3kg
TOTAL
25kg
gua
1 litro
TOTAL
25kg
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Mix para salame 1622/2
1kg
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Emulsificante 505
150g
Mix para salame 1622/2
1kg
TOTAL
26,15kg
Emulsificante 505
150g
TOTAL
26,15kg
PROCESSO DE PRODUO
Moer a paleta suna e o toucinho em disco de 8 ou 10mm;
Moer a carne bovina em disco de 5 ou 6mm;
Transferir as carnes e o toucinho para a misturadeira;
Aplicar sobre as carnes o MIX PARA SALAME 1622/2, e logo em seguida a gua;
Deixar misturar por alguns minutos;
Aplicar sobre a massa o EMULSIFICANTE;
Deixar misturar por mais alguns minutos, at formao de boa liga da massa;
Retirar do misturador e transferir para embutideira;
Embutir bem firme em tripa natural ou na tripa Fibran, no dimetro desejado, procurando
no deixar ar na tripa;
Amarrar ou grampear as tripas;
Transferir para a secagem/defumao e maturao;
Os tempos em cada uma destas etapas dependem
das condies disponveis e da qualidade desejada
do produto final;
importante que a secagem e defumao sejam
feitas em temperaturas no superior a 30C;
Tambm importante que a maturao seja feita em sala climatizada com umidade e
velocidade de ar controlada, temperatura recomendada 18 a 20C, com umidade do
ar entre 70 a 80% e com baixa velocidade de circulao de ar, impedindo uma secagem
excessiva principalmente nas bordas;
Aps maturao at atingir o grau desejado, o produto esta pronto para comercializao.
28
SALSICHA
SALSICHA DE FRANGO
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
MATRIAS-PRIMAS
QUANTIDADES
CMS de frango
20,5kg
CMS de frango
17kg
Retalho magro suno
2kg
Retalho de frango sem pele
5kg
Gelo
2,5kg
Gelo
3kg
TOTAL
25kg
TOTAL
25kg
INGREDIENTES
QUANTIDADES
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Estabilizante 201/5
70g
Estabilizante 201/5
70g
Cura 101
70g
Cura 101
70g
Condimento salsicha 603/1
125g
125g
60g
Condimento salsicha de
frango
Fixador de cor 302
100g
50g

(rosa)
Fixador de cor 302
100g
750g
800g
Fcula de mandioca
900g

(bege)
Sal refinado
300g
Fcula de mandioca
900g
TOTAL
27,37kg
Sal refinado
300g
TOTAL
27,41kg
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas e o CMS congelado;
Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais
1 minuto;
Retirar a massa do cutter e embutir em tripa artificial, amarrar em gomos ou torcer no
tamanho desejado;
29

Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com
60C durante 60 minutos, nesta etapa a chamin deve
estar aberta para sada da umidade e secagem do
produto (formao da pelcula);
A segunda etapa deve ser com a chamin fechada e a
temperatura da estufa em 75C durante 30 minutos;
Aps, aumentar a temperatura da estufa para 85C, at o
produto atingir internamente 72 a 73C;
Retirar as salsichas da estufa e de imediato transferi-las para o choque trmico em gua
Deixar resfriar sob temperatura ambiente, retirar a tripa, mergulhar no corante e na soluo
cida para fixar a cor, secar, embalar, comercializar sob refrigerao ou congeladas.
30
ANOTAES
31

Técnicas de produção de carnes e embutidos

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NDICE

Boas Prticas de Fabricao. 06

Funes dos Principais Ingredientes Utilizados na Indstria da Carne. 08

Higiene do Local e dos Utenslios. 07

ALIMENTO PRPRIO PARA O CONSUMO

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

contaminaes quando manipulado, preparado e embalado sob condies sanitrias.

HIGIENE DO LOCAL E DOS UTENSLIOS

1 Ao iniciar a produo lave as

mquinas e utenslios com um

4 As tbuas de corte devem ser

lavadas aps a manipulao.

2 Deixar o local sempre limpo para

5 Deixe os produtos de limpeza

longe da rea de manipulao

3 As facas, alm de limpas, devem

estar bem afiadas.

6 Remova o lixo diariamente, em

FUNES DOS PRINCIPAIS

Emulsificantes - Melhoram a fatiabilidade dos

ALGUMAS CAUSAS E DEFEITOS

1 - cara com orelhas

APRESUNTADO COM CARNE BOVINA

Retalho suno magro

Retalho suno magro

Retalho bovino magro

Realador de sabor 404/1

Realador de sabor 404/1

Corante carmim cochonilha p 25g

Corante carmim cochonilha p 25g

Fixador de cor 302

Fixador de cor 302

Misturar durante 15 minutos;

AVES TEMPERADAS OU CORTES

AVES TEMPERADAS OU CORTES

Corte de aves ou frango

Corte de aves ou frango

Mix para frango injetado

Cond. para frango

Realador de sabor 404/1

Fixador de cor 302

Cond. para frango

Fixador de cor 302

TOTAL COM ABSORO

BACON E COSTELA (injetado)

BACON E COSTELA (imerso)

Barriga suna ou costela

Barriga suna ou costela

Mix para bacon injetado

Mix para bacon injetado

Fixador de cor 302

Fixador de cor 302

TOTAL COM INJEO

TOTAL COM ABSORO

Terceira e quarta hora (Incio do cozimento e defumao), temperatura da estufa 70C,

consumidor so: patinho, msculo, miolo da paleta, peixinho, coxo

Cortes que aps a remoo da gordura visvel (subcutnea e

intermuscular) resultam em carne magra: contrafil, acm, pescoo

Cortes que apesar de terem gordura entremeada, ficam com menos

de 10% de lipdios, aps a remoo da gordura externa: picanha e

Cortes com mais de 10% de lipdios, em gordura entremeada,

impossvel de remover-se fisicamente: peito, costela, cupim.

COMO CORTAR A CARNE