AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE SAN MARTIN
FACULTAD DE
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

CURSO

:
METODOS DE ANALISIS AGROINDUSTRALES

INTEGRANTES

DOCENTE

IVAN KENNEDY CRUZ CIEZA

DIANA MAGALY SICCHA CORONEL
GRIMALDINA ACUA
SANDRO SILVA
FRANKLIN LLANOS YOPLAC

:
Ing.TERLEIRA

PRACTICA # 1

:
DETERMINACIN DE ACIDEZ Y PH

TARAPOTO _ PER
2011

DETERMINACIN DE ACIDEZ Y PH
I.

INTRODUCCIN:
La acidez es una caracterstica de los alimentos, es de mucha
importancia porque va a influir en muchas caractersticas principales, como
en el sabor, calidad, deterioro del alimento, estabilidad del producto, ndice
de madurez, etc.
La acidez titulable es fcil de determinar en los aceites y
mermeladas. La acidez titulable y el PH no se hallan directamente
relacionadas, dado que el PH depende de la concentracin de
hidrogeniones libres y de la capacidad tampn del jugo extrado, sin
embargo el PH constituye una medida til, de obtencin fcil con ayuda de
un PH metro.
Todos los alimentos consumidos por el hombre son nutritivos para su
organismo, pero adems cada uno de ellos presenta caractersticas
diferentes como por ejemplo: color, sabor, textura, etc.
En general, los alimentos consumidos por el hombre se clasifican en
varios grupos de acuerdo a la acidez o al PH que presentan.
Los cidos son los responsables del sabor cido o agrio de algunos
alimentos, tambin son capaces de modificar el sabor de otros agentes
gustativos.

II.

OBJETIVOS:
Conocer el manejo de instrumentos que nos permitan determinar la
acidez de los alimentos.
Poner en prctica los mtodos de determinacin de acidez en los
alimentos.

III.

CLCULOS Y RESULTADOS.
% DE ACIDEZ DE LA MERMELADA:
W DE LA MUESTRA
AGUA DESTILADA
INDICADOR
100 ml
10 ml

: 10.0624g.
: 100 ml
: AZUL DE BROMOTIMOL

10.0624g
X
X = 1.00624g

GASTO DE NaOH 0.1 N = 1.5 ml

% DE ACIDEZ EXPRESADO EN ACIDO CITRICO
AVT = V gasto X N X Meq X 100
gr. muestra
AVT = 1.5 X 0.1 X 0.064 X 100
1.00624
AVT

(ctrico)

= 0.954%

% DE ACIDEZ DEL ACEITE

W DE LA MUESTRA
: 5g.
SOLVENTE NEUTRALIZADO :metanol+etanol+ gotas de fenoftaleina
GASTO DE NaOH 0.1 N = 0.4 ml
% DE ACIDEZ EXPRESADO EN ACIDO OLEICO
AVT = 0.4 X 0.1 X 0.28245 X 100
5
AVT(oleico) = 0.22596%

MUESTRA
Mermelada

ACIDEZ
(%)
0.954

% DE ACIDEZ
EXPRESADO EN:
Ac.citrico

Aceite

0.22596

Ac. oleico

DISCUSIONES:

IV.

El porcentaje de cido ctrico obtenido de la mermelada es de 0.954% que segn

el

documento

de

la

pgina

web

www.zabalketa.org/...mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf.
La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total
de la mermelada. Podemos observar que hay una diferencia una gran diferencia
con respecto a los resultados obtenidos, la variacin se pudo haber dado en la
elaboracin del producto, o por errores en el anlisis.

Segn tabla de Composicin de cidos grasos de varias grasas y aceites

comestibles , http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas1.html:
menciona que en caso del aceite de soja el porcentaje de acidez es de 0.24%
acercndose a nuestros resultados que nos dieron un aproximado de 0.22 596% de
acidez; la causa de esta variacin puede ser por la cantidad de materia prima
utilizada para la elaboracin de aceites, as como tambin el estado de madurez de
la materia prima.

V.

CONCLUSIONES :

Se determino los porcentajes de acidez de diferentes alimentos como:

mermelada 0.954%, aceite0.2259%.

Se hizo las determinaciones haciendo uso de los equipos y tcnicas

Las composiciones de cidos grasos dependen de las fuentes de los

aceites.

VI.

RECOMENDACIONES:

Se debe implementar o dar su respectivo mantenimiento a los diversos

equipos y reactivos del laboratorio.

Realizar las practicas con

mucho cuidado y con las respectivas
indicaciones del docente para evitar as los errores y por ende una variacin
en los resultados.

VII.

BIBLIOGRAFA:
http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas1.html
www.zabalketa.org/...mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.
pdf.

VIII.

ANEXOS:

IX.

CUESTIONARIO:
a. Haga un listado de 20 alimentos diferentes que usted consume
indicando su respectivo PH y acidez titulable total:
ALIMENTO
LIMON
LECHE
CERVEZA
CARNE
TOMATE
SAUVEKRAUT
MANGO
YOGURT
HUEVO
VINAGRE
PLATANO
ACEITE
VINO
HARINA DE MAIZ
UVA
GASEOSA
PESCADO

PH
2.5
6.5
3.5 - 5.5
5.7 7.2
4.2
3.4 3.6
3.5 4.0
4.5
7.8
6.0
4.6
7.0
3.0
6.0
3.1
3.0
4.6

ACIDEZ (%)
2.3
1.2 2.0
0.7
0.27
1.7
0.936

1.125
0.03
1.035

b. Cules son los factores que afectan las determinaciones de PH y

acidez?
DEL PH:
La temperatura. El PH es fuertemente dependiente de la temperatura,
en fri resulta muy alto y en calor muy pequeo.
Cuando se emplea una disolucin saturada de KCl, al cristalizar ste,
puede dar lugar a medidas errneas, por lo que se recomienda una
disolucin 1 3 molar.
Si se mezcla la disolucin a analizar con la disolucin perteneciente al
electrodo de referencia, se produce interferencias, por lo que debe
evitarse dicha mezcla.
El contenido de alcohol supone una reduccin de la acidez de
disolucin, consecuentemente, cuando en el caso de vinos se hace una
desalcolizacin, el PH disminuye.
PARA LA ACIDEZ:
Pureza del lcali, si la solucin alcalina que se utiliza no corresponde a
la normalidad esperada, se obtendr datos errneos.

 Presencia de anhdrido carbnico, la presencia de este compuesto altera

los resultados de titulacin.
Presencia de compuestos oscuros, para realizar la titulacin visual, la
presencia de compuestos oscuros dificulta apreciar el cambio de color
Rosado, por lo que hay que realizar diluciones con agua destilada
dependiendo de la muestra.
Reacciones de oscurecimiento enzimtico, este al momento de preparar
la muestra, esta toma un color Rosado como el caso de la papa,
manzana, dificultando la observacin al momento de la titulacin.
Contenido de grasa, cuando la muestra es rica en grasa, esta dificulta la
extraccin del cido.
c. Qu entiende usted por acidez y por PH?
Se entiende por Acidez a la cantidad de cido presente en el alimento o
a la concentracin total del cido presente en el alimento, influye mucho
en el sabor, la acidez cuantifica la cantidad d4e cido.
El PH es un indicador de la calidad, es un indicador de acidez que mide
la acidez real en un alimento.
El PH mide la cantidad de hidrogeniones activos (H +) presentes.