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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera


de frutas EVALUACION
y hortalizas.
Trabajo:
FINAL II-2015

Curso: 301107 Tecnologa

Actividad a desarrollar: Desarrollo del proyecto referente a caracterizacin de la pitahaya y la mermelada de pitahaya la realizacin ,diagrama de
proceso, adictivos , conservantes, maquinaria, envase ,etiqueta , normatividad y dems pedidas para la pitahaya y la mermelada de pitahaya .
Objetivo: sintetizar en un solo documento los 4 momentos realizados en el curso, la Fase de reconocimiento del curso, Recoleccin de la
informacin, Anlisis de la informacin y desarrollo del proyecto y revisin; referentes a la fruta la pitahaya y la elboarcion de mermelada.
1. REALIZAR LA CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA SELECCIONADA Y DEL PRODUCTO QUE CONTENGA LAS
DOS FICHAS TCNICAS.
GENERALIDADES

FICHA TECNICA DE LA PITAYA


su nombre significa fruta escamosa-planta rstica de la familia de las cactceas-fruta no climatrica-comenz a cultivar en Colombia a
comienzos de la dcada de los 80s.

PITAHAYA AMARILLA

Se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas, La planta es un cactus trepador de largos tallos triangulares. Su flor posee una
espectacular belleza. La fruta es ovoide, de color verde al comienzo y amarilla en la madurez, su pulpa es blanca con mltiples y pequeas
semillas. La pitahaya es casi una porcin de agua deliciosamente azucarada, posee adems fsforo, calcio y vitamina C. Su sabor es
exquisito y con un tenue gusto dulce. Se suele consumir al natural.

PITAHAYA ROJA

Comercializa en el mercado internacional con el nombre de Fruta del Dragn.


La planta se diferencia de la pitahaya amarilla, tanto en el color de sus frutos, rojos por dentro y por fuera y al comerla se debe evitar
masticar las semillas, a menos que se la quiera utilizar como un purgante energtico. Las pitahayas maduras se pelan sin dificultad

EL DESARROLLO

Su desarrollo se vio frenado por el cierre del mercado japons en 1989, por la deteccin de larvas de mosca de la fruta en algunos
empaques de pitahaya colombiana problema redujo la productividad y la calidad del cultivo disminuyeron su rentabilidad y el rea
sembrada cayo significativamente, de tal manera que hoy solo hay 118 hectreas sembradas.
Sus principales atributos son: sabor, aspecto externo su carcter extico, las propiedades laxantes-Aspecto negativo: contenido de semilla,
estacionalidad de la oferta y el precio-La pitahaya Roja: se diferencia de la amarilla tanto en su color como en su apariencia externa y
sabor.-Adems de su admirable belleza y ricura a esta fruta se le atribuye tambin propiedades curativas.

CARACTERISTICAS

COMPOSICION NUTRICIONAL

Pitahaya Amarilla
cido ascrbico 4.0mg
Agua
85.4g
Calcio
10mg
Caloras
50
Carbohidratos
13.2g
Fibra
0.5g
Fsforo
16mg
Protena
0.4 g

Pitahaya Roja
cido ascrbico 25mg
Agua
89.4g
Calcio
6.0mg
Caloras
36
Carbohidratos
9.2g
Fibra
0.3g
Fsforo
19mg
Protena
0.5 g

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Curso: 301107 Tecnologa
Hierro
0.3mg
Hierro
0.4mg
de frutas y hortalizas.
CULTIVO EN COLOMBIA
Se cultiva comercialmente la pitahaya amarilla. La pitahaya roja cultivada en Mxico, Nicaragua y Vietnam, esta tiene brcteas en lugar
de espinas y su pulpa puede ser blanca o roja clara.
PROBLEMAS DELCULTIVO

Produccin comercial sin que se contara con la tecnologa adecuada, en aspectos fitosanitarios que condujo a la disminucin de la
productividad y la calidad.-Su siembra se hizo fuera de la franja agroclimtica ptima.-Por ser una planta que crece trepando por los
rboles, piedras o muros su cultivo comercial requiere un sistema tutorado.

CARACTERISTICAS DEL
CULTIVO

Por ser una cactcea presenta tolerancia a elevadas temperaturas y largos perodos de sequa, pero no a acumulaciones de agua, por lo que
el suelo debe ser bien drenado. Para fines de exportacin y obtencin de mayor productividad, se requieren suelos francos a francoarenosos y una alta luminosidad. A mayor exposicin de los tallos al sol, puede esperarse mayor rendimiento

COSECHA

Tiene 2 cosechas principales en el ao, Febrero-Marzo y Septiembre-Octubre por lo que hay pocas de sobreoferta y pocas de escasez.
Su cosecha es particularmente difcil.

USOS DE LA FRUTA

Se puede utilizar para preparar gelatina, helado, yogurt, jarabe, dulces, mermelada, jalea o refresco, as como tambin se puede disfrutar
comindola sola.

COMERCIO INTERNACIONA

A nivel mundial los nicos proveedores de pitahaya amarilla en los mercados internacionales han sido: Colombia e Israel que, inici
exportaciones de este producto en 1989.
Al mercado mayorista llega fruta pintona y madura de diferentes tamaos y se maneja en canastillas plsticas de 22 kilos netos. El precio
est en funcin tanto de la poca de cosecha como del tamao pero durante 2001, en promedio, ha estado alrededor de los $2.500/kilo al
por mayor y de los $3.000/kilo al detal. (En la mayorista).El precio de venta por kilo oscila de manera significativa en los supermercados
y en 1999 ha estado entre $12.000 y $17.000, dependiendo de la poca del ao y de la calidad de la fruta.
Deben estar enteras y sin heridas.-Tener la forma ovoide-El tallo medir de 15 a 20 mm de longitud.-Estar sanas.-Deben estar limpias-Estar
libres de humedad externa.-Exentas de olores y/o sabores extraos.

PRECIO Vs EMPAQUE

NORMA TCNICA
COLOMBIANA PARA PITAHAYA
AMARILLA
CATEGORIAS
EMPAQUE Y ROTULADO

PUNTOS CRITICOS

Categora Extra-Categora I-Categora II


Para el mercado interno se puede usar canastillas plsticas cuyas medidas externas son 600 mm x 400 ms. Se deben empacar mximo dos
capas, dependiendo del calibre de la fruta y con un peso que no exceda de 13 kg. Para exportar se puede presentar en envases rgidos de
cartn corrugado, madera o una combinacin de ellos. Puede llevar separadores (de pulpa de celulosa o de cartn) y/o una capa
amortiguadora en la base.
La conservacin de la calidad de la fruta durante la pos cosecha-La aparicin de la mosca del mediterrneo-La comercializacin o poco
consumo-Desconocimiento de la fruta-Los precios de comercializacin-Deterioro por dao mecnico por la dificultad del transporte-Su
empaque.

FICHA TECNICA DE MERMELADA DE PITHAYA


Denominacin del Bien

MERMELADAS

Denominacin tcnica

MERMELADA DE PITHAYA

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Curso: 301107 Tecnologa
de frutas y hortalizas.
Grupo de Alimientos 14 .-Frutas,hortalizas yotros vegetales (Incluyendo raices,tubrculos y hongos comestibles,frutos de
Grupo de Identificacin segn resolucin
cscara y frutos secos).Sub Grupo 14.5.- Mermeladas,jaleas y sucednios
Ministerial N 615-2003- SA/DM.
Unidades de medida

Frasco de 240 gr.


Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenidas por concentracin del zumo de frutas tropicales ( pITHAYA)
extraido de frutos inocuos, limpios y adecuadamente preparados, adicionandoles,sustancias gelificantes y acidificantes
naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica con o sin adicin de agua.

Descripcin general
CARACTERSTICAS TCNICAS
Caractersticas. - La Mermelada dePITHAYA deber cumplir con todas y cada una de las caractersticas que se muestran en los requisitos.
REQUISTOS
Fixico Organolpticos
Textura: Pastosa, gelatinosa.
Olor :Aromtico, distintivo, caracterstico a las frutas pithaya
Color: Brillante
Sabor: Caracterisco a las frutas tropicales
Peso neto:240 gr
Con un 40 a 60% de zumo de frutas ,con un Brix de 60 + / - 2 y con un Ph de 3.0 +/- 0.1
CERTIFICACIN: ORGANICO, FLO
Certificado de Esterilidad Comercial
MICROBIOLOGICO
categoria

Clase

Limite por /ml

Mohos

10.2

10.3

Levaduras

10.2

10.3

Certificado de Monitoreo de Proceso


Control de la frescura de la materia prima.
Control de hermeticidad del sellado.

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de frutas y hortalizas.

Curso: 301107 Tecnologa

2. ELABORAR EL DIAGRAMA DE PROCESO DEL PRODUCTO SELECCIONADO.


PITAHAYA

RECIBO Y SELECCION

fruta de rechazo

LAVADO

PELADO

ESCALDADO

DESPULPADO

95 C x 8 minutos
cscara y semillas

Azcar
cido ctrico 0.15%

COCCIN

ADICIN DEL
CONSERVANTE

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

hasta 65 C
pH: 3.0 3.5

75 C

95 C x 10 minutos

3. CONSOLIDAR EN UNA TABLA CON LOS INGREDIENTES Y ADITIVOS A UTILIZAR PARA LA ELABORACIN DEL
PRODUCTO SELECCIONADO:

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de frutas y hortalizas.

Curso: 301107 Tecnologa

INGREDIENTES Y/O
ADITIVOS

FUNCION

DOSIFICACION

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

EL
GLUTAMATO
MONO SDICO

Entre las teoras de la razn por la que


realza al sabor se encuentran (incrementa la
sensibilidad de las clulas gustativas de la
lengua, favorece la salivacin por lo que Se
produce una mejor disolucin de los
componentes del alimento y un percepcin
global mayor y por ultimo suprime los
sabores indeseables.

La concentracin la cual es
utilizada vara de 1 a 4000 ppm.

Tecnologa de frutas y hortalizas. Universidades tecnolgicas.


http://www.academia.edu/9141446/tec_frutas_y_hortalizas

EL MALTOL

Es una sustancia con olor a caramelo


utilizado como potenciador de sabor en
alimentos ricos en carbohidratos

La concentracin es 0.03% del


contenido.

Holds, C. S. C. 1233. Conservacin de frutas y hortalizas.


Ed.Acribia. Caragoza, Espaa.

HIDROXITOLUENO
BUTILADO

Es un antioxidante utilizado en alimentos


siendo eliminado rpidamente. Se ha
demostrado la toxicidad de estos
antioxidantes.

La mayora se utilizan en
concentraciones de 100 a 200
ppm el contenido de aceite de un
alimento.

Holds, C. S. C. 1233. Conservacin de frutas y hortalizas.


Ed.Acribia. Caragoza, Espaa.

TOCOFELORES

Est presente en los cereales, en las plantas


ricas en aceite y en las verduras. Lo

$e utiliza en concentraciones
menores a0.03% del contenido de
grasa del alimento.

Soriano, M. E. 2010. Apuntes del curso de Industrializacin de


Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin
Tecnolgica Agropecuaria.

ACIDO SORBICO Y
SORBATOS

Su accin conservadora se basa en que tiene


la propiedad de unirse a la superficie de las
clulas microbianas, modificando la
permeabilidad de la membrana y el
metabolismo, por otra parte, su estructura
de diseo infiere con el sistema enzimtico
de
las
deshidrogenasas
de
los
microorganismos.

Las concentraciones usadas de


este cido y sus sales de sodio y
potasio es menor s 0.3% en peso
para inhibir el crecimiento de
hongos y levaduras en los
alimentos en un pH hasta de 6.5.

Soriano, M. E. 2010. Apuntes del curso de Industrializacin de


Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin
Tecnolgica Agropecuaria.

ACIDO ACTICOS Y
ACETATOS

Contribuye al gusto y el aroma de los


alimentos. Al reducir el p5 se incrementa su
efectividad en el control de especies de
levaduras y bacterias y en menor grado, de
hongos.

Las concentraciones permitidas


las que no son mayores a 3%.

Tecnologa de frutas y hortalizas. Universidades tecnolgicas.


http://www.academia.edu/9141446/tec_frutas_y_hortalizas

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Curso: 301107 Tecnologa
de frutas y hortalizas. Se utiliza para el control de crecimiento de En concentraciones de 0.05% a Holds, C. S. C. 1233. Conservacin de frutas y hortalizas.
PARABENOS
0.2% en peso.
Ed.Acribia. Caragoza, Espaa.
hongos y levaduras y, en menor grado, de
bacterias.

4. REALIZAR LA ESTANDARIZACIN Y FORMULACIN DE INGREDIENTES Y ADITIVOS DEL PRODUCTO A ELABORAR

PROCESO DE PRODUCCION DE MERMELADA DE PITAYA


Tiempo de preparacin: 2 horas 45 minutos.
Ingredientes: Pulpa de pitaya, cido ctrico, pectina, sorbato de potasio
MATERIA PRIMA E INSUMOS
FRUTA:
Se utiliza fruta madura o pintona sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni biolgicos.
ACIDO CITRICO:
Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.5.
PECTINA:
Es un gelificante que acta en presencia del azular y el cido ctrico sirve para dar consistencia de gel al producto.
SORBATO DE POTASIO: opcional
Como preservante evita el deterioro por microorganismos.
DESCRIPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA:
La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa almacena hasta el momento de la elaboracin.
FORMULACION
Formulacin:
Grado Brix de la pulpa

17,4
Pulpa de frutas 50%

Azcar 50%
cido ctrico 0.5%.
Pectina 1 a 2%.

Sorbato de potasio 0.02%.


pH

Calculo de la materia prima

440g

440g

4.4ml
17,6g

0,17g
3,5

Peso de la pulpa sin semilla = 440g

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Rendimiento
de la Pitahaya: (Rp)
de frutas
y hortalizas.

Peso fruta.
Peso cascara
Peso semilla

Curso: 301107 Tecnologa

71%

BF: Grado Brix fruta: 17.4


XAF: Fraccin azcar aportada por la fruta: 17.4/100 = 0.174
Rp: rendimiento de fruta.
Pf: peso fruta real.
Pf: Pf0 x R.p = 440gr x71/100 = 312,4 g. Fruta.
PAF: Peso de azcar que aporta la fruta.
PAF= PF x XAF = (312,4 g)(0.174) = 54, 35 g. de azcar que aporta la fruta.
Balance de azcar:
BA: Grado Brix de azcar: 100.
Nota: en 100 g. De solucin de agua, al agregar 1 g. Azcar vamos a obtener 1 grado Brix.
XAA: Fraccin de aporte de la azcar es: 100/100 = 1
PAA: Peso que aporta la azcar
Entonces: PAA = PF.
PAA = PA x XAA = (312,4 g.) (1) = 312, 4 g. De azcar.
Balance de producto (mermelada):
Grado Brix del producto: 65
XAP: 65/100 = 0.65
PTA = PAF + PAA = 54.35g.+ 312,4 g. = 366.75g.
PTA = PTA/ XAP = 366.75/0.65 = 564.17 g. De producto.

Rendimiento:

Se obtiene 775,7g de mermelada de pitaya (pH 3,5; Brix 65)

SELECCIN
Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos:

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LAVADO:
de frutas
y hortalizas.

Curso: 301107 Tecnologa

Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas de desinfectan como una solucin de
agua con 5 gotas de leja por litro. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua.
PESADO
Peso de la fruta en bruto 1.275 gr

PELADO Y DESEMILLADO:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas (o qumico con soda caustica)

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm X 1 cm. Una parte de ella se licua y otra parte se ralla con un rallador.

TAMIZADO
Se procede a extraer la semilla por medio de cedazo, presionando la pulpa

COCCION
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10% del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos.
Revolviendo constantemente hasta que el azcar se disuelva, completamente. Se agrega el 30% ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms
removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30% ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30% del azcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20
minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 *Brix, que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el
fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada est a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra,
estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.
5. CONSOLIDAR LA MAQUINARIA Y EQUIPO QUE SE NECESITA PARA EL PROCESO.
MAQUINARA Y/O
EQUIPOS

FUNDAMENTACION

FOTO Y COSTO
PREPARACIN - SELECCIN - LAVADO - COCCIN

Deshidratador de
Alimentos Profesionales

El deshidratador tiene todas las potencialidades de una instalacin n profesional en un tamao


reducido.
$10.200.000

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Curso: 301107 Tecnologa
Cuba
de Lavado
de Fruta La fruta es cargada en la cuba por medio de la cesta, lavada y
de frutas
y hortalizas.
y Verdura
mantenida en movimiento gracias a toberas que bombean aire al

interior de la cuba, produciendo un efecto de burbujas que quita del


producto las impurezas y los residuos de tierra.

Peladora

Deshuesadora

La mquina puede efectuar en una nica operacin el pelado y, en opcin, el descorazonado y la


divisin en gajos de fruta.
Gracias a su sistema con tres insertos de posicionamiento de las frutas en los soportes rotativos,
un nico operador puede obtener sin esfuerzos una produccin estimada

$8.700.000

$3.600.000

Deshuesadora de fruta fresca, apta para su transformacin en cremogenados y pulpas, zumos y


nctares, confituras y mermeladas.
$4.320.000

Pasadora y Deshuesadora
- D200

La mquina puede separar y PESAR de manera admirable la pulpa y el zumo de los alimentos.
$6.590.000

Cutter Vertical
Basculante

Rallar, desmenuzar y batir, que son operaciones normalmente requieren toda una serie de
equipos distintos y a menudo no automticos
$5.280.000
SISTEMAS DE COCCIN - PASTEURIZACIN ESTERILIZACIN

Marmita Hervidor
Pasteurizador

Boule para la
Concentracin

Constituyen el medio ms sencillo e inmediato para la coccin de grandes cantidades de


alimentos, incluso de alta acidez. En las versiones indirectas el sistema de doble fondo impide
que, en fase de coccin, los productos se peguen en el fondo y en las paredes del recipiente. Con
el auxilio de adecuados tambores se pueden pasteurizar botes de conservas y confituras.

$8.900.000

Boule para la concentracin de productos con la extraccin del agua libre contenida en la fruta.
$5.300.000
CONFECCIONAMIENTO - LLENADO - TAPONADO

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Curso: 301107 Tecnologa
Dosificador
de frutas yVolumtrico
hortalizas. Ideal para dosificar pequeas cantidades de productos lquidos o densos con extrema precisin.
$2.500.000
Monobloque de Llenado y
Tapado

El monobloque de llenado y tapado mod. Es apto para el llenado de tarros con productos densos
y para el taponado con cpsula Twist Off.
$3.300.000
ESTACIONES DE ETIQUETADO DE BANCO O LINEALES

Etiquetadora
Capsuladora Automatica

Etiquetadora automatica apta para la aplicacin de etiqueta y contraetiqueta autoadhesivo.


$4.670.000

Enfajadora Semiautomtica

Ms prctica y conveniente para agrupar y empaquetar una muy amplia gama de productos
botellas, potes, tarros, bombonitas, latas, frascos.
$2.890.000

Precintadora Automtica

Es la mquina ideal para cerrar automticamente las cajas de cartn con formato fijo (cajas con
ancho y altura constantes) con cinta adhesiva.
$2.340.000
MQUINAS Y EQUIPOS COMPLEMENTARIOS

pH Metro / Termmetro

Es un instrumento porttil con una pantalla LCD de grandes dimensiones. Mide el pH. Mide il
pH. Mide la temperatura con sondas
$1.200.000

6. DETERMINAR LOS DEFECTOS PRESENTADOS EN EL PRODUCTO, LA CAUSA Y CMO SE PUEDE SOLUCIONAR.


RELACIONAR 3 DEFECTOS.
DEFECTO

CAUSAS

SOLUCION

Frutas en mal estado

El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de


seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la
fruta esta se realiza a veces manual y otras veces

En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre manualmnete


como prseso que nos de mas seguridad en la maquina seleccionadora.
Tambien debemos utilizar una mesa especial llamada exterminador de Insectos la cual

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de frutas y hortalizas. mecanicamnete a travs de una maquina especial.

Curso: 301107 Tecnologa


extermina los insectos, gracias a su potente lmpara impermeable UV-A, atrae y
electrocuta a los insectos con la aiuda de una adecuada grilla electrificada.estos nos
ayudara en que la calidad del la fruta sea excelente y no tengamos tanto desperdicio por
frutas en aml estado.

Pesado inexacto

Hay veces por falta de mantenimineto de loa maquinas y


herramintas se presenta la descalibracion.la cual hace que se
descontrole la medida estantadirazada del producto y esto
hace que se incremente costos y el tepio de prodccion.

Calibracin de pesa y manteniminto predicctivo.

Poca ventilacin en
el almacenamiento

Debido a que es producto perecedero y para garantizar el


sabor, la textura y en general la calidad de la mermelada se
debe manejar muy buenas parcticas de manipulacin de
alimentoa hasta en el lugar en que se debe almacenar.

Almacenador el producto en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a


fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

7. MTODO DE CONSERVACIN. SELECCIN DEL MTODO DE CONSERVACIN QUE APLIQUE AL PRODUCTO 300
PALABRAS
DESCRIPCIN

ANLISIS CRTICO POR PARTE DEL ESTUDIANTE

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

La pasteurizacin

Como la pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente


suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas y el
valor nutritivo de los alimentos pasteurizados son poco
importantes, incluso cuando aquella se combina con otras
operaciones unitarias (como la irradiacin o la refrigeracin). Sin
embargo, la vida til de los alimentos pasteurizados es tan solo de
unos pocos das o semanas, comparado con productos
esterilizados, que es de meses.

Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico


Prctico de Conservacin de Frutas y
Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A.,
Roque Gto.

En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece


ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil
de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin
del crecimiento de microorganismos, o la recuperacin de las
propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un

Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso


de Industrializacin de Frutas y
Hortalizas, impartido en el Instituto
Superior de Educacin Tecnolgica
Agropecuaria; Roque Gto.

Es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas


generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la
vida til de los alimentos durante varios das o varios meses. Este
mtodo que conserva los alimentos por in activacin de sus
enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente
termo sensible, provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y
las caractersticas organolpticas del alimento en cuestin.
Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por
sublimacin al vaco. Consta de tres fases: congelacin,
desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de
bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera

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aplicacin,
en la actualidad se utiliza en medicina para la principio tena.
de frutas pero
y hortalizas.
conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos
cido sorbico y sorbatos
Su accin conservadora se basa en que tiene la propiedad de unirse
a la superficie de las clulas microbianas, modificando la
permeabilidad de la membrana y el metabolismo, por otra parte, su
estructura de diseo infiere con el sistema enzimtico de las
deshidrogenasas de los microorganismos.

Curso: 301107 Tecnologa

Las concentraciones usadas de este cido y sus sales de sodio y


potasio es menor s 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de
hongos y levaduras en los alimentos en un pH hasta de 6.5.
Para cido sorbido el lmite mximo
Solo o mezclado expresado como cido srbico hasta un mximo
de 500 mg/kg

Soriano, M. E. 2010. Apuntes del curso


de Industrializacin de Frutas y
Hortalizas, impartido en el Instituto
Superior de Educacin Tecnolgica
Agropecuaria.
Castaas en conserva

Se emplea en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan, vio, pasteles


y mermeladas

8. SELECCIONAR EL ENVASE O EMPAQUE QUE APLIQUE AL PRODUCTO. PROPONER UNA ETIQUETA PARA EL
PRODUCTO. 200 PALABRAS Y ETIQUETA QUE CUMPLA CON LA NORMATIVIDAD Y QUE SE EVIDENCIE EN LA
PROPUESTA.
ENVASES Y/O EMPAQUES.
Anlisis del Envase y Empaque
1. Envase

El envase que utilizaremos para nuestra mermelada ser un frasco de vidrio, con las siguientes medidas:
Capacidad: 250 ml Corona: 70 Dimetro: 74.12 mm Altura: 89.69 mm Peso: 184 gr.
Los motivos por los que consideramos el uso de este material son los siguientes:
No se oxida ni pierde su atractivo al usarlo.
Material limpio, puro e higinico.

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deLos
envases
de vidrio cerrados, son completamente hermticos.
frutas
y hortalizas.

Curso: 301107 Tecnologa

Como envase hermtico, puede cerrarse y volverse a abrir.


Permite larga vida en anaquel.
Permite completa visibilidad del contenido.

Adicional a estas caractersticas, el vidrio es un material que presenta una resistencia realmente increble.
Tapa
Las Tapas Twist (o giratorias) estn destinadas fundamentalmente al envasado de conservas vegetales, conservas de pescado, envasado de miel y
mermeladas, mayonesas, etc. Llevan en el exterior y principalmente en el interior una proteccin a base de barnices, segn el proceso a envasar.
Tanto los barnices utilizados en su interior, como la junta sellante, responden a las distintas normas vigentes en materia de productos en contacto con
los alimentos.
2. Elementos de Marketing
El envase tiene mucha relacin con el Marketing, por ejemplo un envase adecuado proporciona al cliente ventajas como son: limpieza, garanta; esto
a su vez permite establecer mayores precios de ventas.
Adems el tamao de los envases para ser presentados en los anaqueles tiene una importancia vital, el envase determinado mejora el almacenamiento,
manipulacin del producto y esto se ve reflejado en los precios.
En la parte de la promocin, el envase es el vendedor silencioso. Un envase adecuado aumenta las ventas y el ciclo de vida del producto.
Color del envase
Como ya mencionamos en lneas anteriores, nuestro envase de vidrio ser de color transparente de esta manera permitir que su contenido sea
totalmente visible, as el consumidor podr visualizar la apariencia del producto.

Diseo de la etiqueta
Debido a que el envase en conjunto, es el vendedor silencioso, es tambin factor determinante para la venta.
Nuestra etiqueta tiene que tener 2 funciones especficas, motivar a la venta por medio del manejo de emociones y tambin debe informar al
consumidor.
En nuestra utilizamos el color naranja y amarillo ya que se ha creado una relacin entre los colores y sabores.
Los colores clidos representan sabores dulces.
Analizando los aspectos psicolgicos, los colores tienen relacin con los impulsos bsicos en las personas, por este motivo, los alimentos siempre
estn relaciones con colores naranja amarillo verde y caf
Por ejemplo: la combinacin de estos del naranja y rojo tramiten sensaciones de un alimento vitaminado.

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Nuestra
ser una de tipo envolvente, cubrir totalmente los
de frutasetiqueta
y hortalizas.

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laterales del envase.

En cuento a la informacin contenida en la etiqueta seguiremos los lineamientos de la norma del CODEX, por lo tanto nuestra etiquete deber
contener lo siguiente:
Nombre del alimento
La lista de ingredientes
Contenido Neto
Nombre y direccin del fabricante
Pas de origen
Identificacin del lote
Marcado de la fecha
Instrucciones de uso.
9. RELACIONAR LAS NORMAS DE CALIDAD PARA EVALUAR EL PRODUCTO Y DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD
CULES CON LOS PARMETROS A EVALUAR EN EL PRODUCTO. 300 PALABRAS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE
CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS
Este reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios. Los productos objeto de esta norma adems de lo establecido en el Reglamento, deben cumplir con lo
siguiente clasificacin de los productos, Disposiciones sanitarias, Especificaciones sanitarias.
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009)
Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, estn destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para re
envasado en caso necesario.
LEY 811 DE 2003 ADICIONA UN CAPTULO A LA LEY 1001 DE 1993
Se crean las organizaciones de cadenas en el sector agropecuario, pesquero, forestal, acucola, las Sociedades Agrarias de Transformacin, SAT, y
se dictan otras disposiciones.
CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS PARA EL ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
En este Cdigo se recomiendan formas de envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas adecuadas para mantener la calidad del producto
durante su transporte y comercializacin.

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CDIGO
PRCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
de frutas yDE
hortalizas.

El presente cdigo aborda las buenas prcticas agrcolas (BPA) y las buenas prcticas de fabricacin (BPF) que ayudarn a controlar los peligros
microbianos, qumicos y fsicos asociados con todas las etapas de la produccin de frutas y hortalizas frescas, desde la produccin primaria hasta el
envasado. En l se dedica particular atencin a reducir al mnimo los peligros microbianos.
NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 285 2007-12-12 FRUTAS PROCESADAS. MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS
Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas. No aplica para: Los
productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados para diabticos o dietticos ni a los productos de bajo contenido de
azcar que no se ajustan al requisito mnimo de sta norma.
RESOLUCIN 3929 DE 2013
Reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional.
DECRETO 2269 DE 1993
(Sistema Nacional de Normalizacin, Certificacin y Metrologa)Contemplan aspectos relacionados con la salud, la seguridad y la proteccin del
medio ambiente Organizacin Mundial de Comercio
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 2
Busca la certificacin o registro de su sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos por parte de una organizacin externa, o hacer una autoevaluacin o auto-declaracin de conformidad .Todos los requisitos de esta norma son genricos y estn previstos para aplicacin a todas las
organizaciones en la cadena alimentaria independientemente de su tamao y complejidad. Se incluyen organizaciones involucradas directamente en
uno o ms etapas de la cadena alimentaria.
CONCLUSINES:
La composicin qumica de la pitahaya, en especial la presencia de las betalanas, como tambin, las demostradas propiedades antioxidantes y
prebiticas, convierten a estos frutos en una alternativa muy importante para la obtencin de productos alimenticios con propiedades nutracuticas o
productos farmacuticos. Los numerosos estudios relacionados con la pitahaya demuestran el creciente inters por aprovechar sus beneficios. Se ha
demostrado que es factible la comercializacin de la fruta mnimamente procesada, la obtencin de jugos y la fabricacin de polvos para utilizarlos
como colorante natural, la utilizacin de la cscara para la obtencin de pectina y que, adicionalmente, las semillas de pitahaya, por su contenido de
cidos grasos insaturados, tienen potencial de uso alimentario, cosmtico o farmacutico.

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El
humano,
ha aprendido a desarrollar tcnicas que permiten la conservacin de varios alimentos, se fueron
de ser
frutas
y hortalizas.

dando a conocer
distintos mtodos para poder lograr mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria, adems la tecnologa tambin ha impactado en el
campo pues en los ltimos aos se han desarrollado tcnicas que contribuyeron a elevar la produccin agrcola y ganadera, pues se mejoraron los
procesos para seleccionar las plantas y animales destinados a la alimentacin. As tambin se desarrollaron tantas tcnicas para la conservacin de los
alimentos, la conservacin de los alimentos implica contener por mucho tiempo su calidad, su sabor para su comestibilidad, y sus propiedades
nutricionales. Para eso se debe de detener el crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidacin de las grasas .
Al aspecto importante de este proyecto es que pone a consideracin la gran importancia que tiene la elaboracin de nuevos productos como es la de
la mermelada de Pitahaya haciendo conocer sus grandes beneficios para las personas y que no es mucha inversin en elaborar tal producto.
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
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