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I.

MARCO TERICO

I.1.

UVA (Vitisvifinera L.)


La uva es el fruto de la parra o vid, conocida en botnica como Vitis vinfera, una
planta trepadora que puede llegar a superar los 20 metros pero que por la accin
del ser humano, con podas anuales, suele presentar alturas de 1 o 2 metros
(Hidalgo, 2006).
La uva es una fruta carnosa que nace en largos racimos formados por granos
redondos u ovalados, cuyo dimetro medio es de 1,6 centmetros y su peso 200350 gramos. El color de su piel es diferente segn variedades, pudiendo lucir
tonos verdosos, rojizos, prpuras, azulados o amarillentos. Su pulpa es jugosa y
dulzona, presentando diversas pepitas pequeas y duras en su interior (Hidalgo,
2006).

I.2.

CLASIFICACIN TAXONMICA:
Segn (Salazar y Melgarejo, 2005) describe la clasificacin taxonmica dela uva:
Tabla 1. Clasificacin de las especies de uva dentro del gnerovitis.
Taxonoma
Espermatofitas

Divisin:
Subdivisin
:
Clase:
Subclase:
Orden:
Familia:
Gnero:
Subgnero:

Especies

Angiospermas
Dicotiledoneas
Archiclamideas
Rhamnales
Vitceas
Vitis
Euvitis (30 especies) Vitis vinfera L.
Vitissilvestris
Vitisriparia
Vitis labrusca
Vitisrupestris
Subgnero: Muscadinea (3)
Vitisrotundifolia
Fuente: Salazar y Melgarejo (2005).

Procedencia

Europeo-Asitico
Europeo-Asitico
Americana
Americana
Americana
Americana-Mxico

I.3.

ESTRUCTURA DE LA UVA
El racimo de uva se compone de dos partes bien diferenciadas: el raspn, o
parte leosa, y las bayas o granos. Estos se unen al racimo mediante el
pedicelo, a travs del cual se nutren mediante un sistema vascular compuesto
de elementos del xilema y el floema de la planta. Las bayas, a su vez, estn
formadas por una pelcula exterior, denominada hollejo o piel, una masa que
rellena interiormente la baya y de la que se extrae el mosto, conocida como
pulpa y, en el centro de la misma, una nmero variable de semillas o pepitas
como se muestra en la Figura 1. (Togores, 2003).
Figura 1. Estructura del grano de uva.

Fuente: Togores (2003).


I.3.1. Raspn:
Llamado tambin escobajo, es el soporte de los granos, estn compuestos por
un tallo principalmente, cuyo nacimiento coincide con el de los tallitos
ramificados y mltiples que sujetan los granos llamados pednculos. El peso de
raspn oscila entre 3 a 7% del peso de un racimo (Larrea, 1978).
I.3.2. Granos:
Los granos y bayas, de forma redonda u ovalada, presentan un amarillo verdoso
(uva blanca) y color azulado oscuro (uva negra) estn compuestos de hollejo y
piel (7%), pulpa, sustancias carnosas de la fruta, corazn, ms dura que la pulpa
(90%) y las pepitas o semillas que presentan en masa (Larrea, 1978).

I.3.3. Pulpa:
Es la parte principaldel grano de uva ya que despus del estrujado nos da el
mosto. La pulpa puede representar el 75 al 85% del peso del mismo, est
constituida por agua (65 a 85%), azcares como glucosa y fructuosa (10 a 30%),
cidos, minerales, sustancias nitrogenadas, sustancias pectinas (5%) (Larrea,
1978).
I.3.4. Hollejo:
Elemento envolvente del grano en cuyo interior se encuentran las pepitas y la
pulpa. Los hollejos de los granos estn recubiertos por una capa crea, fina e
impermeable llamada pruina o flor de uva. La pruina protege las clulas internas
del grano, las capas exteriores del hollejo contienen una sustancia colorante
roja, propia de la uva la que se mezcla con el vino durante la fermentacin
(Larrea, 1978).
I.3.5. Pepitas:
El nmero de pepitas en el grano de uvas es de 2 a 4, representa el 3 - 4% del
peso del grano. Las pepitas contienen numerosas sustancias que pueden ser
nocivas durante el curso de la fermentacin (aceites, cidos, voltiles, materias
resinosas),que posteriormente pueden producir defectos en los vinos o sabores
desagradable. Para ello es indispensable que el pisado o molienda de las uvas
no provoque la rotura de las pepitas(Larrea, 1978).
I.4.

COMPOSICION QUIMICA DE LA UVA


Martnez de Toda (1991), indica que el grano de uva est constituida, como todo
fruto por tres capas: el epicarpio que corresponde a la piel u hollejo, el mesocarpio
y endocarpio que constituyen la pulpa, rodeando este ltimo a las semillas. El
rendimiento del grano de uva en mosto est en un 70%, rendimientos ms altos,
implican calidades inferiores debido a que es necesario aplicar presiones muy
altas, con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al
mosto aportando sabores herbceos. La composicin qumica de la pulpa de la
uva se detalla en la Tabla 2.

Tabla 2. Composicin qumica del fruto de la uva.


Componentes

Porcentaje%

Agua

90.5

Protenas

0.5

Carbohidratos

8.1

Fibra

0.5

Cenizas

0.4

Fuente: Hidalgo (2003).

I.5.

CLASIFICACIN DE UVA
La uva, segn la Organizacin Internacional de la Via y el Vino OIV (2010) se
clasifica de la siguiente manera:
a. Uva fresca
El fruto maduro de la vid.
b. Uva de vinificacin
Uva fresca destinada, esencialmente, a la vinificacin debido a sus
caractersticas. La uva puede estar sobremadurada o ligeramente pasificada o
afectada de podredumbre noble, con la condicin de que pueda ser estrujada o
prensada con los medios comunes de la bodega y que sea capaz de efectuar
espontneamente una fermentacin alcohlica.
c. Uva de mesa
Uva fresca, producida por variedades especiales o cultivadas a este efecto y
destinadas, esencialmente, al consumo al natural debido a sus caractersticas
organolpticas y comerciales.

d. Uva pasa
Fruto maduro de la vid que, una vez separado de la planta y mediante
tratamientos y procesos autorizados, se lleva a un estado de deshidratacin o de
desecacin de manera que no pueda ser estrujado por los medios comunes de
la bodega, ni fermentar espontneamente. Debido a sus caractersticas se
destina a usos alimenticios excepto a la elaboracin de vino y de zumo de uva;
es una uva producida por variedades especiales o cultivadas a este efecto.
I.6.

VINO
Segn (Cueva, 2001), la definicin de vino es el producto resultante de la
fermentacin alcohlica total o parcial del jugo de uvas sanas y maduras, con un
contenido

mnimo

de

8,5%

(v/v) de

etanol. El vino esuna

mezcla

hidroalcohlica, los componentes ms abundantes son el agua, que proviene de


la uva y que se encuentra entorno al 80-85%, segn el tipo de vino, y el etanol,
que se encuentra normalmente en una proporcin del 9 al 20% en volumen
(Duque y Yez, 2005).
I.6.1. Clasificacin del vino
El vino se clasifica segn la Organizacin Internacional de la Via y el Vino OIV
(2012).
e. Por su calidad
-

Vinos finos
Son aquellas provenientes de variedades especiales adaptadas al tipo y zonas
de produccin, las cuales despus de un proceso adecuado de aejamiento han
adquirido un conjunto completo y armnico de cualidades organolpticas propias

(color, sabor y olor).


Grandes vinos
Son vinos que despus del aejamiento han adquirido un alto grado de

perfeccin en sus cualidades organolpticas.


Vinos reservados
Son vinos que despus del proceso de aejamiento han adquirido un buen
grado de perfeccin en el conjunto de sus cualidades organolpticas, sin

alcanzar la calidad de grandes vinos


Vinos corrientes
5

Son vinos puestos al consumo poco despus de terminada su elaboracin, o


-

que cumplen las condiciones fijadas para los vinos finos.


Vinos ordinarios
Son vinos productivos por cualquier uva en general.

f. Por su color
-

Vinos tintos
Son obtenidos por fermentacin de mosto provenientes de uvas tintas, en

contacto con los orujos.


Vinos blancos
Obtenidas por fermentacin de mosto de uvas blancas o a partir del mosto

blanco de uvas de hollejo rosado o tinto.


Vinos rosados o claretes
Obtenidos por fermentacin de mosto de uvas tintas o blancas con pocas horas
de contacto con orujos. Son vinos de color rojo poco intenso.

g. Por su contenido de azucares


-

Vinos secos
Cuando el vino contiene 4 g/l de azcar como mximo o 9 g/l cuando el
contenido en acidez total (expresada en gramos de cido tartrico por litro) no es

inferior en ms de 2 g/l al contenido en azcar.


Vinos semi-seco
Cuando el vino contiene ms que los valores aludidos en el primer punto y
alcanza como mximo 12 g/l o 18 g/l cuando el contenido en acidez total se fija

en aplicacin del primer punto de ms arriba.


Vino semi-dulce
Cuando el vino contiene ms que los valores aludidos en el segundo punto y

alcanza como mximo 45 g/l.


Vinos dulces
Cuando el vino tiene un contenido mnimo de azcar de 45 g/l.

I.6.2. Factores que influyen en la elaboracin del vino


Peynaud (1996), Indica que hay factores que influyen en el proceso de
vinificacin, los cuales determinaran la calidad del producto final. Entre ellos se
mencionan los siguientes:

h. Variedad.- Cada tipo de uva aporta unas caractersticas y una personalidad


indiscutible. No tiene las mismas caractersticas un vino de tempranillo que un
vino de cabernet sauvignon, por citar dos variedades muy conocidas.
i. Clima.- La zona climtica en donde se ubica el viedo, su latitud y su altitud,
aportar caractersticas diferentes a una misma variedad de uva. Igualmente el
comportamiento climtico diferente en cada ao producir sensibles variaciones.
Por ello se producen esas caractersticas propias en cada cosecha o aada.
j. Suelo.- El tercer factor es el suelo, no solo como soporte de la cepa, sino
tambin como aportante nutritivo de la planta, las caractersticas del suelo
pueden ser modificadas por el hombre como consecuencia de prcticas de
cultivo que influyen distintos tipos de labores y aportacin de nuevos nutrientes
con los abonados.
k. Maduracin.- El cuarto factor es una madurez adecuada. El momento en que se
produce la recoleccin de la uva, igualmente, muy decisivo para el resultado
final. A partir del envero el grano se ablanda, la piel se hace traslcida. La
clorofila se destruye y se forma los pigmentos caractersticos de la variedad. El
mayor o menor grado de madurez de la uva en su recoleccin determinar su
nivel de azcares y su acidez.
l. Elaboracin.- El quinto factor son las prcticas de elaboracin. El modo como
trabaje el enlogo con estas uvas, las prcticas y sistemas de elaboracin que
realice, han de resultar decisivas en la creacin del nuevo vino.
I.6.3. Caractersticas organolpticas y fsico qumicas del vino tinto:
m. Caractersticas organolpticas:

Segn la NTP (2011), las caractersticas organolpticas del vino son:


-

Color de acuerdo a su clasificacin.

Aspecto lmpido al momento de librarse al consumo.

Sabor, caracterstico de su clasificacin.

Olor, propio de su clasificacin

n. Caractersticas fsicas y qumicas:


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El vino debe responder a los parmetros fisicoqumicossegn la Organizacin


Internacional de la Via y el Vino OIV (2010).
-

Alcohol: 14,2 % vol.

pH: 3,4 3.7

Acidez Total: 5 - 6 g/l expresado en cido tartrico

Azcar Residual mximo: 18 g/l

Anhdrido sulfuroso libre mximo: 15 25 mg/l

Anhdrido sulfuroso total mximo: 100 - 110 mg/l

Etilcarbamato mximo: 30 g/l

Ferrocianuro: Negativo.

Metanol mximo:
400 mg / l para los vinos tintos
250 mg / l para los vinos blancos y rosados

En el anexo 3, se observa los requisitos fsico qumico segn la NTP (2011).


I.6.4. Elaboracin del vino tinto
Existen diversas tecnologas para la elaboracin del vino. Desde el proceso
artesanal (para obtener vino de "chacra"), el proceso de mediana tecnologa,
hasta el proceso de alta tecnologa de total automatizacin. Como se sabela
mayora de los productores de Moquegua, fabrican el vino con una tecnologa
intermedia; por lo que posteriormente se describir el proceso de tecnologa
intermedia.
Segn Peynaud (1987), describe el proceso de tecnologa intermedia de la
siguiente manera:
a) Recepcin de la materia
Comprende el acopio de la materia, su transporte a la fbrica, su recepcin y su
almacenamiento temporal.
b) Estrujado y despalillado
Estrujado: Se realiza en mquinas estrujadoras de rodillos y mquinas
estrujadoras centrfugas. Esta operacin se realiza para liberar el mximo de
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mosto por aplastamiento de los granos, evitando la ruptura de las semillas y del
raspn.
Despalillado: Esta operacin consiste en la separacin de la pulpa de los dems
componentes losfrutales como el escobajo el hollejo y las pepitas. Esta
operacin es paralela a la anterior.
c) Encubado
El mosto que se ha obtenido mediante las operaciones anteriores es recogido en
cubas acondicionadas para dar inicio a la fermentacin, 2/3 de la capacidad de
la cuba.
d) Acondicionamiento del mosto
Antes de proceder a fermentar el mosto, es necesario conocer con antelacin el
grado alcohlico aproximado del vino que va a resultar y tambin si la acidez del
mismo es la conveniente para una fermentacin correcta y para la estabilizacin
del vino elaborado.
La densidad del mosto puede ser determinada mediante un densmetro Baum o
mostmetro. As se determina la cantidad de azcar contenida en el Mosto.
Correccin de la acidez.- la acidez ideal del mosto debe estar entre 3.5 y 4.5 g/l,
de cido sulfrico. Para corregirse en caso de deficiencia, se utiliza cido
tartrico o ctrico. La acidez en cido tartrico debe ser de alrededor de 5 a 7 g/l.
e) Sulfitado
En vinificacin se adiciona al mosto un antisptico, el anhdrido sulfuroso(SO2).
Producido por el metabisulfito que es un producto muy usado y aceptado en la
industria vitivincola. El SO2 acta enrgicamente sobre las bacterias. Las
cantidades de anhdrido sulfuroso que admite un mosto en fermentacin son
proporcionales a la concentracin de azcares, la acidez o pH y la temperatura.
La adicin de anhdrido sulfuroso depende de factores como: la clase de vino a
elaborar, grado Baum, pH, estado sanitario de la vendimia, temperatura
ambiental como tambin el procedimiento de vinificacin.
f) Fermentacin alcohlica o tumultuosa:
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Consiste en la descomposicin de los azcares por accin de las levaduras y su


conversin en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Comienza ms o menos a
las cinco horas de haberse depositado el mosto en las cubas y demora
alrededor de 7 a 9 das. La fermentacin debe ser controlada de la siguiente
forma:
Es importante mantener en lo posible una temperatura de fermentacin entre 20
y 30 C. Adems la temperatura tiene una accin selectiva en el desarrollo de la
levadura fermentativa o inhibidora de bacterias que pueden desarrollar cuando la
temperatura pasa los 30 C.
Bazuqueos y Remontados.- Durante el proceso fermentativo se debe efectuar la
aireacin moderada de los mostos, activndose la proliferacin de levaduras. La
aireacin del mosto en fermentacin se realiza mediante el bazuqueo,
removiendo la masa en fermentacin con la ayuda de una bazuca y el
remontado, que es el transvase del mosto inferior a la parte superior por medio
de una bomba.
La maceracin se realiza paralelo a este proceso en el cual la uva cede su color,
aroma y tanino caractersticos del vino.

g) Descubado
Consiste en la separacin de la parte slida de la liquida. El descubado se debe
efectuar cuando la densidad del mosto llegue a cero grados Baum.
h) Prensado de los orujos
Trasegados el vino a los depsitos, los orujos precipitados al fondo de los
recipientes de fermentacin, se encuentran impregnados de vino, por lo que es
necesario someterlos a la accin de un prensado: para esta operacin reutilizan
comnmente.
i) Clarificacin
Consiste en aadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer una accin
coagulante y floculante, que al precipitar arrastre consigo, las partculas en
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suspensin, al fondo del recipiente. Como sustancia clarificante se pueden


emplear: albmina de huevo, gelatina, tanino, bentonita enolgica, etc.
j) Filtracin
Consiste en el paso de un vino turbio a travs de un medio poroso donde se
retienen las materias en suspensin que enturbian el vino. Se utilizan prensa y
filtros.
k) Sulfitado
La dosificacin de anhdrido sulfuroso (SO2) en los vinos acabados dulces y
semi secos, se calcula aplicando la regla de Peynaud, en 50% ms de la dosis
de SO2 prevista. La dosis de conservacin en vinos tintos secos de 0 a 20 mg
de SO2 por Iitro, en vinos tintos corrientes es de 20 a 30 mg/l, en vinos blancos
secos de 30 a 40 mg/litro y en vinos blancos suaves de 80 a 100 mg/l de vino,
las dosis de consumo o embotellado son ligeramente menores.
l) Embotellado
Las botellas deben estar perfectamente limpias y secas. Se deben evitar en lo
Almacenamiento
posible
la aireacin e incorporacin de oxgeno al vino Almacenamiento
durante esta operacin.

a) Etapas del proceso de elaboracin


Dosificacin

La elaboracin del vino tinto de uva variedad Isabela, se realiza de la siguiente


manera (Ver Figura 2):
Figura 2. Flujograma de elaboracin de vino tinto.

Recepcin de insumos
Recepcin de envases

Recepcin de uva

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Pesado y seleccin
Despalillado y
estrujado
SO2=12.3g/hL
Encubado/Acondicion
Enzimas=3.6g/
ado del mosto
hL

Fermentacion
Alcoholica
Descube

Primer Trasiego
Fermentacin
Malolctica
Segundo Trasiego

Clarificado

Envasado

Almacenado

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Anexo 3: Requisito Fsico-qumico

Requisito Fsicoqumico

Mnimo

Mximo

Toleranci
a al valor
declarad
o

Mtodo
de
ensayo

+/- 0,5

NTP
212.030

Grado alcohlico
volumtrico a
20/20 C
(% vol)
Extracto seco total
a
100C (g/L)1

Para los vinos


espumosos: 6,5
Para los dems
vinos: 10,0
Para los vinos
blancos y rosados:
16,0. Para los vinos
tintos: 21,0

Acidez voltil,
como
1,2

cido actico (g/L)


Sulfatos, como
sulfato

1,0 Para los vinos envejecidos en barricas durante al


menos 2 aos para los vinos endulzados para los vinos
obtenidos mediante la adicin de alcohol o espirituosos de
los mostos o vinos: 1,5 para los vinos con adicin de

de potasio (g/L)

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NTP
212.036

NTP
212.031
NTP
212.006

mosto concentrado, para los vinos dulces naturales: 2,0


Cloruros, como
cloruros

1,0

de sodio (g/L)
Para los vinos tintos: 400

NTP
212.008

Alcohol metlico
(mg/L)

Para los vinos blancos y rosados: 250

Acidez ctrica (g/L)

1.0

NTP
212.037

7,0

NTP
212.047

Acidez total, como


acidez tartrica
(g/L)

3,0

Para vinos tintos que contengan como mximo 4 g/L de


sustancias reductoras: 150,0. Para vinos blancos y
rosados que contengan como mximo 4g/L de sustancias
reductoras: 200,0. Para vinos blancos y rosados que
contengan ms de 4 g/L de sustancias reductoras: 300,0

Anhdrido
sulfuroso
total

Excepcionalmente en algunos vinos blancos dulces: 400,0


1

No debern contener menos de lo indicado


Fuente Norma Tcnica Peruana (2011).

14

NTP
212.032

NTP
212.215