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MARCO TERICO
I.1.
I.2.
CLASIFICACIN TAXONMICA:
Segn (Salazar y Melgarejo, 2005) describe la clasificacin taxonmica dela uva:
Tabla 1. Clasificacin de las especies de uva dentro del gnerovitis.
Taxonoma
Espermatofitas
Divisin:
Subdivisin
:
Clase:
Subclase:
Orden:
Familia:
Gnero:
Subgnero:
Especies
Angiospermas
Dicotiledoneas
Archiclamideas
Rhamnales
Vitceas
Vitis
Euvitis (30 especies) Vitis vinfera L.
Vitissilvestris
Vitisriparia
Vitis labrusca
Vitisrupestris
Subgnero: Muscadinea (3)
Vitisrotundifolia
Fuente: Salazar y Melgarejo (2005).
Procedencia
Europeo-Asitico
Europeo-Asitico
Americana
Americana
Americana
Americana-Mxico
I.3.
ESTRUCTURA DE LA UVA
El racimo de uva se compone de dos partes bien diferenciadas: el raspn, o
parte leosa, y las bayas o granos. Estos se unen al racimo mediante el
pedicelo, a travs del cual se nutren mediante un sistema vascular compuesto
de elementos del xilema y el floema de la planta. Las bayas, a su vez, estn
formadas por una pelcula exterior, denominada hollejo o piel, una masa que
rellena interiormente la baya y de la que se extrae el mosto, conocida como
pulpa y, en el centro de la misma, una nmero variable de semillas o pepitas
como se muestra en la Figura 1. (Togores, 2003).
Figura 1. Estructura del grano de uva.
I.3.3. Pulpa:
Es la parte principaldel grano de uva ya que despus del estrujado nos da el
mosto. La pulpa puede representar el 75 al 85% del peso del mismo, est
constituida por agua (65 a 85%), azcares como glucosa y fructuosa (10 a 30%),
cidos, minerales, sustancias nitrogenadas, sustancias pectinas (5%) (Larrea,
1978).
I.3.4. Hollejo:
Elemento envolvente del grano en cuyo interior se encuentran las pepitas y la
pulpa. Los hollejos de los granos estn recubiertos por una capa crea, fina e
impermeable llamada pruina o flor de uva. La pruina protege las clulas internas
del grano, las capas exteriores del hollejo contienen una sustancia colorante
roja, propia de la uva la que se mezcla con el vino durante la fermentacin
(Larrea, 1978).
I.3.5. Pepitas:
El nmero de pepitas en el grano de uvas es de 2 a 4, representa el 3 - 4% del
peso del grano. Las pepitas contienen numerosas sustancias que pueden ser
nocivas durante el curso de la fermentacin (aceites, cidos, voltiles, materias
resinosas),que posteriormente pueden producir defectos en los vinos o sabores
desagradable. Para ello es indispensable que el pisado o molienda de las uvas
no provoque la rotura de las pepitas(Larrea, 1978).
I.4.
Porcentaje%
Agua
90.5
Protenas
0.5
Carbohidratos
8.1
Fibra
0.5
Cenizas
0.4
I.5.
CLASIFICACIN DE UVA
La uva, segn la Organizacin Internacional de la Via y el Vino OIV (2010) se
clasifica de la siguiente manera:
a. Uva fresca
El fruto maduro de la vid.
b. Uva de vinificacin
Uva fresca destinada, esencialmente, a la vinificacin debido a sus
caractersticas. La uva puede estar sobremadurada o ligeramente pasificada o
afectada de podredumbre noble, con la condicin de que pueda ser estrujada o
prensada con los medios comunes de la bodega y que sea capaz de efectuar
espontneamente una fermentacin alcohlica.
c. Uva de mesa
Uva fresca, producida por variedades especiales o cultivadas a este efecto y
destinadas, esencialmente, al consumo al natural debido a sus caractersticas
organolpticas y comerciales.
d. Uva pasa
Fruto maduro de la vid que, una vez separado de la planta y mediante
tratamientos y procesos autorizados, se lleva a un estado de deshidratacin o de
desecacin de manera que no pueda ser estrujado por los medios comunes de
la bodega, ni fermentar espontneamente. Debido a sus caractersticas se
destina a usos alimenticios excepto a la elaboracin de vino y de zumo de uva;
es una uva producida por variedades especiales o cultivadas a este efecto.
I.6.
VINO
Segn (Cueva, 2001), la definicin de vino es el producto resultante de la
fermentacin alcohlica total o parcial del jugo de uvas sanas y maduras, con un
contenido
mnimo
de
8,5%
(v/v) de
mezcla
Vinos finos
Son aquellas provenientes de variedades especiales adaptadas al tipo y zonas
de produccin, las cuales despus de un proceso adecuado de aejamiento han
adquirido un conjunto completo y armnico de cualidades organolpticas propias
f. Por su color
-
Vinos tintos
Son obtenidos por fermentacin de mosto provenientes de uvas tintas, en
Vinos secos
Cuando el vino contiene 4 g/l de azcar como mximo o 9 g/l cuando el
contenido en acidez total (expresada en gramos de cido tartrico por litro) no es
Ferrocianuro: Negativo.
Metanol mximo:
400 mg / l para los vinos tintos
250 mg / l para los vinos blancos y rosados
mosto por aplastamiento de los granos, evitando la ruptura de las semillas y del
raspn.
Despalillado: Esta operacin consiste en la separacin de la pulpa de los dems
componentes losfrutales como el escobajo el hollejo y las pepitas. Esta
operacin es paralela a la anterior.
c) Encubado
El mosto que se ha obtenido mediante las operaciones anteriores es recogido en
cubas acondicionadas para dar inicio a la fermentacin, 2/3 de la capacidad de
la cuba.
d) Acondicionamiento del mosto
Antes de proceder a fermentar el mosto, es necesario conocer con antelacin el
grado alcohlico aproximado del vino que va a resultar y tambin si la acidez del
mismo es la conveniente para una fermentacin correcta y para la estabilizacin
del vino elaborado.
La densidad del mosto puede ser determinada mediante un densmetro Baum o
mostmetro. As se determina la cantidad de azcar contenida en el Mosto.
Correccin de la acidez.- la acidez ideal del mosto debe estar entre 3.5 y 4.5 g/l,
de cido sulfrico. Para corregirse en caso de deficiencia, se utiliza cido
tartrico o ctrico. La acidez en cido tartrico debe ser de alrededor de 5 a 7 g/l.
e) Sulfitado
En vinificacin se adiciona al mosto un antisptico, el anhdrido sulfuroso(SO2).
Producido por el metabisulfito que es un producto muy usado y aceptado en la
industria vitivincola. El SO2 acta enrgicamente sobre las bacterias. Las
cantidades de anhdrido sulfuroso que admite un mosto en fermentacin son
proporcionales a la concentracin de azcares, la acidez o pH y la temperatura.
La adicin de anhdrido sulfuroso depende de factores como: la clase de vino a
elaborar, grado Baum, pH, estado sanitario de la vendimia, temperatura
ambiental como tambin el procedimiento de vinificacin.
f) Fermentacin alcohlica o tumultuosa:
9
g) Descubado
Consiste en la separacin de la parte slida de la liquida. El descubado se debe
efectuar cuando la densidad del mosto llegue a cero grados Baum.
h) Prensado de los orujos
Trasegados el vino a los depsitos, los orujos precipitados al fondo de los
recipientes de fermentacin, se encuentran impregnados de vino, por lo que es
necesario someterlos a la accin de un prensado: para esta operacin reutilizan
comnmente.
i) Clarificacin
Consiste en aadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer una accin
coagulante y floculante, que al precipitar arrastre consigo, las partculas en
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Recepcin de insumos
Recepcin de envases
Recepcin de uva
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Pesado y seleccin
Despalillado y
estrujado
SO2=12.3g/hL
Encubado/Acondicion
Enzimas=3.6g/
ado del mosto
hL
Fermentacion
Alcoholica
Descube
Primer Trasiego
Fermentacin
Malolctica
Segundo Trasiego
Clarificado
Envasado
Almacenado
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Requisito Fsicoqumico
Mnimo
Mximo
Toleranci
a al valor
declarad
o
Mtodo
de
ensayo
+/- 0,5
NTP
212.030
Grado alcohlico
volumtrico a
20/20 C
(% vol)
Extracto seco total
a
100C (g/L)1
Acidez voltil,
como
1,2
de potasio (g/L)
13
NTP
212.036
NTP
212.031
NTP
212.006
1,0
de sodio (g/L)
Para los vinos tintos: 400
NTP
212.008
Alcohol metlico
(mg/L)
1.0
NTP
212.037
7,0
NTP
212.047
3,0
Anhdrido
sulfuroso
total
14
NTP
212.032
NTP
212.215