Contenido

CANELNDEPICHN...................................................................................................................................3
CIVETDEJABAL............................................................................................................................................4
CODORNICESALBRANDYALMICROONDAS................................................................................................5
CODORNICESRELLENAS...............................................................................................................................6
CONEJOCONFRUTOSSECOS.......................................................................................................................7
CONEJOCONGAMBAS.................................................................................................................................8
CONFITDEPATOALAMANZANAYNARANJA.............................................................................................9
ENSALADADECODORNICESESCABECHADAS............................................................................................10
FAISNASADOALASFINASHIERBASCONSALSADECOLMENILLAS.........................................................11
FILETEDEAVESTRUZCONSALSADECHAMPIONES................................................................................12
HAMBURGUESASDEAVESTRUZCONSALSADECHAMPIONES...............................................................13
LIEBRERELLENADEFOIE,PUR,TROMPETASYCHOCOLATE....................................................................14
MAGRETDEPATOCONPOMELOS.............................................................................................................15
MAGRETDEPATOREBOZADOENPISTACHOS...........................................................................................16
PATOALANARANJA..................................................................................................................................17
PATOCARAMELIZADOALPOMELO............................................................................................................18
PATOCONPERASYMOSCATEL..................................................................................................................19
PATOCONSALSIFES...................................................................................................................................20
PATOGUISADOCONARROZYGUISANTESDULCES...................................................................................21
PATOREHOGADOCONCIRUELASYPIONES............................................................................................22
PERDIZENESCABECHESUAVE,BOLETUSYESPINACAS.............................................................................23
PICANTONESCONSETASYBECHAMEL......................................................................................................24
PIMIENTOSRELLENOSCONCODORNICESENPAPILLOTE..........................................................................25
PINTADARELLENADECASTAASALASIDRA............................................................................................26
PINTADARELLENADEFRUTOSSECOS........................................................................................................27
POLLODECORRALCONMELOCOTNYSOJAREDUCIDA..........................................................................28
PRESAIBRICACONALCACHOFASALOPOBRE.........................................................................................29
RAGUTDEJABALI.......................................................................................................................................30

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CANELNDEPICHN

Ingredientes
6pechugaspichn
1/2kg.decebollaroja
1dientedeajo
1/2cubileteaceitedeolivavirgenextra
1cubiletedeElCaldodePolloGallinaBlanca
250ml.devinotinto
100gr.dechocolateamargorallado
80gr.dequesodevacaahumado
8hojasdelasaaElPavo
1hojalaurel,tomilloromerofresco
salpimienta

Preparacin
Picar las cebollas y el ajo y programar 15 segundos a velocidad 5, aadirle aceite y ponerlo 8 minutos a 100,
velocidad1.Echarlaspechugascortadasendos,2minutosa100,velocidad1sinelcubilete.

Agregar el vino tinto, El Caldo de Pollo Gallina Blanca, el romero, el laurel y el tomillo y cocer 20 minutos,
temperaturavaroma,avelocidad1,dejandoqueevapore.Sacarlaspechugas,desmigarlasyreservarlas.Aadirel
chocolatealasalsaydejarreduciralamitadenvelocidadcuchara,atemperaturavaroma.

Triturarlasalsayguardarunpocoparaligarlaspechugasdesmigadasyparaquenoquedeelrellenomuyseco.
Cortar la hoja de pasta en dos, rellenar las hojas de lasaa El Pavo a lo largo y cubrir con el queso de vaca
ahumado.Gratinaryservirconunpocodesalsayunpurdezanahorias,odecalabaza.

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CIVETDEJABAL

Ingredientes
800gr.dejabalcortadoendados
Paraeladobo
50gr.depanceta
1cebollamediana
1cucharadadeharina
1dientedeajo
2copasdevinotinto
1zanahoria
1copitadebrandy
1copadevinoblanco
12cebollaspequeas
1cucharadadepimientaengrano
200gr.desetasdetemporada
1pastillaEsenciasdeTomilloyRomeroGallinaBlanca
1cucharadadeorgano
aceitedeoliva
1pastilladeAvecremCaldodeCarne30%desal
4dl.deElCaldodeCarneGallinaBlanca
3cucharadasdeaceitedeoliva

Preparacin
Introducireljabalenunafuente,cubrirloconlacopadevinoblanco,unchorrodeaceite,lacebollaylazanahoria
cortadas en juliana, el diente de ajo picado, la pimienta en grano y las Esencias de Tomillo y Romero Gallina
Blanca.Mezclarydejarmacerarunas4horasremovindolodevezencuando.

Escurrirlacarneylasverdurasdelamarinada.Sofrerlacarneenunacazuelaconelaceiteylapancetaentiritas,
aadirlacebollaylazanahoriadelamarinadaysazonarconlapastilladeAvecremCaldodeCarne30%desal.
Tras 5 minutos, espolvorear con la harina, remover y rociar con el vino. Dejar evaporar, agregar el brandy y
flamear.

CubrirconElCaldodeCarneGallinaBlancaeintroducirlacazuelatapadaenelhorno,atemperaturamedia,1
hora por lo menos, que la carne est tierna. A media coccin, saltear las setas limpias y las cebollas pequeas
peladasconaceitehastaquesedorenyagregarlasalacazuela.Servir.

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CODORNICESALBRANDYALMICROONDAS

Ingredientes:
8codornices
1copadebrandy
1vasodeElCaldodePolloGallinaBlanca
8cucharadasdeaceite
1chalota
tomillo,pimientanegra
1pellizcodeAvecremCaldodePolloGranulado
Purdepatataparaacompaar

Preparacin:
Limpialascodornices,saznalasconAvecremCaldodePolloGranuladoyatarlas,paraquenopierdanlaforma.
Dralasconaceiteenlabandejadoradoradelmicroondas,previamentecalentada7minutosamximapotencia.
Scalasyenelmismoaceite,frelachalotapicadadurante3minutosenelmicroondas,aadelascodornices,el
brandy,ElCaldodePolloGallinaBlanca,unapizcadetomilloypimienta.

Introducedenuevoenelmicroondas4minutos.Dalavueltaalascodornices,remuevelasalsaycueceenel
microondas4minutosms.Sirvelascodornices,acompaadasdelpurdepatatayregadasconlasalsareducida.

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CODORNICESRELLENAS

Ingredientes:
Relleno
4codorniceslimpias
1kgdepia
100gr.decarnepicadadecerdo
2escalonias
1cebolla
1dientedeajo
1yemadehuevo
1guindilla
1/2dientedeajo
20gr.dejengibrefresco
2cucharadasdebrandy
1cucharadadeperejil
2pastillasdeAvecremCaldodePollo
1cucharadadeaceitedeoliva

Preparacin:
Pelar la cebolla, picarla y mezclarla con la carne de cerdo, el ajo picado, la yema de huevo, el brandy, sal y
pimienta

Sazonarlascodornicespordentroyporfuera,conAvecremCaldodePollo,rellenarlasconlapreparacinanterior
ycoserlasconhilodecocina.Pelarlasescaloniasypicarlasjuntoconelajo,laguindillayeljengibre.

Pelarlapia,retirarlaparteleosaytrocearla.Calentarelaceiteenunafuenterefractariagrande,rehogartodos
losingredientespicados,aadirlapiaysalpimentar.

Incorporarlascodornicesalafuente,introducirlasenelhornorecalentadoa200Cycocerhastaquesedoren
rociandodevezencuandoconsujugo.Alretirar,espolvorearconelperejil.Sepuedenservirconarrozhervido.

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CONEJOCONFRUTOSSECOS

Ingredientes:
Compota:
1conejotroceado
1cabezadeajos
1/4Kg.deciruelassinhueso
1vasodevinoblanco
50gr.demantequilla
50gr.depiones
1/4l.denataliquida
50gr.denuecespeladas
50gr.deazcar
50gr.dealmendrasfileteadas
romerofresco
1pastilladeAvecremCaldodePollo
aceitedeolivaypimienta

Preparacin:
Calientaaceiteenuncazo,cuandoesttempladoaadelacabezadeajosentera,bajaelfuegoydjalaconfitar
30 minutos aproximadamente. Cuela el aceite y reserva los ajos. En una cazuela, fre el conejo sazonado con
AvecremCaldodePollo,enunpocodeaceitedeajos,cuandoestdoradoycrujiente,incorporaelvinoblanco.
Cueceunpocomsyreserva.

Cuecelasciruelastroceadas,conlamantequillayelazcarhastaqueestncasideshechas.Tritralasymzclalas
conlanata.

Enunacazuela,doralosdientesdeajopeladosenteros,aadelospiones,lasalmendrasylasnueces,saltalos
hastaquecojancolor.Enelltimomomentoagregaelconejoycuecetodojuntounosminutos.Sirveelconejo
conelsofritodeajosyfrutossecosylacompotacomoguarnicin.Decraloconromero.

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CONEJOCONGAMBAS

Ingredientes:
12paletillasdeconejo
8gambasgrandes
100ml.devinagreCabernetSauvignon
1cebolla
2zanahorias
1/2litroaprox.deElCaldodeCarneGallinaBlanca

Preparacin:
Asarlentamentelaspaletillasconlasverduraslimpias,peladasycortadasarodajas.Amediacoccin,aadirel
vinagre y El Caldo de Carne Gallina Blanca, para hacer un escabeche muy suave. Mientras las paletillas se van
haciendo,baarlas continuamenteconsu jugo hasta que queden bien laqueadas. Montaje:Saltearlasgambas.
Montarelplatoconlasverdurasylaspaletillasyacompaarlasconlasgambas.

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CONFITDEPATOALAMANZANAYNARANJA

Ingredientes:
4confitsdepato
3manzanas
2naranjas
1copadebrandy
100gr.deazcar
1/2limn
1pellizcodeAvecremCaldodePolloGranulado
pimienta
Salsaopcional:
2peras
2manzanas
200ccdenata
1botedepurdecastaas
1cucharadademantequilla

Preparacin:
Desgrasarelconfityponerloenunafuentedehornosobrelasmanzanasylasnaranjascortadasagajos,regadas
con el zumo de limn para que no se oxiden. Hornear 1520 minutos a 200C. Cundo el confit este dorado,
retirar.Enuncazocolocarlasfrutasdelrustido,elbrandyyelazcarydejarreducirafuegomedio.Sazonarcon
AvecremCaldodePolloGranuladoypimienta.

Salsa(opcional)
En un cazo con la mantequilla pochar las frutas cortadas a trozos, incorporar la nata y por ltimo el pur de
castaastriturarfinoyservirensalsera;paraacompaarlosconfitsdepato,juntoconlasfrutasdelrustido.

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ENSALADADECODORNICESESCABECHADAS

Ingredientes:
1bolsalechugas
5codornices
3cucharadasdecebollitasenvinagre
1cucharaditadepimientadecolores
2dientesdeajo
1tacitadevinagredeJerez
1tacitadeaceitedeoliva
pimienta
1pastilladeAvecremCaldodePollo

Preparacin:
Limpiarlascodornices,lavarlasysepararlaspechugasylosmuslosdelacarcasacomosideunpollosetratase.
Eliminarlascarcasas.SazonarconAvecremCaldodePollo,lostrozosdecodornizydorarlosenelaceitecaliente
conlosajostiernos,hastaquecojanuncoloruniforme.

Agregarlosgranosdepimientaylascebollitasescurridas,verterelvinoydejarloreducirunos5minutos.Aadirel
vinagreycocerdurante12minutosms,removiendo,devezencuando.

Dejarenfriar.Colocarlaslechugasenelcentrode4platos,disponerlascodornicesalrededoryrociarlotodocon
eljugodelacoccinconsusajosycebollitas.

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FAISNASADOALASFINASHIERBASCONSALSADECOLMENILLAS

Ingredientes:
1faisnconsuhgado
50gr.demantecadecerdo
2lonchasgruesasdetocinocurado
unahojadelaurel
2ramitasdetomillo
1ramitaderomero
1ramitadeorgano
1cucharondeElCaldodePolloGallinaBlanca
aceitedeoliva
2pastillasdeAvecremCaldodePollo

Paraeladobo
1vasodevinoblancoseco
1cebollagrande
1cucharadadepimientaengrano
Paralasalsa
12colmenillas
1/4l.denatalquida
1cucharaditademantequilla
50gr.depatdehgadodepato
unchorritodebrandy
1pastilladeAvecremCaldodePollo

Preparacin:
Poneraremojarlascolmenillasenaguatempladaduranteunahoraaproximadamente.Colocarelfaisnlimpioenuna
bandejahonda.Rociarconelvino,agregarlacebollacortada,lapimientaengranoylashierbasydejarreposar4horas.
RetirardeladoboysazonarelfaisnpordentroyporfueraconAvecremCaldodePollo.Ponerdentroelhgado,una
cucharadademanteca,lashierbasdeladoboylahojadelaureltroceada.

Untarelfaisnconelrestodelamanteca,cubrirlaspartesdelapechugaconeltocinoycolocarloenunabandejade
hornoconunchorritodeaceite.Introducirenelhornoprecalentadoa200Cycocer1horaymedia.Durantelacoccin,
cuandoestdoradorociar,conelvinodeladobo,dejarreduciryaadirElCaldodePolloGallinaBlanca.

Antes de finalizar la coccin, retirar el tocino, para dorar mejor la pechuga. Aparte, rehogar las colmenillas, limpias y
escurridas,conlamantequilla,rociarconelbrandyy,cuandohayareducido,aadirelpatylanataycocerlentamente,
hastaquelasalsacojaconsistencia.Servirconelfaisntroceado.

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FILETEDEAVESTRUZCONSALSADECHAMPIONES

Ingredientes:
2filetesdeavestruz
200gr.dechampionesfrescosfileteados
1cebolla
1/2cucharadadesalsadesoja
1pimientorojoasadoalajo
1pizcadeAvecremCaldodePolloGranulado
pimienta
8cucharadasdeaceitedeoliva

Preparacin:
Cortacadafileteenotrosdosmsfinos.SazonaelavestruzconsazonadorAvecremCaldodePolloGranuladoy
asalosfiletesenlaparrillaoenunasartn.Reservaalcalor.

Enelmismoaceitecocinaloschampionesfileteadosjuntoconelsofritodecebolla,afuegosuave.

Cuandoloschampionesestncocinados,aadeunasgotasdesalsadesojaycondimentaconAvecremCaldode
PolloGranulado.Incorporalospimientosasadosysirvejuntoconlacarne.

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HAMBURGUESASDEAVESTRUZCONSALSADECHAMPIONES

Ingredientes:
600gr.decarnedeavestruzpicada
Paralasalsa
1huevo
500gr.dechampiones
lamigade2rebanadasdepandemolde
2dl(1vaso)decava
1tazadeleche
1dl(1/2vaso)denatalquida
1cucharaditadeAvecremAjoyPerejilGranulado
1cucharaditadeharina
1ramitadecilantro
1cucharadademantequilla
1tazadeaceitedeoliva
1cucharadadeaceitedeoliva
pimienta
pimienta
unapizcadeAvecremCaldodePolloGranulado
unapizcadeAvecremCaldodePolloGranulado

Preparacin:
Amasarlacarneconelhuevo,elcilantro,elAvecremAjoyPerejilGranulado,lapimienta,elAvecremCaldode
Pollo Granulado y la miga de pan remojada en la leche y escurrida. Al obtener una pasta homognea, formar
variashamburguesas.Frerlasconelaceitecalienteyreservarlasenunabandejarefractaria.

Para la salsa: retirar la parte terrosa de los championes y cortarlos en lminas. Calentar la mantequilla con el
aceite, y cuando est derretida, incorporar los championes. Al empezar a absorber el agua que desprenden,
verterelcavaydejarloreduciralamitad.

Disolver la harina con la nata lquida y verterla sobre los championes. Sazonar con Avecrem Caldo de Pollo
Granuladoydejarhervir,afuegolento,durante5minutosremoviendoconstantementeparaqueespese.

Por ltimo, verter la salsa sobre las hamburguesas reservadas y cocerlas, en el horno precalentado a 180 C,
durante5minutos.Retirarlasyservirlasenseguida.

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LIEBRERELLENADEFOIE,PUR,TROMPETASYCHOCOLATE

Ingredientes:
1liebrejoven
1pastilladeAvecremCaldodeCarne30%desal
1foiedepatode400g
VinodeOporto
Pancetaibrica
2zanahorias
2cebollas
2puerros
1kgdepatatasratte(oadecuadasparapur)
Hierbasaromticas
Chocolatenegro

Paralafarsa:
300gr.trompetas(setas)
1papadadecerdococida
Migadepanremojadaenleche
laspatasypaletillasdelaliebre
3chalotaspicadas
1vasodeOporto
1cucharadadeArmagnac
losinterioresdelaliebre
1huevo

Preparacin:
Limpiar la liebre de piel e interiores. Reservar el hgado, el corazn y la sangre. Deshuesar el animal
completamente,separandoeltroncodelanimaldepatasypaletillas.Marinarlacarneconelvino,lasverduras
troceadas,lapastilladeAvecremCaldodeCarne30%desalylashierbasdurante24h.Conloshuesos,haceruna
salsa:rustirlos,aadirunasverduras,cubrirconaguayhervirduranteunas3horasafuegolento.Colaryreservar.
Paralafarsa,pasartodoslosingredientesporlapicadora.Paraelfoie,hacercilindrosconlaayudadepapelfilm,
como si hiciramos salchichas gruesas,y dejar enfriarennevera. Hacer lminas de pancetaibrica yhaceruna
baseconellas.Ponerencimadeltroncodelaliebre.Rellenarlacarneconelrellenoyconelcilindrodefoie(sin
papelfilm).Enrollarlacarneconuntrapodehilohaciendouncilindroprocurandoqueelfoiequedeenmedio.
Cocer(coneltrapoytodo)enelcaldoanteriordurante7u8horasaunatemperaturaquenollegueaebullicin.
Dejarenfriarennevera1da.
Hervirlaspatatas,pelarlasypasarporelpasapur.Hervirlanatayaadirelpur.Emulsionarconmantequillay
rectificardesal.Reducirlasalsadecoccinatexturadesalsayligarconelchocolateylamantequilla.Cortarel
cilindroarodajasde2cmycalentarloenelmicroondasoenelhorno.Mientras,saltearlassetas.Servirlacarne
caliente,conlassetas,elpurytodocubiertoconlasalsa.

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MAGRETDEPATOCONPOMELOS

Ingredientes:
3magretsdepato(pechugas)
4pomelosrosa
150gr.demiel
1dldeElCaldodeCarneGallinaBlanca
2cucharadasdesalsadesoja
75gr.demantequilla
pimientaysal

Preparacin:
Lava y parte 3 pomelos por la mitad y cada mitad en cuatro. Hazzumo del pomelo restante yreserva. Pon los
trozosdepomeloenunabandejadehornoyriegaconunafinacapademiel,gratnalosenelhorno,hastaquese
doren.

Daunoscortesendiagonalenlapielde losmagrets,ntalosconmielyespolvoreaconpimienta. Calientauna

sartnantiadherenteyponlosmagretsconlapielpegadaalasartnyafuegofuerte.Frelos5minutosydalesla
vuelta.Retiralosmagretsdelasartnytpalosconpapeldealuminio.

RetiraelexcesodegrasadelasartnyvierteElCaldodeCarneGallinaBlanca,elzumodepomeloylasalsade
soja, da un hervor y salpimienta, si fuera necesario. Corta los Magrets en lonchas gruesas y srvelas con los
pomelosylasalsa.

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MAGRETDEPATOREBOZADOENPISTACHOS

Ingredientes:
300gr.pistachos
2magretsdepato
1/2cebollaroja
1/2repollo
1cubileteaceitedeolivavirgen
4pomelos
50gr.vinagredeMdena
100gr.azcar
1cubiletevinodulce
2cubiletesdeElCaldodePolloGallinaBlanca
salpimienta

Preparacin:
Triturarlospistachoscon34golpesdeturbo.Reservar.Enuncacitoaparte,haceruncarameloclaritoconel
azcaryelvinagre.AadirElCaldodePolloGallinaBlancaparacortarlacoccindelcaramelo.

Verterestamezcla, junto con elvino dulce yel zumode3 pomelosenel vasodela Thermomix.Programar 20
minutos,temperaturavaroma,velocidad1,sinelcubilete.Rectificardesalypimientayreservarlasalsa.Triturar
lacebollayelrepollo15segundos,velocidad6.Aadirelaceitedeoliva,salypimientaysofrer10minutos,a
90,velocidad1.

Aadir1/2cubiletedesalsayprogramarotros10minutos,a90velocidad1.Reservar.Cortarelmagretporla
mitad, salpimentar. Hacerle unos cortes en la parte de la grasa. Poner sobre la parrilla y cocinar bajo el grill
duranteunos8minutos.Todavaencaliente,empanarloporlapartedelagrasaenlospistachospicados.Servir
sobreunacamaderepollo,conunosgajosysalsadepomelo.

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PATOALANARANJA

Ingredientes:
1patode2kgymedio
6naranjasdezumo
2vasosContreau
100gr.azcar
40gr.margarina
2pastillasdeAvecremCaldodePollo30%desal

Preparacin:
Ponamacerarunanaranja,bienpelada,enContreauydjaladurante1hora.Limpiaelpato.Hazunoscortesen
la pechuga y en los muslos. Desmenuza 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo 30% de sal y mezcla con la
margarina,pintaelinterioryloscortesdelpatoconlamezcla.Ponlanaranjamaceradaenelinteriordelpatoy
reservaelContreau.Cortaotradelasnaranjasarodajas,sinpelarycortaestasrodajasporlamitad.Ponmedia
rodajaencadaunodeloscortesquelehemoshechoalpato.

Colocaelpatoenunabandejadelhornoyrocaloconeljugodelaterceranaranja.Ponlafuenteconelpatoenel
carrilcentraldelhornoyaprecalentadoa180C.Mantenlodurante45minutos,vesregndolodevezencuando
conelzumoylosjugosquevayasoltando.Enciendeelgrill,almismotiempoqueelhornoymantenlounos15
minutosms,(sisetuestademasiado,bajalabandejaobiencubreelpatoconpapeldealuminio).

Enuncazo,ponelazcary3cucharadasdeaguaparahacerunalmbar,sinquesecaramelice.Pasadaunahora
decoccindelpato,sacadelhornoyreparteporlabandeja,lacuartanaranja,cortadaenrodajitasfinasyconun
pincelplanodecocina,pintabientodoelpatoconelalmbar.EchaenlabandejaelrestodelContreauyvuelvea
meterlabandejaenelhornoalamismatemperaturaduranteunos20minutosms.Pinchaconunabrocheta,
paracomprobarlacoccindelpatoantesdeservirlo,enteroenlamesa.

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PATOCARAMELIZADOALPOMELO

Ingredientes:
1pato

Paracaramelizarelpato
2cucharadasdemiel
1cucharadadesalsadesoja
2cucharadasdejerez

Paraeladobo
2cucharadasdetomillo
2cucharadasdeorgano
1cucharaditademiel
1/2cucharaditadepimientablanca
3cucharadasdezumodepomelo
1/2vasodeaceitedeoliva
2pomelos
2pastillasdeAvecremCaldodePollo

Preparacin:
Colocarenunrecipiente,eltomillo,elorgano,lamiel,lapimienta,elaceitedeoliva,2cucharadasdepielrallada
deunpomeloy3cucharadasdesuzumoybatirhastaformarunasalsahomognea.Introducirelpatoenuna
bandejaunpocohondayrociarlopordentroyporfueraconlapreparacinanterior.Dejarreposar23horasen
unlugarfresco.

MezclarlamielconlasalsadesojayelJerezyreservar.Pasadoeltiempodereposo,escurrirelpatodeladobo,
sazonarlopordentroyporfueraconelAvecremCaldodePollo,colocarlosobreunafuenteyasarloenelhorno,
precalentadoa180C,hastaqueesttierno,regndolodevezencuando,coneljugodeladobo.

Retirar del horno y trincharlo en trozos no muy grandes eliminando el exceso de huesos y grasas. Al servir,
pincelar cada trozo con la mezcla de miel y soja y calentarlo de nuevo en el horno pintndolo cada vez que lo
veamosseco.Serviracompaadodelpomelorestantecortadoengajosalvivo.

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PATOCONPERASYMOSCATEL

Ingredientes:
8pechugasdepato
1litrodeElCaldodeCarneGallinaBlanca
50gr.deazcar
75ml.devinagredeJerez
salypimienta

Paralasperas:
4perasblanquilla
300mldemoscatel
100gdeazcar

Preparacin:
Ponerenuncazoelazcarydejarcocerhastaqueadquierauncolorcaramelosuave.Aadirelvinagreydejar
hervir unos instantes. Aadir El Caldo de Carne Gallina Blanca y dejar reducir hasta textura de salsa. Pelar las
perasyextraerleselcorazn.Cortarlasdearribaaabajoalonchasde0,5cm.aproximadamente.Ponerenuncazo
alfuegoelmoscatelyelazcar.

Hacer que hierva hasta que adquiera cierta consistencia. Marcar las pechugas de pato en una sartn
antiadherente.Marcarlaslonchasdeperaenlamismasartn.Porencimadelpatoponerlareduccindecarney
porencimadecadatrozodepera,unpocodereduccindemoscatel.

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PATOCONSALSIFES

Ingredientes:
1patodeunos1,5kg
600gdesalsifes
1ldeElCaldodeCarneGallinaBlanca
1hgadodepollo
2tomates
Aceite
12almendrastostadas
1dientedeajo
Perejil
Sal
Harina

Preparacin:
Cortar el pato a trozos regulares y sofrerlo en una cazuela con aceite previamente salpimentado. Al mismo
tiempo,frerelhgadodepolloyreservar.Cuandoelpatotengaunbuencolor,retiraryreservar.Enelmismo
aceiteycazuela,elaborarunsofritoconlacebollacortadaatrocitosy,msadelante,eltomatepicadosinpielni
semillas. Cuando est bien concentrado, aadir un poco de agua para esclarecerlo. Aadir de nuevo el pato y
cubrirlocasideltodoconElCaldodeCarneGallinaBlanca.Taparlacazuelaydejarcocerlentamente,hastaque
elpatoquedetierno.

Mientras,ponerenunmorterolasalmendras,elperejil,elhgadofritoyelajo,ypicarlobien.Aadirunpocodel
jugodelpatoyaadiralacazuela10minutosantesdeaadirlossalsifes.Paralossalsifes,pelarlosycocerlosen
agua con sal. Retirarlos, secarlos, enharinarlos y frerlos. Aadirlos a la cazuela con el pato y dejar cocer el
conjuntounos5minutosms.

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PATOGUISADOCONARROZYGUISANTESDULCES

Ingredientes:
1pechugadepatoconlapielcortadaenformadecuadrcula
1muslodepatodeshuesadoycortadoadados
100gr.decebollapicadafina
1dientedeajopicadofino
100gr.detomatenaturaltamizado
30ml.deaceitedeolivavirgen
1litrodeElCaldodePolloGallinaBlanca
150gr.deguisantestiernosdelMaresme
250gr.dearrozbomba
pimientaysal

Preparacin:
Paraelsofrito,saltearenunacazuelaelmuslodepatohastadorarlo.Aadirlacebollaydorarlaafuegomedio,
incorporarelajoyrehogarloydespuseltomate,dejandoqueseevaporetodoelaguadevegetacin.Aadirel
arroz,rehogarloymojarloconElCaldodePolloGallinaBlancacalientejustoparacubrirlo.Removerlodevezen
cuando y aadir el caldo cuando lo necesite. Aadir los guisantes a media coccin del arroz y aliar. Dejarlo
cremosoyligeramentealdente.

Alcomenzarlacoccindelarroz,ponerlapechugadepatoenunasartnafuegomuylentoporelladodelapiel.
Dejarquesefundalagrasayquelapielquedemuydoradaycrujiente.Acabarlacoccinporelladodelacarne,
dejandolapechugasangrante.Salpimentaryservirjustoenelmomentodeservirelarroz.

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PATOREHOGADOCONCIRUELASYPIONES

Ingredientes:
1patopequeodeunos2Kg.
2cebollas
1cabezadeajos
3tomatesmaduros
salypimienta
1pastilladeAvecremCaldodePollo
100gr.depiones
150gr.deciruelaspasassinhueso
150ml.devinorancio
aceitedeoliva

Preparacin:
Deshuesaselpatoenteroypartirloendospartes,salpimentaryatarloshaciendodostroncos.Marcarlosenuna
sartnconaceitehastaqueestnbiendoradosyreservar.Enlamismacazuelasofrerlascarcasasyloshuesos
delpato.Mojarconelvinoyaadirlasverduraspeladasytroceadas.Sofrerhastaquesedoretodo,cubrirconel
agua, aadirla pastilla de AvecremCaldo de Polloy dejarcocerunas2 horas lentamente,hastaqueel lquido
reduzcaalamitad.Colarellquidoyreservar.

Ponerlostroncosdepatoalhorno.Asarloslentamente,aadiendoeljugodepatoporencima,durante1horay
media.Despusaadirlasciruelastroceadasylospiones.Acabardecocer.Siestuvieramuyseco,aadirunpoco
msdejugoodeagua.Cortarloshilosdelpatoycortarrodajas.Sepuedeservirencimadeunarebanadadepan
deciruelasodirectamenteenelplato,biensalseado.

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PERDIZENESCABECHESUAVE,BOLETUSYESPINACAS

Ingredientes:
4perdices(preferentementesalvajes)
1cucharadasdeTomateFritoGallinaBlanca
1/2ldeElCaldodeVerdurasGallinaBlanca
4boletus,
100gdebrotesdeespinacas
1limn,pimientanegraengrano,aceite,sal

Paraelescabeche:
2cebollas,2zanahorias,2puerros
2cabezasdeajo
Hierbasaromticas
250mldeVinagredejerez

Paralafarsa:
1/2depapadadecerdococida
Migadepanremojadaenleche
1huevo
Pancetaibrica
Hgadosdelasperdices
1chorrodebrandy

Preparacin:
Limpiarlasperdicesdepluma,limpiarlaspordentroreservandoloshgadosysepararlosmuslosylaspechugas.Conlas
carcasaselaboraruncaldo:asarenunacazuela,aadirunacucharadadeTomateFritoGallinaBlancaycubrirconEl
CaldodeVerdurasGallinaBlanca.Dejarcocerde2a3horaslentamente.Colaryreduciratexturadesalsa.Reservar.
Cortar las verduras para el escabeche a la juliana. En una cazuela con aceite, dorar los ajos, aadir las verduras y las
hierbas.Dejarpochar15minutosafuegosuave.Cuandoestnblandas,aadirelvinagreycocerhastaquereduzcaala
mitad.Aadirlosmuslosdeperdizycocerenlacazuelaafuegomuysuave(unos80C)paraqueseconfitendurante2o
3horas.Pasadoestetiempodeshuesarlosmuslosauncalientes.Marinarlaspechugasenelmismoescabechedurante
12horasenfro.
Paralafarsa,aadiralacarnedelosmusloslapapada,lamigadepan,elhuevoyloshgadossalteadosyflambeados
conbrandy.Picarconpicadora.Cortarlapancetaenlminasfinas(unas10).Extenderlasencimadepapeldealuminio
haciendoconellasunabasesinagujerosyrellenarlasconlafarsaylaspechugasdeperdiz.Enrollarycerrarconelpapel
deplatahaciendopresin.Hornearalvaporunos20minutosa80C.Enfriar.
Limpiarlasespinacasycortarlosboletusalminas.Aliarlostodosconaceite,limnpimientaysal.Servirjuntamente
conunarodajadeperdizyaliarconlasalsadeperdiz.

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PICANTONESCONSETASYBECHAMEL

Ingredientes:
Paralasalsa
2picantones
2zanahorias
150gr.desetas
1nabo
unchorritodezumodelimn
2puerros
50gr.demantequilla
1tallodeapio
50gr.deharina
1chiriva
2dl(1vaso)denatalquida
1 ramillete de hierbas aromticas (laurel, tomillo, 1yemadehuevo
perejil)
salypimienta
2pastillasdeAvecremCaldodePollo

Preparacin:
Limpiar los picantones y chamuscarlos para quemar las posibles plumas. Introducirlos en una olla con agua
hirviendosazonadacon2pastillasdeAvecremCaldodePollo,aadirtodaslasverduraslimpiasyelramilletede
hierbasycocerdurante1horaymedia.Despus,retirarlospicantonesycolarelcaldo.

Limpiar las setas, colocarlas en un cazo y cubrir hasta la mitad de su volumen con agua y el zumo de limn.
Cocerlas3minutos,contandoapartirdelaebullicin,yescurrirlas,reservandoelagua.Prepararlasalsa:derretir
la mantequilla en una cacerola, aadir la harina y frerla unos instantes, removiendo constantemente. Verter 1
cucharndelcaldopreparadoy1/2vasodelaguadelassetasreservadayllevaraebullicin,sindejarderemover.
Salpimentar.

Aadirlassetastroceadas,layemadehuevoylanatalquidaymezclar.Distribuirunpocodesalsaenelfondode
unplato,disponerencimalospicantones,servirenseguidaconelrestodesalsaaparte.

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PIMIENTOSRELLENOSCONCODORNICESENPAPILLOTE

Ingredientes:
4pimientosrojosgrandes
2pastillasdeAvecremCaldodePollo
4codorniceslimpias
4lonchasdebacn
4cucharaditasdemantequilla
salypimienta

Preparacin:
Lavar los pimientos, recortar la parte superior en redondo dejando una obertura suficiente para introducir la
codornizyretirarlassemillasdelinterior.

Eliminar las posibles plumas de las codornices, y sazonarlas con Avecrem Caldo de Pollo. Cortar al bacn la
cortezaparaquealcocernoseencojaporlosbordes,yrecubrirconstelascodornicesfijndolobienconpalillos.

Introducirunacodornizencadapimiento,concuidadodequestenoseabra,aadirlamantequilla,ytaparcon
lapartesuperiordelospimientos,intentandoreconstruirlosparaquequedencerrados.

Salpimentarlospimientosyenvolvercadaunoconunahojadepapeldeestrazaodealuminio.Colocarlosenuna
fuenterefractariaconundedodeagua,introducirenelhornoprecalentadoa200C,ycocerdurante40minutos.
Servirydestaparenelmomentodeservir.

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PINTADARELLENADECASTAASALASIDRA

Ingredientes:
1pintadade1.600gr
100gr.decarnemagradecerdo
1manzana
1racimodeuvasblancasynegras
250gr.decastaas
1vasitodesidranatural
1/2vasodevinodeJerezseco
2cucharadasdemantecadecerdo
3cucharadasdeaceitedeoliva
2pastillasdeAvecremCaldodePollo
pimienta

Preparacin:
Hacer una pequea incisin en la piel de las castaas, hervirlas de 5 a 8 minutos y retirarles la piel exterior.
Continuar la coccin hasta que estn muy tiernas, terminar de pelarlas y reservar. Pelar tambin la manzana y
cortarlaentrozospequeos.Cocerlaenuncazoconlasidradurante10minutosyaadirlasuvascuandofalten3
minutos.
Limpiarlapintadayflamearlasifueranecesarioparaeliminarcualquierrestodeplumas.Introducirunacucharada
demantecaensu interior,frotarla con elresto de lamantecay sazonar con las pastillas de Avecrem Caldo de
Pollodesmenuzadas.ColocarlasobrelabandejadelhornoyregarlaconelJerez.Saltearlacarnedecerdocortada
enpequeosdados,aadirlascastaas,lamanzanaypartedelasuvas,mezclartodosestosingredientes
Rellenar con ellos la pintada. Coser la abertura para que no salga el relleno y asar la pintada en el horno,
precalentadoa200C,hastaqueesttierna(calcularunos40minutosporkg).Silasuperficiesedorademasiado,
cubrirlaconpapeldealuminio.Serviracompaadadelrestodelasuvas.

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PINTADARELLENADEFRUTOSSECOS

Ingredientes:
1pintada
50gr.dehigossecos
50gr.deorejonesdealbaricoque
50gr.depasassinhueso
2cucharadasdepiones
250gr.desalchichas
4manzanas
1cucharadademantecadecerdo
2copasdeJerez
2cucharadasdeaceitedeoliva
pimienta
2pastillasdeAvecremCaldodePollo

Preparacin:
Limpiar bien la pintada. Trocear las salchichas y saltearlas en una sartn con el aceite junto con los higos, los
orejones,laspasasylospiones.Rociarelinteriordelavecon1copadeJerez,salpimentarlapordentroypor
fuera,conlaspastillasdeAvecremCaldodePollodesmenuzadasyprocederarellenarlapintada.

Coserlasaberturasdelapintadaosujetarlasconpalillos.Colocarlasobreunabandejadehorno,untarlaconla
manteca de cerdo y cocerla en el horno precalentado a 180 C. Pasados 15 20 minutos regar con el Jerez
restanteyseguircociendo.

Hacerunaincisinconlapuntadeuncuchilloalrededordelasmanzanasycolocarlasdentrodelhornoalrededor
de la pintada cuando est a media coccin. Dejar en el horno hasta que la pintada est tierna, sin olvidar de
regarladevezencuandoconsupropiojugo.

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POLLODECORRALCONMELOCOTNYSOJAREDUCIDA

Ingredientes:
2pechugasdepollodecorraldeshuesadas
4melocotonesdeveranodepulpaamarilla
100ml.desalsadesoja(estilojapons)
500ml.deElCaldodePolloGallinaBlanca
harina
aceitedeoliva
sal
50gr.deazcar

Preparacin:
Cortarlaspechugasdepolloentiras,salarlasyenharinarlas.Frerlasenaceitehastaqueestndoradasyhechas.
Aparte,ponerlasoja,elazcaryElCaldodePolloGallinaBlancaenuncazoafuegosuave.Dejarhervirhasta
quelamezclaadquieraconsistenciadejarabe.Pelarlosmelocotones,cortarlosagajosysaltearlosenunasartn
hastaqueempiecenacaramelizarse.Servirlotodojuntodeformaestticaenunplatollano.

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PRESAIBRICACONALCACHOFASALOPOBRE

Ingredientes:
2presasibricasde400gr.
8alcachofas
2cebollas
50ml.devinagre
1/2pastilladeAvecremCaldodeCarne30%desal
pimienta,salyaceitedeoliva

Preparacin:
Limpiar la presa ibrica de exceso de grasa y cortar en porciones de unos 180 gr. Reservar a temperatura
ambiente. Limpiar las alcachofas de las hojas exteriores y hornearlas con un chorro de aceite de oliva a 180C
unos20minutos.Cortarlacebollaalajulianaycocerafuegolentoconunchorrodeaceite.Cuandolasalcachofas
estncocidas,pelarlasyrecuperarelcorazn.Picarloyaadirloalacebolla.

Salpimentaryaadirunpocodeagua,elAvecremCaldodeCarne30%desalyelvinagre.Dejarreducirunpoco,
montartamboresconlaayudademoldescilndricosyacabarlacoccinenelhorno.Marcarlapresasalpimentada
en una sartn con un poco de aceite. Servir la presa con un tambor de sofrito. Se puede decorar con unos
corazonesdealcachofaycebollitasglaseadas.

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RAGUTDEJABALI

Ingredientes:
500gr.carnedejabal
1cebolla
1cubiletedeaceitedeoliva
Almendrasenlminasparadecorar
100gr.almendraspeladas
1pastilladeAvecremCaldodeCarne30%desal
5dientesdeajo
2cubiletesdevinotinto
Pimientanegramolida
Perejil,tomillo,laurel,azafrnenhebras
1/2cubiletedevinagredemanzana

Preparacin:
Adobalacarnecortadaendados,enunamezcladevinotinto,vinagredemanzana,sal,pimientayajospelados
machacados.Remueveydejaunashorasenfro.Pasaalvasolosajosdelamarinada,aadelasalmendrasyla
mitaddelaceite.Programa5minutos,a100,velocidad2.Tritura10segundos,avelocidad6yreserva.

Saltealacarneescurridadelamarinadaconlaotramitaddelaceite,10minutos,a100, velocidad1.Reserva.
Picalacebollapeladaconelperejil,10segundos,avelocidad4.Aadelacarnedelpasoanterior,lamarinadade
vino,elsofritodelpaso2,eltomillo,ellaurel,elazafrn,2cubiletesdeaguayunapastilladeAvecremCaldode
Carne30%desal.Acabalacoccin1520minutos,ohastaquelacarneesttierna.

Sirve bien caliente acompaado de patatas fritas panaderas (en rodajas), decorado con lminas de almendras
fritasotostadas.

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