LAS BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS

EN LOS CULTIVOS AGRICOLAS

HCTOR CASAS GARCA

DEMANDA DE FRUTAS Y VERDURAS

La migracin ha logrado que en casi todos los
mercados grandes haya colonias de todos los
continentes, y ellos quieren comer los productos a los
que se acostumbraron.
El incremento en el turismo mundial, el Internet, la
televisin, etc han contribuido a borrar las fronteras
culturales, haciendo mas conocidos por todos las frutas
y verduras exticas o nativas de todo el mundo.
Las tendencias mundiales de alimentarse mas
naturalmente cada vez. (5 al da)

ndice de sobre peso y obesidad

Mxico 70 % de la poblacin
Chile 67 % de la poblacin
Estados Unidos 65% de la poblacin
Alemania 66,8 % de la poblacin

Mayor consecuencia en los nios

NORMAS DEL ALMUERZO

ESCOLAR EEUU

5 al Da.
El programa 5 al da en 1991 por el INC
de los Estados Unidos Apoyado
posteriormente por la OMS 2005 (40
pases Mundo.)
Educar a la poblacin el consumo de fruta
y hortalizas .
Procurando cumpliran los 400 gramos
recomendados por la OMS.

La realidades de los puestos

Informales

CALIDAD
ES EL CONJUNTO DE
CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO
QUE EL CLIENTE ASOCIA COMO
BUENAS

SANIDAD O INOCUIDAD
Es la capacidad del alimento para
no daar al consumidor ya sea en
el momento o en el futuro, siempre
que este alimento sea consumido
en cantidades razonables

CMO PRODUCIMOS Y
VENDEMOS UN
PRODUCTO SANO?
Respetando las normas y procedimientos
BPA
Estas normas estn diseadas para evitar
que el producto se contamine y luego
cause la enfermedad o muerte a los
consumidores.

TIPOS DE BUENAS PRACTICAS

GAP (BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS USA)
GLOBALGAP (BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
PARA EUROPA)
GMP (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)

Buenas Practicas Agrcolas

Son un aquellas normas que deben ser

cumplidas por los agricultores para asegurar
la calidad y sanidad de los alimentos que
producimos.

Enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAs)
Los Estados Unidos posee una de las
cadenas de distribucin de alimentos
ms seguras del mundo. An As:
76 millones de personas se enferman
por una ETA.
300,000 son hospitalizadas.
5000 mueren.

Anualmente...
1500 millones de
cuadros de diarrea
(70% producidos
por ETAs)
1 nio muere por
diarrea cada 6
segundos.
Reducen la
productividad
Costos mdicos
aumentan.

Alerta sanitaria en Europa

El brote 'Escherichia coli' causa
seis muertes en Alemania
El instituto cifra en algo menos de
300 el nmero de pacientes que ya
ha desarrollado el sndrome HUS;
en total, un millar de personas han
enfermado. - Se han detectado
casos en Suecia, Dinamarca,
Reino Unido y Pases Bajos
JUAN GMEZ | Berln
27/05/2011
Se eleva a 30 cifra de muertes por E. coli
Alemania hizo un recuento de las muertes por infeccin de la bacteria
Escherichia coli, al fallecer hoy en Baja Sajonia sumaron 30
BERLN, ALEMANIA | Viernes 10 de junio de 2011
Efe | El Universal

Sndrome HUS
Es la consecuencia de toxinas bacterianas que
producen lesiones en los pequeos vasos
sanguneos que afecta fundamentalmente al rin,
pero tambin al sistema nervioso central y
al aparato gastrointestinal.
Sndrome Urmico hemoltico; causa vomito,
diarrea, fiebre, sangre en las heces.

Suben a 15 los muertos debido a

melones contaminados por listeria
en EEUU

OCT01
2011

Washington.Quince personas
murieron y 84
enfermaron en
Estados Unidos
despus de comer
melones
infectados con
listeria
provenientes de
una granja de
Colorado (oeste),
dijeron el viernes
autoridades

sanitarias

TIPOS DE CONTAMINACION
BIOLOGICA
QUIMICA
FISICA

CONTAMINACION BIOLOGICA

Bacterias
Hongos
Virus
Insectos
Parsitos
ETC

CMO PREVENIMOS LA
CONTAMINACION BIOLOGICA?
Cosechando producto que no haya tocado el
suelo, ,
Lavndonos las manos antes de cosechar
Lavndonos las manos despus de ir al bao
Lavando nuestras mesas de seleccin, los
baldes o recipientes de cosecha, manteniendo
limpio el packing.
Manteniendo limpio el campo y sus alrededores.

Forma tradicional

Otra forma de cultivo

CMO PREVENIMOS LA
CONTAMINACION
BIOLOGICA?
El personal debe estar sano y tener cubierta la
boca y la nariz.
Manteniendo los animales lejos del campo y del
packing. (prohibido perros)

PELIGROS
MICROBIOLGICOS

E. Coli, fue descubierta por

Theodor Escherich

E. Coli O157 H7 es
una bacteria comn
en los intestinos de
los animales, menos
comn en humanos
en los que causa
gastroenteritis. Es una
cepa rara, pero si
entra en el ser
humano, produce una
o ms toxinas que
daan
irremediablemente las
paredes del intestino.

Staphylococcus aureus est forma colonias parecidas a los

racimos de las uvas. Produce una toxina muy peligrosa.
Vive en la piel y en las cavidades nasales. Puede causar
desde lesiones leves sobre la piel, hasta infecciones
mortales como la mastitis, neumona, meningitis, etc. Se
halla tambin en alimentos mal cocidos, como jamn, leche,
pastelera etc. Soporta altos niveles de sal en su medio.

Salmonella sps. Es la segunda causa ms comn de ETAs.

Tiene motilidad y por medio de ella, puede infestar el interior
de los huevos. Se halla en aves de corral, silvestres y en
vacunos, por ello su origen son los huevos, lcteos, carnes. S.
Tiphy en grandes poblaciones causa la fiebre tifoidea, esta se
transmite por ratas y moscas. Un sntoma en una persona
infectada es que la sangre se coagula muy rpido, adems de
nauseas y vmitos.

Clostridium botulinum vive en los alimentos enlatados, por

su carcter anaerbico. Produce una toxina con poder
neuro, entero y hemotxica, y es considerada una de los
ms potentes venenos que se conocen en la naturaleza. Se
la destruye a T de 80 C por 10 minutos. Los alimentos
enlatados que no cumplen con este requisito pueden
contener esta bacteria y toxinas.

Lysteria monocytogenes es mvil, se estima que el 17% de

humanos son portadores crnicos de esta bacteria. Se halla
presente en mamferos y aves domsticas y silvestres. No forma
esporas de conservacin, pero son altamente resistentes al
congelamiento, calor y sequedad.
Las manifestaciones de Listeriosis son, septicemia y meningitis,
encefalitis e infecciones uterinas en mujeres gestantes que
resultan en aborto espontaneo que puede estar precedida por
una gripe, nauseas, vmitos y diarrea.

capacidad de crecer hasta a 3 C

crece a temperaturas altas como 45 a 50 C.
se encuentra en tierra y
agua, los vegetales llegan a ser contaminados
directamente por la tierra o simplemente de
estircol usado como fertilizante.
Septicemia: Envenenamiento
Meningitis: Inflamacin Membrana
Encefalitis: Inflamacin del Cerebro.

Parsitos

Giardia lamblia es un protozoario, que es transmitido por los

perros, gatos y secundariamente por roedores. Se aloja
preferentemente en el duodeno y desde ah segrega una toxina
que se cree es la causa de la enfermedad. Produce un quiste por
el cual se propaga a travs de heces, agua contaminada,
alimentos mal procesados.

Cyclospora cayetanensis Las personas infectadas experimentan

diarrea prolongada, calambres abdominales, prdida de peso,
anorexia, vmitos y fiebre. Los sntomas se producen una semana
luego de ingerir los quistes y pueden persistir por un mes o ms.
El intestino delgado se inflama causando cambios en su
mucosidad hiplerplasia.

Toxoplasma gondii
Un parsito que causa toxoplasmosis, una enfermedad muy severa
que puede producir desrdenes del sistema nervioso central,
particularmente retardo mental y deterioro visual en nios;
Origen:
carnes, principalmente de cerdo. Se encuentra en el pelo de los
gatos.

PREVENCIN
Las medidas de prevencin son particularmente
importantes en las mujeres embarazadas y
consisten en normas generales de higiene para
evitar la transmisin por alimentos o agua
contaminada, no consumir carne cruda o mal
cocida y evitar contacto con heces de gato

CONTAMINACION FISICA

PELOS
ARETES
CURITAS
VIDRIO
PLASTICOS
CUALQUIER MATERIAL EXTRAO
ETC

CMO PREVENIMOS LA
CONTAMINACION FISICA?
El personal no debe tener anillos, aretes, relojes,
joyas, cadenas, collares, etc.
Las uas deben estar cortas y sin pintar, el pelo
amarrado y cubierto.
No tener ningn material de vidrio en el packing
ni en el campo.
Teniendo cubierto el producto mientras espera
el traslado.

CONTAMINACION QUIMICA
PESTICIDAS EN CANTIDAD MAYOR A LA
AUTORIZADA
PESTICIDAS NO AUTORIZADOS
DETERGENTES
COMBUSTIBLES
ETC.

CMO PREVENIMOS LA
CONTAMINACION QUIMICA?
Respetando las indicaciones de aplicacin de
los tcnicos, tenemos que cumplir con los
productos, las dosis, la fecha de aplicacin, el
tipo de equipo a utilizar asi como el numero de
aplicaciones.
Cualquier material que entre en contacto con el
producto jamas ser utilizado para contener
qumicos, pintura, gasolina, pesticidas.

EMPAQUE EN EL CAMPO

MANIPULACION CUIDADOSA

EVITAR EL CONTACTO CON EL SUELO

EL CAMPO DEBE ESTAR LIMPIO

SE DEBE UTILIZAR EQUIPO DE PROTECCIO