REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

ZONA EDUCATIVA EDO. CARABOBO
MUNICIPIO ESCOLAR N 04
ACADEMIA CULINARIA ESTUDIOS GASTRONMICOS DE VENEZUELA
MUNICIPIO GUACARA

Monografa Caf y T
Sub Chef Cocina

Eduardo Aray
Turno: Mircoles/Tarde

Diciembre, 2015

INDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCIN
EL CAF
Definicin
Peregrinacin del caf
Llegada del Caf a Amrica
Introduccin del Caf en Venezuela
Tipos de caf
Expansin del Cultivo de caf en Venezuela
Beneficios del Caf
EL TE
Definicin
Historia del T y su Descubrimiento
La Qumica del T
Tipos de T
Te Blanco
Te Verde
Te Rojo
Te Oolong
Te Negro
Rooibos
Elaboracin del T
CONCLUSIN
REFERENCIAS CONSULTADAS
ANEXOS

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INTRODUCCIN

El origen del caf es fuente de muchas leyendas y tradiciones, y esto es normal ya

que ha sido reconocido por muchos como bebida universal. Una leyenda, conocida
por musulmanes y cristianos, habla de que en una ocasin en que el Profeta estaba
enfermo, el ngel Gabriel le devolvi la salud y la fuerza viril, ofrecindole una
bebida negra como la gran Piedra Negra que hay en La Meca. Como esta leyenda
corren otras muchas que subrayan la importancia que se le ha atribuido al caf a lo
largo de la historia humana. La ms fuerte y aceptada de las historias acerca del
descubrimiento del caf es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi, el cual se
dio cuenta del extrao comportamiento (saltando alrededor muy excitadas y llenas de
energa) de sus cabras despus de que haban comido la fruta y las hojas de cierto
arbusto que tena frutas parecidas a las cerezas. Entonces, decidi probar las hojas del
arbusto y un rato despus se sinti lleno de energa. Lo que parece cierto es que el
caf se empez a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde creca en forma
silvestre su modalidad llamada Arbica. De Etiopa pas a Arabia y a la India,
probablemente a travs de peregrinos. Lo seguro es que muchas personas alrededor
del mundo disfrutan este aromtico brebaje en cualquiera de sus mltiples
presentaciones.

La planta de caf es un arbusto, de hojas muy lisas y relucientes, de color verde

oscuro, del gnero coffea, la variedad que se cultiva en Venezuela proviene de
Etiopa. El caf es la semilla de las bayas que en racimos produce el cafeto. Por su
parte, la planta del t, originaria del sur de China, fue conocida de la botnica y la
farmacopea chinas, desde los ms remotos tiempos de la antigedad, bajo los
diferentes nombres. Era altamente apreciada por poseer la virtud de aminorar la
fatiga, deleitar el alma, fortificar la voluntad y reanimar la vista.

En el presente informe se realiz una revisin bibliogrfica acerca de dos

productos de consumo masivo, como son el caf y el t. En el mismo se inicia con
una definicin, origen y se destacan las variedades en s mismos y en cuanto a forma
de preparacin. Estos son bebidas que se consumen alrededor del mundo no solo por
tradicin si no por el poder estimulante y energizante de origen natural.

EL CAF

Definicin

Es un arbusto, de hojas muy lisas y relucientes, de color verde oscuro, del gnero
coffea, que se cultiva en los trpicos. Sus flores son blancas y sus frutos son unas
semillas rojas, similares a la cereza. Esta planta proviene de frica y de Arabia. La
variedad que se cultiva en Venezuela proviene de Etiopa. Segn Cortijo (s.f.) Los
especialistas del tema no se ponen de acuerdo en su etimologa: Kahveh.- Palabra
turca que designa el fruto del cafeto. (Planta del caf), Kaboueh.- Palabra rabe que
significa fuerza, Kaffa.- Nombre de una ciudad de Etiopa, Kawah.- Palabra rabe
que significa impulso, vitalidad. Los rabes fueron los primeros en cultivarlo y
convertir sus semillas en una bebida maravillosa, de sabor agradable y grato aroma,
que nos levanta el nimo y revive el espritu, cuando estamos cansados.

Por su parte, Almaraza (2012) expresa el caf es la semilla de las bayas que en
racimos produce el cafeto (coffea spp), las que son inicialmente de color verde, pero
adquieren un color rojo carmes al madurar (p. 53). Del mismo modo, el autor
agrega

El cafeto es un arbusto de la familia de las rubiceaceas, del

que existe consenso que provine del Noreste de frica,
concretamente de la regin que actualmente es Etiopa, desde
donde surgen varias historias que relatan cmo esta planta fue
adoptada y domesticada (p. 53).

Existen diferentes especies de Coffea, la planta del caf, arbusto de hoja perenne
perteneciente a la familia botnica de las Rubiceas. La calidad ms preciada, el

Arbica, representa el 59% de la produccin mundial de caf. Tiene origen en las

regiones montaosas de Etiopa, es sensible al calor y a la humedad, crece en alturas
superiores a los 900 metros y llega incluso a alcanzar los 2000-2500 metros. Cuanto
mayor la altura mejores las cualidades organolpticas del grano tostado. El grano de
caf no es otra cosa que la semilla de la planta, que se encuentra en el interior de la
baya. La baya contiene dos semillas envueltas por una membrana llamada pergamino
y un muclago que es una capa de pulpa azucarada.

As pues, Cortijo (s.f.) plantea que el cafeto o planta del caf, procede de frica de
las montaas de Abisinia (Etiopa) pero son los rabes quienes implantan la
costumbre de tomar caf motivado por la prohibicin del Islam de tomar alcohol. Son
ellos los primeros en extraer los granos, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua
caliente. Tanto el caf como la planta que lo produce, el cafeto, son originarios de
frica pero fueron los rabes los primeros en extraer los granos del caf. As, es fcil
confundirse con el verdadero origen del caf ya que antiguas leyendas sobre el cultivo
y la costumbre de tomar caf provienen de los rabes.

Una de las leyendas ms extendidas y populares sobre el descubrimiento del caf

es la historia de Kaldi. Un pastor, que vivi en la Etiopa del 300 d.C., quien observ
cmo un rebao de cabras que tena a su cuidado se mostraba de una manera muy
extraa, muy enrgica y viva, tras alimentarse de los frutos de un arbusto
desconocido. Tras observar este comportamiento, decidi l mismo ingerir y probar
las bayas rojas de la planta, sintindose lleno de energa y excitacin. Al observar que
eran muy duras para la mandbula humana, se dice que las cocin tostndolas y las
trituro para mezclarlas con mantequilla, por lo que este habra sido el principio
culinario del caf (Almaraza, 2012).

Kaldi llev algunos de estos frutos y ramas al superior religioso de un monasterio

cercano. Los monjes hirvieron las bayas y probaron la infusin resultante,
descubriendo que con ella se mantenan despiertos y con energa. As, lo utilizaban de
estimulante para quedarse despiertos por las noches para rezar. Adems, de
casualidad, tambin se dieron cuenta de que estos granos se podan tostar y que la
bebida elaborada a partir de los granos tostados produca el mismo efecto y tena un
sabor ms agradable (Cortijo, s.f.).

Otra leyenda involucra al profeta Mahoma, a quien se asegura que un da Al lo

vio muy afligido por las tantas preocupaciones que deba enfrentar y los problemas
por resolver; por lo que envi a Arcngel Gabriel con un regalo que lo animara y le
diera consuelo. A este presente negro como la piedra negra de la Kaobaa Mahoma lo
llamo Qahwa (palabra rabe que significa excitante, enrgico, vigorizador); de esta
forma el Musulmn acepta el caf porque es la bebida que el propio Al envi al
profeta (Almaraza, 2012).

As, de acuerdo con Cortijo (s.f.) esta bebida se consider religiosa en sus inicios,
despus estimulante y se daba a los guerreros para luchar en las batallas. Incluso pas
por tenerse como una bebida un tanto mgica con poderes curativos (p. 4). Dejando
de momento las leyendas a un lado, se puede afirmar que la utilizacin del caf en
ciertas zonas de Oriente Medio data del ao 800 d. C. Segn restos arqueolgicos
encontrados en la Pennsula Arbica.

El primer registro histrico del caf se sita en la regin etope de Kaffa, alrededor
del siglo X d.C. Los primeros documentos asignaban a la planta del cafeto
propiedades curativas, de modo que, mdicos rabes de la poca hablaban de la
capacidad estimulante del caf.

En ese sentido, Cortijo (s.f.) asegura que el primer espaol que prob esta bebida
fue Pedro Pez, un jesuita predicador en las tierras de Yemen y Etiopa. Cuenta la
historia que a comienzos del siglo XVII lo capturaron como esclavo y, atado a un
camello, atraves el desierto. Este evangelizador, una vez liberado, deja documentado
un gran libro sobre su travesa, en el que describe la vivencia de haber probado una
bebida amarga de color oscuro.

As pues como se explic anteriormente, el cafeto es un arbusto perteneciente a la

familia de las rubiceas, del gnero Coffea. Son arbustos que pueden alcanzar entre
los 10-12 metros de altura pero que para facilitar el mantenimiento y la recoleccin
se podan entre los 2 y 4 metros. El tronco es recto y liso y las hojas son verdes todo el
ao, perennes y con forma elptica. Las flores son blancas, parecidas a las del jazmn
y olorosas. El cafeto es una planta que tiene la capacidad de hacer coincidir en sus
ramas flores, frutos verdes y frutos maduros a la vez (Cortijo, s.f.).

Estas plantas necesitan climas tropicales, calurosos y con abundante agua. En

zonas con temperaturas inferiores a los 15C no florece y a ms de 29C tampoco. Un
arbusto de caf suele dar sus frutos por primera vez a los dos aos. Pero no es hasta
despus de los cuatro o cinco aos cuando comienzan a recogerse las cosechas
ptimas. En el interior de cada cereza, hay dos semillas separadas por un surco y
rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de caf. Estos granos estn protegidos
por una pelcula plateada y recubiertos por una piel de color amarillo (Cortijo, s.f.).

Como se explico ms arriba, Cortijo (s.f.) expone

La familia botnica a la que pertenece el cafeto, las rubiceas,

como hemos apuntado antes, tiene unos 500 gneros y ms de
6.000 especies. Aunque el ms importante es la Coffea.
Dentro de este gnero, las especies ms importantes desde el

punto de vista del sector de la industria del caf son la Coffea

Arbica, la Coffea Caneophota o Robusta y la Coffea
Liberica, cada una de ellas proporciona matices distintos al
caf. Coffea Arbica, proporciona un caf suave y aromtico
y representa el mayor porcentaje de la produccin del caf,
superando el 60% (p. 5).

Por otra parte, Monroig (s.f.) explica el lugar botnico del caf haba sido
estudiado por ms de dos siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en
trminos modernos. Linneo clasific el cafeto en un grupo de plantas afines y cre
para l el gnero Coffea (. 2). Ms tarde, segn el autor, Jussie incorpor ese
grupo de plantas dentro de la familia de las Rubiceas. A esta familia pertenecen la
gardenia y la ipecacuana.

Segn el Profesor Augusto Chevalier citado por Monroig (s.f.), la familia de las
Rubiceas posee, ms 500 gneros y de 6 a 8 mil especies descritas. Menciona
adems este autor que el gnero Coffea pertenecen unas sesenta especies. De otra
parte, se han sealado como cafetos botnicamente otro grupo de Rubiceas, cuyos
frutos se asemejan bastante a los del gnero Coffea y que estn desprovistos de
cafena. Estos se han sealado como los falsos cafetos.

De este modo, se presenta a continuacin la clasificacin botnica del caf:

Reino
Tipo
Sub-tipo
Clase
Sub-clase
Orden
Familia

Plantae
Espermatofitas
Angiospermas
Dicotiledneas
Gamoptalas inferiovariadas
Rubiales
Rubiceas

Gnero
Sub-gnero

Coffea
Eucoffea

Especies

arabica, canephora, liberica

Debido a que existen diferencias marcadas entre especies de caf dentro del gnero
ste ha sido dividido en secciones y sub-secciones. As pues, se describen las
siguientes secciones para el gnero Coffea:

Paracoffea (Miguel)

arbustos leosos
hojas generalmente pequeas y caducas (en la sequa o invierno)
flores en los terminales de las ramas laterales
la fruta posee muclago (mesocarpio homogneo)
ligera hendidura en la semilla.
Pergamino o endocarpio corceo (membranoso)

Argocoffea (Pierre y De Wildman)

arbustos leosos o tipo lianas enredadera (uva) (trepadores)

hojas caducas en algunos o persistentes en otros

Mascarocoffea

fruto sin cafena, ovoides o periformes y exocarpio corceo. (falsos cafetos)

hojas caducas o persistentes de textura corcea.
semilla con surco mediano
flores en pequeos cmulos laterales en las extremidades de las ramas

Eucoffea

grupos de cafetos cuyas semillas contienen cafena

caracteres botnicos similares a los de la seccin Mascarocoffea

Sub-secciones de la seccin Eucoffea

Erythrocoffea (ms importantes)

arbusto de tamao mediano

frutas rojas o amarillas en la madurez
mesocarpio escaso o poco espeso
a este grupo pertenece el C. arbica y C. canephora.
Nanocoffea

arbusto enano (0.2 a 1 m)

hojas persistentes grande o medianas
frutos medianos y rojos en poco nmero
han adquirido importancia para la ornamentacin debido al porte
Ej. C. humilis

Pachycoffea

rboles grandes (4 a 20 m)
hojas persistentes, grandes y corceas
frutos medianos o grandes rojos en la madurez
mesocarpio carnoso maduro
exocarpio espeso o grueso
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Ej. C. liberica
C. dewevrii

Melanocoffea

arbustos medianos (3-5 m)

hojas pecioladas estrechas u oblongadas
frutos negros en la madurez
semillas pequeas
Ej. C. stenophylla

Mozambicoffea

arbustos generalmente pequeos

hojas caducas y pequeas
frutos pequeos y ovoides
semillas pequeas
Ej. C. racemosa

Peregrinacin del caf

El caf pasa a Europa gracias a los holandeses, quienes lo cultivaron primero en la

isla de Java. Posteriormente llevaron unas plantas al Jardn Botnico de Amsterdam
en 1690. En 1714 fue llevado a Pars y de all a Amrica en 1723, cuando el Alfrez
Gabriel Mathieu de Clieux, desembarca en La Martinica, en las Antillas. El caf se
sembraba debajo de las matas de pltano para darle sombra. Cuando el cafeto creca,
entonces los pltanos desaparecan, dejando a la planta expuesta al sol, lo cual
ocasionaba su desaparicin. Por otro lado, no se abonaban las tierras ni se rotaban los

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cultivos, lo cual produca un desgaste innecesario en los suelos. En cuanto al secado

del fruto, ste se extenda en patios de tierra sobre hojas, para fermentar la corteza y
as eliminar la baba o muclago. Una vez secado el grano, se mola en los
tradicionales pilones de madera y luego se seleccionaban de uno en uno
manualmente.

El centro primario de origen del cafeto o caf es, segn algunos, la provincia de
Kaffa, en la repblica de Etiopa o Abisinia, en frica oriental, frente al mar Rojo y el
golfo de Adn. Segn otros, el caf procede de una regin situada entre los puertos de
Moka y Adn, en la vasta pennsula de Arabia, en el Sudeste de Asia, extendida entre
el mar Rojo, el ocano ndico, el golfo Prsico, Irak y Jordania. El caf proviene,
pues, de frica, para algunos; de Asia, para otros. Y aunque parezca inslito decirlo,
proceden, en realidad, del mismo lugar, segn la teora de la tectnica de las placas,
que tiene su origen en la teora de la deriva continental formulada por Alfred
Wegener en 1911. Basndose en la correspondencia casi perfecta entre las costas este
y oeste del Atlntico, Wegener plante que la tierra era, hace ms de 200 millones de
aos, una gran y nica masa terrestre (Pangea), rodeada de un inmenso ocano
(Panthalassa). Esta gran masa se fragment en bloques, que fueron separndose
lentamente para formar los continentes, llenndose los espacios libres con aguas del
ocano. La geografa parece confirmar esta hiptesis. La topografa de Yemen
comprende una zona montaosa, representada principalmente por el macizo
yemenita, seguida de una zona costera, arenosa y clida, que bordea a Moka y Adn,
y la zona del desierto de Rub'al - Kali, que se dirige a Omn. La topografa etope,
por su parte, va desde la depresin de Danokil, al este, hasta las elevadas regiones
montaosas del oeste, donde sobresale el Ras Dashn, uno de los picos ms altos del
frica, hasta la alta meseta del centro del pas. En las zonas montaosas bajas, tanto
de Yemen como de Etiopa, naci el cafeto, casi en cuna de oro, en un medio

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excepcional de clima fresco y lluvioso y de suelos frtiles, que contrasta radicalmente

con la aridez tpica de la regin

Llegada del Caf a Amrica

Existen varias versiones de la introduccin acerca del caf en Amrica. L ms

divulgada es la que el transporte de tan valiosa plata desde Francia hasta Martinica en
las Antillas, estuvo a cargo del Capin de Infanteria y Alfrez de Navo Gabriel
Mathieu Cleiux, quien prestaba servicios militares en la soleada Isla del Mar Caribe.
algunos historiadores afirman que fu en el ao 1723, cuando se le confirm la
misin de llevar a Martinica una pequea planta de caf que an cuando no parecia
muy vigorosa, pudo soportar los rigores del cambio ambiental de un invernadero a la
irradiacion solar de una zona tropical. pero es que el cafeto posee una extraordinaria
capacidad de adaptacion, por lo cual esta les reservaba la floria de extenderse por los
valles y serranas de clima medio de los pases americanos, para colocar las bases de
la riqueza que ha dado el progreso de 18 de ellos. Y que en los marineros haba un
sujeto de nimo perverso que con frecuencia se mofaba del alfrez por el inters que
exteriorizaba por la vida del cafeto, hasta compartir con l su racin diaria de agus,
sin sospechar que con tan laudable actitud defenda el germen de la riqueza agrcola
que por mayor tiempo ha beneficiado econmicamente a millones de personas del
continente.

Otra versin atribuye a los holandeses la introduccin del cafeto en Amrica y

tambin como su descubrimiento, hecho que est rodeado de leyendas como toda la
literatura referente a dicho arbusto. En esta versin se afirma que un prfugo de
Cayena, de apellido Mourges, quien introdujo a la Guayana Francesa, en donde dicha
planta se cultivaba con anterioridad. Sucedi que Mourges deseando regresar a sus
lares, ofreci llevar semillas al director del panal, si le permita hacerlo sin castigo
adicional. Tan tentadora como ingenua propuesta fue aceptada de inmediato, ms por
13

recapturar al prfugo que por adquirir algunas semillas de una planta que an no
haba conquistado el prestigio y la popularidad que pronto alcanzara

Pero no se detuvo all este famoso conquistador de naciones, germen de una

estructura social de larga vigencia en Amrica. Continu su expansin hasta casi todo
el Continente Americano en donde sent su planta definitivamente.

Introduccin del Caf en Venezuela

Cupo en suerte a las ubrrimas tierras adyacentes al caudaloso Orinoco, recibir en

sus entraas calientes las primeras semillas de caf introducidas en Venezuela, por los
Misioneros Castellanos, all por los aos 1730 a 1732. Se cree que fue el misionero
Jos Gumilla, autor del "Orinoco Ilustrado y Defendido" quien introdujo y sembr las
primeras semillas en terrenos de su misin, cuando afirma: "El caf, fruto tan
apreciable, yo mismo hice la prueba, lo sembr, y a propsito para dar cosechas de
este fruto". Fue ms tarde, por los aos 1783 a 84, que se hizo la primera plantacin
de caf en los jardines de la Aldea de Chacao, en la clebre hacienda "La Floresta",
que hoy lleva an este nombre; Blandn, hoy Country Club y San Felipe, hoy
Urbanizacin La Castellana.

Fue el presbtero Pedro Ramn Palacios y Sojo, quien en compaa del Presbtero
Garca Mohedano, fund la primera plantacin de caf en Venezuela y la primera
escuela de msica, pues amaban tanto a sta como a la naturaleza. En efecto, por una
de aquellas casualidades, como en el caso de la denominacin de Amrica para este
Continente, en honor de aquel Amrico Vespucio que fue de escasa figuracin en el
descubrimiento de Amrica, se atribuye solo al Presbtero Antonio Jos Garca
Mohedano, la primera siembra comercial de caf en Venezuela, cuando tanto ste,
como el Presbtero Palacios y Sojo tuvieron igual participacin en el memorable

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hecho, as fue como en el ao 1799, poco antes de morir el Padre Palacios, deja
herederos universal de sus bienes a la Congregacin de Padres Neristas y por
Administrador de su hacienda a Don Martn Tovar Ponte. Fue, pues, en la hacienda
de propiedad del Presbtero Palacios y Sojo, en donde sembraron los primeros cafetos
en escala comercial y fue igualmente all en donde se celebr la degust de la primera
taza de caf, preparada con los primeros frutos cosechados en la plantacin
nombrada, acto que fue amenizado con partituras de Mozart Pleyel y Haydh, fiesta
bellamente descrita por Arstides Rojas y Luis Correa, a quien tantas pginas
memorables debe Venezuela.

Venezuela fue un gran exportador de caf y cacao durante los primeros aos del
Siglo pasado marcando una pauta especial gracias a su calidad de renombre
internacional, luego con el proceso petrolero poco a poco fue reduciendo su rea de
siembra, sin embargo y a pesar de tantas dificultades, el caf representa un rubro muy
valioso para la economa primaria de miles de caficultores que viven gracias al
cultivo del caf

El primer cafeto lleg a Venezuela, sembrado por misiones espaoles asentadas en

la cuenca del ro Caron en 1730, trado desde Brasil, a donde haba llegado a su vez
desde Surinam o Cayena. All lo recibieron, asimismo, de Martinica y Guadalupe. El
caf, bebida muy relevante en el cambio de las condiciones de vida de los pueblos y
como producto de exportacin paso a ser fundamental integrante.

Tipos de caf

Existen varias clasificaciones para los tipos de caf. Entre los distintos tipos de
caf se puede destacar segn Cortijo (s.f.):

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Caf tostado natural: el que se obtiene de los granos de caf por el sistema de
tueste de forma directa, sin ningn tipo de aditivo. Sometiendo los granos a una
temperatura sobre los 200 C. En este proceso, el grano pierde su humedad residual.

Caf tostado torrefacto: se trata de un caf al que, durante el proceso de tueste, se

le aade azcar (un mximo del 15%) en el momento del tueste. A la temperatura a la
que se encuentra en bombo de tueste, el azcar se carameliza y forma una pelcula
quemada que envuelve al grano. El caf torrefacto tiene un sabor ms fuerte. Su
consumo es casi exclusivo de Espaa y Portugal.

Caf descafeinado: es caf verde al que se le ha eliminado la mayor parte de un

alcaloide, conocido como la cafena, el componente activo del caf. El descafeinado
se realiza mediante un procedimiento industrial de extraccin. Diversos agentes
descafeinantes como el agua, disolventes orgnicos y clorados, pueden intervenir en
el proceso. La primera fase consiste en un pretratamiento de vapor de agua hasta
conseguir una humedad del 40%; tras esto se procede a la extraccin de la cafena con
los agentes descafeinantes; para eliminar los restos de estos agentes se vuelve a
realizar una nueva vaporizacin, despus de esto, los granos se secan para comenzar
el tostado.

Caf soluble: se obtiene por extraccin industrial del caf tostado y molido
mediante deshidratacin o secado del caf. Este caf, se prepara, un gigantesco caf
en cafeteras de acero cerradas hermticamente para conservar los aromas. Tras esto,
se filtra y se elimina el agua mediante aire caliente. Cuando el agua se haya
evaporado, el polvo que resulta es el caf soluble el cual pasa a envasarse al vaco
rpidamente para que se conserven todas sus propiedades.

Caf soluble liofilizado: se trata de otro mtodo de extraccin del caf para
conseguir su solubilidad. En este caso se alcanza mediante la congelacin a -40C y a
16

baja presin atmosfrica. Despus, se procede a un fuerte cambio en la temperatura y

en la presin, elevndola bruscamente para conseguir que el hielo se transforme en
vapor de agua y deshidratar as las partculas de caf. Este mtodo permite conservar,
hasta el momento de su consumo, el aroma propio de los granos de caf.

Con respecto a la preparacin, Almaraza (2012) plantea que son mltiples las
variedades que van desde el caf expreso, muy cargado y servido en la pequea
tacita, hasta el caf americano, mas diluido en agua y servido en taza grande, por lo
que resulta apropiado para beberlo durante todo el da. Otras formas populares son el
rabe, con azcar y agua hervida con canela y cardamomo; caf con hielo expreso
que se prepara caliente para disolver el azcar y se sirve en un vaso con cubos de
hielo. El caf crema (en francs caf- crme), al que se le aade un poco de crema
fresca o leche batida. Caf helado, el caf helado frio con una bola de helado. Caf
latte (caf con leche, en francs caf au lait) 1/3 de expreso con 2/3 de leche caliente.
Cappuccino, expreso con chocolate rallado, leche y crema batida en proporciones de
1/3 cada una, con azcar y canela. Carajillo, expreso con brandy, ron u otro licor a
partes iguales. Descafeinado, al que se le ha extrado el alcaloide por mtodos
qumicos para las personas que no toleran la cafena.

En el mismo orden de ideas, el Expreso, el que se prepara en maquinas haciendo

pasar agua hirviendo bajo presin a travs de caf molido. Filtrado, se prepara
haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro lleno de caf molido.
Frappe, es caf instantneo batido que puede servirse muy frio y con leche. Irlandes,
preparado con una base de Whisky Irlands por cada tres de caf y crema batida.
Jamaiquino, caf fuerte frio, ron, azcar mascabado y crema batida. Latte macchiato
(leche manchada) leche caliente con pequea cantidad de expreso. Mokaccino o caf
moca, hecho con expreso, chocolate y leche en proporcin de 1/3 cada uno. Ristretto
(en espaol restringido) todava ms corto que el expreso para incrementar su sabor;

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turco, se prepara con el caf muy finamente molido en agua hirviendo. Viens (o
cappuccino alla viennese) es una preparacin de expreso largo con leche caliente
batida con crema, se adorna con chocolate en polvo o en virutas; finalmente, el caf
de olla mexicano con piloncillo, aunque tambin es bueno recordar el muy mexicano
licor a base de caf: Kahla

Expansin del Cultivo de caf en Venezuela

El cultivo del caf se extendi a San Antonio, Las Minas y los valles de Aragua a
partir de 1784, pasando luego a las provincias de Carabobo y Barcelona. En 1776 se
observaron cultivos en Cuman y Ro Caribe. En 1780 el cultivo se extendi al
occidente, difundindose en tierras andinas: en Mrida, donde a pesar de una
temprana introduccin, probablemente antes de 1777, comenzaron a fundarse
plantaciones despus de la Guerra de Independencia; en Tchira, gracias a la
iniciativa de Gervasio Rubio, quien lo introdujo en 1794 a la hacienda La Yegera, en
las inmediaciones de la poblacin que ms tarde, en 1855, sera llamada Rubio; en
Trujillo, probablemente introducido por Francisco de Labastida en 1801, y siguiendo
por los Andes tachirenses, el cafeto continu su viaje hasta Colombia, penetrando por
Ccuta y Salvador de las Palmas.

Luego, hacia 1809, segn Jos Domingo Rus, en su descripcin geogrfica de la

provincia de Maracaibo, en Mrida abundaba el caf, en Tchira se daba mucho, y en
Trujillo ya haba algn caf. Poco a poco el caf fue desplazando al cacao como el
principal rubro de exportacin de la economa venezolana. El cacao, que haba
reinado casi solitario en la escena econmica nacional entre la segunda mitad del
siglo XVII y la primera mitad del siglo XVIII, declina visiblemente en su predominio
desde principios del XIX. Hacia 1830, la sustitucin del cacao por el caf ya es un
hecho que se expresa por un doble desplazamiento: el del cacao, que se traslada desde

18

el centro al occidente y, particularmente, al oriente del pas, convirtiendo a Carpano

en el principal puerto de exportacin de cacao en Venezuela y en una de las plazas
comerciales ms importantes del pas; y el del caf, del centro a los Andes,
valorizando a las laderas, dinamizando econmica y polticamente a las tierras
andinas, especialmente al Tchira, y dando un enorme impulso al puerto de
Maracaibo, que actuaba como la salida natural de las exportaciones cafetaleras de la
regin andina y del departamento colombiano del Norte de Santander.

La expansin del cultivo del caf en Venezuela se inscribe dentro de un escenario

de grandes cambios en la produccin y en el consumo. Desde inicios del siglo XIX el
consumo mundial de caf se haba incrementado rpidamente, especialmente en
Estados Unidos, que importaba a principios del siglo unos 100.000 sacos anuales,
menos del 10% de consumo mundial, elevndose al 30% entre 1855-1859 y al 40%
entre 1880-1890. Notables crecimientos del consumo tambin se observaban en
Alemania y Francia.

El desarrollo de la agricultura andina tuvo una enorme repercusin econmica y

poltica en el pas: incorpor a la produccin tierras hasta ese momento inexplotadas
de la zona montaosa del nor-occidente, reforz la pequea propiedad agrcola
andina, dinamiz una regin deprimida, estimul los flujos importadores de
Colombia, incorpor al Tchira al escenario poltico venezolano, fortaleci la red
urbana andina e indujo cambios en las formas de vida. Y dinamiz igualmente a la
regin zuliana, especialmente a Maracaibo. Hacia 1841 vivan en Maracaibo unos 60
comerciantes alemanes. Algunos se dedicaban a la explotacin y comercio de la
madera. Y otros a la exportacin de caf, de la que fueron casi pioneros, junto con
otras casas comerciales extranjeras, como las italianas Riboli y Abbo.

19

Hacia 1870, las firmas alemanas Minlos, Breuer (ms tarde, en 1896 Breuer,
Mller y Co.), Steinvorth; Van Dissel Thies (luego Van Dissel Rode), Blohm,
Schmilinski, Feuner, etc., controlaban la exportacin de caf desde Maracaibo,
extendiendo sus redes comerciales por el estado Tchira, otros estados andinos, y
hasta Ccuta y Bucaramanga. Desde sus casas centrales en Maracaibo, establecieron
sucursales en San Cristbal, Rubio, Valera, Sabana de Mendoza, Motatn, etc. Pero
no slo eran exportadores, sino tambin importadores, prestamistas, almacenadores,
transportistas, aseguradores, consignatarios, etc.

Por ltimo, a finales del siglo XIX, segn Herwig, el comercio exterior desde
Maracaibo estaba controlado por cinco casas comerciales alemanas: Blohm, Breuer,
Van Dissel, H. Bornhorst y Schon-Willson.

Beneficios del Caf

En los ltimos dos siglos pocas sustancias han sido tan estudiadas desde el punto
de vista clnico como el caf, sin que nadie haya demostrado que sea perjudicial para
la salud. Muchos estudios demuestran, en cambio, los efectos beneficiosos del caf y
de su principal compuesto activo, la cafena (Illycaff Spa, 2010 [Pagina web]).

Ya alrededor del siglo XVI, los sabios sufes de Yemen beban caf para
mantenerse despiertos durante la oracin. Cuando, a principios del siglo XVII, el caf
empieza a difundirse en Europa, es considerado casi como una medicina.

La cafena, descubierta a principios del siglo IX en Alemania por el joven mdico

Ferdinand Runge, motivado por un encuentro con Johann Wolfgang Goethe, estimula
el sistema nervioso central, mantiene despierta la atencin y el humor, ayuda a la

20

respiracin y la digestin y atena la sensacin de hambre, por lo que puede ser de

ayuda en las dietas (Illycaff Spa, 2010 [Pagina web]).

Algunos estudios sugieren que una taza de caf puede ayudar a calmar los
sntomas de la migraa. Otros estudios recientes han desmontado viejas creencias: en
dosis razonables el caf no afecta al sueo ni daa el corazn. Puede, en cambio,
ayudar

en

la

accin

preventiva

de

algunas

patologas

importantes

(Alzheimer,Parkinson) (Illycaff Spa, 2010 [Pagina web]).

El caf contiene tambin sustancias antioxidantes, que contribuyen a eliminar los

radicales libres. El sabor y la salud, de la mano. Si el caf es un espresso, todava
ms: es la preparacin que combina el mayor sabor con el menor contenido en
cafena. Entre las mezclas, las que son 100% de pura Arabica tienen un ndice medio
de cafena alrededor del 1,3%, respecto a casi el doble de las mezclas de Robusta
(Illycaff Spa, 2010 [Pagina web]).

21

EL TE

Definicin
Segn Ortiz (2007) el t es una planta perenne de la familia de las camelias (p.
7). Los botnicos han identificado 3 variedades: de china, de Assam y Camboya;
todas ellas utilizadas en la produccin comercial. As pues, entre las variedades ms
importantes se encuentran:

Camellia Sinensis: Esta planta crece en China, en el Tbet y en Japn. Puede

alcanzar una altura mxima de 2.5 a 4.5 metros. Soporta temperaturas muy fras y
puede producir hojas de 5 centmetros durante 100 aos.

Camellia Assamica: Se considera ms bien un rbol, pues crece hasta los 13 a 18

metros, con hojas de longitud de entre 15 y 35 centmetros. Se cultiva en climas
tropicales y tiene una vida productiva de 40 aos.

Camboya camellia assamica sp lasiocalyx: es tambin un rbol que alcanza los

4.5 metros y que se usa principalmente en la produccin de hbridos. La planta
produce hojas coriceas (rugosas, gruesas), brillantes, de color verde oscuro y
pequeas flores delicadas de unos 2.5 centmetros de dimetro, similar a la flor del
jasmin.

En ese orden de ideas, Ortiz (2007) comenta,

Las plantas de se te desarrollan mejor en zonas clidas y

hmedas. Los climas adecuados presentan temperaturas de
entre 10 y 30 C, una pluviosidad anual de 2.000 a 2.250
22

milmetros y una altitud de 300 a 2.000 metros sobre el nivel

del mar. La combinacin de altitud y humedad favorece el
lento crecimiento deseado; adems la calidad del te es mejor y
su sabor ms intenso si se cultiva a mayor altitud (p. 7).

Historia del T y su Descubrimiento

El t es la segunda bebidas ms consumida del mundo, despus del agua. Como se

explic anteriormente, proviene de la planta del T, Camelia Sinensis. Esta costumbre
de servir hojas de la plata del T, para aportar un sabor al agua hervida, tiene sus
orgenes en China hacia el 2500 a C, y desde este momento se ha expandido a todas
las regiones del mundo, con gran aceptacin entre sus consumidores.

Una leyenda popular China cuenta que el descubrimiento del T fue una
coincidencia. Su descubrimiento se le atribuye al emperador chino Shen Nung, quien
ordeno hervir todo el agua de consumo humano y un da mientras descansaba a la
sombra de un rbol de T silvestre, una ligera brisa de verano, agit la rama de un
rbol y sobre el agua que herva cayeron unas hoja. Entonces la infusin adquiri un
agradable aroma, la cual despert la curiosidad del monarca de probar tal mezcla. La
bebida deliciosa, refrescante y reconstituyente le cautivo al instante. As fue como se
descubri el T.

Inicialmente se consuma como tnico medicinal y la popularidad de este fue

creciendo hasta convertirse en una bebida mstica, la cual desarrollo nuevas
tradiciones y rituales para su consumo.

Etimolgicamente la palabra t proviene del ideograma Chino pronunciado

chah en Cantons y tay en dialecto Amoy. Como chah el t ha viajado a Japn,
India, Persia, y las zonas del alfabeto cirlico (Rusia, Ucrania, etc.).

23

Contrario a la creencia que el t fue impuesto por los britnicos, el uso occidental
del t fue impuesto por los holandeses. Estos lo llevaron a Holanda en sus viajes y lo
ingresaron a America a travs de New Amsterdam (posteriormente llamada New
York) a mediados del siglo XVII. La costumbre del t a las 5 de la tarde fue impuesta
por la esposa del 7 Duque de Bedford, Anna, cerca del ao 1940. Debido a que en
esa poca la gente desayunaba muy fuerte y no consuma otro alimento hasta la cena
a las 8 de la noche, la Duquesa institucionaliz una alimentacin a las 5 de la tarde
con t y tortas.

La Qumica del T

Las hojas de Camellia Sinensis contienen varios elementos qumicos (incluyendo

aceites esenciales, cafena, polifenoles, vitaminas, minerales y aminocidos) que
aportan al t su color y aroma caractersticos. As mismo contienen un 75~80% de
agua que, durante la fase de fermentacin del t negro y Oolong, los flavonoles
polifenlicos (o catequinas) reaccionan con el oxigeno del aire para dar lugar al color
y sabor nico de la infusin. El proceso de desecacin desactiva la enzima que
provoca la oxidacin a la vez que reduce el contenido de agua un 3%.

El aroma del t negro es sumamente complejo. Hasta la fecha se han identificado

ms de 550 sustancias qumicas en este. La mayora se forman durante el proceso de
elaboracin y cada una aporta sus propiedades al sabor del t a travs del sentido del
olfato de la persona que bebe. sin embargo el sabor se debe principalmente a los
deferentes compuestos polifenlicos (conocidos popularmente pero de manera
incorrecta como taninos) modificados por la cafena.

24

La cafena es uno de los componentes ms importantes del t y acta como

estimulante suave que aumenta la actividad gstrica. Todos los tipos de t contienen
cafena, pero en diferentes proporciones. El t verde tiene menos que el Oolong y este
menos que el negro. Cabe notar que el cuerpo absorbe rpidamente la cafena del
caf, lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En
cambio se cree que los polifenoles del t relentizan el ritmo de absorcin. Los efectos
de la cafena se notan ms lentamente, pero son ms duraderos, por lo que el t es
mucho ms revitalizante que el caf.

Tipos de T

Te Blanco

Procedente de la Camellia Sinensis, sus hojas se recogen en primavera y de

manera manual, seleccionando los brotes iniciales antes de que se lleguen a abrir las
hojas. Estos brotes, se encuentran todava recubiertos de un pequeo vello blanco
caracterstico de este tipo de T. La eleccin del punto ptimo de recoleccin, y lo
artesanal de su procesado, le proporcionan un gran nmero de nutrientes, un aroma
intenso y suave, y una textura ligera que dan peculiaridad a este tipo de T.

25

Una vez recolectado, su manipulacin es mnima, dejndolo secar al sol y al aire

de manera natural. Es considerado el mayor antioxidante natural, debido a su alto
contenido en Polifenoles (el triple de contenido que el T Verde), lo que mejora
nuestro sistema inmunolgico. Los beneficios que proporciona su uso en dietas, y
tratamientos anti envejecimiento, son mayores que cualquier otro tipo de T,
favoreciendo la regulacin intestinal.

Su contenido en cafena es el ms bajo dentro de los tipos de T conocidos, an

as, combate la fatiga mental y fsica, manteniendo alerta nuestro sistema
inmunolgico. Al no contener caloras, es muy recomendable su uso en dietas de
control de peso, lo que se ve favorecido tambin, por su alto poder diurtico, y por su
ayuda a la eliminacin de grasas y control del colesterol.

El mayor productor de T Blanco es China, en la regin de Fujian, aunque en la

Sri Lanka, India y Japn tambin se cultivan grandes extensiones de terreno.

Son numerosas las leyendas que giran en torno al T Blanco, considerado durante
siglos el "T del Emperador", ya su uso estaba prohibido para cualquiera que no
perteneciese al linaje del emperador. A da de hoy, el T Blanco puro, es considerado
un producto exclusivo, difcil de conseguir, lo que aumenta notablemente su precio en
el mercado respecto a otros tipos de T.

Te Verde

El T Verde presenta una mnima oxidacin en su procesado, siendo un t No

Fermentado. Su sabor y textura son muy suaves, siendo su sabor herbal una de sus
caractersticas organolpticas ms importantes. Presenta un alto poder antioxidante,

26

siendo muy beneficioso para el sistema inmunolgico y respiratorio, presentando una

importante accin diurtica. Su contenido en cafena es medio, situndose entre el T
Blanco y los test fermentados y semifermentados, lo que favorece la estimulacin del
sistema nervioso, evitando la fatiga mental y fsica. Otras de sus caractersticas
demostradas, es su accin reductora de colesterol y azcar.

Los mayores productores son China, de donde es originaria esta bebida, y Japn,
que se ha convertido en uno de los mximos consumidores.

Durante su procesado, las hojas frescas una vez recolectadas, se dejan secar al sol
y al aire sobre bandejas de bamb durante una hora y media aproximadamente.
Seguidamente, las hojas son colocadas en planchas de hierro calientes para qu e
eliminen la humedad natural y para de esta manera el proceso de fermentacin. Este
proceso se repite dos veces, enrollando las hojas y dejndolas secar. Una vez
realizado el secado, las hojas enrolladas presentan el colore verde oscuro
caracterstico de este tipo de T. Actualmente, este procesado se encuentra
mecanizado, deteniendo la fermentacin en el momento adecuado, siendo Japn el
nico pas que todava realiza parte de los trabajos de manera manual.

Te Rojo

Es un T semifermentado, situado entre el t verde y t negro. Una vez se secan

las hojas y yemas al aire y sol de manera natural, se procede a un segundo secado
mediante la aplicacin de calor, proceso el cual se detiene en el momento adecuado
para detener el proceso de fermentacin y oxidado y evitar la posterior
descomposicin de los componentes de las hojas por la humedad.

27

El T rojo es conocido por su poder quema grasas, sus beneficios en el aparato

digestivo. Es muy utilizado en dietas de reduccin de peso, y como regulador de los
niveles de colesterol, reforzando el sistema inmunolgico.

El mayor productor de T Rojo es China, en la regin Puer de Yunnam, por lo

que es conocido generalmente como Pu Erh.

Te Oolong

- T Amarillo: Es un T semifermentado, no llegando a oxidar por completo. El

secado de hojas se hace de manera ms lenta, manteniendo mayor tiempo la humedad
en hojas, lo que da el color amarillento caracterstico de este tipo de T. Posee alto
contenido de antioxidantes, y un sabor ms suave que el t verde.

- T Azul:Conocido como Oolong, es un t de hoja entera semifermentado.

Presenta una fermentacin entre el T verde y el T negro. Es una bebida refrescante
con aroma floral, de color plido con tonos rojizos. Habitualmente se suele mezclar
con algas, lo que le da tonos azulados.

Es conocido como T del Dragn, combina las propiedades del t verde y negro,
es antioxidante natural, previene enfermedades reforzando el sistema inmunolgico,
regula los niveles de colesterol y es diurtico. Para su preparacin, es muy importante
que el agua sea libre de calcio y sin olores, debiendo hervir el agua durante 15
segundos, y dejando reposar para infusionar el T.

28

Te Negro

El T Negro es un t fermentado, qua ha completado su proceso de oxidacin,

siendo su uso ms extendido en pases occidentales de Europa, y en Amrica. En las
regiones Indias de Darjeeling y Assam, se cultivan las variedades ms conocidas y
consumidas. En frica, es muy valorado el T negro producido en Kenya.

Su contenido en cafena, es el mayor dentro de los tipos de T conocidos, siendo

una bebida muy estimulante. Presenta poder antioxidante y diurtico, siendo
recomendado para uso en dietas de eliminacin de peso. Favorece la proteccin del
sistema cardiovascular, previene problemas dentales y ayuda a controlar el colesterol.

El T Negro es clasificado en funcin de la calidad de sus hojas una vez

procesado, segn se describe a continuacin:

- Tamao de las hojas: las hojas enteras, consiguen la mayor clasificacin, siendo
las hojas enteras de menor tamao, las que producen t de mejor calidad.

- Mtodo de procesado: los procesos mecanizados obtienen una clasificacin

menor que los procesados manuales

La cuantificacin de la calidad del T, viene definida por el uso de letras que

catalogan sus caractersticas de las hojas que lo forman. Son las siguientes:

F: Fanning, consiste esencialmente en pedazos muy pequeos de la hoja. Baja

calidad
D: Dust. Polvo de t y trozos muy pequeos de hojas de t. Este tipo de t es el
grado ms bajo de t disponibles y el ms barato del mercado.

29

T: Tippy, un modificador usado en los grados de hoja entera y quebrada para

indicar que hay brotes en abundancia presentes en el t.
G: Gold, descripcin de un tono dorado de las puntas o las yemas que se considera
favorable.
OP: Orange Pekoe. Generalmente considerado como un t de buena calidad
FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina (Yema y dos hojas).
GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe, Alto contenido en yemas
TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe nicamente compuesto por yemas
doradas
TGFOP 1: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One Solamente yemas doradas y
de gran calidad
FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Solamente yemas doradas
y calidad exepcional.
FTGFOP 1: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One Principalmente
Darjeeling y algunas partes de Assam
SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Solamente yemas
doradas, calidad excepcional.
SFTGFOP 1: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One Solamente
yemas doradas, calidad excepcional, cosecha extraordinaria.

Rooibos

A diferencia del t, no procede de la Camellia Sinensis, sino que se obtiene de un

arbusto en la regin Sudafricana de Cederburg.

La infusin de sus hojas, dan lugar a una bebida sin cafena que es cada vez ms
utilizada en todo el mundo. Entre sus propiedades destacan su importante contenido
en minerales como hierro y calcio, es una bebida digestiva con alto poder diurtico.

30

Su sabor dulce y afrutado, hacen de ella una bebida muy apetecible a cualquier hora
del da.

Existe un tipo de Rooibos conocido como Rooibos Verde, donde no se deja

fermentar del todo las hojas, dando lugar a una variedad de color amarillento con alto
poder antioxidante.

Elaboracin del T

En una poca se pens que el t verde y el t negro procedan de plantas distintas.

Sin embargo los seis tipos principales (blanco, verde, oolong, negro, aromatizado y
prensado) y las mltiples variedades existentes dentro de la categora, que suman mas
de 3.000 ts de todo el mundo, son el resultado de los diferentes mtodos de
elaboracin de la planta.

Etapa
Marchitado

Enrulado

Objetivos

Mtodos

La
deshidratacin
parcial de los
brotes,
para
hacerlos
maleables en el
enrulado.
Cambios
qumicos.

Exposicin
aire
condiciones
naturales
controladas.
Duracin de
a 18 horas.

Ruptura
y
distorsin de los
brotes de t,
para permitir el

Proceso
mecnico
rasgado,
cortado,

al
en
o
12

Maquinaria e
Instalaciones
Marchitado en
artesas,
tambores,
tneles
o
marchitadoras
mecnicas
continuas.

Enruladora
de ortodoxa,
C.T.C.,
Rotorvane,

Cambios
provocados
Reduccin de la
humedad
a
aproximadamente
55~58%,
aumento en la
cafena, azucares
solubles
y
aminocidos;
cambios en la
proporcin
de
cidos orgnicos
y la actividad de
enzimas del brote
y hojas
Los brotes se
cortan
y
torsionan;
los
componentes

31

contacto
enzimas
sustrato.

aplastado,
y ruptura
torsin.

Fermentado

Cambios
qumicos en los
constituyentes
de las hojas, por
oxidacin.

Secado

Detener
el
pardeamiento
enzimtico
(fermentacin) y
deshidratar
el
producto para
conservar
su
calidad en el
almacenamiento.

Limpieza
y Se elimina el
clasificacin
polvo y la fibra,
se clasifica en
grados o tipos.

L.T.P.
y V.S.T.P.

Exposicin al
aire por espacio
de 1 a 2 horas,
bajo
condiciones de
temperatura
(25-30 C) y
humedad (90100%)
controladas.
Exposicin
a
una corriente de
aire
caliente,
por espacio de
25-30 minutos
dentro de un
secadero, con
una temperatura
de entrada del
horno
de
90~105C
y
50~55C
de
salida.

o celulares
se
mezclan y el
proceso oxidativo
se inicia.
Fermentacin
El color cambia
en
lecho, del
verde
a
bandejas,
cobrizo;
los
tambor o cintas polifenoles
se
de fermentado oxidan
y
continuo.
condensan.

Secadero de t
convencional;
Secadero
continuo
Tocklai
o
secadero
de
lecho fluido.

El t seco en Quebradora
rama
es mecnica.
quebrado,
Desfibrador
desfibrado,
electrosttico.
clasificado,
Clasificadora.
mezclado
y Mecnica,
envasado.
mezcladora y
envasadora.

La humedad se
reduce
a
aproximadamente
3~4%,
el
producto
adquiere
su
apariencia y color
caractersticos.
Una parte de los
azcares
se
carameliza y los
polifenoles
sufren
epimerizacin.
Clasificacin del
lote
segn
tamao
en
diferentes grados
o tipos.

Fuente: Extracto de pgina WEB INTA de Argentina - (Autor Sergio Kricum)

32

CONCLUSIN

El caf y el te son considerados y reconocidos por muchos como bebidas que se

consumen a nivel mundial. Ambos, disputan su origen entre muchas historias y
leyendas. Y las dos bebidas destacan por el rol energizante y estimulante de sus
componentes, que al ser consumidos en cualquiera de sus variedades, constituye una
fuente de excitacin y energa de origen natural. La cafena que se encuentra en el t
es absorbida de manera ms lenta por el cuerpo en comparacin con el caf, es por
esto que el caf tiene efectos revitalizantes inmediatos, sin embargo el te proporciona
este mismo efecto con cierto retraso pero de manera mucho ms prolongada.

En ese sentido, el caf proviene de las bayas que en racimos produce el cafeto. Un
arbusto, de hojas muy lisas y relucientes, de color verde oscuro, del gnero coffea, de
la familia de las rubiceaceas, del que existe consenso que provine del Noreste de
frica, concretamente de la regin que actualmente es Etiopa, desde donde surgen
varias historias que relatan cmo esta planta fue adoptada y domesticada. El grano de
caf no es otra cosa que la semilla de la planta, que se encuentra en el interior de la
baya. Por otra parte el t es una planta perenne de la familia de las camelias y se han
identificado tres variedades: el de china, el de Assam y el de Camboya.

El te antes de ser considerado bebida era ms una medicina, Slo en el octavo

siglo hizo su entrada en China, en el reino de la poesa, como una de las ms
elegantes distracciones de aquel tiempo. Como el Arte, el t tiene sus escuelas y sus
perodos. Su evolucin puede dividirse en tres etapas principales; el t hervido, el t
molido y el t en infusin. Los modernos pertenecen a esta ltima escuela. Estos
diversos mtodos de apreciar el t son significativos de la poca en que han
prevalecido.

33

As pues, muchos estudios demuestran, los efectos beneficiosos del caf y de su

principal compuesto activo, la cafena. Algunos estudios sugieren que una taza de
caf puede ayudar a calmar los sntomas de la migraa. Estudios recientes han
desmontado viejas creencias: en dosis razonables el caf no afecta al sueo ni daa el
corazn. Puede, en cambio, ayudar en la accin preventiva de algunas patologas
importantes

(Alzheimer,

Parkinson).

El

caf

contiene

tambin

sustancias

antioxidantes, que contribuyen a eliminar los radicales libres.

34

REFERENCIAS CONSULTADAS

Almazara, E. (2012). De Viandas y Brebajes. Caf. Recuperado de Revista

ContactoS, Revista de Educacin en Ciencias e Ingeniera, 3 poca, nmero
83,
Enero
Marzo
2012.
http://www.izt.uam.mx/newpage/contactos/download/contactos83.pdf

Blog el caf (s.f.) Historia - El caf. Recuperado de http://leyda-historiaelcafe.blogspot.com

Cortijo,
J.
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El
mundo
del
http://www.josedanielcortijo.com/cafe.pdf

caf.

Recuperado

de:

CyberCaf Madness (1999) Historia del Caf en Venezuela. Recuperado de

http://www.madnessprint.com/origenes2.php?Codigo=16

Monroig,

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(s.f.)

Botnica

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Caf.

Recuperado

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http://academic.uprm.edu/mmonroig/id51.htm

Illycaff Spa (2010) Coffeepedia. Los beneficios del caf. Recuperado de

http://www.illy.com/wps/wcm/connect/es/cafe/beneficios-cafe

Ortiz, A. (2007) T. Universidad del Valle-Tecnologa en Alimentos, Cali, Colombia.

Recuperado de http://www.aizpuru.info/web/archivos/aizpuru_el_te.pdf

35

ANEXOS

36

Exposicin Primer Lapso - Nivel Sub Chef

Academia Culinaria Estudios Gastronmicos

de Venezuela - CEGAVEN
TIRAMIS

INGREDIENTES:
6 huevos
120g de azucar
400g de queso mascarpone
400g de plantillas

Cacao en polvo
litro de caf negro endulzado al
gusto
3 cucharadas de ron
c/n chocolate negro

PREPARACIN:
PARA LA CREMA DE MASCARPONE

1. Separar las claras de las yemas de los huevos, luego montar las claras con la batidora a mxima
velocidad, y poco a poco agregar el azcar (60 gr) hasta que estn a punto de nieve bien firme.
Reservar.
2. En un bol aparte batimos las yemas con la mitad del azcar (60 gr) con la batidora elctrica hasta
conseguir que se blanqueen y agregamos el queso mascarpone. Seguimos mezclando hasta que
estn integradas.
3. Agregamos las claras a punto de nieve a la mezcla anterior. Mezclamos delicadamente con una
paleta poco a poco para que no se desmonten las claras.

ARMADO DEL TIRAMIS

1.
2.
3.

Remojar las plantillas en el caf con el ron ya endulzado al gusto, remojar rpido una sola vez,
y colocar una capa en el molde.
Agregar una generosa capa de la Crema de Mascarpone y nivelar con una cuchara o con una
paleta. Aadir Cacao espolvoreado y repetir pasos 1 y 2.
Para la capa final, espolvorear cacao en polvo y rallar un poco de chocolate negro.

37

Exposicin Primer Lapso - Nivel Sub Chef

Academia Culinaria Estudios Gastronmicos

de Venezuela - CEGAVEN
CHOCOLATE DE T
INGREDIENTES :

200g chocolate blanco

10 g mantequilla
100ml crema de leche

1.
2.
3.
4.
5.
6.

1 cucharada de miel
10g de te verde en polvo (matcha)

PREPARACIN:
Poner t en polvo en un recipiente resistente al calor
Aadir crema de leche poco a poco y mezclar bien.
Agregar la miel y llevar al microondas por 1 minuto.
En seguida aadir la mantequilla y el chocolate blanco cortado previamente en trozos pequeos y
mezclar bien. Luego se lleva la mezcla al microondas por 30 segundos.
Verter la mezcla en un molde y refrigerar por un mnimo de 4 horas.
Desmoldar y espolvorear con t Matcha.

NOTA: Como opcin alternativa a usar micro-onda, hervir la nata y aadir al chocolate,
mezclando bien para que todo quede bien integrado.

38