ASPECTOS BIOQUMICOS NRMALES Y PATOLGICOS DE LA DENTICIN

Tejidos Dentales Mineralizados

Esmalte:
Protege la superficie apical del diente
Sustancia ms dura y mineralizada del organismo
No est vivo, pero sufre cambios fisico-qumicos dinmicos
Producido por los ameloblastos
Dentina:
Constituye el volumen principal del diente
Menor dureza y mineralizacin que el esmalte: Base elstica
Matriz mineralizada + tbulos dentinarios (procesos odontoblsticos)
ntimamente relacionada con la pulpa (complejo dentino-pulpar)
Cemento:
Protege la superficie radicular del diente
Composicin qumica y propiedades muy similares a las del hueso
Propiedades Fsicas del Esmalte
Dureza (resistencia a ser rayado): 6.5 en la escala de Mohs. Depende del grado
de mineralizacin (decrece desde la superficie hacia el interior)
Elasticidad baja (rgido y quebradizo).
Color y transparencia: translcido. Su color depende de la dentina subyacente
Permeabilidad escasa (membrana semipermeable). Disminuye con la edad.
Permite la difusin de agua y algunos iones.
Radioopacidad muy alta (color blanco en radiografas). J. Salgado (UVEG
2007-08)

PROPIEDADES FSICAS DE LA DENTINA

Color blanco amarillento, variable entre individuos. Depende del grado de
mineralizacin, la edad, la vitalidad de la pulpa, la presencia de pigmentos
exgenos o endgenos.
Dureza: mucho menor que la del esmalte y mayor que la del hueso
Elasticidad: Compensa la rigidez del esmalte.
Permeabilidad alta, atravs de los tbulos dentinarios.
Radioopacidad menor que el esmalte y mayor que la del hueso J. Salgado
(UVEG 2007-08)

COMPOSICIN BIOQUMICA
Vara en los distintos tejidos dentales, de acuerdo con su funcin
Poco variable en cada diente sano y maduro
Poco dependiente de la edad y del sexo
Se ve afectada por enfermedades dentales y periodontales

COMPONENTES ORGANICOS
Proteinas fibrosas: Colgeno
Proteinas estructurales: Glicoprotenas y Proteoglicanos
Carbohidratos
Lpidos
Iones orgnicos: Citrato y Lactato
COMPONENTES INORGANICOS
Hidroxiapatito
Sales inorgnicas (fosfatos, carbonatos, sulfatos)
Oligoelementos (magnesio, flor, hierro, cobre, potasio)
Agua

COMPOSICIN COMPARADA DE LOS TEJIDOS MINERALIZADOS

ESTRUCTURA QUIMICA DEL APATITO

ESTRUCTURA CRISTALINA DEL HIDROXIAPATITO

PROPIEDADES DINMICAS DEL APATITO

Soluble en medios cidos: gran reserva alcalina.
En medio cido provoca una reaccin de neutralizacin que solubiliza material
En medio alcalino desplaza la reaccin en sentido contrario, depositndose
material por precipitacin.
4

PROPIEDADES DINMICAS DEL APATITO

Reacciones de intercambio de iones,
Intercambio isoinico, con soluciones que contienen fosfato clcico
intercambio heteroinico, de otros iones que puedan integrarse en el cristal. Este
intercambio es la base de la incorporacin del ion fluoruro al hidroxiapatito dental.

SUSTITUCIONES IONICAS EN APATITOS BIOLOGICOS

COMPOSICIN ORGNICA DEL ESMALTE DENTAL

Muy baja concentracin de protenas (0.05-0.1%)
Distribucin heterognea entre las zonas interna y externa
Presencia de glucoprotenas y muy poco colgeno
PROTENAS ESPECFICAS: Amelogeninas: glucoprotenas hidrofbicas
fosforiladas. Abundantes en el esmalte inmaduro Enamelinas: Glucoprotenas
hidroflicas. Se encuentran en la periferia de los cristales (protenas de la cubierta)
Amelinas o ameloblastinas. En las capas superficiales del esmalte Esmalteinas
(tuftelina), similares a la queratina. Aparecen en la unin amelodentinaria
Parvalbmina: Protena transportadora de calcio intra y extracelular

COMPOSICIN ORGNICA DE LA DENTINA

Mayor porcentaje que en el esmalte (20%)
Colgeno de tipo I (85-90% de la materia orgnica)
PROTENAS ESPECFICAS: Fosfoforina dentinaria: Rica en Ser fosforilada
Glucoproteinas poco cidas Glucoproteinas aninicas Proteoglucanos cidos de
bajo peso molecular

COMPOSICIN ORGNICA DEL CEMENTO DENTAL

Composicin qumica y propiedades similares a las del hueso
Elevada proporcin de colgeno tipo I Gran abundancia de enlaces cruzados
PROTENAS ESPECFICAS: Sialoproteinas: Glucoprotenas con cido Nacetilneuramnico, muy ramificadas y ricas en aminocidos cidos (Glu y Asp)
Osteocalcina o BGP (protena sea con J-carboxiglutamato) Osteonectinas:
Fosfoprotenas cidas ricas en aminocidos hidroxilados (Ser y Thr)

CARIES DENTALES
La caries es una enfermedad multifactorial que se caracteriza por la destruccin
de los tejidos del diente como consecuencia de la desmineralizacin provocada
por los cidos que genera la placa bacteriana. Las bacterias fabrican ese cido a
partir de los restos de alimentos de la dieta que se les quedan expuestos. La
destruccin qumica dental se asocia a la ingesta de azcares y cidos contenidos
en bebidas y alimentos. La caries dental se asocia tambin a errores en las
tcnicas de higiene as como pastas dentales inadecuadas, falta de cepillado
dental, o no saber usar bien los movimientos del lavado bucal, ausencia de hilo
dental, as como tambin con una etiologa gentica. Se ha comprobado as
mismo la influencia del pH de la saliva en relacin a la caries. Tras la destruccin
del esmalteataca a la dentina y alcanza la pulpa dentaria produciendo su
inflamacin, pulpitis, y posterior necrosis (muerte pulpar). Si el diente no es tratado
puede llevar posteriormente a la inflamacin del rea que rodea el pice (extremo
de la raz) producindose una periodontitis apical, y pudiendo llegar a ocasionar
un absceso dental, una celulitis o incluso una angina de Ludwig.
TEJIDOS DENTALES
Los diferentes tejidos dentales son el esmalte, la dentina, y el cemento radicular.
El esmalte dental es un tejido duro, acelular (por lo tanto no es capaz de sentir
estmulos), que cubre la superficie de la corona del diente. Est compuesto por:

Un 96% de materia inorgnica (cristales de hidroxiapatita).

Un 2% de materia orgnica.

Un 2% de agua.

La dentina es un tejido duro y con cierta elasticidad, de color blanco amarillento,

no vascularizado, que est inmediatamente por debajo del esmalte. Es un tejido
que en su parte ms interna contiene los procesos de una clula llamada
odontoblasto localizada en la pulpa. Est compuesta por:

Un 70 % de tejido inorgnico compuesto por cristales de hidroxiapatita.

Un 18% formado por materia orgnica (protenas colgenas) responsables

de esa elasticidad.

Un 12% de agua.

El cemento radicular es un tejido duro, parecido al hueso, que rodea la superficie

externa de la raz. Est en ntimo contacto con unas fibras llamadas ligamento
periodontal que une este tejido al hueso. La composicin del cemento posee
distintos factores que modifican esta composicin, normalmente:

En el adulto consiste en alrededor de 45-50% de sustancias inorgnicas

(fosfatos de calcio).

50-55% de material orgnico (colgeno y mucopolisacridos) y agua.

TEORIAS

LA LEYENDA DE LOS GUSANOS

LA TEORIA DE LOS HUMORES

TEORIA VITAL

TEORIA QUIMICA

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TEORIA PARASITARIA

ACIDOGENICA

11

CARIES

PROTEOLICA

12

13

FACTORES DE VIRULENCIA, FACTORES INVOLUCRADOS EN EL PROCESO

DE LA CARIES DENTAL
La caries dental es una enfermedad de origen multifactorial en la que existe
interaccin de tres factores principales: el husped (higiene bucal, la saliva y los
dientes), la microflora (infecciones bacterianas) y el sustrato (dieta cariognica).
Adems de estos factores, deber tenerse en cuenta uno ms, el tiempo. Para
que se forme una caries es necesario que las condiciones de cada factor sean
favorables; es decir, un husped susceptible, una flora oral cariognica y un
sustrato apropiado que deber estar presente durante un perodo determinado de
tiempo.
Factores relacionados con el husped
Con respecto al husped, es necesario analizar las propiedades de la saliva y la
resistencia del diente a la accin bacteriana.
Saliva
La saliva es una solucin supersaturada en calcio y fosfato que contiene flor,
protenas, enzimas, agentesbuffer, inmunoglobulinas y glicoprotenas, entre otros
elementos de gran importancia para evitar la formacin de las caries. 4
El flor est presente en muy bajas concentraciones en la saliva, pero desempea
un importante papel en la remineralizacin, ya que al combinarse con los cristales
del esmalte, forma el fluorapatita, que es mucho ms resistente al ataque
cido. La saliva es esencial en el balance cido-base de la placa. Las bacterias
acidognicas de la placa dental metabolizan rpidamente a los carbohidratos y
obtienen cido como producto final. El pH decrece rpidamente en los primeros
14

minutos despus de la ingestin de carbohidratos para incrementarse

gradualmente; se plantea que en 30 minutos debe retornar a sus niveles
normales.4
Para que esto se produzca acta el sistema buffer de la saliva, que incluye
bicarbonato, fosfatos y protenas. El pH salival depende de las concentraciones de
bicarbonato; el incremento en la concentracin de bicarbonato resulta un
incremento del pH. Niveles muy bajos del flujo salival hacen que el pH disminuya
por debajo de 5-3, sin embargo, aumenta a 7-8 si se acrecienta gradualmente el
flujo salival.4
Es conocido tambin que las macromolculas salivales estn comprometidas con
la funciones de formacin de la pelcula salival. Al estudiar las funciones de las
protenas salivales ricas en prolina, se ha demostrado que estas interaccionan con
la superficie del diente, y forman parte de una capa de protenas que se deposita
sobre el mismo, denominada pelcula adquirida. Esta est involucrada en procesos
importantes como la proteccin de la superficie dentaria, su remineralizacin y la
colonizacin bacteriana, entre otras.4
En la saliva adems de protenas, se han aislado pptidos con actividad
antimicrobiana, como por ejemplo, las beta defensinas. Se considera que adems
de la defensa de la superficie de la cavidad bucal, pudieran inhibir la formacin de
la placa dental bacteriana y, por lo tanto, el desarrollo de la caries dental. 4
Microflora
Del gran nmero de bacterias que se encuentra en la cavidad bucal, los
microorganismos pertenecientes al gnero estreptococo (Streptococcus
mutans y Streptococcus mitis), asi como la Rothia dentocariosa, han sido
asociados con la caries tanto en animales de experimentacin como en humanos.
Para comprender la accin de las bacterias en la gnesis de la caries dental, es
necesario estudiar los mecanismos por los cuales estos microorganismos
colonizan el diente y son capaces producir dao (virulencia).
Colonizacin bacteriana
El paso ms importante para que se produzca la caries, es la adhesin inicial de la
bacteria a la superficie del diente. Esta adhesin est mediada por la interaccin
entre una protena del microorganismo y algunas de la saliva que son adsorbidas
por el esmalte dental.
Para la colonizacin bacteriana, es imprescindible la formacin previa de una fina
pelcula de protenas salivales sobre la superficie del diente: la ya mencionada
pelcula adquirida.

15

La interaccin se produce en cierta medida a travs de cargas electrostticas. La

carga elctrica de las protenas se relaciona con la presencia de grupos ionizables
en sus aminocidos constituyentes.4
Estudios recientes indican que la unin de las bacterias a la pelcula adquirida y
entre s, no puede ser explicada solamente por uniones electrostticas, sino que
se ha evidenciado la accin de molculas de naturaleza proteica en la superficie
de las bacterias, denominadas adhesinas, que se unen a las protenas salivales
las cuales actan como receptores y facilitan la adherencia bacteriana. Esto es
posible por el fenmeno de reconocimiento molecular. Se ha observado que
mientras mayor es la capacidad de adherencia del microorganismo, mayor es la
experiencia de caries dental.

FACTORES DE VIRULENCIA
En el caso del Estreptococo mutans, los factores de virulencia ms involucrados
en la produccin de caries son:
1. Acidogenicidad: el estreptococo puede fermentar los azcares de la dieta para
originar principalmente cido lctico como producto final del metabolismo. Esto
hace que baje el pH y se desmineralice el esmalte dental.
2. Aciduricidad: Es la capacidad de producir cido en un medio con pH bajo.
3. Acidofilicidad: El Estreptococo mutans puede resistir la acidez del medio
bombeando protones (H +) fuera de la clula.
4. Sntesis de glucanos y fructanos: por medio de enzimas como glucosil y
fructosiltransferasas (GTF y FTF), se producen los polmeros glucano y fructano, a
partir de la sacarosa. Los glucanos insolubles pueden ayudar a la bacteria a
adherirse al diente y ser usados como reserva de nutrientes.
Las glucosiltransferasas catalizan la hidrlisis de dos molculas de sacarosa en
sus monosacridos constituyentes: la alfa-D-glucosa y la beta-D-fructuosa. Las
molculas de glucosa resultantes, son polimerizadas por enlaces alfa (1-6), alfa (14) o alfa (1-3) y forman los glucanos extracelulares bacterianos y se liberan dos
molculas de fructuosa.
De acuerdo con las caractersticas de solubilidad de su producto, las
glucosiltransferasas se clasifican en:

16

GTF-S, las que sintetizan el dextrano, un glucano que posee predominantemente

uniones lineales alfa (1-6), es soluble en agua y de aspecto globular, GTF-I,
sintetiza un glucano insoluble y fibrilar con predominio de uniones alfa (1-3) y la
GTF-SI, sintetiza ambos tipos de glucanos.4
El Estreptococo mutans secreta los tres tipos de glucosiltransferasas. Al producto
de la GTF-I y la GTF-SI, con predominio alfa (1-3), se le denomina mutano. Su
insolubilidad en agua, viscosidad y aspecto fibrilar, lo involucra en los fenmenos
de adherencia, agregacin y acumulacin bacteriana en la placa dental. 4
De esta manera la capacidad de producir mutano, est involucrada en el poder
cariognico del Estreptococo mutans.
5. Produccin de dextranasa.
Las bacterias tienen la posibilidad de sintetizar y liberar enzimas
glucanohidrolasas, como la dextranasa y la mutanasa. Estas se disponen en la
superficie de las clulas bacterianas en contacto con el glucano, lo hidrolizan y
facilitan as el paso de los productos de la hidrlisis hacia el interior de la misma. 4
Por tanto, los glucanos extracelulares pueden ser utilizados por las bacterias como
fuente de energa. Adems de movilizar reservas de energa, esta enzima puede
regular la actividad de las glucosiltranferasas removiendo productos finales de
glucano.
SUSTRATO CARIOGNICO
Dentro de los factores que favorecen el desarrollo de la caries dental, uno de los
ms estudiados es el consumo excesivo de azcares simples. Numerosos
estudios han demostrado la asociacin entre caries y carbohidratos refinos o
azcares, especialmente, la sacarosa o azcar comn. Los azcares consumidos
con la dieta constituyen el sustrato de la microflora bucal y dan inicio al proceso de
cariognesis.
La sacarosa, formada por dos monosacridos simples: la fructosa y la glucosa; se
considera el ms cariognico, no slo porque su metabolismo produce cidos,
sino porque el Estreptococo Mutans lo utiliza para producir glucano, polisacrido
extracelular, que le permite a la bacteria adherirse firmemente al diente, inhibiendo
las propiedades de difusin de la placa.

17

PLACA BACTERIANA
Se llama placa bacteriana a una acumulacin heterognea de una
comunidad microbiana variada, aerobia y anaerobia, rodeada por una matriz
intercelular de polmeros de origen salival y microbiano.
Estos microorganismos pueden adherirse o depositarse sobre las paredes de
las piezas dentarias. Su presencia puede estar asociada a la salud, pero si los
microorganismos consiguen los sustratos necesarios para sobrevivir y persisten
mucho tiempo sobre la superficie dental, pueden organizarse y
causar caries,gingivitis (enfermedades de las encas) o enfermedad periodontales.
Las encas enrojecidas, inflamadas o que sangren pueden ser las primeras
seales de una gingivitis. Si la enfermedad es ignorada, los tejidos que mantienen
a los dientes en su lugar pueden comenzar a destruirse y eventualmente se
pierden los dientes.
La placa dental se forma en la superficie de dientes, enca y restauraciones, y
difcilmente puede observarse, a menos que est teida. Su consistencia es
blanda, mate, color blanco-amarillo. Se forma en pocas horas y se elimina
principalmente con el arrastre mecnico del cepillo dental. Adems, puede
eliminarse con chorros de agua a presin como los que ofrecen los irrigadores
dentales. Lo ms importante para su eliminacin es el arrastre mecnico de la
18

placa bacteriana. Vara de un individuo a otro, y tambin vara su localizacin

anatmica. Si la placa dental se calcifica, puede dar lugar a la aparicin
de clculos o sarro trtaro.

Cmo s si tengo placa?

Todos tenemos placa porque las bacterias se forman constantemente en nuestra
boca. Para crecer y desarrollarse, las bacterias utilizan residuos provenientes de
nuestra dieta y saliva. La placa provoca caries cuando al producirse los cidos,
stos atacan a los dientes despus de comer. Los ataques cidos repetidos
destruyen el esmalte dental y originan caries. Adems, si la placa no se elimina
correctamente irrita las encas alrededor de los dientes y da origen a una gingivitis
(encas sangrantes, inflamadas y enrojecidas), a enfermedades periodontales
(enfermendad en los tejidos de soporte del diente) e incluso a prdida de piezas
dentales.
Cmo prevenir la formacin de placa?
Con los cuidados adecuados, es fcil prevenir la formacin de placa. Es
importante respetar los siguientes cuidados:

Cepillese cuidadosamente, por lo menos dos veces al da, para retirar la

placa adherida a la superficie de los dientes.

Use hilo dental diariamente para retirar la placa que se forma entre los
dientes y debajo del borde de las encas, donde el cepillo dental no llega.
19

Limite el consumo de almidones y azcares, especialmente alimentos

pegajosos.

Programe un calendario de visitas regulares al odontlogo para las

limpiezas profesionales y los exmenes odontolgicos.

Durante la limpieza,
la placa y el sarro se
retiran de la corona
y la raz del diente.

LA SALIVA
La saliva es un fluido orgnico complejo producido por las glndulas salivales en
la cavidad bucal e involucrada en la primera fase de la digestin.
La saliva puede ser vehculo de contagio de enfermedades en humanos, como
el herpes labial o la mononucleosis.

20

PRODUCCION
Se estima que la boca est humedecida por la produccin de entre 1 y 1,5 litros de
saliva al da, si la persona est hidratada. Durante la vida de una persona se
generan unos 34.000 litros. Esta cantidad de saliva es variable ya que va
disminuyendo conforme avanzan los aos y debido a diferentes tratamientos. 1
La produccin de saliva est relacionada con el ciclo circadiano, de tal manera que
por la noche se segrega una mnima cantidad de saliva.
La saliva es segregada por las glndulas
salivares mayores partida y submaxilar (80-90 %) en condiciones estimuladas,
mientras que las glndulas sublinguales producen solo el 5 % del total. Las
glndulas menores son responsables bsicamente de la secrecin en reposo y
contribuyen al 5-10 % del total de saliva secretada.2
La disminucin patolgica de saliva recibe el nombre de hiposalivacin o
hiposialia, mientras que la sensacin de sequedad bucal se denomina xerostoma,
y la produccin excesiva, sialorrea.
La medicin de la produccin de la saliva se llama sialometra.
Caractersticas y composicin de la saliva
La saliva es un lquido transparente y de viscosidad variable, lo cual se atribuye
al cido silico. Es inodora como el agua.
La composicin y pH de la saliva varan en funcin de los estmulos (como el olor
o la visin de la comida). El pH salival normal oscila entre 6,5 y 7. 3
La composicin de la saliva es similar a la del plasma y se caracteriza por los
siguientes componentes:

Agua: Representa un 95,5 %.4 5 Permite que los alimentos se disuelvan y se

pueda percibir su sabor a travs del sentido del gusto.
Iones cloruro: Activan la amilasa salival o ptialina.
Bicarbonato y fosfato: Neutralizan el pH de los alimentos cidos y de la
corrosin bacteriana.
21

Moco: El contenido de mucina, glicoprotena fundamental de la saliva,

produce la viscosidad necesaria para funciones lubricantes y de formacin del
bolo alimenticio que facilita la deglucin a lo largo del tubo digestivo, sin
daarlo.6

Lisozima: Es una sustancia antimicrobiana que destruye las bacterias

contenidas en los alimentos, protegiendo en parte los dientes de la caries y de
las infecciones.

Enzimas: Como la ptialina, que es una amilasa que hidroliza

el almidn parcialmente en la boca, comenzando la digestin de los hidratos
de carbono. La lipasa lingual inicia tambin la digestin de grasas. 6

Estaterina: Con un extremo amino terminal muy cido, que inhibe la

precipitacin de fosfato clcico al unirse a los cristales de hidroxiapatita.
Adems, tambin tiene funcin antibacteriana y antifngica.

Otras sustancias: La saliva contiene

tambin inmunoglobulinas especficas, transferrina y lactoferrina. En el 2006
investigadores franceses del Instituto Pasteur identificaron una sustancia en la
saliva humana que llamaron Opiorfina, similar a la encontrada en ratas y
vacas, que es hasta seis veces ms potente que la morfina para calmar el
dolor.2 7

Calcio: La saliva est saturada de Ca++, con lo que se evita que los dientes
lo pierdan y ayuda a digerir el alimento.

DESMINERALIZACIN Y REMINERALIZACIN
El balance en el proceso de desmineralizacin y remineralizacin se ha
considerado como la forma nica o natural de mantener los dientes sanos y
fuertes, generando con esto un impacto muy importante en la prevencin de la
caries dental. La proporcin o relacin que se guarde entre la desmineralizacin y
la remineralizacin es la diferencia entre el desarrollo o la prevencin del proceso
de caries. Durante los ltimos aos se han entendido mejor los nuevos conceptos
sobre el desarrollo de caries y se ha demostrado que las lesiones incipientes son
22

reversibles, o al menos puede ser detenida su formacin o desarrollo, a travs del

proceso de remineralizacin. La desmineralizacin sucede a un pH bajo (+/- 5.5),
cuando el medio ambiente oral es bajo en saturacin de iones minerales en
relacin al contenido mineral del diente. La estructura de los cristales del esmalte
(apatita carbonatada) es disuelta por la presencia de cidos orgnicos (lctico y
actico), que son bio-productos resultantes de la accin de las bacterias de la
placa bacteriana, en presencia de un substrato, principalmente a base de hidratos
de carbono fermentables. Se puede entender entonces a la desmineralizacin
como la prdida de compuestos de minerales de apatita de la estructura del
esmalte y generalmente es vista como el paso inicial en el proceso de caries, sin
embargo el verdadero desarrollo de la lesin de caries es el resultado de la
prdida del balance de los episodios alternados de desmineralizacin y
remineralizacin. Los primeros estadios del desarrollo de una lesin cariosa
pueden pasar desapercibidos cl- nicamente, pero en algunos casos se pueden
observar (solamente en reas visibles) como pequeas manchas blancas. Estas
manchas son el producto de la accin de los cidos generados por los
microorganismos de la placa bacteriana, que en esta forma inician la destruccin
de las superficies externas (subsuperficiales) del diente. Esta mancha blanca o
lesin incipiente no debe confundirse con las hipocalcificaciones de desarrollo del
esmalte. La lesin incipiente de caries La lesin incipiente puede presentar una
capa superficial de esmalte relativamente solida, sin embargo histolgicamente ya
existe una prdida de entre 30 a 40 micras de la estructura mineral de sus capas
internas (Figura 1). Si la lesin avanza, se presentar mayor prdida mineral en su
interior y la capa superficial externa que permaneca intacta se colapsa,
producindose la cavitacin. Una vez que se genera una caidad, es muy difcil que
se lleve a cabo la remineralizacin, o bien, que sea arrestada la lesin incipiente.
La lesin incipiente de caries, tambin conocida como lesin subsuperficial del
esmalte, presenta cuatro zonas identificables: Zona translcida. Zona obscura.
Cuerpo de la lesin. Zona superficial. La zona translcida se encuentra
localizada en el rea ms profunda de la lesin. La remocin de minerales del
esmalte, como son el magnesio y el carbonato producen un espacio o un hueco
23

que crea una regin translcida. Por lo general esta zona solamente puede ser
observada con microscopio de luz polarizada, en el que se ve una parte de
esmalte mucho ms poroso que el esmalte normal. A esta zona, se le considera
como la parte avanzante de la lesin. La zona obscura es la segunda en orden
de profundidad, despus de la zona translucida, y Desmineralizacin y
remineralizacin El proceso en balance y la caries dental Demineralization and
Remineralization.
Figura 1

.
Lesin incipiente de caries bajo quinolina, en microscopio de luz polarizada.
(Cortesa: Leon Silverston) PRCTICA CLNICA RE VISTA AD M. EN ERO-FEB
RERO. VO L. LXVII.N M ERO 1. PP 30-2 Revista ADM 2010; 67 (1): 30-2 31
obtiene su nombre porque al ser observada al microscopio de luz polarizada
(teida con un pigmento) se ve de color obscuro. El cuerpo de la lesin ocupa el
rea ms grande y est localizada entre la zona obscura y la zona superficial. Esta
zona, por su dimensin, puede presentar distintos grados de porosidad, como 5%
en la periferia y 25% en el centro. A su vez, se le puede considerar como un centro
de almacenamiento, en forma desorganizada, de iones minerales que han sido
removidos de la estructura de los cristales de hidroxiapatita. La zona superficial es
la que menos minerales ha perdido durante el proceso de desmineralizacin (1%),
porque el mayor grado de prdida mineral ocurre en los niveles de subsuperficie,
mientras que la superficie puede aparecer como una zona que no ha sufrido dao
por el ataque de los cidos
24

ALIMENTOS CARIOSTTICOS Y ANTICARIOGNICOS.

Puedo prevenir las caries dentales con la alimentacin?
Las caries dentales son una de las enfermedades infecciosas ms comunes en
E.E.U.U., de acuerdo al informe del Cirujano General. Aproximadamente 20 a
25% de los nios norteamericanos son los que tienen el 80% de esta condicin.
Se presentan, luego de que los residuos orgnicos cidos desmineralicen
gradualmente el esmalte del diente; seguido de una destruccin de su estructura.
La prevencin de las caries est basada en:

una alimentacin balanceada,

la modificacin de las fuentes y cantidades de los hidratos de carbono
fermentables y
la integracin de prcticas de higiene correctas.

25

LOS ALIMENTOS CARIOSTTICOS no contribuyen a las caries, no se

metabolizan por los microrganismos de la boca y no causan disminucin en el pH
a 5.5 o menos; dentro de los 30 minutos luego de ingerirlos.
Alimentos cariostticos son:

huevos, pescado, carnes, aves

la mayora de las hortalizas, grasas,

gomas libres de azcar.

Las gomas libres de azcar pueden ayudar a reducir las caries por su habilidad de
aumentar el flujo de saliva y porque usan edulcorantes (sabor dulce) sin hidratos
de carbono.
LOS ALIMENTOS ANTICARIOGNICOS son aquellos que cuando se comen
antes de los alimentos acidognicos (disminuyen el pH de la saliva a 5.5 o
menos), previenen la placa dental. Ejemplos de estos son:

el queso cheddar aejado,

el queso Monterey Jack,

el queso Suizo; debido a la casena, calcio y fosfato.

El azcar xilitol (alcohol de azcar) es considerado anticariognico, porque los
microrganismos de la boca no pueden sintetizarlo o degradarlo.
Los alimentos cariognicos (causan caries) son aquellos que contienen hidratos
de carbono fermentables. Estos, al estar en contacto con los microrganismos de la
boca, pueden causar una disminucin en el pH de la saliva a 5.5 o menos y
estimular el proceso de las caries. Alimentos, situaciones o sustancias
cariognicas son:

bebidas carbonatadas

meriendas frecuentes (picadera)

dulces duros o pegajosos

mentas azucaradas

medicamentos o vitaminas masticables con azcar

hidratos de carbono fermentables: repostera, galletas, dulces, pretzels,

chips
26

27