PLAN DE MUESTREO-HUMEDAD

OBJETIVO: Observar y diferenciar la cantidad de agua (contenido de humedad) en el

pan aliado
PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA ANALTICO: Identificacin mediante un mtodo
analtico del contenido de humedad en el pan.
SELECCIN DEL MTODO:
MUESTREO
DISEO DEL PLAN DE MUESTREO:

La naturaleza del pan a analizar ser: pan aliado .

Los instrumentos que se utilizaran en el muestreo bolsas para evitar la
captacin de humedad y el proceso de retrogradacin.
No se podr conocer el grado de homogenizacin ya que esta informacin
no nos podr brindar las panaderas.
El nmero de submuestras ser 3 para obtener resultados ms exactos.
Muestrear con cuidado las muestras de pan evitando deterioros en el
transporte y daos de la misma muestra.
El tipo de muestras que se tomara ser aleatoriamente

FACTORES A CONSIDERARSE
Propsito de la inspeccin

Identificacin de bromato en el pan

Naturaleza del producto

Naturaleza heterogneo

El tamao de la unidad ser

aproximadamente como el puo de la
mano.
El ensayo es crtico ya que los panes
deben estar libre de bromato
La prueba es destructiva

El lote es grande y uniforme

Naturaleza del mtodo de ensayo

Naturaleza de la poblacin a ser

investigada

TCNICAS DE MUESTREO:
1.

Representatividad de la muestra

La concentracin de los analitos en la muestra obtenida debe ser idntica a la

concentracin en la muestra real en la posicin y tiempo en la que se ha realizado
el muestreo y que esta no vare hasta la ejecucin de los anlisis.
2. Etiquetado de la muestra
Las muestras se etiquetan en el momento en que son tomadas con la siguiente
informacin: Persona que realiza el muestreo; Da, hora y lugar; Informacin sobre
la metodologa seguida e -Incidencias durante el muestreo.
3. Subdivisin de la muestra
La muestra bruta obtenida resulta de la mezcla de un cierto nmero de unidades
de muestreo. El nmero de unidades de muestreo depende de:
a) Tamao de las partculas;
b) Grado de heterogeneidad del material y
c) Exactitud requerida en Los resultados

4. Toma de muestra:

Toma de una muestra bruta: en una bolsa en un taper de plstico,

dejar que el pan este frio para evitar que este transpire.
Reduccin de la muestra bruta a muestra de laboratorio

5. Tratamiento de la muestra:
Identificacin del contenido de humedad en pan por el mtodo de termobalamza,
El mtodo se basa en colocar una muestra que ira registrando el contenido de
humedad por 10 minutos, este es un mtodo automtico y prctico para
investigaciones.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza analtica, con sensibilidad de 0,1 mg.

Termobalanza.
Mortero.
Recipientes para guardar las muestras.

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Separar la miga de la corteza.

Pesar exactamente alrededor de 5 g de miga y alrededor de 3g de corteza.
Registrar m0

DETERMINACIN

Con las corteza y miga separada colocar una por una en la termobalanza
anotar peso inicial.
Colocar en la termobalanza e iniciar el anlisis.
Una vez secado y obtenido el contenido de humedad pasar la muestra a un
mortero y moler.
La muestra molida colocarlos en recipientes para posteriores analices.

RESULTADOS
PAN ALIADO
Se dividi en 3 submuestras.
1ERA SUBMUESTRA

Miga

W
5.103
4.8310101
4.6850643
4.5942309
4.5401391
4.5039078
4.4789031
4.460022
4.4462439
4.4350173
4.4258319

Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

W
3.786
3.7239096
3.6750702
3.6311526
3.5921568
3.5599758
3.5319594
3.5081076
3.4861488
3.4668402
3.450939

Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Grfica Tiempo vs Peso

5,2
5
Peso

%H
0
5.33
8.19
9.97
11.03
11.74
12.23
12.6
12.87
13.09
13.27

4,8
4,6
4,4
4,2
0

10

15

Tiempo

Corteza
%H
0
1.64
2.93
4.09
5.12
5.97
6.71
7.34
7.92
8.43
8.85

Grfica Tiempo vs Peso

Peso

3,9
3,8
3,7
3,6
3,5
3,4
0

10
Tiempo

15

2DA SUBMUESTRA
Miga

W
5.088
4.9017792
4.7557536
4.6590816
4.59192
4.5481632
4.5161088
4.4921952
4.4728608
4.4601408
4.4489472

Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

W
3.565
3.5090295
3.4641105
3.420974
3.383898
3.3521695
3.3250755
3.3008335
3.2801565
3.2609055
3.244863

Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Grfica Tiempo vs Peso

5,2
5
Peso

%H
0
3.66
6.53
8.43
9.75
10.61
11.24
11.71
12.09
12.34
12.56

4,8
4,6
4,4
0

10

15

Tiempo

Corteza
%H
0
1.57
2.83
4.04
5.08
5.97
6.73
7.41
7.99
8.53
8.98

Grfico Tiempo vs Peso

3,6
3,5
Peso

3,4
3,3
3,2
0

10
Tiempo

15

3RA SUBMUESTRA
Miga

W
5.196
5.0250516
4.89723
4.8068196
4.7408304
4.6951056
4.660812
4.6337928
4.6130088
4.595862
4.582872

Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

W
3.922
3.869053
3.827872
3.7870832
3.7560994
3.7251156
3.7078588
3.6831502
3.6819736
3.6698154
3.6568728

Tiempo
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Grfica Tiempo vs Peso

5,4
5,2
Peso

%H
0
3.29
5.75
7.49
8.76
9.64
10.3
10.82
11.22
11.55
11.8

5
4,8
4,6
4,4
0

10

12

Tiempo

Corteza
%H
0
1.35
2.4
3.44
4.23
5.02
5.46
6.09
6.12
6.43
6.76

Grfica Tiempo vs Peso

4
3,9
Peso

3,8
3,7
3,6
0

6
Tiempo

10

12

CONCLUSIONES
Tomando valores promedios de humedad
Pan
Cono sur
Cono norte

Humedad
Corteza
10.223
11.01

Humedad
Miga
19.99
18.73

Humedad
Total
30.213
29.74

El pan ALIADO este es el que tiene menor contenido de humedad total como en
corteza y miga

DETERMINACION DE VOLUMEN
Este mtodo se explica mediante:
El volumen es un indicador, al igual que el peso, muy importante en los productos de
panadera. Su objetivo es analizar el efecto de los cambios en la formulacin o en
el procedimiento de elaboracin. En este trabajo se aplicar el mtodo de
desplazamiento de volumen del producto horneado.
En ste mtodo, el volumen del producto se encuentra por diferencia de volmenes con y
sin producto mediante semillas de baja densidad, como son las de trigo. El
contenedor puede ser de cualquier tipo, forma y capacidad, por ejemplo una caja,
una lata, un recipiente de vidrio, etc.
El procedimiento para medir el volumen es el siguiente: se introduce el pan en el
recipiente, del cual debemos conocer el volumen (V1). Se vacan las semillas de
nabo, se saca la pieza de pan del recipiente y se colocan las semillas de nabo
restantes en la probeta para determinar el volumen (V2). El volumen ocupado por
el pan se obtiene por diferencia entre el volumen inicial y el final, es decir:
V1 V2 = Volumen del pan (L)
Una vez obtenido el peso y el volumen del pan se obtendrn el peso especfico (kg/m3) y
el volumen especfico (m3/kg), dividiendo el peso del pan entre el volumen y el
volumen entre el peso del pan, respectivamente.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Se emplean 3 unidades de pan, presentados en la siguiente tabla los pesos de las
muestras que se tomaron:
W pan entero (kg)

W representativa empleada
(kg)

Pan aliado

M1

0.02934

2.08*10-3

M2

0.02822

2.07*10-3

M3

0.02742

2.06*10-3

Luego se utiliz una probeta:

W (kg)
PROBETA de
250mL
0.204

W
probeta V completo (L)
+semillas(kg)
0.422

0.315

Luego se introduce la muestra de pan en la probeta con la soya, existe un volumen de la misma que se
desplaza, nosotros mediremos el volumen de soya que queda luego de retirar la muestra de pan.

Podemos ver los valores en la siguiente tabla:

LUGAR DE
PROCEDENCIA

LIMA-SUR

V1
probeta (L)

W probeta despus
de sacar el pan (kg)

V2 probeta
despus de sacar
el pan (L)

V 1 - V 2 (L)
Volumen de
pan

M1

0.414

0.3090

6*10-3

M2

0.410

0.3060

9*10-3

M3

0.410

0.3060

9*10-3

Haciendo los clculos respectivos mencionados en la explicacin del mtodo para la

muestra representativa y luego extrapolando a la pieza de pan completa de
acuerdo a su peso tenemos:
W pan entero (kg)

W
representativa
empleada

Volumen de
pan

Volumen
especfico

(m3)

(m3/kg)

(kg)
Pan aliado

Volumen
especfico para el
pan completo
(m3/kg)

M1

0.02934

2.08*10-3

6*10-6

2.885*10-3

0.0212

M2

0.02822

2.07*10-3

9*10-6

4.348*10-3

0.0134

M3

0.02742

2.06*10-3

9*10-6

4.369*10-3

0.0129

Finalmente haciendo un promedio general para determinar el volumen especfico del pan de las
muestras

Pan aliado
Peso de pan (kg)

Peso
promedio
pan (kg)

0.0283

0.0282

Volumen
especfico para el
pan completo

0.0158

(m3/kg)

Volumen
especfico
promedio

0.0173

(m3/kg)

DETERMINACIN DE LPIDOS EN MUESTRAS DE PANES

PRINCIPIOS:
Los lpidos son un grupo heterogneo de sustancias que tienen en comn ser insolubles o
muy poco solubles en disoluciones acuosas y solubles en disolventes orgnicos. Por tanto,
los lpidos de una muestra biolgica se pueden extraer tratndola con mezclas de
disolventes orgnicos en proporciones variables. La mezcla ms comn es
cloroformo/metanol/HCl, basada en el mtodo desarrollado por Folch y cols (Folch et al., J
Biol Chem 1957, 226, 497) en proporcin 2:1:0,0075 (v/v/v).
Tcnica de Blingh y Dyer (1959), modificada por Hanson y Olley (1963), se basa en la
homogenizacin de alimentos hmedos con metanol y cloroformo en proporcin tal que
se forma una sola fase miscible con el agua, se separan dos fases con el material lipdico
contenido en la capa de cloroformo. El siguiente procedimiento se aplica tal cual a
cantidades menores si no se cuenta con una centrifuga grande.

NOTA:
Los compuestos no lipdicos se quedan en la capa hidrometalnica. De esta manera se
consigue un extracto lipdico purificado en la capa clorofrmica

PROPIEDADES FSICAS DE REACTIVOS

Cloroformo

Agua

Metanol

Densidad (kg/m3)

1483

1000

791,8

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MTODO DE BLINGH Y DYER (1959)

Ventajas

desventajas
Usa disolventes txicos, prohibidos en la
industria alimentaria (cloroformo)

Mtodo simple y rpido

Suave para los lpidos (se realiza a
temperatura ambiente)
Extraccin completa
(prcticamente)

de

los

Separacin casi cuantitativa

contaminantes no lipdico

lpidos

de

los

Tesis doctoral; extraccin y purificacin del acido eicosapentaenoico a partir de

microalgas; Universidad de Almera, Facultad de ciencias experimentales (pg. 25)
PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION DE LPIDOS
Mtodo de extraccin-purificacin de Blingh y Dyer (1959)
Extraccin de lpidos del pan
1

Lectura de fichas
tcnicas

Preparacin de
muestra

Homogenizar
muestra

Peso de muestra

Aadir Agua

8 mL. Agua destilada

Adicionar reactivos

40 mL. de metanol
20 mL. de cloroformo

Sea el caso existente de reactivos txicos

Previamente conocida su humedad

Entre 2 y 20 g, en vaso de precipitado

Macerar

Se deja reposar por 2 minutos

Agregar

10 mL. de cloroformo

Macerar

Por 30 segundos

10

Distribuir

El contenido en dos tubos para centrifuga (tubos de

ensayo 25x125)

11

Centrifugar

12

Filtrar

13

Evaporar

14

Pesar y analizar

14

Guardar *

Por 10 minutos

El cloroformo a 61C (en plancha elctrica y en campana

extractora)
Pesar el beaker con la grasa
El extracto lipdico se guarda tapado y en atmsfera
de nitrgeno a -20 C en el congelado

Separacin de las distintas especies lipdicas

15

Continuacin del
anlisis *

Cromatografa de capa fina (TLC)

Identificacin de distintas especies lipdicas

16
Proyecto de investigacin UPV/EHU; influencia del estado inflamatorio en la expresin
del gen SREPB1c con una situacin esteatsica preestablecida; Universidad del Pas
Vasco, Dpto. de Fisiologa (2012-2013)

Expresin del resultado:

(
Donde:
A: concentracin en porcentaje (%), de grasa
P1: peso de la muestra
P2: Peso de la grasa seca obtenida

VT: Volumen total de cloroformo (40 mL.)

Va: Volumen de alcuota de cloroformo tomada (25mL)

Pesos

Pan

Entero

Muestra
parciales

1 ero

21,62

4,75

2 do

20,90

5,39

3 ero

21,18

5,68

Anlisis: proceso de extraccin

Muestra
total

15,82

beaker

Beaker +
lpidos

Cantidad de
extracto
lipdico

No quedo
muestra

CONO ESTE: VILLA EL SALVADOR

Pesos

Pan

entero

Muestra
parciales

1 ero

29,34

5,04

2 do

28,22

4,23

3 ero

27,42

3,91

Anlisis: proceso de extraccin

Muestra
total

13,18

beaker

Beaker +
lpidos

Cantidad de
extracto
lipdico

48,8876

49,6403

0,7527