UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

LABORATO
RIO
BIOQUMIC
A DE
ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO

PARDEAMIENTO NO
1 ENZIMTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y
Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de
Alimentos

CURSO:
TEMA:

PROFESO
R:

INTEGRAN
TES:

BIOQUMICA DE ALIMENTOS
PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

BUSTAMANTE OYAGUE BRAULIO

Arana Espinoza,
Gerardo.
Farro Soto, Vicky.
Cotrina Carrasco,
Robert.
Huillca Catcoparco
Jos Luis.
Del Valle ,Brbara

PARDEAMIENTO NO
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I)

INTRODUCCIN

Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones

originadas
por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la
degradacin
de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en
algunos casos
pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora
de casos
conllevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los
alimentos
afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene un mximo
a valores de
aw= 0,60 - 0,70 (Figura 1).
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si
bien, la qumica
de estas reacciones est relacionada con la reaccin de Maillard:
- Reaccin de Maillard
- Oxidacin del cido ascrbico
- Peroxidacin de lpidos
- Caramelizacin a alta temperatura

II)

OBJETIVOS

Evaluar el grado de pardeamiento en la leche condensada

bajo condiciones de calor.

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III) MARCO TERICO

La reaccin de Maillard
Debe su nombre al qumico frnces, quien en 1913 las observ por primra
vez, pero fue solo en 1953, que se dieron a conocer su mecanismo general.
Dicha reaccin es un grupo de transformaciones que sufren los azcares
cuando reaccionan con aminocidos, cuyo producto es la aparicin de
melanoidinas de diferentes tonalidades, van desde el amarillo claro hasta el
negro; siendo la causa principal del pardeamiento no enzimtico en los
alimentos. Para que dichas transformaciones se den, deben presentarse las
siguientes condiciones:
Protena para que aporte un grupo amino
Un azcar reductor aldosa o cetosa)
Un poco de agua
Este tipo de pardeamiento se produce al interactuar el grupo carbonilo de
un azcar reductor con el grupo amino de un aminocido, en diferentes
etapas:
1.
Condensacin del azcar y el grupo amino, formacin de la una base
de Shif
2.
Reordemamiento de los productos de condensacin
3.
Deshidratacin de los productos del reordenamiento, dependiendo del
pH
4.
Rotura subsiguiente y degradacin
5.
Polimerizacin con formacin de pigmentos pardos.
El bisulfito de sodio que es un agente reductor, adicionado con el fin de
evitar o controlar el pardeamiento, pero con el avance de la reaccin ste
no es capaz de cumplir dicha funcin, entonces se acenta el color pardo
rojizo a pardo oscuro, y aparece el olor a tostado y se forman las
melanoidinas, que son coloides insolubles.

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El camino del pardeamiento no enzimtico como consecuencia de la reacin
de Maillard, comienza con una reaccin de condensacin que es reversible.
Cuando las aldosas reaccionan con un compuesto aminado, pronto se
encuentra que la mezcla de reaccin contiene acetosa y visceversa.
Despus gran cantidas de los compuestos intermediarios de
descomposicin se forman cada vez ms insaturados y reactivos para
continuar con una descarboxilacin de los aminocidos en presencia de los
compuestos dicarbonlicos. Las etapas finales de la reaccin de
pardeamiento aparentemente seran polimerizacin al azar de los
intermediarios formados, Los productos fnales de la reaccin, las
melanoidinas pardas, son pigmentos complejos de alto peso molecular, de
estructura desconocida. La velocidad de pardeamiento aumenta con la
temperatura. El pH, no slo afecta la velocidad de pardeamiento sino que
tambin determina el mecanismo predominante en el proceso.
Parte de la reaccin de Maillard, ha sido estudiado por otros investigadores,
que observarn la forma en que el azcar y el aminocido se comportaban,
es as como la diglicosilamina formada, cuando se adiciona un exceso de
azcar reductor, sufre una transposicin de Amadori formndose 1- amino2- ceto-azcar; cuando se trata de una aldosa, si el azcar reductor en
exceso es una cetosa, entonces se forma una glicosilamina, que puede
sufrir una trasnposicin de Heyns, para producir una 2-amino- aldosa,
ambas vas conllevan a la formacin de las melanoidinas , HMF o furfural.
(colocar las reaciones de Maillard)
Un uso potencial de esta reaccin, fuera de producir color oscuro, es la
simular o resaltar sabores en los productos utilizados, por ejemplo si se
calienta la glucosa con valina, glicina o cido glutmico, se pueden obtener
olores a pan, caramelo, chocolate, esto tambin depende de la temperatura
de calentamiento; la prolinacalentanda a 100 C, produce un olor a
quemado, pero a 180 C, ya el olor es a pan, mantequilla o azcar
quemado; piridosina, producto de la reaccin de la lactosa con la lisina,
genera un sabor a leche hervida.
Los aminocidos azufrados cuando se combinan con glucosa, proporcionan
aromas diferentes, como por ejemplo con metionina se produce un aroma a
papas tostadas; con conclohidrato de cistena a carne.
La desventaja de la reaccin de Maillard, es la prdida del valor nutricional
del alimento, ya que, las enzimas digestivas(pepsina y tripsina); no atacan
el lugar donde se hace la reaccin de Maillard.
La reaccin de Maillard, no es la nica va por la cual un alimento pierda su
valor nutricional, respecto a las protenas, otro mecanismo conocido como
degradacin de Strecker, implica la prdida de aminocidos sin la aparicin
de color, si hay un a dicarbonlico, produciendo dicha interaccin, tambin
aromas caractersticos en varios alimentos, como en el caso del chocolate,
miel y pan.
La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C)

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El cido L-ascrbico o vitamina C, es un poliol que se encuentra en solucin

en forma de lactona insaturada a travs del grupo carbonlico o enediol . La
forma natural de la vitamina es el ismero L, pues a pesar de que se
presentan otros ismeros, es el que posee la actividad biolgica, por lo
tanto es el que se toma para efectos nutricionales; el producto de la
oxidacin del cido ascrbico, el L-dehidroascrbico, representa ms o
meno un 80% de la actividad del cido ascrbico.
La vitamina C, es un agente cido muy reductor, presentancin una
tendencia grande a la oxidacin. La mayor fuente de sta vitamina son la
frutas y las verdura, cereales, carnes, pescado y sus derivado no la
contienen, pero si se consumen diariamente frutas y verduras frescas, se
aporte el requerimiento diario (500 mg/da), muy poco se almacena en el
organismos, pues posee una alta solubilidad en el agua, por lo que se
considera una vitamina hidrosoluble; su deficiencia causa escorbuto y
pelagra; su exceso puede generar problemas alrgicos en la piel,
descalcificacin, pues al ser una vitamina necesaria para que se formen
dientes huesos y tejidos, como tambin en la absorcin rpida del Fe en la
sangre, cuando se ingieren alimentos ricos en l (gramos, carnes rojas y
otros), entonces al haber un exceso, estos mismos rganos y procesos se
recienten.
Oxidacin
Es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de
descomposicin resultantes de la oxidacin del cido ascrbico causan una
coloracin marrn, y la prdida de valor nutritivo. El cido ascrbico se
somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, salvo que los
aminocidos no son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es
muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cuales permiten la
formacin de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman
productos de pardeamiento
El cido ascrbico, se oxida fcilmente, fnomeno que se presenta con
frecuencia en jugos de frutas y concentrados, ste es importante en la
coloracin de los productos ctricos. Se observa que soluciones que
continen amino cidos y cido ascrbico, se pardean ms rpidamente que
aquellas de azcares con amino cidos,bajo las mismas condiciones, como
tambin en soluciones de altas concentraciones del mismo.
La primera etapa de la oxidacin se presenta cuando aparece el cido
dehidroascrbico, bajo condiciones oxidativas y luego ste se transforma a
cido 2,3-dicetogulnico, biolgicamente inactivo, por deslactonizacin,
tambin se producen compuestos voltiles y coloreados; la enzima
ascorbato oxidasa que en su estructura contiene cobre, puede tambin
formar cido dehidroascrbico.
LA PEROXIDACIN DE LOS LPIDOS

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es debida a la accin del oxgeno y las especies reactivas del oxgeno sobre
los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados.Estos se
oxidan para formar aldehdos y cetonas que entonces reaccionan con los
aminocidos para forman pigmentos pardos, como en la reaccin de
Maillard.
LA CARAMELIZACIN
es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son calentados
por encima de su punto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos.
generando nuevos compuestos cclicos anhidros, derivados de los azcares.
Para que se presentes dichas reacciones se utilizan soluciones tampn,
cuyo propsito es el de regular el pH del medio, y as garantizar que el
caramelo se forme, estas soluciones evitan la formacin de sustancias
hmicas de alto peso molecular, que son no deseables en el caramelo, pues
disminuyen las propiedades organolpticas del producto.
Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa para la
coloracin comercial de caramelos y para obtener flavores. La
caramelizacin puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un
producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta
temperatura y almacenando a bajas temperaturas.
Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos
se aplican de acuerdo a los requerimientos dentro de una formulacin en la
industria de alimentos, por ejemplo:
cido rpido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a
las bebidas colas.
In amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una solucin
de sacarosa es calentado en presencia de dicho in.
Pirlisis de la sacarosa: se funde la misma, por encima del punto de fusin,
el caramelo obtenido es utilizado en la industria confitera.
Cuando un azcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color
caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que
colaboran en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol
y mantol, que caracterizan el olor del pan horneado.

IV) MATERIALES
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-

OLLA

COCINA ELECTRICA

LATAS DE LECHE
CONDENSADA

VASO PRECIPITADO

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V)

MTODOS
-

1. Poner a hervir en
una olla 5 latas de
leche
condensada.

2. Sacar cada lata

en el tiempo
indicado.

3. Abrir la lata y
colocar en contenido
en un vaso, que
posteriormente se
levara a titular,
anotando los datos
obtenidos.

VI) RESULTADOS
-

TIEMPO

COLOR [c]

Ln [c]

1.31

0.2700271372

1.52

0.4187103349

10

1.10

0.0953101798

15

1.26

20

1.42

25

1.36

0.3074846997

30

1.52

0.4187103349

35

2.10

0.7419373447

0.231111721
0.350656888716

GRFICA c VS t

2.5
2
f(x) = 0.02x + 1.18
R = 0.4

1.5
1

Linear ()

0.5
0
0

10 15 20 25 30 35 40

GRFICA Ln[c] VS t

0.8
0.7
0.6
0.5

f(x) = 0.01x + 0.19

R = 0.39

0.4

Linear ()

0.3
0.2
0.1
0
0

10 15 20 25 30 35 40

El valor de

= 0.4022 es el mayor; por lo tanto, nos indica que

la reaccin ser de orden cero y la ecuacin que la representar

ser:
c=co + kt

VII) CONCLUSIONES
Se observ la reaccin de maillard en la leche condensada, se
determin, para que se produzca la reaccin se necesitan 3 cosas:
protenas para que aporte un grupo amino ( casena de la
leche)
un azcar reductor (aldosa o cetosa) grupo OH
un poco de agua

VIII) RECOMENDACIONES
Se recomienda colocar por una mayor cantidad de
tiempo a alta temperatura las latas de leche condensada
para poder observar de manera ms notoria el
oscurecimiento de color que se produce en stas,
producto
del
pardeamiento
no
enzimtico.
Se recomienda trabajar con ollas de presin pues debido
a que el punto de ebullicin del agua aumenta cuando se
incrementa la presin, la presin dentro de la olla
permite subir la temperatura de ebullicin por encima de
100 C (212 F), en concreto hasta unos 130 C,
permitiendo de esta manera evidenciar el cambio de
color que se producir en la leche condensada debido al
pardeamiento no enzimtico y obtener grficas ms
exactas.

IX) DISCUSIONES
- LA

TENDENCIA DE ESTA DEMOSTRACIN ES LA QUE EL

COLOR SEGUIR EN AUMENTO CON RELACIN A LA

TEMPERATURA

SE NOTAR UNA CARAMELIZACIN MS

FUERTE.

X)
-

ANEXOS

RELACION DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN EL PARDEAMIENTO

NO ENZIMATICO

Tanto el contenido de agua como la a westn relaccionadas con las

reacciones de
oscurecimiento no
enzimtico, pj: con
la
reaccin
de
Maillard. Por lo
general, se
observa que la
relacin
de
oscurecimiento
decrece
al
aumentar
el
contenido
de
agua,
aunque
hay
sistemas en los
que la movilidad
de los reactivos
disminuye a bajos
contenidos de agua.
Se cree que el efecto inhibidor del alto contenido de agua puede
deberse a que el
agua es un producto con numerosas etapas de condensacin durante
las reacciones
de oscurecimiento. El punto mximo de las reacciones de
oscurecimiento tiene lugar

en la mayora de alimentos a valores de a w= 0,3-0,6. Al disminuir la

awaumentar el
oscurecimiento, pasando a valores de aw= 0,4.
El contenido de humedad (expresado en %) se ha utilizado en
muchas ocasiones
como un parmetro indicativo de las propiedades de un alimento,
ingrediente o
aditivo. La actividad de agua (aw) de un producto (alimento,
ingrediente o aditivo) es
el parmetro que mide el estado energtico del agua, o dicho de
forma equivalente, es
la fraccin del contenido de humedad total que est en forma libre
(no unida o
coordinada a radicales hidrfilos).
Normalmente, el valor de la awen un producto alimentario condiciona
los procesos de
alteracin relacionados con el desarrollo de microorganismos, la
inestabilidad qumica
y enzimtica, las propiedades fsicas y la absorcin de humedad
ambiental
(Isotermas).
El agua puede afectar la reactividad qumica a travs de distintos
mecanismos,
actuando como solvente, reactivo, o afectando a la movilidad de los
reactivos debido a
su influencia sobre la viscosidad del sistema.
La aw tiene influencia sobre la oxidacin de las grasas, el
oscurecimiento no
enzimtico, la degradacin de vitaminas, las reacciones enzimticas,
la
desnaturalizacin de protenas, y la temperatura de gelatinizacin y
retrogradacin de
almidones.
-

XI) BIBLIOGRAFIA
http://avibert.blogspot.com/2010/06/pardeamiento-noenzimatico-tecnologia.html
-

 http://docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/parde
amiento2.html
-