Aromas naturais

Aromas naturais
produzidos por
microrganismos
Em uma sociedade em que o suprimento de alimentos
abastecido por uma grande variedade de produtos
industrializados, a escolha pela sensao de prazer que
proporcionam vem crescendo em importncia.
*Claudete Corra Chiappini

s microrganismos so freqen
temente associados falta
de qualidade ou deterio
rao de alimentos. Entretanto, as
biotecnologias de alimentos emp
ricas, praticadas h milnios, so
as razes da moderna tecnologia
de alimentos, bebidas e produtos
como cerveja, vinho, vinagre, quei
jos, pes e vegetais fermentados,
que devem seu perfil de aroma
tpico a capacidade metablica de
numerosos microrganismos. Avan
os recentes na biotecnologia de
plantas e fungos, na tecnologia en
zimtica, na engenharia gentica,
no monitoramento de bioprocessos
e nas tcnicas de recuperao de
produtos proporcionaram novas
oportunidades em potencial para
a biotecnologia de produo de
aromas.

A importncia do
aroma na escolha dos
alimentos e bebidas
Existem muitas razes pelas
quais se consomem alimentos e,
certamente, a mais importante
vem a ser a obteno de nutrien
tes para a manuteno da sade.

22

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008

Entretanto, em uma sociedade em

que o suprimento de alimentos
abastecido por uma grande varie
dade de produtos industrializados,
a escolha pela sensao de prazer
que proporcionam vem crescendo
em importncia.
Estudos demonstram que as
caractersticas sensoriais, em
particular o aroma, tm efeito
sobre a escolha do consumidor.
Historicamente, gregos e romanos
perfumavam seus vinhos com ro
sas, violetas, ervas e condimentos
exticos, trazidos da China, ndia
e Egito pelos mercadores venezia
nos. Na Europa, esses ingredien
tes foram misturados, tambm,
aos alimentos para torn-los mais
palatveis. Durante o sculo XIX,
avanos na qumica orgnica tor
naram possvel que importantes
substncias aromatizantes, como a
vanilina e a cumarina, fossem sinte
tizadas e adicionadas aos produtos
alimentcios.
Pesquisas de mercado tm de
monstrado que os consumidores
esperam encontrar no comrcio
produtos alimentcios que consti
tuam uma alimentao saudvel.

Neste contexto, o termo artificial

em produtos alimentcios adicio
nados de aditivos sintticos, vem
tendo um impacto negativo na pre
ferncia do consumidor. Existe uma
sensao de desconfiana de muitos
consumidores quando lem no r
tulo a informao sabor imitao
ou aroma artificial, levando a
busca de produtos que possam ser
rotulados de naturais.

A definio de natural
O conceito de natural tem um
lugar importante aos olhos do con
sumidor. No caso dos alimentos, o
consumidor geralmente acredita
que materiais naturais, incluindo os
compostos que conferem o aroma,
so mais saudveis e seguros do
que os seus similares sintticos.
Embora evidncias cientficas no
suportem esta idia, a crena dos
consumidores bastante forte, de
modo que o termo natural sempre
tem conotao positiva, especial
mente para compostos aromati
zantes.
No Brasil, em 1999, foi aprovado
o Regulamento Tcnico sobre Adi
tivos Aromatizantes e Aromas que,
www.revista-fi.com

Aromas naturais
semelhana dos regulamentos in
ternacionais, define como aromati
zantes ou aromas naturais aqueles
obtidos exclusivamente mediante
mtodos fsicos, microbiolgicos ou
enzimticos, a partir de matriasprimas aromatizantes e aromas
naturais. A International Organization of the Flavor Industry
(IOFI), organismo representativo
da indstria mundial de flavori
zantes, incluiu o uso de bactrias,
leveduras, fungos filamentosos, c
lulas animais ou vegetais, e enzimas
derivadas destas, como processo
bioqumico para produo de subs
tncias flavorizantes naturais.
Tradicionalmente, as principais
fontes de extrao de aromas na
turais eram materiais crus, como
car nes, fr utas, folhas, er vas e
sementes condimentares. Devido
a questes ecolgicas e polticas, o
uso de animais e plantas foi se tor
nando problemtico e essas fontes
tradicionais foram sofrendo uma
diminuio na sua disponibilidade,
acarretando um aumento no valor
comercial dos compostos extra
dos. Alm disso, a sazonalidade, a
natureza do processo de extrao
dos compostos e a variabilidade
na quantidade e na qualidade do
produto final, foram fatores que
tornaram a obteno onerosa e
provocaram irregularidades no
suprimento do mercado.

A biotecnologia do
aroma natural
O primeiro relato publicado
sobre a capacidade de bactrias
e fungos selecionados produzi
rem fragrncia foi realizado por
O melianski, em 1923. Em seu
trabalho, o autor destacou as le
veduras como um dos grupos mais
importantes de microrganismos
que produzem, em cultura, um forte
aroma etreo, de variada intensi
dade, que lembra o odor de frutas,
como morango, abacaxi, ma, pra
e melo. Os gneros Mycoderma,
Pichia, Willia e Torula e outros
isolados de uva, de gros midos de
www.revista-fi.com

cevada, de suco de abacaxi, de fo

lhas de ruibarbo, de queijo e de ku
mis, foram citados pelo autor como
produtores de um agradvel e com
plexo aroma de frutas. Omelianski
realizou uma srie de experimentos
com microrganismos isolados do
leite, do po e de algumas frutas,
onde variou a composio do meio
de cultura e obteve, em diferentes
substratos, o que chamou de aroma
de morango, aroma de fruta impuro
e aroma de queijo.
A relao entre a fisiologia
microbiana e a produo de me
tablitos com odor, entretanto, s
veio a ser identificada em estudos
realizados nos anos 50. A partir
da, um nmero significativo de
trabalhos sobre compostos aroma
tizantes produzidos por bactrias,
fungos filamentosos e leveduras
comeou a ser publicado. As pes
quisas foram inicialmente direcio
nadas otimizao da biossntese
e identificao de compostos de
aromas especficos. Uma primeira
lista de compostos volteis em ali
mentos compreendia umas poucas
centenas de constituintes. Com o
advento de instrumentos de an
lise modernos, particularmente a
cromatografia gasosa acoplada a
espectrometria de massas, o n
mero de compostos identificados
aumentou significativamente e uma
compilao recente apontou mais
de 10.000 compostos.
Tecnologias complementares
contriburam para a caracteri
zao estrutural dos compostos
aromatizantes, como os steres
produzidos por Pseudomonas fragi, o aroma de coco detectado em
cultivos de Trichoderma viride,
Myocacia uda, Ischnoderma benzoinum, Trichoderma harzianum
e de espcies do gnero Neurospora, o agradvel aroma de ma
percebido no cultivo da levedura
Dipodascus a ggregatus, os vinte
compostos volteis, predominan
temente steres e terpenos, que
foram identificados no meio de
cultura de Trichothecium roseum,

os monoterpenos citronelol, linalool

e geraniol, que foram produzidos no
cultivo de Kluyveromyces lactis, o
aroma de anans intenso e agrad
vel que foi produzido pela levedura
Dipodascus magnusii, os monoter
penos com qualidade sensorial de
leve aroma frutal produzido por
duas linhagens de Ambrosiozyma
monospora, e as notas frutais e
florais produzidas por Hansenula
anomala.
O desenvolvimento de mtodos
biotecnolgicos para obteno de
aromas especficos pode se tornar
bastante rduo, porque a maior par
te dos aromas naturais o resultado
da mistura de compostos que podem
chegar a centenas. Produzidas em
baixa concentrao, essas misturas
podem conter terpenos, aldedos,
steres, lactonas, lcoois superiores
e outras molculas complexas que
resultam do metabolismo de fungos
filamentosos e leveduras. O desafio
de produzir compostos qumicos
do aroma por meio de biossntese,
entretanto, vem sendo vencido com
entusiasmo pelas empresas produ
toras, que apontam, como vantagens
deste mtodo, a produo de mlti
plos componentes que contribuem
para um perfil balanceado do aroma;
a obteno de novos efeitos de aro
ma, com caractersticas nicas no
obtidos com processos tradicionais;
a obteno de perfis de aroma que
so considerados naturais pelos
consumidores; e a potencialidade
para a produo de volumes que
atendam ao mercado internacional.
Uma anlise do custo/benefcio da
produo de aromas por micror
ganismos demonstrou que para
compostos aromatizantes com valor
de mercado a partir de US$ 200
por quilograma, a rota microbiana
torna-se econmica, enquanto, para
aromas com preos inferiores a este
valor, a produo por biossntese
no conveniente. Isto quer dizer
que o valor de mercado do composto
aromatizante e a elasticidade de seu
preo ir tornar vantajosa ou no a
biossntese de um aroma. Entre os
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008

23

Aromas naturais
anos de 1987 e 1989, os aromas mo
vimentaram cerca de US$ 7 bilhes
por ano no comrcio mundial, o que
significava 25% do total de aditivos
comercializados no mercado.

A biodiversidade como
fonte de leveduras para
produo de aroma
As leveduras esto amplamente
distribudas na natureza, associadas
a diversos ecossistemas. Esto pre
sentes no solo, na gua, no ar e na su
perfcie de insetos, como por exemplo,
abelhas, besouros e moscas. Fazem
parte, tambm, da microbiota da pele
e do intestino de animais de sangue
quente. Poucas espcies de leveduras
so patognicas para o ser humano,
mas podem ser oportunistas, causan
do doenas cuja gravidade depender
da resistncia do indivduo.
As plantas representam o habitat
mais importante para uma grande
variedade de leveduras. Nctares de
flores, folhas e frutos so habitados
por grande variedade de leveduras
selvagens, devido elevada concen
trao de acares simples, baixo
pH e intensa visitao de vetores. A
casca ntegra dos frutos faz com que
esses microrganismos permaneam
na superfcie at que ocorram le
ses e cheguem ao interior do fruto.
Inicialmente, as folhas e os frutos
imaturos so dominados por levedu
ras no fermentativas, disseminadas,
na sua maioria, por correntes de ar.
Estas comunidades so compostas,
principalmente, por basidiomicetos
dos gneros Cryptococcus e Rhodotorula e leveduras negras, como
Aerobasidium pululans. Frutos
maduros, especialmente os cados no
cho, so utilizados como alimento e
local de ovoposio para numerosos
insetos, que transferem leveduras
do ambiente ao redor para os frutos.
Nestas condies, os frutos passam
a ser colonizados por ascomicetos
que se multiplicam rapidamente
e consomem os acares simples
existentes nos frutos. Aps alguns
dias, os acares simples comeam
a se esgotar e so substitudos pelos

24

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008

produtos da fermentao e por mol

culas mais complexas. Em sucesses
posteriores, produtos como o etanol
e os cidos orgnicos so utilizados
pelas leveduras. Frutos nessas con
dies possuem, freqentemente, co
munidades dominadas por leveduras
fermentativas e tornam-se, portanto,
iscas naturais para o isolamento de
leveduras selvagens. Espcies dos g
neros Issatchenkia, Pichia, Candida
e Kloeckera so comumente isoladas
de frutos maduros em ambientes
tropicais.
O Brasil possui uma grande varie
dade de ecossistemas com diferentes
populaes de microrganismos j
estudados. As florestas tropicais,
incluindo a Floresta Amaznica e a
Mata Atlntica, tm atrado a aten
o internacional como as maiores
fontes de biodiversidade. Dados
preliminares tm demonstrado uma
extensiva comunidade de leveduras
associadas Drosophila na poro
da Mata Atlntica do Rio de Janeiro,
em vinte diferentes frutos da Mata
Atlntica de So Paulo, e no Amap,
fruto de rvore endmica da Floresta
Amaznica. A biodiversidade de leve
duras vem sendo verificada, tambm,
em frutos de consumo usual, como
morango, cacau, coco, ma, manga,
abacaxi, umbu, caj, banana, goiaba
e jaca.
A uva um caso especial. As inte
raes ecolgicas que ocorrem na uva,
fonte primria de leveduras para o
ambiente de vinicultura, vm desper
tando grande interesse e, com isso,
gerando vrios estudos. Na superfcie
das uvas existem fungos filamentosos,
bactrias e, principalmente, levedu
ras, das quais uma pequena poro
participa da fermentao alcolica
que ocorre durante a elaborao do
vinho.
Uvas verdes apresentam a pre
dominncia de espcies dos gneros
Rhodotorula, Cryptococcus e Candida. A maior parte dessas espcies
isolada, tambm, de uvas maduras,
mas, nesse estgio, espcies de leve
duras apiculadas dos gneros Hanseniaspora, Kloeckera, Metschnikowia,

Candida, Pichia, Rhodotorula e

Kluyveromyces so predominantes.
Leses na superfcie da uva aumen
tam a disponibilidade de nutrientes
e encorajam o crescimento e a diver
sidade da populao de leveduras.
Uvas neste estado tm a incidncia
de Hanseniaspora, Kloeckera e
Metschnikowia aumentada, assim
como as espcies de Saccharomyces
e Zygosaccharomyces.
O conjunto dessas leveduras
no-Saccharomyces - chamadas
selvagens, indgenas ou autctones
durante o esmagamento das uvas,
introduzido no mosto e conduz o
primeiro estgio de fermentao es
pontnea da elaborao do vinho. A
qualidade do vinho est estreitamente
relacionada com a presena dessas
leveduras, porque elas utilizam os
constituintes da uva, principalmente
os acares, produzindo compostos
volteis e no-volteis como produtos
finais que contribuem para o aroma e
sabor caractersticos do vinho.
A manipulao fisiolgica, ou seja,
a mudana das condies ambientais
e nutricionais do meio de cultivo vem
permitindo conhecer a influncia de
diversos parmetros sobre a quali
dade e a quantidade da produo de
compostos volteis. Pela alterao
de parmetros ambientais - aerao,
temperatura e pH - e nutricionais
- composio do meio de cultura e
modo de fornecimento do substrato
objetiva-se obter maiores quantida
des de produtos de alto valor ou que
atendam a preferncia do consumidor
por produtos naturais, tornando a
rea de biotecnologia de aromas uma
importante rea de pesquisa.
n

*Claudete Corra de Jesus Chiappini possui

graduao em Nutrio pela Universidade Federal
do Rio de Janeiro (1986), graduao em Cincias
Biolgicas pela Universidade Santa rsula (1980),
mestrado em Nutrio Humana pela Universidade
Federal do Rio de Janeiro (1994) e doutorado em
Cincias de Alimentos pela Universidade Federal
do Rio de Janeiro (2004). Atualmente professora
do Departamento de Nutrio e Diettica da
Faculdade de Nutrio da Universidade Federal
Fluminense - UFF.
Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia
de Alimentos, atuando principalmente em
Biotecnologia, Anlise Sensorial e Diettica.

www.revista-fi.com