Proyecto Aderezos Con Okara

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGA.
ELABORACIN Y EVALUACIN DE ADEREZOS CON BASE

EN OKARA
INFORME TCNICO DE LA OPCIN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:

PROYECTO DE INVESTIGACIN
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS
PRESENTA:
BEATRIZ GUZMN LEOS
ASESOR INTERNO: M. en C. HERMILO SANCHEZ PINEDA

ASESOR EXTERNO: M. en C. YOJA TERESA GALLARDO NAVARRO
Mxico, D.F. Junio de 2008
NDICE GENERAL
ProyectodeInvestigacin
CONTENIDO
Pg.
1. INTRODUCCIN........
1.1. MAYONESA...........
1.2. ADEREZO...
1.3. DIP...............
2. MARCO TERICO....
1
3
3
3
2.1
2.2.
2.3.
2.4.
2.4.1.
2.5.
2.5.1.
2.5.2.
2.5.3.
2.5.4.
ELABORACIN DE MAYONESA
ELABORACIN DE ADEREZO...
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES ESENCIALES
PRODUCTOS DE LA SOYA.....
BEBIDA DE SOYA..
OKARA..
COMPOSICIN DEL OKARA......
PROCESO DE OBTENCIN DEL OKARA
PROPIEDADES FUNCIONALES DEL OKARA....
APLICACIONES ALIMENTARIAS DEL OKARA..
3.
JUSTIFICACIN..............
4. OBJETIVOS........
4.1.
4.2.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS.....
4
4
5
7
8
8
9
10
11
12
14
14
14
14
5. METODOLOGA...............
15
5.1. DESARROLLO EXPERIMENTAL.......

5.2 ELABORACIN DE MAYONESA CON BASE A FORMULACIN CASERA....
5.3. ELABORACIN DE UNA PREMEZCLA DE OKARA A DIFERENTES CONCENTRACIONES.....
5.4. ELABORACIN Y SELECCIN DE MUESTRAS (TIPO MAYONESA) CON OKARA.....
5.5. ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE MUESTRAS CON OKARA DURENTE SU ALMACENAMIENTO...
5.6. MATERIALES Y EQUIPO........................................................
5.6.1. MATERIA PRIMA......................................................
5.6.2. REACTIVOS...............
5.6.3. MATERIAL DE LABORATORIO.....
5.6.4. EQUIPOS.....
5.7. FORMULACIN BASE DE UNA MAYONESA CASERA
6. MTODOS ANALTICOS.....
15
16
16
16
16
17
17
17
17
17
18
19
DETERMINACIN DE pH EN ALIMENTOS.
DETERMINACIN DE ACTIVIDAD ACUOSA.....
DETERMINACIN DE PERXIDOS PARA GRASAS Y ACEITES.
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL
DETERMINACIN REOLGICA........
ANLISIS ESTADSTICO (AN OVA).........
METODO DE EVALUACION DE VIDA DE ANAQUEL..........
METODO PARA DETERMINAR EL VALOR NUTRICIO DEL ALIMENTO........
19
19
19
20
20
20
20
21
ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS...
22
7.1. CARACTERIZACIN QUMICA DE FORMULACIONES CON OKARA...

7.2. CARACTERIZACIN REOLGICA DE FORMULACIONES EXPERIMENTALES CON OKARA Y COMERCIALES......
23
24
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
6.8.
7.
7.3. ESTUDIO DE VIDA DE ANAQUEL..
7.3.1. ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO DURANTE LA VIDA DE ANAQUEL
7.4. EVALUACIN DEL VALOR NUTRIMENTAL DE MUESTRAS CON OKARA Y COMERCIAL
8. CONCLUSIONES
9. RECOMENDACIONES PARA TRABAJO FUTURO
10. BIBLIOGRAFA
ANEXO 1
ANEXO 2
ANEXO 3
29
32
36
40
41
43
Pg.
NDICE DE FIGURAS
CONTENIDO
FIGURA 1. PROCESO DE OBTENCIN DE OKARA
FIGURA 2:DESARROLLO EXPERIMENTAL PARA LOS PRODUCTOS ELABORADOS
FIGURA 3: PROCESO DE ELABORACIN DE MAYONESA CASERA
FIGURA 4: CINTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO DE UNA MAYONESA COMERCIAL
FIGURA 5: CINTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO DE UN ADEREZO COMERCIAL
FIGURA 6: CINTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO DE UN DIP COMERCIAL
FIGURA 7: CINTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO DE UNA MAYONESA CASERA
FIGURA 8: CINTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA 10%
FIGURA 11: COMPORTAMIENTO REOLGICO DE MAYONESA CASERA, EN ALMACENAMIENTO.
FIGURA 12: MUESTRA LA CINTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA AL 10% ,
EN ALMACENAMIENTO.
EN ALMACENAMIENTO.
EN ALMACENAMIENTO.
FIGURA 15: MUESTRA LA CINTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO DE UNA MAYONESA COMERCIAL, EN
ALMACENAMIENTO.
10
15
18
24
26
26
26
27
27
27
32
33
33
34
34
Pg.
NDICE DE CUADROS
CONTENIDO
CUADRO 1. COMPOSICIN QUMICA DEL OKARA.
CUADRO 2. COMPOSICIN Y CONTENIDO NUTRIMENTAL DEL OKARA
CUADRO 3. PROPIEDADES EMULSIFICANTES DE OKARA
CUADRO 4: FORMULACIN DE MAYONESA CASERA
CUADRO 5: FORMULACIN PARA ADEREZOS TIPO MAYONESA CON OKARA AL 10,20 Y 25%
CUADRO 6: VALORES DE pH Y Aw EN MUESTRAS EXPERIMENTALES Y COMERCIALES
CUADRO 7: NDICES DE COMPORTAMIENTO Y CONSISTENCIA.
CUADRO 8.VARIACIN DEL pH EN MUESTRAS EXPERIMENTALES DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
CUADRO 9.VARIACIN DEL % DE ACIDEZ DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
CUADRO 10.VARIACIN DE LA Aw DURANTE EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE.
CUADRO 11.VARIACIN DEL NDICE DE PERXIDOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
CUADRO 12.ESTABILIDAD DEL NDICE DE COMPORTAMIENTO DE MUESTRAS EXPERIMENTALES CON OKARA
Y COMERCIALES DURANTE SU ALMACENAMIENTO.
CUADRO 13.ESTABILIDAD DEL NDICE DE CONSISTENCIA DE MUESTRAS EXPERIMENTALES CON OKARA Y
COMERCIALES DURANTE SU ALMACENAMIENTO.
CUADRO 14.VALOR NUTRIMENTAL PARA UNA MAYONESA CASERA ELABORADA CON YEMA DE HUEVO.
CUADRO 15.VALOR NUTRIMENTAL DE UNA MAYONESA COMERCIAL.
CUADRO 16.VALOR NUTRIMENTAL PARA UN ADEREZO TIPO MAYONESA CON OKARA 10%.
9
10
11
18
22
23
28
30
30
31
32
36
36
37
37
39
39
39
RESUMEN
Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el
frjol molido mezclado con agua para obtener la leche de soya. El okara contiene
alrededor de un 20 y 27% de las protenas originales de la soya (base seca), 3.5% de
su peso, cerca de la misma proporcin encontrada en la leche entera de vaca o en el
arroz integral cocido. Por lo que el reto de esta investigacin es la elaboracin de una
mayonesa funcional, utilizando el okara como materia prima, para poder observar el
grado de sustitucin del huevo en las mayonesas convencionales. Primeramente se
realizaron pruebas para comprobar y analizar el comportamiento del okara en la
implementacin en este tipo de producto, posteriormente se realiz la caracterizacin
fisicoqumica y reolgica durante 3 meses a las muestras con okara y un producto
comercial; que permitieron tener un marco de referencia. Las mayonesas elaboradas
con okara mostraron caractersticas interesantes en comparacin a la comercial, ya
que dependiendo de la concentracin que se manejo con el okara, estas tuvieron
comportamientos diferentes. Durante el almacenamiento el pH y la % de acidez
titulable fueron de 3.77 a 4.6 (+- 0.009), y 0.067 a 0.052 (0.002), respectivamente, en
este caso no hubo influencia significativa de los factores estudiados. La Aw present
valores de 0.986 a 0.988, por lo que estos valores se encuentran fuera del valor
maximo que marca la normatividad para este producto en especfico y por lo cual se
deber tener mayor cuidado con este factor en particular para evitar la descomposicin
y afectar la calidad del producto. El ndice de perxidos sigui una evolucin
exponencial, con valores de 2.2 a 8.4 mEq /Kg. Las muestras mostraron valores de
ndice de flujo de 0.11 a 0.27 y un coeficiente de consistencia de 300 a 4800 Pa.s. Con
lo expuesto las muestras elaboradas a partir de okara redujeron en un 50% el
contenido graso, teniendo como referencia una muestra comercial, adems de esto se
le proporciono un contenido de fibra al producto y un nulo valor de colesterol gracias a
la ausencia de la yema de huevo, la cual fue sustituida por completo por el okara.
As se obtuvo un alimento nutritivo dirigido a mantener la salud del consumidor.
1. INTRODUCCIN
Debido a que actualmente la gente se preocupa ms por su salud, es necesario elaborar
productos que satisfagan dichas necesidades de los consumidores. Uno de los problemas
a los que se enfrenta hoy en da la sociedad es la arterioesclerosis, de acuerdo con el
estudio Lavista, realizado por la Asociacin Mexicana para la Prevencin de la
Arterioesclerosis y sus Complicaciones, 66% de una muestra de dos mil 600 habitantes
del DF padecen este mal. Adems de que la situacin epidemiolgica de la
arterioesclerosis en Mxico se increment en 17.2% su tasa de mortalidad por 100 mil
habitantes, siendo en 1969 de 64.2% y en 1982 de 75.2%. Debido a esto se busca
elaborar un producto de consumo habitual por las personas, como lo es la mayonesa, que
debido a que tiene como ingrediente emulsificante a la yema de huevo nos aporta cierta
cantidad de colesterol. La mayonesa comercial contiene aproximadamente un 65 % de
aceite por peso. Aporta alrededor de 175 caloras por cucharada sopera de unos 25
gramos, y adems de su aporte graso destaca por su elevado contenido en colesterol,
puesto que el huevo es uno de sus ingredientes. Aprovechando un subproducto obtenido
de la elaboracin de leche de soya (okara), que tiene propiedades emulsificantes y que
adems podra darle un aporte protenico al producto. Uno de los problemas al que nos
enfrentamos al elaborar el aderezo tipo mayonesa, es saber si la yema de huevo puede
ser sustituida completamente por la okara, o qu porcentaje es el mximo que se podra
sustituir.
1.1. MAYONESA
Durante la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), los franceses, enemigos de los ingleses
en aquella poca, bajo el mando del Duque de Richelieu, atacaron y capturaron el fuerte
de Saint Philip, en Mahn, capital de la isla de Menorca, Espaa. La victoria fue celebrada
con un gran banquete. Se dice que el chef de campaa quiso preparar una salsa de
crema y huevo pero que, al no poder conseguir crema, invent una nueva salsa con
aceite de oliva y huevos, la cual fue un xito completo. En honor a la victoria en el puerto
de Mahn, la salsa se llam mahonnaise y despus mayonnaise, que castellanizada da
por resultado "mayonesa" (Wong, 1995).
La mayonesa, aderezo de origen francs que, como muchas invenciones, es producto de
la casualidad, en la actualidad. Es un producto alimenticio de aspecto cremoso
emulsificado utilizado para aderezar los alimentos e impartirles sabor agradable, dicha
emulsin del tipo aceite/agua con un alta fraccin volumtrica de aceite la cual se obtiene
con aceites vegetales comestibles, yema de huevo lquido o su equivalente en cualquiera
de sus formas, vinagre, adicionado o no de jugo de limn, sal, acidulantes permitidos,
mostaza y otras especias o extractos y aceites esenciales de las mismas.
(PROFECO, 2003)
La norma oficial mexicana para las mayonesas establece que la mayonesa es un
producto alimenticio emulsificado utilizado para aderezar los alimentos e impartirles sabor
agradable. Las especificaciones que se seala la norma slo podrn satisfacerse cuando
en la fabricacin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad
sanitaria y se elaboren en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que
cumplan con el Cdigo Sanitario y sus Reglamentos y dems disposiciones de la
Secretara de Salubridad y Asistencia (NMX-F-021-S-1979).
Con
base a la Norma del Codex para la Mayonesa se puede establecer que este
producto alimenticio se describe como un condimento en forma de salsa obtenido por

emulsificacin de aceites vegetales comestibles en una fase acuosa consistente en
vinagre mientras lo que produce la emulsin de aceite en agua es la yema de huevo
(CODEX STAN 168-1989).
En la elaboracin de las mayonesas es importante la formacin de la emulsin y su
estabilidad, en este caso con ayuda de la lecitina del huevo, sin embargo, no slo el
complejo de lipoprotenas contenidas en el huevo son capaces de formar una emulsin
estable, existen otras protenas de origen vegetal como es el caso de las contenidas en el
trigo y soya, las cuales sirven para darle una mejor calidad al producto
(Charley, 2005).
El contenido de aceite vegetal comestible no ser menor de 65% en peso y de

yema de huevo lquida de 6% o su equivalente en yema de huevo deshidratada, o
su equivalente de huevo entero lquido o deshidratado.
De acuerdo con la normatividad, una mayonesa debe tener como mnimo 65% de grasa.
Las mayonesas que se ostentan como bajas en caloras modifican su composicin,
reduciendo la grasa hasta en un 50%, con lo que dejan de ser verdaderas mayonesas.
Tambin han aparecido productos que incluyen la denominacin light (un trmino
inaceptable, pues no existe definicin precisa de su significado) y que no sealan qu
componentes del producto se han modificado para que la mayonesa se considere light.
Otra falla es que estos productos agregan espesantes entre ellos almidn que no
estn permitidos en una mayonesa, tal vez para compensar por la disminucin de aceite
en su elaboracin.
Las que se ostentan como mayonesa, sin serlo, son productos que no cumplen con los
requisitos que seala la normatividad (incluyen los ingredientes propios de una mayonesa,
como el aceite, pero en cantidades notablemente menores) y no deben ser considerados
mayonesas de ningn tipo (PROFECO, 2003).
1.2. ADEREZO
Los aderezos para ensaladas son sistemas qumicos complejos ya que se elaboran a partir
de una fase oleosa dispersa, un surfactante (generalmente no-inico) y una elevada
concentracin de cidos orgnicos, incluidos en una fase acuosa que contiene
habitualmente sales, glcidos simples e hidrocoloides. A pesar de su alta acidez y su
reducida
actividad
acuosa,
condiciones
que
lo
convertiran
en
un
alimento
microbiolgicamente estable, se incluyen en su formulacin, preservadores como el

benzoato de sodio y/o sorbato de potasio.
El deterioro microbiolgico de estos productos ocurre como resultado del crecimiento de
un grupo selecto de microorganismos. Los aderezos tienen altos contenidos de aceite y
son considerados alimentos de humedad intermedia con Aw (0.60-0.85), (Castro, et. al.,
2000).
1.3 DIP
Un Dip (Salsa para mojar) del ingls haciendo referencia a mojar, se trata de un
condimento muy comn que consiste en una especie de salsa de diversos ingredientes
que se emplea para mojar sobre un alimento generalmente ms slido. Los dips son
empleados generalmente para saborizar algunos alimentos, tales como los panes de tipo
pita, las patatas fritas, aunque el combinado ms famoso y conocido, se produce al
"dippear", lo cual ha hecho durante mucho tiempo la gente que lo consume
(Castro, et. al., 2000).
2. MARCO TERICO
En la actualidad, este producto de aspecto cremoso se elabora principalmente a base de
aceite vegetal comestible, yema de huevo, jugo de limn y/o vinagre. Generalmente,
cuando se fabrica comercialmente se le agregan especias, edulcorantes y aditivos
alimenticios.
2.1 ELABORACIN DE MAYONESA
Las proporciones bsicas de los ingredientes para la elaboracin de una mayonesa son
una yema de huevo y 1/8 de taza de vinagre y/o jugo de limn (mas los condimentos) por
taza de aceite. La mayonesa es ejemplo de una emulsin permanente. La tcnica para
elaborar una emulsin permanente es ms complicada que aquella para hacer una
emulsin temporal. Para hacer mayonesa se combinan el cido ms el condimento y la
yema de huevo. La forma del recipiente, que debe ser estrecho y profundo, y las hojas de
la batidora utilizada para incorporar el aceite, son importantes para obtener una buena
emulsin. Adems la mostaza y la yema de huevo disminuyen la tensin interfacial entre el
agua y el aceite, con cada proporcin de aceite aadida, la mezcla se bate lo suficiente
para romper la grasa en pequeas gotitas.
Es importante que al principio se aadan pequeas porciones de aceite, el batido puede
ser continuo o intermitente. Despus de que parte del aceite se ha emulsado, las
siguientes partes se emulsan mas fcilmente, para evitar cortar la emulsin no se debe de
aadir una mayor cantidad de aceite de la que ya ha sido emulsada.
La mayonesa se espesa a medida que se incorpora mas aceite, la idea es saber porque al
aadir el aceite a la yema de huevo y al cido, ambos lquidos, se obtiene un producto tan
espeso como la mayonesa. Primero, considrese que pasa con el aceite, ya que ste en
volumen fluye, pero cuando se separa en gotas que se encuentran rodeadas por una capa
del emulsificante, el aceite se inmoviliza y pierde su fluidez. A medida que se incorpora
mas aceite, las gotitas se hacen mas numerosas y aumenta el rea interfacial entre el
aceite y el cido. Por lo tanto entre ms aceite se agregue y ms finamente se divida, ms
espesa es la mayonesa, de hecho puede adquirir la suficiente consistencia como para ser
cortada y mantener un borde bien delimitado. Una yema de huevo contiene suficiente
emulsificante para cubrir las gotitas de grasa de 2 o posiblemente 3 tazas de aceite
(Charley, 2005).
2.2. ELABORACIN DE ADEREZO
Las proporciones de los ingredientes tpicos del aderezo son a de taza de aceite,
de taza de vinagre o jugo de limn, cucharadita de pimientn y de mostaza, y sal y
azcar para sazonar. El aderezo se hace batiendo el aceite y el acido (jugo de limn o
vinagre) junto con el pimienton y la mostaza. La emulsin que se forma es temporal. Las
de taza de aceite el limite superior de gotitas de grasa que pueden acomodarse con el
de taza de acido, y menos de taza de aceite, producira tan pocas gotas, que la
emulsin seria aun mas temporal. La emulsin que se forma batiendo el aceite y el cido,
se estabiliza por los polvos de los dos slidos que se acumulan en la interfase del aceite y
el acido, adems que proporcionar partculas slidas, la mostaza contiene un constituyente
activo de superficie, que disminuye marcadamente la tensin superficial del agua y la
tensin interfacial entre el agua y el aceite. La mostaza promueve la formacin de una
emulsin de aceite en agua, de manera que el aceite forma la fase dispersa y el agua la
fase continua.
Algunos aderezos no se separan en dos fases debido a que la emulsin ha sido
estabilizada ya sea por una goma vegetal o mediante gelatina. Estos agentes actan
haciendo la fase acuosa tan viscosa, que los glbulos de grasa son incapaces de subir.
Las gomas tambin son utilizadas en el queso crema o en productos denominados como
Dip con un alto contenido de grasa y humedad (33 y 55%), respectivamente (Charley,
2005).
2.3 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES ESENCIALES DE UNA
MAYONESA CONVENCIONAL.
HUEVO. El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cascaron, clara y
yema.
YEMA DE HUEVO. Pero la parte del huevo que en este caso nos interesa es la yema de
huevo, ya que es uno de los ingredientes principales para la elaboracin de mayonesa,
esta se encuentra formada por mitad de agua y mitad slidos. Las protenas suman
aproximadamente la tercera parte y las grasas las otras dos terceras partes. La protena
principal en la yema del huevo es la vitelina, adems de contener fosvitina (protena
extraordinariamente alta en fsforo) y livetina (alta en azufre). La grasa en la yema de
huevo, consiste en triglicridos, fosfolpidos y colesterol. El principal fosfolpido es la
lecitina, los cidos grasos que se encuentran en los triglicridos de la yema de huevo, son
olico, palmtico, esterico y linolico.
La yema de huevo tiene mas caloras que la clara, debido a que la primera contiene mas
grasa y menos agua, la yema es una excelente fuente de hierro y de riboflavina, la
vitamina A y la tiamina del huevo se encuentran en la yema.
El color esta principalmente influenciado por la dieta de la gallina, si el ave consume
alimentos con colores mas anaranjados, entonces la yema resultara de un color amarillo/
naranja, pero si consume alimentos de colores mas blanquecinos, la yema ser menos
naranja (Charley, 2005).
VINAGRE. Se utiliza usualmente como ingrediente en aderezos para ensaladas, los
vinagres de sidra, vino, malta y el destilado son los cuatro tipos comunes. El constituyente
caracterstico del vinagre es el acido actico, que se produce por fermentacin y tambin
se forman otros cidos los cuales reaccionan con el alcohol para formar esteres que
contribuyen con el aroma del vinagre. Los vinagres en el mercado se estandarizan al 5 % o
al 40 % de acido actico. El jugo de limn tiene aproximadamente un 5 % de acido ctrico,
y por ello es comparable al vinagre en cuanto a la acidez
(Charley, 2005).
GRASAS Y ACEITE. Las grasas y los aceites se utilizan extensamente en la industria de
los alimentos, estas cumplen una gran variedad de funciones, ya que suministran ms del
doble de energa (9 Kcal por g) que los carbohidratos (4 Kcal por g), de modo que las
grasas son la fuente ms rica de energa, en relacin a su peso. La mayora de los adultos
ingieren hasta 150 g de grasa por da y desgraciadamente una ingesta excesiva da lugar a
que la grasa se almacene como reserva a largo plazo con el consiguiente incremento de
peso, ya que el glucgeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energtico.
Los trminos grasa y aceite se han utilizado como sinnimos, puesto que ambas
sustancias poseen la misma estructura qumica bsica, adems que la mayora de las
grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura ambiente, son aceites. La soya es la
principal fuente mundial de aceite vegetal, el aceite bruto de maz contiene
aproximadamente 95% de triglicridos neutros, los aceites de diferentes semillas tales
como girasol, coco y palma se utilizan por todo el mundo en distintas cantidades y de
formas variadas para la manufactura de productos alimenticios ( Robinson, 1991).
AGUA. El agua es un lquido a temperaturas entre 0 y 100 C a una presin atmosfrica
normal. Las propiedades de flujo se deben a los puentes de hidrogeno que ligan las
molculas adyacentes de agua. En el liquido, las molculas se asocian en pequeos
acmulos que se rompen y se reasocian continuamente. Estos acmulos se mueven
libremente y existe mucho intercambio de puentes de hidrogeno.
El agua sirve como un medio para dispersar muchos constituyentes presentes en la
comida y utilizados en la preparacin de los alimentos. Para algunos constituyentes acta
como solvente, otros son dispersados coloidalmente, como una emulsin o como materia
en suspensin.
SAL Y AZCARES. Dos ingredientes comunes en la preparacin de los alimentos, elevan
el punto de ebullicin del agua y disminuyen su punto de congelacin. La presencia de
cualquiera de estas sustancias en el agua diluye las molculas del agua e igualmente
disminuye la presin del vapor de agua (Charley, 2005).
2.4 PRODUCTOS DE LA SOYA
Por mas de 1000 aos, la gente de Asia ha consumido diferentes variedades de
productos a base de soya, tan solo en hace 15 aos estos productos de soya han sido
reconocidos y consumidos por las culturas occidentales incluyndolos en sus dietas. Las
semillas de frijol soya no fueron comercializadas hasta 1922, produciendo inicialmente
108,000 tons, en este mismo ao, y posteriormente incrementndose a 54 millones de
toneladas para los aos de 1992-1993.
La soya pertenece a las leguminosas y por su elevado contenido de aceite se incluye,
junto con el crtamo, el algodn, el girasol, la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas.
En los pases occidentales se utiliza la extraccin de aceite y el residuo o pasta, rico en
protena, se emplea para la alimentacin animal. Debido a sus propiedades nutritivas,
principalmente por su protena, en los ltimos aos ha habido un gran desarrollo cientfico
y tecnolgico para su aprovechamiento integral.
El frijol soya es una leguminosa que proporciona protena, fibras y valores calricos
adecuados para la mayora de la gente que mantiene una vida activa, es por ello que las
propiedades que tiene la soya son esenciales y nutritivas para el cuerpo humano. En
comparacin a otros frijoles, la soya tiene una de las mayores cantidades de protena de
alta calidad (casi un 37%), con casi todos los aminocidos esenciales menos la metionina,
la cual se completa con la combinacin de la soya con algn cereal. A igual peso, la soya
contiene el doble de protenas que la carne, cuatro veces las protenas de los huevos y
doce veces las protenas de la leche. Tambin posee un 18% de grasas no saturadas,
vitaminas A, E, y el grupo de la vitamina B (tiamina, riboflavina y niacina), tiene gran
cantidad de minerales como el fsforo, calcio, magnesio, hierro y cobre.
La fraccin lipdica esta integrada por triglicridos que contienen 14% de cidos grasos
saturados, 22% de acido oleico, 55% de acido linolico y 8% linolnico, tambin se
encuentran fosfolpidos, esteroles y tocoferoles, cabe indicar que de la refinacin del
aceite se obtiene la lecitina, ampliamente utilizada por sus propiedades funcionales e
imprescindibles para las clulas vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda a la
asimilacin de las vitaminas. Los nutrientes presentes en las semillas de soya actan
mejorando el sistema circulatorio y nervioso.A partir de la soya se pueden desarrollar
diversos alimentos, entre ellos, bebida de soya, aislado y concentrado de soya, tofu,
requesn del frijol frito, etc. (Badui,1999).
2.4.1. BEBIDA DE SOYA
La Leche de soya es el nombre con que se conoce a una bebida de soya, la cual es el
resultado de la extraccin acuosa del frijol soya, y es usada como base en una gran
variedad de productos incluyendo el tof, yogurt de soya y bases de soya para la
elaboracin de quesos (Goldbitz,1995).
La leche o zumo de soja es un ingrediente alimentario con alto contenido en protena,
bajo en grasa y sin colesterol que puede encontrarse en forma lquida, concentrada o
deshidratada. Actualmente, las tcnicas de procesado han mejorado y permiten eliminar
la mayor parte del sabor a vaina/legumbre. Al igual que otros ingredientes proteicos, la
leche de soya se puede utilizar como sustituyente principal de un alimento o para
reemplazar ingredientes tradicionales, como son la leche de vaca o los huevos. Tambin
se puede usar como punto de partida para la elaboracin de yogures de soya y postres
congelados de soya.
Esta bebida es producida a partir de un filtrado de los frijoles molidos y mezclados con
agua, con un color y consistencia parecidos a la leche de vaca. Desde el punto de vista
nutricional el contenido de la leche de soya puede compararse favorablemente con la
leche de vaca. La principal diferencia es que la leche de soya carece de lactosa
(carbohidrato de la leche de vaca) y casena (protena de la leche de vaca)
(Yamasaki y Yamasaki, 2003).
2.5. OKARA
En la elaboracin de la leche de soya y tof se produce un residuo o subproducto al cual
se le da el nombre de Okara, tambin se le conoce como: tofukasu, draff, pulpa de soya,
douzha (China), bejee (Corea) y tempegembus (Indonesia).
Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el frjol
molido mezclado con agua para obtener la leche de soya. El okara es de color blanco o
ligeramente amarillo, tambin es ligero y esponjoso, sabroso y nutritivo, constituye la fibra
diettica vegetal de la soya. Absorbe bien los sabores y da cuerpo a los vegetales
salteados, sopas, panes y ensaladas. La fibra diettica se considera actualmente como
parte esencial de una dieta bien balanceada.
El okara contiene alrededor de un 20 y 27% de las protenas originales de la soya (base
seca), 3.5% de su peso, cerca de la misma proporcin encontrada en la leche entera de
vaca o en el arroz integral cocido.
La fibra del okara est constituida por los carbohidratos de las capas externas de la soya
y se considera que contiene del 52% a 58% de fibra dietaria, pasa sin cambios a travs
del aparato digestivo realizando dos funciones principales: provee de mayor parte del bolo
necesario para los movimientos intestinales normales, previniendo el estreimiento, y
absorbe toxinas (incluyendo contaminantes ambientales), ayudando a su expulsin del
organismo,(Katayama. y Wilson, 2008).
2.5.1. COMPOSICIN DEL OKARA
Con base en estudios realizados y a las investigaciones que a lo largo de los aos se le
ha brindado al okara podemos establecer los resultados obtenidos dependiendo del
campo de estudio al cual se encuentra vinculada la importancia de implementar al okara
en la elaboracin de alimentos debido a su alto contenido nutricional.
En el Cuadro 1 se muestra la composicin qumica del okara, as como algunas de sus
propiedades con respecto a cada estudio realizado:
CUADRO 1. COMPOSICIN QUMICA DEL OKARA (% EN BASE SECA)
PROTENA
25.4 28.4
GRASA
12.3
CARBOHIDRATOS TOTALES
52.9
CENIZA
4.54
FIBRA DIETARIA
3.8 - 5.3
(Kasai, et. al., 2004).

En el Cuadro 2 se muestran los valores de los componentes nutrimentales y la
composicin del okara, esto se tom en base a tablas de alimentos elaborados con soya y
los subproductos que se obtienen como resultado del proceso de elaboracin.
AGUA
CUADRO 2. COMPOSICIN NUTRIMENTAL DEL OKARA

81.6
Kcal
77
PROTEINA
3.2
GRASA
1.7
CARBOHIDRATOS
12.5
FIBRA CRUDA
4.1
CALCIO mg
80
TIAMINA mg
0.02
NIACINA mg
0.10
(Perkins,1995)
2.5.2. PROCESO DE OBTENCIN DEL OKARA
La Figura 1, muestra el proceso de obtencin de okara a partir de la leche de soya. Los
principales componentes de las paredes de la clula son: Celulosa, hemicelulosa, pectina,
10
y las enzimas celulolticas, las cuales son empleadas para facilitar la digestibilidad del
okara.
La indigestibilidad del okara se presenta debido a las estructuras de la fibra que esta
contiene las cuales son muy complejas, y es considerado difcilmente lograr la digestin
del okara. Sin embargo es posible lograr una alta digestibilidad por medio de la
clarificacin de su estructura y sus caractersticas.
Estos resultados demuestran que algunas partes de las clulas se rompen en la
manufactura de la leche de soya, (C. Y. Ma, et. al., 1997).
SOYA
Seleccin
Limpieza
Descascarillado
Obtencin
de Okara
Molienda
Extraccin y
filtrado
Figura 1. Proceso de obtencin de okara

Bsicamente para llevar a cabo el proceso de obtencin del okara, se utilizaran solo
semillas enteras de soya, es por esto que pasan por un proceso de seleccin y limpieza,
ya que es uno de los pasos mas importantes para la preparacin de una bebida de soya
de excelentes propiedades sensoriales. Posterior se lleva a cabo el descascarillado, el
cual se refiere a remover la cobertura externa de la semilla, el descascarillado reduce el
tiempo de blanqueo el cual tiende a reducir la desnaturalizacin de la protena y mejorar la
calidad de la leche de soya. La molienda resulta en la ruptura de la estructura celular de
los cotiledones (o frijol soya entero), y la liberacin de los componentes celulares.
En donde se obtiene finalmente el okara es durante la extraccin y filtrado de la leche de
soya y se lleva a cabo removiendo los materiales insolubles que son conocidos como
residuos de la soya (okara), el okara que se obtiene debe tener menos del 80% de
humedad para considerarse deseable, de lo contrario se estar trabajando con un diseo
inapropiado.
11
2.5.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL OKARA
El Cuadro 3 muestra las propiedades emulsificantes de las muestras aisladas. La protena
aislada de okara tiene una actividad emulsificante similar al Supro 610 (protena aislada
de soya) (C. Y. Ma et. al., 1997).
CUADRO 3. PROPIEDADES EMULSIFICANTES DE OKARA
Estabilidad de
Capacidad
ndice de
Producto
ndice de
la emulsin (%)
emulsificante
estabilidad
actividad
(mL/100g)
emulsificante
emulsificante
(min)
(m2/g)
29.6
2.2
44.7
6.2
PI 80
PI 25
Supro 610
34.2
3.9
41
11.7
35
6.5
43.7
13.1
PI 80 protena aislada de okara a 80
PI 25 protena aislada de okara a 25
Los resultados pueden ser afectados por tratamientos trmicos ya que han mostrado que
perjudican la actividad emulsificante y la estabilidad de las protenas. La protena aislada
de okara tiene buenos perfiles en cuanto al amino cido esencial en la digestibilidad, sin
embargo la baja estabilidad de la emulsin de la protena aislada de okara, en
comparacin con el Supro 610, result debido a la baja solubilidad de las protenas
aisladas de okara (C. Y. Ma, et. al., 1997).
2.5.4
APLICACIONES ALIMENTARIAS DEL OKARA

El okara ha tenido diversos usos, como es la obtencin de queso crema extendido
con okara y est elaborado a partir de la leche de vaca, okara, suero de queso y
grasa vegetal (Ortega et. al. 2002).
Tambin se ha utilizado el okara para la obtencin de queso fundido, aislados

proteicos y cido ctrico, por medio de un proceso de fermentacin.
Otra aplicacin consiste en enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes,

cereales, dulces, galletas y pan para pizza.
Extracciones de emulsificantes polisacridos (Kasai, et. al. 1999).
El polvo de okara ha sido usado comnmente para reemplazar la harina de trigo

para la manufactura de panes y como sustituto de harina de soya para la
produccin de tofu (C. Y. Ma, et. al., 1997).
En el ao 2002 se llev a cabo un estudio de la nixtamalizacin de tortillas de maz

fortificadas con okara, para determinar la composicin de los aminocidos y los
12
cambios sensoriales a diferentes niveles de proporcin del okara. Este estudio
demostr que la fortificacin de las tortillas de maz con okara, son una excelente
fuente de protenas para Mxico y otros pases. En este mismo ao tambin se
realizaron estudios para elaborar un dulce de soya, implementando el okara para
poder incrementar la disponibilidad de las protenas de la soya para consumo
humano y la produccin de productos de soya. Sin embargo uno de los problemas
que presentaron estos dos estudios para poder dar a conocer los productos, fue el
sabor particular que el okara y la soya les brindaban a los productos elaborados,
esto fue el resultado de la oxidacin de los cidos grasos insaturados por medio
de enzimas (lipoxigenasas), durante el proceso de los productos que contenan
protena de soya
(Katayama y Wilson, 2008).
Existen diferentes mtodos para poder preservar la vida til del okara, debido a
que esta se descompone muy rpido debido a su alta actividad acuosa, para poder
evitar que el okara se contamine por medio de los microorganismos se usan
bacterias acido lcticas y yogurt, las cuales se le agregan al okara para inhibir el
crecimiento de microorganismos que pudieran contaminar. Otra mtodo de
preservacin es secar el okara tan pronto sea utilizado en la produccin de algn
producto (O`Toole , 1999).
El okara como tal no contiene cualidades nutricionales, sin embargo al llevarla a un

proceso de fermentado tiene ventajas en cuanto a la incorporacin a la dieta
humana, ya que esta puede actuar en alimentos preparados reduciendo caloras y
los niveles de colesterol en la sangre. Como alimento, el okara tiene una actividad
antioxidante similar al de la vitamina E, esto puede reducir los niveles de radicales
libres en el cuerpo (O`Toole , 1999).
13
3.
JUSTIFICACIN
Este proyecto se realiz con base en la informacin y a la utilidad que han demostrado
los estudios referentes al okara como materia prima, la facilidad que se tiene para su
obtencin ya que se producen 50 toneladas a nivel nacional por medio del Grupo
Industrial Cuadritos Biotek, Celaya, Gto.
El okara es un alimento muy nutritivo, el cual cuenta con gran cantidad de protena y con
una alto contenido de fibra, y se puede emplear para la elaboracin de productos
secundarios, por esta situacin se pretenden disear productos empleando okara
teniendo acciones favorables hacia el organismo. Sin embargo, la mayora de las veces
debido a la gran produccin del okara que se tiene y a su alta perecibilidad, termina
siendo producto como alimento para animales, por lo que actualmente se hacen diversas
investigaciones para poder procesar este producto y utilizarlo en la alimentacin humana.
La finalidad de este proyecto es elaborar con base en el okara un producto tipo
mayonesa, el cual no contenga un alto contenido energtico y pueda ser consumida por
personas que se encuentren en rgimen alimenticio y que muchas veces se les priva de
este producto para acompaar sus alimentos, ya que uno de los problemas que presentan
las mayonesas es su alto contenido de grasa y su bajo aporte nutricional, por lo tanto el
diseo de estos productos presentar caractersticas de aspecto funcional que satisfaga
las demandas de un mercado exigente, y asegurando el potencial que tiene el uso de
okara como ingrediente alimenticio.
4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
Disear y desarrollar un aderezo tipo mayonesa con base en okara.
4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Efectuar pruebas preliminares para la utilizacin y sustitucin de ingredientes

por medio del okara, y la elaboracin de un aderezo tipo mayonesa.
Determinar la calidad fisicoqumica de los productos.
Caracterizar reolgicamente los productos.
Realizar el estudio de vida de anaquel de los productos.
Evaluar el valor nutrimental de los productos elaborados.
14
5.
METODOLOGA
5.1. DESARROLLO EXPERIMENTAL

A continuacin se presenta el desarrollo que se llevo a cabo para la elaboracin de los
productos, por medio de un esquema, que simplifica el procedimiento y las
evaluaciones que se realizaron para cada anlisis durante el periodo de su estudio.
FIGURA 2. Desarrollo experimental para los productos experimentales
15
5.2.
ELABORACIN DE MAYONESA CON BASE A FORMULACIN CASERA
Se elabor una muestra testigo de una mayonesa en base a una formulacin casera
(ver Cuadro 4), siguiendo la normatividad de las mayonesas (CODEX STAN 168-1989
Y NMX-F-021-S-1979), para los ingredientes esenciales (huevo, aceite, jugo de limn
y/o vinagre, sal y azcar).
5.3.
ELABORACIN DE UNA PREMEZCLA DE OKARA A DIFERENTES

CONCENTRACIONES
Se realizaron diferentes dispersiones de okara y agua, evaluando tres niveles de

concertacin de okara (10, 20 y 25%).
Una vez que se comprob la solubilidad del okara para cada mezcla elaborada se
implement en la elaboracin de una base mayonesa utilizando la formulacin casera
y sustituyendo al huevo con okara para las diferentes concentraciones.
5.4 ELABORACIN Y SELECCIN DE MUESTRAS (TIPO MAYONESA) CON OKARA
A DIFERENTES CONCENTRACIONES
Se elabor una formulacin % p/p total para obtener 100 g. de muestra.
De acuerdo al procedimiento de la Figura 3 se elaboraron diversas muestras de
mayonesa casera, con base a la formulacin (Cuadro 4), sustituyendo el huevo por
okara, para asegurar su estabilidad durante el proceso de elaboracin (en esta etapa
es importante establecer tiempos de mezclado del proceso de emulsificacin hasta
obtener la consistencia de una mayonesa).
5.5 ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE ADEREZOS TIPO MAYONESA CON OKARA
DURANTE SU ALMACENAMIETO
Se llev a cabo un estudio de vida de anaquel para las muestras elaboradas a
diferentes concentraciones con okara (10,20 y 25%).
Se elaboraron 40 formulaciones de producto para realizar durante un periodo de 3
meses el estudio de vida de anaquel tomando como mes cero, el mes en el cual se
elaboraron los lotes (de 100 g), separndolos en frascos de vidrio esterilizados y se
les determin, pH, Aw, perxidos, acidez, viscosidad, se analizaron por triplicado
trabajando a una temperatura ambiente de almacn (22-25 C).
16
5.6. MATERIALES Y EQUIPO
5.6.1. MATERIA PRIMA
Okara en polvo, el cual fue sometido a un proceso de secado en charolas.

Proveedor: Grupo Industrial Cuadritos Biotek
Aceite de Soya (marca Nutrioli).
Yema de huevo blanco fresco
Sal de mesa (marca Elefante)
Azcar
Jugo de limn
Vinagre blanco de caa
Mostaza (marca Mc Cormick).
Benzoato de Sodio: conforme a la norma Codex de la Mayonesa, para el benzoato

de sodio y sus sales Na y K, se utilizar 1g/kg solo en combinacin.
Butil-
hidroxitolueno (BHT-Antioxidante): Se deber utilizar 60 mg/kg.

5.6.2. REACTIVOS: Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado
analtico, cuando se indique el agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.
Solucin reguladora de pH 4.
Solucin reguladora de pH 7.
Solucin cloroformo / ac. actico (3:2 v/v).
Solucin de KI saturada.
Solucin de almidn como indicador.
Solucin de tiosulfato de sodio 0.01N.
5.6.3. MATERIAL DE LABORATORIO: de uso comn.

5.6.4. EQUIPOS:
Potencimetro con sus respectivos electrodos. Marca Hanna Instruments, mod. HI

8418 A/D
Higrmetro elctrico (AquaLab) Modelo Serie 3 Decagon Devices, Inc.
Viscosmetro HAAKE RV12. Aguja y cilindro MV2.
Microsoft Office Excel 2007, Software utilizado para el clculo del valor nutrimental
para el producto final.
17
FORMULACIN BASE DE UNA MAYONESA CASERA.
En el Cuadro 4 se muestra el resultado de la formulacin para obtener 100 g de producto,
con base a una mayonesa casera elaborada con yema de huevo.
Cuadro 4: Formulacin de mayonesa casera.

FORMULACIN PARA: 100g
INGREDIENTES
YEMA
15
SAL
AZCAR
JUGO DE LIMN
10
VINAGRE BLANCO
ACEITE DE SOYA (NUTRIOLI)
65
MOSTAZA
TOTAL
100
En la figura 3 se muestra el proceso de elaboracin de mayonesa casera utilizando yema

de huevo.
Se agregan ingredientes
con base a formulacin.
Materia prima
RECEPCIN
ENVASADO
TAPADO/
ETIQUETAD
ALMACENAMIENTO
Se agrega poco a poco

el aceite de soya.
PESADO
Inicia proceso de
MEZCLADO
MEZCLADO FASE 1
Finaliza proceso de
MEZCLADO.
t mezclado =15 min
MEZCLADO FASE
2
Formacin de
emulsin
tmezclado = 10 min
tmezclado = 3 min
tmezclado = 7 min
Se incorpora la
totalidad del aceite
FIGURA 3: Elaboracin de Mayonesa Casera
18
*Se utilizo el mismo proceso para la elaboracin de las muestras experimentales con
okara, implementando la premezcla de okara-agua como se cita en el desarrollo
experimental (Figura 1).
6. MTODOS ANALTICOS
A continuacin se presentan las pruebas y estudios de anlisis que sern realizados
durante la elaboracin y obtencin de cada producto terminado:
6.1. DETERMINACIN DE pH EN ALIMENTOS (NMX-F-317-S-1978).
La determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones de
hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH
(potencimetro).
6.2. DETERMINACIN DE ACTIVIDAD ACUOSA (AOAC, 1984).
Existen diversos mtodos basados en la medida de la presin de vapor y/o de la humedad
relativa del aire que esta en equilibrio con el alimento. Todos estos se basan en que, en
un recinto cerrado, cuando se establece un equilibrio, la humedad relativa (HRE) = 100 aw
= 100 (pw / pwo). Por tanto se puede determinar la aw midiendo tanto la presin de vapor
como la HRE. Adems, puesto que cuando dos sustancias en un recinto cerrado estn en
equilibrio, sus aw se igualan, la determinacin puede realizarse directamente sobre la
atmsfera que esta en equilibrio con el alimento o sobre una sustancia de referencia que
se encuentra en el mismo recinto (Martnez, et. al. 1999).
Especificaciones del Higrmetro utilizado: Se basan en los cambios de conductividad
elctrica de distintos materiales higroscpicos al equilibrarse a diferentes humedades
relativas, cabe mencionar que la conductividad elctrica vara segn el material est
slido o en disolucin, dependiendo adems de la cantidad de agua presente.
Constan en esencia de una cmara de equilibrado (preferiblemente pequea para que
tarde poco tiempo en alcanzarse el equilibrio) termostatada (para asegurar idntica
temperatura de la muestra y del sensor) y dotada de un sensor que permite efectuar la
medida de la muestra. El intervalo de medida depende del tipo de higrmetro elctrico
utilizado y si se realizan tres o cuatro medidas, puede obtenerse una reproducibilidad de
+ - 0.005 (Martnez, et. al. 1999).
19
6.3. DETERMINACIN DE PERXIDOS PARA GRASAS Y ACEITES (A.O.C.S. Official
Method Cd 8-53).
Este mtodo determina la rancidez las grasas y aceites, por medio de la medicin del
ndice de perxidos bajo las condiciones adecuadas que se deben llevar a cabo durante el
procedimiento.
Se comprobar que la rancidez no exceda lo permitido en la normatividad, la rancidez
ocurre cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad, durante
cierto tiempo, sin tomar ninguna precaucin por evitar su descomposicin sufriendo
cambios en sus caractersticas organolpticas.
6.4. DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL (NOM-F102-1978).
Se determin el porcentaje de acidez titulable de acuerdo a lo propuesto por la norma
mexicana NOM-F-102-1978.
Se basa en la titulacin acido-base empleando como indicador fenolftalena y se expresa
como cido actico.
6.5. DETERMINACIN REOLGICA
Dentro de los mtodos utilizados para realizar sta determinacin y el cual es el mas
apropiado para describir el comportamiento reolgico de los fluidos pseudoplsticos, el
ms conocido y simple de aplicar es el de Ostwald-De-Waale, tambin conocido como
Ley de la Potencia (Muller,1978).
6.6 ANLISIS ESTADSTICO (ANOVA)
Para los parmetros obtenidos de acidez, pH, Aw, ndice de perxidos y la caracterizacin
reolgica, se realiz un anlisis de varianza (ANOVA de una y dos vas), por medio del
cual se evalu si las muestras presentaron diferencia significativa en las determinaciones
con respecto al tiempo y temperatura de almacenamiento. El anlisis de varianza es una
tcnica estadstica que permite estudiar si existe diferencia significativa entre la media de
los valores asignados a mas de dos muestras. Esta tcnica de anlisis puede
desarrollarse para explicar, en diversos niveles, el comportamiento de los datos propios
de un experimento (Pedrero, 1989).
20
6.7 METODO DE EVALUACION DE VIDA DE ANAQUEL
El estudio de la vida de anaquel tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los
productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algn cambio en la
formulacin o en el proceso, durante un tiempo determinado. La vida til de un alimento
se puede definir como el perodo de tiempo durante el cual el producto almacenado no se
percibe significativamente distinto al producto inicial o recin elaborado, por lo tanto el
mtodo para evaluar la vida de anaquel de los productos elaborados, se llev a cabo con
base a estudios realizados previamente para el caso de las mayonesas, basndose en
diferentes determinaciones para llevar un buen control y estudio de la vida de anaquel de
este tipo de productos.Los factores importantes que se utilizaron durante el estudio de
vida de anaquel son los siguientes:
De manera general se llevaron a cabo las determinaciones qumicas, pH, Acidez, Aw,
ndice de perxidos, ya que son los parmetros que marca la normatividad, especificando
los valores mximos que deben de tener estas caractersticas y para su aceptacin como
productos denominados mayonesas (CODEX STAN 168-1989 Y NMX-F-021-S-1979).
Con base a estudios realizados desde el punto de vista reolgico de los alimentos, los
fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre, es por este
motivo que varias son las razones para determinar las propiedades reolgicas de
alimentos. Son bsicas en la ingeniera de procesos para el diseo de plantas, sirve para
evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre medias
reolgicas, tambin permite observar la estructura o composicin de alimentos y analizar
los cambios estructurales que ocurren durante su proceso
(Ramrez, 2005).
Desde el punto de vista nutritivo de los alimentos es importante establecer las
propiedades geolgicas y las caractersticas sensoriales de los alimentos de acuerdo a su
sabor y preferencia as como tambin el comportamiento la textura del producto. Sin
embargo es difcil adaptar un producto nuevo a uno comercial o tradicional del mercado,
por lo que es necesario someter los productos experimentales a este tipo de estudio para
asegurar su calidad y evaluar la caracterizacin en cuando a productos con diferentes
formulaciones (Peressini, et. al. 1998).
21
Los resultados reolgicos demuestran cuantitativamente la caracterizacin de la textura
de los productos, el comportamiento del producto como tal, analizando el tipo de fluido
con el que se este trabajando, los factores que pueden afectar los valores geolgicos
tales como la temperatura, tiempo de almacn, caractersticas fisicoqumicas y para llevar
un control cuando se utilicen diferentes formulaciones
durante la etapa de
almacenamiento (Camacho, 2005).

6.8. METODO PARA DETERMINAR EL VALOR NUTRICIO DEL ALIMENTO
Se utiliz un software para calcular el valor nutrimental de los productos finales, con
respecto a las proporciones de los ingredientes que se establecen en las formulaciones
(ver Cuadros 4, 5, 6 y 7).
Cada uno de los ingredientes fue evaluado con ayuda de una base de datos de alimentos
que contiene tanto informacin cientfica como comercial, recopilada de las principales
fuentes (INCAP, HBN8, CENEXA) y de la informacin nutricional provista por las
empresas.
Para los mtodos empleados anteriormente, se hace referencia en el Anexo 1.
7. ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
En el Cuadros 5 se muestra la formulacin que corresponde a las muestras que se
trabajaron sustituyendo a la yema de huevo por okara, se observa una variacin dentro de
los ingredientes del producto debido a que se elabor una premezcla constituida con
okara y agua, estableciendo dispersiones %p/p para cada premezcla, se tom como base
la cantidad de okara dependiendo del porcentaje que se desea en cada producto y
posteriormente se llevo a 100mL de agua, por medio de esta base se tomaron las
cantidades necesarias para ajustar a la formulacin requerida (100 g) y asi evitar perdidas
innecesarias de materia prima y del producto. La adicin de okara al producto le dio una
consistencia particular y contribuy a disminuir la cantidad de aceite de soya en
comparacin a la mayonesa con yema de huevo y a los estndares que marca la
normatividad teniendo una relacin suspensin de okara / aceite de soya de 0.5, 1.2 y 1.6
para las formulaciones MO-10, MO-20 y MO-25, respectivamente. Conforme aumenta el
% de okara la cantidad de aceite aadida fue disminuyendo considerablemente, esto se
debi a que el okara incremento la viscosidad del producto, logrando la consistencia
22
esperada de una mayonesa con una menor cantidad de grasa empleada en el producto
final.
Cuadro 5. Formulacin para aderezos tipo mayonesa con okara al 10,20 y 25%
MUESTRA
PREMEZCLA
OKARA/AGUA
INGREDIENTES (CANTIDAD EN 100 g)

SAL/
JUGO DE
ACEITE AZCAR
LIMN VINAGRE MOSTAZA TOTAL
MO-20
29
49
60
40
0.5
0.5
6
6
2.5
2.5
2
2
100.5
100.5
MO-25
55
34
0.5
2.5
100.5
MO-10
7.1. CARACTERIZACIN QUMICA DE FORMULACIONES CON OKARA

En el Cuadro 6 se muestran los resultados de la determinacin de pH y Aw, para las
muestras experimentales y comerciales. En donde se puede observar que conforme se
incrementa la proporcin de okara el pH se incrementa de 3.77 a 4.26, esto se atribuye
que la concentracin del okara afecta este valor, por lo que se tendr que tener especial
cuidado para evitar que el producto se contamine o no cumpla con lo establecido en la
normatividad.
Independientemente de la cantidad del okara que se le adicione a cada formulacin, es
necesario tomar en cuenta que la acidez es atribuida por el limn y el vinagre que se
adicionaron.
Sin
embargo,
las
formulaciones
experimentales
cumplen
con
la
especificacin de la NMX-F-021-S-1979, la cual marca un pH mximo de 4.2 para

mayonesa, esto desde el punto de vista microbiolgico, lo que nos indica que el limn le
da una mayor estabilidad.
Con respecto a la Aw, las formulaciones experimentales presentan un Aw mayor que las
muestras comerciales de mayonesa, aderezo y Dip, lo cual se debe a que en las muestras
experimentales se emple una dispersin de okara con agua, por lo que esto pudo afectar
los valores obtenidos. Sin embargo, en las formulaciones donde se emplean diferentes
proporciones de okara, los valores de Aw, prcticamente son iguales, esto pudo haber
sucedido debido a que se utiliz la misma cantidad de agua al realizar las dispersiones y
lo nico que fue cambiando fue la cantidad de okara segn la concentracin a la que se
deseaba trabajar, es por esto que la cantidad de okara tuvo efectos en la cantidad de
aceite de la formulacin y en el caso de los valores de Aw, no sufri cambios debido a que
23
no se increment la cantidad de agua en el caso de la dispersin, de manera terica
sabemos que el okara tiene poca solubilidad y con base a estudios se explica que el
okara funciona como emulsificante. Sin embargo otro aspecto importante que ayuda a
mantener un control de la Aw, es el efecto de ciertos aditivos humectantes en la depresin
de la Aw, en el caso de la formulacin de las muestras experimentales se manej un 0.5%
tanto de cloruro de sodio como de azcar (aditivo o ingrediente depresor) y con base a la
parte terica se ha comprobado que este mnimo porcentaje puede disminuir la Aw de los
alimentos (Martnez, et. al. 1999).
Cuadro 6: Valores de pH y Aw en muestras experimentales y comerciales
MUESTRA
pH
Aw (@ 24.6C)
2.98
0.968
MO-10 2
3.77
0.988
MO-20 3
4.11
0.986
MO-25 4
4.26
0.986
MC 5
Myh
3.3
0.971
3.79
0.979
DC 7
3.59
0.970
AC
1Myh:
Mayonesa con yema de huevo., 2MO-10: Mayonesa con okara 10%, 3MO-20: Mayonesa con okara 20%,
Mayonesa con okara 25%, 5MC: Mayonesa comercial, 6AC: Aderezo comercial ,7DC: Dip comercial.
4MO-25:
De acuerdo a estos valores de Aw que van de 0.988-0.986, los microorganismos (MO)

que pudieran desarrollarse son fundamentalmente, levaduras y hongos. Se ha
demostrado que la Aw es un factor clave para el crecimiento microbiano, produccin de
toxinas y resistencia al calor de los microorganismos.
En general el lmite inferior de actividad de agua para el crecimiento microbiano es 0.90
para la mayora de las bacterias, 0.87 para la mayora de levaduras y 0.80 para la
mayora de hongos (Martnez, et. al. 1999).
24
7.2.
CARACTERIZACIN REOLGICA DE FORMULACIONES EXPERIMENTALES

CON OKARA Y COMERCIALES
Para todas las muestras experimentales y comerciales, se determinaron las velocidades

de deformacin (), y el esfuerzo de corte (), a partir de las cuales se obtuvieron las
grficas de su comportamiento y poder evaluar el indice de comportamiento y el ndice de
comportamiento.
Los cuadros de resultados de respuesta para cada una de las muestras experimentales
se muestran en el Anexo 2, con base a los valores de los diferentes cuadros, se
elaboraron las grficas para poder interpretar de mejor manera el comportamiento de las
muestras durante su tratamiento reolgico.
En la Figura 4, se muestra el comportamiento de un producto comercial de mayonesa,
para saber el valor de la viscosidad del fluido que se est estudiando, donde se obtiene
por medio de la ecuacin y el mtodo que se emple, el ndice de consistencia y el ndice
de comportamiento respectivamente para cada fluido, esto con el fin de poder seleccionar
las formulaciones mas adecuadas para cada producto comercial respectivamente.
Por medio de los valores de respuesta de cada muestra tanto experimental como
comercial, se observa que el tipo de fluido que se estudia es un fluido no newtoniano
seudoplstico, el cual se caracteriza por ser complejo y consta ms de una fase. Dentro
de esta clasificacin existen los fluidos seudoplsticos, los cuales son aquellos en donde
su viscosidad aparente decrece cuando aumenta el gradiente de velocidad de
deformacin. Este comportamiento indica una ruptura o reorganizacin continua de la
estructura, dando como resultado una menor resistencia al flujo (Muller,1978).
25
12000
10000
(Pa)
Esfuerzo de corte
8000
6000
=n
(s -1)
Velocidad de deformacin
4000
2000
=2114.49
0
0
100
200
300
0.29488
400
Figura 4: Cintica del comportamiento reolgico de una Mayonesa Comercial

(MC)
A parte de poder determinar la cantidad de okara que se utilizar para las diferentes
muestras experimentales, se llev a cabo un estudio tixotrpico de cada uno de los
productos, como se sabe los fluidos que se consideran como tixotrpicos son aquellos
que al aplicarles una velocidad de deformacin, presentan un cambio continuo de la
estructura del material, que puede ser reversible o irreversible. En el caso de las muestras
que se sometieron a este tratamiento se comportaron adecuadamente, sin mostrar un
comportamiento tixotrpico ya que como se muestra en cada uno de los grficos, su
estructura fue recuperable conforme al comportamiento del flujo dependiente del tiempo.
Un sistema tixotrpico puede visualizarse como un fluido en el que los enlaces qumicos
se rompen, o en el que las partculas se alinean, al aumentar la velocidad de deformacin
(Muller, 1978). A continuacin se muestran las Figuras para los productos comerciales y
las muestras experimentales con okara.
(Pa)
Esfuerzo de corte
4000
=n
3000
=1008.31
2000
-1
(s )
1000
0.252792
0
0
100
200
300
400
Figura 5: Cintica del comportamiento reolgico de un Aderezo Comercial (AC)
26
(Pa)
Esfuerzo de corte
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
=n
(s -1)
100
200
=2209.94
300
0.310565
400
(Pa)
Esfuerzo de corte
Figura 6 : Cintica del comportamiento reolgico de un Dip Comercial (DC)
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
=n
=4434.36
0.192299
(s -1)
100
200
300
400
Figura 7: Cintica del comportamiento reolgico de una mayonesa casera (Myh)
(Pa)
Esfuerzo de corte
4000
=n
3000
=246.745
2000
0.477633
(s -1)
1000
0
0
100
200
300
400
Figura 8: Cintica del comportamiento reolgico de una mayonesa con okara 10%
(MO-10)
27
12000
(Pa)
Esfuerzo de corte
10000
=n
8000
6000
=2146.96
4000
0.287934
(s -1)
2000
0
0
100
200
300
400
(Pa)
Esfuerzo de corte
Figura 9: Cintica del comportamiento reolgico de una mayonesa con okara

20%(MO-20)
14000
12000
10000
8000
6000
=n
4000
2000
0
=5922.05
0
100
200
300
0.141579
400
(s -1)
Figura 10: Cintica del comportamiento reolgico de una mayonesa con okara 25%
(MO-25)
Con base a los resultados reportados en el Cuadro 7, se puede observar que los valores
de cada muestra tanto comerciales como experimentales fueron comparados, por lo que
fueron diferentes en cuando a las muestras comerciales, con excepcin de la mayonesa
comercial que present valores de respuesta semejantes a los de la muestra con okara al
20% (MO-20) y con respecto al anlisis estadstico de varianza (ANOVA) no presentaron
diferencia significativa entre estas muestras para los niveles de 1 y 5 % y teniendo una
desviacin estndar de 0.01 y .02 para la MC y MO-20 respectivamente (ver anexo 1,
mtodo estadstico para una va) , por lo tanto se tomar esta muestra como una base
28
tipo mayonesa ya que con respecto de las dems es la mas parecida a una mayonesa
tradicional. Basndonos en el ANOVA que se emple se observ que las otras
formulaciones Myh, MO-10, MO-25
junto con las muestras comerciales AC, DC, si
presentaron diferencia significativa entre ellas para los niveles 1 y 5%.

Sin embargo independientemente de los resultados que se mostraron a travs de este
mtodo se asignar el porcentaje de okara (10, 20 y 25%), para cada muestra comercial
como se muestra en el cuadro 7 respectivamente, esto se realiz en base a la apariencia
que presentaron cada una de las muestras al ser elaboradas y comparndolas con las
comerciales, sin tomar en cuenta la mayonesa casera (Myh), ya que sta se utilizar solo
como una referencia.
Cuadro 7: ndices de comportamiento y consistencia, para muestras comerciales y
experimentales.
MUESTRA
(Pa*s-1)
MC
0.294882
2114.49
AC
0.252792
1008.31
DC
0.310565
2209.94
Myh
0.192299
4434.36
MO-10
0.477633
246.745
MO-20
0.287934
2146.96
MO-20
0.287934
2146.96
MO-25
0.141579
5922.05
29
Con respecto a lo anterior se establecieron los porcentajes finales de okara con los que se
trabajar para realizar la etapa de almacenamiento y vida de anaquel de los productos a
elaborar. El comportamiento reolgico de todas las muestras se ajust mejor al modelo de
la ley de la potencia que al de Bingham, ya que este ltimo se basa en alimentos
tpicamente plsticos, en trminos reolgicos un producto plstico fluye cuando la tensin
excede de un valor lmite. A esta tensin lmite se le denomina tensin de deformacin
plstica, por lo tanto el producto plstico ideal es el modelo de Bingham (E.C. Bingham,
1878-1945, cientfico americano) (Muller,1978). Con base a lo anterior se puede
comprobar que el modelo de la Ley de la Potencia fue el mas adecuado para el estudio
reolgico y concuerda con la caracterizacin realizada a las mayonesas comerciales
comparadas con las muestras experimentales con las diferentes proporciones de okara.
7.3. ESTUDIO DE VIDA DE ANAQUEL DE MUESTRAS EXPERIMENTALES CON
OKARA.
El estudio de vida de anaquel se realiz durante un periodo de 91 das, equivalente a 3
meses tomando como mes cero, el mes en el cual fueron elaboradas, para ver los
cambios fisicoqumicos que se pudieran presentar. Los parmetros evaluados fueron pH,
% Acidez, Aw, ndice de perxidos y la caracterizacin reolgica.
El Cuadro 8, presenta la variacin del pH de las muestras durante su almacn y se
observa que fue aumentando con respecto al tiempo de almacenamiento. Esto puede
deberse a que se va perdiendo acidez en las muestras, esto se observa con base al
Cuadro 9, en donde se muestran los valores del % de acidez, estableciendo esta relacin
(pH /% acidez) y por lo tanto se observa que con el tiempo, el producto presenta una
disminucin en el % de acidez mientras el pH se incrementa como se muestra en los
Cuadros 8 y 9. Independientemente de esto, las muestras que manejan mayor porcentaje
de okara, presentaron valores de pH mayores que los de las muestras comerciales y las
que no contenan okara, as que es probable que al incrementar la concentracin de okara
en estos productos pudiera afectar directamente al pH, por lo que se debe de tomar en
cuenta y llevar un control para que los valores no salgan de los estndares establecidos
para este tipo de productos.
30
Para la acidez total como cido actico se acept un mximo de 0.50% con base a las
especificaciones que marca la normatividad (NMX-F-021-S-1979), el Cuadro 9 muestra
que la acidez va disminuyendo con respecto al tiempo de almacenamiento, cabe
mencionar que las muestras que presentaron mayor % de acidez fueron tambin las que
contienen okara en comparacin con la mayonesa comercial y la casera, esto es
conveniente para evitar la contaminacin del producto ya que la presencia de cidos en
los alimentos produce una drstica reduccin de la supervivencia de microorganismos, en
el caso de las muestras elaboradas se utiliz acido actico (vinagre), el cual es un acido
orgnico empleado para mantener pH bajos y poder inhibir el crecimiento microbiano en
los alimentos. Para las determinaciones realizadas de pH y Acidez, que se muestran en
los cuadros siguientes no hubo diferencia significativa con respecto al tiempo de
almacenamiento como lo muestra el anlisis estadstico ANOVA (ver anexo 1, anlisis de
varianza de dos vas).
Cuadro 8. Variacin del pH en muestras experimentales durante el almacenamiento
a temperatura ambiente.
DIAS ALMACENAMIENTO
0
28
61
91
Myh
2,98
3.05
3,5
3,7
MO-10
3,77
3.79
4,14
4,2
pH
MO-20
4,11
4,11
4,4
4,4
MO-25
4,26
4.28
4,55
4,6
MC
3.33
3.41
3,58
3,62
Myh: Mayonesa con yema de huevo., MO-10: Mayonesa con okara 10%, MO-20: Mayonesa con
okara 20%, MO-25: Mayonesa con okara 25%, MC: Mayonesa comercial.
Cuadro 9. Variacin del % de acidez en muestras experimentales durante el

almacenamiento a temperatura ambiente.
DIAS ALMACENAMIENTO
0
28
61
91
Myh
0,099
0,093
0,0738
0,06
MO-10
0,056
0,0567
0,0528
0,052
% ACIDEZ
MO-20
0,0645
0,0627
0,0618
0,0564
MO-25
0,0676
0,063
0,0602
0,0582
MC
0,033
0,0276
0,0216
0,024
okara 20%, MO-25: Mayonesa con okara 25%, MC: Mayonesa comercial
31
En el Cuadro 10 se observ el comportamiento de la Aw, durante el tiempo de
almacenamiento, no present variaciones considerables para cada una de las muestras,
por lo tanto no existe peligro en cuanto a la estabilidad y calidad del producto. Durante
este proceso tampoco se presento una diferencia significativa entre las muestras durante
el almacenamiento como se muestra en el Anexo 1.
Cuadro 10. Variacin de la Aw en muestras experimentales durante el
almacenamiento a temperatura ambiente.
DIAS ALMACENAMIENTO
0
28
61
91
Myh
0,968
0,967
0,97
0,97
MO-10
0,988
0,988
0,989
0,987
Aw
MO-20
0,986
0,986
0,986
0,986
MO-25
0,986
0,986
0,986
0,986
MC
0.971
0.971
0.970
0.971
okara 20%, MO-25: Mayonesa con okara 25%, MC: Mayonesa comercial
La rancidez se midi con el ndice de perxidos, el cual no debe ser mayor de 20 meq
(miliequivalentes) de oxigeno /kg como lo indica la NMX-F-021-S-1979. La auto oxidacin
de un alimento es la oxidacin inducida por el aire a temperatura ambiente, generalmente
es un proceso lento, se necesita de un tiempo considerable para producir una suficiente
cantidad de perxidos, ya que estos solo los principales productos de la auto oxidacin,
para desarrollar olores o sabores desagradables.
Los productos que contienen una proporcin mas elevada de cidos grasos insaturados
son ms propensos a la oxidacin que los que contienen cantidades mas bajas. La
velocidad de oxidacin crece con el aumento de la temperatura, con la exposicin al
oxigeno del aire, presencia de luz y contacto con materiales que son considerados como
pro-oxidantes.
La medida del grado de oxidacin se efecta habitualmente, mediante determinacin de la
cantidad de oxigeno absorbido o de los cambios en el ndice de perxidos con el tiempo
de un peso de grasa dado (Lawson, 1994).
En el Cuadro 11, se observan los resultados obtenidos durante el almacenamiento de las
muestras para comprobar la variacin del ndice de perxidos, el cual no fue mayor del
valor que marca la normatividad, para ninguno de los casos, sin embargo en
32
circunstancias normales la oxidacin que pudieran presentar fue un proceso lento, estos
grados de oxidacin los cuales fueron ligeros, no son considerados importantes, pero
pudiera ser que tras un tiempo mas prolongado, dependiendo de las condiciones de
almacenamiento y de la estabilidad del producto, la oxidacin pudiera continuar hasta un
punto en el cual es notable un sabor y olor a rancio. Debido a que uno de los objetivos
principales es retrasar este tipo de reaccin y evitar la presencia de perxidos se utiliz
Hidroxitolueno butilado (BHT), el cual acta como antioxidante y retarda el enranciamiento
oxidativo de las muestras.
Cuadro 11. Variacin del ndice de perxidos en mayonesas almacenadas a
temperatura ambiente.
DIAS ALMACENAMIENTO
PEROXIDOS (meq Oxigeno/kg)
Myh
MO-10
MO-20
MO-25
0
3,8
2,2
2,4
2,4
28
5,5
2,5
2,9
2,6
61
7,8
3
3,8
3
91
12
7,6
8,4
6,6
7.3.1.
MC
3,3
3,6
4
4,3
ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DURANTE LA VIDA DE
ANAQUEL
Con relacin al estudio que se llev a cabo para el comportamiento reolgico durante el
almacenamiento en el Anexo 3 se muestran los cuadros de resultados.
La Figura 11 muestra el comportamiento reolgico para la muestra indicada para cada
uno de los meses en los cuales se evalu la calidad de vida del producto elaborado. En la
Figura 11, se tiene una mejor visin del comportamiento reolgico de las muestras, en el
caso de la mayonesa con yema de huevo y se observa que para los 3 meses de almacn,
(Pa)
Esfuerzo de corte
la tendencia no vari mucho con respecto al tiempo.
12000
AGOSTO
10000
SEMPTIEMBRE
8000
OCTUBRE
6000
NOVIEMBRE
4000
(s -1)
2000
0
0
100
200
300
400
FIGURA 11: Comportamiento reolgico de mayonesa casera (Myh), en

almacenamiento durante tres meses.
33
Con respecto a la Figura 12, para la muestra MO-10, se observa que al transcurrir el
tiempo, el esfuerzo de corte disminuye considerablemente mientras que la velocidad de
deformacin va aumentando, esto es debido a que no existi una estabilidad adecuada de
la emulsin por lo tanto se le puede atribuir a la concentracin de okara que se le adicion
a esta muestra, otra caracterstica de este factor es con respecto a la composicin de la
muestra ya que posee mayor cantidad de agua que los dems productos. Lo anterior
ocasion la inestabilidad de la emulsin formada, causando una separacin entre el agua
contenida y la fase oleosa.
(Pa)
Esfuerzo de corte
12000
10000
AGOSTO
SEMPTIEMBRE
8000
6000
OCTUBRE
NOVIEMBRE
4000
2000
0
0
100
200
300
(s -1)
400
FIGURA 12: Muestra la cintica del comportamiento reolgico de una mayonesa con
okara al 10% (MO-10), en almacenamiento durante tres meses.
Observando las Figuras 13 y 14, el comportamiento reolgico de estas muestras
utilizando okara, fue muy complejo, debido a que es un material que no cumple con la ley
de Newton de la viscosidad, prestando adems una variedad de propiedades tales como
caracterstica de semislido y que esta asociada con la estabilidad de la emulsin, lo cual
no cumpli para la muestra de MO-10 en la Figura 9. Otra de las caractersticas que
cumplen este tipo de muestras como fluidos no newtonianos es que la viscosidad es
dependiente del gradiente de velocidad y tambin del tiempo.
34
(Pa)
Esfuerzo de corte
12000
AGOSTO
SEMPTIEMBRE
10000
8000
OCTUBRE
NOVIEMBRE
6000
4000
(s -1)
2000
0
0
100
200
300
400
14000
AGOSTO
SEMPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
12000
10000
(Pa)
Esfuerzo de corte
8000
6000
4000
(s -1)
2000
0
0
100
200
300
400
Los valores obtenidos en la caracterizacin reolgica de las muestras comerciales se
incluyen en la Figura 15, el cual nos muestra que el comportamiento y la estabilidad
durante el tiempo de almacenamiento no tuvo mayores cambios por lo tanto se considera
aceptable.
35
14000
(Pa)
Esfuerzo de corte
12000
AGOSTO
SEMPTIEMBRE
10000
8000
OCTUBRE
NOVIEMBRE
6000
4000
(s -1)
2000
0
0
100
200
300
400
FIGURA 15: Muestra la cintica del comportamiento reolgico de una mayonesa

comercial (MC), en almacenamiento durante tres meses.
El comportamiento reolgico de todas las muestras se ajust mejor al modelo de la ley de
la potencia, este modelo nos muestra de manera mas concreta los valores del ndice de
comportamiento y la viscosidad aparente o el ndice de consistencia para cada una de las
muestras que fueron elaboradas y as poder comparar y establecer si nuestros resultados
son confiables para darle una mejor calidad a nuestro producto y comprobar que el
comportamiento de los productos elaborados sea el mejor. El comportamiento reolgico
medido en el viscosmetro, permiti cuantificar diferencias entre la mayonesa comercial y
las muestras experimentales. Este estudio fue complejo, esto debido a que es un material
que no cumple con la ley de Newton de la viscosidad, esto ya que present una variedad
de propiedades tales como caractersticas semislidas que se encuentran asociadas con
la emulsin.
Tambin se observ que la consistencia es dependiente del gradiente de velocidad y del
tiempo, las cuales son caractersticas de los fluidos no newtonianos y que fueron
asociadas al estudio de almacn de las diferentes muestras. Los valores obtenidos en la
caracterizacin reolgica de las muestras durante su almacenamiento se muestran en los
Cuadros 12 y 13, para el ndice de comportamiento y consistencia, respectivamente.
Observando y analizando los resultados propuestos con respecto al comportamiento, las
diferentes muestras no presentaron variantes significativas con respecto al tiempo, sin
embargo se observa que las muestras que tuvieron una mejor estabilidad ante el ndice
de comportamiento fueron las mayonesas con yema de huevo y la comercial (Myh y MC),
respectivamente, las cuales no presentaron diferencias en cuanto a los valores
36
propuestos y para las muestras con okara la que present mejor comportamiento fue el
aderezo tipo mayonesa con 20 % de okara, sin embargo los ensayos demuestran que
solo la MO-20 y la mayonesa Myh presentaron un comportamiento muy semejante entre
s, ya que las dems muestras presentaron ndices de comportamiento inferiores, en el
caso de MO-25 y MC y superiores, para el caso de la muestra MO-10, por tal motivo
podemos analizar que los productos que tienen mayor % de okara muestran una
disminucin en los valores del ndice de comportamiento siendo inferiores que la
mayonesa comercial.
Con base a lo anterior podemos establecer que el ndice de comportamiento establece el
grado de desviacin del comportamiento newtoniano, por lo tanto los valores en general
fueron menores a 1 y esto demuestra
que los productos estudiados presentan un
comportamiento de un fluido seudoplstico.

Por medio del Cuadro 13, se observa la estabilidad del ndice de consistencia de los
productos siendo este la viscosidad aparente la cual tuvo valores diferentes con respecto
al tiempo, por medio de los valores obtenidos, las muestras que tuvieron una mejor
estabilidad en cuanto a la consistencia durante el almacenamiento fueron la Myh, MO-20,
MO-25 y MC, ya que presentaron valores similares en cuanto a la viscosidad aparente de
cada producto, sin embargo la muestra MO-10, present inestabilidad en cuanto a sus
valores de consistencia, esto pudo ser debido a que en su composicin posee mayor
cantidad de agua que en los dems productos, esto se demostr debido a la inestabilidad
de la emulsin , causando una separacin entre el agua contenida y la fase oleosa al
termino del estudio de vida de anaquel. Otros factores que causan inestabilidades es la
alta tensin superficial causada entre el aceite empleado y el agua que los productos
contenan y la ausencia de le lecitina de huevo ya que esta acta como agente
emulsificante. Con respecto a lo anterior podemos asegurar que el % de okara en los
productos afectan los valores de respuesta en cuanto a la consistencia del fluido
estudiado, ya que los porcentajes de las muestras MO-20 y MO-25 no mostraron
variantes en la consistencia con respecto al tiempo de almacenamiento y comparando con
una mayonesa comercial y la de referencia (MC y Myh), respectivamente las cuales
tambin mostraron una buena estabilidad del ndice de consistencia.
37
Cuadro 12. Estabilidad del ndice de comportamiento de muestras experimentales con okara
y comerciales durante su almacenamiento a temperatura ambiente (24.5 C).
DIAS ALMACENAMIENTO
0
28
61
91
Myh
0.316667
0.343109
0.322324
0.317479
ndice de comportamiento (n)

MO-10
MO-20
MO-25
0.380339
0.333094
0.203881
0.500051
0.327703
0.182909
0.438628
0.300328
0.179713
0.406881
0.319214
0.178688
MC
0.214855
0.219655
0.206774
0.208627
Cuadro 13. Estabilidad del ndice de consistencia de muestras experimentales con okara y
comerciales durante su almacenamiento a temperatura ambiente (24.5 C).
DIAS ALMACENAMIENTO
7.3.
0
28
61
91
Myh
1897.92
1621.06
1860.42
1895.52
EVALUACIN
DEL
ndice de consistencia [ (Pa*s-1)]

MO-10
MO-20
MO-25
389.978
1439.73
3998.62
128.557
1577.56
4545.23
239.569
1682.49
4675.25
311.495
1578.01
4719.53
VALOR
NUTRIMENTAL
DE
MC
3627.44
3530.33
3974.26
3900.02
MUESTRAS
EXPERIMENTALES CON OKARA Y COMERCIAL

El aporte calrico de una mayonesa es muy alto y esto se debe a la cantidad de aceite
que contiene. Las bases que contienen yema de huevo poseen un mayor aporte calrico
ya que la yema de huevo aporta mas caloras debido a que tiene lipoprotenas y cidos
grasos poli, mono y saturados. No obstante la yema aporta gran cantidad de vitaminas y
minerales, as como carotenoides y aminocidos de gran importancia (Charley, 2005).
A continuacin se muestran los cuadros para cada valor nutrimental de las muestras que
se emplearon a lo largo del desarrollo del proyecto.
El Cuadro 14, muestra el valor nutrimental de la mayonesa que se elabor con yema de
huevo, mostrando cada uno de los elementos que aporta en una porcin de 100 g. El
contenido de energa (Kcal), se mantiene por debajo de una mayonesa comercial, ya que
comnmente estas oscilan dentro de las 700 Kcal aproximadamente dependiendo de los
ingredientes que contenga el producto, como se muestra en el Cuadro 15.
38
Cuadro 14. Valor nutrimental para una mayonesa casera elaborada con yema de
huevo (Myh)
CONTENIDO
POR CADA
100
GRAMOS
Myh
Yema
Sal
Azucar
Aceite de
soya.
Limn
Vinagre
Mostaza
kj/100g
kcal/100g
2093,42
498,43
kcal. En
100 g
368
0
385
900
%
11,47
0,76
0,76
49,982798
42,20
0,00
2,94
449,85
177,25
0,00
12,36
1889,3
39
0
15
7,65
3,06
3,06
2,98
0,00
0,46
12,52
0,00
1,93
kcal
Kj
Proteinas.g
1,83
0,00
0,00
0,00
Grasa
g
3,44
0,00
0,00
49,93
Sodio
mg.
5,73
293,6
0,0
0,00
0,08
0,00
0,11
2,03
0,02
0,00
0,12
53,52
0,15
0,00
29,66
329,15
Carbohidratos
g.
colesterol.g
0,00
0,17
0,00
0,00
0,76
0,00
0,00
0,00
0,63
0,00
0,40
1,79
0,00
0,00
0,00
0,17
0,00
0,00
0,06
0,06
Cuadro 15. Valor nutrimental de una mayonesa comercial (MC)

CONTENIDO POR CADA
100 GRAMOS
MC. Helmanns (con jugo de limones)
Contenido
energtico.
Protenas.
Grasas.
Carbohidratos.
Sodio.
fibra.g
0,00
0,00
0,00
0,00
3153,9 kj ( 746,9 kcal)

1,2 g
81,7 g
1,7 g
660 mg
En los Cuadros 16, 17 Y 18. Se muestra el valor nutrimental que obtuvieron los aderezos
tipo mayonesa con okara a diferentes proporciones, lo cual demuestra que la cantidad de
okara afecta directamente en el valor nutritivo del producto, debido a que el valor
energtico (Kcal) disminuye considerablemente al incrementar la cantidad del okara en las
muestras MO-10, MO-20 y MO-25, respectivamente, esto es factible ya que le da un
mejor aporte porque no contiene colesterol y disminuye el contenido de grasa,
enriqueciendo de fibra y protenas al producto final. Esto es favorable ya que al comparar
con una mayonesa comercial los requerimientos son mayores y comnmente la mayora
de las mayonesas tradicionales no aportan ninguna cantidad de fibra.
El contenido de fibra en el producto es benfico para el consumo humano ya que
investigaciones realizadas han demostrado que la fibra forma parte esencial de la
39
nutricin humana, por lo que actualmente se recomienda su consumo a diario. En este
sentido, se estima que el consumo ideal de fibra es de 25 a 35 gramos diarios segn el
Instituto de Nutricin y Salud.
Por medio de los estudios que se realizaron durante el desarrollo del proyecto, podemos
decir que la mejor formulacin en cuanto a estabilidad en las diferentes determinaciones
durante su elaboracin y durante el almacenamiento y con base a los anlisis estadsticos
para determinar las diferencias que hubieron entre las muestras y las evaluaciones que se
realizaron, se seleccion como mejor formulacin la MO-20, ya que en la mayora de los
casos fue la que present caractersticas similares al producto comercial, por lo que su
aporte nutrimental es de suma importancia en este apartado como se muestra en el
Cuadro 17 , ya que con respecto a su contenido energtico disminuye hasta un 40%
tomando como base la mayonesa comercial con la que se trabaj (ver Cuado 15). Las
necesidades calricas por las que estos alimentos fueron diseados, vienen determinadas
por el metabolismo basal y la actividad fsica. Dado que ambos disminuyen con la edad y
dependen de otros factores como el sexo, talla y peso. Las ingestas recomendadas (IR)
deben disminuirse para el hombre de 2,700 Kcal/da a los 50 aos a 2,000 Kcal/da para
mas de 75 aos. En la mujer, desde 2,000 a 1,600 Kcal/da.
Cabe mencionar que el valor nutrimental no se realiz experimentalmente, sin embargo se
obtuvo tericamente por medio del uso de un software, con respaldo cientfico por medio
de bases de datos para las tablas de alimentos oficiales (ver mtodos).
Cuadro 16. Valor nutrimental para un aderezo tipo mayonesa con okara 10%
(MO-10)
CONTENIDO kj/100g kcal/100g
POR CADA
100
1811,61
431,34
GRAMOS
MO-10
kcal. En
%
100 g
OKARA
392
3,82
Sal
0
0,38
Azucar
385
0,38
900
45,873313
Aceite de
soya.
Limn
39
4,59
Vinagre
0
1,91
Mostaza
15
1,53
kcal
Kj
14,99
0,00
1,47
412,86
62,94
0,00
6,18
1734,0
1,79
0,00
0,23
7,51
0,00
0,96
Protenas Grasa
g
g
1,19
0,46
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
45,83
0,05
0,00
0,05
0,01
0,00
0,06
Sodio
mg.
0,00
146,8
0,0
0,00
0,09
0,00
14,83
Carbohidratos Colesterol
g.
g
1,53
0,00
0,00
0,00
0,38
0,00
0,00
0,00
0,38
0,00
0,20
0,00
0,00
0,00
Fibra
g
0,31
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,03
40
Cuadro 17. Valor nutrimental para un aderezo tipo mayonesa con okara 20%
(MO-20)
POR CADA
100
1296,54
308,70
GRAMOS
MO-20
kcal. En
%
100 g
OKARA
392
7,65
Sal
0
0,38
Azucar
385
0,38
900
30,582209
Aceite de
soya.
Limn
39
4,59
Vinagre
0
1,91
Mostaza
15
1,53
kcal
Kj
29,97
0,00
1,47
275,24
125,88
0,00
6,18
1156,0
1,79
0,00
0,23
7,51
0,00
0,96
Grasa
g
Proteinas.g
2,37
0,92
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
30,55
0,05
0,00
0,05
2,47
0,01
0,00
0,06
31,54
Sodio
mg.
0,00
146,8
0,0
0,00
0,09
0,00
14,83
161,72
Carbohidratos colesterol
g.
g
3,06
0,00
0,00
0,00
0,38
0,00
0,00
0,00
0,38
0,00
0,20
4,01
0,00
0,00
0,00
0,00
Fibra
g
0,61
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,03
0,64
Cuadro 18. Valor nutrimental para un aderezo tipo mayonesa con okara 25% (MO-25)
POR CADA
100
1154,61
274,91
GRAMOS
MO-25
kcal. En
%
100 g
OKARA
392
9,56
Sal
0
0,38
Azucar
385
0,38
900
25,994877
Aceite de
soya.
Limn
39
4,59
Vinagre
0
1,91
Mostaza
15
1,53
kcal
Kj
37,46
0,00
1,47
233,95
157,35
0,00
6,18
982,6
1,79
0,00
0,23
7,51
0,00
0,96
Proteinas. Grasa
g
g
2,96
1,15
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
25,97
0,05
0,00
0,05
3,07
0,01
0,00
0,06
27,19
Sodio
mg.
0,00
146,8
0,0
0,00
0,09
0,00
14,83
161,72
Carbohidratos Colesterol
g.
g
3,82
0,00
0,00
0,00
0,38
0,00
0,00
0,00
0,38
0,00
0,20
4,78
0,00
0,00
0,00
0,00
Fibra
g
0,76
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,03
0,80
41
8.
CONCLUSIONES
Por medio de la realizacin de nuevos productos con base en el subproducto de la

leche de soya, denominado okara, ha sido de gran ayuda, ya que demostr
resultados favorables y confiables para la elaboracin de un nuevo producto.
Los productos elaborados con okara, redujeron la cantidad de grasa ya que al

incrementar la concentracin de okara, la cantidad de aceite fue disminuyendo
reducindose as hasta casi un 50% de aceite se soya en su elaboracin, este %
de aceite que se disminuy logr las caractersticas de viscosidad aparente de una
muestra comercial.
Se comprob que la capacidad para formar emulsiones de los componentes que

contiene el OKARA puede ser equiparable a la de la yema de huevo, esto es una
ventaja ya que la emulsin que se genera en una mayonesa normal alcanza una
elevada densidad calrica, esto indica que el okara puede ser utilizada para la
elaboracin de un aderezo tipo mayonesa, considerando su alta cantidad de fibra,
protena y nulo contenido de colesterol.
De forma general, durante el proceso de elaboracin, se realizaron pruebas para

establecer la formulacin, ms favorable para su facilidad de elaboracin y evitar
perdidas innecesarias en el proceso de obtencin de los productos. Es necesario
mencionar que se realizaron las determinaciones necesarias para poder
establecer la calidad del producto y as corroborar que las muestras se
mantuvieran dentro de los estndares que la normatividad marca, sin embargo no
todos los resultados fueron los esperados ya que en el caso del estudio de vida de
anaquel, los parmetros evaluados como fueron el pH y Aw sufrieron cambios con
respecto al tiempo, teniendo valores por arriba de las especificaciones que marca
la normatividad.
Durante el estudio de almacenamiento y con respecto a los ensayos efectuados,

indicaron que los productos elaborados as como la muestra comercial tienden a
disminuir su viscosidad aparente (ndice de consistencia), al aumentar la velocidad
de deformacin (), dando como resultado una menor resistencia al flujo, es por
esto que el okara puede ser un factor que le de esta caractersticas a las muestras
42
empleadas durante su almacenamiento. De manera general, los resultados con
base al estudio reolgico demuestran que facilitan la caracterizacin entre
productos con diferentes formulaciones y productos comerciales y esto es esencial
cuando se habla de la preparacin de una nueva formulacin para poder obtener
la misma respuesta que un producto que ya es consumido comercialmente, es por
este motivo que talvez esta sea la nica forma de obtener un producto con la
textura y consistencia equiparables a una mayonesa tradicional.
Por medio del aporte nutrimental que se alcanz, se observaron los beneficios en
cuanto a los componentes que fueron disminuyendo y otros que enriquecieron al
producto final, comparado con un producto comercial, el cual fue favorable para
observar la capacidad del okara como aporte nutrimental en la elaboracin de
nuevos productos.
Por medio de todos los estudios y evaluaciones que se realizaron durante el

proyecto, se determin que la formulacin que tuvo un mejor comportamiento fue
la que contena un 20% de okara, esto se hizo con base a los resultados que esta
muestra obtuvo durante todo el periodo de estudio y la cual cumpli con los
requerimientos para poder compararse con una mayonesa tradicional, aunque la
formulacin con okara no pueda denominarse como tal, se le da el nombre de un
aderezo tipo mayonesa con base en okara.
Por las caractersticas de beneficio a la salud antes mencionadas del producto tipo
mayonesa que fue elaborado, se podr considerar como un alimento funcional.
9.
RECOMENDACIONES PARA TRABAJO FUTURO
Para la realizacin de estudios posteriores o en caso del seguimiento de este, se

establecen los siguientes criterios para llevar un mejor control del proceso y as
poder evaluar ms a fondo las caractersticas del producto, as como tambin
implementar otros mtodos con los que se puedan tener resultados ms confiables
con respecto al producto de estudio.
Sera conveniente realizar ensayos con base a las determinaciones que se

utilizaron usando un porcentaje mayor del 25% de okara para la elaboracin de
43
aderezos tipo mayonesa, y evaluar las caractersticas y los cambios que el
producto final pudiera tener.
Con respecto al almacenamiento del producto se recomienda que se trabaje a

diferentes temperaturas para observar y comprobar si el okara pudiera ser
afectado por los cambios trminos durante periodos largos de tiempo, y poder
comprobar la vida til del producto bajo estas condiciones. Sera importante
observar el lmite de tiempo en el que los productos mantengan sus caractersticas
especficas y una buena calidad.
Implementar nuevos sabores al producto, utilizando especias, saborizantes, etc,

para realizar un anlisis de evaluacin sensorial para determinar el perfil del
producto y llevar a cabo anlisis microbiolgicos del producto final.
Realizar un estudio ms a fondo, con respecto a las caractersticas y evaluaciones

que se han ido adquiriendo, para as poder dar a conocer un nuevo producto
dentro del mercado, ya que con base a la mayora de los estudios ya existen en el
mercado productos implementados con okara, los cuales han dado beneficios a la
humanidad.
44
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46
ANEXO 1
A continuacin se muestran de forma mas detallada los mtodos que se utilizaron para
realizar las determinaciones de los productos elaborados.
DETERMINACIN DE ACTIVIDAD ACUOSA (AOAC, 1984)
Expresin de resultados
Se determin mediante un higrmetro elctrico marca AquaLab, en donde se toma una muestra de 4-5 g
aproximadamente, se coloca hasta la mitad de una celda de plstico y posteriormente se somete a lectura de Aw a 24
C, las determinaciones se realizaron por triplicado. Una Aw ser considerada segura para un alimento si se
proporcionan lo datos adecuados que demuestren que el alimento a esa Aw o por debajo de ella no permite el
crecimiento de microorganismos.
DETERMINACIN DE PERXIDOS PARA GRASAS Y ACEITES (A.O.C.S. Official Method Cd 8-53).
Procedimiento.
Se toma una muestra de 5.0 g 0.05 g de muestra dentro de un matraz Erlenmeyer, se aaden 25mL de solucin de
cido actico-cloroformo (3:2) y se agita hasta que la muestra se disuelva totalmente.
Con una pipeta volumtrica de 1mL, se agrega 1mL de solucin saturada de yoduro de potasio (KI); se agita y se deja
reposar durante 1 minuto en la oscuridad, despus del cual se adicionan 75mL de agua (H2O), se agita vigorosamente
despus de cada adicin, hasta tener una coloracin ligeramente amarilla.
Aadir 0.5mL de solucin indicadora de almidn y titular con tiosulfato de sodio 0.01N, hasta la desaparicin del color
azul. Se realiza una prueba en blanco en las mismas condiciones en las que se efecto la de la muestra, con todos los
reactivos excepto la muestra.
Se anota en cada caso los mililitros de solucin de tiosulfato 0.01 N gastados en la titulacin y no debern exceder de
0.1 ml de tiosulfato. Las determinaciones se efectan por duplicado cuando menos.
El ndice de perxidos se calcula mediante la siguiente frmula:
Donde:
N: Normalidad del tiosulfato de sodio 0.01N.
P: gramos de la muestra.
Donde:
S: mL gastados de tiosulfato de sodio.
B: mL gastados del blanco
IP= (VxNx1000)/P
V= S-B
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL (NOM-F-102-1978)
Procedimiento.
Miliequivalentes del cido en trminos del cual se expresa la acidez sabiendo que: 1 ml de la solucin 0.1N de hidrxido
de sodio equivale a:
0.006005 g de cido actico anhidro.
0.006404 g de cido ctrico anhidro.
0.007505 g de cido tartrico anhidro.
0.006704 g de cido mlico anhidro.
0.004502 g de cido oxlico anhidro.
0.009008 g de cido lctico anhidro.
El porcentaje de acidez se expresa como acido actico tomando en cuenta que 1mL de NaOH equivale a 6.0 mg de
cido actico utilizando la siguiente expresin:
Donde:
V: mL de NaOH gastados en la titulacin
% de Acidez = VxNx0.06x100/A
47
N: Normalidad del NaOH
0.006= miliequivalentes acido actico.
A: gramos de la muestra
DETERMINACIN REOLGICA
LEY DE LA POTENCIA.
Se expresa por medio de la siguiente ecuacin:
=n
(1)
DONDE:
(Pa) : Esfuerzo cortante.
K= : ndice de consistencia de flujo.
n: ndice de comportamiento al flujo
Dmax (s-1) = : velocidad de deformacin.
El ndice de comportamiento constituye una medida del grado de desviacin del comportamiento newtoniano. Si n= 1, el
producto es newtoniano, si n es mayor que 1, se produce espesamiento y el producto es dilatante, si n es menor a 1, se
produce aclaracin y el material es seudoplstico (ver figura 1).
FIGURA 1. Flujos seudoplstico (a), newtoniano (b) y dilatante (c). n es el ndice de comportamiento de flujo.
Procedimiento
1 Se enciende el viscosmetro y se calibra a la velocidad mnima sin muestra.
2 Se agrega la muestra hasta la marca que indique el cilindro utilizado.
3 Se monta el equipo para empezar la cintica reolgica.
4 Se toma la lectura a diferentes velocidades por medio de una corrida de ida y posteriormente una corrida de
regreso para cada muestra.
5 El punto anterior se realizar por triplicado para cada muestra y posteriormente sacar una media.
6 Con los datos obtenidos determinar los ndices de comportamiento y resistencia respectivamente, con ayuda
del fundamento empleado por el mtodo de Ostwald-De-Waale.
Tratamiento de Datos
Los valores de respuesta se leen directamente en el equipo. Para el anlisis del ndice de consistencia y el ndice de
comportamiento de flujo se utilizan las conversiones necesarias que el fabricante del equipo o en su caso las
especificaciones de ste manifiesten para ello (Scharamm, 1992).
Memoria de clculo
Dmax = (n)*(0.9)
(2)
48
n = rpm, a las cuales se llevo a cabo la reologa.
0.9= Factor constante para la aguja utilizada.
= (S)*(112.8)
(3)
S = Valor dado en la lectura del viscosmetro
112.8= Valor de respuesta para la aguja utilizada
49
50
ANALISIS DE VARIANZA DE UNA VIA.
A continuacin se muestran los resultados del anlisis estadstico que se llev a cabo para comprobar cual muestra era la ideal con respecto a la formulacin empleada
con okara y comparando las muestras con las comerciales.
RESUMEN DE DATOS ESTADISTICOS
N
x
PROMEDIO
x2
VARIANZA
DESVIACION ESTANDAR
ERROR ESTANDAR
MC
2
0.5898
0.2949
0.1741
0.0002
0.0149
0.0105
MUESTRAS
MO-20
AC
2
2
0.5759
0.5056
0.2879
0.2528
0.1665
0.1278
0.0007
0
0.0255
0.005
0.018
0.0036
MO-10
2
0.9553
0.4776
0.4563
0
0.0067
0.0047
DC
2
0.6211
0.3106
0.1929
0
0.0021
0.0015
MO-25
2
0.2831
0.1416
0.0401
0
0.0036
0.0026
Myh
2
0.3846
0.1923
0.0741
0.0002
0.0127
0.009
RESUMEN ANOVA
SS
GL
MS
F
P
0.0615
6
0.0205
102.5
0.000308
MUESTRAS
0.0009
7
0.0002
ERROR
0.0624
13
TOTAL
Para HSD= diferencia absoluta entre los promedios de las muestras se obtuvo la diferencia significativa para HSD (0.05) = 0.06 y HSD (0.01)= 0.09.
ANLISIS DE VARIANZA DE DOS VIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
A continuacin se desglosan los pasos requeridos de cmo se efectu este anlisis, por ser el nivel que se aplica mas ampliamente.
Los clculos que se sealan enseguida ejemplifican los pasos bsicos para la ejecucin del anlisis para las determinaciones de pH que se
efectuaron durante el estudio de vida de anaquel.
MES
DETERMINACION pH
Total
n
Myh
MO-10
MO-20
MO-25
MC
1
2,98
3,77
4,11
4,27
3,21
18,34
AGOSTO
2
3,05
3,79
4,11
4,28
3,3
18,53
SEPTIEMBRE
3
3,5
4,14
4,4
4,55
3,58
20,17
OCTUBRE
4
3,7
4,2
4,4
4,6
3,62
20,52
NOVIEMBRE
13,23
15,9
17,02
17,7
13,71
Total
77,56
Gran total
3,3075
3,975
4,255
4,425
3,4275
Media
Nota: Se debe tomar en cuenta que en el caso de los meses, el mes de agosto es el mes cero, teniendo as 3 meses de almacn de las
muestras.
FACTOR DE CORRECCIN (FC). Se calcula cuadrando el gran total y dividindolo por el nmero total de respuestas, en este caso fueron 20.
51
SUMA DE CUADRADOS PARA MUESTRAS (SCm). Se calcula sumando el cuadrado del total de los resultados de las muestras, dividido por el
nmero de meses de almacn para cada muestra, menos el factor de correccin.
GRADOS DE LIBERTAD DE LAS MUESTRAS (glm). Se calculan restando uno del nmero de muestras.
SUMA DE CUADRADOS PARA MESES (SCms). Se calcula sumando el cuadrado del total de los resultados de cada mes, dividido por el
nmero de muestras, menos el factor de correccin.
GRADOS DE LIBERTAD PARA LOS MESES (glms). Se calculan restando uno del nmero de meses.
SUMA DE CUADRADOS TOTAL (SCt). Se calcula sumando el cuadrado de cada resultado y restando el factor de correccin.
GRADOS DE LIBERTAD TOTAL (glt). Se calcula restando uno del nmero total de respuestas.
SUMA DE CUADRADOS ERROR (SCe). Se calcula restando la suma de cuadrados de los meses y muestras de la suma de cuadrados total.
GRADOS LIBERTAD ERROR (gle). Se calculan restando los grados de libertad de las fuentes de variacin (meses y muestras) de los grados de
libertad total.
En el Cuadro 1, se muestran los resultados con base a lo mencionado anteriormente para cada uno de los trminos empleados.
Cuadro 1. Resultados para el anlisis de varianza
300,77768
FC
3,91667
SCm
4
glm
0,74548
SCms
3
glms
SCt
glt
SCe
gle
4,73472
19
3,98924
12
52
CUADRADOS MEDIOS (CM).
Se calculan para cada fuente de variacin y para el error, dividiendo respectivamente la suma de cuadrados por sus grados de libertad correspondientes.
En el Cuadro 2, se muestran los resultados para los cuadrados medios correspondientes a las fuentes de variacin.
Cuadro 2. Resultados de cuadrados medios para el anlisis de varianza
0,9791675
CM muestras
0,248493333
CM meses
0,332436667
CM error
RELACION DE VARIACION MUESTRAS (Fm). Se calcula dividiendo el cuadrado medio de las muestras por el cuadrado medio del error.
RELACION VARIACION MESES (Fms). Se calcula dividiendo el cuadrado medio de los meses por el cuadrado medio del error.
Cuadro 3. Resultados para la relacin de variaciones.
2,945425695
(Fm)
0,74749075
(Fms)
Con los datos anteriores calculados, se estructura el siguiente cuadro.

Los valores calculados de la relacin de variacin (F) se comparan con los valores de las tablas estadsticas (Pedrero, 1989). Si los valores calculados
son mayores que los de las tablas, se establecer que existe diferencia significativa al 5% y 1%, segn corresponda.
CUADRO x. DE ANALISIS DE VARIANZA
FUENTE DE VARIACION
G.L.
SC
CM
F
4
3,91667
0,9791675
2,9
MUESTRAS
3
0,74548
0,248493333
0,7
MESES
12
3,98924
0,332436667
ERROR
16
8,65139
1,5600975
TOTAL
Por medio de los Cuadros 2 y 3, se efecta el siguiente comparativo, para poder determinar si los resultados de las determinaciones efectuadas
a las muestras presentan diferencia significativa con respecto al tiempo de almacenamiento.
Cuadro 4. Comparativo del nivel de significancia para las muestras.
DIFERENCIA
NIVEL DE SIGNIFICANCIA PARA
F TEORICO
SIMBOLO (tablas estadsticas) COMPARATIVO VALOR F CALCULADO SIGNIFICATIVA
MUESTRAS
*
3.26
MAYOR
2,9
no
5%
no
**
5.41
MAYOR
2,9
1%
53
Se observa que los valores de la tabla F son mayores que los de la F calculada, por lo tanto se concluye que no hay diferencia significativa para este caso
para ambos niveles de significancia. Es decir que existe congruencia entre las muestras para la determinacin de pH durante su almacenamiento.
Cuadro 5. Comparativo del nivel de significancia para los meses.
NIVEL DE
VALOR F
DIFERENCIA
SIGNIFICANCIA
SIGNIFICATIVA
SIMBOLO TABLA F
COMPARATIVO CALCULADO
PARA MESES
*
3.49
MAYOR
0,7
no
5%
**
5.95
MAYOR
0,7
no
1%
Con respecto a los meses en los cuales se efectuaron las determinaciones de pH, se observa que tampoco hubo diferencia significativa, por lo tanto no se
ven afectadas las muestras durante el tiempo de almacenamiento.
Anlisis de varianza para el estudio reolgico de las muestras durante el estudio de vida de anaquel, con base a este estudio se llev a
cabo el anlisis para dos diferentes parmetros dentro de la reologa de las mayonesas, el ndice de consistencia (viscosidad aparente),
respectivamente. Los resultados se muestran a continuacin:
CUADRO DE ANALISIS DE VARIANZA
FUENTE DE
VARIACION
MUESTRAS
MESES
ERROR
TOTAL
G.L.
4
3
12
16
SC
47054400,85
216664,6461
47424691,17
94695756,67
CM
11763600,21
72221,54872
3952057,598
15787879,36
F
2,97
0,018
NIVEL DE
TABLA
VALOR F
DIFERENCIA
SIGNIFICANCIA
COMPARATIVO CALCULADO SIGNIFICATIVA
PARA MESES SIMBOLO F
no
*
3.49
MAYOR
0,018
5%
**
5.95
MAYOR
0,018
no
1%
NIVEL DE
SIGNIFICANCIA
TABLA
VALOR F
DIFERENCIA
PARA
SIMBOLO F
COMPARATIVO CALCULADO SIGNIFICATIVA
MUESTRAS
*
3.26
MAYOR
2,97
no
5%
**
5.41
MAYOR
2,97
no
1%
54
Se observa que los valores de la F terica son mayores que los de la F calculada, por lo tanto se concluye que no hay diferencia significativa tanto
para las muestras como para los meses de almacenamiento, para ambos niveles de significancia. Es decir que existe congruencia entre las muestras
para la determinacin de la viscosidad aparente durante su almacenamiento.
ANEXO 2
Se muestran los valores de respuesta durante la cintica de reologa para muestras experimentales y comerciales.
Cuadro 1: Valores de respuesta obtenidos durante la cintica de reologa para muestras comerciales.
n (rpm)
1
2
4
8
16
32
64
128
256
512
Dmax (s-1)
0.9
1.8
3.6
7.2
14.4
28.8
57.6
115.2
230.4
460.8
MAYONESA COMERCIAL
(MC)
ADEREZO
COMERCIAL (AC)
S (Lectura)
24.1
25.2
28.7
31.9
42.2
46.1
55.2
73.5
102.8
112.1
S (Lectura)
8.6
10.7
11.6
15.5
20
22.3
24.5
25.5
33.2
45.3
(Pa)
2718.48
2842.56
3237.36
3598.32
4760.16
5200.08
6226.56
8290.8
11595.84
12644.88
(Pa)
970.08
1206.96
1308.48
1748.4
2256
2515.44
2763.6
2876.4
3744.96
5109.84
DIP COMERCIAL
(DC)
S (Lectura)
22.8
24.4
25.2
29.5
35.7
45.5
72
110.9
113.5
117
(Pa)
2571.84
2752.32
2842.56
3327.6
4026.96
5132.4
8121.6
12509.52
12802.8
13197.6
Cuadro 2: Valores de obtenidos durante la cintica de reologa para muestras experimentales.
MAYONESA (Myh)
n (rpm)
1
2
4
8
16
32
64
128
256
512
(s-1)
Dmax
0.9
1.8
3.6
7.2
14.4
28.8
57.6
115.2
230.4
460.8
S (Lectura)
38.1
41.9
46.4
53.6
63
76.4
90.6
110.6
114.7
117.1
(Pa)
4297.68
4726.32
5233.92
6046.08
7106.4
8617.92
10219.68
12475.68
12938.16
13208.88
(MO-10)
S (Lectura)
6.8
7.7
8.8
10.7
13
16
19.7
25
32.3
44.2
(Pa)
767.04
868.56
992.64
1206.96
1466.4
1804.8
2222.16
2820
3643.44
4985.76
(MO-20)
S (Lectura)
22.3
25.6
28.6
33.9
40.2
48.5
58.5
71.7
90.7
114.5
(Pa)
2515.44
2887.68
3226.08
3823.92
4534.56
5470.8
6598.8
8087.76
10230.96
12915.6
(MO-25)
S (Lectura)
44.5
56.1
66.5
68.6
75.8
83.4
99.2
109.6
114.9
117
(Pa)
5019.6
6328.08
7501.2
7738.08
8550.24
9407.52
11189.76
12362.88
12960.72
13197.6
55
ANEXO 3
Se muestran los valores de respuesta correspondientes durante la cintica de reologa para muestras experimentales con okara y una muestra comercial durante su almacenamiento.
Durante las diferentes determinaciones se trabajo bajo las siguientes condiciones:
Los resultados que se obtuvieron se realizaron con una aguja: MV2 con su respectivo cilindro. T= 24.5 C, HR (%) = 46.2
Muestra
(Myh)
n Dmax
1
0,9
2
1,8
4
3,6
8
7,2
16 14,4
32 28,8
64 57,6
128 115,2
256 230,4
512 460,8
Muestra
(MO-20)
n
1
2
4
8
16
32
64
128
256
512
Dmax
0,9
1,8
3,6
7,2
14,4
28,8
57,6
115,2
230,4
460,8
Valores de respuesta obtenidos durante la cintica de reologa para muestras experimentales, durante su almacenamiento.
Muestra
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
(MO-10)
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEM
S
S
S
S
S
S
S
S
(Lectura) (Pa) (Lectura) (Pa) (Lectura) (Pa) (Lectura) (Pa)
n Dmax (Lectura) (Pa) (Lectura) (Pa) (Lectura) (Pa) (Lectura)
18,6
2098,08
17,7
1996.56
17,9
2019,12
18,7
2109,36
1
0,9
4,8
541,44
2,45
276,36
3,2
360,96
4
21,1
2380,08
19,9
2244,72
21
2368,8
21
2368,8
2
1,8
5,5
620,4
3
338,4
3,8
428,64
4,5
24,5
2763,6
22,9
2583,12
23,9
2695,92
24
2707,2
4
3,6
6,4
721,92
3,6
406,08
4,6
518,88
5,5
30
3384
27,5
3102
29,6
3338,88
31,1
3508,08
8
7,2
7,8
879,84
4,3
485,04
5,7
642,96
6,8
37,1
4184,88
33,25
3750,6
37
4173,6
37
4173,6
16 14,4
9,6
1082,88
4,8
541,44
7
789,6
8,3
47,6
5369,28
42,3
4771,44
46,1
5200,08
46,5
5245,2
32 28,8
12
1353,6
5,2
586,56
9
1015,2
10,5
60,1
6779,28
55,3
6237,84
59,7
6734,16
60
6768
64 57,6
15,2
1714,56
7
789,6
11,8
1331,04
13,5
76,6
8640,48
73,6
8302,08
79,2
8933,76
78
8798,4
128 115,2
19,8
2233,44
11,6
1308,48
15,8
1782,24
17,8
99,8
11257,44 100,1 11291,28 102,3 11539,44
100
11280
256 230,4
26,6
3000,48
17
1917,6
22,6
2549,28
24,6
113,8 12836,64 114,5
12915,6
114
12859,2
114
12859,2
512 460,8
37
4173,6
25,3
2853,84
32,3
3643,44
34,7
AGOSTO
S
(Lectura)
16,4
19
21,4
25,7
31,3
38,2
46,6
57,4
75,2
103,6
(Pa)
1849,92
2143,2
2413,92
2898,96
3530,64
4308,96
5256,48
6474,72
8482,56
11686,08
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
S
S
S
(Lectura) (Pa) (Lectura) (Pa) (Lectura) (Pa)
18,1
2041,68
19,3
2177,04
18,7
2109,36
20,5
2312,4
21,2
2391,36
20,9
2357,52
23
2594,4
23
2594,4
23,6
2662,08
27,1
3056,88
26,9
3034,32
27
3045,6
33,9
3823,92
33,1
3733,68
32,2
3632,16
40,9
4613,52
39,3
4433,04
38,8
4376,64
49,9
5628,72
47,7
5380,56
47
5301,6
62
6993,6
58,6
6610,08
60
6768
80,7
9102,96
74,5
8403,6
77,6
8753,28
109,2 12317,76
98,5
11110,8 103,9 11719,92
Muestra
(MO-25)
n
1
2
4
8
16
32
64
128
256
512
Dmax
0,9
1,8
3,6
7,2
14,4
28,8
57,6
115,2
230,4
460,8
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEM
S
S
S
S
(Lectura) (Pa) (Lectura) (Pa) (Lectura) (Pa) (Lectura)
32,9
3711,12
37
4173,6
39,3
4433,04
40
37
4173,6
41,3
4658,64
42,7
4816,56
43
42,7
4816,56
47,8
5391,84
48,9
5515,92
49,5
51,5
5809,2
57,6
6497,28
57,2
6452,16
57,9
62
6993,6
67,5
7614
67,6
7625,28
67,9
72,7
8200,56
77,3
8719,44
77,5
8742
77,8
83,7
9441,36
87,9
9915,12
90
10152
90,5
99
11167,2 100,5 11336,4
105
11844
105
111,1 12532,08
111
12520,8
113
12746,4
113
116,1 13096,08
117
13197,6
116
13084,8
117
56
Valores de respuesta obtenidos durante la cintica de reologa para una muestra de mayonesa comercial (MC), durante su almacenamiento.
Muestra (MC)
n
1
2
4
8
16
32
64
128
256
512
Dmax
0,9
1,8
3,6
7,2
14,4
28,8
57,6
115,2
230,4
460,8
AGOSTO
S (Lectura)
35,8
38,9
41,8
47,3
53,2
62,3
74,9
92,9
110
116
(Pa)
4038,24
4387,92
4715,04
5335,44
6000,96
7027,44
8448,72
10479,12
12408
13084,8
SEPTIEMBRE
S (Lectura)
35,5
38,2
40,9
46,8
51,9
60,7
74,7
92,9
109,1
116,8
(Pa)
4004,4
4308,96
4613,52
5279,04
5854,32
6846,96
8426,16
10479,12
12306,48
13175,04
OCTUBRE
S (Lectura)
35,9
39,3
43,3
49,5
57,4
69
85,3
103,2
114
116
(Pa)
4049,52
4433,04
4884,24
5583,6
6474,72
7783,2
9621,84
11640,96
12859,2
13084,8
NOVIEMBRE
S (Lectura)
35,9
39,5
42
49
55,5
67,9
86
100
113
116
(Pa)
4049,52
4455,6
4737,6
5527,2
6260,4
7659,12
9700,8
11280
12746,4
13084,8
57
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INFORME TCNICO DE LA OPCIN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

ASESOR INTERNO: M. en C. HERMILO SANCHEZ PINEDA

Mxico, D.F. Junio de 2008

5.1. DESARROLLO EXPERIMENTAL.......

ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS...

7.1. CARACTERIZACIN QUMICA DE FORMULACIONES CON OKARA...

producto alimenticio se describe como un condimento en forma de salsa obtenido por

El contenido de aceite vegetal comestible no ser menor de 65% en peso y de

microbiolgicamente estable, se incluyen en su formulacin, preservadores como el

(Kasai, et. al., 2004).

CUADRO 2. COMPOSICIN NUTRIMENTAL DEL OKARA

Figura 1. Proceso de obtencin de okara

PI 80 protena aislada de okara a 80

PI 25 protena aislada de okara a 25

APLICACIONES ALIMENTARIAS DEL OKARA

Tambin se ha utilizado el okara para la obtencin de queso fundido, aislados

Otra aplicacin consiste en enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes,

Extracciones de emulsificantes polisacridos (Kasai, et. al. 1999).

El polvo de okara ha sido usado comnmente para reemplazar la harina de trigo

En el ao 2002 se llev a cabo un estudio de la nixtamalizacin de tortillas de maz

El okara como tal no contiene cualidades nutricionales, sin embargo al llevarla a un

Disear y desarrollar un aderezo tipo mayonesa con base en okara.

4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Efectuar pruebas preliminares para la utilizacin y sustitucin de ingredientes

Determinar la calidad fisicoqumica de los productos.

Caracterizar reolgicamente los productos.

Realizar el estudio de vida de anaquel de los productos.

Evaluar el valor nutrimental de los productos elaborados.

5.1. DESARROLLO EXPERIMENTAL

FIGURA 2. Desarrollo experimental para los productos experimentales

ELABORACIN DE MAYONESA CON BASE A FORMULACIN CASERA

ELABORACIN DE UNA PREMEZCLA DE OKARA A DIFERENTES

Se realizaron diferentes dispersiones de okara y agua, evaluando tres niveles de

Okara en polvo, el cual fue sometido a un proceso de secado en charolas.

Aceite de Soya (marca Nutrioli).

Yema de huevo blanco fresco

Sal de mesa (marca Elefante)

Vinagre blanco de caa

Mostaza (marca Mc Cormick).

Benzoato de Sodio: conforme a la norma Codex de la Mayonesa, para el benzoato

hidroxitolueno (BHT-Antioxidante): Se deber utilizar 60 mg/kg.

Solucin cloroformo / ac. actico (3:2 v/v).

Solucin de almidn como indicador.

Solucin de tiosulfato de sodio 0.01N.

5.6.3. MATERIAL DE LABORATORIO: de uso comn.

Potencimetro con sus respectivos electrodos. Marca Hanna Instruments, mod. HI

Higrmetro elctrico (AquaLab) Modelo Serie 3 Decagon Devices, Inc.

Viscosmetro HAAKE RV12. Aguja y cilindro MV2.

Cuadro 4: Formulacin de mayonesa casera.

ACEITE DE SOYA (NUTRIOLI)

En la figura 3 se muestra el proceso de elaboracin de mayonesa casera utilizando yema

Se agrega poco a poco

FIGURA 3: Elaboracin de Mayonesa Casera

almacenamiento (Camacho, 2005).

INGREDIENTES (CANTIDAD EN 100 g)

7.1. CARACTERIZACIN QUMICA DE FORMULACIONES CON OKARA

especificacin de la NMX-F-021-S-1979, la cual marca un pH mximo de 4.2 para

De acuerdo a estos valores de Aw que van de 0.988-0.986, los microorganismos (MO)

CARACTERIZACIN REOLGICA DE FORMULACIONES EXPERIMENTALES

Para todas las muestras experimentales y comerciales, se determinaron las velocidades