UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD INGENIERA Y
CIENCIAS HUMANAS
CARRERA PROFECIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
LECHES ACIDIFICADAS
CURSO: Refrigeracin Y Congelacin

INTEGRANTES:

CRUZ LOYOLA Franklin

MEDINA PAITA Henry

JARAMILLO YALI Robert

SEMESTRE: VII

CATEDRTICO:

AGRADECIMIENTO
Quiero primero agradecer a Dios
por
habernos dado la vida, y que siempre
va guindonos iluminando mi camino en
la vida. A mi carrera de Ingeniera
agroindustrial por darnos la oportunidad
de ayudar a los jvenes en su formacin
profesional del maana.
Los autores.

I.- INTRODUCCION:
La congelacin es una de las mejores maneras que existen de conservar las
propiedades de los alimentos y conservarlos por ms tiempo. Casi todos los
alimentos se pueden congelar y de hecho existe toda una industria entorno a
este modo de conservacin, aunque es importante que sepamos cmo
manipular los congelados para que los alimentos sigan en perfectas
condiciones, ya que no seguir un buen proceso de congelacin puede ser el
detonante

para

que

un

alimento

se

estropee.

La comida congelada dura mucho tiempo una vez se halla sometido a este
proceso, pero en ocasiones esta duracin no es tan larga debido a las malas
condiciones de conservacin y a numerosos fallos a la hora de mantener el
alimento de esta manera.
Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre el
punto de congelacin del alimento (-1C) y unos 10C. Mediante el descenso
de la temperatura se aumenta la vida til del producto fresco o procesado por la
disminucin

en

la

proliferacin

de

microorganismos,

las

actividades

metablicas de tejidos animales y vegetales, y reacciones qumicas o

bioqumicas deteriorantes.
La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de
distribucin y venta son las carnes, los lcteos y carnes fras. La durabilidad de
un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de almacenamiento.
La vida til o de anaquel de los productos frescos vegetales depende de la
variedad, las condiciones del producto al momento de la cosecha (dao
mecnico, contaminacin microbiana y grado de madurez, por ejemplo) y la
humedad relativa del sistema de almacenamiento.

II.- OBJETIVOS:
-Revisar los fundamentos de refrigeracin y congelacin para ser aplicado en
frutas y hortalizas frescas o mininamente procesadas para aumentar el tiempo
de vida til del alimento.
-Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento.

III.- MARCO TEORICO:

*Conservacin:
La conservacin puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto
de impedir el crecimiento de las bacterias (mtodo de conservacin
bactericidas) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (mtodo de
conservacin

bacteriostticos)

Entendemos por conservacin un conjunto de medidas necesarias para

mantener o restablecer los hbitats naturales y las poblaciones de especies
*Conservacin de los alimentos:
Entendemos por conservacin de los alimentos como el conjunto de medidas
necesarias para mantener

el hbitat del alimento (en este caso Frutas y

hortalizas)

natural.

* Conservacin por fro:

Los mtodos se caracterizan por la disminucin de temperaturas hasta que
cesa la actividad de reproduccin bacteriana y de vida de los microorganismos,
posee adems como caracterstica que detiene la descomposicin del
alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena
del fro. Estos mtodos pueden ser:

* Refrigeracin - Se suele entender por refrigeracin al intervalo que va desde

los 2 y 5 C en frigorficos industriales y entre 8 y 15 C en los frigorficos
domsticos.
* Congelacin - Es la congelacin de los alimentos hasta llegar a
temperaturas de -30 C.
* Ultra-congelacin - Se entiende as a un proceso de congelacin que debe
alcanzar temperaturas inferiores a -40 C en un periodo no mayor de dos
horas.

3.1 REFRIGERACIN:
La refrigeracin es el proceso de reduccin y mantenimiento de la temperatura
(a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La
reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo,
generalmente reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a reducir la
temperatura de este cuerpo.
La refrigeracin implica transferir la energa del cuerpo que pretendemos enfriar
a otro, aprovechando sus propiedades termodinmicas. La temperatura es el
reflejo de la cantidad o nivel de energa que posee el cuerpo, ya que el fro
propiamente no existe, los cuerpos solo tienen ms o menos energa trmica.
De esta manera enfriar corresponde a retirar Energa (calor) y no debe
pensarse en trminos de " producir fro o agregar fro" (Madrid y Cols, 1997).
3.1.1 Importancia de la refrigeracin:
La refrigeracin detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen
dondequiera en la naturaleza. stas estn en el suelo, aire, agua y en los
alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos),
humedad y temperaturas favorables, stas crecen rpidamente, aumentando
en nmero hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar
enfermedades. Las bacterias crecen rpidamente en un rango de temperatura
entre 40 a 140 F (4.4 C y 60 C), la Zona de Peligro, algunas duplicndose
en nmero en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a

40 F (4.4 C) o menos puede proteger la mayora de los alimentos (Casp y

Abril, 1999).

3.1.2 Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados

Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las

bacterias patognicas, la clase de bacterias que causan enfermedades
transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase
de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen olores,
sabores y texturas desagradables.

Las bacterias patognicas pueden crecer rpidamente en la Zona de

Peligro, el rango de temperatura entre 40 y 140 F (4.4 C y 60 C), pero
que no generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En
otras palabras, uno no puede decir que los patgenos estn presentes.

Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas

bajas, como las del refrigerador. Eventualmente stas causan que los
alimentos desarrollen malos olores y sabores. Mucha de la gente, no
escogera comer alimentos deteriorados, pero s lo hacen, stos
probablemente no los enfermarn. Todo esto se reduce a ser cuestin de
calidad versus inocuidad:

- Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden
ser peligrosos para comrselos, pero pueden verse bien.
- Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o
en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarn a
nadie. (Sin embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen
mucho a temperaturas fras y si estn presentes, con el tiempo se multiplicarn
en el refrigerador y podran causar enfermedades), (Mallet, 1994).

3.1.3 La temperatura adecuada del refrigerador:

Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los
refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 40 F (4.4 C) o
menos. Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el
termmetro para medir su temperatura interna. Para los refrigeradores sin esta
caracterstica,

se

puede

mantener

un

termmetro

para

aparatos

electrodomsticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crtico si

ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha
mantenido a 40F (4.4 C), los alimentos estarn inocuos. Los alimentos
mantenidos sobre 40 F (4.4 C) por ms de 2 horas no deben ser consumidos.
Los termmetros de electrodomsticos estn especficamente diseados para
proveer lecturas precisas a temperaturas fras. Asegrese que las puertas de
su refrigerador/congelador estn cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del
refrigerador/congelador ms de lo necesario y cirrelas lo ms pronto posible
(Wiley, 1997).

3.1.4 El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar:

Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o
pueden enfriarse rpidamente en hielo o en bao de agua fra antes de
refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos
adquieran olores de otros alimentos.
Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones ms
pequeas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un
corte grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones ms
pequeas o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse.
(http://www.fsis.usda.gov/es/Refrigeracion/index.asp).
3.2. CONGELACIN:
Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms
utilizadas es la Congelacin, el fundamento de sta se basa en la solidificacin
del agua durante el proceso, generando una alta concentracin de slidos
solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.

ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura,

generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones
bioqumicas sean mas lentas y adems inhibe la actividad microbiana,
generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los
microorganismos estn muertos.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua
est ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares,
por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las clulas y en los
hidratos. En el proceso de congelacin, la formacin y el crecimiento de los
cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes
celulares solubles pueden causar la saturacin y precipitar; modificaciones del
pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la
presin osmtica pueden romper las membranas semi-permeables.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables
y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera
que se reduzca lo ms posible las modificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos
anteriores a la congelacin, la velocidad ptima de congelacin, el tipo de
embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelacin
(Madrid y Cols, 1997).
3.2.1. ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN
a.

Formacin de hielo:

En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo a la
"Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la
temperatura caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el
ltimo cristal de hielo en una descongelacin suficientemente lenta. El
comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin de
las sustancias disueltas y no de su contenido en agua.
En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista
fsico y qumico; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la
temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo

de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior

de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave o
irreversible. (Mallet, 1994).
b.

Cristalizacin del hielo:

Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin

de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a
partir de las disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de
hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin
sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que
pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas
a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las membranas
plasmticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras
que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales aumenta y
su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto. En
resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la
descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la
textura de ciertos productos. (Mallet, 1994).
c.

Cambios dimensionales:

La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que

en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente se congela
una parte del agua y tambin porque ciertos alimentos contienen aire. En el
diseo de equipos se debe considerar sta dilatacin. (Mallet, 1994).
d.

Conductividad trmica:

La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este
factor juega un papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad
trmica vara mucho segn los productos y segn la temperatura; dependiendo
de la orientacin estructural de los tejidos. (Mallet, 1994).
e.

Calor desprendido en el curso de la congelacin:

En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende

mayormente del agua congelable. sta cantidad depende de tres factores:

Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura

inicial al punto de congelacin.

-

Calor latente de congelacin.

Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de

congelacin a la temperatura final. (Mallet, 1994).

f.

Tiempos de congelacin:

El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes

factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado:
-

Temperaturas inicial y final

Temperatura del refrigerante

Coeficiente de transferencia del producto

Variacin de entalpa

Conductividad trmica del producto. (Mallet, 1994).

g.

Fin de la congelacin:

El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se

transforma en hielo en el centro trmico del producto; en la mayora de los
alimentos la temperatura del centro trmico coincide con la temperatura de
almacenamiento. (Mallet, 1994).

3.2.2 ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN:

a.

Composicin qumica en relacin con la estructura

Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy
unidas entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye
la integridad celular; en la descongelacin las membranas de las clulas

muertas se vuelven muy permeables. En esta ltima etapa el exudado

comienza a difundir (sales, azcares, pigmentos, etc.), reduciendo as el valor
alimenticio. (Madrid y Cols, 1997).

b.

Cambio de color:

Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas

importantes de pigmentos. Sin embargo, se tiene una mayor preocupacin por
la formacin de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin
enzimtica de precursores fenlicos incoloros, por lo tanto, se debe realizar la
inactivacin de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin.
(Madrid y Cols, 1997).

c.

Modificacin del aroma (flavor):

El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas,

salvo si la operacin dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento
prolongado la primera modificacin es la prdida de aroma caracterstico de la
fruta fresca, tambin pueden desarrollarse aromas desagradables.
En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un
aroma aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables de la
formacin de aromas desagradables. (Madrid y Cols, 1997).
d.

Modificacin de la textura:

Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la

descongelacin, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes
celulares debidas a diversos procesos fsicos y fisicoqumicos durante la
congelacin. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen
cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que
las enzimas actan sobre las sustancias pcticas (Madrid y Cols, 1997).

3.2.3 MTODOS DE CONGELACIN:

Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca
el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura
es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante
conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de
producto y condiciones del congelador.
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una
combinacin de stos:
a)

Inmersin:

Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas

(puede usarse NaCl o azcar).
Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto,
provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado
totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de
forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por
diferencia de concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva
de sal en el producto, provocando cambio de sabor (si usamos concentracin
de azcar en frutas, es favorable). (Mallet, 1994).

b)

Contacto indirecto:

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca

encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La
transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la
eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto.
Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades. (Mallet,
1994).

c)

Corrientes de aire:

Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo

que produce una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente
alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de
congelacin lenta por los siguientes motivos: Los cristales de hielo formados en
la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las
clulas de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para
difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias,
mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el
congelamiento. (Mallet, 1994).

3.2.4 CURVA DE CONGELACIN:

El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la
congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos
adems de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar al
de las soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el
proceso de congelacin es denominada curva de congelacin. La curva de
congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente figura.
Cristalizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al
sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).

Figura 1. Curva de
congelacin

Esta curva posee las siguientes secciones:

- AS: El alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin que es
inferior a 0 C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al
punto de congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por debajo del punto de
congelacin.
- SB: La temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de
congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de
congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
- BC: El calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la
temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de
solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de
congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es
en la que se forma la mayor parte del hielo.
- CD: Uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin
del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta
la temperatura del soluto.
- DE: La cristalizacin del agua y los solutos contina.
- EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En
realidad, la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de
las soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida
en que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor. (Mallet, 1994)

APLICACIONES
Refrigeracin

Congelacin

Las aplicaciones de la refrigeracin son entre

muchas:

La Climatizacin, para alcanzar un

grado de confort trmico adecuado
para la habitabilidad de un edificio.

La
Conservacin
de alimentos,
medicamentos u otros productos que
se degraden con el calor. Como por
ejemplo la produccin de hielo o
nieve, la mejor conservacin de
rganos
en medicina o
el transporte de
alimentos
perecederos.

Los Procesos industriales

que
requieren reducir la temperatura de
maquinarias
o materiales para su
correcto desarrollo. Algunos ejemplos
son el mecanizado, la fabricacin
de plsticos, la produccin de energa
nuclear.

La Criognesis o enfriamiento a muy

bajas temperaturas, empleada para
licuar
algunos gases o
para
algunas investigaciones cientficas.

Motores de combustin interna: en la

zona de las paredes de los cilindros y
en las culatas de los motores se
producen temperaturas muy altas que
es necesario refrigerar mediante un
circuito cerrado donde una bomba
enva el lquido refrigerante a las
galeras que hay en el bloque motor y
la culata y de all pasa un radiador de
enfriamiento y un depsito de
compensacin. el lquido refrigerante
que se utiliza es agua destilada con
unos
aditivos
que
rebajan
sensiblemente
el
punto
de
congelacin para preservar al motor
de sufrir averas cuando se producen
temperaturas bajo cero.

Mquinas-herramientas:
las mquinas herramientas
tambin
llevan incorporado un circuito de
refrigeracin y lubricacin para
bombear el lquido refrigerante que
utilizan que se llama taladrina
o aceite de corte sobre el filo de la
herramienta
para
evitar
un
calentamiento
excesivo
que
la
pudiese deteriorar rpidamente

Cuando la temperatura es inferior al punto de

congelacin, la velocidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye rpidamente, esto se
debe no slo al descenso de la temperatura del
producto, sino tambin a que se reduce el
contenido de humedad, por lo que se despoja a
los microorganismos del agua que necesitan para
metabolizarse.

BIBLIOGRAFIA

Lcteos
Manipulacin de productos lcteos
delicados, destacando el endurecimiento
de helados, la estabilizacin de postres,
etc.
Alimentos secos y productos de
panadera
Panes
parcialmente
horneados
y
congelados, congelacin rpida de
bollera y productos de panadera
preparados, etc.
Pescado
y
marisco
Manipulacin segura de pescados
enteros y filetes de pescado, gambas,
almejas y otros crustceos
Frutas
y
verduras
Mantener la forma, textura y sabor
despus
de
la
descongelacin,
especialmente con productos de alto
valor como las fresas y las frambuesas
Carne
Minimizar los riesgos de contaminacin
de las hamburguesas, mejoras en
procesos como son el fileteado de carne,
loncheados de embutidos, amasado de
carnes picadas, productos en cubitos
IQF etc.
Comidas
preparadas
y
catering
Mantener la calidad de alimentos IFQ
(congelados rpidamente de forma
individual), comidas preparadas, pizzas,
productos fritos y rebozados, adems de
recubrimientos de productos.

Madrid, A. y Cols. 1997. Refrigeracin, congelacin y envasado de los

alimentos. AMV Ediciones y Mundiprensa. Madrid.

Mallet, C.P. 1994. Tecnologa De Los Alimentos Congelados. Ed. A. Madrid

Vicente Ediciones. Madrid.

Wiley, R.C. 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas.

Ed. Acribia S.A.