SECRETARIA DE EDUCAO DO E STADO DA BAHIA

SUPERINTENDNCIA DE EDUCAO PROFISSIONAL - SUPROF

DIRETORIA DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO PROFISSIONAL DIRDEP

EIXO TECNOLGICO: HOSPITALIDADE E LAZER

EMENTRIO: CURSO TCNICO EM SERVIO DE RESTAURANTE E BAR

Disciplinas da Formao Tcnica Especfica - FTE

CATEGORIA CURRICULAR: Contextualizao:

Histria e Patrimnio Cultural

Estudos fundamentais da histria e da cultura local/regional/territorial. Definies dos conceitos de
patrimnio e patrimnio cultural. Identificao e reconhecimento do patrimnio cultural no contexto
local, territorial e regional. Normas e conceitos sobre a proteo do patrimnio cultural. A cultura
local/regional/territorial observada nos servios em bares, restaurantes e similares. Destaque da
culinria local e regional enquanto patrimnio cultural. Estudo da cultura alimentar do brasileiro e do
baiano: alimentos do cotidiano, cardpios tradicionais, alimentos e bebidas de pocas festivas.
Harmonizao entre alimentos e bebidas.

Arte e Cultura na Gastronomia

A gastronomia internacional, brasileira, regional e territorial. A cultura expressa na alimentao.
Processos de aculturao em gastronomia. O processo histrico da gastronomia: especificidades no
contexto mundial, nacional, regional, estadual e territorial/local. Ritos e rituais mesa. Composio
dos servios em bares e restaurantes integrando aspectos artsticos e culturais.

Empreendedorismo (Individual e Coletivo)

Compreenso do conceito de empreendedorismo, seus fundamentos sociohistricos e filosficos e sua
relevncia para o desenvolvimento socioeconmico local, territorial e regional. O empreendedorismo
como aquisio de novos conhecimentos e experincias; estratgia de transformao da realidade
social dos sujeitos de forma individual e coletiva. Compreenso acerca do Cooperativismo e do
Associativismo: possibilidades de oportunidades empreendedoras, estmulo criatividade e inovao
para o mundo do trabalho. Empreendedorismo individual e coletivo e as tecnologias sociais.

CATEGORIA CURRICULAR: Fundamento:

Fundamentos do Turismo e da Hospitalidade

Estudos introdutrios sobre o histrico do turismo e da hospedagem no Brasil e no mundo. O conceito
de hospitalidade e hospedagem. Recepo e atendimento em bares, coquetelarias e espaos de
alimentao dos meios de hospedagem. Caractersticas e estrutura organizacional dos meios de
hospedagem: de pequeno, mdio e grande porte. Eventos em meios de hospedagem: operaes e
coordenao nos bares, restaurantes e espaos de alimentao. A hospedagem e os produtos culinrios
para atendimento aos turistas. Comunicao, relaes interpessoais e etiqueta. Tipos de servios
mesa, bares e similares. O perfil de turistas e demais clientes.

Nutrio Diettica
Estudos introdutrios da nutrio. Clculo de calorias. Conhecimentos tcnicos do preparo e do servir
pratos e bebidas. Armazenagem dos diversos tipos de gneros alimentcios. Controle de estoque,
consumo e custos de bebidas. Conhecimento e utilizao das principais bebidas alcolicas e no
alcolicas. Articulao entre os conhecimentos em qumica e a criao de coquetis inovadores e
saborosos. Alimentos dietticos. Elaborao da harmonia entre alimentos e bebidas.

Legislao Aplicada a Bares e Restaurantes

Introduo ao estudo do Direito, seus fundamentos tericos e conceituais. Atuao em bares,
restaurantes e similares e a Constituio Brasileira. Legislao sanitria. Uso de EPI (Equipamentos de
Proteo Individual). Cdigo de Defesa do Consumidor. Direito ambiental. Normatizao sobre
comercializao e consumo de bebidas alcolicas. Utilizao de equipamentos de som: limite sonoro e
horrios permitidos por lei.

CATEGORIA CURRICULAR: Tecnolgico:

Gesto Organizacional e Logstica

Estudos fundamentais de logstica. Organizao e planejamento das atividades logsticas.
Coordenao, operao e logstica em servios de restaurantes, bares e similares, buffets, importadoras
de bebidas, embarcaes, hospitais e outros espaos de alimentao. Distribuio, transportes,
armazenagem e movimentao de materiais. Controle e inventrio do estoque de bebidas e utenslios
de salo e bar. Logstica integrada e servios aos clientes: qualidade e satisfao no atendimento.

Higiene e Manipulao dos Alimentos

Reconhecimento dos cuidados na manipulao de alimentos para a preveno de doenas e
intoxicaes alimentares. Higiene, conservao e normas de acondicionamento de alimentos e bebidas.
Evoluo da manipulao e processamentos alimentares. Adequao e higienizao de equipamentos e
utenslios no preparo de alimentos. Inspeo de alimentos industrializados.


Planejamento de Cardpios e Custos

Aquisio, inspeo e estoque da matriaprima para utilizao nas receitas. Noes de elaborao,
custo e organizao de pratos e bebidas do cardpio. Harmonizao entre pratos e bebidas. Estudos
fundamentais sobre cardpios comerciais, institucionais, tpicos. Informaes sobre matriaprima e
produtos regionais utilizados no cardpio.

Marketing e Qualidade no Atendimento

Estudos fundamentais do Marketing. O gerenciamento de Marketing nas empresas de alimentos e
bebidas e nas organizadoras de eventos. Estratgias para orientao de mercado: estudos das
demandas, ofertas e satisfao dos clientes. O perfil/comportamento do consumidor nativo e do turista.
Gerenciamento de produto, servios e preos. O Planejamento Estratgico para qualidade no
atendimento. Abrangncia da atuao no mundo do trabalho: restaurantes, bares, buffets, cafeterias,
importadoras de bebidas, supermercados, meios de hospedagem, embarcaes, hospitais, empresas e
cooperativas de produo e/ou distribuio de alimentos e bebidas.

Contabilidade Aplicada
Estudos introdutrios dos princpios e objetivos da contabilidade. Compreenso do Ativo e do Passivo
e seus componentes. Conceitos e tipos de custeio e suas formas mais adequadas. Custos, obrigaes,
demonstraes contbeis exigidos s entidades. Balano. Contabilidade aplicada: controle e
movimentao de caixa. Relatrios gerenciais e financeiros. Controle e inventrio do estoque de
alimentos, bebidas e utenslios de salo e bar.

CATEGORIA CURRICULAR: Instrumentais:

Alimentos e Bebidas
Estudos introdutrios dos alimentos: grupos, preparo e arrumao. Interpretao e combinaes dos
tipos, caractersticas, especialidades alimentares para desenvolvimento de cardpios. Tipos,
caracterstica e servios de bares, buffets e similares e regras aplicadas rea. Conhecimento e
utilizao das principais bebidas alcolicas e no alcolicas. Planejamento de cardpios e banquetes
para eventos diversos. Higiene, conservao, estoque e normas de acondicionamento de alimentos e
bebidas. Estudo da cultura alimentar do brasileiro e do baiano: alimentos do cotidiano, cardpios
tradicionais e alimentos e bebidas de pocas festivas. Organizao da alimentao em meios de
hospedagem e demais espaos da atuao.

Organizao e Prticas de Eventos

Estudos fundamentais de eventos: tursticos, empresariais, culturais. A adequao dos servios em
restaurantes, bares e outros espaos de alimentao. Reconhecimento da cultura local, regional e
territorial para organizao e logstica de alimentos e bebidas. O planejamento, a organizao e a
execuo de eventos. O direcionamento aos pblicos: temticas, recepo, cerimonial, protocolos e
etiquetas. A importncia dos servios de mesa e coquetelaria no mercado de eventos. Servios,
equipes e parcerias necessrias organizao de eventos. O perfil do profissional tcnico para atuao
na rea.


Postura Profissional e Etiqueta

Postura profissional nos servios de restaurantes e similares. Recepo e atendimento ao cliente.
Regras de etiqueta mesa. Mise-en-place de mesa e de salo. Denominaes culinrias, terminologia
dos pratos e combinao entre pratos e bebidas para atendimento aos clientes. Domnio e utilizao
dos utenslios e equipamentos. Tipos de servios mesa: entradas, pratos quentes e frios, sobremesas e
bebidas. Perfil profissional e requisitos comportamentais do profissional.

Francs Instrumental
Estudos introdutrios de francs. Termos tcnicos utilizados em receitas e cardpios. Vocabulrio
bsico para aplicao em atividades do cotidiano profissional. Prticas de conversao para
atendimento ao pblico em recepo formal e informal.

Espanhol Instrumental
Estudos introdutrios de espanhol. Termos tcnicos utilizados em receitas e cardpios. Vocabulrio
bsico para aplicao em atividades do cotidiano profissional. Prticas de conversao para
atendimento ao pblico em recepo formal e informal.

Primeiros Socorros
Estudos fundamentais de primeiros socorros. Tcnicas e procedimentos legais de Primeiros Socorros
em caso de emergncias: incndios, queimaduras, acidentes causados por eletricidade,
envenenamentos, intoxicaes, gs de cozinha, movimentao e transporte de pessoas acidentadas.
Montagem do Kit bsico de primeiros socorros para atuao nos espaos de alimentao.