Tecnologa: variedades tradicionales susceptibles a plagas y enfermedades.

Socas viejas, baja productividad (kg/ha). Bajas densidades de siembra. Poca

o nula fertilizacin. Conocimiento emprico del manejo del cultivo. Sistema
de siembra tradicional (mateado). Semilla de mala calidad para renovacin
de cultivos. Trapiches ineficientes; ramadas en mal estado. Hornillas
tradicionales de baja eficiencia trmica. No manejar normas de higiene en el
beneficio. Poco valor agregado al producto final. Adicin de clarol y anilinas
en el proceso de elaboracin de la panela. Lucro cesante en las ramadas
(pocas moliendas por ao). Falta aprovechamiento de la tecnologa en reas
con restriccin ecolgica. Productores con bajo nivel de escolaridad.
Algunos productores reacios al cambio tecnolgico. Organizaciones de
productores poco fortalecidas; poco compromiso frente a las organizaciones
comunitarias. Se asume el cultivo de la caa slo como subsistencia. Anexos
183 Ausencia de capacidad para la autogestin y la incidencia en las
decisiones de poltica. Bajos ingresos familiares. Altos costos de produccin
por desconocimiento. Limitaciones econmicas para acceder individualmente
a tecnologas de punta. No disponer de informacin suficiente para toma de
decisiones (no llevar registros). Falta planificacin de la finca. La unidad
productiva no se maneja como empresa; no manejan costos de produccin.
Consumo excesivo de lea y llantas para la produccin de panela. Quemas
para el establecimiento de cultivos de caa. Poca diversificacin del sistema
productivo. Poca conciencia para legalizacin de aguas.
Desaprovechamiento de los subproductos de la caa. Disminucin de
especies vegetales aglutinantes (balso, cadillo). Poca capacidad de
negociacin. Produccin poco estable para atender un mercado
continuamente. Unidades productivas alejadas de los centros de
comercializacin. Productores atomizados, sin organizacin colectiva para la
incidencia en mercados. Poca formacin empresarial y trabajo para la
articulacin con otros eslabones de la cadena (Coordinacin Colegiada del
Comit Tcnico Subregional del Oriente antioqueo, 2003).
Un gran porcentaje de la panela que llega al departamento proviene de
derretideros de azcar del occidente del pas, lo que deprime los precios de la
panela regional. Antioquia es uno de los departamentos ms consumidores
de panela, y aunque es el segundo en rea de caa sembrada, sus bajos
rendimientos no permiten una produccin elevada que satisfaga el consumo
interno. Los rendimientos del cultivo son bajos por superficie cosechada. No
hay renovacin de cepas y se presenta deficiente manejo del cultivo. Existe
ineficiencia trmica de las hornillas. La calidad del producto final es muy
deficiente. Excesivo esfuerzo de los trabajadores. La topografa de las
fincas de caa es muy quebrada. Existen pocas y deficientes vas de acceso a
fincas paneleras. Se presenta deficiente transferencia de nuevas tecnologas
para la produccin de panela. Descoordinacin en la inversin pblica y
privada, en el subsector panelero. Existen conflictos sociales que dificultan el

desarrollo de la agroindustria. La presencia de intermediarios inescrupulosos

que condicionan el mercado de la panela a la aplicacin de sulfitos,
hidrosulfitos y anilinas minerales en su proceso de elaboracin, incide
negativamente en la calidad. La sustitucin de la panela por otros alimentos
disminuye el consumo de panela. La organizacin del gremio de los
productores no ha posibilitado mejor posicionamiento del producto en los
mercados (Fedepanela Secretara de Agricultura de Antioquia, 2002).
Impacto ambiental
El manejo ambiental requiere de una planificacin que incluye las actividades
y obras necesarias para proteger el medio ambiente, garantizar la calidad e
inocuidad del producto y la salud de la comunidad que se ve afectada, directa
e indirectamente, por las acciones derivadas de la operacin del trapiche
panelero. La agroindustria panelera no constituye un ejemplo de sistema
sostenible, ya que desde la misma ubicacin del lote para el cultivo de la caa
hasta la obtencin de la panela, est afectando el equilibrio del sistema.
Actividades como la tala de rboles para el establecimiento del cultivo, la
preparacin del terreno y la aplicacin de agroqumicos para su manejo, el uso
de llantas y lea como combustibles, sumado a la baja eficiencia de los
procesos de combustin y transferencia de calor en la hornilla, generan
cambios negativos en la calidad ambiental. Vertimientos: en la mayor parte de
los trapiches del pas las instalaciones sanitarias y el tratamiento de afluentes
son ineficientes o inexistentes. El agua de lavado de las gaveras, por ejemplo,
presenta altos ndices de fermentacin y contaminacin, y se convierte en
caldo de cultivo para el desarrollo de microorganismos que contaminan el
producto. El lavado de los prelimpiadores se debe realizar cada 12 horas. Se
agrega abundante agua limpia para que salgan los lodos, arenas y residuos de
la molienda, stos contienen gran cantidad de materia orgnica. Las aguas de
lavado de las gaveras constituye otro vertimiento. A estos vertimientos no se
les hace ningn tipo de tratamiento para reducir su carga contaminante
(Garca, 2004). Emisiones: se producen durante la combustin incompleta del
bagazo hmedo en la cmara de combustin de la hornilla. Buenas prcticas
de manufactura (BPM) de la panela como industria de alimentos 13 0 Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la
produccin de caa y panela Adems de bagazo, se utilizan una serie de
combustibles auxiliares, tales como lea, llantas, carbn mineral, los cuales
producen graves problemas de contaminacin, debido a la emisin de gases
txicos como monxido de carbono, dixido de azufre, xidos de nitrgeno,
dixido de carbono y vapor de agua. La lea cortada nunca se repone, lo que
produce la deforestacin de las zonas aledaas al trapiche y de las cuencas
hidrogrficas. Tambin se debe tener en cuenta la contaminacin trmica,
originada por la evaporacin del agua en las pailas durante el proceso de
fabricacin de la panela. Esto representa una gran prdida de energa que
podra ser utilizada para el precalentamiento de los jugos, o en el secado del

bagazo, y disminuira el consumo de combustible y los costos de produccin

(Garca, 2004). Con la globalizacin de la economa, la agroindustria panelera
se debe desarrollar aplicando tecnologa de punta que haga ms eficiente el
proceso, para bajar costos de produccin, obtener un producto de ptima
calidad que sea competitivo en cualquier mercado nacional e internacional, y
garantizar una produccin limpia que no dae el ecosistema de las zonas
paneleras. Se deben establecer programas de control ambiental para disminuir
la contaminacin industrial generada en el proceso productivo. La agricultura
orgnica es un sistema de produccin que evita al mximo el uso de
fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento y cualquier otra sustancia
txica que contamine o destruya la naturaleza. Un objetivo bsico de la
agricultura es solucionar la necesidad bsica de los seres humanos, el
alimento, producindolo sano, nutritivo y de gran calidad biolgica.
Recursos naturales
El efecto sobre los recursos naturales del cultivo y beneficio de la caa
panelera se puede minimizar empleando prcticas amigables, que permitan la
proteccin del medio ambiente. La caa puede considerarse como un cultivo
protector del suelo, teniendo en cuenta la topografa de la zona y el sistema de
siembra y cosecha, lo que impide la exposicin del suelo al agua y al sol. As
mismo, por el sistema de siembra en chorrillo y con el trazado de curvas de
nivel, se logra disminuir la velocidad del agua, sirviendo como barrera viva
para evitar la prdida de suelo por erosin. Con el establecimiento de los
cultivos con criterios tcnicos se lograran mayores rendimientos en un rea
menor, lo que les garantizara a los beneficiarios una explotacin ms racional
del suelo y mejorar su nivel de ingresos. Las prcticas culturales propuestas
tendern a incrementar la productividad, mediante el aprovechamiento de los
recursos orgnicos disponibles en la unidad productiva y el manejo adecuado
de controladores biolgicos de plagas y enfermedades. Se promover la
labranza mnima como prctica de conservacin del suelo, para evitar los
procesos erosivos que frecuentemente se presentan en zonas de ladera. Los
cambios tecnolgicos en la agroindustria panelera son muy notables,
particularmente en el proceso y beneficio de la caa, con el incremento en la
extraccin de los trapiches y en la eficiencia trmica de los hornos. Buenas
prcticas de manufactura (BPM) de la panea como industria de alimentos 131
Mantener adecuadamente la higiene personal de todos los involucrados en el
proceso de produccin de panela. Pasar de un horno tradicional a uno
eficientemente trmico es una prctica amigable que beneficia el aire y los
bosques. El horno tradicional requiere para su combustin cerca de 2-4 kilos de
lea por kilo de panela producido, o la utilizacin de llantas que, con su
combustin, disminuyen la vida til del horno y liberan a la atmsfera
importantes cantidades de gases txicos y holln que contaminan el aire y
aceleran el calentamiento de la tierra; un horno de eficiencia trmica permite
reducir la utilizacin de ms de 500 kilos de lea por molienda. Con la

reduccin de la tala de bosques, se ayuda a la conservacin del ambiente al

crear condiciones favorables para la regeneracin de los rboles nativos, el
regreso de la fauna y la activacin de los procesos de formacin del suelo que
permitiran aumentar la biodiversidad. Con el aprovechamiento de la cachaza
en la produccin de melote para alimentacin animal, se disminuye la
contaminacin del agua, pues la cachaza no es arrojada a las corrientes;
adems se reduce la acidificacin de los suelos. El procesamiento o
transformacin permitir la obtencin de un producto libre de adulterantes
qumicos como anilina y clarol, que son utilizados para mejorar la apariencia
fsica del producto. Estas sustancias son nocivas para la salud de los
consumidores, por sus efectos gstricos y cancergenos