ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Anlisis de la leche

1. Prueba de yodoEquipos y materiales:Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles,

se procedi a utilizar similares.

Vaso pequeo de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)

Jeringa (lo ideal es una pipeta graduada)

Cuchara.

Leche fresca

Solucin de yodo

Harina de trigoProcedimiento:Se tom una muestra de 10ml de leche fresca con una jeringa
y se adicion en el vasopequeo. Luego se le adicionaron algunos gramos de harina de trigo
con la cuchara,agitando para asegurar la mezcla. Posteriormente se adicionaron 4 gotas de
yodo y seagit para disolver el yodo.Observaciones:Lo que se puede observar es un cambio en
el color de la leche
a un prpura profundo
. Estoes debido a que el
yodo reacciona con el
almidn
de la harina de trigo.
Esta prueba puede ser utilizada para evitar la adulteracin de la leche con aditivos comola
harina de trigo u otros con contenido de almidn. As, en la recepcin de materiasprimas de una
empresa de productos lcteos se realiza esta prueba para evitar lautilizacin de materia prima
que puede alterar el proceso productivo o darle mala calidad obajo rendimiento a lo
productos.2. Prueba de alcoholEquipos y materiales:Pese a no tener los equipos de
laboratorio disponibles, se procedi a utilizar similares.

2 vasos pequeo de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)

2 Jeringas (lo ideal es una pipeta graduada)

Cuchara

Leche fresca

Leche dejada en reposo

Alcohol al 90%Procedimiento

Adicionar harina a la leche fresca, tomar 2ml de esta leche en el tubo de ensayo y
adicionar 5 gotas de yodo.
La prueba es positiva si la coloracin al agregar el yodo es azul, es negativa si la
coloracin es amarilla.
Anlisis

Se observa una coloracin azul debido a que el yodo reacciona con la harina
agregada a la leche. Cuando la leche no tiene adicin de harinas o almidones, la
coloracin que se presenta al agregar el yodo es amarilla.
Esta prueba es de gran utilidad y de poca duracin por lo cual es muy utilizada
en la industria para el recibo de la leche como materia prima para as detectar
facilmente si la leche fue adulterada.
2. Prueba de alcohol
La prueba de alcohol se realiza para determinar si la leche ha empezado el
proceso de acidificacin debido a las bacterias presentes en la leche, esto ocurre
con las leches de baja calidad o demasiado viejas.
Materiales
Tubos de ensayo
Tapones para tubos de ensayo
Etanol

PROCEDIMINETO MATERIALES Y
EQUIPOS
UTILIZADOS
RESULTADOS
PRUEBA DE
EBULLICIN
O CALENTAMIENTO
1. Colocar 10 ml de
leche en el tubo de

ensayo
2. Llevar a llama
directa y dejar hervir
3. Examinar la
presencia de
coagulacin
Mechero
Tubo de
ensayo
Si hay cortado de
la leche, la prueba
es positiva.
PRUEBA DE
ALCOHOL
1. Adicional 2 ml de
leche al tubo de
ensayo
2. Adicionar 2 ml de
alcohol
3. Verificar si existe
coagulacin
Alcohol al 68,
72, 80%
Tubo de
ensayo
Si hay
Coagulacin, la
prueba es positivo
PRUEBA DE YODO
1. Adicionar 5 ml de
leche al tubo de
ensayo
2. Hervir y dejar

enfriar en agua
con hielo
3. Adicionar 5 gotas
del reactivo
4. Determinar
coloracin
Solucin de I2KI al
1%
Tubos de ensayo.
Harina de trigo
Si el Color es azul,
la prueba es
positiva para
almidones
Si el Color es
amarillo, la prueba
es negativa para
almidones
En conclusin, se puede evidenciar que las dos muestras de
leche fresca y pasteurizada analizadas, las cuales se dejaron
durante
los
dos
das
de
reposo,
presentaron
variaciones
significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la
leche cruda se deterior ms rpido que la leche que tena un
tratamiento trmico de pasteurizacin, pues la leche fresca tiene una
elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser
sometidas a la prueba de calentamiento, se pudo observar que
ambas muestras presentaron formacin de cogulos o cortado,
tambin se corrobor con la prueba de alcohol que da la idea de la
acidez de la leche, es decir que al pasar el tiempo la acidificacin de la
leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las bacterias no se
pueden reproducir, no se pueden alimentar ms de los nutrientes de la
leche y por ende la alta produccin de acidez lctica hace que estas se
destruyan.

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