Asignatura: Gestion y Aseguramiento de

la Calidad

AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL

COMPROMISO CLIMATICO

CASO COOPER KETTEL

CATERING
DOCENTE:

Federico Arias Rafael

INTEGRANTES

Prez de la cruz, Angel

ASIGNATURA:
negocios

Gestin y Ase. de la Calidad en los Agro

SECCIN:

BI1201

AO:

2014

HUANCAYO - PERU

Profesor: Federico Arias

Asignatura: Gestion y Aseguramiento de

la Calidad

CASO COOPER KETTEL CATERING

Tomado de: Administracin de Operaciones. Lee J. Krajewski y Larry P. Ritzman.
Cooper Kettle Catering (CKC) es una compaa de servicios completes de provisin de
alimentos que ofrece desde almuerzos en cajas, para das de campo o reuniones de trabajo,
hasta grandes banquetes para bodas, cenas o fiestas en la oficina. Fundada en 1972, por
Wayne y Janeth Williams, como un servicio de reparto de almuerzos para oficinas, CKC ha
crecido hasta convertirse en una de las ms grandes empresas de servicios de alimentos a
domicilio en Rallegh, Carolina del Norte. Los Williams dividen la demanda de sus clientes en
dos categoras: solo entregar los alimentos y entregarlos y servirlos.
En la primera de esas categoras, la empresa entrega una caja que contiene un
emparedado, ensalada, postre y fruta. EL men de este servicio est limitado a seis
variedades de emparedados, tres ensaladas o papas fritas, y una barra de chocolate o fruta.
Con cada almuerzo se incluye uvas y una rebanada de naranja, y es posible pedir t helado
como complemento. EL nivel general de demanda para este servicio es bastante constante
a lo largo del ao, aunque hay variaciones en la mezcla de elementos del men que compra
la gente. EL horizonte de planificacin para este segmento de negocios es corto: de
ordinario, los clientes no hacen sus pedidos con ms de un da de anticipacin. CKC requiere
que los clientes hagan antes de las 10:00 a.m. sus pedidos de alimentos para entregar, pues
solo as les puede garantizar la entrega de estos el mismo da.
La categora de negocios corresponde a entregar y servir los alimentos se centra en el
servicio de alimentos para grandes fiestas, banquetes y bodas. La amplia de variedad de
elementos del men incluye una seleccin completa de entremeses, entrada, bebidas y
otros preparados por pedido especial. La demanda de estos servicios es mucho mas
estacional, con puntos mximos a fines de primavera (a principios de verano para las bodas
y finales de otoo) y a principios de invierno para festividades de la temporada. Sin
embargo, este segmento tiene un horizonte de planificacin mas largo. Los clientes fijan las
fechas de servicio y escogen los elementos de men con varias semanas o meses de
anticipacin.
Las instalaciones ce CKC para preparar alimentos atienden ambas operaciones. La
distribucin fsica de esas instalaciones es semejante al de una planta de produccin
intermitente. Cuenta con cinco reas de trabajo principales: el rea de estufas y hornos para
la preparacin de alimentos calientes, el rea fra para ensaladas, el rea para entremeses,
el rea para emparedados y el rea de ensamble donde los pedidos para entregar a
domicilio se empacan en cajas y los pedidos para entregar y servir en el local se recogen y
se colocan en bandejas. Los alimentos que requieren enfriamiento se almacenan en
refrigeradores porttiles y hay una amplia despensa para guardar los productos no
perecederos. Las limitaciones de espacio y el riesgo de que la comida se estropee limitan la
cantidad de materias primas y de alimentos preparados que es posible tener un inventario
en un momento dado. CKC tiene proveedores externos que le venden los postres. Algunos
entregan los postres en CKC pero otros requieren que la empresa enve a alguien para
recogerlos en las instalaciones del proveedor.

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la Calidad

La programacin de los pedidos es un proceso en dos etapas. Todos los lunes, los Williams
preparan el programa de los pedidos que debern procesarse cada da para entregar y servir
en el mismo local. De ordinario, CKC tiene que atender mltiples pedidos de ese tipo cada
uno de los das de la semana. Este nivel de demanda permite cierto grado de eficiencia en la
preparacin de los pedidos mltiples. Los pedidos destinados nicamente a la entrega son
programados todos los das, porque los tiempos de reparto son cortos. A veces, en CKC se
agotan los ingredientes para los elementos del men solo para entregar porque el espacio
de almacenamiento es limitado.
Wayne y Yaneth Williams tienen diez empleados de tiempo completo: dos cocineros y ocho
trabajadores que preparan los alimentos y tambin se desempean como camareros para
atender los pedidos de entrega y servicios. Durante los periodos de alta demanda, los
Williams contratan mas camareros a tiempo parcial. EL puesto de cocinero es especializado
y requiere un alto grado de capacitacin y habilidad. El resto de los empleados son flexibles
y pueden ser transferidos de una a otros tarea segn se requiere.
El ambiente de negocios para el ramo de los servicios de alimentos es competitivo. Las
prioridades competitivas son: alimentos de alta calidad, fiabilidad en la entrega, flexibilidad
y costo (en ese orden). Lo principal es la calidad de los alimentos y su preparacin, declara
Wayne Williams. Los competidores que ofrecen alimentos de baja calidad no permanecen
mucho tiempo en el negocios. La calidad se mide por la frescura y el buen sabor. La
fiabilidad en la entrega abarca tanto la puntualidad como el tiempo requerido para atender
los pedidos del cliente (en efecto, el tiempo de entrega del pedido). La flexibilidad se refiere
tanto a la gama de solicitudes que una compaa de servicios de alimentos puede satisfacer,
como a la variedad del men.

Recientemente, CKC ha empezado a sentir la presin competitiva de una clientela cada da

ms exigente y varias nuevas empresa que sirven alimentos especializados. Los clientes
exigen mayor flexibilidad en el men y tiempos de respuestas mas cortos. Pequeas
empresas dedicadas a servir alientos especializados han incursionado en el mercado y
cuentan con segmentos especficos de mercado, bien definidos y enfocados. Un ejemplo de
esto es la pequea empresa de ese tipo llamada Lunches R US, que ha establecido sus
instalaciones en medio de una gran complejo de oficinas para atender sus pedidos de
almuerzos y que compite con CKC en trminos de costos.
Wayne y Janeth Willieams se han quedado impresionados por los conceptos de los sistemas
de operacin Justo a Tiempo, sobre todo por las ideas de incrementar la flexibilidad, reducir
los tiempos de entrega y abatir los costos. Eso es justamente lo que CKC necesita para
seguir siendo competitiva. Sin embargo, los Williams desean saber si los conceptos y
practicas JIT pueden aplicarse a una empresa de servicios.

Preguntas:
1. Son apropiadas las operaciones de CKC para aplicacin de los
conceptos y prcticas JIT? Explique su respuesta.
En algunas de las reas no son las apropiadas para manejar los
conceptos de JIT como es el caso en las limitaciones de espacio y el
riesgo de que la comida se estropee limitan la cantidad de materias

Asignatura: Gestion y Aseguramiento de

la Calidad

primas y de alimentos preparados que es posible tener un inventario

en un momento dado.
2. Cules son los principales obstculos,
implementar un sistema JIT en CKC?

si

los

hay,

para

Los principales obstculos son el limitado espacio con que cuentan

para el almacenamiento de los ingredientes.
3. Que recomendara Usted que hicieran los Williams
aprovechar los conceptos JIT en las operaciones de CKC

para

Mejorar las reas de almacenamiento y para reducir los inventarios

momentneos contar con proveedores externos y que las entrega sea
en las mismas instalaciones del CKC.