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Ttulo
Preparacin de bebidas con base de caf
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
Periodo sugerido de
revisin/actualizacin del EC:
3 aos
Ocupaciones relacionadas con este EC de acuerdo con el Sistema Nacional de
Clasificacin de Ocupaciones (SINCO)
Grupo unitario
Sin referente en el SINCO
Ocupaciones asociadas
Sin referente en el SINCO
Ocupaciones no contenidas en el Sistema Nacional de Clasificacin de Ocupaciones y
reconocidas en el Sector para este EC
Barista
Clasificacin segn el sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN)
Sector:
72 Servicios de alojamiento temporal y de preparacin de alimentos y bebidas.
Subsector:
722 Servicios de preparacin de alimentos y bebidas
Rama:
7221 Restaurantes con servicio de meseros
Subrama:
722111Restaurantes-bar con servicio de meseros
Clase:
7222 Restaurantes de autoservicio y comida para llevar
El presente EC, una vez publicado en el Diario Oficial de la Federacin, se integrar en el
Registro Nacional de Estndares de Competencia que opera el CONOCER a fin de facilitar su
uso y consulta gratuita.
Organizaciones participantes en el desarrollo del Estndar de Competencia
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
Apoyos/Requerimientos:
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
1 Cubeta.
1 Trapeador.
1 Escoba.
1 Recogedor.
1 Bolsa de basura.
2 Cestas para desperdicios orgnicos e inorgnicos.
1 Medidor de TDS
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
II.- Perfil del Estndar de Competencia
Estndar de Competencia
Preparacin de bebidas con base de
caf
Elemento 1 de 2
Preparar de la materia prima, equipo y
utensilios en el rea de trabajo
Elemento 2 de 2
Elaborar bebidas con base de caf
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
III.- Elementos que conforman el Estndar de Competencia
Referencia
Cdigo
1 de 2
Ttulo
Disponer de materia prima, equipo y utensilios del rea de
trabajo
CRITERIOS DE EVALUACIN
La persona es competente cuando demuestra los siguientes:
DESEMPEOS
1. Inicia sus labores:
Corroborando que la mquina de espresso tenga suministro de agua con las siguientes
caractersticas: inodora, incolora, inspida, con una cantidad total de slidos solubles
comprendida en un rango de 75 / 250 mg / l , con una dureza de calcio comprendida en
un rango de 17-85 mg/l, una alcalinidad aproximada de 40 mg/l, un pH comprendido entre
6.5 a 7.7 y con un contenido de sodio cercano a 10mg /l,
Revisando que el termmetro de la mquina marque una temperatura de 90.5C a 96C y
el manmetro una presin de 8.5 a 9.5 atmosferas / 1.1 1.2 bares, si y solo si la
mquina de espresso es de 10 a 12 litros en la caldera (mquinas de 5 a 8 litros de 0.8 a
1.1 bar y mquinas de 15 litros a 1.5 bar),
Comprobando que los orificios de la lanceta de vapor estn libres de residuos de leche, y
Constatando que las mangueras de suministro y desage de agua tengan libre flujo.
2. Verifica accesorios y materias primas para la preparacin de caf americano, rea de
elaboracin de caf americano:
Acomodando el equipo para calentar agua,
Acomodando accesorios para preparar caf americano con sus diferentes filtros,
Acomodando la bscula para pesar y realizar la preparacin de caf americano,
Acomodando el agua para su uso,
Acomodando el molino a granel, y
Acomodando el caf en grano para su uso.
3. Verifica accesorios en la estacin de trabajo; rea de mquina de espresso y molino:
Acomodando los recipientes para la recepcin de las diferentes bebidas a base de
espresso, conforme a tamaos especficos de acuerdo a cada bebida, sobre la parrilla de
mquina de espresso con el propsito de precalentarlos,
Acomodando al menos 4 trapos limpios, para limpieza de porta filtro, derrames de caf,
parilla y para lanceta de vapor respectivamente,
Acercando caf en grano para colocarlo en la tolva del molino dosificador,
Colocando al menos 2 jarras de acero inoxidable para 350 ml de servicio, 2 jarras de
acero inoxidable para 180 ml de servicio y 2 jarras de acero inoxidable de 90 ml de
servicio, todos estos accesorios limpios y secos,
Colocando al menos 4 vasos medidores de espresso para calibracin,
Colocando bagacera, brochas exclusivas para limpieza de caf molido, compactador,
cronmetro, bscula, cojn de caucho para compactar cerca del molino dosificador, y
Verificando que la leche sea entera y est en ptimas condiciones en el refrigerador o en
su defecto manteniendo la cadena fra para su conservacin, lista para usarse,
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
4.
5.
Versin:
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
Percibiendo la sensacin en el paladar del cuerpo, (densidad y textura),
Describiendo la duracin y agrado del post gusto (regusto / resabio),
Describiendo la densidad como: ligera, media, completa o redonda y la textura como: terso,
cremoso, arenoso, aceitoso, spero, entre otros,
Comentando todos los descriptores cuando el ajuste sea el correcto al entregar los
espressos ya como producto al consumidor final,
Ajustando el molino hasta lograr la granulometra adecuada acorde al perfil sensorial que
se espera del caf utilizado, y
Considerando un tiempo mximo de ajuste de 20 minutos, para obtener un espresso con
calidad y de acuerdo a lo antes descrito.
6. Prepara los accesorios y materias primas para elaborar caf americano, rea de
preparacin de caf americano:
Colocando caf para purgar en el molino a granel,
Moliendo caf, con el propsito de purgar y eliminar residuos de cafs anteriores
detergentes; esto debe suceder entre el cambio de un caf a otro diferente,
Ajustando el molino al grado adecuado para la preparacin de caf americano,
Verificando que la calidad del agua sea: inodora, incolora, inspida, con una cantidad total
de slidos solubles comprendida en un rango de 75 / 250 mg / l , con una dureza de calcio
comprendida en un rango de 17-85 mg/l, una alcalinidad aproximada de 40 mg/l, un pH
comprendido entre 6.5 a 7.7 y con un contenido de sodio cercano a 10mg /l,
Calentando el agua a punto de ebullicin dependiendo de la altitud del lugar donde se
prepare, se recomienda una temperatura entre 96.0C a 98.5 C,
Pesando la cantidad necesaria de caf dependiendo de las tazas a preparar,
Informando la proporcin de caf y agua a utilizar,
Precalentando accesorios y recipientes para preparar y recibir la extraccin,
Lavando los filtros, si el caso lo requiere,
Colocando el filtro en su medio filtrante, y
Moliendo el caf en grano previamente pesado.
7. Elabora las guarniciones:
Empleando materia prima de acuerdo a las fechas de caducidad y al orden de rotacin en
su almacenaje,
Desinfectando las frutas con solucin bactericida, siguiendo las instrucciones
recomendadas por el fabricante en el caso de utilizarlas,
Verificando que las frutas en caso de utilizarlas estn limpias y sin dao fsico o desarrollo
de microorganismos,
Revisando que los recipientes en los que las coloquen estn limpios,
8. Prepara crema batida:
Agregando crema base para topping en un sifn para crema batida/manga de crema
batida; de acuerdo a lo determinado por el establecimiento, mencionando la receta,
Poniendo una o dos cpsulas de xido nitroso de acuerdo al volumen del tamao del sifn
a utilizar, en caso de utilizar sifn, y
Agitando el sifn lo necesario para esponjar la crema lo suficiente,
Conservando la crema batida en el refrigerador, mencionando las recomendaciones de
almacenaje tales como caducidad, posicin del sifn de acuerdo a las recomendaciones
del fabricante, entre otros .
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
9. Limpia la mquina de espresso, accesorios del caf americano:
Al final del turno o uso continuo y prolongado de la mquina de espresso,
Higienizando los grupos con filtro ciego, cepillo de cerdas suaves de nylon y detergente
especial para mquinas de espresso,
Quitando canastillas de cada porta filtro con ayuda del accesorio especial para desmontar
los portafiltros,
Colocando filtro ciego en el porta filtro,
Agregando 3 gramos de detergente especial para mquinas de espresso al filtro ciego,
Insertando porta filtro en la cabeza de grupo,
Accionando la cabeza de grupo,
Haciendo 5 reflujos con el detergente especial con 10 segundos de pausa entre reflujo y
reflujo, por grupo,
Cepillando el rea del empaque y el empaque entre reflujo y reflujo de enjuague,
Enjuagando el detergente especial,
Haciendo 5 reflujos con agua y 10 segundos de pausa entre reflujo y reflujo por grupo,
hasta dejarlo libre de espuma,
Cepillando el rea del empaque y el empaque entre reflujo y reflujo de enjuague,
Asegurando la eliminacin de aceites y residuos de caf del rea de empaque, el
empaque y la criba,
Retirando filtros ciegos con un el accesorio especial para desmontar los portaf iltros,
Tallando porta filtros, filtros y filtros ciegos suavemente con fibra/esponja y detergente
especial para mquinas de espresso,
Dejando los porta filtros, filtros y filtros ciegos, remojar durante 30 minutos en 1litro de
agua con 6 gramos de detergente especial para mquinas de espresso,
Enjuagando porta filtros, filtros y filtros ciegos con agua,
Secando porta filtros, filtros y filtros ciegos con trapo limpio y seco de micro fibra,
Colocando filtros dentro del porta filtro de acuerdo a su capacidad, sencillo / doble,
Desechando la primera dosificacin y extraccin de espresso para curar los porta filtros y
filtros del detergente,
Lavando la parrilla y charola receptora de derrames con la solucin del detergente especial
para mquinas y con esponja,
Enjuagando la parrilla y charola receptora de derrames con agua limpia,
Secando la parrilla y charola receptora de derrames con trapo limpio y seco de micro fibra,
Colocando cuidadosamente la charola de derrames y parrilla de acuerdo a la ergonoma de
la mquina,
Limpiando las lancetas de vapor,
Vertiendo 30 mililitros de detergente especial para lanceta de vapor en jarra con 500ml de
agua fra,
Introduciendo la lanceta de vapor en la jarra de 600 ml,
Abriendo la lanceta de vapor,
Haciendo el efecto remolino con el agua y el detergente especial,
Sacando la lanceta de vapor de la jarra con detergente especial,
Purgando la lanceta de vapor del detergente,
Abriendo el paso del vapor por 3 segundos,
Cerrando el paso del vapor,
Trapeando con trapo de micro fibra limpio y seco todo el equipo para quitar huellas
digitales o marcas de agua,
Puliendo el chasis de la mquina de espresso,
Abrillantando las reas metlicas de la mquina,
Formato de Estndar de Competencia
N-FO-02
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
Evitando que se queden pelusas en ellos, y
Colocndolos en sus lugares respectivos.
13. Limpia el rea de trabajo:
Retirando cualquier obstculo que impida la limpieza de la barra y contra barra,
Tallando la barra y contra barra con esponja, agua, jabn lava trastes y solucin sanitizante
al inicio y al final del turno,
Limpiando la barra de servicio y anaqueles durante el turno con un trapo limpio, y
Lavando con agua y detergente para pisos, los pisos al final del turno.
La persona es competente cuando obtiene los siguientes:
PRODUCTOS
1.
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
Presenta el rea de trabajo aseada incluyendo pisos, contenedores de residuos orgnicos
e inorgnicos y otros.
La persona es competente cuando posee los siguientes:
CONOCIMIENTOS
NIVEL
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Aplicacin
Comprensin
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
Respuestas esperadas
1. Verifica la gravedad de la lesin, mantiene la calma y solicita los servicios mdicos.
La persona es competente cuando demuestra las siguientes:
ACTITUDES/HBITOS/VALORES
1.
Cooperacin:
2.
Orden:
3.
Limpieza:
GLOSARIO
1. Agua:
2. rea de trabajo:
3. Atmsferas:
4. Bagacera:
5. Balance de sabor:
6. Barista:
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
7. Brochas:
8. Cabeza de grupo:
9. Caf:
10. Cafeto:
11. Caldera:
12. Cojn de caucho para Es un utensilio sobre el cual se apoya el porta filtro para
compactar:
compactar con el propsito de no daar el accesorio y la mesa
de soporte
13. Comensal:
14. Compactador:
15. Criba:
16. Denso:
18. Ebullicin:
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
accesorios especiales para realizar extracciones de caf
regular.
20. Espeso:
21. Extracto:
22. Extraer:
24. Fluido:
25. Gramo:
28. Grupos:
29. Infusin:
30.
Jabn
especial:
32. Magnitud:
33.
Mangueras
desage:
34.
Mangueras
suministro de agua:
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
35. Mquina de espresso:
36. Masa:
37. Mezcla:
38. Mezclar:
39. Molienda:
41. Muelas:
44. Peso:
45. Plaqu:
46. Reflujos:
47. Sustancia:
50. Tostado:
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
oscurecindolo desarrollando el aroma y sabor caracterstico del
caf tostado.
51. Utensilios:
52. Vajilla:
53.
Vasos
/medidores:
56. Volumen:
Referencia
Cdigo
2 de 2
Ttulo
Elaborar bebidas con base de caf
CRITERIOS DE EVALUACIN
La persona es competente cuando demuestra los siguientes:
DESEMPEOS
1.
Ofrece el servicio:
Dando la bienvenida a los comensales,
Presentndose a los comensales,
Ofreciendo el servicio,
Tomando la orden del cliente,
Haciendo venta sugestiva,
Ratificando la orden de compra,
Revisando la orden de compra antes de atenderla, y
Confirmando al cliente, las especificaciones anotadas en la orden.
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
Realizando un diseo / arte latte, para el latte, dejando perfectamente definido un aro
de caf que contrasta con el diseo que se realiza con la leche y espuma texturizada,
esta figura debe de ser simtrica
Sirviendo inmediatamente al comensal con los accesorios necesarios (plato, cucharita,
servilleta y vaso de agua).
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
Esta servido en un recipiente con capacidad de 150 ml -235 ml, exento de olores
desagradables,
Presenta menos del 2% de total de slidos disueltos,
Presenta balance en la percepcin gustativa entre: dulce, cido y amargo,
Presenta sabores de acuerdo al perfil expresado por el barista,
Presenta sensaciones tctiles en boca (cuerpo) de acuerdo a la densidad y textura
caractersticos del caf que se est utilizando,
Se puede servir la bebida decantada o inmediatamente despus de prepararla,
Se sirve sin derrames en taza, con plato, cucharita, servilleta y vaso de agua, y
Coinciden las caractersticas organolpticas de la bebida con la descripcin
previamente descrita por el barista
Versin:
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
NIVEL
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Comprensin
Comprensin
2. Servicio:
3. Cooperacin:
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
de limpieza de su rea de trabajo, equipo y almacenaje de
materia prima.
4. Responsabilidad:
GLOSARIO
1. Acidez:
2. Aroma:
3. Arte latt:
4. Balance:
5. Cappuccino:
6. Cuerpo:
7. Dulzor:
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
atributos del sabor.
8. Esponjar crema:
9. Espresso:
10. Espumar:
11. Fragancia:
12. Guarniciones:
13. Latt:
16. Organolptico:
17. Percolar:
19. Regusto:
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ESTNDAR DE COMPETENCIA
parte posterior del paladar y perduran despus de expulsar o
tragar la bebida.
20. Resabio:
21. Sabor:
22. Uniformidad:
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