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Leserwunsch: Franzsische Milchbrtchen (Pain au lait)

Leserwunsch: Franzsische Milchbrtchen (Pain au lait)

Ich kann mich erinnern, an diese kleinen, wattig-weichen, sen Dinger, die ich vor Jahren, weit vor meiner
Hobbybckerzeit, im Supermarkt gekauft und mit Vorliebe gegessen habe. Sie nannten sich franzsische
Brtchen oder hnlich. In Wahrheit hatten sie wenig damit zu tun, waren und sind nach wie vor mit Zusatzstoffen
vollgestopfte Industrieware.
Mit etwas schlechtem Gewissen, das ich aus ihrer Mail herauslesen konnte, fragte mich eine Leserin, ob ich

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nicht solche Supermarkt-Milchbrtchen backen knne, wohlwissend, dass ich auf Zusatzstoffe verzichte. Ihr ging
es um die Konsistenz der Brtchen.
Ich war angespornt und habe meine Bcher gewlzt. In Bernard Claytons Buch The Breads of France bin ich
fndig geworden. In Frankreich heien die Brtchen Pain au lait (Milchbrot) bzw. petit Pain au lait (kleines
Milchbrot).
Claytons Rezept aus einer kleinen franzsischen Bckerei arbeitet mit bernachtgare. Ich habe noch einen
Biga-Vorteig eingebaut. Den Zuckeranteil habe ich erhht und dennoch schmecken die Brtchen nicht so
vorrangig s, wie die Supermarkt-Variante. Sie haben einen ganz milden Eigengeschmack, etwas butterig,
schwach nach Ei, auf jeden Fall kstlich. Ganz groes Kino auch der herrliche Ofentrieb
Das Rezept ist fr zwei Bleche ausgelegt. Wer nur 9 statt 18 Brtchen backen mchte, halbiert einfach die
Zutatenmengen.
Vorteig (Biga)
120 g Weizenmehl 550
70 g Milch
1 g Frischhefe
Hauptteig
Vorteig
450 g Weizenmehl 550
250 g Milch (3,5% Fett)
10 g Frischhefe
10 g Salz
60 g Zucker
1 Ei
125 g Butter
1 Ei und 1 Esslffel Milch zum Abstreichen
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 16 Stunden bei 16C reifen lassen.
Fr den Hauptteig alle Zutaten auer Zucker und Butter 3 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf
zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten. Die Butter zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einkneten,
anschlieend folgt der Zucker fr 2 Minuten bei gleicher Geschwindigkeit.
Den Teig 12 Stunden bei 6C im Khlschrank aufbewahren.
Den Teig ausstoen und fr 2 Stunden bei 24C akklimatisieren lassen.
60 g-Teiglinge (ca. 18 Stck) abstechen, rundschleifen und nach 5-10 Minuten Ruhe langstoen.
Die Teiglinge mit der Ei-Milch-Mischung abstreichen und 60 Minuten bei 24C ohne Abdeckung gehen lassen.
Nochmals abstreichen und anschlieend bei 190C mit Dampf 25 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,60

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Richtig locker und lecker: franzsische Milchbrtchen

Der erste Versuch: zu weicher Teig durch zuviel Flssigkeit

(eingereicht bei YeastSpotting)

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