BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

LABORATORIO

PRESENTADO POR:

JONNY ANDRES HERNANDEZ

CODIGO: 71360564
MARIA ELENA MARIN RAMOS
CODIGO: 32151199

TUTOR DE PRCTICA
MARY ELENA ORTEGA

TUTOR DEL CURSO

VICTOR FONSECA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Abril 2012

INTRODUCCIN

Este trabajo contiene el informe del laboratorio realizado en la planta piloto de la

Universidad, en la cual realizamos los diferentes procesos de cada uno de los
pasos para la obtencin y manejo de los clculos de balance de materia y energa.
Igualmente este tipo de prcticas ayuda a la manipulacin y conocimiento de cada
uno de los diferentes equipos y materiales que se van a utilizar en este proceso.
En el desarrollo del laboratorio de Balance de materia y energa, analizamos y
desarrollamos otros temas como: la importancia de la guayaba en la nutricin
humana, composicin qumica, proceso de produccin de pulpa, nctar, jarabes y
osmodeshidratacin, identificacin de materiales y equipos aplicados en los
procesos.
Finalmente se genera este informe donde adems se adjunta todo el material
fotogrfico lo que permite recrear la experiencia y los datos especficos tomados
en el desarrollo del laboratorio de balance de materia y energa como justificacin
real de la actividad.

OBJETIVO GENERAL: Definir las operaciones que tiene lugar en los procesos
desarrollados en las experiencias y que tiene lugar en el manejo de numerosos
productos alimenticios.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer los utensilios y elementos empleados para realizar estas operaciones.

Realizar las operaciones propias de cada experiencia.

Reconocer un diagrama de flujo y elaborarlo.

Elaborar cronograma de operaciones.

Conocer los controles operacionales y de calidad.

Elaborar matriz para el Balance de Materia Y Energa.

LABORATORIO DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

La guayaba: Es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Mirtceas, con
un alto valor nutritivo y propiedades que la convierte en un alimento ideal par
nuestra dieta.
Su principal componente es el agua y las vitaminas (ms de 16 distintas) entre las
que se destaca con niveles muy elevados la vitamina C (en algunas variedades
puede ser el equivalente al zumo de 4 a 5 naranjas). Tambin aporta cierta
cantidad de provitamina A, pero en menor proporcin. En cuanto a los minerales,
tiene un elevado ndice de potasio y en menor grado magnesio, calcio, fsforo y
hierro; tambin aporta fibras fundamentales.
Composicin qumica:
% Humedad
% Protena
% Grasas
% Azucares
% Carbohidratos
% Fibra
% Cenizas
Acido dehidroascrbico mg
Acido ascrbico mg

78 - 91
0.6 - 1.6
0.4 0.7
7 7.7
2.7 14.2
2.69 8
0.34 - .0.8
35.8 290.3
53.3 213

1. PRIMERA EXPERIENCIA
SELECCIN, CLASIFICACION, ESCALDADO
La seleccin, es una operacin unitaria que consiste en establecer si un producto
sirve o no para un fin determinado. No necesariamente los productos que no
sirven, para el fin determinado, se consideran inservibles o no utilizables. En el
proceso de seleccin bien sea una mquina o un operario con gran experiencia
selecciona aquellos frutos que cumplen con las especificaciones.
Los frutos rechazados o no seleccionados pueden dedicarse a otros usos como
elaboracin de jugos, mermeladas, etc., siempre y cuando se encuentren dentro
de los estndares de calidad exigidos para estos productos, como grado de
madurez, buen estado, libre de sustancias extraas y de microorganismos, dao

en la corteza y por contaminacin con hongos. En otras circunstancias los

productos no seleccionados, se rechazan y si las condiciones lo permiten se
disponen para consumo animal o definitivamente se descartan.
La clasificacin, es la separacin en grupos de productos similares de acuerdo a
las propiedades fsicas, qumicas u organolpticas; por ejemplo las frutas,
verduras y hortalizas se clasifican de acuerdo a su grado de madurez, o tambin
se clasifican por su tamao.
El Lavado, es una operacin unitaria de transferencia de momento, que consiste
en retirar suciedades adheridas a los productos, especialmente tierra y polvo en
productos de origen agrcola. Generalmente basta emplear tan solo agua potable,
en algunas circunstancias se hace necesario un manejo mecnico (restregar o
agitar), emplear cepillos y ocasionalmente detergentes, En estas ltimas
circunstancias se tiene el lavado y enjuague.
A nivel industrial, se emplean mquinas lavadoras que permiten un lavado
continuo.
El escaldado, es una operacin trmica intermedia utilizada en la industria de
alimentos principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de
inactivar enzimas termolbiles, (que facilitan el deterioro de las frutas) aunque
tambin presenta otros efectos favorables como la eliminacin de gases internos
de la estructura celular lo que reduce reacciones de oxidacin y facilita empaque
al vaco, disminucin de recuento de microorganismos y ablandamiento del tejido,
lo que favorece operaciones de llenado.
Esta es una operacin previa comnmente aplicada antes de varios procesos,
entre ellos el de osmosis y en este caso, debido a que la desnaturalizacin de
protenas logra, en general un mayor grado de deshidratacin e impregnacin de
los agentes osmodeshidratantes. El escaldado es una operacin utilizada en la
mayora de procesos en los cuales la materia prima es la fruta, aunque no es
aplicada a todas las frutas, ya que en algunas el calor transforma varias
sustancias propias, contenidas en la cscara de ciertas frutas y se causan efectos
desagradables; por ejemplo en la cscara del banano (este defecto se denomina
pardeamiento trmico)
En el escaldado y con frutas enteras se pretende que nicamente la cscara de la
fruta llegue a la temperatura adecuada para la inactivacin de las enzimas,

temperatura que en la mayora de las ocasiones es del orden de los 75 C. La

fruta se mantiene a esta temperatura por corto tiempo, de dos a cuatro minutos.
El interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se conservan
prcticamente intactas sus propiedades. Con el nimo de minimizar los efectos de
la temperatura en el producto, se est empleando el escaldado a baja temperatura
y largo tiempo, con excelentes resultados en cuanto a la conservacin de la
textura de la fruta.
MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS
Materiales:
Guayaba ligeramente madura, con frutos de buen tamao.
Agua potable, como material de proceso y servicio industrial.
Servicios:
Agua potable y energa.
Equipo Necesario:
Mesa o mesn.
Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
Estufa de gas o elctrica.
Cuchillo
Termmetro
Balanza
Recipientes plsticos
Calculadora
Pie de rey
Regla

PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
La primera experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:

RECIBO

SELECCIN

CLASIFICACI

ESCALDAD

ALMACENAMIENTO

CHOQUE

1. Recibo: Se compran 1.430 Kilos de guayaba madura (preferiblemente

pintona), procurando que todas las frutas tengan el mismo tamao.
RESULTADOS:
Color: Amarilla
Grado de madurez: apto para la elaboracin
Ph:4.0
Brix:5.0
Perimetro:5.7 mm
Altura:9.0 cm
2. Seleccin y Clasificacin: Visualmente se establece el estado de la fruta, de
presentarse algunas con picaduras de insecto, manchas, golpes o daos
deben ser separadas.
RESULTADOS: Se clasifican las guayabas por tamao, encontrando uniformidad
en las frutas compradas. Para este caso se retiraron 170gr equivalentes a 3
guayabas por presentar manchas y golpes.
3. Lavado: La fruta se somete a un proceso de lavado en agua potable y a un
proceso de desinfeccin con vinagre,
RESULTADOS: Con el fin de eliminar la poblacin bacteriana, utilizamos 3 ml de
vinagre en 3 litros de agua por un espacio de 2 minutos.
Una vez lavados, separamos una guayaba equivalente
posteriormente hacer un comparativo con la fruta escaldada.
4. Preparacin: A la fruta lavada se le retira el pednculo.

81gr,

para

RESULTADOS: El pednculo es equivalente a 1gr.

DIAMETRO: Pintona = 8.5 * 5.5
DENSIDAD: Se hacen los clculos por el principio de Arqumedes, se hace la
experiencia con 800ml de agua para la experiencia
D =_Vi_
Vf
GUYABA PINTONA
800
D=
890
D=0.89

5. Escaldado: Se sumerge la fruta en agua a 80C durante 5 minutos. Se realiza

para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta,
optimizando la extraccin de la pulpa.
RESULTADOS: El proceso de escaldado se efectu con 4 litros de agua (cantidad
necesaria para cubrir el total de la fruta) a una temperatura de 80C por un tiempo
de 5 minutos. La temperatura interna de la guayaba llego a 76.2C, luego se
retiraron las guayabas del sistema de escaldado.
Las dimensiones de la olla son:
Ancho de 25.2 cm
Altura de 16.5 cm
Volumen de agua de 4 litros
Permetro de 25 cm

CONTROLES OPERACIONALES
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PRCTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
SEGUNDO MOMENTO ALISTAMIENTO DE FRUTA
Registro de operaciones para cronograma de proceso.
Operacin
Seleccin
Lavado y desinfeccin
Dimetro
Pesaje
Densidad

Hora de
Inicio
8:05 a.m.
8:09 a.m.
8:12 a.m.
8:15 a.m.
8:17 a.m.
Escaldado

Hora de Final.
8:08 a.m.
8:12 a.m.
8:15 a.m.
8:16 a.m.
8:20 a.m.

Tiempo en
Min.
3
3
3
1
3

Alistamiento de la olla
8:20 a.m.
8:21 a.m.
1
Colocacin sobre la estufa
8:21 a.m.
8:22 a.m.
1
Prendida de la estufa
8:23 a.m.
8:24 a.m.
1
Calentamiento a ebullicin
8:24 a.m.
8:34 a.m.
10
Adicin de la fruta
8:34 a.m.
8:35 a.m.
1
Escaldado
8:35 a.m.
8:40 a.m.
5
Retiro de la fruta
8:40 a.m.
8:42 a.m.
2
Choque trmico
8:42 a.m.
9:02 a.m.
12
Escurrido de la fruta
9:02 a.m.
9:04 a.m.
2
Secado de la fruta
9:04 a.m.
9:05 a.m.
2
Observaciones: Se toma el tiempo que se demor cada operacin, con el
objetivo de estandarizar los tiempos operacionales
Nombre:JONNY HERNANDEZ MARIA ELENA MARIN R.
Minutos
Operacin
Seleccin
Lavado
desinfeccin
Dimetro
Pesaje
Densidad
Escaldado

Cada 2 min
TOTAL 50
y

Descripcin
Peso promedio de la fruta

Smbolo
P

Variable
1250 gramos

Cantidad de agua utilizada

Temperatura de agua de escaldado
Tiempo de escaldado

W
T1
t1.

4 Litros
80 C
5 minutos

MATRIZ DE LOS BALANCES DE MATERIA Y DE ENERGA (CALOR)

T inicial de la fruta + el agua: 27.7C
L: 25cm
L: 16.5cm
L: 25.2cm
Volumen: L+ L+ L=25 x 16.5 x 25.2 = 10.395 cm
Volumen = 10. 395 cm a 27.7C
T para escaldado
T inicial: 27.7C
T a 3 minutos: 35.0 C
T a 5 minutos: 74.0 C
T a 7 minutos: 85 C
T a 9 minutos: 94.8 C
T a 10 minutos: 97.5 C punto de ebullicin.

T (C) VS Tiempo (min)

27.7

35

tiempo (min)
0
3
5
7
9
10

74

85

94.7

97.5

10

Tabla 1. Variables de T, peso y tiempo

CALCULO PARA T AGUA EN EBULLICIN
T final
T
T=
- inicial
T= 97.5C 27.7C = 70C
T interna de la fruta para ir a escaldado = 26.9C

T (C)
27,7
35
74
85
94,7
97,5

CALCULO PARA t AGUA EN EBULLICIN

final t inicial
t
t inicial = 2 minutos
t final = 10 minutos
t=

final t inicial
t

t= 10 2 = 8
t = 8
DELTA DE LA TEMPERATURA DEL ESCALDADO

HO

U
Y
A

B
A

T escaldado
T frutainterna = 26.9C
T escaldado =

T cambio

T internadelafruta

T escaldado = 35 C - 26.9 C = 8.1C

NOTA: A Brix < T se le aplica a la fruta por los slidos solubles.

2. SEGUNDA EXPERIENCIA
COMPOSICION DE LA FRUTA
Los alimentos estn compuestos de diversas sustancias, como son los
carbohidratos, las protenas, los lpidos, la fibra y en menor escala sales
inorgnicas y orgnicas como los cidos orgnicos.

Alimentos de origen agropecuario como las frutas, tienen partes comestibles y no

comestibles pero que son aprovechables, llamadas subproductos y las no
aprovechables o desperdicios, dando lugar a las tablas de composicin de
alimentos.
La cantidad del componente respecto a la cantidad del producto se denomina
parte y se expresa como fraccin, decimal o quebrado, en tanto que al producto se
denomina todo.
Para efectos prcticos la composicin macro de productos de origen
agropecuario se puede determinar mediante pruebas de campo.
PRUEBA DE CAMPO: El trabajo o pruebas de campo bsicamente es uno o
varios ensayos sobre un proceso previamente delineado que permite establecer la
viabilidad de obtener resultados, de establecer inicialmente las principales
variables que pueden manejarse, no en valores sino en rangos operacionales
consecuentes a los equipos e instrumentos disponibles y a las habilidades y
conocimientos de quienes los realiza.
Se fundamenta en analogas de procesos similares, manejando siempre
parmetros y variables en una forma que podemos considerar macro.
Los anlisis de resultados llevan a establecer las condiciones, etapas, operaciones
y manejo de variable y parmetros en forma tal de obtener productos que cumplan
inicialmente con las mnimas exigencias planteadas.
Es a partir de los resultados obtenidos durante un buen perodo, de aplicacin a lo
logrado en las pruebas de campo que se puede, si se dispone de los medios
adecuados, para iniciar la experimentacin.
MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS
Materiales: La fruta escaldada y seca producto de la anterior experiencia.
Servicios:
Agua potable y energa.
Equipo Necesario:

Mesa o mesn.
Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
Estufa de gas o elctrica.
Cuchillo mediano
Colador
Balanza
Licuadora
PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO

La segunda experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:

ALISTAMIENTO

SEPARACI

PESAJE

CASCARA
SEMILLA
PULPA

1. Alistamiento de la fruta: Emplear la fruta de la anterior experiencia

debidamente pesada, de fruta entera, que tenga cscara, pulpa y semilla
fcilmente separables (Guayabas).
2. Separacin de la partes de la fruta: Efectu con cuidado la separacin de la
cscara, la pulpa y la semilla. Se coge las guayabas escaldadas y secas, se
les retira la cascara, se trocea la fruta y se licua a la mnima velocidad, se pasa
por un colador y se separan las semillas.
3. Pesada de las partes: Se pesan las partes de forma independientemente
RESULTADOS:
Semillas 77.1 gr
Cascara 290 gr
Pulpa 833.4 gr

CONTROLES OPERACIONALES
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PRCTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
SEGUNDO MOMENTO COMPOSICION DE LA FRUTA
Registro de operaciones para cronograma de proceso.
Operacin

Hora de
Hora de
Tiempo en
Inicio
Final.
Min.
Alistamiento
10:05 a.m.
10:06 a.m.
1
Separacin de las partes de la fruta
10:06 a.m.
10:14 a.m.
8
Pesaje
10:14 a.m.
10:16 a.m.
2
Observaciones: Se toma el tiempo que se demor cada operacin, con el
objetivo de estandarizar los tiempos operacionales
Nombre:JONNY HERNANDEZ MARIA ELENA MARIN R.
Minutos
Operacin
Alistamiento
Separacin de
partes
Pesaje

Cada 2 min
TOTAL 11
las

3. TERCERA EXPERIENCIA
ELABORACIN DE JUGO Y PASTERIZACION
Objetivos:
Elaborar de un jugo a nivel de planta piloto.
Establecer algunas caractersticas fisicoqumicas del jugo
Pasterizar del jugo obtenido.

Son numerosos los productos lquidos y slidos obtenidos de las frutas; de los
lquidos, los ms conocidos son los jugos y los nctares que se constituyen en
productos de muy alto consumo.
El jugo de fruta puede definirse como la solucin obtenida por la compresin o
licuacin de frutas, exenta de semillas y cscaras. En algunos casos, como en la
guayaba la fruta se licua entera (con cscara y semillas) y luego se procede a la
separacin mediante tamizado.
En la industria se tienen jugos normales y concentrados, estos ltimos obtenidos
al retirar por medios mecnicos parte del contenido de agua; igualmente se tiene
jugos tal cual (turbios) y jugos clarificados en los que se ha eliminado el material
suspendido por medios mecnicos (filtracin) o qumicos (accin enzimtica).
El nctar es el producto elaborado con pulpa y jugo de frutas, adicionado de agua
potable, azcares, acidulantes, aromas naturales y antioxidantes.
A nivel de aplicacin mundial se dispone de normas que establecen la descripcin,
factores de composicin y calidad, aditivos permitidos, contaminantes, higiene,
presentacin, mtodos de muestreo y anlisis.
La norma del CODEX para el nctar de guayaba conservado por medios fsicos
exclusivamente establece:
DESCRIPCIN: Producto pulposo o no pulposo sin fermentar , pero fermentable,
destinado al consumo directo, obtenido mediante la mezcla de zumo (jugo) de
guayaba y/o a toda parte comestible, tamizada, triturada y homogeneizada de
guayabas (Psidium Guajava) en buen estado y maduras, concentrado o sin
concentrar, con agua y azcares o miel, y conservado por medios fsicos
exclusivamente.
Uno de los medios fsicos ms tradicionales de conservacin de alimentos es la
esterilizacin trmica. La esterilizacin es un proceso fsico en el cual se
disminuye el contenido de bacterias o microorganismos, a tal nivel que
desaparece el riesgo de deterioro de un producto y este puede ser conservado en
sus condiciones fisicoqumicas durante mucho tiempo. Si bien no existe una clara
diferenciacin entre los procesos de esterilizacin, por tratamiento trmico, se
suele llamar pasterizacin al proceso que se lleva a cabo a temperaturas

inferiores a 100 grados centgrados, en tanto que la esterilizacin se lleva a cabo

por encima de los 100 grados centgrados.
Tambin se establece la diferenciacin en el nivel de destruccin de
microorganismos, siendo la esterilizacin un proceso ms drstico por razn de
las temperaturas y tiempos de residencia o de proceso altos. En ella se busca
destruir las esporas de los hongos, muchas de las cuales soportan altas
temperaturas.
MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS
Materiales:

Las frutas escaldadas, obtenidas en la primera experiencia.

Azcar
Agua potable, como materia prima
Servicios:
Agua potable, energa elctrica y trmica.
Equipo Necesario:

Recipiente plstico mediano con su respectiva tapa.

Olla mediana
Cuchillo,
Licuadora
Cedazo, tamiz o colador con abertura mediana.
Potencimetro o papel indicador de pH
Termmetro hasta 150 o C
Estufa de gas
Balanza
Densmetro de 1 a 1,025
Refractmetro.

PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO

La tercera experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:

RECIBO

TAMIZAD

ENVASADO

SELECCIN

LICUAD

PASTEURIZAD

CLASIFICACI

ESCALDAD

PICADO

CHOQUE

ALMACENAMIENT

1. Elaboracin de jugo: Para la elaboracin del jugo, se utiliza una licuadora

domestica empleando la velocidad mas baja.
La fruta (Guayabas) se cortan en pequeos trozos, adicionamos 2 litros de agua,
el 17% de azcar equivalente a 481.6 gr y el 1% de acido ctrico equivalentes a
2.8 gr; procediendo a licuar. Luego se tamiza con el colador para separa las
semillas, envasar en los frascos de vidrio pasteurizados, pasterizar el jugo y
almacenar.

2. Pasteurizacin:

La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico

realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes

patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El

proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico
francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20
de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los

alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los
componentes qumicos y las propiedades organolpticas de stos. Tras la
operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se
sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es
bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de
calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no
destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de
microorganismos termoflicos.

En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los

agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones,
alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos. En
la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en ciertas
agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas
existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades
organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.
En una olla de profundidad adecuada a los frascos envasados con el jugo,
preparamos agua de tal forma que el nivel del agua quede por encima de nivel del
jugo en los frascos. Luego se procede a calentar en la estufa, y llevar a ebullicin.
3. Controles operacionales.
RESULTADOS:
Fruta 833.4 gr
Azcar = 481.6 gr
Agua = 2 L
Total de jugo producido = 3315 ml
Densidad = 10.4

PH = 4.1
Brix = 5
PASTEURIZADO: Se utilizaron 5Lt de agua a una temperatura de 74C

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PRCTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
SEGUNDO MOMENTO ELABORACIN DE JUGO
Registro de operaciones para cronograma de proceso.
Operacin
Hora de
Hora de
Tiempo
Inicio
Final.
en Min.
Alistamiento de Materia Prima
10:20 a.m. 10:30 a.m.
10
Mezcla de materia prima e ingredientes. 10:33 a.m. 10:36 a.m.
3
Pesaje
10:36 a.m. 10:40 a.m.
4
Observaciones: El jugo present buenas caractersticas organolpticas.
Nombre:
JONNY HERNANDEZ MARIA ELENA MARIN
Minutos
Cada 2 min
Operacin
TOTAL 17
Alistamiento de m.
prima
Mezcla
Pesaje

Controles. El jugo se ha envasado en tres frascos, los cuales fueron pasterizados.

4 CUARTA EXPERIENCIA
HIDRLISIS DE AZUCAR
ELABORACIN DE JARABE
Objetivos
Elaborar jarabe de sacarosa.
Establecer caractersticas importantes del azcar

Conocer el proceso de hidrlisis cida del azcar

Elaborar jarabe de sacarosa

Los azcares son carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad,

solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de
sus soluciones acuosas, caramelizables a altas temperaturas reguladas, digeribles
por el organismo, fcilmente fermentables por los microorganismos, cuyo
crecimiento por el contrario puede inhibirse cuando dichos azcares se encuentran
en alta concentracin.
Las principales funciones de estos carbohidratos en el cuerpo humano son su
aporte de energa fcilmente digerible y casi absorbible por completo. Participan
indirectamente en la estructura de los tejidos por que actan en la constitucin de
los cidos nucleicos y en el tejido conectivo, finalmente son reguladores de ciertos
procesos metablicos, por ejemplo permiten que el metabolismo de las grasas se
cumpla normalmente evitando as la acidosis o cetosis. De este grupo de
carbohidratos forman parte el azcar de caa o sacarosa, el azcar de leche o
lactosa, la glucosa y la fructosa de las mieles y los jugos de frutas. Para este caso
especfico de hidrlisis se utilizar el azcar de sacarosa.
La sacarosa: se conoce bajo un nmero de nombres comerciales, algunos de
carcter eminentemente popular. Estas denominaciones se refieren al grado de
pureza (refinado, azcar blanco, azcar de consumo, melis, azcar moreno,
azcar bruto); al tamao y forma del grano (azcar molido, azcar cristalizado,
azcar granado, azcar cande, azcar cuadradillo, azcar de piln) y en cuanto al
empleo (azcar para conservas, azcar para gelificacin).
La Sacarosa se utiliza como conservante, edulcorante y como agente depresor de
la actividad acuosa en sectores completos de la industria alimentaria, ya sea solo
o con otros agentes antimicrobianos (Industria de frutas y derivados, confitera,
etc.) La sacarosa en jarabe, se utiliza preferiblemente en alimentos a base de
frutas.
Durante la fase de coccin la sacarosa sufre un cambio qumico. Los azucares de
caa y remolacha son no reductores, ya que no reducen la solucin de Fehling.
Sin embargo cuando se hierven con cido o se tratan con algunas enzimas, la
sacarosa se convierte en dos azucares reductores, es decir, en partes iguales de
Dextrosa y Levulosa y se conoce entonces como AZCAR INVERTIDO. La

sacarosa tiene un peso molecular de 342, el de la levulosa y dextrosa es de 360,

siendo la diferencia de 18 el peso molecular del agua.
SACAROSA + AGUA
C12 H22 O11 H2 O
342
18

LEVULOSA
C6 H12 O6
180

+ DEXTROSA
C6 H12 O6
180

Durante el proceso de inversin, conocido tambin como hidrlisis o ruptura por

adicin de agua, una molcula de agua se incorpora en los azucares, esta es la
razn por la que 95 partes de sacarosa producen 100 partes de azcar invertida.
El grado de inversin est influenciado por tres factores:
Concentracin de hidrogeniones o pH de la mezcla
Temperatura de coccin
Tiempo de coccin.
El azcar invertido: retarda o impide la cristalizacin de la sacarosa, resultando
por lo tanto esencial para la buena conservacin del producto, el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Un jarabe de azcar invertido puede obtenerse de la sacarosa por la accin de un
cido (tartrico, ctrico, clorhdrico), en caliente. El acido ctrico est clasificado
en la industria de alimentos como un aditivo regulador de pH y es por ello muy
utilizado en productos a base de frutas, por tener gran compatibilidad con los
cidos naturales de las mismas. Tambin es catalogado como aditivo de accin
antioxidante.
Es importante no solo por su valor nutricional, debido a su potencial vitamnico,
sino tambin por su capacidad como compuesto reductor, inhibe aquellas
reacciones oxidativas perjudiciales que influyen en las caractersticas del producto.
Se utiliza sobre todo como acidulante. En alimentos tales como mermeladas,
aleas, pastas de frutas y diferentes alimentos de humedad intermedia pueden
contribuir a controlar la actividad acuosa. Su incorporacin a productos de
confitera permite retardar la cristalizacin de la sacarosa; es agente de textura.

MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales:

Dos y medio kilos de azcar blanca, refinada.

Agua potable como materia prima
Acido ctrico o ascrbico.
Servicios:

Agua
Energa trmica
Aseo
Equipo necesarios:
Olla mediana con su respectiva tapa.
Cedazo o tamiz con abertura pequea
Botellas PET de gaseosa de 2000 c.c.
Vaso de precipitados de 1000 c.c
Potencimetro o papel indicador de pH (rango cido)
Termmetro
Densmetro de 1 a 1,50
Refractmetro
Balanza
PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
La cuarta experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:
ALISTAR
MATERIA
PRIMA

PREPARACION
DE LA SOLUCION

EBULLICIO

ALMACENAMIENT

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

1. Alistamiento del agua: Alistar en la olla aproximadamente de 500 c.c. de

agua, medida en el vaso de precipitados o en la probeta y llevarla a
calentamiento en la estufa.
Pesada del cido ctrico. Pesar 2 gramos de cido ctrico o ascrbico
2. Preparacin de la solucin. Agregar al agua el cido y el azcar, llevarlo a
ebullicin, agitando y mezclando peridicamente. Tan pronto llegue a ebullicin
mida la temperatura.
3. Obtencin del jarabe. Mantener en ebullicin durante 5 minutos. En este
lapso la olla debe estar tapada para evitar prdidas de agua por evaporacin.
Al trmino de este tiempo apagar la estufa.
4. Ebullicin de la solucin. Mantener en ebullicin durante 10 minutos. En este
lapso la olla debe estar tapada para evitar prdidas de agua por evaporacin.
Al trmino de este tiempo apagar la estufa.
5. Enfriamiento del jarabe. Retirar la olla de la estufa y mantenindola tapada
dejarla enfriar. Una vez fro el jarabe tomar una pequea muestra con una
cuchara limpia, para observar su viscosidad, color y olor. Pruebe y compare el
sabor al de una solucin de azcar normal.
6. Almacenamiento del jarabe. Guardar el jarabe en debidamente tapada para
usar su contenido para la osmodeshidratacin.
RESULTADOS:
Peso final del jarabe: 760 gr
Densidad: 3.3gr
Brix: 61
Textura: viscosa
Olor: caracterstico a la fruta
Color: rojo traslucido
Sabor: bastante dulce

CONTROLES OPERACIONALES
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PRCTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
SEGUNDO MOMENTO PREPARACIN DE JARABE
Registro de operaciones para cronograma de proceso.
Operacin
Hora de
Hora de
Tiempo en
Inicio
Final.
Min.
Alistamiento de la olla
01:30 p.m.
01:32 p.m.
2
Colocacin de la olla en estufa 01:32 p.m.
01:33 p.m.
1
Prendida de la estufa
01:33 p.m.
01:34 p.m.
1
Calentamiento a ebullicin
01:34 p.m.
01:42 p.m.
8
Adicin de la azcar
01:42 p.m.
01:44 p.m.
2
Alistar cido ctrico
01:44 p.m.
01:46 p.m.
2
1
Adicin del cido ctrico
01:46 p.m.
01:47 p.m.
5
Ebullicin
01:47 p.m.
01:52 p.m.
38
Retirar la olla y enfriado
01:52 p.m.
02:30 p.m.
1
Almacenar jarabe
02:30 p.m
02:31 p.m
Nombre:
JONNY HERNANDEZ MARIA ELENA MARIN RAMOS
CRONOGRAMA
Minutos
Operacin
Alistamiento de la olla
Colocacin de la olla en
estufa
Prendida de la estufa
Calentamiento
a
ebullicin
Adicin de la azcar
Alistar cido ctrico
Adicin del cido ctrico
Ebullicin
Retirar la olla y enfriado
Almacenar jarabe

TOTAL

61

5- QUINTA EXPERIENCIA
OSMODESHIDRATACIN
Objetivos
Conocer el fenmeno de la osmodeshidratacin.
Conocer las clases de osmodeshidratacin.
Aplicar los principios de la osmodeshidratacin.
Obtener fruta parcialmente deshidratada.
La osmodeshidratacin tambin llamada osmosis directa es una tcnica de
conservacin que permite deshidratar o concentrar a temperatura ambiente
alimentos slidos convertidos en trozos, mediante su inmersin en soluciones
concentradas de azucares (Agente Osmodeshidratante), utilizando para ello el
fenmeno conocido como osmosis, en donde una solucin concentrada a travs
de una membrana semipermeable. Tiende a extraer el agua contenida en una
solucin menos diluida, producindose en esta un fenmeno de concentracin.
En el caso de las frutas la solucin menos concentrada ser el trozo de fruta, la
solucin ms concentrada ser el jarabe o solucin de azcar y la membrana
semipermeable sern las paredes celulares de la fruta, de esta forma se logra
deshidratar una fruta con una serie de ventajas relativas al hecho de trabajar a
temperatura ambiente protegiendo de esta forma las caractersticas organolpticas
de la fruta.
La deshidratacin osmtica es definida tambin como una tcnica en la cual se
presenta una transferencia de agua que migra desde una solucin de menor
concentracin de soluto (interior de la fruta), hacia una zona de mayor
concentracin de soluto (exterior de la fruta) a travs de una membrana
semipermeable.
MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS
Materiales:
Una libra de fresas maduras de buen tamao.
Litro de jarabe invertido de sacarosa

Agua potable
Papel absorbente de cocina o servilletas.
Bolsa plstica mediana

Servicios:

Agua
Aseo
Equipo necesarios:
Recipiente de osmodeshidratacin. con su respectiva tapa o bandeja plstica
Bao de mara y canastilla perforada
Un vaso mediano, de vidrio o plstico
Probeta de 250 c.c.
Densmetro o refractmetro.
Botella PET o botellas no retornables de 250 c.c.
Cuchillo de cocina.
Papel de cocina o servilletas.
Plstico Vinilpel o similar
PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
La quinta experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:
ALISTAR
MATERIA
PRIMA

COLOCAR EN
JARABE

OSMODESHIDRATACIO
N

Sobre el recipiente se esparce azcar para que en el fondo se forme una pequea
capa del agente osmtico, luego se coloca una capa de rodajas y se les esparce
azcar para que queden totalmente cubiertas
RESULTADOS
Para este proceso utilizamos 400gr
El color de las fresas se oscureci significativamente.

Perdieron tambin su brillo, volvindose ms opacas.

Perdieron ms del 56% de su volumen original.
La consistencia era bastante dura y chiclosa. Presentaban un dulzor moderado
bastante agradable.
PH = 2.8
Brix = 61
Fruta = 480gr
Perdida de peso:

(480209)/ 480100 = 56.5%

ANEXO 1: MATERIAL FOTOGRAFICO DE LAS EXPERIENCIAS REALIZADAS

EN EL LABORATORIO.

BIBLIOGRAFIA

http://campus.unadvirtual.org/campus/login/index.php

FONSECA VIGOYA VCTOR JAIRO. Modulo 3011103 Balance de materia y

energa. Escuela de ciencias bsicas, tecnologa e ingeniera - Programa de
ingeniera de alimentos. Universidad nacional abierta y a distancia UNAD.
BOGOT, 2009.

Gua de laboratorio: PRCTICA LABORATORIO, Unad Medelln.

http://laguayaba.net
http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/la_guayaba.htm