OBTENCIN DEL ETANOL

A PARTIR DE LA UVA
El proceso de fermentacin del vino es la
funcin catalizadora que convierte el
jugo de uva en una bebida alcohlica.
Durante la fermentacin, la levadura
interacta con los azcares en el jugo
para crear etanol, comnmente conocido
como alcohol etlico y dixido de carbono
(como un subproducto ). En la
elaboracin del vino, la temperatura y la
velocidad de la fermentacin son
factores importantes, as como los niveles
de oxgeno presentes en el mosto al inicio de la fermentacin. El riesgo de la
fermentacin detenida y el desarrollo de varios defectos del vino tambin
pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 das de
fermentacin primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 das para una
segunda fermentacin. La fermentacin se realiza en tanques de acero
inoxidable, que es comn con muchos vinos blancos como el Riesling, en
una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la
botella de vino en s como en la produccin de muchos vinos espumosos

HISTORIA
La presencia natural de la fermentacin significa que probablemente fue
observado por primera vez desde hace mucho tiempo por los seres
humanos.3 Los primeros usos de la palabra "fermentacin" en relacin con
la elaboracin del vino fue en referencia a la aparente "ebullicin" en el
mosto que proviene de la reaccin anaerbica de la levadura con el azcar
en el jugo de uva y la liberacin de dixido de carbono. El latn fervere
significa, literalmente, hervir. A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur tom
apuntes de la conexin entre la levadura y el proceso de la fermentacin en
el que la levadura acta como catalizador y mediador a travs de una serie
de reacciones que convierten el azcar en alcohol. El descubrimiento de la
va de Embden-Meyerhof por Gustav Embden, Otto Fritz Meyerhof y Jakub
Karol Parnas a principios del siglo XX contribuy ms a la comprensin de
los complejos procesos qumicos involucrados en la conversin del azcar
en alcohol.
ELABORACION
En la elaboracin del vino, se hace distincin entre las levaduras silvestres
que estn presentes de forma natural en las bodegas, viedos y en las
propias uvas (a veces conocida como la "pruina" o el "rubor" de la uva) y
levaduras cultivadas, que son especficamente aisladas e inoculadas para su
uso en la elaboracin del vino. Los gneros ms comunes de levaduras

silvestres que se encuentran en la elaboracin del vino incluyen Candida,

Klckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces.
Las levaduras silvestres pueden producir vinos de alta calidad y de sabor
nico; sin embargo, a menudo son impredecibles y pueden presentar rasgos
menos deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su deterioro. Los
tradicionales fabricantes de vinos, sobre todo ; no obstante, muchos
fabricantes prefieren controlar la fermentacin con predecibles levaduras
cultivadas. Las levaduras cultivadas ms utilizadas en la elaboracin del
vino pertenecen a la especie Saccharomyces cervesiae. Dentro de esta
especie son varios cientos de diferentes cepas de levadura que se pueden
utilizar durante la fermentacin para afectar el calor o el vigor del proceso y
mejorar o eliminar ciertos sabores caractersticos del varietal. El uso de
diferentes cepas de levaduras son una importante contribucin a la
diversidad de vinos, incluso entre la misma variedad de uva.5
La adicin de levaduras cultivadas normalmente ocurre primero con la
levadura en un estado seco o "inactivo" y se reactiva en agua caliente o
jugo de uva diluido antes de ser aadido al mosto. Para proliferar y ser
activa en la fermentacin, la levadura necesita tener acceso a un suministro
continuo de carbono , nitrgeno, azufre, fsforo, as como el acceso a
diversas vitaminas y minerales. Estos componentes estn presentes de
forma natural en el mosto de la uva, pero su cantidad puede ser corregida
mediante la adicin de paquetes de nutrientes al vino, con el fin de
fomentar un entorno ms adecuado para la levadura. El oxgeno es
necesario tambin, pero en la elaboracin del vino, el riesgo de oxidacin y
la falta de produccin de alcohol de la levadura oxigenada requiere que la
exposicin de oxgeno se mantenga a un mnimo.6
Tras la introduccin de las levaduras vivas al mosto de la uva, los fosfatos se
unen a las molculas de azcar y las de los seis carbonos comienzan a
dividirse en tres piezas de carbono y pasar por una serie de reacciones de
reordenamiento. Durante este proceso, el carboxlico (tomo de carbono) se
libera en forma de dixido de carbono con el resto de los componentes
convirtindose en acetaldehdo. La falta de oxgeno en este proceso
anaerbico permite que el acetaldehdo se convierta con el tiempo, por la
reduccin, en etanol. Durante la conversin de acetaldehdo, una pequea
cantidad se convierte, por la oxidacin, en cido actico que, en exceso,
puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez voltil
(contaminacin de vinagre). Despus que la levadura haya concluido su
ciclo de vida, cae hacia el fondo del tanque de fermentacin como
sedimento conocido tal como las o heces de vino.
El metabolismo de los aminocidos y la descomposicin de los azcares por
las levaduras tiene el efecto de crear otros compuestos bioqumicos que
pueden contribuir al sabor y el aroma del vino. Estos compuestos pueden
ser considerados "voltiles", como aldehdos , acetato de etilo , ster ,
cidos grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrgeno, cetonas y
mercaptanos ) o "no voltiles", como glicerol , cido actico y cido
succnico. La levadura tambin tiene el efecto, durante la fermentacin, de
liberar glucsido hidrolasas que pueden hidrolizar los precursores de
sabores de alifticos (un componente de sabor que reacciona con el roble ),
derivados del benceno, monoterpenos (responsable de las aromas florales

de las uvas como moscatel y Traminer ), isoprenoides (responsable de darle

sabor de algunas especias en Chardonnay ), y fenoles. Algunas cepas de
levaduras pueden generar tioles voltiles que contribuyen a los aromas
afrutados de muchos vinos tal como el aroma de la grosella espinosa
comnmente asociada con el Sauvignon blanc. Las levaduras
Brettanomyces son responsables de la "aroma de corral", caracterstico de
algunos vinos tintos como Borgoa y Pinot noir.
FERMENTACIN
La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino,
en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la
fermentacin. La fermentacin tiene como principal efecto la conversin de
los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la
fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las
especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con
la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras subespecies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de
ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto
de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH,
contenido de alcohol, dixido de azufre(SO2), etc. La fermentacin se hace
en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro
fases:
Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones
del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor
de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres
das.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno,
empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo
de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de
levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las
levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo
declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente
cuatro das.
Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha
llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor
estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante.
El calor formado por la fermentacin hace que la temperatura de la cuba
durante esta fase sea igualmente constante.
Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada
concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la
poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.
La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos
naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios
unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia
del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en todos los procesos de transferencia
de energa celular as como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia

en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunas ocasiones

con el objeto de activar la fermentacin se aadefosfato diamnico (de
frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de
nitrgeno. A menudo se emplean con el mismo propsito otras sales
amoniacales.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las
ms conocidas es la denominada maceracin carbnica. La maduracin
carbnica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva
fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos
tienen sabores ms afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos
vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad
suficiente para ser envejecidos durante largos perodos (y mucho menos en
barricas de roble).1 Uno de los vinos ms conocidos por este proceso es
el Beaujolais nouveau francs, aunque esta modalidad de fermentacin se
est extendiendo a otros viedos. Tras la maceracin carbnica el mosto
restante se hace fermentar de forma tradicional.
Existen

algunas

prcticas

modernas

como

la inoculacin

de

levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el

mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseer una mayor
complejidad de sabores, estas prcticas son habituales en algunos viedos
de Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan por evitar la
inoculacin, emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de
fermentacin, lo que ha dado lugar a un debate.29 30 Se puede medir la
progresin de la fermentacin mediante la medida de la densidad del lquido
fermentante; medida con un picnmetro de las muestras extradas de la
cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites
para saber la evolucin de la fermentacin.
La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se
encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es
posible la fermentacin se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos
blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos
emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).31 La fermentacin se suele
parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en
fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin
de azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a
la presencia de micronutriente como vitaminas,32 incluso la aireacin de la
cuba (oxgeno), la adicin de inhibidores de la fermentacin como: el propio
etanol (en concentraciones por encima del 17 %), los cidos grasos,33 el
empleo de levaduras asesinasque secretan polipptidos txicos para las
levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).34 En

algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la

fermentacin.
CUIDADOS DURANTE LA ELABORACION
Durante la fermentacin, hay varios factores que los fabricantes de vino
deben tener en cuenta. El ms notable es el de la temperatura interna del
mosto. El propio proceso bioqumico de la fermentacin crea una gran
cantidad de residuos de calor que puede sacar el mosto del rango de la
temperatura ideal para el vino. Normalmente, el vino blanco se fermenta
entre 18 y 20C aunque un fabricante de vino puede optar por utilizar una
temperatura ms alta para llevar a cabo parte de la complejidad del vino. El
vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas ms altas de hasta
29C. La fermentacin a temperaturas ms altas puede tener efectos
perjudiciales para el vino, aturdiendo la levadura y dejarla en inactividad e
incluso "evaporizando" algunos de los sabores de los vinos. Algunos
fabricantes de vino pueden fermentar los vinos tintos a temperaturas ms
frescas, tpico de los vinos blancos, con el fin de sacar a relucir ms sabores
de la fruta.
Para controlar el calor generado durante la fermentacin, el fabricante de
vino tiene que elegir un recipiente de tamao adecuado o usar dispositivos
de enfriamiento de distintos tipos, desde las antiguas tradiciones de
Burdeos de colocar la cuba de fermentacin en la parte superior de los
bloques de hielo hasta el moderno uso, en la actualidad, de los sofisticados
tanques de fermentacin con anillos de enfriamiento integrados.8
Un factor de riesgo implicado en la fermentacin es el desarrollo de residuos
qumicos y el deterioro que pueden ser corregidos con la adicin de dixido
de azufre (SO 2), aunque el exceso del mismo puede conducir a defectos del
vino. Un fabricante de vino que quiera hacer un vino con altos niveles de
azcar residual (como un vino de postre ) puede detener la fermentacin
inicial, ya sea bajando la temperatura del mosto para aturdir a la levadura o
aadiendo un alto nivel de alcohol (como el brandy ) al mosto para matar la
levadura y crear un vino fortificado .

OTROS TIPOS DE FERMENTACION

Fermentacin en botella
La fermentacin en botella es un mtodo de produccin de vino espumoso
originario de la regin Champagne en la que despus de que el cuve ha
pasado a travs de una fermentacin de levadura principal; luego, el vino es
embotellado y pasa por una segunda fermentacin donde el azcar y la
levadura adicional, conocida como licor de tiraje, se aade al vino. Esta
segunda fermentacin es lo que crea las burbujas de dixido de carbono, la
cual el vino espumoso es conocido por todos
Maceracin carbnica
El proceso de maceracin carbnica tambin se conoce como fermentacin
de la uva entera donde en vez de agregar levadura, la fermentacin de las

uvas se estimula para tomar lugar dentro de las bayas de uvas individuales.
Este mtodo es comn en la creacin de vino Beaujolais y consiste en
racimos enteros de uvas almacenadas en un contenedor cerrado, con el
oxgeno en el contender que es reemplazado por dixido de carbono.10 A
diferencia de la fermentacin normal, donde la levadura convierte el azcar
en alcohol, la maceracin carbnica trabaja con enzimas dentro de la uva
descomponiendo la materia celular para formar etanol y otras propiedades
qumicas. Los vinos resultantes son generalmente suaves y afrutados.
Fermentacin malolctica
En lugar de levadura, las bacterias desempean un papel fundamental en la
fermentacin malolctica, que es esencialmente la conversin del cido
mlico en cido lctico. Esto tiene la ventaja de reducir un poco la acidez y
hacer que el vino restante tenga un sabor ms suave. Dependiendo del tipo
de vino que el fabricante est tratando de producir, la fermentacin
malolctica puede tomar lugar al mismo tiempo que la fermentacin de la
levadura