DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

Recepcin de materia prima (cebada malteada, lpulo y levadura): el

proceso de fabricacin comienza con la llegada de la materia prima la cual es
examinada para asegurarse que cumpla con las condiciones estipuladas,
porque con un insumo primo en muy buenas condiciones se pueden obtener
altos niveles de aceptacin.
Almacenamiento de la materia prima: el almacenamiento de la materia prima se
realiza dependiendo del ingrediente:

La cebada malteada es almacenada en un depsito libre de humedad y

de roedores que puedan romper el saco y daar la cebada, a
temperatura ambiente
La levadura se incuba a temperatura que le permite su desarrollo y se
examinan los niveles de crecimiento mediante el control de propagacin.
El lpulo se mantiene en su envase y se almacena a temperatura
ambiente en un lugar donde le de poca luz solar y se mantenga seco.

Molienda de la cebada malteada: iniciando el proceso, se muelen 9 sacos de

cebada de 25 kg cada uno y la cebada molida es recogida en grandes envases
plsticos, limpios y secos.
Mezcla: la cebada molida se agrega en la cuba de coccin y maceracin, la
cual contiene 1000 Litros de agua y ambas se mezclan a una temperatura de
49C hasta obtener un color crema
Maceracin: la maceracin se realiza en diferentes fases llamadas reposo, las
cuales no son ms que el detenimiento de inyeccin de vapor por ciento tiempo
en el momento de haber alcanzado la temperatura deseada.
Las temperaturas y tiempo de duracin en esta parte del proceso son:

50C durante 40 minutos

64C durante 15 minutos
72C durante 15 minutos
100C durante 15 minutos
En esta etapa se logra activar las amilasas para romper los almidones
en carbohidratos ms pequeos y as puedan ser fermentados. Para
tener la certeza que este proceso cumpli con el objetivo se realiza la
prueba de reaccin de yodo.

Filtracin: consiste en la separacin de slidos para obtener un mosto libre de

slidos, por medio de presin aplicadas por uno hojillas que se encuentran en
la cuba de filtracin haciendo una especie de exprimido donde se extrae a
mayor cantidad de lquido y el resultado se observa a travs de una ventanilla
transparente que tiene la cuba de filtracin, este proceso se realiza por

recirculacin hasta observar que el mosto est libre de partculas. En caso de

haber culminado con la filtracin y no se ha alcanzado con el nivel de mosto
deseado puede inyectarse agua de tal manera que pueda obtenerse otra
filtracin en volmenes de 400 litros y 200 litros; esta accin es llamada riego.
El residuo obtenido en este proceso en nepe (alimento para animales) el cual
puede ser aprovechado para su venta, trayendo beneficios adicionales a la
empresa.
Coccin: en esta etapa se le aplica calor durante 120 minutos a una
temperatura entre 100C y 101,6C y a su vez se le va agregando el lpulo en
tres momentos durante la coccin, con el fin de fortificar las cualidades del
lpulo que se van perdiendo durante la coccin. Cabe resaltar que el lpulo es
el ingrediente que le da el sabor y el olor caracterstico a la cerveza .Al finalizar
la coccin se deja en reposo durante 60 minutos, con el fin de bajar la
temperatura y facilitar el enfriamiento del mosto.
Enfriamiento, aeracin e inyeccin de levadura: el enfriamiento dela
temperatura se realiza por medio de un intercambiador de calor, disminuyendo
la misma. Al trmino del proceso de reduccin de temperatura, el mosto es
trasladado a travs de tuberas de acero inoxidable hacia los tanques de
fermentacin y maduracin. Durante su traslado se le inyecta aire y se
introduce la cantidad de levadura necesaria para la fermentacin en el tanque
de fermentacin y maduracin.
Fermentacin y maduracin: en esta etapa se logra obtener las
caractersticas de la cerveza. La fermentacin tiene un tiempo estimado de
duracin de 7 das, a una temperatura entre 9C a 13C; luego de culminar con
el proceso de fermentacin se procede a la maduracin, usando temperaturas
entre 13C a 0C. en este punto se debe tener cuidado con las presiones de
los tanques porue pueden causar graves prdidas materiales a la empresa.
Filtracin (Clarificacin): la filtracin se realiza a una presin de 2 Bar en un
filtro compuesto por una serie de paos que va reteniendo los slidos, dejando
pasar a la cerveza, y otro juego de paos que tienen el papel de eliminacin
microbiana.
Envasado y pasteurizacin: el envasado se realiza de manera artesanal con
una llenadora de botellas manual, luego pasan por una cadena transportadora
donde se realiza la pasteurizacin con una temperatura de 60C durante un
tiempo de 40 minutos.
Empacado, almacenado y despacho: despus de haber terminado con la
pasteurizacin, las botellas llenas de cerveza se agrupan en paquetes de 24
unidades selladas con bolsa envolvente, transparente y almacenada en un
deposito limpio, seco, baja penetracin de luz y temperatura ambiente, y luego
de los anlisis respectivo el producto se encuentra listo para salir al mercado.

Las Normas COVENIN (91-02) para cervezas

Define a la cerveza como: es una bebida alcohlica obtenida de la
fermentacin mediante una levadura de cultivo de la Saccharomyces
cerevisae, de un extracto obtenido de cereales entre los cuales figuran la
cebada malteada como componente mayoritario (>50) y el resto de otros
cereales malteados o no, y la adiccin de adjuntos cerveceros lpulo o sus
derivados con el fin de impartir aroma y amargor caracterstico. La calificacin
de la cerveza genuina se dar a la cerveza que tenga como ingredientes
principales: cebada, lpulo, agua y levadura, sin ninguna sustancia qumica
extra o aditivo.
Otra definicin de cerveza:
Es una bebida alcohlica natural fermentada, usndose como
ingredientes de elaboracin, cebada malteada, lpulo, agua, levadura y en
ocasiones el agregado de adjuntos cerveceros,(AMCA,1977).
Clasificacin de la cerveza: la cerveza tiene muchas clasificaciones, pero a
continuacin se citaran las sealadas por la norma COVENIN (91-02) para este
tipo de bebidas, que las clasifican de la siguiente manera:

Segn por el tipo de fermentacin o tipo de levadura:

De baja fermentacin: elaborada usando colonias de levadura

Saccharomyces caribergensis que sedimentan a finalizar el proceso de
fermentacin.
De alta fermentacin: elaborada con cultivos de levadura de la especie
Saccharomyces cerevisea, las cuales tienden a flotar en la superficie del
producto al concluir el proceso d fermentacin.

Segn el extracto del mosto usado como punto de partida en el

proceso de fermentacin:

Cerveza normal: son aquellas que presentan un extracto original entre 10

plato y 12plato (entre 10 %p/p y 12%p/p) y un mnimo de 380 mg/l.
Cerveza suaves o light: son aquellas que presentan un extracto entre 6 y
hasta menos de 10 (entre 6 y <10p/p) y mnimo de nitrgeno de 145 mg/l.
Cerveza aromatizada o saborizada: es aquella cerveza que le ha sido
adicionada aromatizantes y saborizantes.

Calidad de la cerveza
La calidad de la cerveza presupone la ausencia de elementos
reconocidos generalmente como indeseables. La calidad de la cerveza
depende de varios factores que tienen relacin con las matera primas
utilizadas, con el proceso de elaboracin y principalmente con el mercado
consumidor que evala esta calidad (Crdenas, 2003).
Calidad fsico-qumica de la cerveza
Las caractersticas fsico-qumicas de la cerveza son los trminos que se
usan para definir los requerimientos de los cuerpos regulatorios, pero como
definicin de la calidad de una cerveza, el anlisis de la qumico es tanto
limitado como ilimitado. Es limitado porque las tcnicas analticas modernas
pueden medir miles de compuestos dentro de la cerveza, la mayora de los
cuales no tienen influencia reconocida en el sabor (Crdenas, 2003).
A continuacin se describirn los factores tomados en cuentas para asegurar la
calidad segn las especificaciones de la norma COVENIN (91-02) para este
tipo de bebidas.
Extracto original: es el nmero de kilogramos de solidos que estn presentes
en 100 kilogramos de mosto. Se expresan en grados de platos. El extracto
original del mosto siempre se evaluara en relacin con la cantidad de mosto
producido, porque la dilucin cambia la cifra de gravedad original (AMCA,
1977).
Unidad de amargo: el sabor amargo caracterstico de la cerveza, proviene de
la secrecin glandular de las flores femeninas no fecundadas del lpulo, la cual
contiene dos compuestos clasificados como resinas; las humulonas o cidos
olupulinico y las lupulonas o cidos B-lupulinico (Crdenas, 2003). Esta
determinacin mida la cantidad de a-cidos extrados del lpulo y convertidos
en sustancias amargas solubles durante la ebullicin del mosto dentro de la
paila de coccin. Y expresada en unidades de amargo (U.A) (AMCA, 1977).
pH de la cerveza: se define como pH el grado de alcalinidad o acidez de una
sustancia y es un factor de importancia para las reacciones bioqumicas que se
desarrollan durante el procesos; en todos los pasos de la fabricacin hay
disminucin del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en
parte este cambio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es
importante durante la fabricacin y algunos componentes minerales, ya que
ejercen una influencia especfica y estabilizadora de los iones de calcio sobre
las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos organicos e
inorgnicos de la malta precipitando fosfato de calcio, el resultado es la
acidificacin del mosto si el calcio esta en forma de sulfato. El ion magnesio se
encuentra raramente en dosis superiores a 30mg/L. el ion potasio produce el

mismo efecto, pero en menor cantidad la mayora de los dems iones como
cloruro, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la
cerveza (Crdenas, 2003).
Grado alcohlico: es la cantidad de alcohol etlico en 100ml de cerveza y se
expresa en %Vol. a 20C o en Grados Alcohlicos (G.L). Se forma durante la
etapa de fermentacin del mosto (proceso anaerbico), mediante el cual la
levadura convierte la glucosa en etanol y dixido de carbono. Los principales
productos de fermentacin son etanol y CO2, aunque tambin se forman
numerosos subproductos de crecimiento de levaduras, que contribuyen de
forma importante el perfumen y aroma de la cerveza (Crdenas 2003).
Color de las cervezas: la aplicacin de calor puede ser la causa de muchas
reacciones complejas que comprometen los carbohidratos. La actividad del
agua y los protones regulan el grado de liberacin de azcares reductores por
hidrolisis a partir de sus conjugados glicosidicos en los alimentos, despus de
la liberacin ocurre muy poca reaccin de los azucares en medios acuosos a
pH 4,0 aproximadamente. Sin embargo, si el medio vuelve a ser neutro o
dbilmente alcalino, entonces los hemiacetales pasan ms rpidamente a la
forma carbonilo de los azucares reductores, es decir, a aldehdos y cetonas
reactivas, las cuales se enolizan y comienzan una serie de reacciones de
descomposicin. En una operacin normal de planta no debe ser mayor a 0,15
unidades, salvo que haya un acontecimiento como cambio de material, demora
en la operacin de la sala de cocimiento, o introduccin de algunas sustancias
extraas en el producto (Crdenas, 2003).
Nitrgeno de la cerveza (protenas): un litro de cerveza contiene
habitualmente entre 1,9 y 6,3 gramos de componentes nitrogenados, que
incluyen aminocidos, pptidos, polipeptidos, protenas, cidos nucleicos y sus
productos de degradacin.
No obstante algunos tipos de cerveza de alto extracto original llegan hasta 11,5
gramos de sustancias nitrogenadas. Proceden fundamentalmente de los
cereales y se modifican cualitativa y cuantitativamente en el proceso de
elaboracin. Las protenas de la cebada se degradan durante el malteado y
maceracin, dando lugar a derivados solubles, como aminocidos y pptidos
de diferentes pesos (Sendra y Carbonell, 1999).
Calidad microbiolgica de la cerveza: la cerveza no es un buen medio de
cultivo para el crecimiento de microorganismos, lo que se refleja en el escaso
nmero de microorganismos capaces de crecer en ella. Es, adems, un
alimento seguro desde el punto de vista de la ausencia de microorganismos
patgenos.
Existen seis factores en la cerveza que limitan el crecimiento microbiano

1. El bajo pH
2. El bajo potencial de xido-reduccin
3. El relativamente bajo contenido de nutrientes, consumidos en su mayor
parte por la levadura cervecera
4. La presencia de alcohol etlico
5. La presencia de anhdrido carbnico
6. La presencia de las isohumulonas del lpulo, de marcado efecto
antimicrobiano
Estos cinco factores actan como barrera sucesivas frente al desarrollo
microbiano (ibdem)
Si se permitiese el crecimiento de microorganismos indeseable, podran
aparecer modificaciones importantes de la calidad del producto final. Las ms
habituales son las levaduras salvajes, que dan como resultado un producto
final de gran turbidez y con presencia de aromas extraos. Las mismas
caractersticas se presentan cuando en el producto hay exceso de flora lctica
y de bacterias del cido actico. La existencia de enterobacterias se detecta
igualmente por la formacin de aromas extraos (Jurez, 2004)
La calidad de agua para la elaboracin de cerveza: la calidad de agua ha
sido reconocida como un factor importante para determinar la calidad de la
cerveza. Hoy da existen muchas fuentes de agua, pero desgraciadamente
estas estn contaminadas, por lo tanto se deben establecer procedimientos de
un estricto control de calidad, cualquiera que sea su procedencia.
El agua para el proceso de fabricacin de cervezas no solo debe satisfacer los
requerimientos generales del agua potable, si no tambin que debe cumplir con
ciertos requerimientos especficos para asegurar el debido pH de la masa, la
debida extraccin del lpulo, buena coagulacin en la paila de coccin, sana
fermentacin y el debido desarrollo del color y sabor dentro de la cerveza
terminada (AMCA, 1977).
Existen ciertos parmetros que son tomados en cuenta para la calidad del agua
en las cerveceras, a continuacin se sealaran algunas de ellas:
Alcalinidad: la alcalinidad del agua es una medida de cantidades titulables de
bicarbonatos, carbonatos e hidrxidos y normalmente se expresa en trminos
de cantidades equivalentes de carbonatos de calcio o en miligramos por litro
(mg/L). Este parmetro no diferencia entre iones oxidrilo de carbonatos y
bicarbonatos. Los bicarbonatos son los principales iones en la mayora de las
aguas naturales de la tierra y la mayor parte del agua que se usa para los
suministros pblicos. La fuerza de la alcalinidad representa una gua hacia la
corrosividad de un agua determinada (ibdem).

pH del agua: la escala de pH indica si una solucin es alcalina, neutra o acida.

La escala varia de 0 a14 donde el 7 es el punto medio neutro. Donde los
valores menores a 7 son de acides y los valores superiores son alcalinos. El
agua contiene molculas de H2O, iones de hidrogeno (H+) e iones de oxidrilo
(OH-) la acidez del agua depender de la concentracin de iones de H+ y la
alcalinidad depender de los iones OH- (ibdem).
Dureza: la dureza representa la concentracin total de iones de calcio y de
magnesio. Aquella parte que desaparece por ebullicin se denomina dureza
temporal. Esta es esencialmente una medida del bicarbonato de calcio y del
magnesio durante la ebullicin, esto se convierte en carbonato, los cuales,
debido su menor solubilidad, se precipitan, la dureza permanente es la que
persiste despus de hervir e incluyen los sulfatos y cloruros, as como los iones
de calcio y magnesio que no se precipitan como carbonato (ibdem)
Nitratos: el nitrato se presenta en bajas concentraciones dentro de la mayora
de las aguas naturales y se deriva principalmente de materia orgnica
nitrogenada de origen animal. Las aguas con concentraciones de nitratos
mayores de 50mg/L normalmente son indicios de aguas contaminadas residuos
de animales o aguas cloacales (ibdem).
Criterios microbiolgicos para el agua: La seguridad microbiolgica del agua
se mide sometindolas a pruebas para detectar bacterias coliformes. Estas
pruebas sirven solamente como indicador, ya que se basan en la presuncin de
que el agua que satisface los requerimientos con relacin a las bacterias
coliformes, tambin est libre de otras bacterias potencialmente patgenas
(ibdem).
Medidas correctivas en el control de calidad del producto: al interpretar los
resultados de los anlisis de laboratorio, debe tenerse cuidado de que el tipo de
medidas correctivas no produzca un resultado que sea peor que la situacin
original. Por ejemplo, cuando el contenido de aire de los tanques de envase es
ms elevado que los limites especificados, la utilizacin de un exceso de purga
y recarbonatacion puede producir una prdida de componentes de espuma en
las paredes del tanque. Estas medidas correctivas producen una cerveza con
un bajo contenido de aire, pero una deficiente capacidad de reduccin de
espuma.