UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LCTEOS

NOMBRE: Caiza Jhonnatan, Palacios Ronald, Tonato Evelyn

PROFESOR: Ing. Israel Guanoquiza
PRCTICA #: 1
SEMESTRE: Sexto Alimentos
AYUDANTE: Egda. Paola Perez
TEMAS:
DETERMINACIONES FSICAS Y QUMICAS EN DIVERSAS
CLASES DE LECHE
DETERMINACIONES DE GRASA Y SLIDOS NO GRASOS EN LECHE Y DERIVADOS
1.- Introduccin
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y
sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras de mamferos domsticos, sanos y bien alimentados. Incluye nica y
exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por
otras hembras de animales domsticos se designarn indicando el nombre de
la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra,
leche de yegua y leche de camella. (Vargas, 2000)
La produccin de leche se hace con la expresa intencin de proporcionar un
alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada da se reconocen ms
las cualidades de este producto en la alimentacin de nios, adultos y personas
de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas
nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su
composicin fisicoqumica, cualidades organolpticas y nmero de
microorganismos presentes. (Negri, 2001)
Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en
la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio
al cual se est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma en la
leche es muy variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen mayor ser
la informacin disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser ms acertado
para el destino de esa leche. El reporte de las pruebas de plataforma debe
informar a primera vista sobre las caractersticas de la leche como son: Acidez,
contenido graso, temperatura, slidos totales, peso especfico, pruebas de
alcohol, antibiticos, carbonatos, perxidos, etc. (Martn, 2005)

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria

lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia
prima, y posteriormente, de las condiciones de transporte, conservacin y
manipulacin en la planta de produccin. La determinacin del contenido en
grasa de la leche es muy importante en el control de calidad de la industria
lctea, tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar precios y para
detectar adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado) que pueden
provocar cambios en el valor nutricional, alteraciones de las caractersticas
organolpticas e incluso poner en peligro la salubridad del producto. El mtodo
Gerber se basa en el empleo de un butirmetro; dentro de este dispositivo
medidor se trata la fraccin proteica de la leche con cido sulfrico caliente. De
esta manera se logra adems de destruir la membrana globular, la disolucin
total de las casenas y una buena separacin de las dos fases. Mediante una
centrifugacin posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente su
volumen en una escala graduada. (Caldern, 2006)

2.- Objetivos
Objetivo General

Aplicar las pruebas de control de calidad de la leche que comnmente se

realiza en la industria lctea

Objetivos Especficos

Diferenciar las propiedades fsicas de cuatro tipos de leche (cruda,

pasterizada semidescremada y en polvo) mediante la aplicacin de las
pruebas de andn.
Determinar el contenido de sustancias grasas mediante la metodologa
Gerber en cuatro tipos de leche (cruda, pasterizada, semidescremada,
descremada)

3.- Materiales

Balanza analtica
Termmetro
Lactodensmetro
Vasos de precipitacin de 250 ml y de 100 ml
Pipetas de 10 y 1 ml
Acidmetro
Cronmetro
Probetas de 250 ml
Esptula

pH metro
Butirmetros
Centrfuga
Cpsulas de porcelana
Estufa

Reactivos
Agua destilada
Hidrxido de sodio 0.1 N
Etanol
Lugol
Solucin de fenolftalena
cido sulfrico d= 1.815
Alcohol amlico

Muestras
1 litro de leche cruda fra (adulterada)
1 litro de leche descremada
1 litro de leche semidescremada

4.- Procedimiento
Prueba Lactomtrica
Se debe tomar una muestra de leche en una probeta de vidrio de 250 ml,
evitando la formacin de espuma y se agitar la muestra de leche, para luego
proceder a introducir el densmetro, observar cuando este alcanza la posicin
de equilibrio, se toma la lectura de la densidad y temperatura.
Acidez Titulable
Se debe colocar 9 ml de leche en un vaso de precipitacin para luego aadir 1
ml de fenolftalena. Se procede a titular con NaOH 0.1 N, anotar el nmero de
ml gastados de NaOH el nmero de ml multiplicado por 10 expresa la acidez
titulable en grados Dornic.
Determinacin pH
Se coloca la muestra en un vaso de precipitacin para luego medir el Ph en la
escala de un potencimetro calibrado con una solucin buffer de pH conocido.
Prueba del Alcohol (reaccin de estabilidad proteica)

En un tubo de ensayo se colocar 5 ml de la muestra homognea luego se

procede a colocar 5 ml de etanol de 70 y se tapa el tubo para mezclar
suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin.
Finalmente se observa a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si
ha ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla y se anotar los resultados.
Determinacin de Harinas y Almidones
Se debe colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra hervida, se deja enfriar
y se agregar 5 gotas de reactivo de solucin de lugol o tintura de yodo.
5.- Datos Obtenidos
Tabla N1. Datos obtenidos
Muestras
Lactodensimet
ro
g/ml

Leche Vita

1.030

22.5C

Volume
n
gastad
o
NaOH
ml
1.6

Ph

6.4
1

Prueba
del
alcohol

Determinac
in
de
Harinas
y
Almidones:

Hay
presencia
coabulos
Leche Cruda 1.024
21C
1.3
6.4 No
1
estable,
hay
presencia
coabulos
Leche
en 1.015
27 C
0.5
6.6 Presencia Polvo
de
grumulos
Leche
1.032
21 C
1.6
Presencia semidescre
leve
de
mada
grumulos
Elaborado por: Caiza J, Palacios R., Tonato E.
Fuente: Lab. De Anlisis de los alimentos. FCIAL

Color
amarill
o
Color
amarill
o

Color
amarill
o
Color
amarill
o

6.- Clculos y resultados

Clculos de la densidad corregida para cada una de las
muestras.
Leche Vita:

Dcorregida =+0.0002(t15)
D corregida =1.030+0.0002(22.515)
Dcorregida =1.0315 g /ml
Leche Cruda:

Dcorregida =+0.0002(t15)
D corregida =1.024+ 0.0002( 2115)
Dcorregida =1.0252 g /ml

Leche en Polvo:

Dcorregida =+0.0002(t15)
D corregida =1.015+0.0002(2715)
Dcorregida =1.0174 g/ml
Leche Semidescremada:

Dcorregida =+0.0002(t15)
D corregida =1.032+0.0002(2115)
Dcorregida =1.0332 g /ml
Clculos de la acidez en grados Dornic.
Leche Vita:

 Dornic= Acidez ( cido lctico )10

D=1.610
D=16
Leche Cruda:

Dornic= Acidez ( cido lctico )10

D=1.310

D=13
Leche en Polvo:

Dornic= Acidez ( cido lctico )10

D=0.510
D=5

Leche Semidescremada:

Dornic= Acidez ( cido lctico )10

D=0.510

D=5

Tabla N2. Resultados obtenidos de la densidad corregida y la acidez.

Densidad

Acidez

Acidez

Muestras

Corregida

(cido
g/lt)
ml
1.6
1.3
0.5

lctico

Dornic
(D)

Leche Vita
1.0315
16
Leche Cruda 1.0252
13
Leche
en 1.0174
5
Polvo
Leche semi- 1.0332
1.6
16
descremada
Elaborado por: Caiza J, Palacios R, Tonato E.
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos. FCIAL
7.- Discusin
Se realizaron determinaciones fsicas y qumicas de diversas clases de leche de
vaca, en lo cual se utiliz leche de la marca Vita, leche cruda, leche en polvo y
leche semidescremada para conocer la calidad de cada una de las muestras;
para lo cual se realizaron diferentes pruebas de andn como la Lactomtrica,
acidez, pH, prueba del alcohol.
Segn la NTE INEN 0009 en el 2012 menciona que para las leches crudas, la
densidad de esta leche debe estar en un rango de 1.028 a 1.032 g/ml, como se
puede observar en la tabla N2 la leche analizada no cumpli con este
parmetro esto pudo deberse a que el expendedor le incorporo una cantidad
de agua por lo que baja la densidad; al igual que la leche vita (entera
pasteurizada) segn la NTE INEN 0010:2012 no est en el rango establecido
que es de 1.028 a 1.032 g/ml; mientras que para la leche en polvo no existe
una normativa NTE INEN 0298:2011 para la densidad debido a que esta va a
depender directamente del consumidor que cantidad de agua le coloque para
disolverla. Por otra parte en el caso de la leche semidescremada esta excede
con el parmetro pues segn la NTE INEN 0010:2012 para leche pasteurizada,
la densidad en leche semidescremada se debe encontrar entre 1.029 y
1.032g/ml
La acidez de la leche en este caso se expres en cido lctico y Dornic como
se observa en la tabla N2. Segn las normas mencionadas NTE INEN 0009,
0010 y 0298 para la leche cruda se requiere una acidez titulable de 1.3-1.17 de
cido lctico; para la leche entera pasteurizada (vita) 1.3-1.8; para la leche en
polvo 1.35-1.7; mientras que para para leche semidescremada 1.3-1.8. En lo

que se puede observar que la leche cruda, vita y semidescremada si cumplen

con el requisito debido a que estn en un rango aceptable de acidez, mientras
que la leche en polvo no cumple con la norma esto puede deberse a que no se
disolvi con la cantidad de agua adecuada.
Se realiz tambin la prueba del alcohol, en la que en todas las muestras, para
la leche cruda, vita, en polvo y semidescremada hubo una presencia de
cogulos o grumos, esto se debe a que hay una inestabilidad de la leche ya
que la leche coagul en presencia de alcohol. La coagulacin de la leche en
esta prueba puede deberse a la presencia de calostro en la leche cruda, la
leche estaba media cida, o la leche presentaba un desbalance de sales. Por
otra parte en la prueba de harinas y almidones todas las muestras de leche
cruda, vita, en polvo y semidescremada, dieron resultados negativas por lo que
tuvieron una coloracin final amarillenta, por lo que se puede mencionar que
las muestras de leche no contienen almidones por ende no fueron adulteradas
con este tipo de sustancias.

8.- Cuestionario

Con los resultados

deducir razones.

obtenidos

establecer

comparaciones

En la prueba de la densidad se observ que la desnatacin de la leche

produce el aumento de la densidad por lo que la leche semidescremada
obtuvo un valor ms alto de densidad que la leche cruda y leche en polvo.
En cuanto a la acidez se observ que esta disminuye conforme se retira las
sustancias grasas. Mientras que en la prueba del almidn demostr que las
muestras de leche analizada no se encontraban adulteradas con harinas o
almidones.

Hable sobre el punto de congelacin de la leche.

El punto de congelacin de la leche est entre -0.513 y -0.565 C y su

determinacin es un factor muy importante pues permite establecer si la
leche ha sido adulterada con distintas sustancias. El punto de congelacin
de la leche depende de la cantidad de slidos, como la lactosa y sales
minerales, de su composicin.
(Alais, 1985)

En base a qu componentes de la leche puede cambiar la

densidad

La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos

factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad
mientras que el desnatado la aumenta.
Los componentes que pueden modificar la densidad son la materia grasa,
las protenas y si fuera el caso la adicin de componentes fraudulentos,
adems est tambin puede variar por la temperatura y los procesos a los
que se hayan sido sometidas las leches.
(Campabadall, 1995)

Emita un criterio de la importancia de realizar pruebas de

crioscopa en la leche

Las pruebas de crioscopa en la leche son muy importantes y necesarias en

toda industria lctea. El aumento o disminucin del punto crioscpico indica
la adulteracin de la leche. El aumento del punto crioscpico o de
congelacin de la leche indica la adulteracin de la leche con agua, si al
contrario el punto crioscpico disminuye se puede estimar que la leche se
adulter con sustancias slidas.

Si usted es el jefe de produccin de una planta de lcteos y

observa que la leche posee valores elevados de acidez Cul
sera su criterio? Y Qu medidas tomara para corregir esto?

Los valores elevados de acidez no son recomendables para la industria

lechera pues esta leche se corta fcilmente. No se podra producir leches
enteras, descremadas, y dems leches fermentadas pues en el momento de
pasteurizacin podran coagular y esto causara elevadas prdidas para la
industria por lo cual se debera usar estar leche para productos derivados
como el queso en los mismos que se necesita que la casena precipite.
9.- Conclusiones

Se aplic varias pruebas de control de calidad de la leche, las mismas

que se realizan directamente al llegar la leche a la planta de produccin
pues son muy importantes y determinan si la leche es apta para
procesos industriales o no. La acidez, pH, slitos totales, contenido de
grasa, etc, son pruebas que permiten establecer qu tipo de leche se va
a usar y que valor nutricional tiene dicha leche

Se diferenci los cuatro tipos de leche utilizados especialmente por sus

contenidos de grasa, esto hizo que las leches difieran tambin en el
contenido de slidos totales. La acidez tambin se redujo conforme
disminuy el contenido de grasa. En la densidad las mediciones fueron
diferentes pues la leche descremada (1.044g/ml) tuvo ms densidad de
que la leche semidescremada y descremada (1.0322g/ml)

Se determin el contenido de sustancias grasas en los cuatro tipos de

leche cruda, pasterizada semidescremada y en polo mediante el mtodo
Gerber, el mismo que consiste en separar la materia grasa de la leche
destruyendo el estado globular con cido sulfrico. As se logr, adems
de la destruccin de la membrana globular, la disolucin total de la
casena y una buena separacin de las dos fases. Este mtodo se lo
realiz con mucho cuidado con un butirmetro logrando obtener 3.5% de
grasa para leche cruda, 1.8% para semidescremada y 0.4%, para leche
descremada.

10.- Bibliografa

Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Barcelona-Espaa: Editorial Revert

S.A. pp 873
Caldern, A., Garca, F., & Martinez, G. (2006). Indicadores de calidad de
leches crudas en diferentes regiones de Colombia. Rev MVZ
Crdoba, 11(1), 1-16.
Campabadall C. (1995). Factores que afectan el contenido de la leche.
Memorias. II Seminario internacional sobre calidad de la leche. MedellnColombia. pp 91-111.
Martin, B. (2005). Estudio de las comunidades microbianas de productos
lcteos. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Girona-Francia
Negri L.M., Chavez M.S., Taverna M.A., Roberts L. y Speranza J. (2001).
Factores que afectan la estabilidad trmica y la prueba del alcohol en
leche cruda de calidad higinica adecuada. Informe tcnico final de
proyecto, EEA-Rafaela INTA.
Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 0009:2012. Tercera revisin 2003-01.
LECHE CRUDA REQUISITOS
Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 0010:2012. Quinta revisin 2012-04.
LECHE PASTEURIZADA REQUISITOS.
Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 0298:2011. Quinta revisin 2011-04.
LECHE EN POLVO Y CREMA EN POLVO.REQUISITOS.
Vargas, T. (2000). Calidad de la leche: Visin de la industria lctea. In X
Congreso Venezolano de Zootecnia. Guanare. Volumen de Memorias.
Conferencia (pp. 297-302).