INFORME FINAL DE ELABORACION DE

ENCURTIDOS Y MARINADOS
I.

RESUMEN

Se elabor el taller de elaboracin de encurtidos y marinas con el fin de saber un poco ms

sobre este proceso; al transcurso que han ido avanzando las semanas hemos elaborados
encurtidos fermentados en el que se define como aquel proceso que suelta su propio liquido
acidificante como es el cido lctico un ejemplo es el chucrut que es la elaboracin a base de
col; luego se elabor encurtidos no fermentados-crudos donde se define como la elaboracin
de la conservacin agregando productos para que se conserven artificialmente un ejemplo
seria el nabo; continuamente se elabor encurtido no fermentado cocido el cual se define
como la conservacin de los vegetales mediante la adicin de sal comn; despus de elaboro
el macerado de carne este proceso se realiza para dar mayor vida til a los alimentos y mejor
su sabor.
II.

INTRODUCCION

La elaboracin de encurtido y marinados fueron elaboras con materias primas frescas, que han
sido previamente seleccionadas de forma conjuntiva para obtener un producto de buena
calidad con el fin de que sea aceptable por el consumidor.
II.1

OBJETIVOS

2.1.1 OBJETIVOS EPECIFICOS

Elaborar encurtidos y marinados
2.1.2 OBEJTIVOS GENERALES
Elaborar un producto agradable para el consumidor
Aprovechar insumos naturales para practicar lo aprendido en el taller.
Aprender a elaborar encurtidos y marinados mediante un proceso adecuado y/o acorde
la carrera.
Determina los rendimientos en la elaboracin de encurtidos fermentados, encurtidos no
fermentados crudos, encurtidos no fermentados cocidos, carne marinada y la
elaboracin de ceviche.
III.

MARCO TEORICO

III.1

DEFINICION DE MARINADOS

El marinado es un proceso tradicional que se ha usado por siglos para cocinar las carnes en
general. Actualmente, la mayor cantidad de carne que injerimos proviene de un proceso
industrial que sigue el mismo principio del adobo usado en la cocina tradicional.
Este proceso es generalizado en la industria crnica, nacional e internacional y se usa en
otros tipos de carne procesadas tales como el cerdo, vacuno, pavo y salmn entre otras.
El marinado industrial, sigue normas reguladas por la autoridad, usando tecnologas y
equipos especialmente diseados para ello.
Este proceso consiste en inyectar la carne con una solucin acuosa con ciertos
saborizantes, tales como finas hierbas (romero y salvia), ctricos o extractos naturales.
Su objetivo es obtener carne ms tiernas, jugosas, sabrosas y de fcil coccin.

Este proceso no implica ningn peligro para la salud de los consumidores y se ajusta
plenamente a la reglamentacin vigente. De hecho estos mismos productos se exportan a
otros pases.
Cabe destacar que Arizta cuenta dentro de su lnea de productos con un pollo entero sin
marinar, denominado Clsico, para preferencia de un reducido nmero de consumidores.
Debido a que presenta un muy bajo nivel de ventas, es difcil de encontrar en el comercio.
III.2

DEFINICION DE ENCURTIDOS

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados)
durante algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de
poder extender su conservacin y tiene la ventaja de que sus c caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen.
El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada
hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.
Se denomina tambin "encurtido" as al proceso que consiste en someter a la accin de
vinagre, de origen vnico alimentos vegetales.
III.3

DEFINICION DE ENCURTIDOS FERMENTADOS

Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin
lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados).
III.4

DEFINICION DE ENCURTIDO NO FERMENTADOS

Ello puede lograrse aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos
no fermentados)
III.5

DEFINICION DE CHUCRUT

El chucrut (del francs choucroute, y este del alemn Sauerkraut: Sauer: agrio; Kraut:
repollo, col, es decir: repollo salado o en salmuera) es una comida tpica de Alsacia y de
Alemania que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal
(salmuera).
Se emplea en la mayora de casos como acompaamiento de platos que, por regla general,
se ven aliados con algunas especias tales como el enebro o la pimienta, y diversos
embutidos y carnes
III.6

DEFINICION DE NABO

Los nabos son sin duda una de las hortalizas que menos aprovechamos en la cocina pero
que tiene mucho para darnos, por eso te contamos sus virtudes y propiedades para
fundamentar que el nabo es uno de esos alimentos que no podemos desaprovechar.
Una porcin de nabo nos ofrece tanto potasio como un pltano, abundante cantidad de
agua, escasas caloras y mucha fibra.
Adems, tiene un buen aporte de calcio, magnesio y fsforo y posee variadas vitaminas del
complejo B entre las que destacan cido flico, tiamina y niacina.
El nabo es una de las hortalizas que a pesar de usarse poco, pueden resultar muy
verstiles, ya que pueden consumirse crudas en finas lonjas como parte de una ensalada o
bien, pueden presentarse en pur, como parte de guisados, asados, grillados o en sopas.

III.7

DEFINICION DE PESCADO

El pescado es un alimento muy interesante desde el punto de vista nutricional. Es una

fuente de protenas, baja en grasas saturadas y con alto contenido de cidos grasos omega
3, que protegen la salud del corazn.
Es imprescindible en una alimentacin equilibrada (tipo dieta mediterrnea) y
especialmente recomendado para controlar el peso. Adems, el pescado aporta
aminocidos esenciales, vitaminas hidrosolubles, minerales (selenio, yodo) y
oligoelementos.
Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos
fundamentales dentro de lo que se considera una alimentacin equilibrada y
cardiosaludable.
No slo disponen de protenas de excelente calidad, sino que adems presentan un perfil
de lpidos ms saludable que el de otros alimentos tambin ricos en protenas, como las
carnes.
III.8

DEFINICION DE CARNE DE CHANCHO

La carne de cerdo, siempre ha sido apreciada por su variedad en formas de prepararlo y por
su delicioso sabor, por lo que forma parte de la dieta como una magnfica fuente de
protenas, vitaminas del complejo B y otros nutrimentos. Sobre todo la del cerdo adulto.
Su composicin grasa la hace una excelente opcin en la dieta, ya que el 48% de los cidos
grasos que contiene son del tipo monoinsaturados, lo que la convierten, junto a la carne de
pollo, en una de las mejores posibilidades para comer carne con poco nivel de grasa.
La composicin grasa de la carne de cerdo, la hace atractiva para el seguimiento de dietas
equilibradas ya que, adems de ser de cidos grasos monoinsaturados, stos estn
formados principalmente por cido oleico, lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol
malo o LDL y a mantener o aumentar ligeramente el colesterol bueno o HDL.
Contiene muy poco colesterol en comparacin con alimentos como la yema del huevo, la
mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol
por cada 100 gramos de carne, lo que es ms bajo que el que contienen algunas carnes de
cordero y de vaca. Lo que contiene un alto contenido de colesterol son las vsceras, por lo
que se debe limitar mucho su consumo.
IV.

MATERIALES Y METODOS

Tabla1: muestra en general, lo que se emple para la elaboracin de encurtidos y

marinados
MATERIALES
USADOS EN
GENERAL

INSTRUMENT
OS

INSUMOS

MATERIA
PRIMA

Olla

Balanza

Vinagre blanco
Azcar blanca

Col

ESPECIAS
Laurel

Colador

Nabos
Sal

Tinas

Chancho
Aj amarillo

Cuchillos
Aj limo
Baldes
Bolsas
plsticas

Pimienta
negra
Ajino moto
Organo

Pescados
Zanahoria

Pimienta

Cebollas

Comino

Frascos de
vidrio de 1lt.
Cucharas
Tablas de
picar

Choclo

Romero

Brcoli
Apio
Vainitas

V.

PROCEDIMEINTO GENERAL DE ENCURTIDOS Y MARINADOS

V.1

ENCURTIDO FERMENTADO-CHUCRUT

Este es un mtodo de conservacin natural y va a durar mucho

tiempo
INGREDIENTES:
col _________ 3kg. 400gr.
Sal
PROCEDIMIENTO:
Primero se realiza el lavado de producto (col) minuciosamente,
retirando toda sustancia sucia.
Se corta en 4 pedazos y se pica en filas muy finas (delgadas). Luego se pesa el producto
(col) en la balanza donde se deduce el producto neto es de 2kg.100gr en el que se
descuenta el peso de la bandeja que es de 100gr donde se obtiene solo 2kg. De materia
prima.
El cido lctico se suelta cuando un alimento tiene azcar. El mezclado se realiza de la
siguiente manera: en un recipiente (balde de 1lt.) colocamos una capa de col y otra de sal
y as sucesivamente hasta llenar pero no por completo.
El sello de agua se realiza el cuatro bolsas pero todo en uno lo llenamos con agua la
cuarta parte de la bolsa, y se amarra bolsa por bolsa. Luego lo colocamos en el envase y le
damos forma hasta que cubra el envase para que as no entre ni salga aire. Esto se realiza
en caso que no tenga una tapa hermticamente.
Se deja por 20 das.
Una vez transcurrido los das establecidos se abre el envase y observamos que ha disuelto
por lo menos la cuarta parte del envase de cido lctico, luego se lava el producto (col) y
se coloca en un envase de vidrio de un litro (pivets) y se coloca a bao maria y finalmente
puede ser consumida.

V.2

ENCURTIDO NO FERMENTADO-COCIDO (NABO)

INGREDIENTES:

4 Nabos
lt. De vinagre blanco
kg. De azcar blanca
Sal
Aji amarillo en tiras
Pimienta negra entera

PROCEDIMIENTO:
El vinagre blanco se utiliza como acidificante.
Primero se lava lo nabos seleccionados previamente que estn en buen estado luego
retiramos la cascara y enseguida se pica en rodajas muy finas.
El aj amarillo en este caso solo utilizaremos uno al igual que el nabo se lava y extrae la
venas y se picas en tiras delgadas.
Para obtener la salmuera se obtiene al 20% de 1litro de agua y 200gr.de sal. En un
recipiente de plstico colocamos los nabos que han sido previamente picados e agregamos
agua hasta que cubra los nabos por completo, se agrega sal (una cantidad lo suficiente
para que no amargue) y colocamos en otro recipiente el aj amarillado picado igualmente le
agregamos agua y sal pero este ltimo actuara para quitarle lo picante.
En el envase donde se encuentra los nabos y aj amarillo le agregamos azcar blanca una
cantidad o suficiente para obtener buenos resultados.
Se utiliza azcar blanca porque no se requiere que se entrbiese y el envase tiene que ser
transparente para que no suelte sustancias toxicas como los envases oscuros.
El envase de vidrio (1litro) previamente lavado y secado se produce a llenar el producto
colocando el nabo seguidamente tiras de aj y pimienta entera, sal y finalmente azcar
blanca esto depender del gusto del consumidor.
Finalmente agregamos el vinagre blanco hasta cubrir el producto y por ultimo cerramos el
envase. Se mueve hasta homogenizar todo el producto.
Para obtener mejores resultado lo dejamos que repose aproximadamente 24 horas y as
obtendremos un producto con ms consistencia y muy agradable para el consumidor.
V.3

ENCURTIDO NO FERMENTADO COCIDO

INGREDIENTES:

2 Zanahorias
2 Cebollas pequeas (opcional)
Aj limo
Pimiento
Brcoli
Choclo
kg. De vainitas
Apio
4 o 6 dientes de apio pelado
Vinagre blanco
Azcar
Sal
Especies (laurel, pimienta negra, ajino moto)

PROCEDIMIENTO:
El vinagre blanco se utiliza como acidificante.
Primero se procede a lavar los choclos previamente desgranados, el apio y las hortalizas
(zanahoria, brcoli, vainitas) seleccionando previamente que la materia prima se
encuentren en buen estado; es decir que no tenga daos fsicos ni qumicos.
Luego se procede a picar las zanahorias y las vainitas en rodajas muy finas.
Despus se somete a coccin:
Tabla2:
MATERIA PRIMA
Zanahoria
Vainita
Choclo
Brcoli
Apio

TIEMPO DE COCCION
9 10 min
8 9 min
7 min
No ms de 5 min
Menos de 1 min

Para obtener la salmuera se calienta de 82 a 86C se obtiene agregando el 5% de vinagre,

3% de sal, 8% de azcar, 4% de ajinomoto, 2 dientes de ajo chancado y luego se procede
a agregar especias como laurel, 15g de pimienta negra, ajinomoto.
En un recipiente de vidrio de capacidad de un 1lt previamente desinfectado se produce a
agrega vainitas, zanahorias, choclo, pimiento, aj limo, apio, brcoli.
Finalmente agregamos la salmuera hasta cubrir el producto y por ultimo cerramos el
envase. Se mueve hasta homogenizar todo el producto.
Para obtener mejores resultado lo dejamos que repose aproximadamente 24 horas y as
obtendremos un producto con ms consistencia y muy agradable para el consumidor pero
tambin puede ser consumido al instante.

V.4

ELABORACION DE CARNE MARINADA

INGREDIENTES:

1k. de Carne de chancho

1L. de Vino
Organo
Aj panca
Romero
100g ajinomoto
Comino, pimienta
4 o 6 dientes de ajo pelado
Cebolla
Sal
Aceite

PROCEDIMIENTO:
Primero se procede a lavar la carne de chancho, cebolla, seleccionando previamente que
la materia prima se encuentren en buen estado; es decir que no tenga daos fsicos ni
qumicos que afecten a la preparacin del producto.
Luego la carne de chancho es picada en trozos medianos, la cebolla es picada en
cuadraditos. El romero y el organo es selecciona para as eliminar algunos residuos que
puedan afectar al proceso de la elaboracin de la carne marinada.
Posteriormente se procede a colocar la carne de chanco a un recipiente donde se agregara
sal, pimienta, comino, organo, ajinomoto todo esto se mezclara con la carne de chancho
para luego agregara el ajo y cebolla; el cual se dejara reposar por unos minutos.
Finalmente el marinado de carne de chancho se introduce en bolsas con cierre hermtico,
esto con el fin de alargar su vida til y evitar que otras sustancias o aromas puedan alterar
el sabor de la carne marinada. Esto se realiza primero introduciendo la carne y luego el
lquido del marinado.

V.5

ELABORACION DE CEVICHE

INGREDIENTES:
1 kilo de pescado Bonito

2 Cebollas mediana (opcional)

4 Aj limo
Pimiento
Camote
Choclo
25 limones
4 ramas de culantro
Sal, kion
Especies (pimienta negra molida, ajinomoto, ajos molidos)

PROCEDIMIENTO:
Dependiendo del consumidor se puede elegir cualquier tipo de pescado en esta ocasin se
eligi el pescado bonito y algunos calamares pre cocidos.
Se procede a lavar el pescado (bonito) previamente verificando que se encuentre en buen
estado apto para su consumo. Hay que acotar que se compr el pescado sin espinas ni
escamas es decir solo la pulpa del pescado para realizar mejor el procedimiento.
De igual manera las cebollas, kion, limones deben estar en buen estado sin daos fsicos
ni qumicos, luego retiramos la cascara de la cebolla y enseguida se pica en tiras muy
finas.
En el caso del limn se retiran las pepas para luego ser exprimido para as obtener todo el
jugo de limn.
Despus en un recipiente se agrega el pescado ya picado en trozos para luego proceder a
agregar el jugo de limn seguido del aj limo, kion ya exprimido, sal al gusto, especies
antes mencionadas y por ltimo se agregan las cebollas que es opcional.

VI.

BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort3.htm
https://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070814174742AAytCiu
http://www.vitonica.com/alimentos/el-nabo-una-hortaliza-que-no-podemos-desaprovechar
http://pescadosymariscos.consumer.es/ventajas-para-la-salud
http://enfermedadescorazon.about.com/od/alimentacion-saludable/a/El-Pescado-Un-AlimentoCardiosaludable.htm
http://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricional-de-la-carne-de-cerdo-ternera-y-pollocual-es-mejor
http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/373202.html
http://www.ariztiavidasana.cl/alimentacion-saludable/que-es-el-marinado/

VII.

ANEXOS

VII.1

DIGRAMAS DE FLUJO

VII.1.1

ELABORACION DE CHUCRUT

VII.1.2

ENCURTIDO DE NABO

Recepcin de Materia
Prima

1er Lavado

Lavado y Picado

Mezclado con sal

2do Lavado

Envasado

Cerrado

Etiquetado y Embalaje

Almacenamiento o
Maceracin

VII.1.3

ENCURTIDO NO FERMENTADO COCIDO

7.1.4
ELABORACION DE
CARNE MARINADA

7.1.5
ELABORACION DE
CEVICHE

7.2 IMAGENES
7.2.1. ELABORACION DE CHUCRUT

7.2.2 ENCURTIDO DE NABO

7.2.3 ENCURTIDO NO FERMENTADO COCIDO

7.2.4 CARNE MARINADA

7.2.5 CEVICHE