llama Gordon Childe, permiti el control sobre el abastecimiento de alimentos. A partir de la agricultura, el hombre pudo mejorar por seleccin algunos cultivos y domesticar animales. Este perodo, que se produjo hace 10 mil aos en el Oriente Prximo y hace 8 mil aos en China, inaugura la vida sedentaria y la fabricacin de las primeras vasijas de barro. Segn el avance de los pueblos, la agricultura muestra dos fases: el estilo tradicional comprende la interaccin de varios individuos que se relacionan por parentesco y afinidad. La produccin es a pequea escala y el producto se distribuye se trueca entre miembros de la comunidad. La nica limitacin para escoger sus alimentos es su falta o abundancia en el entorno, sin importar el estatus. El suministro depende de factores climticos como el temporal de lluvias. En el sistema moderno la produccin es especializada, se distribuye por medio de mercados y no depende del temporal. En cierta forma, el estatus econmico determina el tipo de alimentos a los que se tiene acceso. En las primeras sociedades, la obtencin de alimentos fue creando relaciones interpersonales. Las costumbres alimentarias en cada cultura formaron generalizaciones distintivas, como el conocimiento de que ciertos pueblos comen mucho arroz. Por otra parte, los tabes cumplen tambin funciones sociales como la conciencia de saberse una nacin diferente a las dems. El rechazo colectivo hacia un alimento tambin es motivo de estudio, ya
que siempre subyacen razones ms all
de la religin o la predisposicin mental en contra. En el mundo occidental, comer carne de perro resulta asqueroso. A este respecto, el antroplogo estadounidense Marvin Harris, en su libro "Bueno para Comer", afirm que la comida debe nutrir el estmago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva. Harris dice que los alimentos buenos para comer, son aquellos que presentan una relacin prctica de costo y beneficio. Cuando un alimento se hace costoso y tiene un sustituto nutritivo y barato, o bien, cuando influye negativamente sobre el entorno, se convierte en un alimento rechazado, es malo para comer y con el tiempo se vuelve malo en el pensamiento colectivo; la sociedad lo convierte en ilegal o inmoral. Un ejemplo muy claro es el de las vacas sagradas de la India. Parece escandaloso que a pesar de la hambruna en aquel pas no se sacrifiquen las vacas para alimentar a la gente. Pero las caractersticas socioeconmicas y climticas de esta regin determinan que las vacas rinden ms estando vivas que en el estmago de las personas. Con todo y el aspecto lastimoso de las vacas, stas proveen de leche; su estircol sirve como combustible y aplanado sirve como piso totalmente libre de bacterias. Adems se reproducen para cubrir la demanda de bueyes que labren los campos. A la hora de alimentarse, estas vacas no compiten con el hombre, pues consumen desperdicios, hierbas de las acequias, paja o tallos, lo que las convierte en verdaderos basureros. Si el ganado vacuno se engordara para
consumo humano, competira por los
cereales con los que se alimenta mucha gente, aunado al aumento de precio de los animales, que en manos de ganaderos haran inaccesibles los animales de tiro para los campesinos. Finalmente, el caos social.
La cultura nos dicta qu podemos comer
y qu est prohibido, as como cundo y dnde hacerlo; mientras que ciertos alimentos se relacionan con la estratificacin social. El comer, siempre fue un hecho cultural; siempre estuvo el otro necesario para poder ser omnvoro.
La alimentacin a base de carne se
relaciona con poblaciones poco densas, donde disponen de tierras para cultivo, segn Harris. En cambio, la cocina ms vegetariana se relaciona con poblaciones densas que no cuentan con la tecnologa de produccin para sostener la ganadera.
Las personas determinan patrones
dietarios, horarios de comida, ciclos de festividades y ayunos. La cocina y la comida suelen considerarse actividades mundanas, debido a su regularidad, pero encierran un enorme significado. Los banquetes siempre han sido un indicador de estatus. La abundancia de comida, responde a una antigua tradicin de hospitalidad, con el fin de impresionar a los visitantes. En el Oriente, si el husped no termina su plato de ojos de cordero, puede acarrear el agravio de su anfitrin.
Cuando un animal no es aprovechable
como alimento, pero produce otros beneficios, ese animal es sacralizado. En la India, la vaca es sagrada e intocable porque el incremento de la poblacin humana oblig a destinar las cosechas para alimentar a la gente y no a engordar ganado. Pero como la vaca proporciona leche, estircol y bueyes, es ensalzada. Entre judos, el cerdo es despreciado, ya que compite con los humanos por el alimento; no produce leche, no sirve para montura ni puede jalar arados. En cambio, s es viable criar cabras en una zona tan rida, debido a que stas se alimentan de hierbas y arbustos ricos en celulosa, pero intiles para el hombre. Los insectos, como complemento alimentario en sectores sociales que no pueden acceder a protenas y grasas de origen animal, resultan abominables para otras culturas donde abundan herbvoros de gran tamao. Por otro lado, si los insectos son abundantes, pero escasean los grandes vertebrados, la dieta tiende a ser primordialmente insectvora. Si el argumento de los insectos sucios y portadores de enfermedades es objetivo, hay que ver lo que los cerdos son capaces de comer. Aunque el ganado porcino tambin puede ser portador de parsitos, es el deleite de culturas ancestrales y modernas.
La comida debe nutrir el
estmago colectivo, antes de poder alimentar la mente colectiva Marvin Harris La comida como seduccin
El alimento est relacionado con el
cortejo. En la naturaleza, esta verdad incluye un ingrediente de peligro. La hembra de la mantis religiosa devora al macho despus de aparearse, lo que asegura la nutricin para la futura madre. Entre humanos, la comida es el anzuelo cuando se trata de conquistar. Aunque en este caso, el hombre no es el platillo, debe demostrar habilidades de proveedor de alimento, si quiere ser aceptado. A diferencia de la mantis religiosa, los humanos s cocinan. La mujer es apreciada por sus habilidades culinarias; incluso, en muchas culturas, esta cualidad
es ms importante que la virginidad.
Varios estudios sobre preferencias de pareja, revelan que mientras el hombre persigue la apariencia fsica, a la mujer le importa la provisin. Las normas de cortejo actuales, parecen demandar que el varn ofrezca una comida como juego previo al amor. Luego, la mujer deber preparar el desayuno, para completar el juego. Entre las modernas parejas urbanas, la segunda cita deber ser en un restaurante ms privado, donde l demostrar su capacidad de recursos, al pagar la cuenta. En la siguiente etapa, ella preparar una cena a la luz de las velas, para demostrar sus habilidades como cocinera y anfitriona. Si la relacin progresa, la siguiente comida ceremonial, ser con la familia de ella. De nuevo, la comida marcar la importancia de la reunin y servir de rompehielos. Mientras l come el alimento de la familia, sta prestar atencin a los modales, lenguaje y comportamiento del pretendiente. l har lo mismo para saber con quin se mete.
social. De ah que se ofrezcan cursos
para que los hombres de negocios puedan leer una etiqueta de vino u ordenar un platillo francs. Contrario a esta tendencia, ha resurgido la moda de las comidas provincianas, indgenas o del viejo oeste, porque son romnticas o idealistas; por ejemplo, los chilli beans. Otra costumbre de cach proletario, es cocinar afuera, en la parrilla. Esto probablemente sea una aoranza del romanticismo vaquero y una manera en que el hombre se siente salvaje mientras usa un mandil.
Una invitacin a comer,
forma parte del juego previo al amor.
Eres lo que comes
La comida es un mensaje Qu comemos y dnde comemos, representan un mensaje. Es un hecho que no siempre comemos en el comedor, que fue hecho con ese propsito, sino que est reservado para ocasiones ceremoniales, como los visitantes especiales, a quienes nunca ofreceramos una sopa instantnea. El esnobismo alimenticio se ha vuelto tan refinado como el esnobismo del vino. El desconocimiento de nombres de platillos o la incapacidad de pronunciar los vocablos extranjeros del men pueden marcar al comensal como un fracaso
Lo que comemos o no, es una barrera
social casi tan poderosa como el tab del incesto, que nos dicta con quin podemos o no tener relaciones sexuales. Algunas culturas equiparan ambos tabes; como lo demuestra el proverbio de Nueva Guinea, pas donde los cerdos son sagrados: Ni a tu madre, ni a tu hermana, ni a tus cerdos, ni los camotes que has amontonado, comers. En ese mundo, las normas indican que los alimentos y la mujer son para compartir, para mostrar generosidad y forjar alianzas entre tribus, pero no para consumo personal. En el proceso de escalamiento social, la gente aprende a comer caviar y
caracoles. Estas etiquetas de identidad
solamente tienen sentido ante la presencia de comensales extraos. Asimismo, cuando varios grupos son aglutinados, crece la identidad alimenticia, pero tambin el revoltijo. La comida sagrada La comida ritual es el centro de la mayora de religiones. Los tabes religiosos han sido objeto de estudio en la Psicologa. Las teoras de Freud acerca de comer el animal totmico de algunas tribus primitivas, se relacionan con el ancestral pecado de matar al padre y comerlo. El animal totmico lleg a representar al padre, de modo que no poda ser comido, excepto en una ceremonia una vez al ao. La Antropologa moderna tiende a hacer notar el papel del alimento como marcador de diferencias sociales. Meyer Fortes declar que no es que la comida sea buena para comer, tanto como es buena para prohibir. Un aspecto que diferencia a los catlicos de los protestantes es que los primeros sustituyeron el pescado por la carne en viernes santo. Sera un error que los catlicos abandonaran una prohibicin que los hace nicos.
La comida sagrada es importante incluso
en las grandes religiones. La Santa Comunin proviene de la ltima Cena, pero se remonta a la idea de compartir los alimentos con Dios. Esto deriva ms tarde en comerse a Dios para ganar fuerza y virtud. Por ejemplo los aztecas coman obleas de amaranto con la figura de Huitzilopochtli. Las buenas maneras La ignorancia de modales en un banquete es un signo de no pertenencia al
grupo. Meter las manos al plato
comunal es de rigor en algunos grupos, pero desagradable para otros. Los dedos existieron antes que los tenedores, pero desde que los Medici introdujeron a Francia los utensilios italianos, comer con las manos pas de moda. Comer correctamente incluye el tipo de alimentos, la manera de cocinarlos y servirlos y el estilo al comerlos. En la civilizacin occidental, alguien que lucha por ser aceptado en otro grupo social puede quedar en evidencia si no sabe usar el tenedor apropiado. Tambin los horarios de comida pueden mostrar el perfil de una clase social. En el pasado, las clases altas desayunaban a las 10 para presumir su economa de tiempo libre y la nula necesidad de trabajar; a diferencia de los pobres, que desayunaban muy temprano para irse a trabajar. La importancia de la comida de medioda como alimento principal lleg con las comunidades de negocios. El orden en que se sirven los platillos puede ser muy ritual: sopa o crema, carnes y postre. Lo dulce no se come antes de lo salado, sobre todo en Francia. Los franceses comen ensalada despus del platillo, los estadounidenses antes y los ingleses juntan ambos alimentos en el mismo plato. En el Oriente es comn servir toda la variedad de comida al mismo tiempo, en platos comunales y al centro de los comensales, para que cada uno se sirva a su antojo; mientras que en el individualista Estados Unidos, hasta las sillas estn estrictamente distribuidas. El vino en las comidas es un protocolo que marca las diferencias de estatus: los que conocen el vino y los que no. Tambin, el conocimiento de los platillos indica el cosmopolitismo del individuo. Palabras
como gourmet conforman el vocabulario
de estirpe, como gur o jet set.
Cerdos de no tan malos bigotes
Varias tribus de Nueva Guinea y las islas del Pacfico Sur consideran al cerdo como un animal sagrado, que se sacrifica a los antepasados. En estas aldeas hortcolas, los porcinos disfrutan de abundante lodo, sombra y camotes. La tribu de los maring, conformada por varios clanes, celebra un festn de puercos cada doce aos. Una vez iniciado el festival llamado kaiko, el sacrificio masivo y la gula duran un ao. Los primeros meses despus de terminar el kaiko, se dedican a la guerra entre clanes, mientras se sacrifica el excedente de cochinos, hasta acabar con la manada y con la posibilidad de ofrecerlos en sacrificio a los antepasados; lo que causa un cese en la batalla. A continuacin se acude a los lugares sagrados, donde plantan el rbol rumbim y el mago de la guerra le explica a los ancestros que ya sin cerdos deben suspender la pelea y que sta no se reanudar mientras est plantado el rumbim. De aqu en adelante, la nica preocupacin ser criar cerdos para aos despus celebrar otro kaiko y arrancar el rbol del pacto para reanudar las hostilidades. Este ciclo no es una simple ocurrencia, ya que obedece a las complejidades de un ecosistema autorregulado, que se adapta a la densidad de poblacin humana y animal, segn la disponibilidad de recursos. La responsabilidad de criar cerdos y cultivar hortalizas recae sobre las
mujeres, quienes aparte de cuidar a sus
hijos, dirigen a las manadas a los huertos; hasta que los animales tienen edad para vagar en el bosque y luego regresar al anochecer, para que sus dueas los alimenten con camotes. A medida que crecen los cerdos y aumenta su nmero, la mujer trabaja ms para proveerles alimento. Mientras est plantado el rumbim, las mujeres son sometidas a una fuerte presin para hacer crecer sus huertos y sus cerdos en nmero y tamao, con la celeridad necesaria para poder celebrar el siguiente kaiko, antes que los clanes enemigos. El investigador Rappaport explica que cuando se arranc el rumbim en 1963, las mujeres del clan tsembaga atendan un promedio de 6 cerdos, adems de trabajar en el huerto, cocinar, amamantar y transportar a los nios, mientras elaboraban artesanas. El cuidado de los cerdos consuma ms de la mitad de energa en una mujer sana y bien alimentada. Adems, el aumento en la poblacin porcina se aade al demogrfico. La situacin se torna preocupante. Las mujeres se quejan del exceso de trabajo y se desequilibra la convivencia en los hogares. Entonces los hombres empiezan a preguntarse si no habr ya "suficientes cerdos". Es hora de iniciar el kaiko, en el que gran parte de la carne se distribuye entre parientes polticos y aliados militares que participan en las fiestas durante todo el ao. En los rituales se distribuye carne y manteca entre dos mil o tres mil personas. Esta tragonera se aprovecha para recompensar a los aliados por la ayuda del pasado y para asegurar su lealtad en futuras hostilidades. Al mismo tiempo, los aliados acuden al festival para comprobar si sus anfitriones son suficientemente prsperos y poderosos para garantizar un apoyo continuo. Todos
se atavan con esmero y danzan en una
pista especial. Ah se presenta la ocasin para concretar alianzas amorosas y militares. Los maring esperan que la opulencia de su kaiko desmoralizar a sus adversarios.
Mxico: amalgama aromas y colores
de
sabores,
La historia de la alimentacin en Mxico
se divide en tres etapas. El primer momento es el prehispnico, donde la produccin de alimentos se basaba en la subsistencia y el intercambio en el tianguis. El cacao funcionaba como moneda. Debido al tamao del imperio, se facilitaba obtener cereales, pescado y especies vegetales de regiones distantes.
El gobernador azteca consuma
chocolate del Soconusco, coma pescado del Pacfico como del Golfo de Mxico, carne de animales de los alrededores de Tenochtitln y una gran variedad de animales e insectos de los alrededores de los lagos que rodeaban a la ciudad" (Bernal Daz del Castillo) Cada familia produca sus alimentos, excepto la nobleza y el clero. Los convites familiares en las clases altas se realizaban con suntuosidad. Mientras el ambiente se perfumaba, multitud de criados acarreaban bandejas y toallas para la ceremonia de ablucin A continuacin se ofreca tabaco mezclado con sustancias aromticas. La mesa
estaba aprovisionada de carnes de ave y
animales de caza; el pavo era muy apreciado. Tambin se colocaban vegetales y frutas de toda la nacin mexica. Las viandas eran preparadas con salsas y especias delicadas. Disfrutaban las confituras y masas de maz. Si la ocasin era muy clebre, se sacrificaba un esclavo que era cocinado diestramente y constitua el platillo central. Los gobernantes podan darse el lujo de comer pescado fresco, que el correo de relevos traa desde el ocano. La segunda fase histrica fue la conquista del Imperio Azteca y la posterior colonizacin. A la dieta mexicana, los espaoles aadieron trigo, cebada y ganado mayor. Por su parte, Amrica aport a Europa maz, cacahuate, papa y cacao. La tecnologa alimentaria evolucion con la tecnologa agrcola trada por los espaoles, quienes a su vez transmitieron la influencia de seis siglos de dominacin rabe. El tercer momento, el moderno, tiene su parteaguas en el momento de la independencia, que favoreci el intercambio de platillos con el mundo. En 1831 se escribi El Cocinero Mexicano, de autor annimo, quien recomendaba el consumo del chile. Las monjas aprovecharon la fusin cultural para crear manjares. La gastronoma dej de ser colonial y se volvi criolla. A pesar de que Espaa reconoci la independencia absoluta de Mxico, Francia intent invadir el pas. El fugaz imperio de Maximiliano de Habsburgo, introdujo la influencia de la cocina austrohngara.
Luego del triunfo de la poltica liberal en Mxico, lo francs era la moda, con el restaurante Colon y el Caf Pars, cuyos clientes asiduos eran los hacendados.
Bajo la dictadura porfiriana, Mxico logr un enorme progreso econmico. Se
extendieron los latifundios por las tierras arrebatadas a los indgenas, la desamortizacin de los bienes eclesisticos y las tierras baldas. La floreciente agricultura especializada en henequn, caf, cacao, hule y chicle se orient a la exportacin. Se permiti la entrada de capital extranjero y se construyeron ferrocarriles. El esplendor y los banquetes del imperio europeizante contrast con la pobreza que, entre otros factores, desencaden la revolucin. En la dcada de 1930, se establecieron grandes industrias alimenticias, como Bfalo y Tres Maras, que produca postres. En 1936 llega la cerveza y el refresco Coca-Cola. Alrededor de 1950 se privilegi la industrializacin urbana y el campo qued en segundo plano. Aqu comenz la modernizacin del sistema alimentario mexicano, con el petrleo como fuente de sustento.