2 PLATO

Carrilleras de
Receta para 15
cerdo, cremoso de
comensales
setas y pur de
patatas trufado
ingredientes
Cantidad gr.
Carrilleras
30 Unidades (4965
gr.)
Tomate
400
Cebolla
814
Zanahoria
375
Vino tinto
2000
Seta de cardo
104
Seta angula de monte
89
Seta lengua de buey
126
Patatas
2230
Leche
1000
Nata
500
Mantequilla
300
Sal
Al gusto
Pimienta
Al gusto
Nuez moscada
Al gusto
Aceite
Suficiente para frer
Trufa
3 Unidades

Elaboracin: 1 Lavar y pelar las

patatas, cortalas en trozos ms o
menos grandes y poner en la freidora
para que se fran pero sin llegar a que se terminen de hacer ya que despus las
pasamos por el pasapur (si la queremos ms fina, despus del pasapur la podemos
triturar ms con la batidora para dejarla sin grumos y ms cremosa. Nosotros hemos
hecho la mitad sin la batidora y la otra mitad con la batidora). Despus el pur lo
llevamos al fuego y con la ayuda de una varilla, le agregamos la leche, la nata, sal,
pimienta y nuez moscada y cuando est todo bien integrado le aadimos la
mantequilla para darle ms brillo y que resalte ms. Le ponemos film que este en
contacto con la masa, y ponemos el bol al bao mara para que este caliente.
2 Limpiamos las carrilleras de la grasa, las salpimentamos, las rebozamos en harina
y le quitamos el exceso y las fremos hasta que la harina se dore, para sellarlas y
evitar as que pierdan todos sus lquidos (coccin por concentracin). Despus de
frerlas todas, las ponemos en una olla, le aadimos el vino tinto y dejamos reducir
hasta la mitad antes de aadir las hortalizas.
3 Por otro lado limpiamos las hortalizas y las cortamos en mirepoix, echamos aceite
en una sartn y las pochamos un poco y las terminamos aadiendo a la olla con las
carrilleras. Ponemos las setas a saltear unos segundos y las echamos tambin en la
olla exprs.
4 Aadimos a la olla un bouquet garni compuesto de tomillo, pimienta rosa y laurel.
Cerramos la olla y las terminamos de cocer (si la olla es normal deben estar
cocinndose durante unas 3 horas, y si es en olla exprs pues sera un tercio del
tiempo, o sea, una hora).
5 Cuando haya pasado el tiempo, sacamos las carrilleras y con la batidora,
trituramos las verduras con el caldo para hacer una salsa bien integrada (si se que
queda muy ligera se puede aadir un poco de maicena).

6 Ponemos unas setas en la freidora hasta conseguir que estn crujientes, sacamos
y reservamos hasta la hora del pase.
7 A la hora de emplatar, ponemos el pur de patata en una manga pastelera y
hacemos varios rosetones de l alrededor del plato. Ponemos las dos carrilleras en el
centro del plato, salseamos, ponemos unas pocas setas fritas para adornar y darle el
punto de crujiente y rallamos la trufa sobre el pur y las carrilleras.