ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTA

Consideraciones importantes para el procesamiento de alimentos

Medidas de higiene y seguridad
Todo alimento para consumo humano debe ser elaborado con las mximas medidas de
higiene para asegurar su calidad y no poner en riesgo la salud del consumidor.
Del personal
1. Recortarse las uas, porque las uas largas retienen suciedad y microbios.
2. No utilizar joyas porque pueden contaminar el producto.
3. Usar guantes y mandil para no estar en contacto directo con el alimento
4. Sujetarse o cubrirse el cabello para evitar que caigan y contaminen el
alimento.
5. Lavarse las manos con abundante agua y jabn para eliminar microbios que
puedan contaminar el alimento.
Del local y equipos
1. Realizar la limpieza antes, durante y despus del procesamiento de todo el
local donde se procesa el alimento, as como de todos los equipos utilizados.
2. Evitar la acumulacin de basura porque crea focos de infeccin.
3. Establecer periodos planificados para realizar la desinfeccin del local y de
los equipos para destruir los microorganismos.

Fig. 1 Flujo del proceso para la elaboracin de mermelada

Recepcin y seleccin

Clasificacin

Pesado

Lavado

Pulpeado

Coccin

concentrado

Envasado

Almacenado

Agua
La cantidad de agua que se debe incorporar al jugo o a la pulpa para preparar un nctar se
calcula a partir de la cantidad de jugo o pulpa de fruta y de sus caractersticas.
Azcar
Le da el sabor dulce
Estabilizante
Le da la consistencia
Preservante
Es el que lo conserva
HOMOGENIZACIN
En esta etapa se homogenizan o se mezclan todos los ingredientes del nctar
La homogenizacin se realiza en una licuadora de la siguiente manera:
En el vaso de la licuadora se incorpora el jugo, el agua, el azcar y se tapa.
Se activa la licuadora y se incorpora poco a poco el CMC y el conservador
previamente preparados.
El tiempo de homogenizacin es de 2 a 3 minutos.
PASTEURIZACION
El nctar se lleva hasta la temperatura de ebullicin par eliminar o inactivar la mayor
cantidad de microorganismos y favorecer su conservacin. Para evitar que el nctar se
evapore se debe utilizar una olla con tapa que cierre hermticamente
ENVASADO
Se realiza inmediatamente despus de la pasteurizacin o sea se envasa en caliente.
Materiales
Envases completamente limpios y secos sobre una mesa.
Jarra con pico
Embudo
Recipiente
Operacin de envasado
Llenar por las paredes del envase y al ras para evitar que se forme espuma
Asegurar la tapa
Colocarlo en posicin normal
Continuar hasta envasar todo el lote
El envasarlo en caliente permitir destruir del frasco y la tapa cualquier residuo de microbio
que hubiera quedado en el envase.

Limpieza
Los envases se limpian con un pao hmedo y limpio frotando por fuera para eliminar
residuos de nctar.
Cuando se utiliza agua fra se realiza un bao ligero en una tina con agua y luego los
envases limpios se colocan sobre una mesa limpia.
Enfriado
El nctar envasado se deja en reposo al medio ambiente hasta que se enfren, este tiempo es
de 1 a 5 horas.
Etiquetado
En cada envase se coloca una etiqueta para identificar el producto y al productor.