I.

INTRODUCCIN:

La fabricacin de confituras se remonta a la antigedad: El primer edulcorante del que

tenemos referencia fue la miel.
La confitera tiene otro de sus orgenes en la farmacutica, pues el azcar se usaba
para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente se emplea el
azcar en forma muy sofisticada: de los tiempos de la farmacia al da de hoy, la
confitera se ha ido especializando cada vez ms.
En general, podemos decir que el trmino confite se emplea para describir la amplia
gama de golosinas de azcar que comnmente se conoce como dulces. Dulces
hervidos, toffees y caramelos, rellenos para centros de chocolate, marshmallows,
pastillas y gomas son ejemplos de confites de azcar.
Cada uno tiene sus particularidades en el procedimiento, que por lo general son
solubilidad del azcar y punto de ebullicin del agua azucarada. Pero en el caso del
marshmallow, tambin interviene el tempo de batido. Entonces es aqu donde se
observa como el producto toma forma y los errores cometidos usualmente. Como
agroindustriales viene la necesidad de establecer estndares para obtener un
producto uniforme, agradable y de calidad aceptable.

Las propiedades funcionales de las protenas son aplicadas en la

agroindustria, para brindar modificaciones
principalmenteestructurales a los productos procesados. Comprender
las estructuras y funciones de las protenas ayuda a mejorar la
calidad y diversificacin del producto. Las interacciones protena-agua
son lasresponsables de las propiedades de viscosidad, solubilidad,
retencin de agua, dando consistencia deseada .La gelificacion y la
coagulacin hacen parte de las interacciones proteina-proteina, y se
venreflejadas en la textura ya que implica a la formacin de redes
tridimensionales. La importancia de las propiedades de superficie,
como la formacin de emulsiones y espumas, radica en brindar
unaestabilidad frente al almacenamiento y apariencia deseable
respectivamente.
II.

MARCO TERICO

MARHMALLOWS
El malvavisco, masmelo, nube, esponjita, jamn, bombn o tambin llamado
ocasionalmente por su nombre en ingls, MARSHMALLOW, es una golosina que en
su forma moderna consiste en azcar o jarabe de maz, clara de huevo batida, gelatina

previamente ablandada con agua, goma arbiga y saborizantes, todo ellos batido para
lograr una consistencia esponjosa; siendo moldeados pequeas piezas cilndricas, y
recubierto con almidn de maz. La textura de esta golosina depende del aire, dela
humedad y de la relacin entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura.

HUMEDAD
Desde la antigedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en
humedad son los ms perecederos, de tal manera que el control en el contenido de
humedad de un producto es una herramienta para su conservacin. Es comn pensar
que la mayor estabilidad de productos naturales est asociada con contenidos de
humedad mnimos. Aunque esto puede ser cierto para una gran cantidad de
productos, en muchos otros se ha observado que hay un intervalo ptimo de humedad
no necesariamente asociado con niveles mnimos.Aunque el contenido en humedad
de un alimento puede ser un factor indicativo de su propensin al deterioro, tambin se
ha observado que diferentes alimentos con el mismo contenido de humedad pueden
ser muy diferentes en su estabilidad por lo que el concepto decontenido en humedad
es insuficiente para indicar lo perecedero que es u alimento, al no tener en cuenta las
interacciones del agua con otros componentes del mismo.

PH
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la
concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La
determinacin del pH es uno de los procedimientos analticos ms importantes y ms
usados en ciencias tales como qumica, bioqumica y qumica de suelos. El pH
determina muchas caractersticas notables de la estructura y de la actividad de las
biomacromolculas y, por tanto, del comportamiento de clulas y organismos.
PH de algunas sustancias:

Piel humana: 5,5

Leche: 6,5
Sangre: entre 7,35 y 7,45 aproximadamente, en condiciones normales.
Detergentes: 10,5 aproximadamente.
Leja: 13-14
Etc.

SLIDOS SOLUBLES
Los Slidos Solubles constituyen un parmetro empleado comnmente en el anlisis
de alimentos y bebidas, en especial en las reas de frutas y vinos. Se definen como
todas aquellas sustancias que normalmente se presentan en estado slido bajo
condiciones ambientales pero que en ciertas circunstancias pasan a formar parte de
una solucin. Son ejemplos de ellos los azcares y las sales. Por lo tanto, siempre que
se hace referencia a los "Slidos Solubles", inevitablemente estar implicada la
presencia
de
una
solucin.
Ha de tenerse en consideracin que por ningn concepto deben confundirse los
Slidos Solubles (SS) con los Slidos Insolubles (SI) suspendidos en un medio lquido,
los cuales suelen ser notorios a simple vista y producir turbidez en la solucin. Los
Slidos Solubles, al contrario, no son observables y slo pueden ser detectados con
los
instrumentos
adecuados.
Otro trmino que tampoco debe ser confundido con los Slidos Solubles (SS) es el de
Slidos Totales Disueltos (TDS en ingls). Aunque a simple vista parecieran lo mismo,
debe tenerse sumo cuidado en su uso ya que, desde el punto de vista conceptual, son
bastante diferentes. Los TDS se refieren a un parmetro utilizado en estudios
ambientales para describir el grado de pureza del agua, expresado como la cantidad
de partculas orgnicas e inorgnicas que persisten en ella luego de una fina filtracin.
Los slidos solubles totales nos ayudan a determinar la concentracin de sacarosa por
100 mililitros de una solucin, los slidos solubles totales se determinan con el ndice
de refraccin, el cual se expresa con los grados brin (Briz) a una temperatura estndar
de 20centigrados no varan, pero si la temperatura es menor, la medicin debrix
disminuye levemente; por ejemplo, en una solucin de 30 Brix a una temperatura de
20C, el porcentaje de de sacarosa en la solucin es de 30% en 100ml. Pero si la
lectura es de 30Brix a una temperatura de 15C el porcentaje de solidos solubles es
de (30Brix - 0.35Brix) 29.65Brix. Esto ocurre igualmente si la temperatura es mayor
a 20C, solo que esta vez se adiciona a la lectura un valor de correccin.

AZCAR REDUCTOR
Es un monosacrido o disacrido que puede ceder electrones a otras molculas y
puede, por tanto, actuar como agente reductor. La presencia de un grupo cetona (CO-) a aldehdo (-CHO-) libre permite a la mayora de los monosacridos y
polisacridos actuar como azucares reductores. Los azucares reductores se pueden
detectar por el test de Benedict.

AZCARES NO REDUCTORES
Azcares que no son capaces de ceder electrones a otras molculas, y por tanto, no
pueden actuar como agentes reductores. La sacarosa es el azcar no reductor ms
comn; la unin entre las unidades de glucosa y fructosa, en la que estn involucrados
grupos aldehdo y cetona, es responsable de la incapacidad dela sacarosa para actuar
como azcar reductor.

GLUCOSA
La glucosa es un carbohidrato, y es el azcar simple ms importante en el
metabolismo humano. La glucosa se llama un azcar simple o un monosacrido,
porque es una de las unidades ms pequeas que tiene las caractersticas de esta
clase de hidratos de carbono. La glucosa tambin se llama a veces dextrosa. El jarabe
de maz es principalmente glucosa. La glucosa es una de las principales molculas
que sirven como fuentes de energa para las plantas y los animales. Se encuentra en
la savia de las plantas y en el torrente sanguneo humano, donde se conoce como
"azcar en la sangre". La concentracin normal de glucosa en la sangre es de
aproximadamente 0,1%, pero se vuelve mucho ms alta en personas que sufren de
diabetes.

CIDO CTRICO
El cido Ctrico (C6H8O7) es un cido orgnico que no debe confundirse con la
Vitamina C, que es cido ascrbico. Pese a este pequeo malentendido, que suele ser
comn, lo importante es saber que el cido Ctrico se encuentra en muchas frutas
ctricas: pia, grosella, lima, ciruela, limn, durazno, naranja y toronja.
Carl Wilhelm Scheele primero aisl el cido Ctrico de un limn en 1784 utilizando el
hongo Aspergillus niger. Scheele tena el viejo hbito de probar varias sustancias
conforme las "descubra" y es fcil entender cmo esto afect su salud mientras por s
solo aisl "... bario (1774), cloro (1774), manganeso (1774), molibdeno (1778), y
tungsteno (1781), al igual que varios compuestos qumicos, incluyendo cido ctrico,
glicerol, cianuro de hidrgeno...fluoruro de hidrgeno y sulfuro de hidrgeno."

Concepto:

El cido ctrico fue el primer cido

aislado a partir del jugo de limn, por el
qumico sueco Carl Wilhelm Scheele en
1781.

ALMIDN
El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la
principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista
nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento
del almidn.
Adems el
almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la
alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est
descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba
especialmente para dar resistencia al papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente
la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales
gelificantes.
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y mandioca.
A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la
cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz.
El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se
utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso
como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa.

AZCAR INVERTIDO
El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sera hasta un
30% mayor que el que posee el azcar comn o sacarosa, por eso en donde ms se
va a emplear es en productos de confitera y panadera.
OBTENCIN:

El nombre de azcar invertido para una mezcla de D-glucosa y D-fructosa se origin

de la observacin experimental de que el signo de la rotacin ptica de lamezcla de
reaccin cambia de (+) a (-) al hidrolizar la sacarosa. La rotacinespecfica de la

sacarosa es de +66.5, mientras que las rotaciones de la D-glucosa y la D-fructosa

son, respectivamente, de +52.7 y -92.4.
HIDRLISIS:
El azcar invertido es preparado por la hidrlisis de la sacarosa en glucosa (dextrosa)
yfructosa. Este se logra al someter a una solucin de sacarosa con cidos y calor:
jarabe deazcar invertido puede ser completamente invertida que el anterior, o
parcialmenteinvertida para dejar parte de la azcar original sin cambios. Estos jarabes
que se conocecomo jarabe de azcar invertido parcial o medio plazo.

PROTENA EN LOS ALIMENTOS:

Ante el consumidor, el contenido de protenas en un alimento hace referencia a
una fuente nutritiva ya que las protenas poseen gran variedad de funciones
biolgicas en el cuerpo humano, pero en la agroindustria esta funcin es tan
importante como sus propiedades funcionales que modifican la textura,
solubilidad, color, sabor, olor y entre otras caractersticas del mismo.
Estas modificaciones se deben a que las protenas son capaces de crear redes
y estructuras para relacionarse con otros ingredientes, y por lo tanto juegan un
papel importante en la textura, calidad sensorial y nutricional. Las propiedades
funcionales de las protenas pueden dividirse en propiedades de hidratacin,
interaccin proteina-proteina y propiedades de superficie.
Entre las propiedades de hidratacin se destaca la capacidad de retencin de
agua, viscosidad, solubilidad, la capacidad adsorcin y absorcin de agua, con
una aplicacin agroindustrial en el procesamiento de carnes y embutidos,
mejorando la textura final . La fijacin de lpidos, la coagulacin,Floculacin,
precipitacin y gelificacin se incluyen entre las interacciones protena
protena, ya que se ven favorecidas con el aumento de los contactos
intermoleculares de las molculas de protena, con aplicaciones en embutidos
para mejorar la estabilidad en el calentamiento, textura, purificacin y
texturizacin de protenas.
-

Solubilidad:
La solubilidad de las protenas es dependiente a factores intrnsecos
como peso molecular, nivel estructural y composicin de amino cido y
de factores extrnsecos como pH, temperatura y fuerza inica.
La solubilidad de una protena en un sistema alimenticio determina la
textura del mismo

Viscosidad :

La viscosidad es la propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su

flujo cuando se le aplica una fuerza. Los fluidos de alta viscosidad
presentan una cierta resistencia a fluir; los fluidos de baja viscosidad
fluyen con facilidad. Dependiendo de su estado, las protenas
contribuyen a obtener a la viscosidad deseada en sopas, salsas para
ensaladas, entre otros. La viscosidad se puede explicar por el desarrollo
de la gelificacin y las interacciones de las protenas, dndole
estabilidad al producto procesado.
La viscosidad de la emulsin se reduce significativamente debido a las
altas temperaturas. Esto podra ser debido a la floculacin muy rpida y /
o la coalescencia de las gotas pequeas que se produce con el
aumento de las temperaturas de almacenamiento.
Las interacciones de las protenas afectan tanto la estabilidad y la
viscosidad de la mayonesa, formando una barrera de proteccin esfrica
alrededor de las gotas de aceite.
La viscosidad se pude ver modificada por factores externos, por ejemplo
Una mezcla de harina de trigo fermentada, se hidroliza con solucin
diluida de cido lctico para obtener baja viscosidad a altos contenidos
de materia seca. Por lo tanto el tratamiento con cido reducira la
viscosidad por lo que es posible aumentar el contenido de slidos de la
sopa sin perder su fluidez.
En conclusin la viscosidad disminuye con el aumento de la
concentracin de cido y el aumento de la temperatura. La accin del
cido podra reducir el tamao molecular de las molculas de almidn
presente en la harina de trigo al hidrolizar los enlaces glucosdicos entre
las molculas de almidn que se traducira en la viscosidad reducida .
Interacciones Protena- Protena
-

Gelificacin :
Gelificacin implica la formacin de una red tridimensional mediante la
agregacin progresiva de macromolculas o partculas a travs de los
enlaces qumicos o interacciones fsicas en condiciones adecuadas.
Entre alguna de las aplicaciones que tiene la gelificacin en la industria
de embutidos es dar textura y consistencia. La presencia de Bacillus
licheniformis proteasa (BLP) para inducir la gelificacin sin tratamiento
trmico, ya que este microorganismo induce a la agregacin de los
productos de la hidrlisis, resultando finalmente en la formacin de un
gel, siendo esta gelificacin dependiente del grado de desnaturalizacin

(% D), igualmente determino que la temperatura de gelificacin

disminuye con el aumento de la concentracin de protenas, ya que
predominan las interaccin protena-protena que protena-disolvente
favoreciendo la agregacin y formacin del gel.
- Coagulacin:
La coagulacin de una protena es la agregacin al azar precedida de
una desnaturalizacin, donde predominan las interacciones protenaprotena sobre las interacciones protena-disolvente. Una de las
principales aplicaciones de esta propiedad es la modificacin de la
textura; en la agroindustria de embutidos.

Formacin de espumas
Las espumas son suspensiones coloidales de gases, que se suspenden
en una fase dispersa (lquido), que se llama Lamela, el gas que se
utiliza puede ser aire y la dispersin se puede hacer de forma mecnica.
Las espumas tienen una tensin superficial que puede variar con el
tamao de la lamela que separa a cada burbuja; donde tambin influyen
factores como el punto isoelctrico de la protena, temperatura de
desnaturalizacin y el pH, siendo controlados con estabilizantes. Las
protenas son buenos agentes espumantes ya que estn fuertemente
absorbidas en la interface gas-agua.
Las principales aplicaciones en alimentos son: pastelera, helados,
malvaviscos, miga de pan y espuma de cerveza.
En leche se han hecho investigaciones, con respecto al suero. Se ha
encontrado que las principales protenas como -lactoglobulina y lactoalbmina son responsables de propiedades emulsionantes y
espumantes de soluciones de suero de leche .Las protenas de suero
concentrados son ingredientes ampliamente utilizados en la industria de
la alimentacin en una variedad de productos formulados, tales como
lcteos, panadera, carne, bebidas y productos de la frmula infantil.
La coalescencia parcial puede ser clave para determinar la textura de los
batidos de helado ya que se forma una red continua durante la
formacin de la espuma .

DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS :

Las protenas son filamentos largos de aminocidos unidos en una
secuencia especfica. Son creadas por los ribosomas que "leen"

codones de los genes y ensamblan la combinacin requerida de

aminocidos por la instruccin
gentica. Las protenas recin
creadas experimentan una
modificacin en la que se agregan
tomos o molculas adicionales,
como el cobre, zinc y hierro. Una vez
que finaliza este proceso, la protena
comienza a plegarse sin alterar su
secuencia (espontneamente, y a
veces con asistencia de enzimas) de
forma tal que los residuos hidrfobos
de la protena quedan encerrados
dentro de su estructura y los
elementos hidrfilos quedan
expuestos al exterior. La forma final
de la protena determina su manera
de interaccionar con el entorno. Si
en una disolucin de protenas se
producen cambios de pH,
alteraciones en la concentracin,
agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la
solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto de
producirse su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que
mantienen la conformacin globular se rompen y la protena adopta la
conformacin filamentosa. De este modo, la capa de molculas de
agua no recubre completamente a las molculas proteicas, las cuales
tienden a unirse entre s dando lugar a grandes partculas que
precipitan. Las protenas que se hallan en ese estado no pueden
llevar a cabo la actividad para la que fueron diseadas, en resumen,
no son funcionales.
Esta variacin de la conformacin de las protenas se denomina
desnaturalizacin. La desnaturalizacin no afecta a los enlaces
peptdicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso
de que la protena recupere la conformacin primitiva, lo que se
denomina renaturalizacin. Son ejemplos de desnaturalizacin, la
leche cortada como consecuencia de la desnaturalizacin de la
casena, la precipitacin de la clara de huevo al desnaturalizarse la
ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin de un peinado del
cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo. En este
experimento vamos a provocar la desnaturalizacin de las protenas
del huevo y de la leche.