Quesos Quertaro

Tecnolgico de Monterrey Campus

Quertaro

Laboratorio de diseo y optimizacin de

operaciones

Iliana Mrquez Pea A01205289

Esteban Maya Garca A01201896
Emma Trueba Czares
A01205153
Miranda Llampallas A01201785
Gabriela Torres A01205704

Quesos Quertaro
ndice
Introduccin
Descripcin del proceso
Maquinaria
Formulacin del producto
Tiempos de ciclo
Gestin de inventarios
Ubicacin de la planta
Distancia de los proveedores hacia la planta
Proveedores
Suposiciones Generales
Distribucin de planta
Layout propuesto
Sistema de manejo de materiales
Transporte de producto a clientes
Clientes
Condiciones de almacn
Ergonoma y resumen de riesgos
Sealizaciones
Equipo de proteccin personal
Organizacin
Polticas de recursos humanos
Costo de maquinaria
Normas
Conclusiones

Proyecto Final:
Quesos Quertaro
INTRODUCCIN
La empresa Quesos Quertaro se dedica a la elaboracin de quesos tradicionales,
situada estratgicamente en Guanajuato, con la direccin Chihuahua, El Sabino,
Gto. Nuestra empresa est dedicada a la produccin y empaquetado de quesos
tradicionales, los cuales son distribuidos en los municipios de San Joaqun,
Tolimn, Cadereyta y Quertaro. Ofrecemos diversos tipos de quesos: queso
panela, queso chihuahua, queso manchego, queso panela light y queso gouda de
diferentes tamao.

Misin
Crear la satisfaccin de nuestros clientes cuando consuman Quesos Quertaro,
de acuerdo a sus preferencias, respondiendo de manera competitiva con
productos de buena calidad.

Visin
Producir quesos que se distribuyan a nivel nacional, siendo una empresa lder del
sector.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recibo

Adicin de
cultivo

Reposo

Nuestro proceso inicia con el recibo de leche pasteurizada y

leche pasteurizada descremada en la planta, la cual se deposita
en los tanques de almacenamiento en fro.
Se aaden cultivos bacterianos especiales a la leche, los cuales
son organismos vivos que actan sobre la leche y la convierten
en queso (fermento iniciador); debe estar a una temperatura
menor de 25 C para que la lactosa se pueda convertir en cido
lctico. Se coagula la leche para la produccin. (Este proceso
aplica para todos los quesos excepto para el panela y el panela
light)
Se enva la leche a tanque, donde la leche es calentada y se
espera a la bacteria acte, controlando los niveles de acidez de
la leche.

Cuajado

Corte de la
cuajada

Salado
Moldeado
Prensado y
desuerado
Empaque
Almacenamiento

Se agita la mezcla con el propsito de homogenizarla, la leche

comienza a cortarse y las paletas que giran separan la leche
slida de la lquida, creando un requesn gelatinoso.
Se corta la gelatina en trozos ms pequeos.
Se aade sal a nuestro producto, logrando una concentracin de
4.5% de sal; con el propsito de darle sabor y que no se eche a
perder.
Nuestro producto de coloca en moldes de acero inoxidable segn
el gramaje requerido.
El queso es prensado a 100 PSI en una prensa hidrulica y se
procede a hacer el desuerado, drenando la mayor cantidad
posible de suero del producto a una temperatura de 33-34 C,
este proceso dura 6 horas.
Nuestro producto es empacado al vaco.
Mientras los quesos son almacenados necesitan estar en un
cuarto fro, el cual se encuentra en una temperatura entre 4-8 C
para garantizar una vida til de 60 das.

Tabla 1: Descripcin del proceso

La siguiente imagen muestra de manera grfica el proceso

MAQUINARIA
Caldera de vapor industrial
Costo Aproximado en
USD
$5,000

Descripcin del equipo

Caldera de vapor industrial de 4

toneladas.
Datos Tcnicos
Marca
Yuanda Boiler
Modelo (lt)
Potencia (HP)
Peso (ton)

WNS
7.5
4

Tanques de refrigeracin
Descripcin del equipo
Este equipo permite mantener la leche
fra hasta su uso final; es construido en
acero inoxidable. Tanque horizontal de
3,500 lts y tanque vertical de 1,000 lts
ambos con agitador a 20 rpm.

Costo Aproximado en
USD
$3,000

Datos Tcnicos
Fischer

Marca
Modelo (lt)
Potencia (HP)
Capacidad (lt)
Voltaje (voltios)
Suministro
Vida til (aos)
Peso (kg)

1,000
7.5
5,000
220
monofsico
10
80

Tina Quesera Q 100 SOL

Descripcin del equipo
Permite efectuar operaciones como cuaje

Costo Aproximado en
USD
$1,400

para el queso y pasteurizacin de la

leche. Est hecha de acero inoxidable.
Tiene una capacidad de 100 litros y tiene
dos hornillas de gas propano.
Datos Tcnicos
Marca
Fischer
Modelo
TINA Q 100 SOL
Capacidad (lt)
100
Vida til (aos)
10
Peso (kg)
40

Molde de Queso
Descripcin del equipo
Moldes de quesos, construidos en acero
inoxidable, se utiliza para moldear los
quesos.

Costo Aproximado en
USD
$0.60, $0.45, $0.50,
$0.25, $0.55

Datos Tcnicos
Marca
Capacidad
Modelo

Fischer
0.5 kg, 0.25 kg, 0.3 kg,
0.1 kg. 0.4 kg
Queso 12 M

Prensa neumtica para queso

Descripcin del equipo
Prensa para queso, construida en acero
inoxidable, la cual hace el prensado
vertical de quesos en molde. Su
capacidad es de 520 kg por batch. Posee
una mesa inoxidable y colector de suero.
Datos Tcnicos
Marca
Schuller
Capacidad (KG/ BATCH)
36 moldes/h

Costo Aproximado en
USD
1,000

Liras de corte
Descripcin del equipo

Costo Aproximado en
USD
$240

Sirve para cortar el cuajo prensado. Es

construida en acero inoxidable. Medida:
0.3X0.6m. Tiene forma vertical.
Datos Tcnicos
Marca
Modelo
Capacidad

Vulcano
LIRAS DE CORTE
0.3X0.6m

Mesa de trabajo para queseras

Descripcin del equipo

Costo Aproximado en
USD
$3,000

Sirve para cortar el cuajo prensado. Es

construida en acero inoxidable. Medida:
0.3X0.6m. Tiene forma vertical.
Datos Tcnicos
Marca
Modelo
Dimensiones

Vulcano
Mesa de trabajo
para queseras
0.80 X 0.90 m

Envasadora al vaco
Descripcin del equipo
Sirve para envasar al vaco productos
alimenticios. Extrae 8m3 por hora.
Elaborado con acero inoxidable.
Datos Tcnicos

Costo Aproximado en
USD
$4,500

Marca
Fischer
Modelo
VAC-DZ-300
Potencia
800 W
Productividad
240 bolsas/hr
Voltaje (voltios)
220
Suministro
Monofsico
Vida til (aos)
10
Peso (kg)
25
En quesos Quertaro se producen los siguientes quesos:
Queso
Queso panela 300 grs
Queso Chihuahua 100 grs
Queso manchego 300 grs
Queso panela light 100 grs
Queso Gouda 250 grs
Queso panela 500 grs
Queso Chihuahua 400 grs
Queso manchego 500 grs
Queso panela light 400 grs
Queso Gouda 400 grs

FORMULACIN DEL PRODUCTO

BOM
A continuacin se presenta la lista de materiales de cada uno de
nuestros tipos de queso en sus diferentes tamaos.
Queso panela 300 grs
Queso
Panela
300 grs
Leche
pasteuriz
ada

Nive
l
1

No.
Parte
P001

1
1

P003
P005

Queso Panela 500 grs

Sal
yodada

Descripcin
Leche
pasteurizada
Sal yodada
Cuajo

Cuajo

Cantida
d
3

Unidades

30
0.3

G
G

Queso
Panela
500 grs
Leche
pasteuriz
ada

Nivel
1

No.
Parte
P001

1
1

P003
P005

Sal
yodada

Cuajo

Descripcin

Cantidad

Unidades

Leche
pasteurizada
Sal yodada
Cuajo

50
0.5

G
G

Queso Chihuahua 100 grs

Queso
Chihuahua
100 grs

Leche
pasteurizada

Niv
el
1

No.
Parte
P001

1
1
1

P003
P005
P007

Sal yodada

Fermentos
iniciadores

Descripcin
Leche
pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
Fermentos
iniciadores

Cuajo

Cantid
ad
1

Unida
des
l

10
0.3
5

g
g
ml

Queso Chihuahua 400 grs

Queso
Chihuahua
400 grs
Leche
pasteurizad
a

Nive
l
1
1
1
1

No.
Parte
P001
P003
P005
P007

Sal yodada

Fermentos
iniciadores

Descripcin
Leche pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
Fermentos
iniciadores

Queso Manchego 300 grs

Cuajo

Cantida
d
4
40
1.2
20

Unidades
l
g
g
ml

Queso
Manchego
300 grs
Leche
pasteurizad
a

Niv
el
1

No.
Parte
P001

1
1
1

P002
P005
P007

Sal yodada

Fermentos
iniciadores

Descripcin
Leche
pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
Fermentos
iniciadores

Cuajo

Cantida
d
3

Unidade
s
L

6
0.45
1

g
ml
g

Queso Manchego 500 gr

Queso
Manchego
500 grs
Leche
pasteurizad
a

Sal yodada

Fermentos
iniciadores

Cuajo

Niv
el

No.
Parte

Descripcin

Cantid
ad

Unidad
es

P001

1
1
1

P003
P005
P007

Leche
pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
Fermentos
iniciadores

10
0.8
1.7

G
ml
g

Queso Panela Light 100 grs

Niv
el

Leche
p asteurizad
a
descrem ad
a

Q ueso
Panela
Lig ht 10 0
grs

Sal yod ad a

Cuajo

No.
Parte

Descripcin

Cantid
ad

Unidad
es

P002

1
1

P003
P005

Leche pasteurizada
descremada
Sal yodada
Cuajo

10
1

g
g

Queso Panela Light 400 grs

Niv

Leche
pasteurizad
a
descremada

No.

Queso
Panela
Light 400
grs

Sal yodada

Descripcin

Cuajo

Cantid

Unidad

el

Parte

P002

1
1

P003
P005

Leche pasteurizada
descremada
Sal yodada
Cuajo

Queso Gouda 250 grs

Leche
pasteuriz
ada

ad

es

40
4

g
g

Queso
Gouda
250 grs
Fermento
Sal
s
yodada
iniciadore
s

Cuajo

Niv
el

No.
Parte

Descripcin

Cantid
ad

Unidad
es

1
1
1
1

P001
P002
P005
P007

Leche pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
Fermentos
iniciadores

2.5
5
0.5
0.8

L
g
ml
g

Queso Gouda 400gr

Queso
Gouda 400
grs
Leche
pasteuriza
da

Niv
el
1

No.
Parte
P001

1
1
1

P003
P005
P007

TIEMPOS DE CICLO
Panela

Panela Light

Sal yodada

Fermentos
iniciadores

Descripcin
Leche
pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
Fermentos
iniciadores

Cuajo

Cantida
d
4

Unidade
s
L

8
0.6
1.3

g
ml
g

Manchego

Gouda

Chihuahua

Changeover

El tiempo de changeover de nuestro proceso, que consiste en lavar las tinas y

utensilios es de 10 min.

CYCLE TIME
Para calcular el Cycle Time se consideraron los diferentes procesos en
las siguientes mquinas:

La tabla anterior es referente al cycle time de nuestro proceso, en el cual

podemos ver cuantas cajas o kilos se pueden realizar de cada proceso en una
hora, con la capacidad que tiene cada una de nuestras mquinas. Cabe
mencionar que al ser mayor nuestro tiempo de algunos procesos que una hora

supusimos la cantidad que podramos hacer en una hora con esa capacidad
mediante el mtodo de interpolacin simple.
Debajo de nuestra tabla se puede observar cuantas cajas somos capaces de
producir de cada producto y cuantas necesitamos producir en la semana donde
existe la demanda mayor, se puede observar que todos los productos cubren y
sobrepasan la demanda en excepcin de panela light 400 gr, manchego 500 gr,
gouda 500 gr y chihuahua 400 gr, lo cual no nos pareci alarmante, debido a que
la capacidad de produccin que se tiene en el mismo tipo de queso pero diferente
gramaje sobrepasa por mucho la demanda necesaria, lo cual se puede solucionar
nicamente utilizando un molde distinto.

TAKT TIME

Se estableci que Quesos Quertaro contar con un turno de 10 horas, con hora
de comida y se laborarn 5 das a la semana. Es por esto que nuestro tiempo
productivo es de 2700 minutos por turno. La cantidad requerida de produccin de

producto por turno se calcul en base a la semana de demanda ms alta,

considerando que si cumplimos con dicha demanda se puede cumplir con la de los
dems productos.

GESTIN DE INVENTARIOS: Actual

El almacn de producto terminado de Quesos Quertaro tiene un rea de
80 m2 donde los pallets son acomodados a doble estiba en dos racks con cinco
niveles cada uno; cada rack medir 2 m de ancho x 8.4 m de largo y 7.5 m de
altura. En cada rack caben 210 pallets.
Actualmente no trabajan un inventario de seguridad en su plan de
produccin, tampoco cuentan con una estimacin de la mxima capacidad que
tiene. Adems, actualmente se tiene un nivel de inventario muy grande comparado
con la demanda que se tiene, a continuacin se puede ver una grfica donde se
muestra el comportamiento del inventario promedio con la demanda respecto a
cada tipo de queso:

800
700
600
500
400
300
200

Inventario (cajas)

100

Demanda Promedio (

Como se puede observar, el inventario es considerablemente mayor a la

demanda que se tiene en una semana promedio, por lo cual aqu existe un grave
problema en la empresa Quesos Quertaro

El inventario actual es el siguiente:

Inventario
(cajas)
104

Cajas por
Pallet

Pallets

10

11

Queso Chihuahua 100 grs

94

15

Queso manchego 300grs

185

10

19

Queso panela light 100grs

310

10

31

Queso Gouda 250grs

550

10

55

Queso panela 500grs

210

10

21

Queso Chihuahua 400 grs

380

10

38

Queso manchego 500grs

410

10

41

Queso panela light 400grs

155

10

16

Queso Gouda 400grs

710

89

Queso
Queso panela 300grs

TOTAL

328

Incentivos
En la empresa se tiene una estrategia de incentivar a los trabajadores para
producir ms, la cual consiste en rebasar los objetivos de produccin establecidos
semanalmente. Dependiendo si se lleg al nmero compartido durante 3 meses
(12 semanas), se da un incentivo monetario del 5% del sueldo neto a los
trabajadores (excepto a los empleados de limpieza y policas). El objetivo de
produccin actual se puede observar en la siguiente tabla donde podemos ver que
a pesar de tener ya mucho inventario los objetivos por cada semana siguen siendo
muy grandes.

Queso

Inventario
(cajas)

Objetivo de produccin
por semana (cajas)

Queso panela 300grs

Queso Chihuahua 100 grs
Queso manchego 300grs
Queso panela light 100grs
Queso Gouda 250grs
Queso panela 500grs
Queso Chihuahua 400 grs
Queso manchego 500grs
Queso panela light 400grs
Queso Gouda 400grs

104
94
185
310
550
210
380
410
155
710

45
55
100
50
40
75
75
40
50
50

Anlisis de la situacin
Se puede observar que es muy probable que no exista buena comunicacin entre
las diferentes reas de la empresa, ya que tienen una contradiccin muy grande
entre su demanda y su produccin. Es necesario que sus objetivos de produccin
sean realizados con base al plan de ventas o al pronstico de la demanda, ya que
el nivel de inventario es muy grande.
Por otro lado, no tienen ningn tipo de poltica de inventario o cobertura por
producto.

GESTIN DE INVENTARIOS: Propuesto

Para la propuesta que se hace a Quesos Quertaro se toman en cuenta los
siguientes aspectos:
-

Se considerar un safety time de 1 semana, esto debido a la flexibilidad que esto

representa en cuanto a variacin de demanda as como tambin es una manera
de regular el inventario y la produccin actual, la cual permite tener un mejor
control y manejo del inventario, eso s, teniendo en cuenta la demanda que se
presenta y el rpido ajuste que se tenga a la misma. As como tambin una gran

coordinacin con los diferentes proveedores en el canal de distribucin.

Se propone cambiar de un sistema actual Push a un sistema Pull, esto con la
finalidad de combatir el sobre inventario que se presenta en la actualidad; este
sistema nos permite tener el producto suficiente para cumplir con la demanda del
cliente sin generar una gran cantidad de inventario, solamente la propuesta como
safety time. De esta manera se genera un mejor uso del almacn reduciendo

tambin los costos de mantener en inventario los productos.

Debido a que se manejan productos perecederos se propone manejar un sistema
FIFO como sus siglas lo indican, primero que entra es el primero que sale, quiere
decir que en base a la fecha de caducidad de los quesos, establecida previamente
de 3 meses, los productos que se primero se producen son los que se sacan
primero del almacn para su venta; ayudando de cierta manera a ganar tiempo de
anaquel y tiempo de vida del queso dejando en inventario los quesos de
producciones recientes.

Inventario

Produccin

Rate de Produccin
47.15006112

29.7918078
36.6410897
4
118.0883579
5

42.9833163
8

26.8008492
2

50.6252522
4

41.1905304
9
72.94118853

Se tom en cuenta que los trabajadores y mquinas operan con un 85% de eficiencia.
Estrategia para le venta de productos en inventario actualmente: Vendimia

33.0157814
9

Cajas al
da

La estrategia que utilizaremos para poder vender un porcentaje de los quesos que ya estn en inventario es la realizacin
de un evento navideo en las instalaciones de Quesos Quertaro, ubicada en Chihuahua, El Sabino, Gto. En esta Queposada realizaremos la vendimia de los siguientes productos:

Producto
Queso panela 300grs
Queso Chihuahua 100 grs
Queso manchego 300grs
Queso panela light 100grs
Queso Gouda 250grs
Queso panela 500grs
Queso Chihuahua 400 grs
Queso manchego 500grs
Queso panela light 400grs
Queso Gouda 400grs

Porcent
aje
60%
60%
60%
60%
80%
60%
60%
60%
60%
80%

Cajas
48
51
90
166
431
102
216
213
78
536

Este evento se podr llevar a cabo mediante la contratacin de un mercadlogo, el cual nos asegurar la venta de estas
cantidades de producto mediante estrategias de publicidad, quien nos cobrar $10,000 por este servicio.
Adems, los quesos que tengan ms de 1 mes en nuestro almacn, los venderemos de diferente manera, para evitar que
el queso este reseco a la venta del cliente, realizaremos paquetes, donde trozaremos los quesos en cubos y rellenaremos
estos frascos tanto como con vino tinto, como con aceite con hierbas, donde los quesos podrn rehidratarse y estar listos
para su consumo.
El costo por frasco ser de $8, una botella de vino de 1 L ser de $60 y el aceite ser de $50 por litro de aceite de oliva.

Incentivos
Se sugiere un cambio en los incentivos a los clientes, donde se seguir trabajando de la misma manera, otorgando
el 5% del salario nicamente si se produce lo establecido en el plan de produccin, sin que sea mayor o menor a este.
Niveles de inventario de seguridad
El inventario de seguridad se administrar de acuerdo a un safety time de una semana para poder tener un poco
de flexibilidad en la produccin y no quedar mal con los clientes en caso de algn cambio en esta, adems que tiempo no
puede exceder de esto, ya que nuestros productos no tienen una vida de anaquel muy larga.
Coberturas por producto
La produccin de nuestros diferentes tipos de productos se va a ir estabilizando a su propio ritmo, segn el
inventario que se tenga, hasta que se llegue a producir nicamente el safety time de una semana como se mencion
anteriormente. Esto tendr como consecuencia un inventario ms controlado sin necesidad de realizar paros en la planta.
Anlisis

Safety time en el inventario de 1 semana.

Cambio de sistema Push a sistema Pull.
Implementacin de FIFO en el almacn o cuarto fro.
Cambio de enfoque en cuanto a
incentivos.
Balance de inventario hasta lograr estabilizacin y produccin organizada.

UBICACIN DE LA PLANTA

La ubicacin de la planta se la realiz empleando el centro de gravedad, esto mediante las coordenadas de los
proveedores; se tom en cuenta que el proveedor ms importante para nosotros es el de la leche.
A continuacin se presentan las coordenadas de los diferentes proveedores:

Distancia desde los proveedores hasta la planta

Sabor y Salud Leche pasteurizada

Gota Blanca Leche descremada

Raff Fermentos Iniciadores y Cuajo

Comercial Roche Sal Yodada

EMPCA Cajas

PROVEEDORES

Proveedores

Producto

Direccin

Direccin: Carretera Ajuchitln-Coln

Leche pasteurizada Kilmetro 9.2, Coln, 76270 Coln,
QRO
Gota blanca

Leche descremada

Sal yodada

Priv. 5 de Febrero 14-a, Quertaro

Pirineos N 515 Navenida Enida 36 Col
Parque Industrial Benito Juarez
Queretaro

Guadalupe Victoria No. 121, Col. Agua

Balnca Ind. - ZAPOPAN - JALISCO
Fermentos
iniciadores

Hab Valle Ceylan, Tlalnepantla, Mx.

Cajas
Guadalupe Victoria No. 121, Col. Agua
Balnca Ind. - ZAPOPAN - JALISCO
Cuajo

SUPOSICIONES GENERALES

Por cada 10 litros de leche se produce 1 kg de queso de cualquier tipo.

Todos los quesos tienen de caducidad el tiempo de 3 meses.
Se estim en el MRP la fecha de produccin de los quesos que se encuentran en este momento en nuestro
inventario, esto con el fin de conocer su caducidad al da de hoy y realizar la estrategia de balanceo de
inventario.
Se supone que el proceso de prensado y desuerado para quesos maduros y frescos es de 5 horas, el panela
que no se prensa lleva el mismo tiempo de desuerado que los quesos manchego, chihuahua y gouda que son
los maduros. No se considera maduracin en nuestros quesos, por lo que al finalizar su produccin estn listos
para la venta.

DISTRIBUCIN DE PLANTA
El tamao de los baos, la enfermera, las oficinas y los comedores los calculamos basndonos en el libro de Planeacin
de instalaciones de Tompkins.
Baos (Layout actual)
Se tom en cuenta que esta es una industria y que se tienen 20 empleados, se concluy que se requieren de 2 inodoros
y 1 lavabo. Las medidas del bao son: 8.83 ft x 9 ft. En total se tienen 780m^2
Enfermera
La contar con botiqun de primeros auxilios. Por el nmero de empleados no es necesario una enfermera.
Oficinas
El rea de oficinas permaneci del mimo tamao (50 m^2), debido a que el nmero de personal administrativo no cambi.
Comedores
El rea de comedor deber tener una holgura de 12-15 ft^2 por empleado. Lo que nos da un rea de 300 ft^2.

LAYOUT Propuesto

El layout propuesto es como se ve en la imagen y queda con el rea total de:

Produccin: 144m^2
Almacn de producto terminado: 54 m^2
Almacn de materia prima: 6.2626 m^2
Labratorio: 9 m^2
Wc: 7.3797 m^2
Comedor: 27.8511 m^2 (300ft^2)
Oficina: igual layout anterior 50 m^2
rea total: 298.49 m^2

El ahorro de espacio, se propone un crecimiento gradual, al mejorar nuestras estrategias de venta, se espera el
crecimiento de la planta y se contar con espacio para futuras expansiones de la planta, aunque con la produccin anual
de estos momentos no es necesario el espacio, se puede introducir un estacionamiento pequeo para los gerentes en el
espacio sobrante o desarrollar rea de pasteurizacin para reducir nuestros costos de materia prima.

SISTEMA DE MANEJO DE MATERIALES

Situacin Actual
Debido a la alta produccin que se est teniendo en Quesos Quertaro el almacn de producto terminado tiene al
momento alrededor de 3108 cajas en inventario, es por esta razn que se ha decido tener 2 Racks de 5 niveles a doble
estiba, estos con sus pasillos respectivos y sus mediciones de 2 metros de ancho por 8.4 de largo, con una altura de 7.5
metros para que de esta manera haya espacio entre niveles; con estas dimensiones ya se tienen considerados los
pasillos respectivos.

Situacin Propuesta
Quesos Quertaro propone que debido a la demanda que se tiene y a la poltica de inventario establecida (safety time),
as como tambin al espacio nuevo del rea de almacn (54m 2), se transportarn los quesos en cajas plsticas
especiales para este fin; estas cajas se las maneja para el transporte a dos mantos, esto quiere decir, que se emplean
dos operadores para esta funcin, en nuestro caso existirn dos operadores de bodega los cuales se encargarn del
transporte de los quesos que salen del proceso de prensado al almacn o cuarto fro.
Estas cajas de plstico tienen una estructura rgida con un diseo enrejillado, el cual permite la circulacin del aire y
favorece al transporte de los quesos, su material debe ser virgen como el PEHD debido a que se transportarn alimentos.

Aproximadamente las medidas de estas cajas son:

-

Exterior: 490 x 367 x 147

Interior: 465 x 342 x 144

Su peso es de 1 kg aproximadamente y su carga mxima de apilamiento recomendado es de 100 kg, esto quiere decir
aproximadamente 200 quesos de 500 gr. Su costo es de $34 MXN.

Transporte del producto a clientes

Para transportar nuestros productos al cliente, se cotiz con una empresa externa llamada logstica LLASA la cual se
dedica al sector del transporte. Para los municipios de San Joaqun, Tolimn y Cadereyta se fijo un precio base de $35
M.X.N, los kilmetros y el precio del Diesel fue calculado en la pgina SCT, entonces para obtener el precio de cada flete
se multiplica el kilometraje por los $35 ms el costo del Diesel, as obteniendo nuestro precio total. En el caso de
Quertaro se fijo un precio total de $2500 por flete.
LOGISTICA LLASA S.A. de C.V.
DIES
KM
PRECIO
EL
San
$
273.
Joaqun
134.8
4,991.49
49
$
171.
Tolimn
84.51
3,129.24
39
$
148.
Cadereyta
73.32
2,714.87
67
$
Quertaro
2,500.00
$
$/KM
35.00
No hay casetas

CLIENTES
LUGAR

PORCENTAJE CLIENTE
Restaurant Flor
del Bajo
Restaurante El
Fogn

San Joaqun

Tolimn

40%

15%

DIRECCIN
Calle Ignacio Zaragoza S/N, Colonia
Centro. CP: 76550. San Joaqun,
Quertaro
Nios Hroes 2, 76550 San
Joaqun, Quertaro de Arteaga, Mxico

Hotel Florida Inn

Avenida Francisco Zarco 5, Centro, San

Joaqun

Misin
Hotel Los ngeles

Avenida Fray Junpero, Jalpan de Serra

Anador Mariano Abasolo No. 5 Centro
Toliman, Queretaro

Restaurant Los
Arcos

Calle Vicente Riva Palacio, Tolimn,

Quertaro, Mxico

Guerrero Otero
Salvador
Break Time

Av. Principal S/N, San Pablo, Tolimn,

Quertaro, Mxico
Revolucin no. 3, Tolimn,
Quertaro, Quertaro
Calle Miguel Hidalgo y Costilla 2, Centro.
CP: 76600. Tolimn,
Quertaro, Quertaro

Cocina Econmica
los Arcos
Casa Mateo
Club & Restaurant
Vergel Resort

5 de Mayo 0 esquina Colon, Centro,

76650 Bernal, Mxico
Club & Restaurant Vergel Resort, de la
carretera 100, Tolimn Bernal,, Qro.,
Mxico

Hacienda Tovares

Fuentes y Pueblo Nuevo, 76500

Cadereyta, QRO
Melchor Ocampo, 29, Cadereyta,
Quertaro.
Carretera San Juan del rio - Xilitla
Cadereyta, Qro

La casita
Cadereyta

35%

Restaurant El
Valle

Las Fuentes
Cadereyta de Montes, Qro
La quinta Wagner
Quertaro

10%
Restaurante 1810

Calle Andador Libertad No.62, Plaza de

Armas, Centro Histrico, 76000 Santiago
de Quertaro, Qro.

Condiciones de Almacn
De acuerdo con el Codex Alimentarius, la integridad del producto debe mantenerse durante todas las operaciones de
almacenamiento, transporte y manipulacin esto se logra siguiendo las precauciones:

Proteger productos orgnicos para que no se mezclen con inorgnicos

Proteger los productos orgnicos que no deben tener contacto con sustancias que no deben estar en contacto

con estos.
Los productos orgnicos a granel debe estar separados de los almacenes de productos convencionales.
Zonas de almacenamiento y recipientes para transportar los productos orgnicos debern ser limpiados con
mtodos y materiales permitidos en la produccin orgnica.

De acuerdo a los requerimientos de nuestro producto:

La temperatura de nuestro almacn de producto terminado deber ser de 2 a 5C, con un buen nivel de humedad

relativa al ambiente.
El producto estar empacado al vaco acomodado en pallets.
Se requieren prcticas de higiene y manejo para evitar problemas engendrados por bacterias, mohos, insectos y

caros.
Es conveniente que los anaqueles, paredes y pisos de la cmara sean higienizados antes de almacenar los
quesos para no contar con presencia de esporas fngicas. Para esto se utilizan desinfectantes y se fumiga el lugar
con vapores desprendidos por soluciones de formol.

ERGONOMA Y RESUMEN DE RIESGOS

Las reas de trabajo deben estar diseadas ergonmicamente para proteger la salud y el bienestar fsico de los
trabajadores. Si no se toman en cuenta estos aspectos, los trabajadores pueden lesionarse o enfermarse teniendo como
consecuencia una menor productividad de los empleados y mayores costos para la empresa.
Dentro de las recomendaciones para cuidar la postura:
Asientos ajustables
Apoyo de la zona lumbar
Se recomiendan sillas de ruedas
Si ests sentado, buen apoyo de los pies sobre el suelo
Cambios de posicin
Al estar de pie, buen apoyo
Mesas adecuadas de acuerdo al percentil poblacional del lugar en donde situaremos la planta.
Para las reas en donde se requiere cargar materiales pesados:
Pedir apoyo
Mantener la espalda recta

 Evitar girar e inclinarse hacia los lados cuando se est realizando el esfuerzo.
Tensar el msculo abdominal
Adoptar posicin estable para permitir balance
Presionar barbilla contra el pecho
Estimar el peso de la carga
Condiciones del rea de trabajo:
Temperaturas adecuadas para evitar fatigas de los trabajadores o posibles enfermedades.
Iluminacin adecuada
Buen distribucin de espacio de trabajo
Cuidar las vibraciones
Eliminar fuentes de ruido o utilizar el EPP necesario si se est expuesto.
Adems de los factores que se tomarn en cuenta, se recomienda realizar revisiones peridicas de las condiciones de
los trabajadores por si surge algn otro riesgo no previsto.
En la siguiente tabla podemos ver posibles riesgos en la industria alimentaria y las medidas preventivas que deben
tomarse para evitarlos.
Riesgos

Cadas al mismo nivel

Cadas a distinto nivel

Medidas Preventivas
Retirar objetos innecesarios; suelos y
escalones antideslizantes; drenajes para
lquidos en suelos con inclinacin; zonas de
paso despejadas; orden y limpieza; sealizar
obstculos; calzado apropiado.
Escaleras con apoyos antideslizantes; subir y
bajar escaleras de frente; barandillas en zonas
elevadas; cubrir y sealizar aberturas en el
suelo; lugares elevados con barandales y
escalones antideslizantes.

Atrapamientos

Cortes y golpes con herramientas

Manejo manual de cargas

Postura de trabajo de pie

Contactos elctricos

Mquinas y herramientas seguras; cumplir

normas de seguridad; proteger partes
peligrosas; interruptores de emergencia;
operaciones de mantenimiento con mquina
parada; uso de EPP requerido en las
operaciones; ropa de talla adecuada.
Mquinas y herramientas seguras; cumplir
normas de seguridad; proteger partes
cortantes; uso de herramientas por personal
designado; mantenimiento con mquina
parada; uso de EPP en las operaciones;
eliminar bordes cortantes; herramientas en
buen estado.
Espalda recta y carga pegada al cuerpo; uso
de medios auxiliares; diseo ergonmico del
puesto de trabajo; seleccionar correctamente
tiles de trabajo para evitar posturas forzadas;
cambios de postura y pausas de descanso en
posturas forzadas; tiles y medios de trabajo al
alcance; revisiones peridicas de salud.
Evitar movimientos bruscos y forzados; reducir
tensin muscular apoyando un pie sobre un
objeto e intercalar; plano de trabajo a la altura
de los codos; cuerpo erguido; cambiar de
postura y realizar estiramientos.
Control visual antes de comenzar el trabajo;
instalaciones deben cumplir con el reglamento
vigente; aislamiento de cables elctricos;
poner a tierra la maquinaria con interruptores
diferenciales; revisiones peridicas;
desconectar, desenchufar y avisar en caso de

avera; interruptor principal accesible y cuadro

elctrico cerrado; uso de equipos de bajo
voltaje en presencia de agua o espacios
confinados; no utilizar aparatos con manos
hmedas; cuadros elctricos cerradas y
sealizadas.

Ruido

Vibraciones

Quemaduras por contacto

Contacto con sustancias qumicas

Al comprar maquinaria, tener en cuenta nivel

de ruido; mantenimiento adecuado de
mquinas; aislar, sealizar y alejar fuentes de
ruido; reducir tiempo de exposicin; delimitar y
sealizar zonas de exposicin al ruido; uso de
EPP adecuado al nivel de ruido; programas
para reducir el ruido.
Vehculos con baja intensidad vibratoria; uso
de asientos y neumticos antivibratorios;
limitar velocidades de circulacin; modificar los
procesos evitando herramientas que vibren;
mantenimiento preventivo de la maquinaria.
Trabajar en espacios amplias; aislar
superficies o herramientas calientes; instalar
revestimiento termoaislante en tuberas;
separar y sealizar las reas peligrosas;
utilizar EPP designado.
Utilizar las sustancias menos peligrosas;
almacenar productos en lugares adecuados;
exigir fichas de datos de seguridad; establecer
un plan de accin para el uso de productos;
utilizar guantes, mezcladores, etc.; Disponer
de sistemas de neutralizacin, recogida de
derrames y eliminacin de residuos; depositar
materiales impregnados en recipientes

tapados; utilizar EPP designado; mantener

recipientes cerrados; cubrir cortes y heridas
con vendajes impermeables.

Exposicin a sustancias txicas o irritantes

Incendio

Explosin

Ventilacin adecuada, sistemas cerrados para

evitar liberacin de contaminantes; sistemas
de extraccin ubicados en el origen del foco;
controles ambientales peridicos; limpiar y
reemplazar filtros de ventiladores y
extractores; uso de equipos respiratorios si no
se cuenta con suficiente extraccin.
Disponer cantidad mnima, el resto se
almacena; no fumar; salidas de emergencia
despejadas y sealizadas; instalaciones
elctricas antideflagrantes en zonas con riesgo
de atmsferas inflamables; eliminar
electricidad esttica poniendo a tierra y con
conexiones equipotenciales entre elementos;
instalacin de sistemas de deteccin y
alarmas; carteles con plano de localizacin;
colocacin de extintores y bocas de incendio
equipadas de acuerdo a la clase de fuego y
mantenerlos peridicamente; ejercicios de
evacuacin simulada.
Instalacin elctrica antideflagrantes en zonas
con riesgo de atmsferas explosivas; evitar y
controlar la concentracin de polvos, resina y
fibras; eliminar electricidad esttica poniendo a
tierra y con conexiones equipotenciales entre
elementos; instalacin de gases y productos
inflamables de acuerdo al reglamento.
Programas de limpieza y desinfeccin;

Exposicin a agentes biolgicos (hongos,

insectos, etc.)

Condiciones medioambientales
desfavorables

Factores psicosociales

ventilacin; pinturas antihongos en paredes y

techos; mosquiteros y trampas para insectos;
cubrir cortes y heridas; no fumar, comer, beber
y toser sobre alimentos; aseo personal
elevado; ropa y calzado de uso exclusivo y
gorros cubrecabezas si son necesarios.
Proporcionar ropa de proteccin adecuada;
pausas adecuadas en trabajos con calor;
regulacin de temperatura con calefaccin o
aire acondicionado; apantallar los focos que
irradien calor; evitar corrientes de aire;
adecuar la humedad del aire local.
Toda la informacin sobre el proceso de
trabajo; clara distribucin de tareas y
competencias; planificar trabajos tomando en
cuenta que existan imprevistos; realizar
pausas y alternar tareas.

SEALIZACIONES
De acuerdo a la NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos
conducidos en tuberas, la sealizacin con los significados requeridos son:
Seales de prohibicin
Indicacin
Prohibido fumar

Ejemplo

Prohibido generar llama abierta e

introducir objetos incandescentes
Prohibido el paso

Agua no potable

Prohibido el paso a montacargas y

otros vehculos industriales
Prohibido el paso a personas con
marcapasos
Prohibido el uso de artculos
metlicos o relojes de pulsera
No utilizar agua como agente
extinguidor

Seales de obligacin
Indicacin

Ejemplo

Uso obligatorio de
proteccin ocular
Uso obligatorio de
guantes de
proteccin
Seales de proteccin
Indicacin
Indicacin general
de precaucin
Precaucin,
sustancia txica
Precaucin,
sustancias
corrosivas
Precaucin,
materiales
inflamables y
combustibles
Precaucin,
materiales
oxdantes y
comburentes

Ejemplo

Precaucin,
materiales con
riesgo de
explosin
Advertencia de
riesgo biolgico
Advertencia de
riesgo elctrico
Riesgo por
presencia de
campos
magnticos
Riesgo por baja
temperatura/
condiciones de
congelamiento
Riesgo de cada a
desnivel
Riesgo de
obstculos en
zonas transitables
Riesgo de cargas
suspendidas

Precaucin, zona
de trnsito de
montacargas u
otros vehculos
industriales de
transporte de
materiales
Precaucin,
superficie caliente
Precaucin, zona
a alta temperatura

Seales para equipo a utilizar en caso de incendio

Indicacin

Ejemplo

Ubicacin de un extintor
Ubicacin de un
hidrante

Seales que indican ubicacin de salidas de emergencia y de instalaciones de primeros auxilios.

Indicacin

Ejemplo

Ubicacin de un extintor

Ubicacin de un hidrante

Ubicacin de una
regadera de emergencia
Ubicacin de estaciones
y botiqun de primeros
auxilios
Ubicacin de un lavaojos

Seales que indican la ubicacin de instalaciones para personas con discapacidad

Indicacin
Ubicacin de rutas,
espacios o servicios
accesibles para personas
con discapacidad

Ejemplo

EQUIPO DE PROTECCIN DE PERSONAL

EPP

DESCRIPCION

Anteojos de proteccin

Debido a los riesgos potenciales que

existen dentro de este ambiente, es
necesario que los ojos estn protegidos
adecuadamente. El mantenimiento de la
maquinaria a menudo puede liberar
residuos o partculas al aire, tambin
cualquier salpicadura de producto puede
daar al ojo.

Batas

Las batas son necesarias para la

salpicadura de cualquier sustancia o
producto y a la vez para conservar la
higiene en todo el procedimiento.

Botas impermeables

Sirven para la proteccin de derrame de

cualquier producto durante el proceso de
transformacin o recepcin de
ingredientes.

Casco contra impacto

Recepcin y envi de producto, para

evitar lesiones para cualquier cada de
algn producto.

Guantes

Los guantes son necesarios para el

manejo de ingredientes y por si alguna
persona tiene sensibilidad a un producto
evitar cualquier reaccin.

Ropa de trabajo trmica

Se requiere ropa de trabajo trmica a la

hora de almacenar los quesos, ya que
estn a baja temperatura y se puede
llegar a perder calor corporal.

Tapones auditivos

Los tapones auditivos son necesarios,

ya que se llevan procesos que tienen
altos niveles de ruido y pueden daar el
odo de nuestros empleados, por lo que
con los tapones se reduce el nivel de
ruido.

ORGANIZACIN
Organigrama actual

GERENTE
GERENTE
GENERAL
GENERAL

GERENTE
GERENTE DE
DE
OPERACIONES
OPERACIONES

OPERADOR
OPERADOR DE
DE
LNEA
DE
LNEA DE
PRODUCCIN
PRODUCCIN 1
1
(15)
(15)

GERENTE
GERENTE DE
DE
CALIDAD
CALIDAD

GERENTE
GERENTE DE
DE
VENTAS
VENTAS

GERENTE
GERENTE DE
DE
BODEGA
BODEGA DE
DE
MATERIALES
MATERIALES

PERSONAL
PERSONAL DE
DE
BODEGA
BODEGA (6)
(6)

OPERADOR
OPERADOR DE
DE
LNEA
DE
LNEA DE
PRODUCCIN 2
2
PRODUCCIN
(17)
(17)

POLICA
(1)
POLICA (1)

POLCIA
(1)
POLCIA (1)

LIMPIEZA
LIMPIEZA

LIMPIEZA
LIMPIEZA

GERENTE
DE
GERENTE DE
BODEGA
DE
BODEGA DE
PRODUCTO
PRODUCTO
TERMINADO
TERMINADO

Organigrama
propuesto.
GERENTE
GERENTE DE
DE
LOGSTICA
LOGSTICA

Al
analizar
el
organigrama de la
empresa
se
observ un claro
exceso
en
el
personal, por lo
cual se hicieron

algunos despidos de personas; para el despido de los empleados, se usar una estrategia de despido gradual ya que es
un costo muy elevado el liquidar ms de la mitad del personal, esta misma estrategia ayuda a que en caso de crecimiento
a futuro se puede remodelar el organigrama para satisfacer las necesidades de la empresa en ese momento, como por
ejemplo en caso de que crezcan nuestros clientes y se requiera ms personal se puede ajustar y volver a aumentar el
total de empleados si es que es necesario. Segn la PROFEDET (Procuradura Federal de la defensa del trabajo) rgano
descentrado de la STPS que se encara de asesorar, y dar representacin legal a los trabajadores en caso de despido se
puede reclamar lo siguiente:

Tres meses de salario por concepto de indemnizacin constitucional.

Prima de antigedad.
Partes proporcionales de aguinaldo; vacaciones y prima vacacional y prestaciones vigentes que no te hayan
cubierto.
Demandar reinstalacin

La propuesta nueva del organigrama qued de la siguiente manera:

Se gener un cambio en las lneas de produccin, pasando de dos a una, adems que se tena exceso de
personal en cada lnea, por lo tanto pasamos de tener 32 personas trabajando en ella a 6.
De la misma manera, al trabajar con muy poco inventario, los operadores en bodega no requieren ser ms de dos.
Se realiz el contrato de dos secretarias, quienes apoyaran desde el rea de compras y ventas como al gerente
general.
En lugar de tener dos gerentes en las diferentes bodegas, uno solo se encargar de eso.
Se aadi a un especialista bioqumico para realizar pruebas de queso.

El organigrama propuesto se muestra a continuacin:

Organigrama Propuesto

GERENTE
GENERAL

GERENTE DE
OPERACIONES

GERENTE DE
CALIDAD

OPERADOR DE
LNEA DE
PRODUCCIN (6)

ESPECIALISTA
DEL
LABORATORIO

GERENTE DE
VENTAS

GERENTE DE
BODEGA DE
MATERIALES Y
PRODUCTO
TERMINADO

PERSONAL
ADMINISTRATIVO
(2)

PERSONAL DE
BODEGA (2)

POLCIA (1)

POLICA (1)

LIMPIEZA

LIMPIEZA

Descripcin de puesto.

PUESTO
Gerente General

Gerente
Operaciones

DESCRIPCIN
Es el encargado de definir las responsabilidades generales y
especficas de cada puesto y de administrar el trabajo en la
planta.
De Se encarga esencialmente del manejo de las operaciones que
se llevan a cabo en la empresa, tomando decisiones que
mejoren la productivad de la empresa.

Gerente De Calidad

Su labor es hacer que el sistema de calidad establecido en la

empresa se cumpla, es decir se encarga de llevar a cabo y
evaluar este sistema. Adems es el encargado de aprobar el
producto terminado.
Gerente De Ventas
Su puesto consiste en ir aumentando porcentualmente las
ventas conforme los objetivos establecidos y con relacin a la
capacidad de produccin.
Gerente De Bodega De Gestiona el manejo de materiales tanto en la bodega como el
Materiales Y Producto almacn de producto terminado (cuarto fro). Controla los
Terminado
accesos y salidas de materiales y producto terminado o
cualquier actividad que se haga con estas. Tiene que llevar un
control de las existencias en el almacn.
Polica

Vigilancia y seguridad en la empresa.

Especialista
Bioqumico

Es el encargado de examinar y hacer pruebas necesarias a

materiales y productos terminados.

Personal
Administrativo

Se encargar de realizar trabajos administrativos, como

compras, ventas, correos, atencin al cliente, entre otros.

Operador De Lnea De Se encarga de realizar los procesos establecidos en la lnea

Produccin
de produccin de acuerdo a la cantidad y tiempo establecido.
Operador De Bodega

Se encarga del control y administracin de la entrada y salida

de materiales de la bodega.

Limpieza

Limpieza de las reas de trabajo.

POLTICAS DE RECURSOS HUMANOS

Nmina Anterior

Nmina Propuesta

COSTO DE MAQUINAS Y COSTO UNITARIO

El precio de venta se lo calcul con un objetivo de margen de ganancia del 25%, esto debido a que al comparar nuestros
precios propuestos con la competencia, se cubre el costo de produccin y se mantiene en el rango promedio del costo de

quesos, tomando en cuenta que nuestro enfoque es artesanal. A la vez nuestra empresa se podr beneficiar y con esto seguir
produciendo productos de calidad e invertir en nuevas estrategias te traern beneficios a Quesos Quertaro.

NORMAS
Norma
NORMA OFICIAL
MEXICANA
NOM-121-SSA11994

Nombre
Bienes y Servicios.
Quesos: Frescos,
maduros y procesados.
Especificaciones
sanitarias.

Productos y servicios.
NORMA OFICIAL Mantequilla, cremas,
MEXICANO
producto lcteo
NOM-185-SSA1- condensado azucarado,
2002
productos lcteos
fermentados y
acidificados, dulces a
base de leche.
Productos y servicios.
NOM-184-SSA1- Leche, frmula lctea y
2002
producto lcteo
combinado.
Especificaciones

Contenido
Establecer las especificaciones
sanitarias
para
los
quesos:
frescos, madurados y procesados;
para
reducir
el
riesgo
de
transmisin de enfermedades
causadas
por
alimentos
y
propiciar que se procesen e
importen productos con calidad
sanitaria suficiente para que se
garantice la salud del consumidor
y su nutricin.
Establece las especificaciones
sanitarias que deben cumplir la
mantequilla, las cremas, el
producto lcteo condensado
azucarado, los productos lcteos
fermentados y acidificados, y los
dulces a base de leche.
Establece las especificaciones sanitarias que
debe cumplir la leche, frmula lctea y
producto lcteo combinado.

sanitarios.

NOM-243-SSA12010

NORMA
TCNICA N 03
024-99

NOM-002-SSA11993.

NOM-051SCFI/SSA1-2010

Productos y servicios.
Leche, frmula lctea,
producto lcteo
combinado y derivados
lcteos. Disposiciones y
especificaciones
sanitarias. Mtodos de
prueba.
Norma sanitaria para
establecimientos de
productos lcteos y
derivados.

Establece las especificaciones

sanitarias y nutrimentales que
debe cumplir la leche, frmula
lctea, producto lcteo
combinado y los derivados
lcteos.

Establecer requisitos sanitarios

para la instalacin y
funcionamiento que debern
cumplir las plantas industriales y
productores artesanales que
procesan productos lcteos y
derivados.
Salud ambiental. Bienes Eliminar el riesgo de intoxicacin
y servicios. Envases
por consumo de alimentos
metlicos para alimentos contaminados por plomo de los
y bebidas.
envases metlicos destinados a
Especificaciones de la
contenerlos.
costura. Requisitos
sanitarios.
Especificaciones
Establecer la informacin
generales de etiquetado comercial y sanitaria que debe
para alimentos y
contener el etiquetado de los
bebidas no alcohlicas
alimentos y bebidas no
preenvasados.
alcohlicas preenvasados de
fabricacin nacional o extranjera,
de igual manera determinar las

NOM-092-SSA11994

NOM-110-SSA11994
NOM-111-SSA11994

NOM-112-SSA11994

NOM-114-SSA11994

caractersticas de dicha
informacin.
Bienes y servicios.
Establece el mtodo para estimar
Mtodo para la cuenta
la cantidad de microorganismos
de bacterias aerobias en viables presentes en un alimento,
placa.
agua potable y agua purificada,
por la cuenta de colonias en un
medio slido, incubado
aerbicamente.
Preparacin y dilucin de Establece el procedimiento para
muestras de alimentos
la preparacin de diluciones para
para su anlisis
el anlisis microbiolgico de
microbiolgico.
productos alimenticios.
Bienes y servicios.
Establece el mtodo general para
Mtodo para la cuenta
determinar el nmero de mohos y
de mohos y levaduras en levaduras viables presentes en
alimentos.
productos destinados al consumo
humano por medio de la cuenta
en placa a 25 1C. 1.2.
Determinacin de
Establece el mtodo
bacterias coliformes.
microbiolgico para estimar el
Tcnica del nmero ms nmero de coliformes presentes
probable.
en productos alimenticios, por
medio del clculo del nmero
ms probable despus de la
incubacin a 35C de la muestra
diluida en un medio lquido.
Bienes y servicios.
Establece un mtodo general
Mtodo para la
para la determinacin de
determinacin de
Salmonella en alimentos.
salmonella en alimentos.

NOM-115-SSA11994

NOM-116-SSA11994

NOM-117-SSA11994

NOM-130-SSA11995

Bienes y servicios.
Mtodo para la
determinacin de
Staphylococcus aureus
en alimentos.
Bienes y servicios.
Determinacin de
humedad en alimentos
por tratamiento trmico.
Mtodo por arena o
gasa.
Bienes y servicios.
Mtodo de prueba para
la determinacin de
cadmio, arsnico, plomo,
estao, cobre, fierro,
zinc y mercurio en
alimentos, agua potable
y agua purificada por
espectrometra de
absorcin atmica.
Bienes y servicios.
Alimentos envasados en
recipientes de cierre
hermtico y sometidos a
tratamiento trmico.
Disposiciones y
especificaciones
sanitarias.

Establece el mtodo
microbiolgico para determinar la
cuenta de Staphylococcus aureus
presente en alimentos nacionales
o de importacin.
Establece el procedimiento para
determinar la humedad por
tratamiento trmico con el
mtodo por arena o grasa y es
aplicable a alimentos en general,
con excepcin de aquellos en los
que se requiera una metodologa
especfica.
Establece los mtodos de prueba
para la determinacin de cadmio,
arsnico, plomo, estao, cobre,
fierro, zinc y mercurio en
alimentos, agua potable y agua
purificada por espectrometra de
absorcin atmica.

Establece las disposiciones y

especificaciones sanitarias que
deben cumplir los alimentos
envasados en recipientes de
cierre hermtico y sometidos a
tratamiento trmico.

NOM-143-SSA11995.

NOM-251-SSA12009.

Bienes y servicios.
Mtodo de prueba
microbiolgico para
alimentos.
Determinacin de
Listeria monocytogenes
Prcticas de higiene
para el proceso de
alimentos, bebidas o
suplementos
alimenticios.

Establece
el
mtodo
microbiolgico para determinar la
presencia
de
Listeria
monocytogenes en alimentos.

NOM-120-SSA11994.

Bienes
y
servicios.
Prcticas de higiene y
sanidad para el proceso de
alimentos,
bebidas
no
alcohlicas y alcohlicas.

Establece los requisitos mnimos

de buenas prcticas de higiene
que deben observarse en el
proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su
contaminacin
durante
su
proceso.
Establece las buenas prcticas de
higiene y sanidad que deben
observarse en el proceso de
alimentos, bebidas no alcohlicas
y alcohlicas.

NOM-091-SSA11994

Bienes y servicios. Leche

pasteurizada
de
vaca.
Disposiciones
y
especificaciones
sanitarias.

Establece las disposiciones y

especificaciones sanitarias de la
Leche pasteurizada de vaca y
Leche pasteurizada de vaca con
sabor.

NOM-017-STPS2008

Equipo de proteccin
personal. Seleccin, uso
y manejo en los centros
de trabajo.

Establecer los requisitos mnimos

para que el patrn seleccione,
adquiera y proporcione a sus
trabajadores,
el
equipo
de
proteccin
personal

NOM-113-STPS2009

Seguridad-Equipo de
proteccin personalcalzado de proteccin,
clasificacin,
especificaciones y
mtodos de prueba.

NOM-030-STPS2009

Servicios preventivos de
seguridad y salud en el
trabajo. Funciones y
actividades.

NOM-026-STPS2008

Colores y seales de
seguridad e higiene, e
identificacin de riesgos
por fluidos conducidos
en tuberas.
Equipos contra incendio.
Extintores. Servicio de
mantenimiento y
recarga.

NOM-154-SCFI2005.

correspondiente para protegerlos

de los agentes del medio
ambiente de trabajo que puedan
daar su integridad fsica y su
salud.
Establece
la
clasificacin,
especificaciones y mtodos de
prueba que deber cumplir el
calzado de proteccin que se
fabrique, comercialice, distribuya
e
importe
en
el
territorio
nacional.
Establecer
las
funciones
y
actividades que debern realizar
los servicios preventivos de
seguridad y salud en el trabajo
para
prevenir
accidentes
y
enfermedades de trabajo.
Establecer los requerimientos en
cuanto a los colores y seales de
seguridad
e
higiene
y
la
identificacin de riesgos por
fluidos conducidos en tuberas.
Establece los requerimientos y
procedimientos con que se debe
cumplir
en
el
servicio
de
mantenimiento y recarga de
extintores porttiles y mviles
sobre ruedas sin locomocin
propia, a fin de garantizar su
correcto funcionamiento durante

NOM-001-STPS2008

NOM-004-STPS1999

NOM-006-STPS2014

ISO 22000

el combate de fuegos incipientes

de acuerdo a su diseo.
Edificios, locales,
Establece las condiciones de
instalaciones y reas en
seguridad
de
los
edificios,
los centros de trabajo.
locales, instalaciones y reas en
Condiciones de
los centros de trabajo para su
seguridad.
adecuado
funcionamiento
y
conservacin, con la finalidad de
prevenir
riesgos
a
los
trabajadores.
Sistemas de proteccin y Establece las condiciones de
dispositivos de
seguridad y los sistemas de
seguridad en la
proteccin y dispositivos para
maquinaria y equipo que prevenir
y
proteger
a
los
se utilice en los centros
trabajadores contra los riesgos de
de trabajo
trabajo que genere la operacin y
mantenimiento de la maquinaria
y equipo.
Manejo y
Establece
condiciones
de
almacenamiento de
seguridad y salud en el trabajo
materiales. Condiciones
que se debern cumplir en los
de seguridad y salud en
centros de trabajo para evitar
el trabajo.
riesgos a los trabajadores y
daos a las instalaciones por las
actividades
de
manejo
y
almacenamiento de materiales,
mediante el uso de maquinaria o
de manera manual.
La empresa buscar obtener esta certificacin, que es una norma reconocida
mundialmente en la cadena alimentaria y esta es una manera de convertirse
en un proveedor a elegir. Est diseada para:

Fomentar la confianza con las partes interesadas

Identificar, administrar y atenuar los riesgos de seguridad
alimentaria.
Reducir y eliminar la retirada de productos y reclamaciones
Proteccin de la marca.

CONTROLES DE CALIDAD
Para la empresa Quesos Quertaro la calidad es muy importante, para as poder satisfacer de una forma adecuada a
todos nuestros clientes cumpliendo con la calidad ofrecida.
En todo nuestro proceso habr 2 controles de calidad, el primero se realizar cuando llega la leche de nuestros
proveedores, antes de meterla a produccin se checar que la leche tenga la acidez correcta, este proceso es necesario
ya que se necesita que la leche esta adecuada para el proceso y as evitar malos productos al final de la produccin. Este
control de calidad tambin nos servir para poder evaluar a nuestros proveedores en cuanto a la calidad de la leche que
nos proporcionan, ya que si se tiene una buena leche, se tiene un buen queso. La prueba de acidez ser realizada en
laboratorio, esta prueba mide la cantidad de lcali necesario para llevar el pH hasta 8.4, el resultado es expresado como
cantidad equivalente de cido lctico. El rango de aceptacin es de 14 a 20D para una leche normal; la acidez de la
leche indica indirectamente la riqueza de la leche en slidos no grasos, especialmente en protenas y a la vez tambin
como indicador de actividad bacteriana en la leche durante su transformacin. La prueba se realiza solamente con 9 ml
de leche y se realizar con cada embarque de producto que nos llegue.
El segundo control de calidad ser empleado despus de la produccin para verificar el producto final que cumpla en
cuanto a sabor, textura, color y propiedades especificadas por el cliente, con la intencin de que nuestros productos no
sean rechazados por el cliente y adems podamos seguir destacndonos como una empresa de calidad.

CONCLUSIONES
El proyecto asignado a la materia de Laboratorio de diseo y optimizacin de operaciones nos ayud a reforzar todo lo
aprendido en clase, adems de que tuvimos el desafo de elaborar una mejor propuesta de la situacin que se nos daba
teniendo que hacer el reacomodo de la empresa y todas sus implicaciones. Para lograr todo esto tuvimos que hacer los
clculos de todo lo que se necesitaba para hacer una nueva propuesta y que a la vez esta fuera real. Tambin este
proyecto nos puso frente a una situacin laboral, en la cual tuvimos que aplicar nuestros conocimientos ingenieriles para
poder contemplar lo necesario en una planta manufacturera y con esto lograr aplicar mejores soluciones que disminuyan
los costos y que tambin puedan incrementar los ingresos, como equipo concluimos que aunque fue un trabajo tedioso
fue de gran aplicacin, porque muchas veces no estamos preparados ante estas situaciones y esto nos amplia un poco
de lo que se nos puede llegar a presentar en un futuro.

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heckin=2015-12-01;checkout=2015-12-02;dist=0;group_adults=2;room1=A
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