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Laboratorio de Operaciones Unitarias

Propiedades Reolgicas de los Alimentos Fluidos


Bourguet, S., De la Garza, A., Hurtado, C.M. & Zrate, M.

6 de Noviembre de 2015

8
9Resumen
10
Los fluidos al tener diferentes propiedades reolgicas tienen diferentes viscosidades. Durante la
11prctica se aprendieron a usar dos tipos de viscosmetro: el capilar y el rotatorio. Adems se determin
12la viscosidad Newtoniana de un fluido utilizando viscosmetro capilar. Con la finalidad de observar
13grficamente los diferentes comportamientos de fluidos se determinar una curva para un fluido
14Newtoniano, psuedoplstido y uno dilatante, utilizando un viscosmetro rotatorio, determinando a su
15vez el efecto de la temperatura. Finalmente se deben aplicar las ecuaciones fundamentales para la
16determinacin de los parmetros reolgicos en alimentos fluidos.
17
18
19Introduccin
20
La reologa es la ciencia que estudia las propiedades de la materia (gases, lquidos) y la manera
21en que estos se deforman. El conocimiento adecuado de las propiedades es muy importante ya que
22existen diferentes aplicaciones:
23
- Diseo de procesos y equipos para elaborar productos alimenticios con ciertas caractersticas
24
- Evaluacin sensorial
25
- Obtencin de informacin de la estructura de los alimentos
26
- Control de calidad
27
Dentro de las propiedades que tienen los alimentos fluidos se encuentran la densidad, fuerza,
28tensin y la viscosidad. La densidad como es bien sabido es la masa por unidad de volumen. La
29viscosidad es la dificultad de fluir de un gas o un lquido (fluido). (Ramrez, 2006)
30
Un fluido se deforma de acuerdo a la aplicacin de esfuerzos cortantes y dependiendo de sus
31propiedades reolgicas y forma de comportarse, se clasifica en un tipo de fluido. Esto se puede
32conocer con una relacin entre el esfuerzo cortante que afecta al fluido, denominado , y la
33respuesta dinmica del fluido se representa mediante la velocidad de deformacin . (Ramrez, 2006)
34El esfuerzo de corte est relacionado con la fuerza requerida para realizar un corte y el rea de
35contacto con la sustancia de la siguiente manera:

36
(Rojas, 1999)
37
38
Los fluidos se pueden dividir en Newtonianos y no Newtonianos, segn su viscosidad. Es
39importante mencionar que existen distintos factores que pueden afectar la viscosidad como lo son:
40temperatura, presin y concentracin de materias en suspensin.
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Figura 1. Clasificacin de fluidos (Regalado y Noriega, 2009)
44
45
Los gases y los lquidos puros y homogneos se comportan de acuerdo a la ley de Newton,
46puesto que tienen una relacin lineal entre la magnitud del esfuerzo cortante y la velocidad de
47deformacin, como se muestra en la figura 1. Para los fluidos newtonianos, la aplicacin de esfuerzo
48no representa modificaciones, a diferencia de la temperatura y la presin a la que est el fluido, los
49cuales s pueden influir en su comportamiento. (Ramrez, 2006)
50
Por otro lado, los fluidos no newtonianos no tienen una relacin lineal entre y , por lo que la
51viscosidad no es constante. Debido a esto, existen varias clasificaciones dentro de los fluidos no
52newtonianos dependiendo de las caractersticas de estos. Existen fluidos no newtonianos con
53comportamiento independiente de tiempo, otros con comportamiento dependiente del tiempo y otros
54llamados viscoelsticos.
55
Los fluidos pueden clasificarse de acuerdo a la Ley de la Potencia de Ostwald, que relaciona la
56fuerza de corte con la viscosidad de la siguiente manera:

57
58
59De acuerdo con lo obtenido en esta ecuacin, el valor de n o ndice de fluido, indica el tipo de fluido de
60la siguiente forma:
61
62
n>1, fluido dilatante
63
n<1, fluido pseudoplstico
64
n=1, newtoniano
65
66
Un fluido dilatante muestra un aumento de viscosidad a medida que la velocidad de corte
67aumenta, esto es debido a que a mayor velocidad de corte, el material se expande y aparecen
68esfuerzos de interaccin slido-slido entre las partculas. Este tipo de fluidos son poco comunes y
69algunos ejemplos son suspensiones de harina de maz, chocolate. En cambio, los fluidos

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70pseudoplsticos fluyen mejor cuando se aumenta la velocidad de corte. Tal comportamiento se


71observa en alimentos como jugos, purs de fruta, salsas, ctsup, etc.
72
73Metodologa y materiales
74 Materiales
75
Viscosmetro de Brookfield con aditamentos:
76
Modelo LV con torque calibrado a la mxima lectura del indicador de 673.7 dinas-cm
77
Modelo HB con torque calibrado a la mxima lectura del indicador de 57,496 dinas-cm
78
Viscosmetro de Ostwald o CannonFenske
79
Termmetro
80
Pipeta de 1 mL
81
Pipeta de 10 mL
82
Probeta de 50 mL
83
Perilla
84
Vaso de precipitado de 100 mL
85
Vaso de precipitado de 250 mL
86
2 Vasos de precipitado de 600 mL
87
Vaso de precipitado de 1000 mL
88
Bao de temperatura regulada a 323.15K
89
Bao de temperatura regulada a 353.15K
90
Soporte universal con pinzas
91
Agua pura
92
Acetona Tricloroetileno
93
Estndares de aceite silicn para viscosidad
94
Jugo de fruta, leche evaporada, jarabe de maz, almidn de maz y ctsup
95
96Viscosmetro Ostwald/Capilar
97
1. Medir 10 ml en una probeta con el fluido
98
2. Llenar el viscosmetro
99
3. Colocar el viscosmetro en una bao con T controlad y dejarlo 10 min
100
4. Determinar el tiempo que le toma al fluido moverse de una marca a la otra
101
5. Determinar 4 veces ms
102
103
Medir 10 ml en
una probeta con el
fluido

Llenar el
viscosmetro

Colocar el
viscosmetro en
una bao con T
controlada y
dejarlo 10 min

Determinar el
tiempo que le
toma al fluido
moverse de una
marca a la otra

Determinar 4
veces ms

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Diagrama 1. Viscosmetro Ostwald/Capilar
105
106Viscosmetro Brookfield/Rotatorio
107
1. Armar y calibrar el equipo
108
2. Adicionar 500 ml de la muestra correspondiente en un vaso de precipitado
109
3. Colocar el spindel correcto para la prueba en el equipo y autozeroing
110
4. Seleccionar las RPM a llevar acabo el experimento
111
5. Encender el motor para iniciar con las mediciones
112
6. Si el equipo arroja valores de cp menores a 20 cambie de spindel.
113
7. Obtener mediciones a diferentes de cp y % a velocidades angulares diferentes.
114
8. Repetir con un fluido pseudoplstico y uno dilatante a diferentes temperaturas
115
116
Armar y calibrar el
equipo

Adicionar 500 ml
de la muestra
correspondiente en
un vaso de
precipitado

Colocar el spindel
correcto para la
prueba en el
equipo y
autozeroing

Seleccionar las RPM


a llevar acabo el
experimento

Encender el motor
para iniciar con las
mediciones

Si el equipo arroja
valores de cp
menores a 20
cambie de spindel

Obtener
mediciones a
diferentes de cp y
% a velocidades
angulares
diferentes

Repetir con un
fluido
pseudoplstico y
uno dilatante a
diferentes
temperaturas

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118
Diagrama 2. Viscosmetro Brookfield/Rotatorio
119
120
121
122Resultados y discusin
123Viscosmetro Brookfield/Rotatorio
124
Se realizaron pruebas en el viscosmetro rotatorio a fluidos como ctsup, jarabe de maz y
125soluciones de almidn de maz al 15 y 25% a diferentes temperaturas.
126
127Catsup
128
La tabla nmero uno muestras los clculos que se obtuvieron al medir la viscosidad de la salsa
129ctsup a temperatura ambiente. Se utiliz el viscosmetro 5xHB, con el fin de conocer el
130comportamiento del fluido. Mediante el mtodo grfico, en donde se obtiene una recta con los valores

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131logartmicos de la viscosidad aparente (m) y la velocidad angula (), y con esto la ecuacin, en donde
132la pendiente es igual a 1/n, siendo n el ndice del fluido. Con esto se obtuvo un valor de n para la
133ctsup de 0.25, lo cual nos indica que es un pseudoplstico. De acuerdo con la bibliografa un fluido
134pseudoplstico disminuye su viscosidad a medida que se aumenta la velocidad de agitacin (Colina,
135s.f.), y la ctsup est clasificada como tal, por lo que lo obtenido en la prctica coincide con lo terico
136
137
Tabla 1. Clculos obtenidos a partir de resultados con viscosmetro rotatorio 5xHB

138
139
140
141
El valor de n que se obtuvo en esta medicin para ctsup a temperatura ambiente fue de
1420.25234046. De acuerdo con la escala que marca la ecuacin de Ostwald, si n<1 como en este caso,
143se trata de un fluido pseudoplstico. Con esta informacin, se realiz una comparacin con los valores
144tericos que marca la bibliografa y se encontr que para el caso de la ctsup, se considera un fluido
145pseudoplstico debido a que su consistencia disminuye conforme se aumenta la velocidad de
146agitacin. (Colina, s.f.)
147
148Jarabe de Maz
149
En el caso del jarabe de maz, se realizaron mediciones con tres diferentes tipos de
150viscosmetros rotatorios a diferentes temperaturas. Se utiliz el viscosmetro rotatorio HB para el jarabe
151de maz a 17.6C, el viscosmetro rotatorio 5xHB a 15C y el viscosmetro rotatorio LV a 45C. Se
152obtuvieron los resultados que se muestran en las tablas 2, 3 y 4.
153
154
Tabla 2. Clculos obtenidos a partir de resultados con viscosmetro rotatorio HB a 17.6C
155

156

Tabla 3. Clculos obtenidos a partir de resultados con viscosmetro rotatorio 5xHB a 15C

157
158
159

Tabla 4. Clculos obtenidos a partir de resultados con viscosmetro rotatorio LV a 45C

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160
161
162
Para el jarabe de maz a 17.6C, se obtuvo una n de 0.98775188, que indica que el fluido es
163pseudoplstico en esas condiciones. De acuerdo con Daz et al. (2003) en el artculo Anlisis de la
164viscosidad de la glucosa cubana de la fbrica de hidrolizados de almidn de Cienfuegos, el jarabe de
165maz se considera un fluido con comportamiento newtoniano, sin embargo, este tipo de fluidos pueden
166depender de la temperatura y la presin a la que se encuentre el producto. Los resultados obtenidos
167son en realizad muy cercanos al valor de un fluido newtoniano, pero es posible que la temperatura a la
168que se condicion el producto haya afectado. La misma situacin se observ en el caso del jarabe de
169maz a 15C, donde se obtuvo una n de 0.99314728, muy cercano al valor de un fluido newtoniano; y
170en el caso del jarabe de maz a 45C.
171
172
173Solucin de almidn de maz al 25%
174
175
Se realizaron mediciones de soluciones de maz a distintas concentraciones y temperaturas.
176Para las soluciones de almidn de maz al 25% se utiliz el viscosmetro rotatorio LV y se midi a
17715C, 40C y 60C. Para los tres ensayos se us la aguja #1.
178
179
Tabla 5. Clculos obtenidos a partir de resultados con viscosmetro rotatorio LV a 15C
180

181

Tabla 6. Clculos obtenidos a partir de resultados con viscosmetro rotatorio LV a 40C

182
183
184

Tabla. 7. Clculos obtenidos a partir de resultados con viscosmetro rotatorio LV a 60C

185
186
187
La solucin de almidn de maz a 25% y a 15C arroj un resultado de n de 1.53680652. DE
188acuerdo con la escala de la ley de potencia de Ostwald, un producto con un ndice de fluido mayor a 1,
189es un fluido dilatante. Se compar este resultado con datos tericos de bibliografa y se encontr que,

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190de acuerdo con Begoa et al. (2013) en el libro 84 experimentos de qumica cotidiana en secundaria,
191la maicena en solucin muestra un comportamiento poco comn de tipo dilatante, en el que se
192presenta variaciones en la viscosidad dependiendo de la tensin que se aplica, por lo que no tiene un
193valor de viscosidad definido y constante.
194
Para los tres ensayos que se realizaron a 15C, 40C y 60C, se obtuvieron ndices de fluidos
195mayores a 1, por lo que en todos los resultados se reafirma el comportamiento como fluido dilatante
196con poca variacin, tal como se muestra en las tablas 5, 6 y 7.
197
198Solucin de almidn de maz al 15%
199
200
Se midi la viscosidad a tres soluciones de almidn de maz, con el viscosmetro HB se
201midieron soluciones a 40C y a 19C. Los resultados se muestran en las tablas nmero 8 y 9. En
202ambos se obtuvieron valores de n mayores a 1, lo que nos indica un comportamiento dilatante,
203coincidiendo con los resultados de la solucin de almidn al 25%.
204
205
Tabla 8. Clculos obtenidos a partir de resultados con viscosmetro rotatorio HB a 40C
206

207
208
209
210

Tabla 9. Clculos obtenidos a partir de resultados con viscosmetro rotatorio HB a 19C

211
212
213
En la tabla nmero 10, se observan los resultados de las medicines con el viscosmetro LV, de
214la solucin a 40C, de igual forma se obtuvo un ndice de fluido mayor a 1, lo que indica un
215comportamiento dilatante, se puede observar un valor ms grande en comparacin a los dos
216presentados anteriormente. De igual manera se puede observar que la temperatura no cambio el
217comportamiento del fluido.
218
219
Tabla 10. Clculos obtenidos a partir de resultados con viscosmetro rotatorio LV a 40C

220
221
222Viscosmetro Capilar
223
Se realizaron pruebas en el viscosmetro capilar para tres fluidos: agua, leche evaporada y
224jugo. En dichas pruebas, fue necesario que una sola persona midiera las tres veces el punto final de la
225prueba. Con el fin de reducir el error que puede haber en caso de que diferentes personas hicieran la
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226misma prueba pero con criterios diferentes. De igual manera es importante mencionar que la leche
227evaporada fue un fluido un tanto problemtico, porque se creaban burbujas en cada ensayo, lo que de
228igual manera pudo haber afectado en los promedios de los tiempos. En la tabla 11 . se encuentran los
229datos obtenidos en la prueba.
230

231
232
Tabla 11. Datos obtenidos de viscosmetro capilar
233
234En la tabla tambin se puede observar a simple vista la diferencia de las densidades, ms claramente
235en la leche evaporada, pero igualmente se tiene un incremento en el tiempo del jugo en comparacin
236con el agua destilada.
237
238Para la elaboracin de clculos, se utiliz un promedio de las pruebas, mostrado en la tabla 12.
Promedios (t)
Leche
56,9075
evaporada
Agua
7,0575
Jugo
8,0025
239
240

Tabla 12. Promedios de los tiempos en viscosmetro capilar

241Para el clculo de b, se tiene la siguiente frmula:

b=

1
t prom

a partir de los datos del agua. Con lo

242que se obtiene un valor de b = 0,141693234. Posteriormente, se utiliza la siguiente frmula para


243obtener la viscosidad cinemtica:

v =bt

244
245
En la tabla 13. Se tienen los datos obtenidos en cuanto a la viscosidad cinemtica de cada
246fluido estudiado, las unidades se tienen en centistokes.

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248
249

Tabla 13. Viscosidad cinemtica obtenida

250Para obtener la viscosidad se tiene la siguiente frmula:

v=

que despejando se tiene:

251 =v

cm
s
g
g
252 =
1
=0.01
=1 cP
agua
3
100
scm
cm

253 =
leche

254 =
jugo

c m2
s
g
g
1.059
=0.08539
=8.5391cP
3
100
scm
cm

8.0634

cm
s
g
g
1.047
=0.0118
=1.1871cP
3
100
scm
cm

1.1339

255
256
Cabe mencionar que los valores de densidad tomados para el jugo y la leche condensada se
257obtienen de acuerdo con la composicin qumica y la temperatura de los fluidos (Singh, 2013). Como
258era de esperarse, la leche condensada es la ms viscosa.
259
260Conclusiones
261
La densidad de los fluidos Newtonianos se puede calcular con un viscosmetro capilar, en el
262cual se mide el tiempo que toma a un fluido pasar por una zona especfica. Es importante que los
263fluidos no formen burbujas para tener una mejor medicin, y que siempre sea medido por la misma
264persona. Este mtodo es til pero muy susceptible a errores de medicin humano, aunque por el lado
265positivo, es un viscosmetro que no requiere de calibracin y es ms sencillo.
266Como era de esperarse, la leche condensada fue la ms viscosa de las muestras, mientras que el
267agua obtuvo un valor de viscosidad de 1cP, lo cual es lgico. Adems se puede observar que el jugo
268tiene una viscosidad cercana al agua, aunque es un poco ms viscoso. En cuanto alimentos, se tiene
269una relacin del aumento de la viscosidad con la reduccin de agua, aunque sera necesario elaborar
270otro experimento para corroborar esta hiptesis.
271
En cuanto a la experimentacin con el viscosmetro rotatorio, se logr corroborar que la ctsup
272es un fluido pseudoplstico, mientras que los resultados del jarabe de maz nos indicaron
273caractersticas de un fluido pseudoplstico, siendo establecido por la bibliografa como newtoniano,
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274esta variacin provocada por las condiciones de temperatura y presin utilizadas y finalmente las
275soluciones de maz presentaron datos correspondientes a fluidos dilatantes, coincidiendo con lo en la
276bibliografa.
277
278Cuestionario
279
1. Un viscosmetro CannonFenske necesita ser calibrado. Dos estndares con viscosidad y
280
densidad conocidas se someten a prueba. Se obtuvieron los siguientes datos:
281
Muestra
Viscosidad, Pa.s Densidad, Kg/m3 Tiempo, s
282Estndar
1
1.2(10-3)
1.01(103)
59.4
283Estndar
2
1.3(10-3)
1.03(103)
63.1
284Este viscosmetro se calibra encontrando "b" ,la constante del viscosmetro. Calcule dicha constante a
285partir de los datos dados.
286Primero se calcula la viscosidad cinemtica:

287

v=

kg
2
ms
m
v 1=
=1.1881
kg
s
1.01 2
m
1.2

kg
2
ms
m
v 2=
=1.2621
kg
s
1.03 2
m
1.3

288Posteriormente se calcula b con la siguiente frmula:


2

v
b=
289
t

m
2
s
m
b1 =
=0.0199 2
59.45 s
s

1.1881

m
2
s
m
=0.02 2
63.1 s
s

1.2621
b2 =

290
2912. El ndice de comportamiento del fluido "n" y el coeficiente de consistencia "m" para un pur de
292pltano a diferentes temperaturas fue:
293Temperatura,C
m,Pa.sn
n
29419
7
0.458
29524
6.5
0.458
29653
3.5
0.458
29774
2.9
0.459
298
299Discuta el efecto de la temperatura sobre m y n
300
301Primeramente, por el valor de n, se puede determinar que se trata de un fluido pseudoplstico, ya que
302n<1. Claramente el efecto de temperatura en el ndice de comportamiento del fluido es nulo, lo cual
303tiene sentido, porque los perfiles de velocidad en las geometras (tubular y anular) no son afectados
304por las temperaturas. En cambio, en cuestin del coeficiente de consistencia, si se tiene un cambio
305respecto a la temperatura, se va reduciendo el valor de m, lo que indica que se va haciendo ms fluido
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306entre mayor temperatura se tiene, este fenmeno es comnmente conocido y es la razn por la cual se
307puede elaborar cajeta por ejemplo
308
309
310
311Bibliografa o Referencias
312Colina,
M.L.
(s.f.).
Mezclado
de
alimentos
fluidos.
UAM.
Recuperado
de
313
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/mezclado_fluidos.pdf
314Orrego, C. (2003). Procesamiento de Alimentos: Universidad Nacional de Colombia. Recuperado de:
315
http://www.bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf
316Ramrez, J. (2006). Introduccin a la Reologa de los Alimentos. Recitela: Universidad del Valle Cali317
Colombia.
318Singh,
Paul.
(2013).
Explore
Food
Engineering
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http://www.rpaulsingh.com/problems/what_if/exdensity.html
320Daz, (2003). Anlisis de la viscosidad de la glucosa cubana de la fbrica de hidrolizados de almidn
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324Begoa, A., et al. (2013). 84 experimentos de qumica cotidiana en secundaria. Espaa: Grao.
325Regalado, A. y Noriega, O. (2009). Comportamiento reolgico de un fluido. Recuperado en lnea de:
326
http://www.umar.mx/revistas/36/comportamiento_reologico.pdf
327Rojas,
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Introduccin
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reologa.
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328
http://www.firp.ula.ve/archivos/cuadernos/S520B.pdf
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330
http://www.ing.unlp.edu.ar/dquimica/paginas/catedras/iofq809/apuntes/Fluidos%20no
331
%20newtonianos_R1.pdf

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