OBTENCIN DE VINO A PARTIR DE LA

FERMENTACIN ALCOHLICA DE MANGO

UTILIZANDO LEVADURA SACCHROMYCES
CEREVISIAE Y DETERMINACIN DEL GRADO DE
ALCOHOL
PRCTICA 1
Cortez, A.

Facultad de Ciencias Bsicas - Departamento de Qumica - Biotecnologa

Colombia - Atlntico - Barranquilla
Abril 21 de 2013

Gonzalez, A.2
Hernndez, J.3
Teheram, J.4
Vesga, C.5

Resumen
En la prctica realizada se puso a prueba la oxidacin que puede tener una fruta como el mango
basndose en el principio de la fermentacin alcohlica, en la cual los azucares de la fruta son
transformados en etanol con la ayuda de la levadura Saccharomyces Cerevisiae que contribuye a una
mejor y ms eficaz fermentacin anaerobia. Una vez obtenido el vino se realiz una destilacin para
calcular el porcentaje de etanol obtenido del tratamiento que se le hizo a los azucares presentes en el
mango, dando como resultado un porcentaje de alcohol de 9.1155 % con una densidad de 0.8325 g/mL.
Palabras clave: fermentacin, levadura, etanol, anaerobia, vino, azucares.

Angulo, E.6

1. Introduccin
1, 2, 3, 4, 5

Estudiantes de Qumica,
Universidad del Atlntico.
Docente, Biotecnologa Laboratorio, Universidad del
Atlntico.

carbnico va a ser importante para la

extraccin de sustancias contenidas en los
hollejos y en proporcionar una atmsfera
protectora de la oxidacin de las uvas que es
beneficiosa para la obtencin de vinos de
calidad, sobre todo en el caso de los tintos.

El vino es una bebida alcohlica

elaborada por
la fermentacin
alcohlica, total o parcial, de la pulpa
de la uva o de otras frutas como en este
caso el mango.
El proceso principal por el cual se
transforma la pulpa en vino es
la fermentacin alcohlica la cual
consiste en la transformacin de los
azcares
(glucosa
y
fructosa)
contenidos en la fruta en alcohol
etlico y anhdrido carbnico.

Las levaduras del gnero Sacharomyces son

las que suelen desempear la parte ms
importante del proceso. Este tipo de
levaduras se encuentran entre los primeros
microorganismos que fueron explotados y
considerados el cultivo ms antiguo realizado
por el hombre dando as paso al nacimiento
de la biotecnologa, gracias a la importancia
de su valor alimenticio. La levadura cultivada
se prepara en los laboratorios a fin de
obtenerla pura, de manera que slo contenga
los mejores y ms aptos microorganismos.[2]

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Aproximadamente se produce 1 grado
alcohlico por cada 17 gramos de
azcar contenidos en la pulpa: as una
pulpa con 221 g/L dara lugar a un
vino con 13 grados alcohlicos.[1]

Fig. 1 Transformacin de la
glucosa en piruvato.

Su habilidad para transformar diferentes

azcares en etanol y dixido de carbono, ha
sido utilizada a travs de tiempo para la
produccin de bebidas alcohlicas y en la
elaboracin de alimentos como el pan,
constituyendo as uno de los primeros
ejemplos de la aplicacin biotecnolgica de
un microorganismo. Con el correr de los aos
la levadura se ha aplicado en el desarrollo en

En este proceso se produce tambin

anhdrido carbnico en estado gaseoso,
lo que provoca el burbujeo, la
ebullicin y el aroma caracterstico de
un contenedor de pulpa
en
fermentacin. Esta formacin de
1

el campo de la biotecnologa y ha sido

considerado como el primer microorganismo
eucariota en ser secuenciado, actualmente es
el genoma eucariota mejor conocido y ms
til para estudios biolgicos.

Esta levadura requiere, que la glucosa sea

catabolizada mediante el proceso de la
glucolisis o ruta de Embden-Meyerhof, en
dicha ruta
catablica
la glucosa es
convertido en molculas de piruvato. Como
se muestra en la figura.1. El cual
posteriormente por la accin de enzimas
especificas, se convierte anaerbicamente en
etanol y dixido de carbono. Como se
Fig. 2. Transformacin del
piruvato en etanol.
observa en la figura.2.

Preparar vino de mango a partir de la

fermentacin alcohlica utilizando
levadura.
Determinar el porcentaje de alcohol
presente en el vino de mango.
Determinar rendimiento de la
fermentacin de las azucares para
producir el vino.

3. Metodologa
3.1 Preparacin del mosto
Para preparar el vino (10 litros), se pesaron X
libras de mango, el cual se licu por parte
con una pequea cantidad de agua con la
finalidad de obtener la pulpa de la fruta, que
posteriormente sera trasvasada en el
recipiente de fermentacin.

Durante toda la elaboracin del vino se debe

evitar que se establezca contacto con el aire.
Si eso pasa, existe el peligro que se
produzcan oxidaciones y que se desarrollen
microorganismos
aerobios
(levaduras
[3]
superficiales, bacterias acticas).

3.2 Activacin de la levadura

La levadura utilizada para el proceso de
fermentacin fue Saccharomyces cerevisae,
se pesaron X g teniendo en cuenta la relacin
inicial (10 g/L), se adicion agua y se
someti a calentamiento por X minutos a una
temperatura aproximada de 40 C.

Pero si se necesita una multiplicacin de las

levaduras al principio del proceso, y que no
se multiplican con la intensidad adecuada,
como sucede frecuentemente en las pulpas
muy ricas en azcar, el lquido de
fermentacin debe ventilarse temporalmente.
El aporte de aire provoca una rpida
multiplicacin de las levaduras.

3.3 Montaje de fermentacin

En un recipiente, con un volumen
aproximadamente de 20 litros, se trasvaso el
mosto, luego se adicionaron X g de azcar
considerando la relacin (200.g/L). Se agit
el recipiente vigorosamente para ayudar a
disolver el azcar, se adicion la levadura
activada, intentando mantener la agitacin
constante.

El final del proceso fermentativo es cuando

ya se han desdoblado prcticamente todos los
azcares y cesa la ebullicin. En bodegas esto
se determina con los clsicos pesa mostos o
densmetros.
En la elaboracin de cada tipo de vino en
particular, es muy importante controlar la
temperatura de fermentacin continuamente
durante todo el proceso: cada vino requiere
unos mrgenes de temperatura determinados.

Por ltimo se sell el recipiente

hermticamente,
para
mantener
una
condicin anaerobia, se realiz un orificio a
la tapa del recipiente y se introdujo una
manguera, sin que esta tocara la mezcla que
el recipiente contena, el otro extremo se
introdujo en un frasco con agua para
identificar la salida de CO2 (producto de la
fermentacin).

2. Objetivos
2

Fig. 3. Montaje de
simple.
.

3.4 Fermentacin
El recipiente se dej aproximadamente 15
das en el laboratorio despus de haber sido
preparado, agitndolo cada 24 horas con el
fin de que la levadura actuara sobre toda la
destilacin
pulpa de la fruta y se pudiera obtener un
mejor rendimiento del vino, tambin para
facilitar la salida del CO2 producido durante
el proceso de fermentacin.

En esta prctica se llevo a cabo la produccin

de vino de mango como resultado de la
fermentacin anaerbica de los azucares por
la Saccharomyces cerevisae. Sin embargo las
condiciones no fueron 100 % anaerbicas, ya
que al cerrar el recipiente an haba oxgeno
presente en el medio y este fue requerido para
que la reproduccin de la levadura
continuara.
El proceso de fermentacin se realiza
mediante una glicolisis, en donde participan
una serie de enzimas que han de llevar a la
glucosa y/o fructosa a aldehdo pirvico y
una oxidacin final lo transforma en alcohol
etlico, con un desprendimiento de calor y de
CO2, debido a esto, en el montaje se coloc
una manguera para eliminar el CO2
producido, la ausencia de este en el burbujeo
ayuda a determinar la finalizacin del
proceso de fermentacin, lo que ocurri
aproximadamente a los 15 das. Al finalizar el
proceso, la decantacin y filtracin del vino
ayud a evitar la posterior oxidacin del
etanol a cido actico.

3.5 Decantacin del Vino

Pasado los 15 das, se le retir el sello
hermtico y se filtr el vino con un colador
de tela para separar la levadura y la viruta
restante de la pulpa del mango que qued en
el fondo del recipiente; luego, se dej en
reposo durante varios das para que decantara
el resto de levadura que qued solubilizada
en el vino, posteriormente se trasvaso el vino
en otro recipiente.
3.6 Determinacin del porcentaje de
alcohol
Se realiz un montaje de destilacin simple
para determinar el porcentaje de alcohol en el
vino, como se observa en la figura 3.

Como se mencion anteriormente en la parte

experimental, el porcentaje de etanol en el
vino se determin mediante la obtencin del
destilado por el mtodo de destilacin simple.

Se tomaron 100 ml de vino y se llev a

destilacin simple, donde se mantuvo la
mezcla a temperaturas entre 78 y 82 C, el
destilado se verti en un picnmetro de 10 ml
previamente pesado, y se pes nuevamente
con el destilado para poder determinar su
densidad.

Se
determin
=0.8215 g /mL )

la

densidad

Se calcul el volumen de etanol en el

destilado.
v /v=

4. Resultados y Discusin
Sabiendo que la levadura es un
microorganismo facultativo, ya que puede
vivir con o sin aire, es decir, aerbica o
anaerbicamente, donde en presencia de
oxgeno los azucares son utilizados para la
nutricin y reproduccin y en ausencia de
oxgeno son utilizados para la fermentacin
alcohlica.

v etanol
x 100
v destilado

v etanol=

v /v x v destilado
100

v etanol=

8 4 .0 367 x 12 .7 mL
100

v etanol=10 .6 7 26 mL
Por lo tanto el porcentaje v/v de etanol en el
3

vino

de una enzima que posee la levadura para

producir glucosa y fructosa que s se pueden
fermentar [5] por lo tanto, los X g de sacarosa
pesados producen por accin de la enzima
sobre esta, X g de glucosa y fructosa.

10 . 67 2 6 mL
v /v=
x 100
100 mL
v /v=10 . 6 7 2 6

X g Sacarosa+ X g Glu=1244.4 g Glu+ Fru

Debido a que los 10.6726 mL pertenecen a

etanol puro, significa que la densidad es
0.7882 g/mL por lo tanto se puede calcular la
masa
m=10.6726 mL x 0.7882 g/mL

1 mol Glu
x
180 g Glucosa
2 moles Et 46 g Et
x
=636.026 g Et
1 mol Glu 1 mol Et

1244.4 g Glu x

m=8 . 4121 g

626.026 g Et
x 100 =10.4337 p /v
6000 mL Vino

Por tanto el porcentaje p/v de etanol en el

vino
8.4121 g
p/ v=
x 100
100 mL

Ahora bien, el rendimiento del porcentaje de

etanol en el vino es de:

p/ v=8 . 4121

7.6585
|10.4337
|x 100

R=

Ahora bien la densidad del destilado ( )

se calcul por la relacin entre la masa y el
volumen:
8.4121 g
=
10 mL
=0.8 4121 g/mL

R=73.4015

Y un porcentaje de error
E=26.5985

Lo cual es un valor considerablemente alto.

Una de las causas y quizs la de mayor
importancia por las que se presenta este
porcentaje de error es debido a la perdida de
producto ocurrida en el proceso de
fermentacin del vino a causa de un
taponamiento en la manguera de escape del
CO2 que produjo una presurizacin del
recipiente donde se encontraba almacenado el
vino, esto conllev a que el volumen
obtenido de vino fuese menor al inicialmente
esperado, lo que indica que hay una mayor
cantidad de agua en el vino y por tanto los
gramos de etanol se encuentran ms diluidos
lo que conllev a que el porcentaje de etanol
en el vino fuese menor del esperado.

Basados en un estudio realizado sobre la

composicin nutricional del mango, donde se
reporta que por cada 100 g de porcin
comestible 14.98 g pertenecen a hidratos de
carbono de los cuales 13,66 g corresponden a
azucares.[4] De esta manera fue posible
calcular la cantidad de etanol terica y as
analizar el rendimiento de este proceso en la
obtencin y grado de alcohol del vino de
mango.

Glucosa obtenida a partir de la fruta

X g M ango x

13 . 6 6 g Glucosa
100 g

X gGlucosa

Otra posible causa de error es que el etanol y

el agua tienen una diferencia entre los puntos
de ebullicin menor a 70 C, por lo cual, la
destilacin fraccionada era la ms adecuada y
no la destilacin simple puesto que por este
mtodo resulta muy dificultoso poder separa

Glucosa y fructosa obtenidas a partir

de la sacarosa

El disacrido sacarosa se desdobla por accin

4

los componentes de esta mezcla debido a la

formacin de puntos azetropos. [6,7]

<http://www.ramonmillan.com/aficiones/vino
.php.>
[2] Delgado, A. Biotecnologa: Procesos de
fermentacin.
[En
lnea].
ltima
actualizacin: Agosto 2012. Fecha de
consulta: Abril 2014. Disponible en:
<http://laeradelabiotecnologia.com/levaduras
-biotecnologicas/.>

5. Conclusiones
Con base a los a los clculos realizados y los
resultados obtenidos se puede concluir que:
Se logr obtener un vino de mango con
un porcentaje de etanol de 10,6726 %.v/v,
8.4121
%
p/v
obtenido en 15 das de fermentacin
alcohlica.

[3] Carreo, M. Vinos y Frutas. [En lnea].

ltima actualizacin: No disponible. Fecha
de consulta: Abril 2014. Disponible en:
<http://clubensayos.com/Ciencia/Vino-eFrutas/980548.html.>

El porcentaje rendimiento de la fermentacin

de las azucares para producir el vino fue de
XXXX %, lo que indica que el vino de
mango se obtuvo satisfactoriamente.

[4] Reales, F. Dieta y nutricin. [En lnea].

ltima actualizacin: Enero 2014. Fecha de
consulta: Abril 2014Disponible en:
<http://www.dietas.net/tablas-y-calculado
ras/tabla-de-composicion-nutricional-de- losalimentos/frutas/frutas-frescas/mango. html.>

La determinacin de los valores de porcentaje

de etanol en el vino de mango y su porcentaje
de rendimiento permiti corroborar la
eficacia de la levadura Saccharomyces
Cerevisiae en el proceso de fermentacin
alcohlica.

[5] Hernndez, A. Et all. Microbiologa

Industrial. 1 ed. Madrid Espaa. Ed. UNED.
Pg. 183.
[6] Durst, D. Goke, G. Qumica Orgnica
experimental. 1 ed. Espaa. Ed. Revert.
Pg. 38 40.

6. Referencias
[1] Millan, R. Proceso de elaboracin del
vino. [En lnea]. ltima Actualizacin: Enero
2010. Fecha de consulta: Abril 2014.
Disponible en:

[7] Villegas, W. Acereto, P. Vargas, M.

Anlisis Ultravioleta-visible. 1 ed. Yucatn.
Universidad Autnoma de Yucatn editores,
2006. Pg. 33-38.