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ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SESION 5
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos constituyen el principal componente de la inmensa mayora
de productos alimenticios de origen vegetal, si no consideramos el agua, siendo
su presencia relativamente limitada en los alimentos de origen animal.
Son diversas las denominaciones que reciben, as tambin se les suee
denominar hidratos de carbono, haciendo referencia a su composicin qumica
(Cn(H2O)m), glcidos o glcidos, en cuanto alguno son los principales
responsables del sabor dulce de los alimentos, o sacridos, dado que la
sacarosa es el azcar por antonomasia.
No son el grupo de principios inmediatos ms complejos de los alimentos, peros
sus estructuras pueden ser desde muy simples a muy complejas; pueden
adems unirse a otros principios inmediatos de los alimentos, formados por
glicolpidos y glicoprotenas. Esta diversidad se plasma igualmente en su
funcionalidad, donde adems de las facetas energtica y estructural ms
conocidastambin ejercen como portadores de informacin y participan en
procesos de detoxificacin.
El papel fundamental de los carbohidratos en las alimentacin es energtico,
aportando en este sentido entre el 40 -75% de la ingesta. Cuando son
degradados en condiciones aerobias, los carbohidratos aportan unas 4 kcal/g,
siendo mucho menor su rendimiento en anaerobiosis.
Estructuralmente los carbohidratos y sus derivados no solamente forman parte
de la pared celular de los vegetales, confirindole enorme rigidez, sino que
tambin los encontramos en la pared celular de hongos y bacterias. Incluso en
el mundo animal, donde mucopolisacridos nitrogenados forman parte de
tejidos de sostn.
Funciones de los hidratos de carbono
Energtica
Glucosa
Combustin inmediata
Almidn
Reserva en vegetales
Glucgeno
Reserva en animales
Estructural
Hemicelulosa,
celulosa, Pared
celular,
sustancias
sustancias pcticas
cementante en vegetales

Informacin
Detoxificaci
n

Mucopolisacridos

Matrices extracelulares de
tejidos de sostn en animales

Quitina
cido silico
2-D-desoxirribosa

Exoesqueleto de artrpodos
Receptores
de
superficie
celular
cidos ribonuclicos
Aumento de solubilidad de
bilirrubina

cido glucurnico

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Los glcidos (carbohidratos o hidratos de carbono), constituyen un grupo muy

abundante en la naturaleza, que se caracterizan generalmente por tener sabor
dulce y ser compuestos ternarios de carbono, hidrgeno y oxgeno.
Los organismos auttrofos los sintetizan a partir del CO2 del aire y del agua de
la tierra, mediante la funcin cloroflica,
aprovechando la energa solar
mediante la fotosntesis, gracias al pigmento verde de las plantas, denominado
clorofila.
Los glcidos son el sustrato fundamentas de la alimentacin, llegando a aportar
ms del 50% de la energa total que necesitamos. Esta proporcin aumenta a
medida que disminuye el nivel socioeconmico del colectivo de trabajo,
llegando incluso en algunos casos, hasta niveles por encima de 80% .
Clasificacin
Los glcidos pueden ser clasificados de diferente manera, desde el punto de
vista digestivo, pueden clasificados: digestibles como el almidn; no digestibles
como la celulosa, desde el punto de vista qumico, pueden ser clasificados
como: monosacridos, oligosacridos y polisacridos.
Clasificacin de los glcidos
PENTOSAS
MONOSACRIDOS
HEXOSAS

DISACRIDOS
OLIGOSACRIDOS
TRISACRIDOS
POLISACRIDOS

Xilosa
Ribosa
Desoxirribosa
Glucosa
Fructosa
Galactosa
Lactosa
Maltosa
Sacarosa
Rafinosa

Glucgeno, almidn, dextrina, inulina, xilana,

celulosa, hemicelulosa y otras; sustancias
relacionadas con la lignina, pectinas, cido
algnico y quitinas

En general los carbohidratos no se encuentran presentes en forma libre, ni en

cantidades importantes en la naturaleza. La glucosa es abundante en la uva y
es la nica que se encuentra libre en el plasma; y junto con la fructosa
(levulosa o azcar de frutas) se encuentra en las frutas, de la que toma su
nombre. La galactosa se produce a partir de la lactosa (disacrido) mediante
hidrlisis enzimtica durante el proceso de la digestin.
Los disacridos son los azcares simples ms abundantes en la naturaleza y se
encuentran ampliamente presente en el mundo vegetal e incluso en el mundo
animal. La sacarosa, disacrido formado de la glucosa y la fructosa, es el
azcar de consumo comn (azcar de mesa), ya sea porque se encuentra de
forma natural en los alimentos o porque lo incorporamos, en ese caso se
obtiene de la remolacha o la caa de azcar. La maltosa, o azcar de malta, no
se encuentra libre en la naturaleza, est formada por dos unidades de glucosa
y se forma dela hidrlisis del almidn. La lactosa, o azcar de la leche, se
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encuentra presente en la leche de los animales, por los tanto slo se presenta
en el reino animal.
Los polisacridos constituyen una de las formas ms eficaces de
almacenamiento de energa, tanto en el reino vegetal y animal. Las formas ms
caractersticas son la celulosa y el almidn en el reino vegetal y el glucgeno
en el reino animal. La gran diferencia entre ellos es que mientras el almidn y
el glucgeno son digestibles, pues la mayora de los animales poseen enzimas
para su degradacin y por tanto pueden ser utilizadas desde el punto de vista
energtico, pues poseen enlaces 1-4/1-6 de glucosa y los animales poseen
enzimas alfa amilasas; la celulosa en cambio est formada por enlaces de
glucosa tipo beta y por ellos la mayora de animales no pueden utilizarla desde
el punto de vista energtico. Slo los rumiantes, por ser herbvoros pueden
digerir la celulosa, gracias a las enzimas celulasas que les proporcionan los
microorganismos que conviven con ellos. Entre los polisacridos no digestibles,
merecen ser mencionados por su importancia en la alimentacin:
1) La celulosa, es un polmero de configuracin lineal de glucosa,
estructural y filamentoso, que est conformado por enlaces beta.
2) La hemicelulosa, est conformado por pentosas, tambin presentan
enlaces tipo beta.
3) La pectina, es un polmero metil-galacturnico, localizado
principalmente en la corteza de los ctricos y en la semilla de
algarroba, se utiliza como suavizante para mejorar la textura de la
mermelada, productos de confitera y en general en el arte culinario.
4) El agar, procede de las algas, est compuesto por estos de galactosa
esterificada a veces con cido sulfrico. Se emplea como espesante
en productos de pastelera, en jaleas o helados.
5) Las gomas o muclagos, son sustancias de la secresin de las
plantas, compuesto de diferentes sustancias entre ellas el cido
galacturnico, manosa, ramnosa, arabinosa, galactosa y xilosa. Se
aaden en la preparacin de diferentes productos y su funcin es la
espesar y estabilizar el producto.
6) Lignina, est constituyendo la parte leosa de los vegetales, est
constituida por cadenas de polmeros de cadena ramificada de
fenilpropano.
Independientemente de las propiedades funcionales de los mono y
oligosacridos (azcares) relacionadas con la disminucin de la actividad del
agua, con el sabor (poder edulcorante) y el color (caramelo) o bien su
participacin en el flavor y en la generacin de aromas, los hidratos de carbono
se utilizan tradicionalmente como agentes modificadores de textura
(espesantes y gelificantes) y tambin como agentes estabilizantes, ligantes y
coadyuvantes de la emulsin- Estas propiedades derivan de la capacidad de
formacinde hidrocoloides por pare de los polisacridos, con las consiguientes
modificacin de la viscosidad y la adhesividad y son debidas a la aparicin de
interacciones con las molculas de agua, entre sacridos, o bien de sacridos
con elementos minerales, lpidos y protenas.
La capacidad de formar geles (asociacin de molculas para formar una red
tridimensional capaz de retener agua), es una de las propiedades funcionales
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de mayor inters de los polisacridos, determinando la estructura de la
macromolcula las caractersticas del gel. As, si es uniforme, existe la
posibilidad de formacin de zonas de unin a lo lardo de toda la molcula (gel
rgido), mientras que si por el contrario, la molcula posee irregularidades
estructurales, las zonas de unin podrn producirse entre distintas molculas
(unin puntual) que a su vez originan geles elsticos. Por su parte las
molculas cargadas negativamente (polieletrolitos, tales como alginatos y
carragenanos) son capaces de originar, por disociacin, la aparicin de fuerzas
de repulsin en la formacin de gel tiene una notable importancia la presencia
de iones. Estas caractersticas estructurales determinan, adems, solubilidad
(baja en molculas lineales y ms elevada en las ramificadas, y en funcin del
grado de ionizacin). Por otra parte, el comportamiento en medio acuoso
depende del tipo de conformacin que adquieren y del volumen hidrodinmico.
Durante el proceso de formacin de gel se produce una transicin (sol gel
elstico gel rgido) que puede ser reversible en funcin de la capacidad de
interaccin entre molculas y de las molculas con el disolvente (capacidad de
solvatacin).
FUNDAMENTO DE LOS MTODOS
CARBOHIDRATOS TOTALES.
1. Mtodo de fenol-sulfrico
Los carbohidratos sern destruidos por calor y por cido, son particularmente
sensiblea cidos fuertes y altas temperaturas. Bajo estas condiciones una serie
de reaccionescomplejas toman lugar empezando con una deshidratacin
simples, si se contina elcalentamiento y la catlisis cida se producen varios
derivados del furano quecondensan consigo mismos y con otros subproductos
para producir compuestosobscuros o compuestos coloridos producto de la
condensacin de compuestos fenlicosy con heterociclos con el nitrgeno
como heterotomo. La condensacin ms comnes con fenol. Este mtodo es
fcil, eficaz y rpido.
Todos los azcares como oligosacridos y polisacridos pueden ser
determinados,recordando que estos bajo hidrlisis cida producen
monosacridos.
La forma en que procede la reaccin no es estequiometrica y depende de la
estructuradel azcar, por lo tanto se realiza una curva patrn. (Nielsen, 1998)
ANALISIS DE POLISACARIDOS
1. Extraccin selectiva de almidn
Los dos tipos de molculas que se pueden encontrar en el almidn
difierenapreciablemente en sus solubilidades en disolventes acuosos, por
ejemplo, laextraccin en agua caliente remover una parte considerable de
amilosa y dextrinas,dejando una parte de amilopectina. (Southgate, 1991)
a. Con cloruro de calcio
La extraccin con cloruro de calcio ha sido utilizada ampliamente en el anlisis
dealmidones en cereales por mtodos polarimetritos, dando resultados
reproducibles.
Otros polisacridos son solubles en este reactivo y es necesario tener cuidado
en laaplicacin de este mtodo a otros tipos de alimentos. (Southgate, 1991)
b. Con cido perclrico
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El almidn se extrae de una muestra seca con cido perclrico y se precipita
comocomplejo yodurado el cual, se descompone antes de que se hidrolice el
almidn.(Southgate, 1991)
c. Con etanol y cido perclrico
El mtodo se diseo originalmente para cereales y envuelve la extraccin de
azucareslibres con etanol acuoso y la extraccin del almidn con cido
perclrico del residuo,con mtodos como el de antrona. (Southgate, 1991)
d. Con dimetilsulfxido (DMSO)
El almidn se dispersa en DMSO y luego se convierte cuantitativamente en Dglucosacon a-amilasa termoestable, llevando a cabo la polimerizacin y de
polimerizacin delalmidn.
Una glucoamilasa completa la accin de la a-amilasa para determinar la Dglucosausando un reactivo contiene una parte incolora que se oxida a un
compuesto coloridopor medio del peroxido de hidrogeno proveniente de la
glucosa. (Nielsen, 1998)
2. Cuantificacin de almidn
a. Por hidrlisis cida directa
La hidrlisis cida del almidn da un rendimiento casi terico de glucosa y
esteproceso ha sido el principio de varios mtodos analticos.
La fuerza del cido utilizado para la hidrlisis puede variar pero se sabe que
unadisolucin 0.2 M de cido sulfrico por 4 horas en reflujo convierte el
almidn englucosa de tal suerte que el uso de cidos ms fuertes es
innecesario. La limitante delproceso es el contenido de protenas y cidos
grasos en el alimento ya que danproductos de condensacin en estas
condiciones. (Southgate, 1991)
b. Por reaccin colorida con yodo
La configuracin de la molcula de almidn parece ser helicoidal con un
ncleorelativamente largo. La molcula tiene dos tipos de molculas: amilosa
yamilopectina, las cadenas de amilosa son molculas lineales, en las cuales la
glucosaest unida por enlaces Y-1,4. La amilosa forma complejos de inclusin
con el yodo y esresponsable del color azul caracterstico del complejo almidnyodo.
La molcula de amilopectina ha dado evidencia de no formar complejos
estables conyodo pero dan un color rojo plido en su presencia. La proporcin
de amilosa yamilopectina en el almidn tiene efectos importantes en las
propiedades fsicas delalmidn.
La determinacin de amilosa en el almidn normalmente envuelve la formacin
decomplejos con yodo y la titulacin potenciomtrica de yoduro. (Southgate,
1991)
c. Por precipitacin de complejos con yodo
El almidn se extrae de una muestra seca con cido perclrico y se precipita
comocomplejo yodurado el cual, se descompone antes de que se hidrolice el
almidn.(Southgate, 1991)
3. Anlisis de pectinas
Las soluciones pcticas son solubles en agua con una alta proporcin
degalacturonanos o galacturonorhamnanos, aunque tambin arabinanos,
galactanos yarabinogalactanos han sido aislados de la fraccin pctica de
varias plantas.
Las soluciones pcticas incluyen polisacridos que pueden ser extrados con
aguacaliente. Es usual aadir un agente quelante como EDTA u oxalato de
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amonio almedio de extraccin para liberar aquellas pectinas que estn
presentes como sales decalcio. (Southgate, 1991)
AZUCARES (EN SOLUCIN)
Se requiere que al tratar estas muestras se remuevan sustancias que
puedaninterferir. Los pigmentos y otras sustancias coloridas interfieren con
procedimientoscolorimtricos y otros mtodos, particularmente con los
mtodos de reduccin. Paradecolorar se han utilizado una gran variedad de
mtodos como el uso carbn activadoy tratamientos con sales de plomo.
Cuando se usan sales de plomo se debe de evitar el uso de acetato de plomo
bsicopara medidas polarimetricas, en cuyo caso se prefiere acetato de plomo
neutro, estese usa con una solucin acuosa saturada y el exceso se elimina con
oxalato de plomo uoxalato de sodio. (Southgate, 1991)
1. Carbohidratos solubles totales
ndice de refraccin
Cuando la radiacin electromagntica pasa de un medio a otro, cambia de
direccin,se dobla o se refracta. La relacin entre el ngulo de incidencia al
seno del ngulo de refraccin se llama ndice de refraccin (RI). El RI vara con
la naturaleza delcompuesto, la temperatura, la longitud de onda de la luz y la
concentracin delcompuesto. Si las tres primeras variables se hacen
constantes la concentracin delcompuesto se puede determinar midiendo el RI,
de tal forma que el RI se utiliza paradeterminar slidos totales en disolucin. El
uso del RI para determinarconcentraciones es preciso solamente para sacarosa
pura u otras disoluciones puras,tambin se utiliza para obtener
concentraciones aproximadas de azucares paraproductos lquidos en cuyo caso
la solucin debe ser clara. Los refractmetros puedenleer directamente en
unidades de sacarosa. (Nielsen, 1998)
2. Determinacin de carbohidratos reductores
a. Mtodo cido dinitrosaliclico (DNS)
En disolucin alcalina el azcar se hidroliza produciendo un compuesto que se
reducea un grupo nitro del DNS, para dar el producto monoamino
correspondiente. Estareaccin da un producto colorido en solucin alcalina. El
original procedimiento deDahlquist ha sido modificado en un proceso
automatizado para anlisis de azucarestotales producidos por la hidrlisis de
polisacridos que no contengan almidn. Paraeste se requiere tener estndares
similares a la muestra. (Southgate, 1991)
La reaccin que se lleva a cabo es la siguiente:

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b. Mtodo de Fehling
Cuando un azcar reductor se calienta en condiciones bsicas se degrada y
algunos delos productos de degradacin reducen los iones cpricos para
formar oxido cuproso.(Pomeranz, 1984)
Una amplia variedad de mtodos se han utilizado para determinar
azucaresreductores, todos estos han sido variaciones del mtodo de Fehling.
Estas variacioneshan sido para cada tipo de alimento, en cualquier caso el
principal logro demodificaciones ha sido mejorar la precisin de reduccin y
eliminar cualquier factorque interfiera con la produccin de oxido de cobre, de
los factores estudiados, laalcalinidad del reactivo, la proporcin, el tiempo de
calentamiento, la concentracindel azcar, parecen ser los ms importantes.
A partir de esto, diferentes tcnicas han sido utilizadas para determinar el
oxidocuproso que se forma y se han obtenido datos de calibracin; de estos
mtodos losms usados son el mtodo de Lane-Eynon y el mtodo Munson y
Walter.
En el mtodo Lane-Eynon se titula con el reactivo de Fehling caliente en dos
etapas,primero se aade una cantidad de reactivo de Fehling tal que se lleve a
cabo la totalreduccin y despus se determina el punto final con azul de
metileno por goteo, esnecesario un control de la temperatura y se sugieren dos
titulaciones. (Pomeranz,1984)

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