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ALMACENAJE DE PAPA
Juan Inostroza F. Patricio Mndez L.
INIA Carillanca
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1. Estado sanitario del cultivo. El desarrollo sano del cultivo durante su ciclo es importante para obtener una buena guarda
del producto. Cultivos afectados por
fusariosis, tizones y/o pie negro durante
su desarrollo, tienen una alta posibilidad
de presentar pudriciones en bodega, puesto que el inculo de estas enfermedades
se almacena junto con los tubrculos. Las
condiciones ambientales del almacenamiento (alta temperatura y humedad) dentro de la bodega favorecen la aparicin de
pudriciones.
2. Grado de enmalezamiento. Una alta presencia de malezas durante la cosecha
aumenta la incidencia de dao mecnico
producido por los implementos y herramientas de cosecha, aumentando las
pudriciones en la guarda.
3. Fertilizacin. La aplicacin de dosis elevadas de nitrgeno tiende a aumentar la
susceptibilidad a golpes durante la cosecha y el transporte de los tubrculos, facilitando as la va de entrada de patgenos.
Por el contrario la aplicacin de potasio,
tiende a proporcionar una mayor resistencia y firmeza de los tubrculos a los golpes.
4. Madurez de los tubrculos. El cultivo
debe estar totalmente maduro al cosechar,
evitando con ello daos a la piel, principal
va de entrada de algunas enfermedades.
Cuando se cosecha la papa antes de concluir el desarrollo vegetativo del cultivo
(produccin de semilla), debe eliminarse
el follaje an verde con al menos tres semanas de anticipacin, para lograr una
cierta firmeza en la piel de los tubrculos
al momento de la cosecha. Las papas
inmaduras son sensibles a daos, debido
a que el tejido no est lo suficientemente
suberizado.
5. Daos mecnicos del cultivo. Los daos mecnicos son ocasionados por los
implementos usados en la labores desarrolladas en diferentes etapas del cultivo
(aporca, control de malezas, hongos y
otros) o por los insectos del suelo. Estas
lesiones facilitan la entrada de patgenos
que provocan posteriormente problemas
en el almacenamiento. Si consideramos
todo el ciclo del cultivo, durante la cosecha se produce cerca del 75% del dao
total de los tubrculos.
6.2 EFECTO DE LA COSECHA SOBRE EL
ALMACENAMIENTO
6. Bodega seca, limpia y adecuada. Es importante que las bodegas estn limpias y
desinfectadas y eliminar restos de tubrculos o brotes de la temporada anterior.
Si el piso es de tierra, debe estar seco,
liso y compacto. La bodega tiene que estar libre de goteras o de reas hmedas y
con un buen sistema de ventilacin.
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amilolticas y conversin de azcar a almidn por enzimas sintetizadoras de almidn. El almidn es constantemente
usado en la respiracin y frecuentemente
en la formacin de brotes, por esto la cantidad de almidn en cada clula constantemente decrece.
c) Azcares: Se produce una acumulacin
de azcares durante el almacenaje dependiendo de la variedad y la temperatura.
Dos tipos de azcares se encuentran en
los tubrculos de papa: sacarosa y azcares reductores, principalmente glucosa. La
sacarosa es la que genera el sabor dulce
caracterstico de papas mantenidas a bajas temperaturas, dando como resultado
una papa dulce, pastosa y descolorida.
Entre 7 y 10C, la relacin de acumulacin de azcar es relativamente lenta y su
contenido rara vez es alto. El contenido
de azcar decrece rpidamente cuando las
papas son cambiadas a temperaturas ms
altas. Las papas con alto contenido de
azcar reductor, desarrollan un indeseable color caf oscuro cuando se fren, lo
que se debe a la caramelizacin del azcar por la fritura. El azcar reductor se
acumula ms lentamente y alcanza su
mxima concentracin ms tarde que la
sacarosa. Existe una acumulacin ms
alta de azcares reductores en la parte
basal del tubrculo.
d) Vitamina C: Bajo cualquier condicin de
almacenaje, el contenido de Vitamina C
disminuye rpidamente durante el primer
mes.
e) Respiracin: Durante el proceso de respiracin, las papas convierten los
carbohidratos en calor, agua y CO2. El proceso depende del estado de madurez de
los tubrculos y de la temperatura. Al co-
Cuadro 1. Prdidas en almacenaje rstico versus prdida en bodegas con ventilacin dirigida.
Peso
inicial
Almacenaje rstico
Ventilacin dirigida
Peso
Final
Prdidas por
Pudricin Deshidratacin
Prdidas
Totales
ton
ton
ton
80,8 0,03
0,04
0,85
ton
ton
3.2
2.6
Peso
Brotes
%
ton
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6.3.2 Humedad
El control de la humedad es tan importante
como lo es el de la temperatura. Cuando los
tubrculos son colocados en una atmsfera de
humedad relativa baja perdern humedad y se
pondrn blandos y sueltos. Esto ocurrir
aunque se haya controlado la brotacin por
medio de la temperatura o de inhibidores. Cabe
sealar que las papas blandas son susceptibles
de daos por presin y por machucaduras.
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Humedad relativa
Prdidas de peso
80-85
7,7
14,6
90-92
6,5
6,8
6.3.3 Ventilacin
La ventilacin tiene por objeto mantener un
rango ptimo de temperatura y de humedad
relativa del aire en las papas almacenadas.
Puede efectuarse por conveccin (diferencias
de temperaturas) o por ventilacin de aire
forzado. El sistema de ventilacin est basado
en el principio general de introducir aire fro
desde el exterior de la bodega, cuando la
temperatura de sta es superior a la de fuera.
La bodega debe disponer de troneras en su
parte superior que permitan la salida del aire
caliente cuando se introduce aire fro.
La ventilacin por conveccin es suficiente en
bodegas prediales donde los volmenes de
papas son menores y la altura de almacenaje
inferior a 2 m. En estos casos generalmente
se utilizan ductos triangulares construidos con
listones de madera. Los ductos deben ubicarse
de tal manera que el aire externo tenga fcil
acceso a ellos, estimndose que deben tener
una seccin de 13 cm2 por cada tonelada de
papa. La separacin mxima entre ductos no
debe ser superior a 2 m.
La ventilacin mediante circulacin forzada de
aire humidificado artificialmente, es el medio
ms efectivo para controlar la temperatura y la
humedad de las bodegas a los niveles
requeridos para la buena conservacin.
Adicionalmente, la ventilacin se utiliza para
secar aquellos lotes de papas que ingresan
mojados a la bodega y para aplicar
oportunamente los inhibidores de la brotacin,
al trmino del perodo de cicatrizacin de las
heridas de los tubrculos. El aire se hace pasar
por las papas enfrindolas hasta la temperatura
requerida, unos 60 das desde el trmino del
perodo de cicatrizacin. Un exceso de aire no
aumenta significativamente la velocidad de
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a) camellones
b) parvas
c) silos
Almacenamiento
bajo techo:
a) a granel
b) en trojas
c) cajones paletizados
d) bandejas y/o estantes
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Figura 5. Silo bajo suelo sin ventilacin para corto perodo de almacenamiento
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Cuadro 3.
Tipo de Material
Cantidad (ton)
Porcentaje (%)
272,81
78,8
51,51
14, 9
Tubrculos podridos
1,87
0,5
Brotes
4,61
1,3
15,57
4,5
22,05
6,3
346,37
100
Tubrculos comerciales
Tubrculos deformes y otros
Deshidratacin
TOTAL
(1): Promedio de 5 variedades (Desire, Ultimus, Bintje, Grata y Urgenta), Temporada 1977-78, INIA,
Subestacin Experimental La Pampa, Osorno.
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INIA Carillanca
INIA Carillanca
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Cantidad
2.541,5
688,5
44,5
31,5
612,5
3.230,0
100
Tubrculos en %
78,7
21,3
1,4
1,0
18,9
100
INIA Carillanca
INIA Carillanca
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Bandejas plsticas
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Plantacin manual
102
2,0 m
2,5 m
3,0 m
3,5 m
4,0 m
300 kg
469 kg
675 kg
920 kg
1200 kg
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a) Secado.
b) Cicatrizacin.
c) Acondicionamiento o enfriamiento.
d) Almacenamiento propiamente tal.
e) Acondicionamiento o elevacin de temperatura.
Secado: Corresponde al perodo en el cual se
ventilan las papas para eliminar el agua libre que
traen desde el campo. Se realiza a una
Cuadro 7.
Tiempo de cicatrizacin
15 18
90 95
10 das
12 15
90 - 95
14 das
10
30 das
no se produce
2 3,5
4 5
6 8
7 10
C
C
C
C
Figura 8. Temperaturas durante las diferentes etapas del almacenaje de papa para semilla.
BIBLIOGRAFA
Banse , J. 1980. Tcnicas de Almacenamiento de Papas. Instituto de Investigaciones
agropecuarias (INIA), Estacin Experimental
Carillanca. Temuco. Boletn Tcnico N 34.
21 p.
Contreras, A. 1993. Cosecha y almacenaje
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Agrcola; Manejo Agronmico del cultivo de
la papa y las perspectivas del mercado.
Organizado por la Universidad Catlica de
Temuco.
Kalazich, J., Rojas, J.S. y Gonzlez, H.
Fundamentos de Almacenamiento y
conservacin de papa. Curso Taller:
Metodologa para mejorar la produccin y
uso de tubrculos-semilla de papa en Chile.
Instituto de Investigaciones agropecuarias
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