PATEURIZACION DE LA LECHE

- Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche para destruirle los
microorganismos patgenos, o sea que s que originan enfermedades.

- Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patgenos a niveles que no

causen intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman dentro del tiempo y las condiciones
indicadas en su empaque.
- Consiste en un calentamiento del producto, seguido de enfriamiento rpido y envase en empaques aspticos
y con sello hermtico.
- Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de temperaturas no controlados, pueden ocasionar
alteraciones no deseables en las caractersticas y calidad de la leche.

METODOS

Existen 3 mtodos de pasteurizacin que podemos aplicar:

1. La pasteurizacin lenta es la ms usada en quesera porque se obtienen quesos con

mejor calidad y no se produce ningn sabor a cocido, sin embargo si est muy contaminada
por bacterias resistentes al calor, stas se siguen desarrollando. Cuide que su leche no se
contamine con alimentos ensilados, en donde abundan esas bacterias.
Para esta pasteurizacin se requieren 63C durante 30 minutos. Esto es, cuando la leche
haya llegado a los 63C, mantngala as durante 30 minutos.
En la prctica con 20 o 40 litros, puede usted calentarla a bao Mara, hasta que alcance los
65C, y apagar la hornilla, tapar l a olla y esperar media hora, al cabo de ese tiempo tendr
62C y con eso queda pasteurizada. Inmediatamente despus, introduzca esa olla en una pila
con agua fra.

2. La pasteurizacin rpida es menos usada (a nivel casero) y se emplea cuando se cuenta

con un quemador muy potente y se tiene mucha prisa.
Con este mtodo no es fcil usar el bao Mara para calentar la leche porque tarda ms en
calentarse la leche. Con este mtodo a veces se quema la leche en el fondo dando un ligero
sabor a cocido.
Para esta pasteurizacin se requieren calentar la leche a 73C y mantenerla as durante 15
segundos. Como se observa, se requiere de poco tiempo, pero en ocasiones para llegar de
los 63C a los 73C es posible que transcurran ms de 20 minutos, pero se puede hacer en
menos tiempo si despus de alcanzar los 63C se tarda 15 minutos en llegar a los 68C, ese
tiempo y esa temperatura es suficiente para pasteurizar la leche.
Para lograr una buena pasteurizacin rpida, puede usted calentar la leche de los 63C a los
73C en diez minutos o menos. Cuando haya llegado a esa temperatura 73C) espere los 15
minutos y enfrela como ya se explico.

3. Pasteurizacin alta. Este proceso es poco empleado por la accin trmica tan enrgica y
slo se recurre a ella cuando no se tiene la certeza del buen ordeo, al encontrarse muchas
suciedades en el pao con el que se filtr la leche. Con este mtodo el sabor a cocido es ms
perceptible.
Para esta pasteurizacin se requiere 82C durante 15 segundos. Esta alta temperatura es
para matar la mayora de los bacterias resistentes al calor, de los 73C a los 82C, no debe
transcurrir ms de 5 minutos, si en esos minutos ha alcanzado los 76C, no contine cal
entando la leche para evitar que tome olor a cocido.