Seminario:

Inspeccin de vsceras
blancas

DOCENTES:
MV. Mercedes
Flores Cancho

Luca

INTEGRANTES
-

Garca Vargas, Andrea

Ponte Gaitn, Kyara
Virhuez Rojas, Jenny

2016- I

I.

Introduccin

Las vsceras, se definen como rganos contenidos en las principales cavidades

del cuerpo de los animales destinados para consumo humano, en este caso, se
clasifican en rojas y blancas. Las rojas son: el hgado, el corazn, la lengua, la
sangre, los pulmones (llamado bofe), el rin y el bazo (El Mundo, 2014). Por
otro lado, se encuentran las vsceras blancas que son: los intestinos, las
cavidades estomacales que en el caso de bovinos se divide en 4
compartimentos: rumen, retculo, omaso y abomaso, tambin en este grupo se
incluye la ubre, las mollejas y las criadillas (genitales de los machos) (El Mundo,
2014).
La inspeccin post - mortem de vsceras debe ser realizada por un mdico
veterinario, con la finalidad de determinar si la canal y las vsceras
correspondientes son aptas para el consumo humano (Signorini, et al.). El
objetivo de este procedimiento es asegurar que la carne es sana, libre de
enfermedades, y que no plantea riesgo alguno a la salud pblica (inocuo) (FAO,
2004).
Asimismo, Oirsa, s/f menciona que, las vsceras deben ser identificadas con el
mismo nmero que se le asign a la canal, y dicha identificacin debe
conservarse hasta que la inspeccin post mortem haya concluido y emitido el
dictamen, quedando prohibido retirar las mismas antes de haber finalizado la
inspeccin y que se haya tomado una decisin (Oirsa, s/f)
Cabe mencionar, que existe una serie de procedimientos para la inspeccin de
vsceras en los mataderos, iniciando con la examinacin visual de los ganglios
linfticos bronquiales y mediastnicos, realizando incisiones mltiples.
Asimismo se debe palpar el parnquima pulmonar y se abrir la trquea y los
bronquios. Posteriormente se realizar la examinacin visual y palpacin de
corazn, hgado, riones, bazo, testculos, aparato gastrointestinal, donde se
realizar la palpacin de la unin ruminoreticular y de los ganglios linfticos
mesentricos e incisin de los mismos si se encuentran de mayor tamao que
el normal o si se detectan cambios en su consistencia. (Oirsa, s/f)
Una vez culminada la inspeccin post mortem de las vsceras se debe decidir
sobre el destino final de las mismas, por lo que si la examinacin visual no fue
suficiente, se prosigue por realizar pruebas de laboratorio. En este periodo las
vsceras quedan separadas de otras y se colocan en una cmara frigorfica en
condicin de retenido, hasta conocer el resultado de las pruebas y proceder de
acuerdo al reglamento (Oirsa, s/f). No obstante, si no, pueden efectuar las
pruebas de laboratorio o el matadero no cuenta con las facilidades requeridas
para su retencin, las vsceras quedan decomisadas (Oirsa, s/f).

Por el contrario, si durante el sacrificio y el proceso se observan lesiones

patolgicas que puedan representar un riesgo para la salud pblica o animal,
se proceder a retirar las vsceras de la lnea de matanza y sern condenadas e
identificadas como tal, enviadas directamente al rendering o enterradas y
encaladas dentro de una fosa ubicada dentro del permetro del matadero o por
otro mtodo que garantice una correcta disposicin sanitaria (Oirsa, s/f).
Cabe mencionar, que los decomisos y desechos que no representen un riesgo
para la salud pblica y animal podrn ser enviados sin tratamiento previo, en
vehculos y recipientes exclusivos para ese fin. Asimismo, deben ir
acompaados de una gua sanitaria, por cada envo, emitida por el mdico
veterinario inspector a los siguientes destinos: centros de aprovechamiento
industrial para la elaboracin de alimentos para animales, o en el caso del cebo
para la elaboracin de jabn, centros de enseanza e investigacin y como
alimentacin directa de animales en zoolgicos u otros (Oirsa, s/f).
Finalmente, en el presente trabajo nos enfocaremos nicamente a la inspeccin
post mortem de vsceras blancas y/o verdes, as como tambin en las
enfermedades que provocaran el decomiso de las mismas.

II.

Anlisis FODA:

Actualmente existe la necesidad de contar con un sistema de supervisin al

trabajo de inspeccin de vsceras blancas, que logre satisfacer los
requerimientos actuales del reglamento sanitario del faenado de animales
de abasto. Por ello y con la finalidad de mejorar los niveles de eficiencia de
la actividad y rol de los inspectores, es conveniente el uso del anlisis
FODA. A travs del estudio de lo interno (proceso empresa) y del entorno
permite disear planes estratgicos, a fin de conseguir un sistema de
inspeccin independiente, eficaz y tcnicamente idneo (Bernales y
Bedoya, 2006).
-

Fortalezas

Existencia de zonas especficas dentro de los mataderos dedicadas a la

inspeccin de vsceras.
Se requiere bajo presupuesto para la inspeccin de vsceras blancas.
Trabajo realizado por inspectores veterinarios con experiencia y capacitados.
-

Debilidades

Falta de trazabilidad sobre el origen de estas vsceras.

Deficiencia de sistema de evaluacin de desempeo.
3

Insuficientes recursos humanos (nmero de inspectores, personal tcnico).

Deficiencias en infraestructura en provincias.
-

Oportunidades

Disponibilidad de nuevas tecnologas y conocimientos en la inspeccin de

vsceras blancas.
La inspeccin de las vsceras permite evitar la presentacin de enfermedades
zoonticas y notificar de manera oportuna enfermedades de importancia
zoosanitaria.
El aumento de la tendencia de consumo de vsceras blancas genera mayor
presin hacia la correcta examinacin de las vsceras permitiendo obtener la
mxima rentabilidad a los productos de los mataderos.
Las vsceras destinadas a consumo humano, permite obtener a la poblacin
alimentos nutritivos y de bajo costo.
-

Amenazas

Falta de exmenes especficos para garantizar la inocuidad de las vsceras

destinadas a consumo humano
Resistencia a la inspeccin en el sector (comercio informal). No habiendo un
diagnostico detallado sobre el tema.
Desconocimiento de normas.
Intermediacin de contratos de trabajo, contrato por horas.

III.

Marco terico

El eviscerado resulta ser una de las etapas o secciones dentro del

procedimiento de faenado, el cual consiste en retirar del animal los rganos
genitales y las vsceras, siendo el aparato digestivo un punto crtico del proceso
por ser la fuente de mayor contaminacin para la carne. En este
procedimiento, primero se efecta la separacin de las vsceras blancas junto
con los genitales y en segundo lugar se ejecuta la extraccin de las vsceras
rojas. Este acontecimiento se debe realizar a los 30 minutos posteriores al
sacrificio, debido que, despus de este periodo existe una relajacin de las
paredes intestinales y el paso de microorganismos hacia la carne. Se deben
transportar separadamente las vsceras rojas de las blancas sobre
superficies lisas y limpias hasta las salas de proceso (DIPOA, 2012).

Es importante mencionar que, las vsceras rojas no deben tener contacto con
las vsceras blancas. Por otro lado, las vsceras deben identificarse o, se debe
disponer de un sistema alternativo que permita mantener la correspondencia
de stas con la canal. El examen se debe realizar con luz natural o artificial que
permita la identificacin de colores. Observar las caractersticas macroscpicas
de canal y vsceras por las vas de la percepcin, descubriendo las lesiones y su
importancia en relacin a su destino (DIPOA, 2012).
Para la inspeccin de las vsceras, el Inspector Oficial del camal debe portar
como parte de su equipo de trabajo: un delantal, cartuchera, cuchillo, chaira y
equipo de seguridad (DIPOA, 2012).
Cabe mencionar, que la inspeccin de vsceras incluye las siguientes etapas,
que no necesariamente siguen el orden descrito: Inspeccin de vsceras rojas,
que incluye: el corazn, el hgado, el bazo, los riones y el pulmn y la
inspeccin de vsceras blancas o verdes que incluyen: esfago, rumen, retculo,
omaso, abomaso, intestino delgado e intestino grueso. En este caso, se
procede a realizar la observacin y palpacin de los linfondulos mesentricos
(Figura 1), del esfago (Figura 2) y de la unin rumino-reticular (Figura 3),
nicamente en caso de que durante la inspeccin del sistema linftico de las
vsceras rojas, los hallazgos detectados, indiquen la presencia de enfermedad.
Cabe mencionar que algunos autores tambin incluyen en este grupo a los
rganos genitales como los testiculos y la ubre (DIPOA, 2012)
Una vez finalizada la inspeccin de vsceras, se sellan con el sello oficial de
Inspeccionado y Aprobado correspondiente para el establecimiento. (DIPOA,
2012).
Las vsceras, ya sean rojas o blancas, que son destinadas para consumo
humano deben proceder de animales que no posean alteraciones
macroscpicas observables (Gonzales, Marcilla, Tauste, Villa, 2010). Cabe
mencionar que, los despojos comercializados son seleccionados en cadena por
los operarios cualificados de inspeccin siguiendo los criterios de normalidad
sanitaria (Invima, 2015).
Las vsceras aparentemente normales procedentes de despojos que han sido
objeto de decomisos parciales, pueden ser aprovechadas industrialmente,
mientras que los despojos en que se observan patologas son decomisados y
derivados a la planta de tratamiento de residuos (Gonzales et al, 2010).
Las vsceras rojas consideradas aptas para consumo se envan a refrigeracin,
y las blancas van a la seccin de tripera donde los operarios de la zona
efectan una reseleccin del aprovechable previamente a su procesado
(Gonzales et al, 2010).

Los controles efectuados para determinar el destino de estos rganos se basan

en el decomiso de aquellas vsceras que presentan alguna alteracin
macroscpica tales como: congestin, aumento o disminucin de tamao,
adherencias, coloraciones y/o consistencias anormales, siendo mayormente
este el motivo de los decomisos (DIPOA, 2012).
De tal aprovechamiento son sistemticamente excluidas aquellas vsceras
procedentes de animales sospechosos, sacrificios de urgencia y/o de animales
con patologas especficas, las cuales son apartadas y/o decomisadas previa
revisin en su caso (Gonzales, et al 2010).
Zona de inspeccin de menudencias
En esta rea se realiza la higienizacin y procesamiento de vsceras y
apndices. Cuenta con equipos que garantizan las operaciones adecuadas y
secciones amplias y bien ventiladas (SAGARPA, s/f).
Dentro de esta zona al menos una seccin se destina para el tratamiento de
estmagos, intestinos (vsceras blancas) y patas, la cual debe disponer de
suficiente agua caliente o vapor; en otra seccin se realiza el tratamiento de
vsceras rojas como: corazones, riones, pulmones, hgados, bazos, cabezas y
colas (Reglamento tecnolgico de carnes, s/f).
Cabe mencionar que, cuando se utilicen pozas para limpieza de vsceras, estas
deben disponer de ngulos cncavos, nunca rectos, suministro de agua
caliente en la parte inferior y desage de rebose (Reglamento tecnolgico de
carnes, s/f). La comunicacin de esta seccin con la de faenamiento debe
permitir el pasaje de vsceras o apndices, ms no el de personas. Y finalmente
debe mantener una comunicacin con la zona de despacho (Reglamento
tecnolgico de carnes, s/f).
La inspeccin de vsceras deber realizarse sobre mesas en suspensin
(Reglamento tecnolgico de carnes, s/f).
rea y equipos requeridos para la inspeccin post mortem de
vsceras
De acuerdo al diseo de la plata de beneficio:
Debe existir una mesa de acero inoxidable para la inspeccin de las vsceras
blancas. Asimismo debe existir un lavamanos de accionamiento no manual,
provistos con agua potable caliente y fra y un sistema de secado (Invima,
2015).
Por otro lado, deben existir esterilizadores de cuchillos y chairas, con agua a
temperatura mnima de 82,5 C u otro sistema que garantice la esterilizacin
de estos implementos durante la inspeccin, finalmente se debe contar con
recipientes en material sanitario para el almacenamiento y desnaturalizacin
de decomisos (Invima, 2015).
6

Finalmente, es importante mencionar que, el lavado de las vsceras tiene que

realizarse en un rea separada de las canales para evitar salpicaduras y
contaminaciones cruzadas. Es necesario evitar la formacin de charcos en esta
rea, as como el taponamiento de drenajes y tarjas de lavado por el contenido
de las panzas (FAO, 2004).

IV.

Procedimientos
y
evaluaciones
inspeccin en vsceras blancas

tradicionales

de

Tracto intestinal
Se debe realizar el examen visual del tracto GI y mesenterio gstricos
craneales y caudales. Asimismo, se debe realizar la palpacin de estos
ganglios y si fuese necesario incisin de los mismos.

Estmago:
Para su examinacin, primero debe expandirse, asimismo se debe observar
si existe penetracin de cuerpos extraos (porcin anterior del retculo),
peritonitis local o general, examen de ndulos linfticos. Por otro lado, se
debe palpar cuidadosamente, pues pueden existir lesiones de TBC o
septicemia.
En terneros de hasta 6 semanas de edad e debe observar los ndulos
linfticos mesentricos y los submandibulares, con la intencin de encontrar
alguna lesin (FAO, 2004).

rganos genitales: Inspeccin visual

Testculos: Examen visual, palpacin e incisin.

Ubre en bovinos:
Se realiza el examen visual y palpacin del rgano. Asimismo, se corta por
la mitad y se realizan incisiones largas hasta los conductos galactforos.
Tambin se pueden incidir los linfondulos mamarios con excepcin a las
que estn excluidas del consumo humano.
Ubre en porcinos:
Inspeccin visual e incisin de ndulos linfticos supramamarios en cerdas.

V.

Patologas asociadas a retencin de vsceras

Tuberculosis: La inspeccin de animales reactores a la tuberculina y que el

examen de vsceras y cabeza evidencien lesiones tuberculosas. Se observan
granulomas tuberculosos en los ndulos linfticos mesentricos, ruminales,
reticulares, abomasales o rectales, regularmente de coloracin amarillenta que
pueden presentar material caseoso en el centro. En cuanto al intestino este
tambin pude presentar tubrculos, ndulos e incluso ulceras. La condena solo
se da de las partes afectadas (Moreno Garca, 2003; Flores, 2016).

Paratuberculosis: El hallazgo principal es el marcado engrosamiento y

edematoso de la pared intestinal principalmente en tramos de leon y yeyuno.
Las lesiones intestinales son de naturaleza granulomatosa difusa con pequea
o ninguna evidencia de necrosis, restringidas al leon y particularmente a la
regin de la vlvula ileocecal del intestino delgado. Se realiza el decomiso de
los intestinos (Senasa, 2012).
Enfermedades vesiculares: Son reconocible lesiones vesiculares a nivel de
la ubre. En cuanto a la condena esta es parcial retirando la parte afectada
(Flores, 2016).
ntrax o Carbunco: En caso la enfermedad se descubra durante la inspeccin
se observan los ganglios linfticos (gastrointestinales) aumentados de tamao.
El decomiso es total y de notificacin obligatoria (Moreno Garca, 2003).
Sarcocistosis: Presencia de quistes en el esfago y musculo esqueltico. La
condena es total.
Brucelosis: Son animales reactores positivos. En vacuno y pequeos rumiantes
generalmente faltan lesiones por lo que raramente pueden ayudar al
diagnstico de la enfermedad. Cuando se presentan estn localizadas en el
aparato genital. En verracos, se aprecia necrosis testicular y artritis. En las
cerdas es caracterstica la metritis crnica. Condena solo de las partes
afectadas, es decir decomiso parcial de ubres con sus ganglios linfticos,
rganos genitales, sangre y vsceras con sus ganglios linfticos en caso de
bovinos, mientras que en ovejas, cabras y cerdos el decomiso es total (Moreno
Garca, 2003).
Leptospirosis: Se evidencia ictericia, hemorragias suberosas y submucosas.
La condena es total.
Mastitis: Se observa el parnquima de la ubre edematoso o granular, de color
amarillento o caf claro. Los ndulos linfticos supramamarios, iliacos y lumbar
estn aumentados de volumen. La condena se realiza a la carcasa y vsceras si
hay presencia de septicemia (Flores, 2016).
Retculo peritonitis traumtica: Se constata abscesos y adherencias en el
rumen, retculo y peritoneo. Asimismo la presencia de objetos metlicos
punzocortantes como clavos, alambres o imanes en el retculo. La condena
incluye a las partes afectadas (Moreno Garca, 2003; Flores, 2016).
Leucosis bovina: Aumento de tamao de los ganglios linfticos de manera
generalizada, los ms frecuentes son los iliacos, intratoraxicos y mesentricos.
Adems presentan consistencia blanda y edematosa que al corte pierden
detalles de su estructura anatmica. El espesor de las paredes uterinas puede
estar engrosado con aparicin de tejido lardceo de color grisceo. El abomaso
e intestino aparece infiltrado por tejido tumoral incrementando su groso y en
algunas ocasiones se aprecian ulceras (Baruta, 2011).
8

VI.
Conclusiones
Con respecto a los medios de transporte de vsceras desde la lnea de
faenado hasta la zona de inspeccin, lo ideal es usar carros especficamente
diseados para esa labor. No usar botes o bolsas, cajas de diferentes
materiales o ganchos.
Es necesaria e indispensable la examinacin de las vsceras blancas en los
mataderos, pues permite determinar el estado de las mismas y con ella su
destino final, evitando ocasionar impacto en salud pblica por un mal uso
de stas.
El correcto manejo y empleo de las vsceras blancas, permite incrementar la
rentabilidad del centro de beneficio.
Se requiere de personal especializado, de preferencia un mdico veterinario
para la inspeccin de las vsceras, pues se requiere de una examinacin
minuciosa y detallada.
Existe una serie de enfermedades de riesgo en salud humana, que se
previenen tras una correcta inspeccin de las vsceras.

VII.
-

Recomendaciones

Se deberan llevar a cabo registros de las vsceras inspeccionadas.

En lo posible, contar con un mdico veterinario ya que este tiene los
conocimientos necesarios sobre las lesiones caractersticas de las
enfermedades ms comunes en el rea de produccin animal.
Utilizar proteccin bsica para realizar la manipulacin de vsceras para
evitar la contaminacin cruzada, as como tambin algn riesgo de
zoonosis.

VIII. Anexos:
Imagen 1

Identificacin
y
observacin
de
linfonodulos
mesentricos
(flecha).
Estos
linfonodulos
se
deben incidir en caso de
sospecha de patologas
Tomado de: DIPOA, 2012

Imagen 2

Observacin del esfago

Tomado de: DIPOA, 2012

Imagen 3

Observacin o palpacin de la
unin ruminoreticular
Tomado de: DIPOA, 2012

Imagen 4

10

Observacion y palpacion del

testiculo
Tomado de: DIPOA, 2012

IX.

Bibliografa

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