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4.

Buenas prcticas en la higiene de los alimentos


Introduccin
En esta actividad de aprendizaje se explican algunos de los requerimientos que
deben cumplir los manipuladores de los alimentos, luego se habla de limpieza,
desinfeccin en equipos y utensilios y requerimientos bsicos para aplicar un
sistema de limpieza, por ltimo se explica el manejo de residuos y plagas.
El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.
Tema 1. Qu es la manipulacin de alimentos?

Fuente: (Fotolia, 2004)

Son las diferentes tcnicas que se usan para conservar las propiedades fsicas y
qumicas de los alimentos y as extender la vida til, tambin se puede decir que
manipular bien un alimento ayuda a que ste sea seguro para las personas que lo
consumen.

La importancia de la manipulacin de los alimentos


Una adecuada manipulacin de la carne desde el lugar de beneficio hasta que
llega a la planta de produccin es un factor muy importante para la calidad del
alimento y su inocuidad. Est comprobado que si hay un mala manipulacin en la
central de beneficio la carne se puede contaminar, causando que su calidad se
vea afectad; un alimento en mal estado es un peligro para la poblacin en general.
Los mtodos ms eficaces para la prevencin de enfermedades por causa de
alimentos son las medidas higinicas.
Qu es un manipulador de carne?
Son todas las personas que de alguna manera estn relacionadas en todos los
procesos de transformacin de la carne, y de ellas depende que un alimento no se
contamine, adems tienen la responsabilidad tica de proteger la salud de los
consumidores cuando manipulan productos higinicamente utilizando las tcnicas
necesarias para realizar esta labor.
Principios generales e higiene de los alimentos

Fuente: (Fotolia, 2004)

Estos principios son una fase importante para garantizar la inocuidad de los
alimentos y son recomendados para todas las personas que quieran producir,
conservar, almacenar y/o comercializar productos alimenticios, es decir, que va
dirigido a todas las personas que pertenezcan al sector de los alimentos.

Los requisitos que debe cumplir el personal manipulador de carne antes de


empezar cualquier operacin de transformacin o conservacin, deben estar
sujetos a las recomendaciones que da el Ministerio de Salud y Proteccin Social
por medio de la resolucin 2674 del 2013, que reemplaz al decreto 3075 de 1997
de esta misma institucin.
Estos requisitos son:
Personal manipulador de alimentos

Fuente: (Fotolia, 2004)

1. Todos los operarios manipuladores de la carne deben contar con el examen


mdico que confirme su buen estado de salud, ste debe hacerse una vez al
ao.
2. El examen mdico debe hacerse cada vez que la empresa lo considere
pertinente, por ejemplo, despus de que el operario se haya ausentado por
sntomas de alguna infeccin, el jefe de la planta de produccin debe
asegurarse que la persona est sana, pues esto puede ser un peligro potencial
para la contaminacin del alimento que manipula.
3. Si el dictamen mdico dice que el operario debe realizarse pruebas de
laboratorio, la empresa debe verificar que ste se las realice.
4. Si al operario le formularon tratamientos mdicos la empresa debe garantizar el
cumplimiento de este dictamen. Una vez haya terminado con el tratamiento, el
mdico debe expedir un nuevo certificado donde diga que la persona est sana
y apta para la manipulacin del alimento.

Educacin y capacitacin

Fuente: (Fotolia, 2004)

Los operarios de la central de beneficio y de la planta de transformacin de


derivados crnicos deben recibir capacitacin en las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), higiene, manipulacin y aspectos sanitarios de los alimentos.
La empresa tiene la responsabilidad de estar capacitando al personal en la
normatividad antes mencionada mediante charlas o cursos; la capacitacin dada
debe ser por lo menos de 10 horas al ao, dictada por personal diferente a la
empresa y que demuestre que tiene el conocimiento tcnico y experiencia para
impartir dicha capacitacin.
Plan de capacitacin
El plan de capacitacin debe contar con lo siguiente:
Metodologa.
Duracin.
Docente.
Cronograma de actividades.
Temas especficos a ensear.

La capacitacin impartida debe ser acorde a la empresa, establecimiento o


proceso tecnolgico, todo lo ensaado en la capacitacin se ver reflejado en el
desempeo de los operarios y las condiciones sanitarias del establecimiento.
Prcticas higinicas y medidas de proteccin
Las personas que manipulan alimentos, en el caso de la carne, deben poner en
prctica las medidas higinicas que ayudan a proteger los alimentos de todo tipo
de contaminacin, para esto tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:
Higiene personal: todas las personas que manipulan alimentos deben tener una
buena higiene, para esto tenga en cuenta el siguiente grfico:
Limpieza e higiene del
cabello.

Hbitos
y prcticas
en la higiene
corporal son
fundamentales
en la manipulacin
de los alimentos

Bao o ducha antes


de iniciar la jornada.
Cepillado de dientes.
Manos limpias.
Uas cortas, limpias y
sin esmalte.
Fuente: (Fotolia, 2004)

La indumentaria que use al desempear sus funciones dentro del rea de


proceso debe ser de color claro, con delantales u overoles con cierre, y el
delantal debe ir encima del uniforme.
Cuando el operario ingrese al sitio de trabajo no deber llevar consigo el
uniforme, ste deber ponrselo en el lugar asignado para empelados.
Antes de iniciar el proceso de transformacin el operario debe lavarse las
manos con agua y jabn, y despus de cada labor diferente al proceso, por
ejemplo cuando va al bao o cuando ingiere alimentos, entre otros.

Fuente: (Fotolia, 2004)

Las operarias debern mantener el cabello recogido y cubierto con mallas,


los operarios hombres debern mantener el cabello corto y cubierto con
malla y no se deben dejarse barba.
Las operarias no deben usar ningn tipo de maquillaje.
Los operarios no deben usar accesorios como anillos, cadenas y relojes y las
mujeres no deben usar aretes.
Cuando se manipulan alimentos es necesario el uso de tapabocas.
Los operarios que presenten sntomas de enfermedad o cortes en la piel no
deben manipular alimentos.
En el rea de procesamiento no se debe fumar ni comer, porque esto puede
contaminar el alimento.
Los visitantes deben cumplir con todos los requisitos antes mencionados.

El lavado de manos debe realizarse:


Antes de iniciar la jornada laboral.
Despus de ir al bao.
Despus de cambio de labor diferente a la produccin.
Despus de manipular alimentos crudos, basuras y limpiones.
Despus de comer.
Despus de usar guantes.
No es permitido secarse las manos con toallas de tela, se debe hacer con seca
manos o toallas desechables.
Equipos y utensilios

Fuente: (Fotolia, 2004)

Los equipos y utensilios deben estar diseados de manera tan que faciliten la
limpieza y desinfeccin por parte del operario.

Requisitos a tener en cuenta en equipos y utensilios:


1. Los equipos y utensilios deben estar diseados en materiales que no sean
corrosivos al ambiente y al uso de desinfectantes.
2. Los acabados de las superficies donde se manipulan alimentos no deben ser
porosas, o sea deben ser lisas.
3. Los equipos deben ser fciles de desmontar para poder realizarles limpieza y
desinfeccin.
4. Los equipos en interior deben poseer una curvatura para evitar acumulacin de
mugre y facilitar la limpieza.
5. Los equipos en interior no deben poseer roscas ni estar recubiertos con pinturas
o materiales que se puedan desprender y contaminar el alimento.
6. Los equipos deben estar diseados de manera tal que protejan los productos
del ambiente que lo rodea para as evitar contaminacin.
7. Las superficies de mesas y mesones deben ser lisas y sin bordes con aristas,
adems deben ser fciles de limpiar y desinfectar.
8. Los recipientes provistos para depositar desechos deben se hermticos y
fciles de desmontar para la limpieza y desinfeccin.
Limpieza y desinfeccin de utensilios
La limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios es una operacin que tiene
como objetivo principal eliminar mugre y patgenos.
Para realizar la labor de limpieza y desinfeccin se debe disponer de agua potable
y se debe tener en cuenta lo siguiente:
1. Seleccionar las reas que se quieren limpiar.
2. Seleccionar los equipos de limpieza.
3. Establecer la calidad de agua a utilizar.
4. Diferenciar la clase de suciedad: seleccionar el detergente a utilizar.

5. Seleccionar mtodos de limpieza.


La limpieza en una planta de beneficio y en una de transformacin de derivados
crnicos debe ser rigurosa para evitar as que haya contaminacin cruzada entre
los equipos y las materias primas a procesar, por esta razn la limpieza debe
hacerse utilizando mtodos fsicos combinados o separados como es el caso del
uso de cepillos. El lavado puede hacerse con productos como detergentes en
combinacin con agua caliente.
Agentes limpiadores

Fuente: (Fotolia, 2004)

Estos compuestos son agentes qumicos los cuales estn diseados con el
propsito de retirar la mugre y los depsitos de minerales. Las propiedades de
estos agentes qumicos son:
No ser corrosivos.
Ablandar completamente la mugre.
Solubilidad rpida y completa.
Accin germicida.
No txico.
Accin emulsionante y humectante.

Desinfeccin
La desinfeccin es una operacin que va despus de la limpieza. Con la
desinfeccin se busca eliminar microorganismos vivos como esporas y bacterias,
al seleccionar los agentes de desinfeccin es importante tener en cuenta la
superficie a desinfectar.
Tcnicas de desinfeccin
Desinfeccin por calor: esta tcnica consiste en aplicar vapor a las superficies a
una temperatura de 80C para eliminar cualquier patgeno que est adherido a las
superficies de equipos y utensilios.
Desinfeccin con agua caliente: esta tcnica consiste en sumergir en recipientes
con agua a 80C los utensilios y piezas desmontables de los equipos, este
proceso se debe realizar por dos minutos.
Desinfeccin por sustancias qumicas

Cloro y sus compuestos

Este compuesto es germicida de muchos


microorganismos y por lo general se utiliza
en concentracin de 4,5 a 5%, la dosis de
aplicacin vara dependiendo de lo que se
quiere desinfectar.

Compuestos de amonio
cuaternario

Estas sustancias son incoloras y no txicas,


sirven
para
eliminar
bacterias
gramnegativas. Estos compuestos no son
compatibles con detergentes aninicos.

Agentes anfteros o tensoactivos

Estos compuestos no son txicos, son


desinfectantes y no corrosivos, y pierden su
actividad en presencia de materia orgnica.

Fenlicos

Este tipo de compuesto es muy utilizado


para desinfectar cuartos de vestir y
sanitarios, en productos como ctricos se
usa difenil fenol para evitar el crecimiento de
hongos, estos compuestos tienen actividad
antibacterial prolongada como el yodo y el
cloro.

Etapas de la limpieza y desinfeccin


Procedimiento para realizar limpieza de superficies
Recoger
residuos
de
proceso o cualquier otra
suciedad y desechar en
recipiente.

Humedecer
con
agua potable el
lugar que se va a
limpiar.

Adicionar
la
solucin de jabn
a la superficie que
se va a limpiar.

Restregar
supercie
esponjas
cepillos.

la
con
o

Enjuagar todas las


superficies
con
suficiente agua.

Verificar que se
haya hecho una
buena limpieza.

Preparar
la
solucin con el
detergente
a
utilizar en limpieza.

Dejar
que
el
detergente actue
por un perodo
corto.

Procedimiento para realizar desinfeccin de las superficies limpias

Verificar que la superficie a


desinfectar est bien limpia.

Aplicar la solucin
desinfectante en la superficie.

Luego preparar la solucin


desinfectante.

Dejar la solucin desinfectante


por un perodo de cinco
minutos en la superficie.

Tema 2. Manejo de residuos slidos y plagas


Los residuos se consideran desechos que se producen despus de la fabricacin
de un alimento, stos pueden ser lquidos o slidos. En los lugares de
manipulacin de alimentos son los desechos de comida generados en una cocina
o en una planta de proceso. Es importante hacer un buen manejo de estos
residuos porque son un foco importante de contaminacin ya que atrae plagas y
roedores, y tambin puede generar microorganismos patgenos.

Fuente: (Fotolia, 2004)

Clases de residuos generados en sitios de produccin de alimentos


Restos orgnicos cocinados y crudos.
Servilletas, manteles, papel de rollo.
Envases, cartones y embalajes.
Vidrios.
Plsticos de diversos tipos (recipientes, envoltorios, embalajes).
Detergentes y qumicos de limpieza.

Grasas y lquidos.
En el manejo de residuos se debe tener en cuenta:
Los residuos deben ser colocados en recipientes de basura hermticos con
cubierta.
Separar los residuos lquidos de los slidos.
Los lquidos resultantes de reas de proceso se deben verter al alcantarillado
pblico, a excepcin de los aceites y grasas, adems se debe usar filtros que
retengan todos los slidos.
Las grasas deben ser llevadas a recipientes para grasa y deben ser eliminadas
por medio de dispositivos especiales.
Depositar los residuos slidos en canecas hermticas y se deben depositar una
vez al da en contenedores de basura pblicos.
Los depsitos de residuos slidos no deben estar cerca de donde se procesen
alimentos, pues stos pueden contaminar el rea de preparacin de estos.
Control de plagas

Fuente de Imgenes: (Fotolia, 2004)

Las plagas son especies que se pueden producir desmedidamente y que pueden
ser vectores de enfermedades letales para el hombre. Se consideran plagas a
roedores e insectos.
Los principales agentes patgenos y enfermedades que pueden transmitir las
plagas son los siguientes:

Roedores
Ratones y
ratas

Cucarachas

Plagas
Salmonelosis,
Leptospirosis,
neumonia

Insectos
Salmonella,
virus y hongos

Las plagas y roedores tienen los mismos requerimientos que los seres humanos,
es decir que para cumplir sus necesidades bsicas requieren de agua, alimentos y
un lugar en el cual habitar, por eso es necesario eliminar todos los factores que
beneficien su reproduccin y supervivencia, tambin es importante en los
establecimientos y sus alrededores no dejar residuos de alimentos y aguas a
disposicin de las plagas.
Recomendaciones a seguir para evitar que las plagas contaminen los alimentos:
No dejar acumular residuos slidos de ninguna clase.
Las caeras y desages deben mantener cerrados y con sus respectivas
rejillas.
Mantener la limpieza y desinfeccin en todas las reas desde la recepcin de
materias primas hasta el almacenamiento.

Fumigar peridicamente de forma responsable y con la asesora de expertos en


el tema de erradicacin de plagas, adems se debe contar con un plan de
control de plagas y se deben llevar registros de los productos que se estn
utilizando para la erradicacin de dichas plagas.
Mantener alimentos cubiertos.
Las materias primas para la elaboracin de alimentos se deben mantener en
anaqueles limpios con una distancia al piso de 15 cm, porque facilita la limpieza
y desinfeccin.
Cuando lleguen pedidos de materia prima inspeccionar muy bien la calidad del
producto para que no hayan plagas ni roedores en sta.
Mantener las canecas de basura tapadas.
Las ventanas deben estar protegidas con mosquiteros para impedir la entrada
de insectos.
Animales domsticos

Fuente: (Fotolia, 2004)

Los animales domsticos son fuente de contaminacin de los alimentos porque


son portadores de muchos agentes patgenos como virus, bacterias hongos y
parsitos, adems son portadores de las enfermedades llamadas zoonosis, que
son las enfermedades que el animal transmite al hombre. Un ejemplo es la
toxoplasmosis, por lo tanto no se deben tener animales domsticos en reas de
proceso de alimentos.

Referencias
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os/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiez
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Autores

Adaptacin

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

ngela Viviana
Pez Perilla

Experta tcnica

Centro
Agroindustrial
Regional Quindo

Junio de
2014

Luz Clarena
Arias Gonzlez

Guionista - Lnea
de Produccin

Centro
Agroindustrial
Regional Quindo

Julio de
2014