Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Envase metlico de dos piezas, hermticamente cerrados (aptos para envasar alimentos de
consumo humano).
3. COMPOSICIN PORCENTUAL.EN ACEITE
ATUN
90.00 %
ACEITE
10.00%
4. PROCESO DE ELABORACIN
El atn es capturado por barcos especiales que tienen sistemas de refrigeracin que
permiten bajar y mantener la temperatura del pescado niveles de congelacin (-10C /
14F), siendo estas las temperatura del pescado en el momento de la recepcin.
El pescado es inspeccionado previo al desembarque, asegurndose de esta manera que
cumpla con los parmetros de calidad establecidos tales como: temperatura, caractersticas
organolpticas (frescura y libre de contaminantes) y contenido de histaminas (hasta un
mximo de 30 ppm).
El atn seleccionado es clasificado por tamao y almacenado en cmaras frigorficas que lo
mantendrn a 0F (-18C), hasta su utilizacin en el proceso de produccin correspondiente.
Las cmaras frigorficas situadas en el puerto pesquero de Manta tienen una capacidad de
8000 toneladas mtricas, las cmaras de mantenimiento en la planta tienen una capacidad
de 2200 toneladas mtricas.
Para la elaboracin del atn enlatado, el pescado es descongelado con agua potable a
temperatura ambiente, la misma que deber contener un nivel de cloro residual de 0.5 a 1.5
ppm; el tiempo depender del tamao y de la temperatura inicial, usualmente flucta entre
una hora para el pescado pequeo a cinco horas para el pescado grande, llegando el
pescado una vez descongelado a 32F (0C), en promedio.
El pescado descongelado es lavado, seleccionado y eviscerado en una mesa adecuada para
el efecto, luego pasa por un proceso de coccin a vapor, en cocinadores horizontales a una
temperatura de 214F / 101C, el tiempo requerido vara de acuerdo al tamao (1 a 5 horas)
y posteriormente es enfriado hasta lograr que la temperatura en su centro geomtrico
alcance un promedio de 85F, previo al proceso de limpieza.
El atn precocido es llevado a las mesas de limpieza, donde se retira a cabeza, cola, piel,
espinas, y la carne obscura (sangre), utilizndose nicamente la carne blanca y libre de
defectos de limpieza (lomos limpios), los que posteriormente los lomos enteros pasan por
una maquina cortadora y luego pasa por la maquina llenadora, para luego ser envasados
automticamente en latas. Se agrega el lquido de cobertura, el cual deber estar a una
temperatura de 160 a 180 F / 70 a 80 C y se cierra hermticamente en mquinas
automticas (selladoras). Una vez sellado, las latas son lavadas y codificadas, para luego
pasar a un coche en donde se los coloca, para posteriormente pasar a las esterilizadoras
(autoclaves).
El producto sellado es sometido a un proceso de esterilizacin en autoclaves a vapor, la
temperatura y el tiempo vara de acuerdo al tipo de producto y lquido de cobertura
utilizado.
El atn se lo esteriliza a una temperatura de 242F / 118C y 11 PSI, el tiempo depende del
producto y del tamao. En esta etapa se tiene el control de lo que corresponde a tiempo y
temperatura, el cual depender del producto procesado.
Tamao
Temp /Inicial
C
170gr.neto/
120
gr.
escurrido
21.1C
Temp./Ini
cialF
Tiempo
Proceso
Minutos
Fo
70F
64:29
6.0
Temp.
Proceso F
242
5. ALMACENAMIENTO
El producto debe ser almacenado a temperatura ambiente, en bodegas secas y cerradas,
libres de polvo y contaminantes, as como de insectos y roedores.
El producto trmicamente procesado ha alcanzado su esterilidad comercial, por lo que
puede permanecer a temperatura normal de almacenamiento, en un ambiente de
preferencia seco.
Nitrgeno Bsico
Voltil.
Max. 6.5
< 30 ppm
< 1.5%
< 1.0 ppm
Aceptables y propias de la
especie
< 50.0 mg/100g.
8. ANLISIS MICROBIOLGICO
Anaerobios
Aerobios totales
Coliformes spp
Salmonella ssp
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia