Evento: Elaboracin de Productos Lcteos

Ing. Jos Eli Lima Prez

QUESO FRESCO SUPERIOR

INGREDIENTES
10 litros de leche (recomendable con un 2.8% de grasa)
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.

Medir y filtrar la leche, utilizando un vaso medidor y con una manta respectivamente.
Estandarizar la leche a 2.8% de grasa.
Descremar la leche necesaria, a una temperatura de 35C a 45C.
Mezclar la leche entera con la leche descremada.
Pasteurizar la leche a 72C durante 15 a 20 segundos.
Enfriar la leche hasta 37C.
Adicionar el cloruro de calcio (opcional)
Agregar el volumen de cuajo necesario.
Reposar durante 45 minutos.
Determinar si la cuajada esta en la consistencia necesaria, caso contrario, chequear la
temperatura y dejar ms tiempo.
Cortar la cuajada con cortes horizontales, verticales y diagonales, tratando de formar pedazos de
1 cc.
Reposar por 5 minutos.
Agitar lenta y suavemente y estandarizar la mayor cantidad de granos a 1 cc.
Reposar por 10 minutos.
Agitar suavemente por 5 minutos.
Reposar por 5 minutos.
Desuerar el suero del queso con la ayuda de una manta. No presionar con las manos para evitar
que el queso se filtre en el suero. Si se planifica elaborar requesn, apartar el suero.
Dejar el queso hasta alcanzar la humedad necesaria.
Amasar el queso y salar (con medida inicial puede adicionar 35 gramos de sal).
Moldear en las bandejas de plsticos.
Empacar.
Refrigerar.

Evento: Elaboracin de Productos Lcteos

Ing. Jos Eli Lima Prez

QUESO FRESCO SUPERIOR CON VEGETALES

INGREDIENTES
10 litros de leche (recomendable con un 2.8% de grasa)
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Vegetales y/o condimentos seleccionados
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.

Medir y filtrar la leche, utilizando un vaso medidor y con una manta respectivamente.
Estandarizar la leche a 2.8% de grasa.
Descremar la leche necesaria, a una temperatura de 35C a 45C.
Mezclar la leche entera con la leche descremada.
Pasteurizar la leche a 72C durante 15 a 20 segundos.
Enfriar la leche hasta 37C.
Adicionar el cloruro de calcio (opcional)
Agregar el volumen de cuajo necesario.
Reposar durante 45 minutos.
Determinar si la cuajada esta en la consistencia necesaria, caso contrario, chequear la
temperatura y dejar ms tiempo.
Cortar la cuajada con cortes horizontales, verticales y diagonales, tratando de formar piezas de 1
cc.
Reposar por 5 minutos.
Agitar lenta y suavemente y estandarizar la mayor cantidad de granos a 1 cc.
Reposar por 10 minutos.
Agitar suavemente por 5 minutos.
Reposar por 5 minutos.
Desuerar el suero con la ayuda de una manta. No presionar con las manos para evitar que el
queso se filtre en el suero. Si se planifica elaborar requesn, apartar el suero.
Dejar el queso hasta alcanzar la humedad necesaria.
Amasar el queso y salar (con medida inicial puede adicionar 35 gramos de sal).
Mezclar los vegetales y/o condimentos.
Moldear en las bandejas de plsticos.
Empacar.
Refrigerar.

Evento: Elaboracin de Productos Lcteos

Ing. Jos Eli Lima Prez

REQUESON
INGREDIENTES
10 litros de suero
150 200 ml de vinagre o suero cido (200 D)
PROCEDIMIENTO
1. Medir el suero.
2. Elevar la temperatura del suero, a fuego medio, hasta alcanzar los 90C. Agitar espordicamente
el suero mientras va alcanzando la temperatura.
3. Agregar lentamente el vinagre o suero cido.
4. Mezclar suavemente con el suero.
5. Observar que el suero forme grumos, en ese momento, dejar de agitar.
6. Enfriar hasta 35C.
7. Desuerar con la ayuda de una manta.
8. Dejar el requesn hasta alcanzar la humedad necesaria.
9. Amasar vigorosamente el queso.
10. Salar el queso. Este paso es opcional, si fuese as, se recomienda que para 1 libra de requesn
se agrege nicamente 5 gramos de sal.
11. Moldear.
12. Empacar.
13. Refrigerar.

Evento: Elaboracin de Productos Lcteos

Ing. Jos Eli Lima Prez

QUESO UCAYALINO
** Es un queso fresco, de coagulacin mediante una acidificacin instantnea, originario del Per.
INGREDIENTES
10 litros de leche, con 3% de grasa
200 ml de vinagre
17 g de sal
PROCEDIMIENTO
1. Medir y filtrar la leche.
2. Estandarizar el contenido graso (puede utilizarse leche con un 2% de grasa, sacrificando la
consistencia).
3. Elevar la temperatura de la leche, lentamente, hasta alcanzar los 90C. Agitar espordicamente
la leche mientras va alcanzando la temperatura.
4. Agregar lentamente el cido.
5. Mezclar suavemente con la leche.
6. Observar que la leche forme grumos, dejar de agitar.
7. Enfriar hasta 35C.
8. Con un colador, suavemente, colocar el queso sobre una manta.
9. Salar en una proporcin de 17 g de sal por cada 10 litros de leche.
10. Mezclar completamente la sal.
11. Colocar el queso en moldes.
12. Prensar 1 hora en proporcin de una libra de peso por libra de queso.
13. Prensar por 6 horas en proporcin de dos libras de peso por libra de queso.
14. Envolver el queso.

TIPS:

Este queso puede ser tratado como un queso fresco, en donde por cada 10 litros de leche que
somete a proceso, debe amasarse con 20 gr de sal. Moldear y empacar.
Puede utilizarse tambin 200 ml de limn, , 100 ml de limn ms 100 ml de vinagre.

Evento: Elaboracin de Productos Lcteos

Ing. Jos Eli Lima Prez

QUESO DE CAPAS
INGREDIENTES
10 litros de leche con 2.8% de grasa
Cloruro de calcio
Cuajo
200 gramos de sal
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Medir y filtrar la leche, utilizando un vaso medidor y con una manta respectivamente.
Estandarizar la leche a 2.8% de grasa.
Descremar la leche necesaria, a una temperatura de 35C a 45C.
Mezclar la leche entera con la leche descremada.
Pasteurizar la leche a 72C durante 15 a 20 segundos.
Enfriar la leche hasta 37C.
Adicionar el cloruro de calcio.
Adicionar el cuajo.
Reposar durante 45 minutos o hasta encontrar la consistencia deseada.
Cortar la cuajada, tratando de formar cubos de 1.5 cc.
Reposar la cuajada durante 5 minutos.
Extraer un poco del suero de la cuajada, y disolver la sal en el mismo.
Agregar este suero salado lentamente al queso, suavemente.
Agitar el queso durante 5 minutos.
Reposar el queso durante 5 minutos.
Repetir el paso 14 y 15, tres veces ms.
Observar que los granos de queso presenten una corteza fina y firme en los granos de queso.
Colocar el queso dentro de los recipientes plsticos, utilizando un colador, de tal forma que se
vayan colocando por capas, para permitir que el suero salga naturalmente de los granos de
queso.
19. Colocar en las bolsas cuando se observe que el queso ha adquirido la consistencia necesaria.
20. Introducir los quesos en refrigeracin, por 12 horas.

Evento: Elaboracin de Productos Lcteos

Ing. Jos Eli Lima Prez

QUESO TIPO COLOMBIANO

INGREDIENTES
10 litros de leche con 2.8% de grasa
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.

Medir y filtrar la leche, utilizando un vaso medidor y con una manta respectivamente.
Estandarizar la leche a 2.8% de grasa.
Descremar la leche necesaria, a una temperatura de 35C a 45C.
Mezclar la leche entera con la leche descremada.
Pasteurizar la leche a 72C durante 15 a 20 segundos.
Enfriar la leche hasta 37C.
Adicionar el cloruro de calcio.
Adicionar el cuajo.
Reposar durante 45 minutos o hasta encontrar la consistencia deseada.
Cortar la cuajada, tratando de formar cubos de 1 cc.
Reposar la cuajada durante 5 minutos.
Desuerar aproximadamente el 60% del suero.
Moldear el queso en un molde perforado, intercalando una capa de queso y una capa de sal
hasta llenar el molde.
Prensar por dos horas el queso, en proporcin de 1 libra de peso por cada libra de queso.
Prensar nuevamente por 24 horas, en proporcin de 2 libras de peso por cada libra de queso.
Prensar el queso durante otros tres das ms, aumentando el peso hasta cuadriplicar el peso en
relacin al peso del queso.
Desmoldar, empacar y refrigerar.

Evento: Elaboracin de Productos Lcteos

Ing. Jos Eli Lima Prez

QUESO TIPO PANELA

INGREDIENTES
10 litros de leche con 2.8% de grasa
450 gramos de leche en polvo
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

Medir y filtrar la leche, utilizando un vaso medidor y con una manta respectivamente.
Estandarizar la leche a 2.8% de grasa.
Descremar la leche necesaria, a una temperatura de 35C a 45C.
Mezclar la leche entera con la leche descremada.
Adicionar la leche en polvo.
Pasteurizar la leche a 72C durante 15 a 20 segundos.
Enfriar la leche hasta 37C.
Adicionar el cloruro de calcio.
Adicionar el cuajo.
Reposar durante 45 minutos.
Determinar si la cuajada esta en la consistencia necesaria, caso contrario, chequear la
temperatura y dejar ms tiempo.
Cortar la cuajada con cortes horizontales, verticales y diagonales, tratando de formar pedazos de
1 cc.
Reposar por 5 minutos.
Agitar lenta y suavemente y estandarizar la mayor cantidad de granos a 1 cc.
Reposar por 10 minutos.
Agitar suavemente por 5 minutos.
Reposar por 5 minutos.
Desuerar el suero del queso con la ayuda de una manta. No presionar con las manos para evitar
que el queso se filtre en el suero. Si se planifica elaborar requesn, apartar el suero.
Dejar el queso hasta alcanzar la humedad necesaria.
Amasar el queso y salar (con medida inicial puede adicionar 35 gramos de sal).
Moldear en las bandejas de plsticos.
Prensar durante dos horas, con un proporcin de 1 libra de peso por libra de queso
Empacar.
Refrigerar.

Evento: Elaboracin de Productos Lcteos

Ing. Jos Eli Lima Prez

QUESO TIPO CREMA

INGREDIENTES
10 litros de leche (recomendable con un 3% de grasa)
litro de crema pura
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

Medir y filtrar la leche, utilizando un vaso medidor y con una manta respectivamente.
Estandarizar la leche a 3% de grasa.
Descremar la leche necesaria, a una temperatura de 35C a 45C.
Mezclar la leche entera con la leche descremada.
Adicionar la crema.
Pasteurizar la leche a 72C durante 15 a 20 segundos.
Enfriar la leche hasta 34C.
Adicionar el cloruro de calcio (opcional)
Agregar el volumen de cuajo necesario.
Reposar durante 45 minutos.
Determinar si la cuajada esta en la consistencia necesaria, caso contrario, chequear la
temperatura y dejar ms tiempo.
Cortar la cuajada con cortes horizontales, verticales y diagonales, tratando de formar pedazos de
0.5 cc.
Reposar por 5 minutos.
Agitar lenta y suavemente y estandarizar la mayor cantidad de granos a 1 cc.
Reposar por 10 minutos.
Agitar suavemente por 5 minutos.
Reposar por 5 minutos.
Desuerar el suero del queso con la ayuda de una manta. No presionar con las manos para evitar
que el queso se filtre en el suero. Si se planifica elaborar requesn, apartar el suero.
Dejar el queso hasta alcanzar la humedad necesaria.
Amasar el queso utilizando un colador con un mesh fino.
Salar el queso (con medida inicial puede adicionar 40 gramos de sal).
Moldear en las bandejas de plsticos.
Empacar.
Refrigerar.