NDICE

I.

CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS DE LOS HIDRATOS DE

CARBONO
..Pg. 03
1.
Importancia
biomdica
.Pg. 03
2.
Clasificacin
. Pg. 03
3. Monosacridos
de
importancia
fisiolgica. Pg. 03
4. Polisacridos
de
importancia
fisiolgica......Pg. 03

II.

DIGESTION, ABSORCION Y METABOLISMO DE LOS HIDRATOS

DE
CARBONO
... Pg. 05
1. Digestin
y
absorcin.
...Pg. 05
1.1.Digestin
del
almidn.Pg.
06
1.2.Digestin
de
los
azcares
libres..Pg. 07
2. Metabolismo
... Pg. 08
2.1.Gluclisis
.... Pg. 09
2.2.Gluconeognesis
...Pg. 09
2.3.Glucogenlisis
. Pg. 10
2.4.Glucognesis
.Pg. 10
2.5.Regulacin
del
metabolismo
glucgeno.. Pg. 10

del

pg. 1

2.6.Va
de
las
pentosas
fosfato. Pg. 10
2.7.NDICE
GLUCEMICO.
..Pg. 11

2.8.INTOLERANCIA
A
GLUCOSA..Pg. 13

LA

III.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HIDRATOS DE

CARBONO
.Pg. 15
1. Funciones de los carbohidratos en el organismo
humano...Pg. 15
2. La
glicosilacin
Pg. 15
3. Fuentes de
carbohidratos.
..Pg. 17

IV.

FIBRA
DIETETICA
.Pg. 18
1. Concepto
....Pg. 18
2. Beneficios
...Pg. 18
2.1.Efectos
de
la
fibra
en
el
aparato
digestivo...Pg. 19
2.2.Fermentacin
de
la
fibra
en
el
colonPg. 20
2.3.Implicancias
nutricionalesPg.
20
3. Fuentes
.Pg. 21
3.1.Insoluble
..Pg. 21
3.2.Soluble
..Pg. 21
3.3.Una
fibra
especial:
ligninaPg. 21
pg. 2

V.

REQUERIMIENTOS
DE
HIDRATOS
CARBONO.Pg. 22

DE

VI.

EFECTOS DE LA INGESTA INSUFICIENTE DE LOS HIDRATOS DE

CARBONO
.Pg. 23
1. Desnutricin
..Pg. 23
2. Anorexia
o
bulimia.
..Pg. 23
3. Aumento
de
la
vulnerabilidad.
Pg. 24
4. Dificultades
digestivas.
. Pg. 24
5. Cncer
...Pg. 24

VII.

EFECTOS DE LA INGESTA EXCESIVA DE LOS HIDRATOS DE

CARBONO
.Pg. 25
1. Obesidad
. Pg. 25
2. Diabetes
mellitus
no
insulinodependiente. Pg. 26
3. Enfermedad
cardiovasular.
.Pg. 27
4. Caries
..Pg. 27

VIII. BIBLIOGRAFIA
...Pg. 28

pg. 3

I.

CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS DE LOS HIDRATOS DE

CARBONO

1.- Importancia biomdica

Los carbohidratos estn ampliamente distribuidos en los vegetales y
animales; tienen importantes funciones estructurales y metablicas.
En los vegetales, la glucosa se sintetiza a partir del CO2 y agua, por
medio de fotosntesis, y es almacenada como almidn o usada para
sintetizar celulosa de la pared de las clulas vegetales. Los animales
sintetizan carbohidratos a partir de aminocidos, pero casi todos los
carbohidratos vienen de los vegetales. Casi todo el carbohidrato de la
dieta se absorbe al torrente sanguneo como glucosa formada
mediante hidrlisis del almidn y los disacridos de la dieta, y otros
azcares se convierten en glucosa en el hgado.
2.- Clasificacin
1 Monosacridos, son azcares que no se pueden metabolizar
hacia carbohidratos ms simples. Pueden clasificarse en
triosas, tetrosas, pentosas, hexosas o heptosas,
dependiendo del nmero de tomos de carbono, y como
aldosas y cetosas,si tienen un grupo aldehdo o cetona.
2 Disacridos, son productos de condensacin de los
monosacridos. Los ejemplos principales son: sacarosa
(glucosa a1-2 fructosa), lactosa (galactosa b1-4 glucosa),
maltosa (glucosa a1-2 glucosa).
3 Oligosacridos, son producto de la condensacin de 3 a 10
monosacridos. Case ninguno es digerido por las enzimas del
ser humano.
4 Polisacridos, son productos de la condensacin de ms de 10
unidades de monosacridos. Adems de almidn y dextrina los
alimentos contienen otros polisacridos que se conocen en
conjunto como polisacridos no almidn; las enzimas del ser

pg. 4

humano no los digieren, y son el principal componente de la

fibra diettica.
3.- Monosacridos de importancia fisiolgica
Los derivados de triosas, tetrosas y pentosas, y un azcar de 7
carbonos (sedoheptulosa) se forman como intermediarios metablicos
de la glucolisis y de la va de la pentosa fosfato. Las pentosas son
importantes en nucletidos, cidos nucleicos y varias coenzimas. La
glucosa, galactosa, fructosa y manosa son las hexosas de mayor
importancia fisiolgica.
4.- Polisacridos de importancia fisiolgica
El almidn es un homopolmero de glucosa que forma una cadena aglucosdica, llamada glusosano o glucano. Es el carbohidrato ms
importante de la dieta en cereales, papas, legumbres y otros. Los dos
constituyentes principales son amilosa (13-20%), que tiene una
estructura helicoidal no ramificada, y amilopectina (80-85%), que
consta de cadenas ramificadas compuestas de 24-30 residuos de
glucosa unidos por enlaces a1-4 en las cadenas, y por enlaces a1-6 en
los puntos de ramificacin. El grado al cual la amilasa hidroliza el
almidn en los alimentos est determinado por su estructura, el nivel
de cristalizacin o hidratacin (resultado del cocinado), y por el hecho
de si est encerrado en paredes de clulas vegetales intactas
(indigeribles).
El glucgeno es el polisacrido de almacenamiento en animales. Es
una estructura ms ramificada que la amilopectina con cadenas de
residuos 12-14 a-d-glucopiranosa (enlace a1-4 glucosdico) con
ramificaciones mediante enlaces a1-6 glucosdicos.
La celulosa es el principal componente de las paredes de clulas
vegetales. Es insoluble y consta de unidades de b-D-glucopiranosa
unidas por enlaces b1-4 para formar cadenas largas y rectas
fortalecidas por enlaces de hidrgeno que se entrecruzan. Los
mamferos carecen de enzimas que hidrolicen los enlaces b1-4; de
esta manera no pueden digerir celulosa. Es una fuente importante de
volumen en la dieta, y principal componente de la fibra de la misma.
Los microorganimos
que se encuentran en el intestino de los
rumiantes y otros herbvoros pueden hidrolizar el enlace y fermentar
los productos hacia cidos grasos de cadena corta.
La quinitina es un polisacrido estructural en el exoesqueleto de
crustceos e insectos, y de hongos.

pg. 5

Los glucosaminoglucanos (mucopolisacridos) son carbohidratos

complejos que contienen azcares amino y cido urnico. Si estn
fijos a protenas se llaman proteoglucanos. Los proteoglucanos
proporcionan la sustancia fundamental. Sostienen grandes cantidades
de agua y ocupan espacio, lo que amortigua o lubrica otras
estructuras, debido al gran nmero de grupo
OH y cargas
negativas en la molcula que, por repulsin, mantiene separadas las
cadenas de carbohidratos. Los ejemplos son el cido hialurnico, el
condroitn sulfato y la heparina.
Las glucoprotenas son protenas que contienen cadenas de
oligosacridos ramificadas o no ramificadas; se encuentran en
membranas celulares y otras situaciones; la albumina srica es una
glucoprotena.

II.

DIGESTION, ABSORCION
HIDRATOS DE CARBONO

METABOLISMO

DE

LOS

1. DIGESTIN Y ABSORCIN
Cmo el organismo obtiene energa a partir de los principios
inmediatos: orgnicos (hidratos de carbono, lpidos, protenas) o
inorgnicos (agua, sales minerales).
La digestin es imprescindible para poder absorber los hidratos de
carbono, ya que solo podremos hacerlo en forma de monosacridos;
debemos de convertir/degradar todos los hidratos que consumimos
en monosacridos para su posterior absorcin.
Constituyen un 50% de la dieta en los pases occidentales y hasta un
80% en los pases menos desarrollados; por tanto, constituyen un %
considerable (50-80%).
En una dieta sana se recomienda que representen entre el 50-60% de
las caloras totales de la dieta (30% lpidos y 10% protenas), no ms
de un 60% pues supondra un riesgo para la salud (obesidad), pero
tampoco menos (forzara la degradacin de lpidos y de protenas,
siendo ms grave la de estas ltimas, pues no tenemos reserva de
protenas en nuestro cuerpo).
pg. 6

Almidn: es el hidrato de carbono por excelencia que tomamos en

la dieta (ms del 60 % de los hidratos de carbono que tomamos).
Es un polisacrido de reserva vegetal y es uno de los ms
saludables porque su digestin es de absorcin lenta. Se encuentra
en los cereales, pastas, patatas
Es mejor comer polisacridos (azcares complejos) que
monosacridos porque los complejos son digeridos de forma lenta
ya que habr que degradarlos primero a monosacridos para su
posterior absorcin, mientras que los azcares simples o
monosacridos (glucosa, fructosa) tienen una absorcin rpida
por lo que llegan inmediatamente a la sangre.
- Sacarosa: azcar comn, pastelera. No deseable pero es un
componente importante.
- Lactosa: leche y derivados lcteos.
Azucares libres (glucosa, fructosa miel): son requeridos en
menores cantidades.
Fibra (celulosa): se encuentra en vegetales, cereales integrales,
frutas y verduras. Es un componente que no podemos utilizar ni
digerir (los rumiantes s pueden utilizarla), sin embargo, ayuda a
eliminar/arrastrar residuos, ya que aumenta el volumen de las heces
y facilita su eliminacin, por eso hay que incluirla tambin en la dieta,
aunque no en cantidades elevadas (20-30 gr).
Enzimas involucradas en el proceso de la digestin:
Se lleva a cabo con un tipo de enzimas, las GLICOSIDASAS (rompen,
hidrolizan los enlaces O-glucosdicos que se forman entre los
monosacridos; catalizan la hidrlisis de enlaces O-glucosdicos).
Existen 2 tipos fundamentales de glicosidasas: (1) la -amilasa y (2)
las oligosacaridasas

-amilasas: producidas por las glndulas salivales y el pncreas.

pH de actuacin neutro (6-7). Las de las glndulas salivales
actan en la boca y las del pncreas actan en el intestino
delgado (el pncreas vierte las enzimas que produce al
intestino, donde actan). Hidrolizan enlaces inespecficos: (14) entre glucosas, *siempre que no pertenezcan a un extremo
de la molcula*. Por Ej., un disacrido no lo pueden hidrolizar.

Oligosacaridasas: solo son producidas por las clulas del

epitelio intestinal (clulas epiteliales); actan en la superficie de
esas clulas, y son totalmente especficas para un oligosacrido
concreto. Las ms importantes son las disacaridasas. Hidrolizan
enlaces especficos: entre 2 monosacridos (disacrido).

pg. 7

La digestin y absorcin de los metabolitos tiene lugar en el intestino

delgado:

La mayor parte de la digestin tiene lugar en la 1 y 2 porcin

del intestino: duodeno y yeyuno
La mayor parte de la absorcin tiene lugar en la 2 y 3 porcin
del intestino: yeyuno e leon.
1. 1.- Digestin
polisacridos).
-

del

almidn.

(anloga

para

el

resto

de

Boca: actuacin de las (glicosidasas) -amilasas de la saliva

(por eso se recomienda para una mejor digestin el cocer los
alimentos, para hidratarlos y as mejorar la actuacin de estas
enzimas).
Intestino delgado: actuacin de las (glicosidasas) -amilasas
producidas por el pncreas.

La accin de estas enzimas convertirn al polisacrido (almidn) en

uniones de 2 y 3 glucosas: Unin de 2G = maltosas, Unin de 3G =
maltotriosas, estructuras con ramas cortitas llamadas -dextrinas o
dextrinas lmite (isomaltosa): pequeas estructuras con 8-9 glucosas
(pequeos polmeros de glucosa).
Las -amilasa no pueden actuar sobre el resto, solo en los extremos.
Una vez sucedida la degradacin previa por las -amilasa, en la
superficie del epitelio intestinal nos encontramos con las
oligosacaridasas (disacaridasas), cada una de las cuales actuar
sobre su disacrido especfico. Las ms importantes son:

MALTASA: transforma/degrada completamente la maltosa y la

maltotriosa en glucosa (2-3G).

DEXTRINASA o ISOMALTASA: transforma

isomaltosa en 8-9 glucosas libres.

SACARASA: sacarosa en glucosa + fructosa

LACTASA: lactosa en glucosa + galactosa

la

-dextrina

1. 2.- Digestin de los azcares libres: glucosa, fructosa,

galactosa, pequeas cantidades de manosa, celulosa o fibra en
general
GLUCOSA (principal azcar libre que nos encontramos en el lumen
intestinal) anloga para el resto de monosacridos y disacridos
La absorcin de la glucosa por las clulas del intestino delgado
(enterocitos) y su posterior paso a la sangre implica que sta tenga
que pasar a travs de 2 membranas:
pg. 8

- MB luminal en el interior del enterocito

- MB basal en el plasma sanguneo
Transportadores GLUT de la glucosa en la MB luminal: transporte
pasivo en la mitad de la digestin. Debido a su polaridad necesita
transportadores de membrana, que son siempre protenas. En
general se conocen como GLUT (transportador de glucosa).
Hay diversos GLUT (5-7), y unos abundan ms en unos tejidos que
en otros.
Siempre realizan un transporte pasivo (a favor de gradiente (+)
(-) y sin gasto de energa), de manera que cuando el transporte
es activo (en contra de gradiente (-) (+) y por tanto con gasto
de energa) no intervienen stos.
A mitad de la digestin vamos a tener mucha glucosa en el
intestino (habr ms concentracin de glucosa fuera del enterocito
que dentro), por lo tanto ser posible el paso de glucosa a travs
de la MB luminal mediante un transportador pasivo GLUT.
Transportadores activos en los momentos iniciales/finales de la
digestin: bomba Na+/K+ en la MB basal. En los momentos
inciales o finales de la digestin, o en cualquier situacin en la que
haya menos concentracin de glucosa en el lumen intestinal que
en el interior del enterocito el transporte tendr que ser activo.
Para eso el transporte ser ms complicado que por
transportadores GLUT, y ser llevado a cabo por bombas inicas.
En la MB basal del enterocito abunda la (protena) bomba Na+/K+:
saca
3Na+
y
mete
2K+
en
contra
de
gradiente
gastando/hidrolizando ATP.
Esto consigue que el nivel de Na+ en el enterocito sea ms bajo
que en el lumen intestinal, por lo que entrar Na+ a travs de la
MB luminal a favor de gradiente, liberando energa, y esta energa
es la que utilizan unos transportadores distinto a los GLUT, los
transportadores activos SLG de la MB luminal, para meter la
glucosa en contra de gradiente.
Absorcin de la glucosa (por el enterocito). Una vez que tenemos
la glucosa ya dentro del enterocito: una parte la absorbe y otra
parte la metaboliza para su propio autoconsumo, es decir, para
poder obtener energa, mediante la glucolisis: La mayor parte la
transforma en cido lctico a travs de la glucolisis anaerbica:
glucosa - cido pirvico - cido lctico, el cual enva al plasma
pues ya no le sirve para nada, simplemente sirvi para obtener
energa.

El paso de la glucosa al plasma siempre es pasivo: transportadores

GLUT, porque los tejidos (esencialmente el hgado) la captan con
rapidez, por tanto la concentracin de glucosa en el plasma ser
instantnea.

pg. 9

 Del plasma a los tejidos: hgado como principal aceptor,

almacenador y dador de glucosa. Una vez en el plasma el
hgado recoge la glucosa rpidamente. El hgado la recibe
(tambin recibe la mayor parte de fructosa, galactosa, cido
lctico) y podr hacer con ella 3 cosas:
Una parte la almacena como glucgeno para cuando el
organismo lo necesite.
Otra parte la utiliza (al igual que anteriormente el enterocito)
para su propio metabolismo mediante la glucolisis.
Otra parte la enva al plasma para que llegue al resto de los
tejidos.
En el hgado: mecanismo de control de la homeostasis glucmica
(tanto por exceso como por defecto) gracias a la accin hormonal
(insulina y glucagn). Despus de comer el nivel de glucosa en
sangre es alto (se puede llegar a duplicar con respecto a los
valores normales).
El hgado evita la hiperglucemia/hipoglucemia, ya que absorbe el
resto de glucosa o la libera a travs de la accin de las hormonas:
insulina (baja el nivel de glucosa en sangre indicando a los tejidos
que tienen glucosa disponible) y glucagn (moviliza las reservas de
glucosa presentes en el hgado en forma de glucgeno, el cual se
transforma en glucosa dentro del propio hgado para poder salir al
exterior, ya que nunca podr salir del hgado en forma de
glucgeno).
- Despus de una comida secretamos insulina en cantidades
altas, la cual se encarga de que los tejidos capten ese exceso
de glucosa, para que no aumente su concentracin en plasma
provocando una hiperglucemia.
- En una situacin de ayuno (mismamente entre comidas o el
ayuno nocturno) o de ejercicio, secretamos glucagn, que
tendr un efecto contrario, el de proporcionar glucosa a los
tejidos en situaciones de escasez de glucosa que podran
provocar una hipoglucemia. Para ello moviliza al glucgeno,
que es la forma que tiene el hgado de almacenar la glucosa.
2. METABOLISMO
El cerebro necesita un continuo aporte de glucosa para su normal
funcionamiento, aunque, en ocasiones, puede adaptarse a niveles
ms bajos de los habituales, o incluso utilizar cuerpos cetnicos
procedentes del fraccionamiento de las grasas. Los hemates,
tambin requieren bsicamente de la glucosa pasa su metabolismo y
funciones. Son importantes ejemplos de tejidos que necesitan una
adecuada regulacin del mantenimiento de la glucemia, un proceso
ciertamente complejo, y en el que intervienen varias vas metablicas
pg. 10

Las concentraciones de la glucosa en sangre, en adultos, se

encuentran habitualmente entre 72.0 - 99.0 mg/100 ml (4.0-5.5
mmol/L). Pero, cuando se ingiere una comida que contiene
carbohidratos, las glucemias pueden elevarse hasta 135.0 mg /100
mL, durante un cierto perodo de tiempo. En una fase de ayuno,
pueden ser tan bajas como de 54.0 , 63.0 mg/100 mL. Si los niveles
de glucemia se encuentran alrededor de 180.0 mg /100 mL, como
ocurre en la diabetes mellitus, o con niveles ms altos, como en
algunos individuos en graves situaciones patolgicas, llega a aparecer
glucosa en la orina (glucosuria).
Varios son los procesos que intervienen en el metabolismo
hidrocarbonado, que se presentan a continuacin.
2.1.-Glucolisis.
Se denomina glucolisis a un conjunto de reacciones enzimticas en
las se metabolizan glucosa y otros azcares, liberando energa en
forma de ATP. La glucolisis aerbica, que es la realizada en presencia
de oxgeno, produce cido pirvico, y la glucolisis anaerbica, en
ausencia de oxgeno, cido lctico.
La glucolisis es la principal va para la utilizacin de los
monosacridos glucosa, fructosa y galactosa, importantes fuentes
energticas de las dietas que contienen carbohidratos. Durante la
fase post absortiva la glucosa procede, adems, de otras fuentes. Tras
el proceso de absorcin intestinal, los azcares glucosa, fructosa y
galactosa son transportados, por la vena porta, al hgado, en donde la
fructosa y la galactosa se convierten rpidamente en glucosa. La
fructosa puede entrar, directamente en la va de la glucolisis.
La glucolisis se realiza en el citosol de todas las clulas. Aunque son
muchas las reacciones catalizadas por diferentes enzimas, la
glucolisis est regulada, principalmente, por tres enzimas:
hexocinasa, fosfofructocinasa y piruvatocinasa, las cuales intervienen
en el paso de las hexosas a piruvato. En condiciones aerbicas, el
piruvato es transportado al interior de las mitocondrias, mediante un
transportador, en donde es decarboxilado a acetil CoA, que entra en
el ciclo del cido ctrico. En condiciones anaerbicas, el piruvato se
convierte a lactato, que es transportado al hgado, en donde
interviene en el proceso de gluconeognesis, y pasa de nuevo a la
circulacin para intervenir en la oxidacin de los tejidos y en el ciclo
del cido lctico, o de Cori.
Los oligosacridos y polisacridos, no digeridos y no absorbidos en el
intestino delgado, llegan al grueso en donde son hidrolizados a
monosacridos por enzimas membranosas secretadas por bacterias,
los monosacridos se convierten a piruvato, que es inmediatamente
metabolizado a cidos grasos de cadena corta, como acetato,
propionato, butirato, y a gases, como dixido de carbono, metano e
hidrgeno.
pg. 11

2.2.-Gluconeognesis
Gluconeognesis es el proceso de formacin de carbohidratos a partir
de cidos grasos y protenas, en lugar de hacerlo de carbohidratos.
Intervienen, adems del piruvato, otros sustratos como aminocidos y
glicerol. Se realiza en el citosol de las clulas hepticas y en l
intervienen las enzimas glucosa-6-fosfatasa, fructosa 1,6-bifosfatasa y
fosfoenolpiruvato
carboxicinasa,
en
lugar
de
hexocinasa,
fosfofructocinasa y piruvato cinasa, respectivamente, que son estas
ltimas las enzimas que intervienen en la glucolisis.
El aminocido alanina, transportado del msculo al hgado, puede
convertirse
en
glucosa.
En el tejido adiposo, los acilgliceroles, mediante hidrlisis, pasan
continuamente a glicerol libre, que llega al hgado en donde,
inicialmente, se convierte en fructosa 1,6 bifosfato y posteriormente
en glucosa.
2.3.- Glucogenlisis
Glucogenolisis es el proceso por el que los depsitos de glucgeno se
convierten en glucosa. Si el aporte de glucosa es deficiente, el
glucgeno se hidroliza mediante la accin de las enzimas fosforilasa y
desramificante, que producen glucosa-1-fosfato, que pasa a formar,
por medio de fosfoglucomutasa, glucosa-6-fosfato, la cual por la
accin de glucosa-6-fosfatasa, sale de la clula en forma de glucosa,
tras pases previos a glucosa-1-fosfato y glucosa-6-fosfato
2.4.- Glucognesis
Es el proceso inverso al de glucogenolisis. La va del glucgeno tiene
lugar en el citosol celular y en l se requieren: a) tres enzimas, cuales
son uridina difosfato (UDP)-glucosa pirofosforilasa, glucgeno sintasa
y la enzima ramificadora, amilol (1,4 -> 1,6) transglicosilasa, b)
donante de glucosa, UDP-glucosa, c) cebador para iniciar la sntesis
de glucgeno si no hay una molcula de glucgeno preexistente, d)
energa
2.5.- Regulacin del metabolismo del glucgeno
Es un proceso muy complejo y todava no bien conocido. En l hay
que considerar dos niveles: alostrico y hormonal. El control
alostrico depende fundamentalmente de las acciones de las enzimas
fosforilasa y glucgeno sintasa. A nivel hormonal, la adrenalina en el
msculo y en hgado, y el glucagn, solo en el hgado, estimulan el
fraccionamiento del glucgeno. Aunque la accin de la insulina no es
bien conocida, al tratarse de una hormona anablica se asume que
estimula la sntesis e inhibe la rotura del glucgeno.
pg. 12

2.6.- Va de las pentosas fosfato

La va de las pentosas fosfato, tambin conocida como va del
fosfoglucanato, es una alternativa para el metabolismo de la glucosa.
Se realiza en el citoplasma de clulas de hgado, glndulas mamarias
durante la lactancia, tejido adiposo, glndulas suprarrenales y
hemates.
Las principales funciones de esta va son:
a) produccin de NADPH, en esta va no se consume, ni tampoco se
produce ATP. Tanto NADP como NADPH se consideran molculas de
alta energa en las que sus electrones se emplean en reacciones de
sntesis
reductoras.
b) produccin de ribosa para la sntesis de nucletidos y de cido
nucleico.
c) regeneracin, en hemates, de la forma reducida de glutatin, un
antioxidante.
2.7.- NDICE GLUCEMICO
El concepto de IG fue introducido en 1981 por David Jenkins y cols.
Como un arma para el manejo diettico de la diabetes. El IG
categoriza a los alimentos que contienen hidratos de carbono en
relacin a su capacidad de incrementar los niveles de glicemia
(velocidad y magnitud). Se mide comparando el incremento de la
glicemia inducido por un alimento aislado, en condiciones
isoglucdicas (50 g hidratos de carbono), con el inducido por un
alimento de referencia, siendo los ms utilizados una solucin de
glucosa pura o el pan blanco. La comparacin de las sumatorias de
los valores de glicemia o el rea bajo la curva en las dos horas
siguientes a la ingesta del alimento estudiado con los cambios
observados con el alimento elegido como referencia, define el IG.
Los valores del IG se agrupan en tres categoras: IG alto 70, IG
intermedio 56-69, IG bajo de 0-55. Un alimento con un IG alto eleva la
glucosa en sangre ms que un alimento con un IG bajo.
1.- De qu depende el IG de un alimento?
La respuesta glucmica de un alimento puede variar por diversos
factores, tales como:
1.1.- Factores del alimento:
Tipo de hidrato de carbono - (IG en orden decreciente: glucosa >
maltosa > sacarosa > fructosa)
- Propiedades fisicoqumicas: contenido de fibra, tipo de almidn,
cantidad de agua, pH).
pg. 13

- Modo de preparacin de los alimentos o Procesamiento: en general

a mayor procesamiento, mayor es el IG (ej.: el jugo tiene IG ms alto
que la fruta entera; el pur de papas tiene IG ms alto que una papa
entera horneada) o Coccin: habitualmente a mayor coccin, mayor
es el IG (ej.: la pasta al dente tiene un IG menor que la pasta ms
cocida)
Otros alimentos acompaantes: las grasas, la fibra y la utilizacin de
vinagre o limn tienden a bajar el IG de los alimentos.
1.2.- Factores del individuo:
Variabilidad interindividual o en un mismo individuo (ej.: condicin de
estrs el da de la medicin; ltima comida consumida antes de medir
el alimento en cuestin; velocidad de trnsito intestinal, etc.).

1.3.- Otros factores:

Tipo de medicin utilizada (ej.: uso de sangre capilar o venosa;
periodos de tiempo experimentales distintos; porciones diferentes de
alimentos, etc.).

2.- Importancia del consumo de Hidratos de Carbono y del IG

Los carbohidratos constituyen la mayor fuente de energa en la dieta,
y poseen un amplio margen de efectos fisiolgicos importantes para
la salud, como la homeostasis de la glicemia y control sobre la
saciedad y el vaciado gstrico. Segn las recomendaciones realizadas
por el comit de expertos pertenecientes a La Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y a la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), una dieta optima debera
ser aquella en la que, como mnimo, un 55% de la energa total
procediese de carbohidratos obtenidos de distintas fuentes, de bajo
IG 7. La planificacin de comidas consiste en elegir alimentos que
tengan un IG medio o bajo; si se ingiere un alimento con un IG alto se
podra combinar con alimentos con IG bajo para ayudar a balancear la
alimentacin, o se podra disminuir ya sea agregndole vinagre, jugos
cidos, grasa, protenas, o adecuando el modo de preparacin de los
alimentos, lo cual adems llevara a reducir el consumo de AGEs.
Las dietas de bajo IG se basan en disminuir el consumo de hidratos de
carbono refinados y de alimentos procesados, y se consideran
saludables debido a que previenen el riesgo de obesidad, diabetes
mellitus 2 y enfermedades cardiovasculares. Recientemente el doctor
David Ludwig, director del Programa Optimal Weight for Life-Boston,
se refiri a los beneficios de las dietas de bajo IG ya descritos, en el
pg. 14

simposio realizado en Marzo de 2011 por el INTA sobre La vigencia

del IG en las dietas de hoy.
Comnmente las pastas secas (industrializadas) se asocian a
alimentos hiperglicemiantes, incluso ms que otros carbohidratos
tales como pan, arroz y papas. No obstante las pastas se
manufacturan a base de harina dura de trigo, y otros cereales
(semolina), a diferencia del pan que se prepara con harina fina, lo que
determina que tenga una respuesta insulnica y glucmica menor que
el pan.
Un estudio realizado por el Instituto de Tecnologa de los Alimentos
(INTA), Universidad de Chile, midi la respuesta glucmica e
insulinemica de dos tipos de pasta (pasta seca estando (Lucchetti) y
pasta enriquecida con huevo (Talliani)), en 10 adultos sanos,
utilizando como alimento estndar el pan blanco (marraqueta). Este
estudio concluyo que los dos tipos de pasta en sus presentaciones
largas (espaguethi) y cortas (corbata) tienen una menor respuesta
glucmica que el alimento estndar, por lo tanto se pueden clasificar
como alimentos de bajo IG.

2.8.- INTOLERANCIA A LA GLUCOSA

La intolerancia a la glucosa es una condicin consecuente con la
resistencia a la insulina, y se refiere precisamente a ese estadio
durante el cual la insulina producida por el pncreas resulta
insuficiente para metabolizar el azcar en la sangre, por lo que el
nivel de glucosa se mantiene elevado incluso en ayunas con niveles
mayores de 100 a 125 mg/dL, o bien, con niveles mayores a 140
mg/dL despus de comer; a la intolerancia a la glucosa tambin se le
conoce tambin como prediabetes, pues el nivel de azcar en la
sangre, aunque elevado, no puede clasificarse aun como Diabetes
(niveles mayores de 200 mg/dL).
Es importante aclarar esta condicin se puede cambiar para evitar el
diagnstico de Diabetes mediante cambios en el estilo de vida, la
alimentacin y la actividad fsica. Adems, revertir la resistencia a la
insulina y la consecuente intolerancia a la glucosa, evitan otro tipo de
riesgos para la salud en general.
CURVAS DE TOLERANCIA ORAL A LA GLUCOSA.
Test: Es un mtodo de laboratorio para verificar la forma en que el
cuerpo descompone el azcar.
pg. 15

Muestra: - Suero obtenido de sangre en condiciones basales y a

unos tiempos prefijados tras la administracin oral de una dosis de
glucosa.
Tcnica: La glucosa se deber determinar por cualquiera de los
mtodos enzimticos al uso.

El paciente deber mantener un ayuno previo a la realizacin

de la prueba de 10 a 16 horas, en los 3 das anteriores a la
misma no tendr dieta restrictiva de ningn tipo.
Durante la prueba deber permanecer sentado y se abstendr
de fumar o de beber caf.
Se
debern
suspender
todos
aquellos
tratamientos
farmacolgicos que influyan en el resultado de la prueba.
La prueba consiste en la determinacin de la glucosa en suero
en condiciones basales y a los 30 minutos, 1, 1 y 2 hora de la
ingesta de una dosis de 75 gramos de glucosa (o 1,75 g/kg de
peso ideal en nios, sin sobrepasar pasa nunca 75 g).
La dosis de glucosa se disolver en agua sin que se sobrepase
una concentracin del 25%. El paciente deber ingerir la
solucin en un tiempo mximo de 5 minutos, y el tiempo 0 lo
marca el comienzo de la ingesta.
Prueba de tolerancia a la glucosa (sobrecarga de glucosa).
Cuando una persona sana ingiere 1 g de glucosa por kilogramo de
peso corporal en ayunas, la glucemia se eleva desde
aproximadamente 90mg/100ml hasta 120 a 140mg/100mly luego
retorna a la normalidad en unas 2 h.
La glucosa sangunea en ayunas de una persona diabtica suele
encontrarse por encima de 110mg/100ml y muchas veces por encima
de 140mg/100ml. Adems, la tolerancia a la glucosa suele resultar
anormal. Cuando estas personas ingieren glucosa, la concentracin
de esta aumenta mucho ms en la sangre, como revela la curva
superior, y tarda en regresar a los valores de control unas 4 a 6 h;
ms an, ni siquiera desciende por debajo del valor de control. Este
descenso lento de la curva y la ausencia de cada por debajo de las
cifras de control demuestra que: 1) el incremento normal en la
secrecin de insulina tras la ingestin de glucosa no ha tenido lugar o
que 2) la sensibilidad a la insulina est reducida. El diagnstico de
diabetes mellitus suele establecerse a partir de estas curvas; la
diabetes de tipo I puede diferenciarse de la de tipo II midiendo la
pg. 16

insulina plasmtica; esta es baja o no llega a detectarse en la

diabetes de tipo I y aumenta en la de tipo II.

III.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HIDRATOS DE

CARBONO

1.- Funciones de los carbohidratos en el organismo

humano
Entre las funciones que cumplen los carbohidratos en el organismo,
estn:

La principal funcin de los carbohidratos es aportar energa de

utilizacin inmediata en forma de glucosa. De los nutrientes
orgnicos, son los ms fciles de dirigir y absorber. Aportan 4
Kcal por gramo.
Los alimentos que son fuente de carbohidratos, tambin son
fuente de vitaminas y minerales.
En la sangre siempre hay un porcentaje de glucosa en la sangre
circulante ya que los tejidos nervioso y pulmonar no puede
pg. 17

prescindir de ella. Casos extremos de hipoglucemia pueden

provocar mareos, vmitos convulsiones.
Los carbohidratos constituyen una reserva energtica en forma
de glucgeno. Si el exceso de carbohidratos es desmedido,
entonces la reserva se incorpora en forma de grasa corporal.
Si se consume carbohidratos en la comida, se ha determinado
que el cuerpo hace un mejor uso de las protenas.
Los carbohidratos aportan la fibra necesaria para el normal
funcionamiento del sistema digestivo.

2.- LA GLICOSILACIN
Es un proceso enzimtico que permite la unin de polisacridos a
protenas formando enlaces covalentes. La hemoglobina A1c se forma
mediante la glicosilacin, es decir, una reaccin entre la glucosa
contenida en la sangre y algunos aminocidos de la hemoglobina A.
2.1.- HEMOGLOBINA GLICOSILADA O HEMOGLOBINA A1c
La Hemoglobina (Hb) es una protena producida en los glbulos rojos
y tiene como funcin principal el transporte de las molculas de
oxgeno desde los pulmones hacia los tejidos y cada molcula que
fabrica
nuestro
organismo,
circula
por
sangre
durante
aproximadamente tres meses.
Existen diferentes tipos de Hb, dependiendo de la edad del individuo,
siendo la de mayor porcentaje la Hb fetal en el recin nacido y la Hb A
en el adulto. Esta protena puede reaccionar con la glucosa que
ingresa a los glbulos rojos y formar, despus de una serie de
modificaciones qumicas, lo que conocemos como Hemoglobina
glicosilada o Hemoglobina A1c (HbA1c).
La diabetes se caracteriza por un incremento en la concentracin
sangunea de glucosa (hiperglucemia), por lo que encontraremos
mayor
cantidad
de
HbA1c
formada
cuanto
mayor
sea
la hiperglucemia.
La determinacin en el laboratorio del porcentaje de HbA1c es,
entonces, una herramienta til para el profesional mdico ya que
indica los niveles de glucemia promedio que el paciente ha tenido
durante los ltimos tres meses. Por esto es recomendable realizar la
prueba dos a tres veces en el ao ya que no se observaran
modificaciones importantes en perodos menores.
2.2.- Valores normales
pg. 18

Los siguientes son los resultados cuando el HbA1c se usa para

diagnosticar diabetes:

Normal (no hay diabetes): menos de 5.7%

Prediabetes: 5.7 a 6.4%
Diabetes: 6.5% o ms

Si tiene diabetes, la meta es mantener el nivel por debajo de 7%.

As, el valor de HbA1c est directamente relacionado con el
advenimiento de las complicaciones crnicas que se pueden
presentar en la diabetes (alteraciones en riones, retina, corazn,
etc.) y que son consecuencia de la hiperglucemia mantenida, es decir
que con este ensayo de laboratorio podemos valorar el `control
metablico del paciente.
Algunas de las ventajas que tiene la determinacin de HbA1c
con respecto a la de glucosa en sangre son:

la extraccin puede realizarse en cualquier momento del da

el paciente no necesita estar en ayunas
la muestra obtenida puede mantenerse en heladera por hasta
siete das
su concentracin predice el desarrollo de complicaciones

Pero, no se debe dejar de tener en cuenta algunos aspectos

del individuo evaluado por este mtodo y que modifican el
valor de HbA1c como son:

edad
raza
embarazo
anemias por prdida de sangre o alteraciones en la produccin
de glbulos rojos
hemoglobinopatas

3.- Fuentes de carbohidratos.

Los carbohidratos se encuentran bsicamente en alimentos de
origen vegetal, nicamente el glicgeno y la lactosa son de origen
animal.
fuentes animales: constituyen la fuente de menor
importancia. La carne de animales sacrificados (res, aves,
mariscos) pierde casi todo el glicgeno debido a la

pg. 19

inactividad muscular. La leche contiene un porcentaje muy

bajo de lactosa. Las grasas no contiene carbohidratos.
Fuentes vegetales: constituyen la mayor fuente de azucares,
almidn y fibra.
Las frutas frescas tienen menos azucares que las deshidratadas
debido a su alto contenido de agua. Contienen principalmente
fructosa, glucosa y son fuente de fibra.
Las verduras, que comprenden un grupo muy amplio de alimentos
(races, tallos, hojas, flores, frutos, tubrculos, semillas), contienen
azucares, almidones y celulosa.
El bajo contenido de almidn y el alto contenido de fibra y de agua de
las hojas, flores y tallos de algunas plantas comestibles, determinan
su bajo valor calrico. Estos alimentos se usan, en general para
completar la cantidad de comida, como guarnicin a muy bajo costo
calrico. Algunos ejemplos son: esprragos, coliflor, col, repollo,
lechuga, apio, espinacas, estos tambin contiene vitaminas y
minerales
Las races, tubrculos y semillas contiene alto porcentaje de almidn
y de azucares y aportan ms caloras que los alimentos con alto
contenido de fibra. Algunos ejemplos son: camote, papa, yuca,
semilla de maran, zanahoria, remolacha.
Entre las fuentes de carbohidratos, los cereales merecen atencin
especial debido a que constituyen el alimento bsico en la dieta
humana. El cereal de mayor consumo mundial es el arroz, seguido por
el trigo, el maz, la avena y la cebada en menor escala. Actualmente
se consume casi todo el grano del cereal, pues se ha comprobado la
calidad nutritiva del gluten o germen y el valor en fibra de la
cascarilla.
La industria alimentaria introduce fuentes de energa altamente
empacada en forma de azcar corriente o azcar de mesa (sacarosa),
edulcorantes y estabilizadores de pastas, jaleas y compotas.
Es conveniente evitar el consumo desmedido de estos productos
porque aumentan notablemente la ingesta calrica y pueden conducir
a obesidad. Especialmente los azucares se fermentan en la boca
produciendo cidos inorgnicos que, si permanecen por periodos
prolongados, afectan el esmalte y la dentina del diente y provocan
caries

pg. 20

Estas propiedades hacen referencia al comportamiento de estos

compuestos en el alimento y afectan a las caractersticas sensoriales
de estos.

IV.

FIBRA DIETETICA
1. CONCEPTO

El concepto de fibra diettica se encuentra en fase de revisin actual.

Desde una perspectiva nutricional se incluye a diversos carbohidratos
y a la lignina (compuesto no hidrocarbonado de la pared celular
vegetal) que resisten a la hidrolisis por enzimas digestivas humanas,
pero que pueden ser fermentadas por la micro flora colnica y/o
excretadas parcialmente por las heces. Esta definicin incluira dentro
del concepto de fibra a los polisacridos no almidn, la inulina, los
fructooligosacaridos, el almidn resistente (almidn y los productos
procedentes de la degradacin del almidn que no son digeridos en el
intestino delgado de los individuos sanos). La NAS define la fibra
diettica como los carbohidratos no digeribles y la lignina que se
encuentran de forma intrnseca e intacta en las plantas; adems
acua el trmino fibra funcional como los carbohidratos aislados no
digeribles para los que se ha demostrado efectos favorables
fisiolgicos en humanos. La fibra total sera, para este organismo, la
suma de la fibra diettica y la fibra funcional.
El trmino fibra tiene diferentes valores segn la circunstancia en la
que es usado.
Fibra bruta, es el trmino para indicar una medida analtica
puramente emprica del residuo orgnico lavado y desecado, que
permanece despus de una ebullicin de la muestra desengrasada,
en cido sulfrico diluido en solucin alcalina.
Fibra alimentaria, es el trmino que indica la fraccin que
permanece sin digerir, atravesando el organismo. La fibra alimentaria
comprende tambin, al menos tericamente, alguna parte soluble,
pero no digerible en la dieta (ej: pectina)

2. BENEFICIOS DE LA FIBRA

La fibra diettica desempea numerosas funciones destacando

la prevencin del estreimiento (especialmente por la fibra
pg. 21

escasamente fermentable) y el descenso moderado de las cifras

de glucemia y de colesterinemia (especialmente por el
componente fermentable o soluble). La ingesta de alimentos
ricos en fibra (mixta), especialmente de frutas y verduras
frescas, se asocia a un descenso probable del riesgo de cncer
de colon y recto, esfago y estmago, de obesidad y de
diabetes tipo 2. Las frutas y verduras son alimentos de baja
densidad energtica que aumentan la saciedad y son tiles en
programas de prdida o mantenimiento de peso. No obstante
todos estos efectos favorables de los alimentos ricos en fibra,
no pueden ser separados de otros componentes dietticos que
afectan al riesgo y a otros estilos de vida saludables.
2.1.- EFECTOS DE LA FIBRA EN EL APARATO DIGESTIVO
A.- Aumento de la retencin hdrica y viscosidad.
En el estmago genera una sensacin de saciedad,
enlentece el vaciado gstrico por distencin gstrica y por
lo mismo enlentece la absorcin de algunos nutrientes
como la glucosa.
En el intestino delgado favorece el atrapamiento de
sustratos, enlentece la absorcin de nutrientes,
modificacin del lugar de absorcin (retraso) y respuesta
de las hormonas gastrointestinales. Modificacin de la
velocidad de metabolizacin de nutrientes.
En el intestino grueso aumenta de la motilidad de ste y
tiene un efecto diluyente del contenido intestinal, por lo
cual disminuye la presin intraluminal, disminuyendo as
mismo la presin intraabdominal.

B.- Instauracin de flora bacteriana adecuada.

En el intestino grueso estimula la formacin de gases
(flatulencia) de acuerdo al grado de fermentabilidad media
de los distintos tipos de fibra.

Favorece la produccin de cidos grasos voltiles o de

cadena corta (AGCC):
pg. 22

-Estimulacin de la proliferacin celular normal

-Fuente energtica de la clula intestinal (enterocitos)
-Absorcin de Na+ y H2O
-Inhibicin de la sntesis de colesterol
-Disminucin del pH
-Inhibicin del desarrollo de tumores
-Instauracin de una flora colnica beneficiosa
-Ataque a componentes intestinales evitando la
produccin de agentes
oncognicos (colantrenos y
norcolenos).

C.-

Fijacin de sales biliares, fosfolpidos y colesterol

En el intestino favorece la fijacin de sales biliares, fosfolpidos

y colesterol, enlentece la absorcin de lpidos y modifica su
lugar de absorcin.

2.2.- FERMENTACION DE LA FIBRA EN EL COLON

La fermentacin de la fibra en el colon es producida por las
bacterias
intestinales
(Bifidobacterium
y
lactobacillus
principalmente) y depende del tipo de fibra y su componente
soluble e insoluble. Por este proceso se van a producir gases (H2,
CO2, CH4) y cidos orgnicos AGCC (acetato, propionato y
butirato) y un residuo no digerible (masa bacteriana).
Estos AGCC tienen efectos metablicos positivos como el
suministro de energa y efectos antitumorales (butirato),
metabolismo de la glucosa y disminucin del colesterol (acetato y
propionato).
2.3.- IMPLICANCIAS NUTRICIONALES
Teniendo en cuenta que en el mundo desarrollado actual crece
cada vez ms la tendencia a una alimentacin poco saludable con
dietas escasas en fibras lo cual acrecienta la incidencia de
enfermedades crnicas, estas se van a dar por dos mecanismos:
pg. 23

un mecanismo directo con efectos digestivos como la diverticulitis,

hernia de hiato y hemorroides; y un mecanismo indirecto con
cambios metablicos, aparicin de otros nutrientes en cantidad y
calidad como obesidad, diabetes y aterosclerosis.
Una adecuada proporcin de fibra en la dieta aporta innumerables
efectos beneficiosos en la prevencin y tratamiento de
enfermedades crnicas como en la obesidad genera una sensacin
de saciedad (menor consumo de alimentos) y un reduccin del
contenido calrico de la dieta (1 - 2.5 Kcal/g); en el estreimiento
por disminucin del tiempo de trnsito intestinal, aumento de la
masa fecal, aumento la frecuencia y la facilidad de la evacuacin;
en la diabetes por la menor y ms lenta absorcin de glucosa; en
la hipercolesterolemia por la menor absorcin de colesterol; en el
cncer intestinal por el mantenimiento y desarrollo de la flora
intestinal.
Existe evidencia de que poblaciones con dietas ricas en fibra y
bajas en grasas tienen menos incidencia de padecer cncer de
colon y recto, especialmente por el componente fermentable de la
fibra que va resultar de la produccin de substancias
anticancergenas, produccin de cidos (cido butrico) que
dificultan el crecimiento y la actividad de bacterias indeseables.

3. FUENTES ALIMENTARIAS

3.1.- Insoluble. Contenida en cereales integrales,

centeno y productos derivados del arroz. Se caracterizan
por ser escasamente degradadas por las bacterias del
colon, Se excretan casi ntegras por heces, tienen gran
capacidad de retener agua, aumentan la masa fecal, la
motilidad gastrointestinal y el peso de las heces. Adems
tienen un pequeo efecto sobre la absorcin de
macronutrientes.
Reducen la absorcin de cationes
divalentes por presencia de cido fitico (inositolhexafosfato), genera balance negativo de zinc, calcio y
hierro.

3.2.- Soluble. Contenida en frutas, legumbres, cereales

como cebada y avena. Se caracterizan por ser
rpidamente degradadas por la micro flora en colon,
producen AGCC los cuales van a causar un descenso del
pH intraluminal, estimular la reabsorcin de agua y sodio
pg. 24

(colon ascendente), potencian la absorcin en colon de

cationes divalentes como el butirato: efecto trfico sobre
la mucosa (principal fuente energtica), adems retrasan
vaciamiento gstrico y enlentecen el trnsito intestinal.

3.3.- UNA FIBRA ESPECIAL: LIGNINA. Componente de

la linaza, semilla abundante en el pas. Es indigerible, no
se absorbe, insoluble en agua, cidos y lcalis, inatacable
por la flora microbiana del clon. Entre sus efectos
beneficiosos tenemos: la inhibicin del crecimiento
microbiano y el paso de bacterias a la sangre, reduccin
de la concentracin de estrgenos, inhibicin de la
aromatasa de los tumores intestinales, atrapamiento de
radicales libres, fijacin de cidos biliares y colesterol
reduciendo su absorcin, fijacin de toxinas y
carcingenos producidos por la flora intestinal y fijacin
de toxinas derivadas de los frmacos de la quimioterapia.

V.

REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos (CH) digeribles aportan a las clulas del organismo

energa, particularmente al cerebro que es un rgano carbohidratodependiente. La OMS estimo la cantidad de CH imprescindible para
que no se produzca cetosis la dosis de 50 mg/da. La NAS defini en el
ao 2002, por primera vez, las RDA para los CH considerando que es
el requerimiento suficiente para cubrir los requerimientos del cerebro
en ms del 98% de los individuos de la poblacin sana. No obstante,
pg. 25

la ingesta de carbohidratos en la mayora de las poblaciones

mundiales, es muy superior a la descrita como RDA por lo que la NAS
propone, adems, un AMRD entre 45 y el 65% del aporte energtico
de la dieta. Los lmites del AMDR se basan tanto en el descenso del
riesgo de desarrollar enfermedades crnicas como en asegurar una
ingesta adecuada de otros nutrientes.
De media por cada gramo de CH se aporta al organismo 4Kcal. Por
cada gramo los monosacridos aportan 3,75 Kcal, los disacridos
3,94 Kcal, y los polisacridos absorbibles 4,12 Kcal. La fibra tambin
tiene un valor calrico (de entre 1 y 2,25 Kcal por gramo) procedente
de la fermentacin en el colon.
El termino azcares se utiliza convencionalmente para describir a los
mono y disacridos. Azcar, por extensin se utiliza para referirse a la
sacarosa purificada como los trminos azcar refinado y azcar
aadido. Los azucares naturales se encuentran en la leche y
derivados y en las frutas y, por tanto, los alimentos que los contienen
aportan tambin otros nutrientes importantes.
La OMS recomienda un consumo restrictivo de azcares libres (menor
del 10% del VCD) incluyendo a los mono y disacridos aadidos en la
fabricacin o elaboracin de alimentos, as como los azcares que
naturalmente se encuentran en la miel, zumos de frutas y almbares.
La NAS sugiere que el lmite mximo de azucares aadidos, durante
la fabricacin y procesamiento de los alimentos y de bebidas, no debe
superar el 25 % del total de la energa aportada diaria.
Se propone este lmite por la evidencia emprica de que los individuos
que superan este valor tienen riesgo de presentar una ingesta
insuficiente de otros nutrientes esenciales, especialmente del calcio,
vitamina A, hierro y zinc. A diferencia de los alimentos que los
contienen de forma natural (leche y derivados y frutas) los alimentos
con azucares aadidos suelen ser calricamente densos y con un
escaso aporte de otros nutrientes.
Adems, de debate actualmente en la literatura el posible papel de la
fructuosa, aadida como edulcorante en los alimentos en la dieta
occidental, en el desarrollo de enfermedades crnicas como la
hipertensin, sndrome metablico, diabetes, enfermedad renal y
enfermedad cardiovascular.
VI.

EFECTOS POR LA INGESTA

HIDRATOS DE CARBONO

INSUFICIENTE

DE

pg. 26

Muchas
enfermedades
se
producen
por
consumir
pocos
carbohidratos, sobre todo en los nios porque si no obtienen los
nutrientes que estos aportan, no obtienen lo necesario para el
correcto desarrollo del cerebro, el sistema nervioso y todos los
rganos vitales del cuerpo.
1.- Desnutricin
Los carbohidratos son la fuente de energa, por lo que si no se
consumen en cantidades adecuadas la desnutricin comienza. El
cuerpo intenta conseguir esa energa quitndola a los rganos que
considere menos importantes, como los msculos, luego puede
avanzar hasta los importantes, por lo que el nio y tambin el adulto,
comienza a perder primero la energa, se siente ms cansado, no
tiene ganas de correr y juguetear como es caracterstico de la niez o
de trabajar o estudiar. Luego comienza a perder masa corporal, se
vuelve casi esqueltico y a partir de ah por la falta de carbohidratos
comenzarn a fallar el resto de los rganos.
Otra que se pueden padecer a deficiencia de carbohidratos son las
causadas por las sustancias que produce el cuerpo cuando toma
energa de otros rganos porque no la recibe de los alimentos. Estas
sustancias dainas se las conoce como cuerpos cetnicos que viajan
por la sangre desequilibrando el metabolismo.
Los cuerpos cetnicos se generan en el hgado, intervienen en el
metabolismo de los lpidos y los carbohidratos. En organismos que
funcionan correctamente los cuerpos cetnicos se producen a una
velocidad tal que le permiten al cuerpo incorporarlos a los cidos
ctricos y que no se acumulen en la sangre.
En situaciones que el cuerpo padece algunas de las enfermedades
como la diabetes, inanicin o deficiencia de carbohidratos estos
cuerpos se acumulan en la sangre porque se producen ms rpido de
lo que se pueden metabolizar. Cuando las cetonas comienzan a
acumularse, el resultado es sufrir dolores de cabeza, mareos,
disminucin de energa y fatiga.
De las enfermedades que produce la ms grave es la cetoacidosis
que es la disminucin del pH en la sangre.
2.- La bulimia o la anorexia
Son enfermedades que, si bien no se provocan por el mal
funcionamiento del organismo, tienen su causa en la psiquis, tienen
como principal sntoma la supresin de alimentos del tipo de los
pg. 27

carbohidratos almidones y progresivamente de la mayora de los

carbohidratos. Sin energa el cuerpo no funciona, poca energa hacen
que el cuerpo funcione poco.
3.- Aumento de la vulnerabilidad
Eliminar los carbohidratos significa dejar de consumir diversos
vegetales y granos enteros, lo cual tambin elimina los beneficios
asociados al consumo de estos alimentos. El riesgo de padecer cncer
se incrementa cuando algunos de estos alimentos son eliminados de
la dieta.

4.- Enfermedades gastrointestinales

La ingesta de fibra es lo que ms contribuye al peso de las heces. Por

lo tanto, el incremento en el consumo de alimentos ricos en estos
carbohidratos se convierte en un medio muy eficaz para prevenir y
tratar el estreimiento, as como las hemorroides y las fisuras anales.
Tanto el salvado, como otros componentes de cereales que contienen
fibras, demuestran su accin protectora frente a la enfermedad
diverticular y poseen un importante papel en el tratamiento de esta
enfermedad.
5.- Cncer
Esta ampliamente aceptado el rol de la dieta en la etiologa del
cncer colorrectal considerndose, al respecto a la carne y a las
grasas, como uno de los principales factores de riesgos y a las frutas,
hortalizas y cereales, como alimentos protectores. Particularmente el
cncer colorrectal se identificado defectos en determinados genes,
estos genes codifican protenas responsable del control del
crecimiento celular, comunicacin intercelular y reparacin de DNA.
Se cree que los carbohidratos de la dieta poseen una accin
protectora, producida por mecanismo que incluyen la detencin del
crecimiento celular, la diferenciacin y la seleccin de las clulas
daadas, para su posterior eliminacin como clulas muertas
(apoptosis) . Dicha accin sea producida esencialmente por la accin
del cido butrico, que se forma en el colon a partir de la fermentacin
de algunos carbohidratos, como la fibra. Estos carbohidratos se
encuentran en cereales, frutas, hortalizas.
Los alimentos bsicamente compuestos por carbohidratos constituyen
una fuente de fitoestrgenos que pueden ser protectores contra el

pg. 28

cncer de mama. El riesgo de padecer de cncer de mama es mayor

en personas obesas.

VII.

EFECTOS POR LA INGESTA EXCESIVA DE HIDRATOS DE

CARBONO

Los carbohidratos pueden tener una influencia directa sobre las

enfermedades humanas modificando los procesos fisiolgicos y
metablicos, reduciendo as los factores de riesgo de las
enfermedades o el proceso de morbilidad en si mismo. Los
carbohidratos pueden tambin tener efectos indirectos sobre las
enfermedades, por ejemplo, desplazando a otros nutrientes o
facilitando el aumento del consumo del consumo en una amplia
variedad de otros substratos que frecuentemente se encuentran en
los alimentos con alto contenido de carbohidratos. Las evidencias
sobre la asociacin entre carbohidratos y enfermedades proceden de
los estudios clnicos y epidemiolgicos.

1.- Obesidad
La frecuencia de la obesidad ha aumentado drsticamente en muchos
pases desarrollados y en vas de desarrollo. Esto es de capital
importancia para la salud pblica, debido al efecto negativo de la
obesidad, especialmente cuando se distribuye centralmente en
relacin con la diabetes, enfermedades coronarias y con otras
enfermedades crnicas dependientes de los hbitos de vida. Los
factores genticos y ambientales desempean un importante papel
en la determinacin de la propensin a la obesidad en poblaciones e
individuos. Se cree que la falta de actividad fsica contribuye a las
tasas de aumento de obesidad observadas en muchos pases, y
puede constituir un factor de riesgo para que un individuo desarrolle
sobrepeso u obesidad.

pg. 29

Los alimentos con elevado contenido en carbohidratos proporcionan

saciedad a corto plazo. Como la grasa se almacena mas
eficientemente que el exceso de carbohidratos, la utilizacin de
alimentos de alto contenido en carbohidratos tiende a reducir el
riesgo de obesidad a largo plazo. Existe una gran controversia con
respecto a hasta que grado el azcar y el almidn favorecen la
obesidad. No existe evidencia directa, basada en datos obtenidos de
estudios en sociedades de alto nivel de vida, que implique a ninguno
de estos grupos de carbohidratos en la etiologa de la obesidad. Sin
embargo, es importante reiterar, que el exceso de energa en
cualquiera de sus formas favorece la acumulacin de grasa corporal y
que, el consumo en exceso de alimentos pobres en grasa, aunque no
va a producir la misma obesidad que el consumo excesivo de
alimentos ricos en grasa, tambin contribuir a la obesidad si no se
aumenta el gasto de energa. Mientras que las dietas con alto
contenido en carbohidratos pueden ayudar a reducir el riesgo de
obesidad al prevenir una sobreingesta energtica, no existen
evidencias que apoyen que la composicin en macronutrientes de
una dieta baja en energa favorezca la velocidad y el grado de perdida
de peso en el tratamiento de los pacientes obeso
2.- Diabetes mellitus no insulinodependiente
Las altas tasas de diabetes en todos los grupos de poblacin estn
asociadas a los cambios culturales en poblaciones que anteriormente
consuman dietas tradicionales, y tambin al aumento de la obesidad,
especialmente cuando la grasa se distribuye centralmente. Aunque el
patrn hereditario preciso no ha sido establecido, no existe ninguna
duda de que los genticos estn implicados. Ciertas poblaciones
parece que tienen una marcada predisposicin a desarrollar diabetes
mellitus hasta el grado de que, en algunos grupos, aproximadamente
la mitad de la poblacin adulta padece la enfermedad. En todas las
poblaciones, el historial familiar de diabetes mellitus es un
importante factor que predispone. La dieta y los hbitos de vida que
pueden producir obesidad influencian claramente el riesgo de
desarrollar
diabetes mellitus en poblaciones con individuos
susceptibles a esta alteracin, los alimentos ricos en polisacridos no
amilceos y los alimentos que contienen carbohidratos con un ndice
glicmico bajo, parecen proteger contra la diabetes, siendo este
efecto independiente del ndice de masa corporal. En trminos de
prevencin d la enfermedad, no es posible sobre la base de los datos
actuales, distinguir los beneficios de distintos tipos de polisacridos
no amilceos. La evidencia epidemiolgica defiende el particular
beneficio de los cereales debidamente procesados, mientras que
pg. 30

otros estudios epidemiolgicos y clnicos apoyan los beneficios de los

polisacridos no amilceos contenidos en las legumbres y alimentos
ricos en pectina. As pues, evitar la obesidad e incrementar el
consumo de un amplio surtido de alimentos ricos en polisacridos no
amilceos y de alimentos ricos en carbohidratos con un ndice
glicmico bajo, son los mejores medios para reducir las tasas de
diabetes mellitus que esta aumentando rpidamente en muchos
pases.
El consumo de una amplia variedad de alimentos ricos en
carbohidratos se considera actualmente adecuado para el control
nutricional de los pacientes que ya han desarrollado diabetes
mellitus. Se ha sugerido que entre el 60 y 70 por ciento de la energa
total debera provenir de una mezcla de cidos grasos
monoinsaturados y de carbohidratos. Los carbohidratos deberan
proceder principalmente de un amplio surtido de cereales
debidamente procesados, hortalizas y frutas, con particular nfasis en
aquellos alimentos que poseen un bajo ndice glicmico. Continua
siendo prioridad el objetivo de conseguir y mantener el peso corporal
aceptable, asegurndose que no se promocione el consumo de
alimento ricos en grasa que podran predisponer a la obesidad,
incluso a pesar de que posean un ndice glicmico bajo.
No ha sido demostrado de forma concluyente que los factores
dietticos sean factores de riesgo para la diabetes tipo I y el consejo
clave referente a los carbohidratos, en el tratamiento de esta
alteracin esta relacionado con la distribucin de la ingesta de
carbohidratos durante el da. El consumo de carbohidratos necesitara
ser distribuido y equilibrado con la insulina inyectada. Los principios
generales del establecimiento de una dieta para la diabetes tipo I,
pueden tambin aplicarse a los que padecen diabetes mellitus.

3.- Enfermedades cardiovasculares

Muchos factores genticos asociados al estilo de vida estn
implicados en la etiologa de las enfermedades coronarias y actan
sobre los procesos aterosclerticos y tromboticos que estn a la base
de las manifestaciones clnicas de la enfermedad. Los factores
dietticos pueden incidir directamente sobre estos procesos o a
travs de los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular. La
obesidad, particularmente cuando la grasa se distribuye de forma
centralizada, se asocia con un incremento apreciable del riesgo de
padecer enfermedad coronaria. Tambin existe evidencia de la
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implicacin de nutrientes especficos y, en particular, ingestas

elevadas de algunos cidos grasos saturados parecen ser importantes
promotores de la enfermedad coronaria. Por otra parte, existe un
aumento de la evidencia que muestran un marcado efecto protector
de determinados agentes antioxidantes. El aumento del consumo de
carbohidratos puede ayudar a reducir la ingesta de grasa saturada,
del mismo modo, muchas frutas y hortalizas de alto contenido en
carbohidratos son tambin ricas en distintos antioxidantes. En una
serie de estudios prospectivos, se ha demostrado que los cereales
ricos en polisacridos no amilceos son protectores frente a la
enfermedad coronaria. No hay evidencias de que la sacarosa tenga
que ver con la etiologa de la enfermedad coronaria. La piedra angular
de la recomendacin diettica que tiene como objetivo la reduccin
del riesgo de enfermedad coronaria es el incremento en el consumo
de alimentos de alto contenido en carbohidratos, especialmente
cereales, hortalizas y frutas ricos en oligosacridos no amilceos, a
expensas de la grasa.

4.- Caries dental

En la incidencia de caries dental intervienen distintos factores. Los
alimentos que contienen azucares o almidn pueden ser fcilmente
degradados por la alfa-amilasa y por las bacterias que se encuentran
en la cavidad bucal, produciendo cidos que aumentan el riesgo de
caries. Los almidones de ndice glicmico alto actan mas
marcadamente sobre el pH de la placa que los de ndice glicmico
bajo, especialmente si se ingieren en combinacin con azucares. No
obstante, deber tenerse en cuenta que el impacto de estos de estos
carbohidratos sobre la caries depende del tipo de alimento, de la
frecuencia de su consumo, del grado de higiene dental, de la
disponibilidad del flor, funcin salivar y factores genticos. Los
programas de prevencin para controlar y eliminar la caries dental
deberan focalizarse en la fluoracion, en la adecuada higiene oral, y
no solo en el consumo de sacarosa.
VIII. BIBLIOGRAFIA

Durkee, D. (5 de Junio de 2011). eHow en espaol-Salud .

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