ROYAUME DU MAROC

MINISTERE DE LAGRICULTURE ET DU DVELOPPEMENT RURAL

LES INDICATIO NS GEOGR APHIQ UES :

UN LEVIER POUR LA MISE A NIVEAU DE LA
FILIERE OLEICOLE MAROCAI NE
Prpar Par
A. ZAKARIA & L. SAAD
Ministre de lAgriculture et du Dveloppement Rural

Atelier sur les indications gographiques pour

les produits agro -alimentaires du Moyen Orient
et de lAfrique du Nord
7 10 Juin 2004 : Montpellier France

INTRODUCTION
Lolivier constitue la principale espce fruitire plante au Maroc, avec environ 560.000 ha. Cette
espce est prsente travers lensemble du territoire national en raison de ses capacits
dadaptation tous les tages bioclimatiques, allant des zones de montagne aux zones arides et
sahariennes. De ce fait, elle assure des fonctions multiples, tant sur le plan socio-conomique
quenvironnemental.
Ainsi, en plus de son rle en matire de lutte contre lrosion et de valorisation des terres en zones
de pentes, loliculture nationale assure une activit agricole intense permettant de gnrer plus de
11 millions journes de travail par an, soit lquivalent de 55.000 emplois permanents, et de
garantir lapprovisionnement dunits industrielles de trituration dolives et de conserveries
dolives.
Aussi, le secteur olicole contribue combler en partie le dficit du pays en matire dhuiles
alimentaires et participe de manire significative lquilibre de la balance commerciale par
lexportation dune quantit respectable dolives de table, faisant du Maroc le 3me exportateur
mondial de ce produit,.
Toutefois, loliculture marocaine est appele sadapter au nouveau contexte de production au
niveau mondial, marqu par une concurrence plus intense entre les pays et les entreprises et la
recherche dune plus grande comptitivit.
Cette situation est galement accompagne dun changement qualitatif significatif, notamment au
niveau des pays dvelopps et chez les consommateurs pouvoir dachat lev, et ce travers les
exigences des consommateurs qui sont mieux dfinies et plus explicites en terme de qualit
nutritionnelle dattributs sensoriels ou organoleptiques, de conditions et de processus de
production ainsi que du lieu de provenance.
Lensemble de ces considrations justifie linstauration dune dmarche dindication gographique
pour les produits issus de lolivier, savoir les conserves dolive et lhuile dolive et ce dans
lobjectif douvrir de nouveaux horizons pour ces produits, aussi bien au niveau du march local
quau niveau du march international, procurant ainsi une plus value supplmentaire pour les
oprateurs de ce secteur.

I. PRESENTATION DU SECT EUR DE PRODUCTION DES OLIVES

I.1. Aire de production des olives
Trois grandes zones de production, avec des caractristiques marques, se partagent le verger
olicole marocain, la carte sur la prochaine page prsente schmatiquement et titre indicatif les
trois zones principales, savoir :
La rgion Nord
Elle concerne essentiellement les provinces rifaines et prrifaines (Chefchaouen, Taounate,
Ttouan, Sidi Kacem et le Nord de Taza). Son climat est subhumide avec des prcipitations
comprises entre 500 et 800 mm. Elle concentre prs du tiers du verger, conduit en pluviale. Elle
est caractrise par la coexistence de plantations conduites en verger et assez productives et de
plantations conduites de manire extensive, notamment celles mises en place dans le cadre des
programmes de dfense et restauration des sols (DRS).
La rgion Centrale
Elle est situe entre la premire rgion et le massif du Moyen Atlas. Elle comprend les provinces
de Khemisset, Mekns, Fs, Sefrou, El Hajeb, Khnifra et une partie de la province de Taza (Oued
Amlil). Les prcipitations moyennes sont comprises entre 400 et 600 mm..
La rgion Sud et Est
Caractrise par un climat semi-aride aride et des prcipitations comprise entre 200 et 400 mm,
cette rgion compte deux sous rgions :
la sous rgion Orientale stendant sur les plaines irrigues de la Moyenne et la Basse
Moulouya.
la sous-rgion Sud correspondant aux plaines irrigues du Tadla, du Haouz, Kelaa et du SousMassa.
Cette rgion concentre prs de la moiti du verger et abrite lessentiel des vergers irrigus
conduits en intensifs.

Principales aires de production des olives

Tanger

Mditerrane
Al Hoceima

Oc
an
Atl
ant
iqu
e

Oujda
Rabat
Fes
Casablanca

Marrakech

Agadir

Zones de montagnes
Domaine dextension
potentiel de lolivier

Laayoun
e

Principales aires de production

Zone Nord (bour extensif)
Zone Centre (bour intensif)
Zone Sud et Est (irrigu)

1.2. Caractrisation des systmes de production des olives

La superficie plante actuellement en olivier slve plus de 560.000 ha. Son volution sur les
trente dernires annes (voir graphique ci-aprs) montre une croissance rgulire.
La production totale moyenne dolives se situe environ 550.000 T, mais elle reste soumise des
fluctuations inter-annuelles importantes (voir graphique ci-aprs). Les rendements restent ainsi
globalement faibles, avec une moyenne de lordre d1T/Ha, avec des carts importants selon les
systmes de production et le mode de conduite.

600

EVOLUTION DE LA SUPERFICIE ET DE LA PRODUCTION OLEICOLE

Superficie (1000 Ha)
Production (1000 T)

900
800

500
700
400

600
500

300
400
200

300
200

100
100
0

0
72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99

Superficie

0 '01 '02

Production

En effet, quatre systmes de production peuvent tre distingus :

Loliculture traditionnelle faible productivit, conduite de manire extensive, les densits
sont irrgulires varia nt de 50 100 pieds/Ha. Les rendements moyens sont de lordre de 5 10
kg/arbre, ou 0,5 1,0 tonnes/ha. Ce type de plantation caractrise les zones bours de la rgion
Nord (Rif et prrif).
Loliculture du bour favorable : les oliveraies sont conduites en vergers avec des densits de
lordre de 150 pieds/Ha. les rendements moyens larbre sont de 15 20 kg, soit une
production de 2 3 tonnes/ha. Ce mode de conduite caractrise les vergers localiss dans la
rgion centrale (plateau du Sas (Mekns et Fs) et couloir de Taza (Oued Amlil) ;
Loliculture conduite sous irrigations complmentaires. Ce mode de conduite semi intensive
est typique des rgions du Haouz et du Tadla et des oliveraies de loriental (Guercif). Les
rendements, en phase de croisires , se situent entre 20 40 Kg/arbres, soit 3 6 T/Ha (150
arbres par ha). Ce mode de conduite permet de produire de bonnes olives de table, (prs de 2/3
des olives produites sont destines la conserve).
Loliculture conduite sous irrigation totale : Avec lirrigation, les densits moyennes sont
nettement plus leves et varient entre 250 et 400 arbres lhectare. lintroduction de la densit
de 400 arbres/ha est rcente, mais indispensable pour une trs forte production. Les conduites
sont gnralement soignes et les irrigations assez frquentes (certains vergers sont quips en
systmes localiss). Le traitement est systmatique ainsi que les apports dengrais et la taille.
Les rendements peuvent dpasser 10 tonnes/ha.
Il y a lieu de signaler que le patrimoine olicole nationale est domin par la microproprit. En
effet, 74% des exploitations pratiquant loliculture (800.000 exploitations) ont une taille
infrieure 5 ha et seuls 3% ont une taille suprieure 20 ha.

1.3. Diffrentiation et destination de la production olicole

Loliveraie marocaine est constitue pour plus de 96% par la varit population picholine
marocaine , qui se caractrise par sa double utilisation, la fois pour la conserve et pour la
trituration.
Toutefois et compte tenu des normes exiges pour lolive de conserve, en matire de calibre et de
qualit, les zones de production des olives destines la conserverie sont localises au niveau des
primtres irrigues tant donn linfluence positive de lirrigation sur lacclration de la maturit
et le calibre des fruits.
Ainsi, les oliveraies des primtres irrigus du Haouz, du Tadla et de Guercif constituent la source
principale dapprovisionnement des industries de la conserve implantes en grande partie
Marrakech et dans une moindre mesure Fs, Mekns et Casablanca.
Il y a lieu de noter que les rgions de production des olives destines la conserve se caractrisent
par un climat semi aride aride et des sols profonds assez fertiles. Ces caractristiques, en plus des
qualits intrinsques de la varit picholine, seraient lorigine des spcificits organoleptiques
des olives de table marocaines trs prises sur le march international.
En outre, le climat sec de ces rgions entrane une virulence relativement faible de la mouche de
lolivier, ce qui constitue un avantage par rapport aux autres rgions situes au Nord de la
mditerrane.
Concernant la destination trituration, les zones de production sont localiss essentiellement au
niveau des zones dites bour situes au Nord de lisohyte 400 mm. Il sagit principalement des
aires de productions centrale et Nord. Il y a lieu de rappeler que la conduite des vergers au niveau
de ces 2 espaces est relativement diffrentie.
Ainsi, au niveau de la rgio n centrale, les plantations sont installes sur des sols relativement
riches et bnficient dun certain nombre doprations dentretiens (labour, taille,).
Cependant, au niveau de la rgion Nord (Rif et Prrif), les plantations ne bnficient gnraleme nt
daucun entretien. Ce type de conduite est li lexigut prononce des exploitations et le
morcellement des plantations ce qui limite souvent tout effort d'intensification de la culture.

II. V ALORISATION DE LA PRODUCTION DES OLIVES

2.1. Transformation industrielle
Conserve dolive
la production dolives destine annuellement la conserve slve 120.000T, soit 22% de la
production moyenne nationale (550.000 T). Cette production est rpartie entre des units
artisanales, localises en gnral dans les primtres urbains mais dont le nombre est non
dtermin, et des units industrielles dont le nombre est de 68 (dont 21 units mixtes), avec une
capacit globale denviron 132.000 T/an. Ces dernires produisent annuellement une moyenne de
90.000 T/an.
Les technologies de transformation des diffrentes catgories dolives ont beaucoup volu ces
dernires annes. Ainsi, certains industriels ont consenti des investissements importants par
ladoption de nouvelles technologies et lacquisition des quipements plus performants permettant
lobtention des produits de qualit.
Nanmoins, ces efforts nont concern que les units ayant une certaine capacit, alors quune
grande partie des petites units, notamment celles destines lapprovisionnement du march
local, adoptent des techniques traditionnelles de conserve.
Toujours est-il que le processus dlaboration des principales prparations commerciales dolives
de table obit globalement au schma suivant :
Calibrage

Triage

Traitement alc alin

Saumurage

Retriage et recalibage

Conditionnement en vrac ou en emballages dfinitifs

Par ailleurs, le dveloppement de la consommation des olives de conserve au niveau du march
local et la conqute de nouveaux dbouchs lexportation dont les habitudes alimentaires
requirent des prparations dolives spcifiques, ont t les catalyseurs pour la fabrication dautres
prparations trs diversifies et conditionnes dans diffrents emballages. Cette volution positive,
initie rcemment par les industriels de la conserve, mrite dtre consolide et dveloppe
davantage en vue de tirer profit des avantages rels quelle engendre en matire de conqute de
6

nouvelles parts de march et lamlioration de la plus value. Ainsi, on assiste actuellement la

mise sur le march dune panoplie de prparations dolives de table telles que :
Olives vertes :
Entires ou dnoyautes en saumure ;
Casses en rondelles et en tranches ;
Farcies (anchois, amandes, piments,)
Olives tournantes :
En saumure : entires, taillades ou casses
Olives noires :
Confites : entires ou dnoyautes
Rides entires (faon Grce) ;
Au sel sec.
De mme, les conditionnements sont varis :
Fts plastiques pour les vrac ;
Outres plastiques ;

Botes mtalliques ;
Bocaux en verres ;
Sachets plastiques
Etc

Huile dolive
La trituration des olives se fait principalement par un secteur industriel moderne et semi-moderne
qui compte prs de 294 units de trituration des olives dtenant une capacit de transformation
denviron 540.000 T/an et dun secteur traditionnel (masras) au nombre denviron 16.000 avec
une capacit avoisinant 170.000 T/an, dissmines sur tout le territoire national.
Les units modernes et semi-modernes de trituration des olives sont trs ingalement rparties
travers le territoire national. Cette activit est surtout concentre autour des villes de Mekns, Fs
et Marrakech. Les tailles de ces units sont trs htrognes mais demeurent modestes. Le taux
dutilisation de la capacit de trituration des olives se situe globalement autour de 40 45%.
Le processus de production de lhuile dolives dans les units industrielles seffectue par deux
systmes :
le systme continu qui concerne 30% des capacits installes et qui repose sur le lavage,
effeuillage des olives, broyage mcanique des olives, malaxage de la pte, centrifugation
horizontale de la pte et centrifugation verticale de lhuile dolive.
le systme semi continu qui intresse 70% des capacits installes et qui repose sur le broyage
par meule des olives, malaxage et pressage de la pte et sparation par dcantation ou par
centrifugation verticale de lhuile dolive.

La totalit des masras utilisent un processus discontinu comprenant des broyeurs une ou deux
meules, des presses souvent en bois et des bassins de dcantation de lhuile. Lnergie utilise est
dorigine humaine ou animale.
Ces masras sont implantes principalement dans les zones traditionnellement productrices dolives,
notamment dans la rgion Nord, les capacits unitaires moyennes sont gnralement faibles (3
qx/jour.). Lactivit de ces masras tend dabord, avant toute opration commerciale, satisfaire les
besoins en huile d'olives de l'oliculteur quil soit propritaire, locataire temporaire ou acqureur de
service.
Les huiles dolives conditionnes proviennent exclusivement du secteur industriel de trituration.
Malgr lexistence et 294 units, seulement une dizaine parmi elles sont organises pour la mise
en bouteille.
2.2. Commercialisation des produits finis
Conserves dolive
La production des olives de table industrielles, de lordre de 90.000 T en moyenne, est destine
hauteur de 78% vers lexportation, et le reste (22%) est destin au march local.
Les quantits commercialises au niveau du march national, sont values 30.000 T dont 90%
sont commercialises en vrac. Les faibles quantits commercialises en conditionn dcoulent,
dune part, de lapplication de taux levs de la TVA (20 %) la consommation et, dautre part,
la concurrence dloyale du secteur informel qui met sur le march local des quantits importantes
dolives de table en vrac qui elles chappent au payement de la TVA.
En matire dexportation, le Maroc occupe actuellement la 3me place aprs lEspagne et la Grce
avec un tonnage moyen export de 60.000 T/an. Ce tonnage varie dune anne lautre selon
loffre et la demande de ce produit sur le march international, il a oscill entre 40.000 T et 90.000
T au cours des deux dernires dcennies, avec une tendance nette la hausse. Il y a lieu de signaler
que prs de la moiti des tonnages exports porte sur des olives en vrac (fts); d'o le manque
gagner en valeur ajoute qu'engendre une valorisation incomplte des exportations.
Quant aux dbouchs extrieurs des olives de table maroca ines, le principal march de ce produit
est lUnion Europenne avec en moyenne 80 % du tonnage export.
Huiles DOLIVE
La production dhuiles dolive, bien quelle fluctue en fonction du volume des rcoltes, enregistre
un taux daccroissement annuel moye n de 2,6%. Ainsi, la production est passe de 26.000 T
durant la priode 1965-1969 55.000 T durant la priode 2000-2004.

Le march local consomme une quantit importante de la production marocaine dhuile dolive.
En moyenne, cette consommation slve prs de 40.000 tonnes dhuiles par an.
On distingue deux principaux marchs sur lesquels oprent des entreprises de diffrentes
structures :
le march de lhuile conditionne ;
le march de lhuile en vrac.
En ce qui concerne lhuile conditionne, les quantits produites sont presque entirement destines
au march local. Les entreprises prsentes sur ce segment sont en gnral de grandes socits bien
structures exerant gnralement une activit dans le secteur du raffinage des huiles brutes de
graines.
Ces entreprises produisent sous des marques propres des produits de diffrentes caractristiques :
de lextra-vierge ;
de la semi-fine ;
de la fine ;
de la lampante ;
des mlanges huile de grignons/lampante.
Les prix pratiqus pour les huiles conditionnes fluctuent beaucoup selon labondance des
rcoltes. Ils varie de 25 40 DH/l, il y a lieu de noter que les diffrences de prix entre les huiles
courantes (fine) et les huiles extra-vierge sont faibles. Cette petite marge de diffrence montre
pourquoi les conditionneurs marocains prfrent de vendre une moindre qualit, que de supporter
des cots supplmentaires pour obtenir une production de meilleure qualit. Cette prfrence
explique leur stratgie de produire et de vendre pour le march local plutt que de produire une
huile de qualit suprieure pour lexportation. limpact de cette stratgie de march local est une
diminution dune huile de qualit destine lexportation.
Pour ce qui est de lhuile en vrac, il faut distinguer entre les huiles destines lauto-consommation,
tritures dans les petits moulins ruraux et urbains et stockes par les consommateurs et les huiles
vendues en vrac dans le petit commerce qui proviennent des olifacteurs. Sur ce dernier segment,
les variations de prix et de qualits sont trs importantes et rpondent des critres diffrents de
ceux tablis par lindustrie du conditionnement : origine, got
Sagissant des exportations, la prsence du Maroc sur le march mondial dhuile dolive reste
faible. La part mondiale des exportations marocaines en huile dolive ne dpasse gure 1%,.
Cependant, depuis 1995, il a t constat un effort soutenu destin exporter des quantits
significatives dhuile extra vierge du Maroc. Ces efforts se sont focaliss surtout sur l introduction
dun produit de qualit suprieure sur le march amricain. Les exportations marocaines en huile
dolive ont pu atteindre 14.200 T en 1996. Par consquent, en matire dhuile dolive, il existe un
potentiel important pour lcoulement de quantits plus importantes dhuiles dolive, notamment
si les olifacteurs optent pour la production dhuiles dolive de bonne qualit des prix comptitif.
9

III. ORGANISATION PROFESSIONNELLE DE LA FILIERE

le secteur olicole est caractris par labsence quasi totale de structures organises dfendant les
intrts des producteurs. Les quelques organisations professionnelles relativement actives qui existent
actuellement connaissent des difficults administratives et financires rsultants dun manque de
discipline en matire dapplication des statuts qui les rgissent, notamment en ce qui concerne la
tenue des assembles gnrales et le versement rgulier des cotisations par les adhrents.
Les raisons de ce manque dorganisation des producteurs dolives sont lies en partie au caractre
polyvalent des exploitations et labsence de rgions spcialises en oliculture.
Le maintien de cette situation risque de compromettre les efforts entrepris en matire de
dveloppement du secteur olicole et de rduire ainsi sa comptitivit vis--vis dautres pays
producteurs.
Au contraire du secteur de production, la transformation industrielle olicole est relativement plus
organise dans des associations professionnelles agro-industrielles. Il existe actuellement des
associations professionnelles qui concernent exclusivement ou entre autres le secteur olicole. A
ce titre, il y a lieu de citer :
La Fdration des Industries de la Conserve des Produits Agricoles du Maroc FICOPAM
est la fdration des associations de lindustrie de la conserve au Maroc. Lassociation
condiments-olives, qui groupe les transformateurs dolives de table, est lune des sept
associations au sein de cette fdration. Elle reprsente la grande majorit des socits
exportatrices dolives.
LAssociation des Exportateurs dHuile dOlive ADEHO cest la seule association groupant
les producteurs exportateurs dhuile dolive. de plus lADEHO est membre du Conseil Olicole
International.
Ces associations ont un grand rle jouer pour contribuer au dveloppement de la profession
notamment lamont de la filire (production, collecte,) et permettre dasseoir les bases dune
interprofession consquente.
Il est noter que le dveloppement de ces associations est entrav par des difficults lies tout
particulirement :
Linadaptation des textes juridiques de base aux missions de dveloppement de ces associations
au regard des rles conomiques quelles peuvent jouer dans le contexte actuel ;
Les difficults financires lies labsence de sources de financement prennes et appropries ;
Limprcision qui entache souvent lobjet de ces associations ainsi que leur programmes
daction, ce qui ne facilite pas la mobilisation des professionnels autour de celles-ci.
Il est galement trs important de signaler quil nexiste pas dassociations interprofessionnelles.
Cette situation est lorigine de labsence des relations contractuelles entre les producteurs et les
industriels et de linscurit de lapprovisionnement des units de transformation.
10

IV. PRINCIPALES INTERVENTIONS DE LETAT EN FAVEUR DU SECTEUR OLEICOLE

Le secteur olicole a bnfici de plusieurs interventions ayant vis la leve progressive des
contraintes qui entravent son dveloppement et la concrtisation des objectifs de production qui
lui sont assigns dans les diffrents plans de dveloppement. Celles-ci ont port principalement
sur :
Lextension des plantations :
Ltat a jou un rle important dans lextension de la superficie olicole qui a triple durant les 30
dernires annes. Cette volution a connu 3 phases distinctes :
La
premire priode, qui se situe avant 1986, tait caractrise par un rythme
daccroissement moyen de lordre de 7.000 ha/an. Cette extension a t favorise notamment
par :
la mise en valeur de nouvelles zones en irrigu et lintroduction de lolivier dans les
systmes dassolement des primtres de la grande irrigation ;
les encouragements octroys dans le cadre, dune part, du Code des Investissements Agricoles
appliqu partir de 1969, et notamment lopration cration de vergers , et dautre part, de
lopration DRS fruitire ;
les plantations ralises par lEtat dans le cadre des projets intgrs et du programme
DERRO.
La deuxime priode allant de 1986 1999 qui a connu un rythme de plantation soutenu de
lordre de 17.000 ha/an en moyenne grce la distribution de plants dolivier subventionns
100% jusqu 1996 et 80% entre 1996 et 1999.
La troisime priode et qui a commenc partir de 1999 avec linstauration dune prime
linvestissement (1.800 DH/ha en bour et 2.600 DH/ha en irrigu). Les ralisations dans le
cadre de cette prime restent faibles et se situent 1000 ha/an. Une rflexion est en cours
actuellement pour revenir la formule de distribution de plants subventionns 80% .
Lamlioration des conditions de trituration des olives travers les actions suivantes :
La mise la disposition des coopratives et des associations dagriculteurs, disposant dune
superficie minimale de 200 ha et dun centre de collecte dolive, de petites units de
trituration des olives pour la valorisation de leur production. Cette action seffectue dans le
cadre de projets rgionaux de dveloppement du secteur olicole ;
Loctroi dune prime linvestissement pour linstallation et la modernisation des
quipements de transformation des olives ;
Lamlioration de lenvironnement rglementaire travers :
La rglementation de la production de plants dolivier ;
La rglementation de la commercialisation de lhuile dolive ;
La rglementation et le contrle de la qualit notamment dans le secteur de la transformation
orient vers lexportation (agrment des entreprises par lEtablissement Autonome de
Contrle et de Coordination des Exportations (EACCE)).

11

V. P RINCIPALES CONTRAINTES DE LA FILIERE OLEICOLE

La filire olicole se heurte de nombreuses contraintes qui affectent significativement ses
performances et sa rentabilit tant au niveau de la production et de la transformation quau niveau
de la commercialisation.
Les Contraintes au niveau de la production et la transformation portent principalement sur :
Le faible niveau d'intensification des oliveraies
En dehors des plantation conduites en irrigation prenne, le reste des plantations ne bnficient que
rarement des soins requis notamment en matire de satisfaction des besoins en eau des oliveraies et
de protection phytosanitaire, deux oprations indispensables pour garantir une production d'olive
suffisante, rgulire et de bonne qualit.
Cette situation rsulte d'un encadrement insuffisant des agriculteurs, de la polyvalence des activits
agricoles au niveau des exploitations pratiquant l'oliculture ainsi que de la non participation des
industriels au processus de production des olives l'chelle du verger notamment en matire
d'encadrement et de prfinancement des agriculteurs pour l'acquisition des facteurs de production.
Les mauvaises conditions de rcolte et de collecte des olives
La persistance des techniques archaques de rcolte des olives (gaulage), mme au niveau des
primtres irrigus, contribue dprcier la qualit initiale des fruits (blessures et fortes charges
dimpurets). De plus, le matriel utilis pour le ramassage des olives et leur transport s'avre le plus
souvent inadapt aux besoins de la conserverie compte tenu des dommages qu'il occasionne sur la
qualit des olives.
De surcrot, les lacunes en matire d'organisation professionnelle des producteurs dolives et
l'absence de rapports contractuels d'approvisionnement affectent considrablement les conditions de
collecte des olives. Cette situation est, en effet, l'origine de l'offre fragmentaires des olives et des
multiples transactions dont elles font l'objet (souks, bord des routes, vente au niveau de lexploitation,
etc...) do les difficults relles d'approvisionnement des industriels qui se trouvent dans l'obligation
de faire du ramassage, par intermdiaires interposs, dans plusieurs localits en vue de satisfaire leurs
besoins.
En outre, lloignement des units de transformation par rapport aux centres de production aggravent
ces problmes d'approvisionnement dans la mesure o les longs trajets de transport et les dlais
supplmentaires que ncessite cette opration affectent considrablement la qualit des olives.
L'ensemble de ces facteurs concourt, donc, mettre la disposition des industriels d'une matire
premire htrogne, de mauvaise qualit et des priodes inappropries ce qui grve les cots de
production l'amont.

12

 La prolifration du secteur informel

Les oprateurs du secteur informel exerant dans le secteur du conserve dolive sont mconnus par
les services officiels, chappant tout contrle fiscal et charges sociales ; ce qui engendre une
concurrence dloyale sur le vrac.
Dans ces units anarchiques, on note galement, une absence totale des rgles minimales
dhygine requises pour la fabrication et le conditionnement des denres alimentaires, permettant
dassurer la scurit alimentaire du consommateur.
La vtust des units de trituration traditionnelles
La technologie rudimentaire pratique au niveau des masras engendrent des pertes importantes
aussi bien quantitatives que qualitatives, tant donn que plus de 50% de la production olicole
nationale est constitue dhuiles dolive lampantes qui sont, selon les normes internationales,
impropres la consommation.
Sagissant des contraintes la commercialisation, celles -ci peuvent tre rsumes comme
suit :
Au niveau du march dexportation :
Le cot lev de lemballage par rapport ltranger.
Pour les olives de table, la concurrence dloyale exerce par les principaux pays exportateurs,
notamment lEspagne et la Grce qui reoivent des aides consistantes de la part de lUnion
Europenne.
Linsuffisance des efforts dploys, par la profession, en matire de marketing pour la dfense
et la promotion de limage de marque du produit marocain.
Au niveau du march local
La faible connaissance des normes de commercialisation des huiles dolives et des olives de
table sur le march local.
Labsence dune rglementation pour lagrage des units de trituration et des units de
conserve destines lapprovisionnement du march local do les problmes lis au contrle
de la qualit des produits mis sur le march.
Lapplication de taux de TVA levs pour les olives de table conditionnes do la concurrence
des olives commercialises en vrac.

13

VI. L INDICATION GEOGRAPHIQUE : UN LEVIER POUR LE DEVELOPPEMENT

DE LA FILIERE OLEICOLE.
6.1. Objectif et justification
Actuellement, la comptitivit des pays sur la scne internationale en matire d'changes
commerciaux se dtermine par la productivit et la qualit et les professionnels marocains sont
appels s'inscrire dans cette logique afin de promouvoir une image de marque forte et fiable du
label Maroc.
Or, on assiste actue llement la commercialisation et lexportation des produits non labelliss, ce
qui empche les meilleures units de mettre en valeur la qualit diffrencie de leurs produits et ce,
malgr les opportunits relles qui se prsentent aux oprateurs maroca ins de se distinguer sur des
crneaux porteurs tels que les produits dits de terroirs et des produits biologiques. En effet, une
grande partie des vergers olicoles est conduite dune manire extensive et il y a des prparations
dolives qui sont faites dune manire biologique.
En outre, compte tenu des exigences pdoclimatiques de lolivier, les aires de production sont
relativement bien dlimites avec une certaines spcialisation quil y a lieu de consolider et de
dvelopper : les olives produites dans les primtres dirrigation sont en grande partie destines
la conserve alors que celles produites en zones pluviales sont orientes vers la trituration.
Par ailleurs, les principales rgions productrices des olives, notamment celles de Marrakech et de
Fs, se caractrisent par lexistence dun savoir faire local ancestral, notamment, en matire de
prparations trs riches et diversifies des olives de table.
Sajoute cela, la varit "picholine marocaine" dites beldi, qui se caractrise par sa large
adaptation et par ses qualits organoleptiques, et qui est trs prise aussi bien sur le march
national quinternational. A noter que les clones Haouzia et Menara mis au point par lInstitut
National de la Recherche Agronomique partir de la picholin e marocaine, tmoignent de la
possibilit de dveloppement de clones productifs et performants adapts aux diffrents aires de
production.
Enfin, tant conscient du rle que peut jouer la mise en place du label indication gographique, en
tant que levier pour la mise niveau de la filire olicole, les professionnels, notamment les
industriels, sont convaincus pour engager une dmarche de qualification des produits issues de
lolive, aussi bien les conserves dolive que les huiles dolive. Ceux-ci demandent que cette
dmarche soit facultative et volontaire pour les oprateurs du secteur.

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6.2. Environnement rglementaire rgissant les indications gographiques au Maroc

Au Maroc, le projet de loi relative la scurit, la qualit et la rglementation des denres
alimentaires, actuellement en phase d'adoption, prvoit les marques de qualit comme moyen
d'identification des denres alimentaires en vue de faire valoir leur origine, leurs caractres
spcifiques dus au milieu gographique ou des facteurs technologiques et humains. Ces marques
reposent sur un descriptif ou cahier des charges numrant les prescriptions auxquelles doivent
rpondre les produits et les engagements pris par les producteurs ou transformateurs sollicitant
lobtention de la marque.
La mise en uvre de ces rgimes et prvue par un projet de dcret relatif aux appellations
dorigine et aux indications gographiques des produits agricoles et des denres alimentaires ainsi
qu leur protection qui tablit les rgles relatives la pr otection des appellations dorigine et des
indications gographiques des produits agricoles destins lalimentation humaine. Ce projet de
texte se trouve actuellement dans les phases finales d'approbation aprs avoir reu l'aval des
diffrents intervenants concerns.
Les appellations dorigine et les indications gographiques des produits agricoles et des denres
alimentaires sont dfinies aux termes de ces textes comme suit:
appellation dorigine : le nom dune rgion, dun lieu dtermin, qui sert dsigner un
produit agricole ou une denre alimentaire originaire de cette rgion, de ce lieu dtermin ou de
ce pays et dont la qualit ou les caractres sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu
gographique comprenant les facteurs naturels et humains et dont la production, la
transformation et llaboration ont lieu dans laire gographique dlimite.
indication gographique : le nom dune rgion dun lieu dtermin qui sert dsigner un
produit agricole ou une denre alimentaire originaire de cette rgion, de ce lieu dtermin ou de
ce pays et dont la qualit dtermine, la rputation ou une autre caractristique peut tre
attribue cette origine gographique et dont la production et/ou la transformation et/ou
llaboration ont lieu da ns la zone gographique considre.
Ces textes considrent, galement, comme appellation dorigine certaines dsignations
traditionnelles, gographiques ou non, dsignant un produit agricole ou une denre alimentaire
originaire dune rgion ou dun lieu dtermin et qui remplit les conditions fixes dans la
dfinition de lappellation dorigine . Dans ce cadre, il assimile des appellations dorigine
certaines dsignations gographiques dont les matires premires des produits concerns
proviennent dune aire gographique plus vaste ou diffrente de laire de transformation,
condition que laire de production de la matire premire soit dlimite et quil existe des
conditions particulires pour la production des matires premires et quil existe un rgime de
contrle assurant le respect de ces conditions.
Ainsi, pour pouvoir tre commercialiss sur le march national et les marchs dexportation sous
le label indication gographique ou appellation dorigine, les produits en question (conserves
dolive ou huiles dolives) doivent tre produits dans une aire gographique bien dlimite,
partir dolives produites dans le mme aire gographique et rpondant des normes de qualit
spcifies dans le cadre dun cahier des charges approuv et valid par lautorit comptente.
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La caractrisation des produits issus des diffrents aires de production est une tape
incontournable pour linstauration du systme de qualification et llaboration du cahier des
charges de certification.
En ce qui concerne les huiles dolives, le Ministre de lAgriculture et du Dveloppement Rural a
lanc rcemment un programme dlaboration du casier olicole national qui a pour objet la
caractrisation qualitative des huiles dolive produites au niveau des principales rgions olicoles
du Maroc et ce, conformment aux normes du Conseil Olicole International.
Par ailleurs, les seuls produits bnficiant dans l'tat actuel des choses d'un signe distinctif de
qualit au Maroc sont les produits vitivinicoles. Le dcret de 1977 rglemente le rgime des
appellations d'origine des vins produits au niveau national.
Les vins marocains prtendant l'appellation d'origine sont classs dans les catgories suivantes:
Les vins appellation d'origine garantie;
Les vins appellation d'or igine contrle;
Les vins de cru.
Une commission dite "Commission Nationale Vitivinicole" est institue pour l'octroi des labels
d'appellation d'origine dans les conditions fixes par voie rglementaire.
6.3. Description de la dmarche de qualification
Selon le projet de dcret susmentionn et pour pouvoir bnficier dune appellation dorigine
protge (AOP) ou dune indication gographique protge (IGP), un produit agricole ou une
denre alimentaire doit tre conforme un cahier des charges.
Le cahier des charges comporte au moins les lments suivants :
Le nom du produit agricole ou de la denre alimentaire comprenant lappellation dorigine ou
lindication gographique ;
La description du produit agricole ou de la denre alimentaire comprenant les matires
premires, le cas chant, et les principales caractristiques physiques, chimiques,
microbiologiques et/ou organoleptiques du produit ou de la denre ;
La dlimitation de laire gographique ;
Les lments prouvant que le produit agricole ou la denre alimentaire sont originaires de laire
gographique considre ;
La description de la mthode dobtention du produit agricole ou de la denre alimentaire et, le
cas chant, les mthodes locales, loyales et constantes ;
Les lments justifiant le lien avec le milieu gographique ou avec lorigine gographique ;
Les rfrences concernant la ou les structures de contrle ;
Les lments spcifiques ltiquetage lis la mention AOP ou IGP .

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Sont fixes, galement, les procdures dexamen des demandes denregistrements des appellations
dorigine protge et des indications gographiques protges par une Commission Nationale des
Labels et Certifications de produits agricoles et alimentaires, instance consultative, institue cet
effet.
Il est prvu, avant d'tre examine par la Commission Nationale des Labels et Certifications, que
la demande denregistrement ait fait lobjet dune consultation publique au Bulletin Officiel. Le
dossier de la demande peut tre consult auprs du ministre charg de lagriculture pendant un
dlai de deux mois. Les observations formules cette occasion sont jointes au dossier.
Pendant la mme priode, toute personne ayant un intrt lgitime peut faire opposition la
demande auprs de la Commission Nationale des Labels et Certifications.
Les oppositions sont notifies par la Commission Nationale des Labels et Certifications au
demandeur qui dispose dun dlai de deux mois pour y rpondre. La rponse est porte la
connaissance de lopposant qui dispose dun d lai de 15 jours pour formuler dautres observations.
La Commission Nationale des Labels et Certifications saisi le service charg de la protection de la
proprit industrielle et commerciale lorsquune opposition est fonde sur un droit antrieur,
notamment la dtention dune marque, dune raison sociale, dun nom commercial ou dune
enseigne.
Lavis du service charg de la protection de la proprit industrielle et commerciale est transmis
la Commission Nationale des Labels et Certifications.
La Commission Nationale des Labels et Certifications procde lexamen du dossier compte tenu
de la consultation publique. Son avis est transmis au Ministre charg de lagriculture. Celui-ci
informe le demandeur et le cas chant lopposant de la dcision prise.
Il est signaler que les misions, les attributions et la composition de la Commission nationale des
labels et certifications de produits agricoles et alimentaires susvise sont fixes par voie
rglementaire.
Dans ce cadre, la commission est charge essentiellement de donner son avis au ministre charg
de lagriculture sur:
Les demandes dhomologation des cahiers des charges de labels agricoles ;
Les demandes denregistrement des appellations dorigine et des indications gographiques ;
Les attestations de spcificit ;
Les demandes dhomologation des cahiers des charges concernant le mode de production
biologique pour la production animale et les denres alimentaires dorigine animale ;
Les demandes dagrment des organismes certificateurs.

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Elle a galement pour mission de proposer au ministre charg de lagriculture toutes mesures
susceptibles de concourir au bon fonctionnement des procdures doctroi des labels et
certifications des produits agricoles et alimentaires et leur dveloppement. Elle met des avis sur
les questions que lui soumettent les ministres intresss, dans les domaines relevant de leur
comptence.
La Commission Nationale des labels et des certifications des produits agricoles et alimentaires et les
sections quelle comporte sont composes en proportion quilibre de reprsentants de
ladministration, de producteurs, de transformateurs, de distributeurs, dartisans, dorganismes
certificateurs et de consommateurs ainsi que de personnalits qualifies dsignes par arrt du
ministre charg de lagriculture. Un arrt du mme ministre prcise la composition et les modalits
de fonctionnement de la Commission et de ses sections.
La rglementation prvoit galement des organismes certificateurs chargs de dlivrer les labels et
les certificats de conformit sont agrs par arrt du ministre charg de lagriculture pris aprs
avis de la Commission Nationale des Labels et Certifications de produits agricoles et alimentaires,
section agrment des organismes certificateurs.
Un organisme certificateur peut tre agr par le ministre charg de lagriculture pour dlivrer soit
des labels, soit des certificats de conformit, soit des certificats de respect de modes de production,
soit plusieurs de ces certifications. Dans le cas particulier des labels agricoles, lorganisme
certificateur doit prvoir dans ses statuts la possibilit pour les groupements bnficiaires de
lhomologation dun label dtre associs au fonctionnement de cet organisme, sans porter atteinte
aux principes dindpendance et dimpartialit de celui-ci. Tout groupement bnficiaire dun
label doit tre distinct de lorganisme certificateur.
Lhomologation des labels agricoles est trait galement et repose sur lhomologation dun cahier
des charges et lagrment dun organisme certificateur assurant le respect de ce cahier des charges.
Les labels agricoles sont homologus par arrt conjoint du ministre charg de lagriculture et du
ministre charg du commerce et de lindustrie, aprs avis de la Commission Nationale des Labels
et des Certifications des produits agricoles et alimentaires.
Enfin, il y a lieu de signaler quen plus de la mise en place dun cadre rglementaire rgissant ce
type de produits, linstauration dune dmarche de qualification ncessite dune part ladhsion de
lensemble des acteurs, notamment les producteurs et les industriels, et la cration dun
environnement technique et conomique favorable dautre part.
6.4. Mesures daccompagnement
La dmarche dcrite ci-dessus doit tre accompagne dun certain nombre de mesures
daccompagnement, savoir:

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 En matire dintgration de la filire et de partenariat :

la passation dun contrat-programmes entre lEtat et les associations des industriels de la
conserve et de la trituration des olives fixant les engagements des deux parties pour le
dveloppement et lintgration des activits de la filire olicole ;
linstauration dune base lgale rglementant lactivit des units du secteur informel et la mise
en place dun programme de formation - information des professionnels concernant
linstallation dun systme intgr dassurance - qualit (HACCP) .
En matire du valorisation de la production :
la mise en place de la rglementation de la collecte des olives ;
ltablissement de textes spcifiques fixant les conditions dinstallation et dagrage des units
de transformation ;
le renforcement des services de contrle, danalyse et dvaluation qualitative des productions
olicoles ;
linstitution de jurys de dgustation de lhuile dolive pour une valuation qualitative et
organolptique de ce produit .
En matire de commercialisation :
le lancement de campagnes de sensibilisation et dducation auprs des consommateurs des
olives de table et des huiles dolive;
la suppression de la TVA (20 %) sur la vente des olives en vrac au niveau du march local et sa
rduction sur la vente des olives conditionnes au niveau du march local en la ramenant de
20% 5 % ;
lamlioration du contexte de commercialisation travers la promulgation des textes
concernant la labelisation des produits marocains et la cration dune autorit de contrle et de
suivi de la production des produits biologiques et des produits dappellation dorigine.
En matire de formation et dencadrement :
le renforcement des structures de formation par la cration, au sein des tablissements
d'enseignement agricole existant au niveau des principales zones olicoles, de sections
spcialises en oliculture. Ces sections auraient pour mission la formation des techniciens
spcialiss da ns le domaine olicole. Elles auront pour tches galement de contribuer au
transfert de technologie en menant des essais de recherche applique ;
le renforcement des moyens humains et financiers des structures d'encadrement afin d'assurer la
diffusion des nouvelles techniques de production ;
la mise en place d'outils d'information spcialiss sur l'oliculture et lolotechnie avec
llaboration et la diffusion de supports crits et audio -visuels ciblant les diffrents intervenants.
Sur le plan organisationnel :
l'institution d'un Comit Olicole National dont les prrogatives seront le suivi du secteur,
l'valuation des actions de l'Etat en sa faveur et la proposition, ventuellement, de nouvelles
actions de dveloppement ;
la cration de comits rgiona ux de suivi et d'valuation des actions de dveloppement du
secteur olicole.
la cration au niveau des DPA et des ORMVA concerns de cellules spcialises en oliculture.
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