Ao de la consolidacin del Mar de Grau

CURSO:
Introduccin al estudio del Turismo
TEMA:
Turismo gastronmico de la Selva

2016

Dedicamos este trabajo a nuestros padres, que nos brindan lo necesario para seguir
adelante da a da y as lograr nuestros objetivos. Tambin a nuestros profesores que
nos comparten sus conocimientos para as formarnos como profesionales.

INTRODUCCIN

El turismo como se sabe, es el segundo sector generador de divisas despus de

las agro-exportaciones entre los sectores no tradicionales en nuestro pas, por lo
tanto es un sector muy importante para el pas. El turismo se clasifica en
diferentes tipos pero en esta ocasin vamos hablar acerca del turismo
gastronmico de la Selva.
La gastronoma peruana es indiscutiblemente una de las ms valoradas a nivel
mundial. La gastronoma de la selva tiene variados elementos, exticos y tpicos
de su regin, y esto hace que sus sabores sean tan deliciosos y populares. Esta
variedad de platos tpicos es debido a que la selva peruana tiene una gran
biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de distintas tipos de
carne.
Un elemento importante que destaca en la comida de la selva del Per son los
licores, mayormente producto de la fermentacin del licor de caa combinado
con otras especies. El uvachado, el siete races y el rompe calzn son los ms
conocidos, no dejando de lado al popular masato, que es una bebida de
orgenes prehispnicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada
durante das en un recipiente de barro.

I.

TURISMO GASTRONOMICO

El turismo gastronmico es una forma de turismo, donde el inters est puesto

en la gastronoma y cultura culinaria del pas que se visita. El turismo
gastronmico es un medio para recuperar la alimentacin tradicional de cada
zona, durante la mitad del siglo XX se ha producido un cambio estructural en el
modo de apreciar la comida por parte de los turistas. El turismo gastronmico es
un instrumento que ayudara al posicionamiento de los alimentos regionales. En
los ltimos aos, estn adquiriendo cada vez ms importancia en el mundo,
pues se han convertido en una pieza clave para el posicionamiento de los
alimentos regionales.
a)

Historia

En Europa en el siglo XIII, se empezaron a realizar las primeras guas

gastronmicas que eran una relacin de las mejores posadas y restaurantes.
Estas guas eran realizadas por los famosos "gourmets" o "gastronomers",
personas de muy grande apetito que se dedicaban en clasificar los restaurantes,
el ms famoso fue Kurnonsky en Amberes dedicado exclusivamente a la cocina
francesa. El gran Curnosky (de nombre original Maurice Edmond Sailland),
nombrado el "prncipe de los gastrnomos" en 1927, se dedic a viajar por
diversos lugares de Francia con un conjunto de amigos y aficionados a la
gastronoma.

II.

GASTRONOMIA PERUANA

La cocina peruana, considerada como una de las ms privilegiadas del mundo,

hered de la historia su ingenio, su mestizaje y su sabor. La fusin de su cocina
se debe al intercambio cultural a travs del tiempo, donde destacan la
inmigracin espaola, africana, china, japonesa e italiana. La variedad de sus
platos naci a medida que el mestizaje creca o mientras los migrantes llegaban
al puerto del Callao.
Del mestizaje resalta el inigualable anticucho de corazn, mientras que el tacutacu y la carapulcra tienen herencia africana. Las nutritivas pastas llegaron por
migrantes italianos, cuyas adaptaciones dieron como resultado platos caseros
como tallarines verdes o rojos. El ceviche, plato bandera peruano, nace por la
fusin con la cocina nipona. Finalmente, la corriente Novo andina hace gala de
los insumos autctonos servidos en mantel blanco, de esta manera se rescata el
sabor nacional del cual nos sentimos plenamente identificados.

III.

TURISMO GASTRONOMICO DE LA SELVA

La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual
es tradicional el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo silvestre),
suri, tapir, roedores (majaz, auje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga,
monos choro y maquisapa.
En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez ms grande de agua
dulce(puede llegar a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de largo).
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un
aderezo bsico que es conocido comomisto (o mishkina), el uso del ingiri, que es
como se conoce al pltano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la
coccin de las carnes, especialmente peces y tambin el juane, envueltas en
hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. Con respecto a las
carnes, son usualmente aportadas por la cacera y la pesca y en menor medida
por la ganadera.
En fruta destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad
de
vitamina C. Tambin es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se
prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A. No
obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros.
Del pltano verde se prepara un refresco conocido como chapo. Un elemento
importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la
fermentacin de licor de caa con especies locales (races, frutos, entre otros).
Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete races, el rompe calzn, entre
otros. Mencin aparte merece el masato, una bebida de orgenes prehispnicos
elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos das en un
recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho. Los
platos ms conocidos de la amazona peruana son el juane y el tacacho con
cecina pero tambin existen otros de alto consumo como el inchicapi, la
patarashca, la ensalada de chonta, el timbuche, la ensalada de chonta, la salsa
de aj charapita, entre otros.
La Frondosidad de la selva nos brinda innumerables especies vegetales y
animales para incorporar a una culinaria por dems extica; muchos de los
platos que se preparan en la selva tienen una connotacin tnica y mstica, ya
que se les confieren poderes curativos y vivificantes, lo que no puede estar lejos
de la verdad por su conocimiento ancestral de las plantas y sus caractersticas,
lo que les brinda la oportunidad de usarlas o combinarlas en las proporciones
necesarias para lograr determinados efectos.

Al referirnos a la selva peruana en el contexto poltico, hablamos de las

regiones de Loreto, San Martn, Ucayali, la ceja de selva y selva alta que

encontramos en Hunuco, Amazonas, Pasco, Junn, Madre de Dios, Cuzco y

Puno; regiones en las que priman las costumbres culinarias que intentamos
describir en este acpite de nuestra historia de la gastronoma peruana:
Estas costumbres, tcnicas, carnes, vegetales y frutos son ancestrales y si
bien es cierto algunos platos son el resultado de influencias externas como el
ceviche de doncella, es tambin cierto que este fenmeno no es exclusivo de
la selva, sino de todo el territorio nacional; comentando sobre un plato que se
prepara en algunos restaurantes de Lima y otras ciudades del interior ,
llamado rocoto relleno con mariscos, el que si bien su origen es claramente
arequipeo, su evolucin lo lleva a una combinacin marina nueva y
desafiante para los expertos paladares peruanos.

Un aporte extico a la gastronoma de la selva son las carnes de monte, las

mismas que por ser de consumo local generan incertidumbre o dudas sobres
las bondades y calidad de cada una de ellas, entre estas podemos citar la
carne de majaz (Agouti paca), un roedor que segn los entendidos es la
carne de mejor sabor en la selva; as como las carnes de huangana(Tayassu
pecari), sajino(Tayassu tacaru) y la tortuga motelo (Geochelone carbonaria),
con la que se prepara una sopa en la propia caparazn de la tortuga,
empleando su carne y con varios ingredientes ms.

Otro aspecto saltante en la gastronoma de la selva son los vegetales con los
que se preparan ensaladas como la de chonta, el cogollo de una palmera
que se desmenuza en finas y largas lminas, adicionndole un alio que le
terminara de darle el sabor; frutas como el aguaje, con la que se prepara la
aguajina en refrescos y helados en toda la selva peruana; la cocona y la
carambola, las que brindan sabores especiales para refrescos que son
consumidos dentro y fuera de la selva, incluso se exportan los sabores
concentrados.

Los juanes son un plato que es muy consumido en la selva y ms an su

consumo se incrementa sustancialmente durante las fiestas de San Pedro y
San Pablo el 23 y 24 de Junio de cada ao, fecha en que se preparan y se
venden en todos lados; estos son tamales de arroz con presas de gallina,
huevo, aceituna y otros ingredientes, envueltos en hojas de bijao, rbol
selvtico cuyas hojas dan el sabor especial a este plato, su consumo es
masivo en todo lugar, ya que en la selva durante estas fechas, todo es una
fiesta multicolor, con bailes, paseos, corzos, yunzas y fiestas populares.

Mencin especial merecen los platos ms caractersticos de la selva, entre

los que tenemos : el tacacho con cecina, el juane, el ceviche de doncella, el
venado a la parrilla, el inchicapi, el ninajuane, la patarashca y entre sus
refrescos ms notables estn la aguajina, la carambola y los inigualables
helados de aguaje.
IV.

LUGARES EN EL PER DONDE SE DESARROLLA EL TURISMO

GASTRONOMICO DE LA SELVA

El turismo gastronmico selva se desarrolla bsicamente en la selva, pero sin

embargo tambin encontramos restaurantes de comida tpica en Lima y otros
departamentos.
Principales destinos tursticos gastronmicos en la Selva:
La real Cecina que est ubicado en Chachapoyas, este
restaurante es calificado con muy buenas opiniones, ya que
cuenta con un ambiente agradable y buen servicio.
El Batan del Tayta igualmente ubicado en Chachapoyas,
tambin con buenas opiniones, es muy recomendado por su
ambiente temtico y la variedad de bebidas exticas.
Caf Fusiones es tambin recomendado ya que puedes
encontrar los cafs ms naturales con todo el sabor de la
amazonia.
Amazonas 632 es un resto bar y se dice que es uno de los
mejores, muchos clientes hablan de que al momento de esperar
su orden reciben hojas donde puede colorear y hace que su
visita sea divertida.
Caf D Mundo Se encuentra en Tarapoto y es uno de los
mejores, ellos innovan con las pizzas y pastas hechas a base
de productos regionales.
La Patarashca es muy conocido en Tarapoto, con precios
accesibles.
-Caf Plaza es conocido por su calidad en lo que sirven, sin
embargo debido a la cantidad de gente que acude a veces su
servicio suele demorar.

Al frio y al fuego est ubicado en Iquitos, es un restaurant

flotante, con un ambiente tranquilo, la atencin es buena.
Dawn on the Amazon Caf ubicado frente al ria, buena
atencin, algunos precios altos en su carta, pero vale la pena,
en su carta tambin tienen platos vegetarianos.

Karma Caf tambin cuenta con platos vegetarianos, tiene un

ambiente diferente al de los dems cafs, se encuentra al frente
del mirador.

La gran Maloca, restaurante 5 tenedores, Ubicado en una

antigua casa de la ciudad de Iquitos, es un lugar que te
impresiona desde que ingresas, si bien la decoracin es antigua
se ve conservada, la mantelera y vajilla acorde con el lugar y la
atencin de los mozos es algo que se debe precisar. La carta
es bastante variada, se puede comer desde Paiche pasando
por Venado, lagarto y la infaltable Patarashca. Los precios si
bien son caros para el estndar de la ciudad, guardan una
excelente relacin calidad/precio. El lugar es bastante tranquilo,
ideal para una cena de negocios o en pareja, lo que si debe
mejorar es el Aire Acondicionado el que esta sub-dimensionado
para el tamao del saln.

Principales destinos gastronmicos de la selva en Lima

El Aguajal Local familiar de races moyobambinas donde

podrs degustar los platos tpicos de la cocina de la selva,
adems de exticos licores y algunas creaciones fusin como el
fettucine con cecina en salsa de cocona, chaufa de cecina o un
tiradito en crema de cocona y camu camu. Lo encontramos en el
distrito de Los olivos, San Borja y Jesus Mara.

El Pichito Definen su propuesta como una cocina casual que

no pierde la tradicin de la comida de la selva. A pesar de que el
local es amplio, los fines de semana se recomiendan ir temprano
pues se llena rpidamente. Sus comensales aseguran que la
sazn es idntica a la de cualquier huarique de Iquitos. Lo
encontramos en Brea y La molina.

La choza de la Anaconda Este popular local tiene tres sedes

con una oferta variada que incluye carne de venado, doncella
(pescado de ro que se prepara a la plancha o en cebiche) y
sours de cocona y camu camu. Tiene numerosas promociones y
ofrece men ejecutivo. Ubicado en Santiago de Surco y Los
olivos.

El Guacamayo Puro sabor loretano en este restaurante de

cocina tradicional de la selva. Ofrece generosos combos que
incluyen chorizo loretano, tacacho, cecina, chaufa de cecina, un
mini juane, entre otros platillos emblemticos de esta calurosa
regin. Ubicado en Jess Mara.

maz El local del reconocido chef Pedro Miguel Schiaffino

revaloriza nuestros insumos amaznicos y los convierte en
refinados platos de cocina gourmet. No dejes de probar el

cebiche maz, de pescado con pltano maduro, y sus

deliciosos ccteles exticos. Se encuentra en Miraflores.

v. PLATOS TIPICOS DE LA SELVA

La comida de la selva central del Per es muy diversa y deliciosa. Se distingue
por la preparacin de sus alimentos y es tradicional por el uso de sus frutas
(pltano y coco), carnes (chancho, sachavaca, gallina) y roedores (sachacuy) y
los
pescados
(paiche
y
trucha).
En la selva central se consume mucho ms la trucha, el chancho y el pltano.
Utilizan muchos ingredientes propios de la regin. Muchos de estos platos se
preparan en Chanchamayo en Junn, Satipo, Oxapampa por nombrar algunos
lugares.

1. Trucha frita
Es un plato con un alto nivel en protenas, as como vitaminas y minerales. Es
una comida muy nutritiva con un gran aporte en potasio, fsforo, sodio,
magnesio,
hiero
y
zinc.
Tambin
tiene
omega
3.
Es un platillo que destaca en diversas regiones como Ayacucho, Puno, Cusco.
Una de las mayores producciones de trucha es criada en piscigranjas y las ms
conocidas se encuentran en Huancayo es el principal departamento que se ha
dedicado a la crianza de truchas.

2. Carnero al Palo

Es un plato original de Chanchamayo en Junn. Se puede encontrar en otras

provincias de la regin como Tarma, Jauja, Huancayo. Es uno de las comidas
ms destacadas de la regin. Tambin es preparado en la gran fiesta de
Santiago. Tambin se aprecia en otras regiones, como Ayacucho y
Huancavelica.
La carne de cordero contiene vitaminas B, como la pridoxina y la tiamina
necesarias para los glbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema
nervioso. Tiene mirales como hierro, zinc sirve para el correcto funcionamiento
de la retina y el selenio que funciona como antioxidante.
El cordero al palo es preparado con aderezo atravesado en un palo y despus
se debe cocinar a la brasa con carbn. Habitualmente se acompaa con papas y
verduras.

3. Juanes de gallina de chacra

Es uno de los platos ms populares de la selva peruana. Se come en toda
poca, en especial en la fiesta de San Juan. Su preparacin es compleja. Al
inicio era de yuca con carne y ms adelante se agreg el arroz y el resto de
ingredientes.
El clsico juane lleva una presa de pollo guisada, aceitunas, huevo en trozos
dentro de un amalgama de arroz (se baa con seis huevos crudos batidos y se

sazona) y otros productos, se cocina y se envuelve en una de bijao (suavizado

previamente por agua tibia), similar a un tamal. Se sirve con un trozo de cecina,
tocina
o
patacones
o
pltanos
maduros.
Tambin hay juane de yuca con paiche.

3. Tacacho con cecina

Es un plato elaborado con pltano verde asado, cocido o frito, y carne de cerdo
para chicharrn llamada panceta; casi siempre se acompaa con un trozo de
cecina. Se sirve acompaado de pltano y yucas fritas. La parrilla de la selva
central es especial por su mezcla de carnes y sabores lo cuales son suavizados
con
aderezos
de
sachaculantro
y
aj
selvtico.
Es una comida regional muy reconocida junto al juane y el tacacho entre las
comidas ms populares.

4. Patarashca
Es una comida propia de la gran parte de la selva peruana. Se prepara con
cualquier pescado del lugar. Se envuelve en una hoja de pltano y se puede
preparar a la parrilla o al horno. Se le hacen tres cortes transversales al
pescado, se le pone sal al interior en la parte de afuera y se deja marinar por 10
minutos. En una vasija se alia con ajos, pimienta, comino, cebolla, aj y sal al
gusto. Se le unta a todo el pescado por dentro y por fuera. Se coloca el pescado
en 3 hojas de pltano o bijao y se cubre como si fuera un tamal. Despus se
pone a la parrilla o al horno por 40 minutos
Se sirve acompaado de chicha de jora, aguaje o camu camu.

5. Sudado de doncella
Es un platillo que se prepara usando como base el pescado doncella. Se agrega
ajos, pimienta, sal y chicha de jora como parte de sus ingredientes principales.
Es una comida que se sirve con yucas sancochadas con cebolla, tomate, rocoto
en rodajas, lechuga, culantro y limn. Se acompaa con arroz blanco. Un plato
delicioso
para
comer
en
pleno
fro.
Dato de viajero: Con el pescado doncella tambin se prepara cebiche al estilo de
la selva.

6. Chipado de pescado
El chipado de pescado se prepara con el pez barbn (este pez abunda en la
selva central), tpico de las comunidades ashninkas. El pescado se prepara con
sal y sachaculantro y se enrolla en hojas de pltano. Se cocina a la brasa o a la
lea a fuego lento y se sirve con aj de cocona. Se acompaa con yuca asada o
sancochada.

7.

Venado o ciervo frito con yucas y tacacho

Comida de tpica de la selva central. La carne de venado es rica en protena,
calcio, fsforo y hierro. Preparado a la lea o a la plancha es una delicia.
Muchas veces es marinado con ajes, ajos, sal y pimienta, antes de servir. El
venado frito es acompaado habitualmente por yucas y tacacho. Se prepara en
las comunidades ashninkas.

8. Cecina con Patacones

Es uno de los platos ms pedidos en la selva central. Es carne de cerdo o
chancho deshidratada con sal o seca. la tcnica es muy parecida al tratamiento
del charqui. Para consumirla se fre con la misma manteca del porcino. Por otro
lado, los patacones son pltanos fritos.

9. Inchicapi
Es una sopa emblemtica de la selva peruana. Se prepara con gallina de corral,
yucas, maz, choclo, harina de maz, cebolla, ajos, culantro, aj limo y otros
ingredientes. Se acostumbra comer en familia. Para el inchicapi debes tener
cierta pericia y ganas de prepararlo, para que salga bien.

10. Ensalada de Chonta

La ensalada de chonta, platillo clsico de la Amazona peruana; en especial para
las pocas de calor. La chonta es un producto obtenido del centro de la palmera,
en particular del cocotero. Por tradicin se sirve por Semana Santa.
Se prepara con chontas, cebollas, picante,limones, tomate, sal y pimienta. Para
utilizar las partes suaves de la chonta debes ponerlas en limn y se pica; se
mezcla con los otros ingredientes con aceite de oliva. Se sirve acompaado de
carne o pescado.

POSTRES TIPICOS
Los postres no son una excepcin aqu tenemos una muestra de algunos de
estos :
-Cocadas: Que se prepara a base de coco rayado ,harina ,azcar ,manteca
derretida ,huevos , etc.
-Chifles de Platano
-Panellets (surtido)
Se elaboran de pasta dulce a base azcar, almendra cruda molida, huevo, y
papas , aunque se le suele sustituir la papa por boniato, para que tenga una
textura
ms
esponjosa.

Por el exterior se recubren con clara de huevo que hacen de adherente para
colocar una capa de piones, todo el conjunto se hornea y se deja enfriar.
BEBIDAS TIPICAS:
Una de las bebidas favoritas es el masato o jugo de yuca y se sirve junto a este
platillo.
En nuestra selva peruana tambin podemos encontrar diferentes bebidas, ests
son algunas

CHAPOS
Se prepara con platanos maduros, para luego pelarlos, hervirlos y se
procede a licuarlos con un poco de leche y azucar al gusto .

AJUAJINA
Se Diluye en agua indicada, el aguaje y el azcar. La aguajina es
bastante gruesa, pero podemos adelgazarla al gusto licundola con los
cubos de hielo.

MASATO
Es una bebida elaborada a base de yuca fermenta, se deja reposar para
que el almidon de la yuca se vuelva en azucar.

7 RAICES
Licor que contiene esencias de estas plantas: chuchuhuasa, clavohuasca,
huacapurana, ua de gato, jengibre, azcar huayo, miel de abeja.

RC
Licor a base de cortezas como fierro caspi, cumaceba, clavo huasca y
miel de abeja.

UVACHADO
Licor de Uvas se agrega en una botella con aguardiente (caazo),
almbar, canela y miel de abeja se deja mazerar un mes.