INFORME DE LABORATORIO NRO.

01:
LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS (LOU)

I.

OBJETIVOS:
Reconocer los equipos del LOU que se utilizan para el estudio de las
propiedades de los fluidos y de las operaciones unitarias en la
ingeniera de alimentos.
Identificar sus principios fsicos de los equipos.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:

El siguiente trabajo trata acerca de los distintos equipos utilizados en la industria

alimenticia y la funcin que realizan cada uno de ellos, como los evaporadores que
concentran la cantidad de solidos solubles representado por su respectivo
smbolo, los equipos de trituracin, de separacin, mezcladores, etc. Los cuales
son importantes conocer para lograr identificarlos dentro de un diagrama de
proceso de alimentos.
Las operaciones unitarias involucran el diseo, seleccin y operacin de equipos
de tamao industrial en donde interviene la transferencia de calor, el flujo de
fluidos, transferencia de momentum, separacin de lquidos y slidos, reduccin
de tamao, filtracin, secado, entre otras operaciones. En el laboratorio de
operaciones unitarias se realizan separaciones fsicas aplicadas a la industria
alimentaria y en donde el balance de materia y energa es fundamental.

1. Banco de flujo de fluidos:

El Banco de flujo de fluidos biotecnolgicos se ha construido para verificar que los

elementos ensayados cumplan los requisitos mnimos en el transporte de fluidos,
as como la obtencin de datos. Es un banco bsico para el laboratorio al ser, la
resistencia a la presin, una de las principales magnitudes que debe soportar para
transportar fluidos, comprobando que someter un fluido a una determinada presin
durante un tiempo no afecta al resto de su funcionamiento. Se puede ensayar todo
tipo de elementos sometido a presin de una red de tuberas como: vlvulas,
tubos ts, codos, uniones, un intercambiador de calor, manmetros, termmetro,
etc est integrado por

sistemas, elctrico, neumtico, que le dotan de la

funcionalidad necesaria para realizar todos estos ensayos.

2. Reactor qumico:
Un reactor qumico es un equipo en cuyo interior tiene lugar una reaccin qumica,
estando ste diseado para maximizar la conversin y selectividad de la misma
con el menor coste posible. Si la reaccin qumica es catalizada por una enzima
purificada o por el organismo que la contiene, se habla de biorreactores. El diseo
de un reactor qumico requiere conocimientos de termodinmica, cintica qumica,
transferencia de masa y energa, as como de mecnica de fluidos; balances de
materia y energa son necesarios. Por lo general se busca conocer el tamao y
tipo de reactor, as como el mtodo de operacin, adems con base en los
parmetros de diseo se espera poder predecir con cierta certidumbre la conducta

de un reactor ante ciertas condiciones, por ejemplo un salto en escaln en la

composicin de entrada.
Existen varias formas de clasificarlos:
Segn el modo de operacin:

Reactores discontinuos: son aquellos que trabajan por cargas, es decir se

introduce una alimentacin, y se espera un tiempo dado, que viene

determinado por la cintica de la reaccin, tras el cual se saca el producto.

Reactores continuos: son todos aquellos que trabajan de forma continua.

Segn las fases que albergan:

Reactores homogneos: tienen una nica fase, lquida o gas.

Reactores heterogneos: tienen varias fases, gas-slido, lquido-slido,
gas-lquido, gas-lquido-slido.

3. Intercambiador de calor:
Un intercambiador de calor es un dispositivo diseado para transferir calor entre
dos fluidos, o entre la superficie de un slido y un fluido en movimiento1 . Son

elementos

fundamentales

en

los

sistemas

de

calefaccin,

refrigeracin,

acondicionamiento de aire, produccin de energa y procesamiento qumico,

adems

de

en

aparatos

de

la

vida

cotidiana

como calentadores, frigorficos, calderas, ordenadores, el radiador del motor de un

automvil, etc.

4. Intercambiador de gases de transferencia:

Las operaciones de tratamiento de gas implican fases de compresin y de
distensin (separacin, transporte, distribucin, etc.) que inducen efectos trmicos
y consecuentemente la necesidad de calentar o enfriar los gases mediante
intercambiadores trmicos.
Es un fenmeno fsico acompaado de cambios qumicos, bioqumicos y
biolgicos mediante el cual, molculas de un gas son intercambiadas entre un
lquido y un gas a una interfase gas lquido dando como resultado el incremento
de la concentracin de gas o gases en la fase lquida en tanto sta fase no est
saturada

con

el

gas

determinadas

condiciones

dadas,

tales

como:

presin,temperatura (absorcin del gas) y un decremento cuando la fase lquida

est

sobresaturada

(desorcin

escape

de

gas).

En consecuencia se tiene un aumento de la concentracin de un gas en el medio

lquido o en el medio gaseoso.

5. Intercambio inico:
Los equipos tradicionales de Intercambio Inico estn constituidos por columnas
intercambiadoras cargadas con resinas sintticas de intercambio inico.
El Intercambio Inico es un proceso que se utiliza para eliminar cationes y/o
aniones dependiendo del uso que se le d al agua, en forma especfica puede ser:
Desmineralizada.- Es agua a la que se le eliminan los minerales o sales para
obtener agua con baja conductividad utilizando, principalmente, resinas de
intercambio ionico deionizada. El agua deionizada es aquella a la cual se le han
quitado los cationes, como los de sodio, calcio, hierro, cobre y otros, y aniones
como

el carbonato, fluoruro, cloruro,

etc.

mediante

un

proceso

de

intercambio inico. Esto significa que al agua se le han quitado todos los iones
excepto el H+, o ms rigurosamente H3O+ y el OH-, pero puede contener
pequeas cantidades de impurezas no inicas como compuestos orgnicos.
En los procesos de Desmineralizacin y Deionizacin se utilizan resinas de
intercambio ionico, dependiendo de la calidad del agua a tratar y de la aplicacin
del agua tratada:

6. Secadores de tnel:
Un secador de tnel consiste en un recinto largo de seccin radial
relativamente pequeo y a travs del cual circulan carros, cintas u otros
transportadores que llevan el material que se secar. El calor requerido
puede ser logrado por radiacin o conveccin-conduccin.
Normalmente se emplea aire caliente; cuando el aire fluye en igual sentido
al del material, se tiene tnel de flujo en paralelo o contracorriente. El tnel
es de flujo en contracorriente cuando el aire y el material fluyen en sentido
opuesto. Algunos tipos de tnel presentan flujo paralelo-contracorriente,
cuando la alimentacin del aire se hace por el centro y la salida por los
extremos.

7. Transferencia de masa:
La transferencia de masa consiste en el paso de un determinado componente de
una fase a otra hasta alcanzar el equilibrio. Esta operacin se utiliza en multitud de
procesos de la industria alimentaria, y por ello, su objetivo final puede ser muy
variable, por ejemplo, para obtener un determinado producto, como la sacarosa de

la remolacha azucarera, o bien para prolongar la vida til de los alimentos y

mejorar su conservacin, como en la eliminacin de agua mediante deshidratacin
o liofilizacin, o en la introduccin de sustancias como en la deshidratacin
osmtica o en el curado y marinado de carnes y pescados.
En la industria alimentaria, generalmente se pretende acelerar esta operacin con
objeto de obtener una mayor productividad, minimizar la prdida de calidad del
alimento o de la sustancia que se transfiere, y reducir los costes de procesado.

8. Laboratorio de soporte:
a. Bombas peristlticas:
Una bomba peristltica es un tipo de bomba hidrulica de
desplazamiento positivo usada para bombear una variedad de fluidos. El
fluido es contenido dentro de un tubo flexible empotrado dentro de una
cubierta circular de la bomba (aunque se han hecho bombas
peristlticas lineales). Un rotor con un nmero de 'rodillos', 'zapatas' o
'limpiadores' unidos a la circunferencia externa comprimen el tubo
flexible. Mientras que el rotor da vuelta, la parte del tubo bajo
compresin se cierra (o se ocluye) forzando, de esta manera, el fluido a
ser bombeado para moverse a travs del tubo. Adicionalmente, mientras
el tubo se vuelve a abrir a su estado natural despus del paso de la leva
('restitucin'), el flujo del fluido es inducido a la bomba.

b. Espectrofotmetro:
Un espectrofotmetro es un instrumento usado en el anlisis qumico que sirve
para medir, en funcin de la longitud de onda, la relacin entre valores de una
misma magnitud fotomtrica relativos a dos haces de radiaciones y
la concentracin o reacciones qumicas que se miden en una muestra. Tambin es
utilizado en los laboratorios de qumica para la cuantificacin
de sustancias y microorganismos.
Hay varios tipos de espectrofotmetros, puede ser de absorcin atmica, de
absorcin molecular (que comnmente se conoce como espectrofotmetro UVVIS), y no debe ser confundido con un espectrmetro de masa.

c. Agitador:
Un agitador, a veces llamado mezclador, es un dispositivo que se utiliza en los
laboratorios de qumica y biologa para mezclar lquidos o
preparar disoluciones y suspensiones

Un agitador tpico tiene una placa o superficie que oscila horizontalmente,

propulsado por un motor elctrico. Los lquidos que van a ser agitados estn
contenidos en vasos, [[tubos (qumica tubos)]] o matraces Erlenmeyer que se
colocan sobre la superficie vibrante o, a veces, en tubos de ensayo o viales que se
insertan en los agujeros de la placa.

d. viscosmetro:
Un viscsimetro (denominado tambin viscosmetro) es un instrumento empleado
para medir la viscosidad y algunos otros parmetros de flujo de un fluido.
Fue Isaac Newton el primero en sugerir una frmula para medir la viscosidad de
los fluidos, postul que dicha fuerza corresponda al producto del rea superficial
del lquido por el gradiente de velocidad, adems de producto de una coeficiente
de viscosidad. En 1884 Poiseuille mejor la tcnica estudiando el movimiento de
lquidos en tuberas.

e. bombas de vaco:
En 1650 Otto Von Guericke invent las bombas de vaco y hasta la actualidad
sigue siendo uno de los equipos ms utilizados en los laboratorios tanto de
investigacin como de industria en numerosas y variadas aplicaciones. El mtodo
de trabajo de las bombas de vacio es extraer molculas de gas de un volumen
sellado para generar un vaco parcial. Dado que el rango de trabajo es de una
presin limitada, la evacuacin de los sistemas de vaco se realiza en varias
etapas, usando en cada una de ellas una clase de bomba distinta. Las bombas de
vaco se caracterizan por tres aspectos fundamentales: 1) La presin lmite o
presin mnima de entrada, 2) la cantidad de gas evacuado por unidad de tiempo,
y 3) el tiempo necesario para alcanzarla. Estos factores no dependen slo de la
bomba utilizada, sino tambin del recipiente a evacuar (presin de vapor de sus
partes constitutivas, fugas, etc.).

f. Bao

mara:

El bao de Mara es un equipo que se utiliza en el laboratorio para realizar

pruebas serolgicas y procedimientos de incubacin, aglutinacin, inactivacin,
biomdicos, farmacuticos y hasta industriales. Por lo general, se utilizan con
agua, pero tambin permiten trabajar con aceite. Los rangos de temperatura en los
cuales normalmente son utilizados estn entre la temperatura ambiente y los 60
C. Tambin se pueden seleccionar temperaturas de 100 C, utilizando una tapa
de caractersticas especiales. Los baos de Mara son fabricados con cmaras
cuya capacidad puede seleccionarse entre los 2 y los 30 litros.

III.

DESARROLLO DE LA VISITA:

IV.

CONCLUSIONES:
En esta prctica de laboratorio se logr reconocer los distintos
equipos de LOU que son de utilidad para el estudio de las
propiedades de los fluidos y de las operaciones unitarias en la
ingeniera de alimentos.

V.

BIBLIOGRAFA:
http://www.laygo.es/es/10408/aplicaciones/Industria-alimentaria.htm
http://myslide.es/documents/diseno-de-un-banco-de-datos-de-flujo-defluidos-biotecnologicos2222.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Reactor_qu%C3%ADmico
https://es.wikipedia.org/wiki/Intercambiador_de_calor
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211618/EXELARNING/leccion_50_s
ecadores.html

VI.

CUESTIONARIO:
a. Qu es una operacin unitaria en la industria alimentaria?
importancia. Ejemplos.

Una operacin unitaria se define como un rea del proceso o equipo donde se
incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una funcin
determinada ya sean actividades bsicas que forman parte del proceso. El nmero
de los diferentes productos alimenticios, de las operaciones y los procedimientos
relacionados con su produccin es, en verdad, ms grande. Cada fabricante de un
producto determinado introduce en los mtodos y el equipo innovaciones que
difieren de la tecnologa tradicional y establecida para ese producto; as, los
procesos estn en un estado de evolucin constantes. El procesamiento de los
alimentos es la seleccin y combinacin de las operaciones unitarias para formar
procesos unitarios y procesos totales ms complejos.
La importancia radica en que estas operaciones unitarias modifican las
condiciones de una determinada cantidad de materia en forma ms til a nuestros
fines. Esta transformacin puede realizarse de distintas formas: modificando
la masa o composicin del cuerpo primario ya sea mezclndolo, separndolo o
hacindolo reaccionar qumicamente; modificando la calidad de la energa que
posee el cuerpo en cuestin, ya sea por enfriamiento, vaporizacin, aumento
de presin; modificando las condiciones relativas a la cintica del cuerpo primario,
ya sea aumentando o disminuyendo su velocidad o modificando la direccin que
tiene en el espacio.
Ejemplos:
Dentro de las operaciones unitarias ms empleadas en la industria se tienen:

Flujo de fluidos: Lo constituye el transporte y manejo de fluidos como

tales, entendindose por fluidos a los gases y lquidos.

Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o
enfriamiento o cambio de fase, constituye el fundamento de esta

operacin.
Filtracin: Separacin de slidos suspendidos en lquidos, por

medios filtrantes.
Clasificacin: En alimentos es la separacin de productos de
acuerdo a una o ms caractersticas fsicas como color, tamao,

forma, o biolgicas como grado de madurez.

Centrifugacin: Separacin de slidos finos suspendidos en lquidos,
por accin de la fuerza centrfuga; separacin de lquidos no

miscibles.
Secado. Disminucin de humedad en slidos y gases, por
evaporacin del agua, en el primer caso y por adsorcin del vapor de

agua, en el segundo.
Destilacin. Separacin de dos o ms lquidos por evaporacin,
aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada uno de

ellos..
Humidificacin.- Dispersin de una fase lquida en fase gaseosa o en

fase slida..
Osmodeshidratacin.- Deshidratacin de frutas y vegetales por
medio de azcares o sales afines con los alimentos