Curso: Tecnologa de alimentos I

Profesor: Antonio Matos Alejandro

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CALOR

Introduccin
Uno de los procedimientos fsicos de que dispone la tecnologa de alimentos para aumentar la
vida til de los mismos es la destruccin de los microorganismos por la accin letal del calor.
Existen dos modalidades de tratamiento trmico: la pasteurizacin, que pretende
fundamentalmente la higienizacin del alimento, y el otro, esterilizacin, cuyo objetivo es la
destruccin de los microorganismos presentes esporulados o no, o al menos todos aquellos que
puedan multiplicarse en el producto final. Con el primero se intenta conseguir un alimento
exento de microorganismos patgeno no esporulados y con el segundo, la obtencin de un
alimento microbiolgicamente estable para poderlo almacenar durante largo tiempo a
temperatura ambiente.
Los alimentos que han sido conservados de esta manera se envasan en recipientes hermticos
(latas, frascos, botellas, plsticos), para evitar una nueva contaminacin.
El francs Nicols Appert (1804), envas diferentes tipos de alimentos (sopas, carnes, huevos,
leche, crema, verduras, frutos y jugos) en frascos y botellas, cerr los envases con un corcho
reforzado con alambres y los calent durante un largo tiempo en agua hirviendo, logrando as
conservarlos. Los cientficos, concluyeron que el xito era debido a un efecto misterioso y
mgico del aire con el recipiente aislado con el alimento y que evitaba su putrefaccin.
La base cientfica de la conservacin trmica fue investigada por Pasteur en 1866 en su
informe conservacin de vinos por medio del tratamiento trmico, en 1876 demostr que la
levadura es un ser vivo.
Las ventajas del nuevo mtodo frente a sistemas tradicionales de conservacin (ahumado,
curado, desecado) eran evidentes, durante el tiempo de conservacin, mantienen de una
manera adecuada su valor nutritivo, aspecto y sabor.
El tratamiento trmico desarroll la industria conservera permitiendo el diseo-ingeniera,
tecnologa, soporte cientfico y marketing. Se invent la lata sanitaria durante la dcada del
ao 30, el revestimiento de la lata permiti utilizarla para alimentos corrosivos.
Los adelantos de los ltimos aos comprenden: desarrollo de mtodos para mejorar la
transferencia de calor por medio de agitacin, autoclaves continuas, esterilizacin hidrosttica,
envasado asptico, esterilizacin por medio de gases, esterilizacin en fro.
El enlatado al aislar el producto del medio ambiente se constituye en una barrera fsica que
protege al alimento de golpes, rayos solares, y al mantener en su interior una baja tensin de
oxgeno, controla los deterioros qumicos de oxidacin de lpidos entre otros. El deterioro
enzimtico es controlado por el tratamiento trmico (escaldao/blanqueado). Adems el
enlatado permite un mejor manejo del producto durante el almacenamiento, transporte y
comercializacin.
Mediante el tratamiento trmico se destruyen algunos antinutrientes (ejm inhibicin de la
tripsina en las legumbres), se incrementa el contenido de algunos nutrientes (ejm mejora la
digestibilidad de las protenas, gelatiniza los almidones y libera la niacina ligada) y los
parmetros del proceso pueden controlarse con facilidad.

Los microorganismos sometidos a una fuente de calor, van a sufrir daos que pueden llegar
hasta la destruccin total, dependiendo del tipo de calor, la caracterstica y resistencia del
microorganismo, de la temperatura y tiempo de exposicin.
Tipos de calor
Es interesante conocer o recordar el concepto de calor antes de entrar de lleno a tratar el tema
planteado. Termodnamicamente calor es una interaccin energtica entre un sistema y sus
alrededores, a travs de aquellas porciones de los lmites del sistema en que no hay
transferencia de masa, como consecuencia de la diferencia de temperatura entre el sistema y
sus alrededores.
Se distinguen dos tipos de calor:
Calor hmedo: Cuando el medio de transferencia del calor es el agua, en forma de vapor.
Calor seco: Cuando el medio de transferencia de calor, es un gas como el aire.
Los efectos de cada tipo de calor en los microorganismos son diferentes. A un mismo nivel de
temperatura, el dao causado por el calor hmedo es mucho mayor que el calor seco. En el
caso del calor seco, la destruccin es debida a una oxidacin, y en caso del calor hmedo es
debido a la desnaturalizacin de la protena.
Un tratamiento trmico no debe ser excesivo, a punto de causar profundas alteraciones de
sabor y prdida del valor nutritivo en el producto. La intensidad de ste tratamiento est dada
por el microorganismo ms resistente al calor en ese alimento. El factor selectivo ms
importante que va a determinar la flora microbiana en el alimento y consecuentemente la
intensidad del tratamiento trmico es la acidez dada por el pH. Otro factor selectivo
importante en la flora microbiana de deterioro que forma esporas, es el requerimiento de
oxgeno.
Clasificacin de los alimentos por su acidez:
a. Alimentos alcalinos (pH 6,8): huevos almacenados, alimentos marinos almacenados,
galletas de soda, alimentos hechos de harina.
b. Alimentos de acidez baja (pH 5-6,8): carnes, leche, maz, habas, pescado, aves.
c. Alimentos de acidez media (pH 4,5-5): espinacas, esprragos, remolacha, calabaza,
pimientos, higos, ciertos tipos de tomates, ajes.
d. Alimentos cidos (pH 3,7-4,5): ciertos frutos (pero, pias, etc.), ciertos tomates.
e. Alimentos muy cidos (pH 2,3-3,7): encurtidos en vinagre, productos fermentados, ciertos
frutos muy cidos, bayas (moras, grosellas, etc.), sawer kraut.
Termo bacteriologa - clasificacin de las bacterias formadoras de esporas por su
requerimiento de oxigeno
En los alimentos poco cidos y cidos las bacterias formadoras de esporas son las de mayor
inters desde el punto de vista de la esterilizacin.
1. Aerobios obligados: en este grupo se incluyen las especies que requieren O 2 molecular para
el crecimiento. Desde el punto de vista de la esterilizacin este grupo es el menos
importante de los tres. Debido a los mtodos de envasado actuales, la mayora de las latas
contienen niveles muy bajo de O 2 molecular que es insuficiente para un crecimiento
apreciable.
Adems, las esporas de la mayora de los aerobios obligados son menos resistentes al calor
comparadas con las esporas de microorganismos presentes en los dos grupos restantes.

2. Anaerobios facultativos: las bacterias de este grupo son las ms importantes desde el punto
de vista de la esterilizacin. Cuando se hallan presentes producen un dao conocido como
flat-sour, esto es, producen cido y gas, ste ltimo en cantidades casi nulas.
3. Anaerobios obligados: algunas especies de anaerobios formadores de esporas son
relativamente estables al calor. A su vez se clasifican en mesfilos y termfilos. De los
termfilos los ms importantes son los organismos sacarolticos, los cuales no producen
sulfuro de hidrgeno, pero s producen grandes cantidades de gases como CO 2. Causan
dao tipo swell o gas. El siguiente en importancia en alimentos de baja acidez es el grupo
de los anaerobios mesfilos. Debido a su importancia para la salud pblica, el organismo
C. botulinum es considerado como el de mayor relevancia dentro de esta clasificacin.
Termo bacteriologa del Clostridium botulinum
Este microorganismo es un bacilo gram positivo, esporulado, anaerobio y mvil que produce
una potente exotoxina neuroparaltica. Esta toxina causa una intoxicacin fatal conocida como
Botulismo. Existen 6 tipos de Clostridium botulinum designados alfabticamente desde la A
hasta la F. El botulismo en los humanos es causado por los tipos A, B y E. Las esporas de los
tipos A y B son las ms resistentes al calor. El hbitat del Clostridium botulinum tipos A y B es
terrestre mientras que el del tipo E es esencialmente acutico. Por eso el tipo E es el de mayor
importancia en los procesos trmicos de productos derivados de la pesca.
Termizacin
Es un proceso en flujo continuo, similar a la pasteurizacin HTST pero difiere en el binomio
tiempo-temperatura; es un tratamiento menos intenso (10-15 s; 60-65C). Actualmente se
aplica a la leche cruda con el objetivo de mantener baja la tasa de bacterias psicrotrofas, muy
termolbiles. No equivale a la pasteurizacin de la leche, ya que este tratamiento no es
suficiente para destruir todos los microorganismos patgenos no esporulados.
Escaldado
El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en los frutos y
hortalizas con el fin principal de inactivar las enzimas naturales. Esta prctica es comn en los
casos en que los productos van a ser congelados, ya que la congelacin en s no detendra
completamente la actividad enzimtica. Segn el grado en que sea aplicado, el escaldado
tambin destruye algunos microorganismos.
El escaldado no es un sistema de conservacin en s mismo, es una operacin previa de suma
importancia en los procesos de conservacin por calor de productos envasado, congelacin y
deshidratacin de productos slidos. Los objetivos del escaldado tienen que ver
primordialmente con el proceso de envasado, con este calentamiento previo se pretende
conseguir en primer lugar la eliminacin de los gases ocluidos en los tejidos de los productos
para:
Que se incremente la densidad del producto y no flote en el lquido de gobierno. Es
imposible envasar un producto que tenga una densidad inferior a la del lquido de gobierno
ya que, al aadir este ltimo, el slido flotar y se ver desplazado fuera del envase.
Que la presin en el interior del envase durante la esterilizacin coincida lo ms
exactamente posible con la de saturacin del vapor de agua a la temperatura de proceso. La
presencia de otros gases producira un incremento en la presin interna que obligara a la
utilizacin de envases ms robustos, contra presiones ms altas o que hara saltar los
cierres.
Que la concentracin de oxgeno residual en el interior del envase sea mnima, para

impedir la oxidacin del producto y la corrosin de la lata durante su vida comercial.

Adems, con el escaldado se ablanda o incrementa la flexibilidad de los productos, lo que
permite su manipulacin ms segura en el momento del envasado, reducindose las roturas y
consiguindose un mejor aprovechamiento del volumen del envase. En algunos casos
particulares el escaldado ayuda a eliminar falsos gustos del producto y a fijar algunos colores.
Pasteurizacin
La pasteurizacin es un tratamiento trmico, relativamente suave (T 100C), que se utiliza
para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das (ejm leche), o varios meses
(ejm zumo embotellado). Se conservan los alimentos por la inactivacin de sus enzimas y
destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles (ejm bacterias no
esporuladas, levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las
caractersticas organolpticas del alimento.
Existen dos tipos de pasteurizacin:
1. LHT (low temperatura holding) o pasteurizacin baja; es un sistema discontinuo adecuado
cuando se pretende pasteurizar volmenes pequeos (ejm 100-500 L). Se utilizan tiempos
largos (aproximadamente 30 minutos) y temperatura bajas (62-68C) y se lleva a cabo en
tanques de doble pared provistos de un agitador y termmetro. Por la doble pared circula el
fluido calefactor y el refrigerante.
2. HTST (high temperature, short time) o pasteurizacin alta; este mtodo se realiza en
sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor (tubulares o de placas). Se utilizan
temperaturas elevadas (72-85C) y tiempos cortos (15-20 s). Estos tratamientos tambin se
denominan flash pasteurizacin.
La pasteurizacin de lquidos a granel, suele utilizar intercambiadores de calor de superficie
barrida. Para la pasteurizacin a gran escala de lquidos poco viscosos (ejm leche, zumos de
frutas, huevo lquido, cerveza y vinos), se utilizan instalaciones continuas.
La pasteurizacin se aplica en los siguientes casos:
a. Cuando un calentamiento ms enrgico motivara desde el punto de vista organolptico un
deterioro excesivo del alimento. Ejm jamn enlatado, debe almacenarse a baja temperatura.
b. Cuando se busca nicamente la destruccin de algunas especies patgenas, ante el peligro
de que estuviesen presentes. Ejm bacilo tuberculoso y salmonellas en la leche, salmonellas
en los huevos lquidos.
c. Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con
una fermentacin deseable, que puede obtenerse por la adicin de cultivos seleccionados.
Ejm la leche con el fin de preparar yogurt, quesos; tambin en vino.
d. Cuando los caracteres fisicoqumicos del producto, especialmente un pH bajo, permiten
eliminar fcilmente numerosas categoras de microorganismos e impiden la proliferacin
de las especies ms termorresistentes. Ejm jugo de frutos, frutos.
Esterilizacin
Es aquella operacin unitaria en la que los alimentos son calentados a una temperatura
suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo, para destruir la actividad
microbiana y enzimtica. Los alimentos as tratados tienen una vida til mayor a seis meses.
El objetivo de este tipo de tratamiento est constituido pues, por las bacterias esporuladas.

El tiempo de esterilizacin de un alimento depende de:

-

La termorresistencia de los microorganismos y enzimas presentes

Los parmetros de esterilizacin
El pH del alimento
El tamao del envase
El estado fsico del alimento
La solucin de cubierta o el medio donde se encuentra el alimento

La esterilizacin puede realizarse de dos formas: en envases previamente llenos o calentando

el alimento sin envasar (UHT) y envasarlo despus aspticamente.
La utilizacin de temperaturas ms elevadas y de tiempos de tratamientos ms cortos, se hace
posible si el producto se esteriliza antes de su envasado en envases estriles en una atmsfera
tambin estril. Este concepto constituye la base de los sistemas de esterilizacin UHT
(denominados de procesado asptico). Se utilizan en leche, zumo de frutos y concentrados,
nata, yogurt, vino, aderezos para ensaladas, huevos, helados, alimentos para bebs, productos
derivados del tomate, verduras y postres a base de arroz. Se realiza a temperaturas muy altas
(135-150C) a las que se mantiene durante un tiempo muy corto (2-5 s), y existen dos
modalidades:
1. Procesos indirectos en los que el calentamiento se realiza mediante cambiadores de calor
(tubulares o de placa); no existe, por lo tanto contacto entre el fluido calefactor (vapor de
agua) y el alimento.
2. Procesos directos, que consisten en la inyeccin de vapor de agua en el alimento (mtodo
de inyeccin) o en la inyeccin del alimento en vapor de agua (mtodo de difusin). En
este tipo de procesos hay contacto ntimo entre el agente calefactor y el alimento, siendo el
calentamiento prcticamente instantneo, pasando desde unos 85C a 140C en dcimas de
segundos.
Esterilidad comercial
Este trmino describe la condicin que existe en la mayora de nuestros productos enlatados y
embotellados. Las palabras comercialmente estriles o estril , que se ven frecuentemente
en las etiquetas, significan el grado de esterilidad en que todos los organismos patgenos y
generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los dems tipos de organismos
que, si estuvieran presentes, podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin,
bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los alimentos comercialmente
estriles pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas resistentes, pero
normalmente stas no proliferarn en el alimento. Sin embargo, si estuvieran aisladas del
alimento y en condiciones ambientales especiales, podra demostrarse que estn vivas.
Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estriles pueden ser conservados
generalmente durante dos aos o ms. Aun despus de periodos ms largos, el supuesto
deterioro se debe comnmente a cambios de textura o sabor ms bien que al crecimiento de
microorganismos.
La optimizacin de los tratamientos trmicos precisa los siguientes elementos:
- Conocimiento de las cinticas de penetracin de calor en el producto tratado y las
propiedades trmicas de dicho producto.
- Conocimiento de la cintica de destruccin de microorganismos y de los parmetros que
caracterizan su termorresistencia.
- Conocimientos de la cintica de las reacciones secundarias que acompaan a la destruccin
trmica de los microorganismos: destruccin de enzimas, de vitaminas, reacciones
decolorantes de pardeamiento, cintica de coccin, etc.

GENERALIDAES SOBRE LOS TRATAMIENTOS POR CALOR

Efectos del calor
El efecto del calor por el uso de temperaturas elevadas, se manifiesta de una manera particular
para cada caso, por ejemplo cuando nos referimos al efecto de ste sobre los microorganismos,
sobre la actividad enzimtica, sobre la formacin de vaco en un envase a ser cerrado, etc.,
siendo por lo tanto necesario hacer un enfoque sobre ello.
1. Efecto sobre los microorganismos: Es ya bastante conocido el comportamiento de los
diversos microorganismos frente al uso de temperaturas diferentes durante un tratamiento
trmico, el comportamiento bsico se puede observar cuando hacemos un grfico, donde
comparamos el nmero de microorganismos versus la variacin de la temperatura.
El desarrollo microbiano obedece bsicamente a una relacin matemtica logartmica,
terminando este desarrollo logartmico en una temperatura mxima de desarrollo, a partir
de la cual un mayor aumento de la temperatura significa un descenso de la carga
microbiana.
2. Efecto sobre la actividad enzimtica: El comportamiento enzimtico frente a las
variaciones de la temperatura, cuando esta se incrementa, vara para cada caso; pero lo que
es comn a todas las actividades enzimticas de las diferentes enzimas, es de que dicha
actividad presenta una temperatura ptima donde la actividad enzimtica es mxima, el uso
de una temperatura por debajo de sta temperatura ptima, o por encima implica una
disminucin de la actividad enzimtica.
3. Efecto sobre la formacin de vaco: Entendemos este caso como la formacin de vaco en
envases que contienen un alimento y que posteriormente van a ser sellados, pasando a
constituir una conserva, el envase puede ser una lata u otro tipo, previo al sellado se
produce el efecto del calor sobre la formacin del vaco. Esta operacin en la industria
conservera es conocida como exhausting, y la formacin del vaco de una conserva por
efecto del calor guarda una relacin matemtica directa cuando se produce un aumento de
la temperatura, es decir a mayor temperatura, se produce mayor vaco.
Accin del calor sobre los constituyentes de los alimentos
1. Accin sobre el agua de constitucin:
El agua es el componente mayoritario de los alimentos en sus dos estados: agua ligada a otros
constituyentes y agua libre, mvil, de volumen y estructura variables y fciles de extraer
cuanto menos en parte.
La elevacin de la temperatura acelera la evaporacin superficial de ste agua, hasta que se
produce una verdadera vaporizacin a 100C. Cuando se produce este fenmeno tiene dos
consecuencias esenciales:

Ralentiza los intercambios trmicos, ya que absorbe una gran cantidad de calor
Es el origen de la desecacin superficial.

La coccin favorece tambin la conversin en agua libre de una cierta cantidad de agua ligada.
Este fenmeno aumenta con la temperatura de calentamiento. Para las carnes comienza a los
45C y es sensiblemente importante a los 60C. Esta es la razn por la que la exudacin de la
carne aumenta en grandes proporciones entre 60 y 75C. Por lo tanto, la carne no conservar
su jugosidad ms que si por una tcnica de coccin apropiada se limita la prdida del agua que
ha pasado a ser muy mvil.

2. Accin sobre los lpidos:

El primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento trmico es su fusin. La
fusin de las grasas es variable en funcin de sus caractersticas fisicoqumicas y estructurales.
En el caso de la carne de cerdo, comienza a los 35-38C y viene acompaada de cambios de
posicin: las grasas fundidas impregnan las zonas superficiales deshidratadas y les devuelven
su untuosidad inicial.
Adems, el aumento de temperatura favorecer la oxidacin. La oxidacin provoca la
aparicin de perxidos que por escisin dan compuestos responsables del aroma y del sabor.
Cuando la temperatura de coccin es demasiado elevada pueden formarse compuestos
amargos, como la acrolema que comprometen definitivamente el sabor de la carne y aumentan
su dureza.
3. Accin sobre los glcidos:
El almidn es sensible al calor en medio acuoso: se transforma en engrudo, red de polmeros
lineales que se enriquece en agua y que puede impregnar las estructuras vecinas. Se utiliza por
sus efectos de hinchado y como ligante, por ejemplo en las salsas.
La gelificacin comienza de 52 a 75C, en funcin del origen del glcido. En el caso de la
coccin de ciertas legumbres, se pueden necesitar temperaturas bastante ms elevadas.
La coccin puede tambin provocar y acelerar las reacciones de Maillard, con las que se
produce la aparicin de diversas sustancias aromticas.
Por ltimo, la descomposicin trmica de los azcares (caramelizacin) no se produce ms
que a temperaturas muy altas, del orden de 150 a 164C, y tiene un inters muy limitado.
4. Accin sobre las protenas:
Al considerar las protenas de origen animal, por regla general se constata que a medida que se
va elevando la temperatura se produce primero la activacin de ciertas enzimas y, a partir de
un determinado umbral trmico, la desnaturalizacin de las protenas.
- La activacin de las enzimas se manifiesta entre 30 y 50C y afecta principalmente a
lipasas y proteasas. A estas temperaturas el flavor y la terneza de las carnes se
incrementan.
- La desnaturalizacin a temperaturas superiores se traduce por:
una prdida de actividad biolgica, sobre todo enzimtica pero tambin antignica
cuyo estudio posterior permite conocer el grado de calentamiento aplicado,
un cambio de solubilidad: formacin de gel ms o menos homogneo,
un cambio de color: la carne parece gris por transformacin de la mioglobina en una
protena cromfora,
un cambio de estructura, con retraccin ms o menos importante de las protenas
fibrilares,
una modificacin de la sensibilidad a las enzimas: las protenas desnaturalizadas son
ms sensibles a los jugos digestivos.
La desnaturalizacin de las protenas solubles comienza entre 50 y 55C, es prcticamente
total entre 66 y 70C y se completa a 80C.
La desnaturalizacin de las fibras musculares se traduce por su acortamiento y por una
disminucin del poder de retencin de agua. En trminos ms simples, por una exudacin que
se incrementa con el calentamiento. La accin del calor sobre el colgeno se traduce en un
primer momento por un acortamiento de las fibras, perceptible desde los 55C en la carne de

temer y a temperaturas ms altas en los animales adultos (77C). A continuacin, el colgeno

se solubiliza muy rpidamente, hasta el 40%, en los animales jvenes, y con ms dificultad en
los adultos, donde la solubilizacin solo llega al 5%. A partir de 70C el colgeno se hincha y
se transforma en gelatina a 74C.
5. Accin sobre las vitaminas:
Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de coccin, salvo la vitamina B 1. Por
contra el calor puede acelerar los fenmenos de oxidacin cuando los alimentos se cuecen sin
proteccin. Este es el caso de las vitaminas A, E, B6 y C. Aunque las prdidas que se derivan
no son tan importantes que puedan producir carencias entre los consumidores.

CINTICA DE DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS POR EL CALOR

La temperatura y el crecimiento microbiano
Probablemente la temperatura es el ms importante de los factores ambientales que afectan a
la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre
alrededor de -8 y hasta +90C, el rango de temperatura que permite el desarrollo de un
determinado microorganismo rara vez supera los 35C.
Cualquier temperatura superior a la mxima de crecimiento de un determinado
microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto ms elevada es la temperatura en
cuestin tanto ms rpida es la prdida de viabilidad. Sin embargo, la letalidad de cualquier
exposicin a una determinada temperatura por encima de la mxima de crecimiento depende
de la termo resistencia que es una caracterstica fundamental del microorganismo considerado.
Siempre se debe tener en cuenta a la relacin temperatura-tiempo. Las temperaturas superiores
a las que los microorganismos crecen producen inevitablemente su muerte o les provocan
lesiones subletales. Si hay lesiones subletales, las clulas lesionadas pueden permanecer
viables pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin no se haya subsanado. Las
exposiciones drsticas provocan en las poblaciones un progresivo y ordenado descenso de sus
tasas de crecimiento debido a la muerte de un nmero de clulas tanto ms elevado cuanto
ms prolongado sea el tiempo de exposicin. Los factores que afectan a la termorresistencia,
adems del tipo de microorganismo, son el nmero de clulas existente, la fase del
crecimiento en que se encuentran, y las condiciones del medio en el que se efecta el
calentamiento de los microorganismos. Las esporas bacterianas son muy resistentes a las
temperaturas extremas; algunas pueden incluso sobrevivir tratamientos de varios minutos a
120C y horas a 100C. Las clulas vegetativas de los grmenes esporulados, al igual que las
levaduras y los hongos, no son ms termorresistentes que las bacterias vegetativas. La mayora
mueren tras unos minutos a 70-80C y en los alimentos hmedos ninguno resiste ms que una
exposicin momentnea a 100C. Cuanto ms elevada sea la carga microbiana inicial, tanto
ms tardar una poblacin en alcanzar un determinado valor. Un buen proceso est diseado
suponiendo una determinada carga microbiana en el producto fresco. El uso de prcticas
defectuosas que permitan una excesiva multiplicacin microbiana antes de su aplicacin
puede comprometer seriamente el xito de un tratamiento trmico.
Al aumentar la temperatura desde la ptima de crecimiento de un determinado
microorganismo, primero se inhibe ste, luego se provocan lesiones subletales, pudiendo ser
an viable pero incapaz de multiplicarse hasta que no se repara la lesin y, si la temperatura es
suficientemente elevada, se produce inevitablemente la muerte. Por lo tanto, puede decirse,
de forma general, que cualquier temperatura por encima de la mxima de crecimiento de un

microorganismo es letal para l.

Los tratamientos trmicos letales provocan en la poblacin microbiana homogneas un
progresivo y ordenado descenso de sus tasas, tanto ms elevado cuanto ms prolongado sea el
tiempo de exposicin. Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido
que la destruccin de los microorganismos por el calor no es fortuita sino que sigue una
marcha ordenada; se ajusta esencialmente a un curso logartmico. As se demostr hace un
siglo, en 1920, para las formas esporuladas de Bacillus stearothermophilus y otras bacterias
causantes de alteracin flat sour (acidificacin sin produccin de gas) de algunas conservas.
Efecto del tiempo de proceso:
Los primeros estudios de la destruccin de los microorganismos por el calor se deben a
Bigelow (1921) y a Ball (1923), que desarrollaron la teora de la evaluacin del procesado
trmico con respecto a la muerte o inactivacin de los microorganismos. Ms tarde, Gillespy
(1946), Jakobsen (1954) y Stumbo (1973) determinaron que la destruccin trmica de los
microorganismos se puede explicar de acuerdo con un proceso estadstico.
El concepto bsico de esta teora es que los microorganismos y sus esporas mueren a cualquier
temperatura, pero que cuanto mayor sea esta temperatura, mayor ser la probabilidad de que
tenga lugar la muerte. La probabilidad de cada espora de escapar a la destruccin no cambia
con el tiempo, y define la resistencia trmica de un determinado microorganismo a una
temperatura concreta.
Si se denomina P a la probabilidad de escapar a la muerte por unidad de tiempo, de un
microorganismo expuesto a una temperatura determinada, se tendr que para t unidades de
tiempo esta probabilidad valdr P t.
Considerando que inicialmente existen N esporas de idntica resistencia trmica, entonces el
nmero de supervivientes despus de un tratamiento que se prolongue durante un tiempo t,
vendr expresado por la ecuacin:
S=NPt
[1]
Tomando logaritmos decimales:
log S = log N + t log P
De acuerdo con lo anterior, la destruccin de los microorganismos puede representarse por una
ecuacin logartmica, y si se representa el logaritmo de los supervivientes (en ordenadas)
contra el tiempo (en "abcisas), se obtendr una curva de pendiente:
d (log S) = log P
dt
que es evidentemente constante, por lo que la curva es, en este caso, una recta.
Como la probabilidad, P, de sobrevivir al tratamiento toma valores comprendidos entre 0 y 1,
su logaritmo ser negativo, luego la recta en cuestin tendr la pendiente negativa, como
puede verse en la Fig. 01.

Fig. 01: Curva de supervivencia terica para un determinado microorganismo a una

temperatura concreta.
Para la construccin de esta grfica se ha partido de 5 muestras con una poblacin inicial de
105 esporas, que se han sometido a tratamientos de tiempos crecientes a una temperatura
constante de 110 C, representndose los logaritmos de los supervivientes frente a los tiempos
correspondientes. Los puntos se ajustan a una recta cuya ecuacin se presenta en la citada Fig.
Si se hace:
Log P = - 1
D
O lo que es lo mismo, se denomina D al tiempo necesario para que la recta recorra un ciclo
logartmico (una unidad en ordenadas), se tendr que:
Log S = log N t/D
que en la forma exponencial quedara:
S = Nx10-t/D

[2]

D se conoce como el tiempo de reduccin decimal y se expresa usualmente en minutos. En el

ejemplo representado en la Fig
D = 1 / 0,3704 = 2,67 min.
Ya que el parmetro D es un tiempo, se podr expresar en funcin de l la duracin total del
tratamiento: t = n D, siendo por lo tanto n el nmero de reducciones decimales que se aplican
con un determinado tratamiento trmico.
Si se observan las ecuaciones [1] y [2], se ver que es cierto que:
Pt=10-t/D
De esta forma, cuando se aplique una reduccin decimal (n = 1), se tendr que t = D y
entonces:
Pt = PD = 10-D/D = 10 1 = 0,1

Despus de este tratamiento se puede esperar que sobrevivan un 10% de los microorganismos
iniciales, mientras que si el tratamiento fuera de n = 2:
Pt = P2D = 10-2D/D = 10 2 = 0,01
existira la probabilidad de que sobrevivieran un 1% de los microorganismos iniciales.
El parmetro D caracteriza la termorresistencia de una especie de microorganismo definida a
una determinada temperatura y su significado prctico es el siguiente:
Cuando se mantiene una suspensin de esporas a una temperatura constante durante un
tiempo de D minutos, se destruye el 90% de la poblacin inicial; si se alarga el tratamiento
durante otros D minutos, se destruir el 190% de la poblacin residual y as
sucesivamente.
Conociendo el valor del parmetro D de un microorganismo a una temperatura definida y
el nmero de reducciones decimales deseadas, se podr determinar cual ser la duracin
del tratamiento a aplicar a esa temperatura.
Como existe una relacin logartmica entre los supervivientes y el tiempo de tratamiento
nunca podremos garantizar la destruccin total de los microorganismos presentes en un
alimento, ya que la curva representada en coordenadas decimales es asinttica con el eje de
tiempo, por lo que ser necesario que transcurra un tiempo infinito para que el nmero de
supervivientes sea cero.
Si se pretenden producir alimentos sin comprometer la salud pblica, ser necesario que la
probabilidad de supervivencia aceptada para los microorganismos patgenos sea muy baja.
Para alimentos poco cidos se recomienda que esta probabilidad sea de 10 -12 o mayor, lo que
corresponde a un tiempo mnimo de proceso t = 12D (con el que se consigue un
99,9999999999% de destruccin de los microorganismos iniciales).
Es necesario tener bien presente que el nivel de infeccin del que se parta N es muy
importante, porque como se ve en la ecuacin [2] cuanto mayor sea este valor quedarn ms
microorganismos supervivientes para unos valores dados de t y D.
Efecto de la temperatura de proceso:
Si la experiencia representada en la grfica 1, se repite a diferentes temperaturas, se podrn
trazar las rectas que permitan calcular el valor de la reduccin decimal D para cada una de
estas temperaturas, como puede verse en la Fig. 02.
Es evidente que cuanto mayor sea la temperatura menor ser el valor de la reduccin decimal:
es necesario menos tiempo para conseguir la destruccin del 90% de los microorganismos
iniciales, ya que como puede verse al incrementarse la temperatura se incrementa la pendiente
de las curvas conseguidas.

Fig. 02: Curvas de reduccin decimal a distintas temperaturas.

Si se representan estos valores frente a las temperaturas a las que han sido obtenidos, en un
papel semilogartmico, se comprobar que tambin se ajustan a una recta.
Del mismo modo que se obtuvo el parmetro D, se podr en este caso conseguir otro
parmetro "z" (en grados centgrados) cuyo valor corresponder tambin al paso de la recta
por un ciclo logartmico, o lo que es lo mismo, al, valor de la inversa de la pendiente de la
recta cambiada de signo, que en el ejemplo que se viene exponiendo sera:
Z=

1 = 10C
0,0995

Fig. 03: Obtencin del parmetro z a partir de los parmetros D.

El parmetro z define la termorresistencia caracterstica de cada especie de microorganismo en
un medio de composicin definida y su significado prctico es el siguiente:

Cuando se eleva la temperatura de tratamiento en z grados, el tiempo requerido para

conseguir la misma destruccin trmica es 10 veces menor.

La ecuacin de la recta representada en la figura podr escribirse tambin, como ya se ha

visto:
log D = a T
z
Como t = n D, se podr generalizar la ecuacin anterior:
log t = A T

(3)
z

donde A = a + log n
Que es la ecuacin del conjunto de puntos (parejas de tiempos y temperaturas) que presentan
la misma letalidad frente al microorganismo considerado, en el medio determinado.
De la misma forma que se ha construido la grfica anterior para un tratamiento en el que t =
D, se podrn construir otras con distintas letalidades, que evidentemente sern paralelas a la
primera, y tanto ms separadas del eje de temperaturas cuanto mayor sea la letalidad
correspondiente a cada proceso, como se muestra en la Fig. 04:

Fig. 04: Curvas TDT

La letalidad de todos los puntos que componen cada recta es la misma, por lo tanto, para cada
tratamiento se dispone de infinitas parejas de tiempo-Temperatura con la misma efectividad
frente al microorganismo estudiado. Cada una de ellas proporcionar un tratamiento trmico
equivalente, pero de condiciones tiempo-temperatura distintas.
Por lo tanto, la letalidad de un tratamiento vendr definida por las coordenadas del punto (t T) y la pendiente de la curva (z) que indica el microorganismo que se emplea como patrn. De
esta forma ser fcil encontrar tratamientos equivalentes a otro conocido, a temperaturas o
tiempos distintos de los empleados en el tratamiento de referencia.

Si partimos de la ecuacin general (3) y consideramos las coordenadas de un punto conocido

t* y T*, para este punto ser cieno que:
Log t* = A - T*
z
Esta ecuacin permite encontrar un tratamiento equivalente a otro conocido, modificando la
temperatura o el tiempo de tratamiento, siempre y cuando se conozca el valor del parmetro z
del microorganismo que se elige como referencia.
Como se ha visto con anterioridad que el parmetro D es un tiempo parti cular, se podr
tambin emplear la ecuacin anterior para calcularlo a cualquier temperatura, partiendo de su
valor a una temperatura conocida y del valor del parmetro z del microorganismo
correspondiente:
D = D*.10-(T-T*)/z

(4)

Modelos ms complejos de destruccin trmica

Hasta este momento se ha aceptado que la relacin entre el logaritmo de los supervivientes y
el tiempo es lineal, y esto no siempre es cierto. En la Fig. 05 se muestran algunos de los
diferentes tipos de curva de supervivencia encontrados habitualmente en los trabajos
experimentales.

Fig. 05: Curvas de supervivencia no lineales

La obtencin de curvas del tipo C se puede deber a la presencia de microorganismos con
distintas termorresistencias, en este caso es conveniente trabajar con la termorresistencia
calculada a partir de la ltima parte de la curva, donde se obtienen valores de D mayores.
Tambin es bastante usual la obtencin de curvas que presenten un hombro inicial, como el
tipo A de la Fig. Una explicacin para esta forma podra ser la existencia de un primer periodo
de activacin de los microorganismos, seguido de otro de inactivacin constante.

Termorresistencia de los microorganismos

Depende de diversos factores intrnsecos y extrnsecos. Los primeros se refieren al tipo de
microorganismo de que se trate y de la forma en que se encuentren. En general, aunque hay
excepciones, la termorresistencia est relacionada con la temperatura ptima de crecimiento.
Entre los factores extrnsecos cabe citar el pH, la actividad de agua y la composicin
(contenido de grasa, carbohidratos, sales) del medio de calentamiento.
La separacin entre alimentos poco cidos (pH > 4,5) y alimentos cidos (pH entre 4,0 y 4,5)
radica en la termorresistencia de Clostridium botulinum, ya que las esporas de esta especie no
pueden germinar en alimentos con un pH inferior a 4,5 y, por lo tanto, no es necesario tener en
cuenta el concepto 12D. De forma similar, la separacin de los alimentos cidos y muy cidos
(pH < 4,0) se debe a que ninguna espora bacteriana puede germinar a pH inferiores a 4,0 y,
por lo tanto, se puede disminuir considerablemente la intensidad del tratamiento trmico para
conseguir la estabilidad microbiolgica.
Valor F
Es un parmetro que se usa en la industria conservera y puede definirse como el tiempo que se
requiere, a una temperatura definida, para reducir la poblacin microbiana presente en un
alimento hasta un nivel deseado. Cada microorganismo existente en el alimento tiene su
propio valor F y el valor F que habr que aplicar al alimento ser el ms elevado de los
calculados. Cuando el valor F se refiere a 121C se designa como Fo.
Para comparar la capacidad relativa de esterilizacin de los procesos trmicos, se define una
unidad de letalidad designada por el smbolo F. Este valor es la suma de todos los efectos
letales expresado en minutos a alguna temperatura. Es decir, es una combinacin de la relacin
tiempo/temperatura recibida por un alimento. F es un trmico general, pero que se identifica
con dos variables: z (resistencia trmica) como suprandice y T (temperatura de proceso) como
subndice. Entonces, F es el equivalente en minutos a alguna temperatura dada del calor letal
de un proceso con respecto a la destruccin de un organismo caracterizado por un valor de z.
Valor Z
Concepto que se utiliza para expresar la variacin de F con la temperatura. Se define como el
nmero de grados de temperatura que se requiere variar para modificar el valor F 10 veces.
Ejm para el caso del Clostridium botulinum Z = 10C, es decir, que si en lugar de aplicar un
tratamiento trmico de 121C (F121C = 2,52 min) se aplicara a una temperatura de 111C
(10C menos) el valor de F habr aumentado 10 veces, es decir ser 25,2 min.
Procesos trmicos transmisin de calor
La transferencia de calor puede efectuarse por tres mecanismos: radiacin, conduccin y
conveccin. La radiacin consiste en la transferencia de calor mediante ondas
electromagnticas. La conduccin es un tipo de transporte de calor que tiene lugar en los
slidos y que se produce por transmisin directa de la energa molecular. La conveccin
consiste en la transferencia de calor por grupos de molculas que se mueven por diferencia de
densidad o por agitacin. Sin embargo, no hay alimentos que se calienten puramente por
conveccin o conduccin. Aquellos que presentan una consistencia mayor, se calientan por
conduccin y en esos casos se considera que no hay movimientos en el interior del envase
durante el calentamiento o el enfriamiento. Del mismo modo, para los que presentan una
consistencia menor, las curvas de calentamiento estn referidas a la de productos que se
calientan por conveccin. Durante el calentamiento y el enfriamiento se consideran que estn
en constante movimiento debido a las corrientes que se elevan por las diferencias de
temperatura. En los alimentos que se calientan por conduccin, debido a la falta de
movimiento durante el calentamiento o el enfriamiento hay un gradiente de temperatura desde

el
centro
geomtrico
hasta
la
pared
del
envase.
Durante el calentamiento el gradiente es ascendente desde el centro hacia las paredes, mientras
que en el enfriamiento el gradiente es descendente desde el centro geomtrico hacia las
paredes; por eso, el centro geomtrico es designado como el punto de ms lento calentamiento
y enfriamiento. Debido al movimiento del producto en los que se calientan por conveccin, la
temperatura en todo el envase es aproximadamente uniforme durante los procesos de
calentamiento y enfriamiento.

a) Calentamiento por conduccin

b) Calentamiento por conveccin

reas de contenido
ms fro

Conduccin

Conveccin

CURVA DE PENETRACIN DE CALOR

CINTICA DE
ENVASADOS

LA PENETRACIN

DE

CALOR

EN

LOS

PRODUCTOS

Hasta ahora, al hablar del tiempo de proceso se ha supuesto que durante ese tiempo el
producto se mantena a la temperatura requerida. Esto significa, que el producto alcanza la
temperatura de rgimen de forma instantnea y se enfra de la misma forma, lo que en la
prctica solo es casi cierto cuando se tratan lquidos a granel en capa muy fina. En el resto de
los casos tendremos una determinada masa de producto que se calentar y enfriar dentro de
un envase, y estos intercambios trmicos se vern afectados tanto por la naturaleza de pro ducto y envase como por la geometra de ste ltimo (Cuadro 01).
La norma general ser que el producto, antes de alcanzar la temperatura de rgimen, haya
tenido una historia tiempo-temperatura ms o menos larga que depender de los factores antes
comentados y de la eficacia del sistema de calentamiento empleado, y que en el enfriamiento
ocurra algo semejante aunque en sentido inverso. Para conocer la letalidad (o la modificacin
de las caractersticas del producto) producida por un tratamiento en estas condiciones, se
tendr que tener en cuenta el efecto conseguido tanto durante el calenta miento como durante
el enfriamiento.

Cuadro 01: Factores que condicionan la penetracin de calor.

Proceso

Producto

Factor

Comentario

Coeficiente
superficial de
transmisin
de calor

El coeficiente de pelcula, h, gobierna la transmisin de calor

sobre la superficie del envase, y es una caracterstica del equipo
empleado y del vector usado en la transmisin de calor. El valor
ms alto de coeficiente de pelcula se obtiene con vapor
condensndose.

Agitacin

La agitacin de los envases incrementa la transmisin de calor

para determinados productos: lquidos viscosos o slidos en el
seno de lquidos, que soporten el movimiento sin daarse.
La naturaleza del producto condiciona la penetracin de calor,
permitiendo la transmisin de calor por conveccin o por
conduccin. Algunos productos cambian de mecanismo de
transmisin de calor a lo largo del proceso.

Naturaleza

Temperatura
inicial

Envase

Propiedades
termofsicas
Materiales

Geometra

Cuanto ms alta sea la temperatura inicial ms cono ser el

proceso. Los procesos ms sensibles a las diferencias de
temperatura inicial son los que transcurren por conduccin
Es importante principalmente la difusividad trmica
Pueden ser muy distintos: hojalata, aluminio, vidrio, film
plstico, etc. La conductividad trmica de estos materiales
determinan la penetracin de calor.
La relacin superficie/volumen condiciona la penetracin de
calor, que mejorar al incrementarse dicha relacin.

El factor ms importante de los que condicionan la penetracin del calor en los productos es
su naturaleza, que es la que va a determinar por qu mecanismo de transmisin de calor va a
producirse el intercambio trmico.

En la prctica industrial se pueden encontrar los siguientes tipos de productos:

Lquidos de baja viscosidad que permiten la formacin de corrientes de conveccin, en los
que el calentamiento es muy rpido (p.ej.: zumos, leche, etc.)
Slidos, o lquidos de alta viscosidad, en los que el calor se transmite por conduccin, y por
lo tanto el calentamiento es ms lento. Durante el calentamiento y el enfriamiento la
temperatura tomar un valor distinto en cada punto de la masa del producto, y durante esos
periodos, para una localizacin determinada la temperatura variar con el tiempo.
Lquidos que contienen en su seno slidos de pequeo tamao, de forma que la penetracin
de calor viene determinada en gran medida por la movilidad del lquido (proporcional a la
relacin lquido/slido existente). La temperatura de los slidos puede considerarse la
misma que la del lquido que los rodea.
Slidos con un lquido de cobertura, en este caso el lquido se calentar por conveccin (con
mayor o menor facilidad dependiendo de la posibilidad de formar comentes de conveccin
por los espacios libres entre los slidos), y servir de vector del calor al slido que a su vez
se calentar por conduccin.
Productos que comienzan a calentarse por conduccin y en un determinado momento (por
cambios en su estructura y propiedades reolgicas) pasan a terminar el proceso calentndose
por conveccin.
Es evidente que para poder estudiar el proceso de calentamiento de cualquier producto en su
envase es necesario conocer como evoluciona la temperatura en su interior, y tener en cuenta
que la seleccin del punto de medida de esta temperatura es de crucial importancia.
La temperatura deber medirse en el punto en el que el calentamiento sea ms lento, al que
llamaremos punto crtico. Ya que de esta forma se tendr la seguridad de que todos los dems
puntos del producto habrn recibido un tratamiento trmico de mayor intensidad que el
determinado con la medida realizada, y se podr pensar que si el procesado del producto ha
sido suficiente en el punto crtico, tambin lo habr sido para el resto de la masa del alimento.
El problema se reduce a localizar el punto crtico y colocar en l el sensor de temperatura.
Generalmente se admite que:
Para productos que se calientan por conveccin, en envases cilndricos, el punto crtico se
sita en el eje longitudinal a 1/5 de la altura, medido desde la base.
Para productos que se calientan por conduccin, en envases cilndricos o de otras formas, el
punto crtico se localiza en el centro geomtrico de su masa.
Para productos en los que intervienen los dos mecanismos de transmisin de calor (slidos
en lquido de gobierno), ser necesario asegurarse de que el centro del slido de mayor
tamao recibe el tratamiento adecuado, y ser all donde se deba posicionar el sensor.
Una vez colocado en posicin el sistema de medida de temperatura se podrn obtener las
grficas correspondientes a la evolucin de la temperatura en funcin del tiempo, para el
producto que se est tratando y para el recinto donde se produce el tratamiento. En la Fig. 6 se
muestra un ejemplo de esterilizacin en autoclave de un producto lquido, que se calienta por
conveccin, envasado en un tarro de vidrio, en ella se distinguen perfectamente las tres fases
del proceso:
Calentamiento: en la que la temperatura del recinto se incrementa con una determinada
pendiente hasta alcanzar la temperatura de rgimen. En esta fase la temperatura del producto
sigue a la del recinto con un retraso que ser funcin de la naturaleza del producto y de las
caractersticas del envase: espesor de la pared y conductividad trmica del material.
Mantenimiento: en esta fase la temperatura de rgimen permanece todo lo constante que
puedan mantenerla los instrumentos de control instalados en el autoclave. La temperatura del

producto tiende a igualarse a la del recinto y lo consigue en un tiempo ms o menos largo que
depende de los mismos factores que el retraso de la fase anterior.
Enfriamiento: en esta fase el recinto se enfra hasta una temperatura prxima a la temperatura
ambiente. El producto sigue al recinto en su enfriamiento con el retraso correspondiente, por
lo tanto durante toda esta fase del proceso se encontrar a mayor temperatura que el recinto.
Si el lquido se encuentra en libertad dentro del envase, se podr considerar que durante todo
el proceso las diferencias de temperatura en la masa del producto son mnimas y que existir
una homogeneidad suficiente en el tratamiento recibido por el producto.

Fig. 06: Esterilizacin de un lquido de baja viscosidad en autoclave

Fig. 07: Esterilizacin en autoclave de un lquido viscoso

OPTIMIZACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO

Los objetivos de la aplicacin de tratamientos trmicos a los alimentos pueden resumirse en:
Destruccin de los microorganismos patgenos.
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos.
Aplicar el grado de coccin adecuado al tipo de alimento en cuestin.
En primer lugar el tratamiento trmico debe estar enfocado a destruir las esporas de la bacteria
anaerobia patgena ms termorresistente, que para los productos poco cidos es Clostridium
botulinum, cuyas clulas vegetativas producen la toxina ms potente conocida.
El segundo objetivo que se pretende es la obtencin de lo que se llama "estabilidad" de la
conserva, y para ello es suficiente que el nmero de esporas supervivientes, de especies no
patgenas, sea aceptablemente pequeo. Teniendo en cuenta que las esporas de las bacterias
no patgenas capaces de desarrollarse en las conservas son mucho ms termorresistentes que
las de Clostridium botulinum y se encuentran en mayor nmero, los tratamientos que
conducen a la destruccin parcial de su poblacin sern generalmente suficientes para
minimizar el riesgo asociado al Clostridium botulinum. La obtencin de la estabilidad
conlleva, la mayora de las veces, la seguridad para el consumidor.
Adems debemos cumplir un tercer objetivo: cocer el alimento suficientemente para que solo
requiera su calentamiento antes del consumo.
En el pasado fue prctica comn emplear un proceso en dos partes para algunos alimentos
listos para el consumo (p.ej.: judas con tomate): el producto se coca en primer lugar a baja
temperatura y durante un tiempo largo (en esta parte del proceso no se produca una
destruccin significativa de microorganismos) y a continuacin se esterilizaba a alta
temperatura (en esta parte del proceso se aplicaba un tratamiento de coccin muy limitado).
Esto era posible debido a que la diferencia fundamental entre el proceso de destruccin
trmica de microorganismos y el efecto de coccin y destruccin de nutrientes es que sus
parmetros cinticos z y D son muy distintos (ver tablas 1 y 2). El valor del parmetro z es
mucho mayor para los efectos de cocido (8-55C) que para los de inactivacin microbiana (412C). En trminos generales, por cada 10C de elevacin de temperatura, la coccin se dobla
mientras que el efecto esterilizador se incrementa 10 veces. Esta es la base de que los
tratamientos a alta temperatura y corto tiempo tengan muy poco efecto de coccin.
En la actualidad no es razonable plantear procesos en dos partes. El procesado comercial debe
alcanzar el equilibrio entre las necesidades de destruccin microbiana y la coccin. Hay que
ser capaz de encontrar un proceso que conjugue los dos fines. Como se ha visto en todo este
Captulo, es posible plantear un gran nmero de procesos con un mismo Fo, conseguido a
distintas parejas de tiempo-Temperatura. Se puede decir lo mismo del efecto de coccin, luego
se tendr que elegir precisamente una pareja que satisfaga a la vez, de la mejor \ forma
posible, los dos requerimientos.
Determinacin del tratamiento trmico capaz de conseguir la estabilidad:
Para determinar la letalidad exigida a un tratamiento para que el producto obtenido presente la
estabilidad suficiente es necesario conocer:

La concentracin de la bacteria esporulada anaerobia ms termorresistente que est

presente en la materia prima.
Los parmetros de termorresistencia de esta bacteria.

El volumen de los envases que se van a producir.

El "riesgo de no estabilidad" que se admite.

Se entiende como "riesgo de no estabilidad" el nmero de microorganismos supervivientes

que quedarn por envase despus del tratamiento trmico. Si recordamos la ecuacin [2]
S = N 10-t/D
Siendo:
S = n. de microorganismos supervivientes despus del tratamiento
N = n. de microorganismos iniciales
t = tiempo de tratamiento
D = duracin de la reduccin decimal.
Como:
N=C.V
siendo:
C = concentracin inicial de microorganismos
V = volumen del envase considerado
Ser cierto que:
S = C . V . 10-t/D
10-t/D = C . V
S
t = D . log (C . V )
S
Por lo tanto, como ya se ha dicho, si se conoce la concentracin inicial de la bacteria
esporulada ms termorresistente capaz de vivir en la conserva, el volumen de los envases que
se van a utilizar, el parmetro de termorresistencia D, a la temperatura a la que se vaya a
realizar el tratamiento, se podr conocer el tiempo a mantener dicha temperatura, si se decide
cuantos supervivientes se pueden admitir comercialmente. Generalmente se admite que el
riesgo comercial es asumible si S<10~ 1, o dicho de otra forma, el riesgo comercial comienza a
ser asumible cuando el nmero de envases defectuosos es menor que 1 de cada 10 000.
Una vez determinado este tiempo se deber comprobar si el Fo conseguido con el tratamiento
es mayor de 3,6 para verificar que la salud del consumidor est asegurada.
Ejemplo:
Si se parte de unos envases de conserva de 400 mL que contienen, antes del tratamiento
trmico, 10 esporas/envase de Desulfotomuculum nigrificans, una bacteria no patgena cuyo
D121,1 = 24,9 min, y se pretende que despus del tratamiento trmico el riesgo asumido sea de
que aparezca 1 envase defectuoso por cada 10 000. El tiempo de tratamiento a 121,1C se
calcular de la siguiente forma:
t121,1 = D121,1 . log (C . V ) ) = 24,9 log ( 10 ) = 124,5 min.
S
10-4

Ser necesario un tratamiento de Fo = 124,5 (124,5 minutos a 121,1C) para alcanzar la

estabilidad requerida a la conserva, y desde luego, este tratamiento ser ms que suficiente
para garantizar la salud pblica.
Eleccin de las condiciones de proceso:
Una vez conocido el Fo que se debe aplicar al producto para que se alcance la estabilidad
requerida y se preserve la salud pblica, solo queda compatibilizar las condiciones del proceso
de ^esterilizacin con las del proceso de coccin. Se deber conocer cual es el valor C exigido
al proceso y encontrar una pareja de tiempo-Temperatura que cumpla a la vez con los dos
valores.
La eleccin de las condiciones de proceso se puede realizar representando grficamente las
distintas parejas tiempo-temperatura (en papel semilogartmico) que satisfacen los valores de
Fo y C requeridos. Se obtendrn as dos curvas que dividirn el plano de la grfica en 4 partes:

A: zona de producto sobreesterilizado y sobrecocido.

B: zona de producto sobreesterilizado y subcocido.
C: zona de producto subesterilizado y subcocido.
D: zona de producto subesterilizado y sobrecocido.

En el punto en el que se cruzan las dos curvas se dan las condiciones exactas que cumplirn, a
la vez, las necesidades de esterilizacin y de coccin, como puede verse en la Fig. 8

Fig. 08: Determinacin de las condiciones ptimas de proceso.

Los puntos de las curvas se han obtenido de la simulacin del proceso de esterilizacin para
Fo = 3 a distintas temperaturas de rgimen (103 a 114C) y para un proceso de coccin de
C33100 = 125, considerando que el producto se calentaba por conduccin, y teniendo en cuenta
la letalidad conseguida durante el calentamiento y el enfriamiento. Si se hubiera supuesto un
proceso de calentamiento y enfriamiento instantneos las curvas obtenidas seran perfectamente rectas.
CLCULO DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN TRATAMIENTO:
Para conocer la letalidad de un tratamiento es suficiente resolver la ecuacin:
t

Fo 10

T 121
10

dt

La resolucin de esta ecuacin exige el conocimiento de la evolucin de la temperatura en

funcin del tiempo, del punto crtico del producto durante el tratamiento trmico. Conocidos
estos valores lo ms sencillo es emplear el llamado mtodo general, desarrollado por Bigelow
y col en 1920 y que consiste en la integracin grfica o numrica de la ecuacin anterior.
Se parte de una curva tiempo-temperatura que se puede haber obtenido experimentalmente o
bien a partir de una simulacin matemtica del comportamiento trmico del producto. Para
cada pareja tiempo-temperatura se calcula el correspondiente valor de L T:
T 121.1

LT 10

10

El paso siguiente es representar estos valores frente al tiempo, como se ha hecho en la figura
9; la letalidad del tratamiento, Fo, se obtendr calculando al rea comprendida entre la curva
LT y el eje de tiempos.
El clculo de esta rea puede hacerse grficamente con un planmetro o dibujando la curva en
papel cuadriculado y contando las cuadriculas comprendidas en su interior.

Figura 09: Clculo de LT

SIMULACIN DE LA CURVA DE PENETRACIN DE CALOR PARA PRODUCTOS

SLIDOS ENVASADOS EN LQUIDO DE COBERTURA:
Es este caso actuaran los dos mecanismos de penetracin de calor; conveccin para el
calentamiento del lquido y conduccin para el calentamiento de los slidos. Es evidente que
la simulacin deber hacerse de esta misma forma, se simular como se ha visto por
conveccin el calentamiento del lquido y a partir de la temperatura del lquido se simular el
calentamiento por conduccin de las piezas de slido que se trate. Dependiendo de la
geometra del slido se elegir la ecuacin diferencial de conduccin de calor adecuada: para
cilindros, esferas o cubos.
En la figura 10 se puede ver un ejemplo de simulacin de esterilizacin de un slido cilndrico
en lquido de gobierno.

Figura 10: Simulacin de las curvas de penetracin de calor en el caso de un producto

slido envasado en lquido de gobierno
GRADOS DE CONSERVACIN ESTERILIZACIN
Queremos decir la destruccin completa de los microorganismos, debido a la resistencia de
ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere a menudo en tratamiento
trmico hmedo a una temperatura mnima de 120 C por 16 min. El tiempo efectivo para
lograr la verdadera esterilidad puede ser de varias horas.

CONSERVACIN TRMICA DE ALIMENTOS

En envases cerrados
hermticamente

Proceso discontinuo

Caldera abierta de
coccin
Autoclave fija
Autoclave mviles
(de rotacin y de
pndulo, f = 30 min-1)

Sin empaquetador
(sistemas fsicos fluidos)

Proceso continuo

Proceso continuo

Pasteurizador continuo
(sistema abierto)

Recuperador trmico de

con uno o ms pisos para

superficie (de placas,

latas y botellas)

tubular de rascadores,

Pasteurizador roratorio

helicoidal)

de rotor con resaltes guiadores

Mezcla con vapor (cmara

(para envases) de grandes

de vapor, inyector de vapor,

dimensiones.

refrigerador de vaco)
Calentador por microondas

Caldera de presin en espiral

Calentamiento hmico o de

Esterilizadores hidrostticos

resistencia (6.52)

Esterilizadores a la llama

Fig. 11: Sinopsis de los tipos de instalaciones para aplicar la conservacin trmica
AUTOCLAVE DE ESTERILIZACIN
La autoclave se utiliza para esterilizar los envases. Despus de la esterilizacin, el aparato
puede ser utilizado tambin para enfriar los envases.
La autoclave es del tipo vertical y estacionario. Consta de las siguientes piezas:
1) Vlvula de seguridad.
2) Llave de evacuacin.
3) Tapa provista de empaque de asbesto.
4) Pernos tipo mariposa.
5) Cuerpo de la autoclave.
6) Manmetro.
7) Termmetro.
8) Tubera y llave para la descarga latera 1 del agua.
9) Tubera y llave para la alimentacin de agua.
10) Tubera y llave para la alimentacin de vapor.
11) Llave de descarga de agua.
12) Canastilla con perforaciones, que contiene los envases para la esterilizacin.
13) Tubera perforada para la salida del vapor.
(Paltrinieri, 1997)

Figura 12: Autoclave de esterilizacin

Fig. 13: Autoclave horizontal

Ejemplo de clculo de tratamientos letales:

Datos:
-

Temperatura del medio de calentamiento (autoclave) = 115C

Temperatura inicial del producto = 68C

Tiempo para alcanzar temperatura en autoclave = 15 min

Tiempo de tratamiento a 115C = 108 min

fh = fc = 65

jh = jc = 1,6
Se requiere calcular el valor de F en el centro del bote.
Mtodo:
I = 115 - 68 = 67
Ji = 1,6x47 = 75,2
B = 108 + 0,4(15) = 114
Como: B = fh(log JhxIh log g)
114 = 65(log 75,2 log g)
g = 1,325
Es decir, la temperatura en el centro del bote ser 113,67C. De las tablas que dan la relacin
entre g y f/U:
g = 1,325x1,8
fh/U = 2,00 = 65/U
U = 32,5
Entonces, U = FF1 y como F1 = 10(121,1 TR)/z
F1 = 10(121,1 115)/10
F1 = 4,07
32,5 = Fx4,07
F = 8,0
Cuadro 02: Valores F1 correspondientes a diversas temperaturas
121C)
121 Ti
Valor z
(C)
4,4C
6,7C
8,9C
10C
5,6
17,78
6,813
4,217
3,594
6,1
23,71
8,254
4,870
4,084
6,7
31,62
10,00
5,623
4,642
7,2
42,17
12,12
6,494
5,275
7,8
56,23
14,68
7,499
5,995
8,3
74,99
17,78
8,660
6,813
8,9
100,0
21,54
10,00
7,743
9,4
133,4
26,10
11,55
8,799
10,0
177,8
31,62
13,34
10,00
10,6
237,1
38,31
15,40
11,36
Adaptado de Stumbo (1973)

de tratamiento (inferiores a
11,1C
3,162
3,548
3,981
4,467
5,012
5,623
6,310
7,079
7,943
8,913

12C
2,848
3,162
3,511
3,899
4,329
4,806
5,337
5,926
6,579
7,305

Cuadro 03: Algunos valores fh/U y g para z = 10 y jc = 0,4 2,0

fh/U

Valores de g para los siguientes valores de jc

0,40
0,80
1,00
1,40
1,80
0,50
0,0411
0,0474
0,0506
0,0570
0,0602
0,60
0,0870
0,102
0,109
0,123
0,138
0,70
0,150
0,176
0,189
0,215
0,241
0,80
0,226
0,267
0,287
0,328
0,369
0,90
0,313
0,371
0,400
0,458
0,516
1,00
0,408
0,485
0,523
0,600
0,676
2,00
1,53
1,80
1,93
2,21
2,48
3,00
2,63
3,05
3,26
3,68
4,10
4,00
3,61
4,14
4,41
4,94
5,48
5,00
4,44
5,08
5,40
6,03
6,67
10,0
7,17
8,24
8,78
9,86
10,93
20,0
9,83
11,55
12,40
14,11
14,97
30,0
11,5
13,6
14,6
16,8
18,9
40,0
12,8
15,1
16,3
18,7
21,1
50,0
13,8
16,4
17,7
20,3
22,8
100,0
17,6
20,8
22,3
25,4
28,5
500,0
26,0
30,6
32,9
37,5
42,1
Adaptado de Stumbo (1973)

2,00
0,0665
0,145
0,255
0,390
0,545
0,715
2,61
4,31
5,75
6,99
11,47
16,68
19,9
22,3
24,1
30,1
44,4